鱼肚里的黑膜是啥？越黑说明受污染越严重？这次给你安排明白了！

钓鱼人爱吃鱼的不多，但是遇到好这口的亲朋偶尔也会带几条送给他们。每到这时，就会遇到你大叔你老伯问到一个问题：“鱼肚子里的那层黑膜是什么？能吃吗？”因为现在的 *** 发达了，上点年纪的人容易受到一些不负责任的媒体观点影响。

对于一个知鱼懂鱼的我们，这个问题必须给安排明白了！

其实，这层黑色的膜学名叫“腹膜脏层”（简称腹膜），也叫“内膜脏层”，它存在于鱼腹壁和内脏之间。腹膜有非常大的作用，它能够包覆鱼腹腔内大部分器官，有吸收撞击和保护内脏的效果，还能分泌黏液润湿脏器的表面，减轻脏器间的摩擦。所以，这层膜实际上是起到保护和润滑内脏的作用。不只是鱼有腹膜，很多高等脊椎动物的腹腔中都有这样一层黏膜，它们的作用也是为了润滑和保护身体内部脏器。

鱼的腹膜的颜色主要是由鱼体内色素含量决定的。以我们常见的鲫鱼为例，它体内的色素细胞有4种，分别是黑色素、黄色素、红色素和鸟粪素，在腹膜脏层表面上有黑色素细胞沉积，腹膜壁层有鸟粪素细胞沉积，所以鲫鱼的腹膜大多是黑色的。但不同鱼类品种，它的腹膜脏层和腹膜壁层色素细胞分布并不相同，所以呈现的颜色也并不一样。科学家曾经对78种鱼进行过调查，结果发现，并不是所有的鱼腹膜颜色都是黑的，发黑的只有20多种。而至于腹膜到底是什么颜色，主要还是受其体内黑色素的代谢影响。所以，无论是我们钓到的，还是买来的鱼并不是全都有一层黑色的“腹膜脏层”。仅凭腹膜颜色来判断鱼是否受到污染的做法也是不靠谱的。

那这层黑色的“腹膜脏层”能吃吗？

首先明确的是，鱼肚子内的黑膜不是污染的标志，那么吃掉它不会有很大的安全问题。不过这层膜主要由脂肪细胞组成，本身脂肪含量高，而且这层膜味道也不太好，如果不嫌麻烦或者对菜品质量有较高的追求，那还是建议把它去掉。

花胶不就是晒干的鱼鳔，为什么卖这么贵？

花胶，自古在“海八鲜”就占据一席之地，所谓的花胶即鱼胶，为鱼鳔的干制品，有人就说：菜市场十块钱大把的鱼肚，为什么晒干后换个说法就卖这么贵了？

要回答这个问题，首先我们要明确一点：不是所有鱼鳔都能做成花胶！

什么鱼肚能做成花胶？

现在市面花胶品种非常多，能做成花胶的一般都是大型鱼，比如黄花鱼、白口、黑口、黄唇鱼等石首鱼。石首鱼是鲈形目(Perciformes)石首鱼科(Sciaenidae)约160种鱼的统称。普通鱼种的鱼肚并不能做成花胶，一是鱼小，不好加工；二是腥味重，难以下咽。除了石首鱼，少数鳗鱼类的鱼肚也可以做花胶，比如：膳胶。

花胶怎么 *** 而成？

我们都知道花胶是鱼鰾的干制品，但可不是放太阳底下晒干这么简单。从鱼捕捞上岸，取鱼肚这个过程开始就需要十分注意。鱼鳔一定要完整取出，否则会大大降低其价值，取出后的鱼鳔要经过清洗，去除依附在鱼鳔上多于的脂肪和血丝等物质。再根据鱼品种，做成开片或不开片的形状，放到特定的架子上风干定型，因此我们看到的花胶外形千奇百怪。在这个过程需要人工不断的擦去渗出的鱼油，直至脱水到足够干度。

虽然经过不断的进步，现在加工方式可以通过室内风干 *** ，避免了天气因素的干扰，但大体过程还是一样的。经过加工后的鱼鳔，方便运输、便于保存，同时其营养价值也发生变化，使得我们更易消化吸收，兼具药用价值。

为什么同样是花胶，价格相差这么多？

花胶品种很多，价格也相差巨大，品种、产地、大小、厚度、干度、外形、公母、胶龄等都是决定花胶价格的因素。任意一个都会影响到价格，就拿花胶品种鳘鱼胶来说，有金钱、赤嘴、乌溜、青鲈等鳘鱼胶，但能称为鱼胶之王的只有金钱鳘鱼胶(黄唇鱼)，属于收藏级别，因为极其难捕获，对止血有奇效。

花胶有什么功效？

《本草纲目》记载:花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后(产后食品)风痉。花胶含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补血，补肾，强壮机能。

花胶的功效才是人们喜爱的主要原因。花胶不仅是筵席名菜，还有相当的滋补作用和药用价值。其蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。因此也是爱美人士的养颜美食。不过现在为了适应快节奏的生活，即食花胶应运而生。大门楼即食花胶，就是为了方便不会做花胶、或者没时间煮花胶的人，快捷、方便，在日常生活轻松填补被损耗的身体。

从这几方面就可以知道花胶贵不是没道理的！

东盛澜丨鱼胶和花胶的区别 鱼胶和花胶怎么挑选

鱼胶和花胶人们都听说过，但是有些人说普通鱼腹中的鱼鳔加工以后得到的就是鱼胶，深海鱼腹中的鱼鳔加工以后得到的就是花胶，这种说法对吗？它们之间有什么区别呢？一会小编就专门介绍这个问题，同时也会告诉大家鱼胶和花胶应该挑选。

两者区别

鱼胶和花胶指的是同一种食材，它们之间根本没有区别，只是有不同的地区人们对它的叫法不同，它在内地的食材市上，多会被叫做鱼肚或者鱼胶，很少有人把它们叫成花胶，但是这种食材在香港地区，却只有花胶一个名字，如果说鱼肚和鱼胶当地很多人就根本不知道它是什么。

鱼胶和花胶挑选技巧

1、看年数

平时购买鱼胶时更好看一下它的年数，那些年头较长的老鱼胶是鱼胶中的精品，它们的颜色多为暗黄或者金黄，而且腥味比较淡，那此新颜色比较白的新鱼胶腥味重，保健功效也没有老鱼胶那么出色。

2、看汤色

平时挑选花胶时还可以看它炖制以后的汤色，那些质量的好的鱼胶在炖制以后汤色是清澈的，如果花胶在炖制以后，发现汤色变得浑浊，就说明它的质量不好，不适合购买和食和。

3、看肉质

挑选鱼胶或者花胶时还可以看它的肉质，正常情况下，鱼胶和花胶可以分为粗肉和柔肉两种，柔肉鱼胶是质量出色的存在，在挑选的时候可以把鱼胶拿起来放到光线好点的地方去看，这样可以看出它里面的线条和肉质，容易让人们挑选到质量较好的鱼胶。

天边泛起鱼肚白 原创：张衍海

天边泛起鱼肚白(1)

○张衍海

我说过：“垂钓的更高境界是野钓，野钓的更高境界是夜钓。”有喜欢抬杠的主儿钻了牛角尖，说那不对呀，海钓肯定比野钓境界高，还有矶钓、筏钓、路亚钓……境界都不能算低。 我不抬杠，牛角尖也不钻，自认为这些都能被野钓涵盖进去，野钓的范畴大了去啦，包罗万象！您有本事扛着钓鱼竿搭乘嫦娥X号到月球上去，那也算野钓。还有的主儿对境界俩字反复斟酌，结合钓鱼这事儿，觉得更高境界是养心。 一一我服了，和我想到一块儿去了！早在若干年前，我就从自己的兴趣爱好出发，自立了一块座右铭，且看原文：文以载道，诗以言志，画以怡情，钓以清心。

心乱，像一团麻似的，无疑是被一些乱七八糟的事闹腾的。事从哪儿来？非人莫属。虽说世上好人多，但是孬人也不少。咱乃一平民百姓、退休老头，为图清静，躲开那些烦心的人和事，该是合理诉求吧？说钓鱼是玩物丧志，我不同意。机器用久了还要检修呢，何况是人。超负荷运转了大半辈子，该慢下来甚至停下来喘口气了。

这口气到哪儿去喘？山水之间呀！河岸湖畔呀！那里负氧离子多，Pm2.5少，在全国范围内吸引了九千万钓鱼人，这还不算那些人数远远超过钓鱼人的游客和闲逛的、踏青的、看热闹的。反正，咱伟大的祖国从不缺人，哪哪都是人，想离群索居或隐身乡野，都不现实，更不容易。

社会就如同一个大钓场。有人钓名，有人钓利；有人钓职权，有人钓生存；还有人钓到了一些不明不白的东西。至于各人所用的钓饵，那更是千奇百怪，林林总总一一有人用香饵，有人用腥饵；有人用甜饵，有人用酸饵。还有人配制钓饵的秘方，竟是那种令人作呕的污秽不洁之物……

在垂钓过程中，天有不测风云一一时而烈日当空，时而电闪雷鸣；时而风雨交加，时而轻雾迷蒙。在这中间，有人专心致志，有人无精打采；有人渔获满满，有人鳞片无收。眼前无论层层波涌，抑或风平浪静，带给人们的感受都不尽相同一一有人志满意得，有人灰心丧气；有人流连忘返，有人坐立不宁……

曾是20多年前的钓鱼发烧友，也做过中国钓鱼杂志的撰稿人。因工作需要， *** 当过钓协秘书长，带队参赛与全国钓王同池竞技技。 唉，让我先叹口气再谈感想一一

当年忙里偷闲执竿垂纶，是亲近自然；今生跋山涉水铺路架桥，是叩谢自然；老来漫步堤岸驻足观澜，是回归自然。纵然喜钓成翁，也属于"钓翁之意不在鱼，而在山水之间。‘’

2019.6.1.夜写

天边泛起鱼肚白 (2)

〇张衍海

一直苦恼着，有个问题解不开。都是画画的，在下怎么总也达不到郑板桥老先生"难得糊涂“的境界呢？七拐八拐地，让我一直在难得清闲的胡同里徘徊。这胡同里找不到车位的人太多了，所以虚拟世界格外吸引人。没事时在网上闲逛，蹓蹓跶跶地，偶拾一“金玉良言“，话是这样说的：这个世界，不属于80后，不属于90后，也不属于00后……它属于一一脸皮厚！
那么，50后、60后、70后呢？都被抛弃了吗？连提也懒得提了，到了当爷爷这个辈上，很多人还糊里糊涂地当孙子，腰杆弯得跟遛鱼的钓竿似的。
一一瞧瞧吧，这就是"难得糊涂“的下场！德高望重的郑老先生，此时此刻，也许正在九泉之下斟上二两小酒，抿着嘴儿偷着乐呢……
天亮之前，也就是天边即将泛起鱼肚白的时刻，钓鱼人出发了。这个点儿，若是用伟人的诗词来形容，那可是"天欲晓，莫道君行早"的豪迈啊！
虽然常去钓鱼，我却不喜欢吃鱼。往往是小鱼放生，大鱼送人，绝不拿到市场上去兜售。因为我这个人，生来不是做买卖的料。尽管如此，还要照顾别人的感受，钓鱼出发与熟人相遇，人家问"干嘛去？"我便答："去严打！”何谓"严打"？让对方猜去吧一一我的未及和盘托出的解释是：对在新时代社会主义水域里兴风作浪、连睡觉都睁着眼睛的家伙们，必须进行"严打“！……
把一些大老爷们儿无所事事的漠然和三三两两舌上生事的世俗娘们儿的非议甩在身后，钓鱼人是带着豪迈和自信出发的。三观不同，不能指望灾后重建了。都已到了这把年纪，但求各人好自为之吧。
有人每每看我满载而归，不免眼红。连渔具都舍不得买，还想跟我去沾光，想得美！可我又不忍心打击人家的积极性，只能敷衍着说：没事就来吧，带上一箱红牛，换你半月腰疼……我又觉得，这些尚未自学成才的料档次欠佳，喝红牛有点浪费。
同情你啊同志哥，看着鱼游来游去，琢磨这钓底还是钓浮，鱼饵是用腥的还是香的，钓竿是用四米五还是五米四，用几号的主线，几号的子线，多大的钩，全都想好了，备齐了。胳膊抡圆了甩了一天，浮标却如定海神针，纹丝不动……收竿时，鱼护空空的，然后摇摇头走了，落寞的背影伴随着一声叹息慢慢地远去……
有着如此遭遇的人可不在少数，甚至每天能达到钓鱼人的百分之九十以上！初涉野钓，钓不着鱼是正常的，能钓上鱼来反而不正常。想开吧一一同志哥，您能经受得起这样无声的打击么？若您能坚持下来，我给您鼓掌！
三思过后，我劝您还是别去了，去了也是：断竿、断线、鱼护烂、伞也烂，还手机打窝、人落水、钓箱翻……
想想也是，人活着，干啥都不容易呀，要想干成点事儿，全凭一股韧劲儿。有时候也靠歪打正着。这不，我把钓鱼的瘾扔下20多年了，整个人全身心地投入到工作和创作中去。这20多年里，跟着修铁路建高速的队伍走南闯北，没少在大江大河边上转，愣是没把钓鱼的瘾勾上来。只是临近退休时，打了一场维护知识产权的官司，对方是堂堂“之一大报”，我乃一介布衣，地位与权势悬殊堪比天地，不成正比！但是，那时候也说不清从哪儿借了豹子胆，楞是把侵权者摁到了被告席上……事情的结果是，官司打赢，身心俱疲。从此，我患上了“快眼动睡眠障碍"症，一种十分罕见且特别奇怪难以治愈的病。专家诊断：要想医治，必须终生服药，不能间断。这种药是进口的，价格昂贵，而且是处方药，只能在三甲医院才能买到。我服用几剂之后，感觉头晕，神志迷糊。我的之一感觉是：完了！这不和精神病人一样了吗？已经退休，工作虽然不干了，创作还要继续，这药绝不能服，我不能就这样完了！
重新拾起钓竿，是在万般无奈之时，不料却歪打正着一一
去年秋天，几近疯狂地钓了一季鱼，没想到，精神放松了，睡眠改善了，脂肪肝好了，体重也减轻了……对我来说，钓鱼无异于一剂良药，益身益心，效力无比。
专家给开的药，我早给扔到一边去了！可是又一想，这么贵的药，飘洋过海还缴过关税，与其闲置，不如哪天远足出国旅游，把它扔到太平洋里喂鱼，比较合适。

2019.6.26.

(版画附图，张衍海作。)

编辑：乐在其中

它多数人以为是猪肚，其实不是，遇到别错过，来自深海煲汤真鲜美

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它多数人以为是猪肚，其实不是，遇到别错过，来自深海煲汤真鲜美！

它多数人以为是猪肚，其实不是，两者有所不同遇到别错过，这是来自深海的大鱼肚，用来煲汤真鲜美。

鱼肚，又叫鱼胶，鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，是鱼的鳔，属四大海味之一。

鱼肚是入菜的经典食料，和猪肚样子有些相似，但又大不同，鱼肚的营养价值非常高，含有丰富的蛋白质，口感吃起来比猪肚更加脆嫩且有嚼劲。

今天小雨要介绍的就是一道萝卜鱼肚汤，白萝卜搭配鱼肚，萝卜清甜，鱼肚脆嫩，在家就可以品尝到非常滋补的汤，不仅营养丰富，而且美味十足。

鱼肚的做法也很多，比如炒鱼肚或者鱼肚汤，不管是哪一种做法，都是不错的选择。而小雨今天介绍的这道萝卜鱼肚汤既营养又好吃，特别鲜美。

这道汤做法也是简单易学，厨房小白也能学会，平常要是在市场遇到这食材，千万别错过，可以在家试做一下。冬季喝上这样一碗汤，清甜爽口，十分鲜美。

话不多说，让我们一起接着往下看看，这道萝卜鱼肚汤小雨是如何 *** 的吧。

【所需食材】：

鱼肚，白萝卜，枸杞，葱，生姜，食盐，鸡精。

【烹制 *** 】：

1、根据自己所需，购入适量的新鲜鱼肚，先用刀将鱼肚切成合适小段。然后将鱼肚放到盆中里用清水里面先冲洗一遍，沥干水分。鱼肚耐煮，所以要提前放入锅中炖煮一小时以上，否则咬不动。

2、接着在砧板上准备适量的枸杞，少许葱切成葱花，生姜切成姜丝，备用。

3、再在砧板上将适量的白萝卜去皮切成合适的小块状，方便炖煮。

4、准备一口高压锅，倒入适量的水，将鱼肚放入锅中，熬煮20-30分钟。

5、煮制20-30分钟后，鱼肚就比较软嫩了，接着放入切好的姜丝，生姜可以去腥提鲜。

6、接着开中火将鱼肚汤煮沸，往锅中加入一勺食盐进行调味。

7、随后放入切好的白萝卜块，白萝卜搭配鱼肚煮出来的汤会十分清甜。

8、接着往锅中加入一勺鸡精提鲜，用铲子稍微翻动锅里的鱼肚，开中火慢煮。

9、锅里的鱼肚和白萝卜都熟了之后，接着就可以把煮好鱼肚小心出锅倒入准备好的汤碗中。

10、最后，将做好的萝卜鱼肚汤表面撒上葱花和枸杞润色后小心地端上餐桌，就可以喊上家人一起享用这道色香味俱全的鱼汤啦。

这道萝卜鱼肚汤就这样 *** 完成啦，做法简单易学，屏幕前的朋友如果也喜欢吃鱼肚的话，不妨也买些食材在家试做一下吧。

【温馨提示】：

深海大鱼肚耐煮，所以鱼肚要炖煮久一些，否则咬不动影响口感。

最后小伙伴们，你们说今天这道菜咋样呢！你馋了吗？你们喜欢这萝卜的做法？如果你也有好吃的做法，记得分享给小雨哦！

屏幕前的小伙伴看了今天的文章，如果对做法有疑问或者对文章内容有什么想法和建议的话，记得在评论区给小雨留言，小雨看到大家的问题都会及时回复大家的，最后别忘了点个赞哦！非常感谢大家关注“小雨美食记”！

春天，鱼腹内的鱼杂可别扔，跟豆腐是绝配，焖一锅吃，特鲜

#春日花样生活#现在正是阳春三月，天气也一天天的暖和起来。随着海水的温度逐渐提升，这个季节正是渔民最忙碌的时候，也是各种海鱼大量上市的季节。

春季很多应季的海鱼丰腴肥美，而且价格便宜，可以说春季是品尝海鱼的更佳季节，鱼腹内的鱼籽和鱼杂更是这个季节不能错过的美味。很多人处理鱼时不愿意食用鱼籽，因为鱼籽和鱼杂处理不好会特别腥，这就有些太可惜，只要掌握正确的处理 *** ，鱼杂和鱼籽可是要比鱼肉还要鲜美的。尤其是它跟豆腐可以说是绝配，简单一焖，特鲜不说，还特别的下饭。

鱼杂可食用部位的清理

一，鱼肚

鱼肚的口感哏啾弹牙，入口特别有嚼头，属于鱼身上越嚼越香的部位。但是鱼肚因为是鱼的消化器官，上面会有很多的粘液，而且里面还有没有消化的食物残渣，如果不处理干净会牙碜不说，还会又腥又哭。

处理鱼肚时一定要把鱼肚翻过来清洗，并且加盐和醋来搓洗，搓洗至鱼肚摸上去不在发粘为好。搓洗好的鱼肚还要入沸水锅中焯烫一下，这样可以进一步的去处异味和杂质。

二，鱼肝

鱼肝上都会有绿色的苦胆，这个在清理时一定要小心，如果弄破沾染到鱼肝和鱼肉上，不处理干净，鱼肉和鱼肝就会变得无法食用。

新鲜的鱼肝颜色鲜红，摸上去有硬硬脆脆的感觉，如果一碰就碎的鱼肝，说明特别的不新鲜，就不要食用了。

三，鱼籽

大部分的鱼籽外皮都会有一层筋膜包裹，这个筋膜不要把它弄破，否则如果烹制的时候会炖成一锅粥，影响食欲。

鱼杂炖豆腐

主要食材:鱼杂、老豆腐、一品鲜酱油、葱姜蒜、香醋、盐、料酒、胡椒粉、白糖、八角一瓣

*** *** :

1.鱼杂中的鱼肚里外翻洗干净，加盐和醋搓洗去粘液后洗净，鱼肝摘去苦胆洗净备用，鱼籽去除掉残留在上面的黑色筋膜，豆腐切成大小均匀的块。

2.锅中烧水，水开后把鱼肚和豆腐块分别入锅焯烫后，捞出过凉备用。

3.锅中入油爆香葱姜蒜和八角，烹入料酒和一品鲜酱油炸出香味后添汤，把鱼肚和鱼籽轻推入锅，大火烧开后加入白糖少许提鲜。

4.锅中加入豆腐块，转小火后盖盖慢慢焖制，锅中汤汁浓稠后加入鱼肝，淋入少许一品鲜酱油调一下汤汁的颜色，加盐和胡椒粉调味，开大火收浓汤汁，沿锅边烹醋，撒葱花香菜出锅即可。

小贴士:

鱼肝是特别容易成熟的食材，如果下锅过早很容易炖碎夹不起来，因此烹制时要在食材快要出锅时加入，这样基本一个开后关火，余温即可把它焖熟。

不过不论选择哪种鱼的鱼杂，都必须要选择新鲜的鱼杂，不新鲜的鱼杂没有必要去食用。

春季里很多鱼的鱼杂都很鲜美，比如安康鱼的鱼杂就一直是大家推崇的美味。春季遇到大一些的、新鲜的海鱼，腹内的鱼杂可不要随意丢弃，用来炖豆腐真的特鲜。

鱼腹里的那层黑膜真的有毒吗？今天小编带您解读真相

春天是一个吃鱼的好季节，此时的鱼儿经过一个冬天的潜伏，纷纷外出觅食活动，再加上有些鱼进入了繁殖旺季，“运动量”增大，吃得多了，鱼肉的鲜度和肥度都提升了一个档次。

鱼肉好吃，但处理鱼却是一件让人头疼的事，虽然大家都知道鱼的内脏不能吃，但是鱼腹中的那层黑膜呢？

本来以为只是可吃可不吃的东西，没想到上网一搜，各种“有毒”警告扑面而来，什么黑膜是污染物的聚集啦，是重金属的积累啦，各种言论看得人心惊胆战，吃个鱼，怎么就这么难！

在这里，味库君要辟谣一下：那层黑膜是鱼腹中的正常组织，可以吃，并且真的没毒！

其实，那层黑膜的学名叫做腹膜脏层（简称腹膜），别说鱼了，人的身体里也有。它主要由间皮细胞构成，存在在鱼腹壁和内脏之间，有点像一个缓冲带，一方面缓解外界冲击、保护内脏，另一方面不断分泌黏液、湿润脏器，减少内脏间的摩擦。

而之所以是黑色的，主要是由鱼体内的黑色素决定的。不同鱼种体内的色素细胞不同，因此呈现出的颜色也各不相同。

中国科学协会旗下的“科普中国”曾发文表示，并不是所有鱼的腹膜颜色都是黑的，科学家曾对78种鱼进行了调查研究，发现其中只有20多种鱼腹膜是黑的，除此之外，还有些鱼的腹膜是浅色甚至是无色。

因此，光凭颜色来判断这层膜是否有毒，真是有点以貌取“鱼”了。

而且在鱼的体内，真正干“过滤毒物”的活儿的是肝脏，它才是鱼类排毒的器官，因此要真的害怕吃到什么脏东西，认真去除内脏才是关键！

既然这层黑衣无毒，那么我们平时都要吃掉它吗？

这倒也没有必要，因为这层膜的脂肪含量较高，从健康角度来说不是个好选择，而且因为它靠近内脏，所以吃某些淡水鱼时会有一定腥气，影响口感，大家不嫌麻烦的话可以去掉。

至于网传的那些“有毒”言论，不用管就好，只要你是在正规渠道买的鱼，都可以放心大胆地吃。

参考资料：《鱼肚中黑色的膜是污染的标志吗？》 科普中国

海南古早味——肉酿鱼泡（鱼肚）

#头条创作挑战赛#鱼泡是海南人对鱼肚、花胶的俗称。

小时候有哮喘，体质也较弱，所以父母想方设法弄一些补品来滋补。

印象较深的是肉酿鱼肚。那是记忆中妈妈的味道。

小时候的肉酿鱼肚。以前鱼肚多，且品质好。泡发开很厚实。把麻鱼肚煎成一段，泡发开，放剁好的肉馅进去，然后简单地蒸熟就可以。好的食材，往往只需简单的烹饪手法。

看资料，下南洋的海南人把这道菜名为金钱鱼鳔，海南人的香园酒楼的主打菜之一，用柱状的鱼鳔填以猪肉、鱼肉和蟹肉制成蓉的馅料，外形似金钱而得名，蒸出炉再淋上加蛋白勾芡的高汤，色味俱佳。

接着顺便聊聊一下鱼肚。

鱼肚，是鱼的鳔，鱼的沉浮器官，鱼体内可以涨缩的气囊，其鲜品滋味佳美，营养丰富；又叫鱼胶、花胶。偏指经剖制晒干而成的干货。

鱼肚，也称玉腴，因其含较为丰富的胶质，故又称鱼胶。中国沿海及南沙群岛等有所盛产，尤以广东、广西、海南、福建所产鱼肚为佳，亦统称为广肚。

鱼肚是著名海味之一。鲍、翅、肚、参是中国四大海味。

近代被列入“八珍”之一。清代八珍。 据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。

海南常见鱼肚有，一是鳘鱼肚,二是鳗(麻)鱼肚,三是黄花鱼肚。

麻鱼是鳗鱼的海南话发音，一种深海野生大海鳗，是非常凶猛的海洋鱼类，每一条鱼都长1-2米以上，几十条新鲜鱼鳔才能晒成一斤鱼胶。海南人一般都比较喜欢吃黄麻鱼肚。

鱼肚因其加工 *** 不同，名称叫法也有异，鱼肚原样晒干的称简胶；剪开晒干的叫片胶；剪开并拉成薄而长片状的为带胶。黄麻鱼肚是筒胶。

鱼肚本身无味，油发会微脆软糯，水发会软中带有嚼劲，鲜美程度考验着大厨的水准。厨师水准到了，鲜美可口又补而不燥，自然是一级的珍馐美味。

鱼肚在食用前，需要涨发。涨发的 *** 分为两种，就是前文提到的油发和水发。质地厚实的鱼肚，两种发制 *** 都可以，质地薄的就只适合油发。油发鱼肚，是将鱼肚放入温油中，使其迅速收缩，然后，提高油温把鱼肚炸开。当鱼肚炸好后用手掰开，断面如海绵状或均匀的蜂窝状就属于发好了。把发制好的鱼肚放入碱水中（温水即可，水烫了，鱼肚容易化）把油漂洗干净，再用清水洗净，就可以做菜用了。如果是水发鱼肚，要把厚鱼肚用水浸泡几个小时使其回软，然后洗刷干净，入蒸锅，用中火蒸至其软而有嚼头即可。

鱼肚素有“海洋人参”之誉。自古也是美味的食材。

2012年，海南省商务厅组织评选，经过 *** 投票、专家评审，海南“十大名菜”出炉，于当年在海口举办的海南餐饮业与琼菜发展高峰论坛中公布-白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和乐蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子（鸡）盅、海南斋菜煲、干煸五指山小黄牛、白切农家鹅、琼式烧鱼肚。

琼式烧鱼肚是海南宴席菜中必备的菜肴，也是最能体现宴席档次的大菜。

海南重要的乡村宴席也会出现这美味。

海南菜是粤菜的延续。所以肉酿鱼泡应该来源于广东的百花鱼肚。

百花鱼肚是广东省传统的特色名菜，属于粤菜系。鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟。食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。

现在鱼肚越来越贵，一般只买品质一般的煲汤喝，没有那么厚实，无法再做出肉酿鱼肚。只能喝鱼肚汤。海南人认为是冬天进补好汤。自己熬的就没有那么讲究。鱼肚、猪蹄膀、鸡爪、干贝、鲍鱼。

各种鲜味的食材熬成至鲜的汤。之一口鲜至甜、第二口暖入胃。再回味粘稠醇香。

新鲜的鱼肚，也是做菜的好食材。不知道什么鱼的鱼肚，反正吃到口中软糯中有点嚼劲。

海南还可以利用炸猪皮可以模仿鱼肚入菜，聪明的人们就用猪皮晾干，然后经过炸制处理，做成这种形似鱼肚，口感也类似鱼肚的美食，不是鱼肚似鱼肚，于是就叫假鱼肚。，营养或许不一样，视觉效果差不多，微脆软糯。

跟着我一起了解海南的饮食文化。

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民间故事—巧媳妇与母夜叉

　　清朝末年，民间约定俗成，大年初二是回娘家的日子。这年的大年初二，闷丫娘一大早就往村口走去，打算接闺女闷丫回娘家。

　　一想到闺女，闷丫娘的心里就堵得慌。闷丫去年出嫁，嫁给了镇上的李家。这李家倒是个富户，开着一家卤菜馆，生意红火，家里青砖房院、高骡大马，该有的都有，可关键是不该有的也有，这李家有着一个“活夜叉”。

　　活夜叉是闷丫的大姑子，她为人又刁又狠，人们背地里就给她起了这么个外号。早几年她嫁过人，嫁过去后因为她性子泼，三天吵两天闹，把家里搅得狼烟四起，害得她男人得了气鼓病，时间不长就死了。活夜叉被婆婆撵回了娘家，不但没收敛，反而活得更肆意了。闷丫过门后，活夜叉算是瞄上了准儿，想尽法子欺负她，挑拨兄弟三天两头打媳妇。性子绵软的闷丫整天过得提心吊胆。

　　两个月前，闷丫生了个闺女，闷丫娘去探望月子，只坐了一会儿，活夜叉就灌了她满耳朵的风凉话，说什么败兴人、不是旺夫的命，头胎生丫头，好谷子都填了粪坑……气得闷丫娘饭都没吃一口就走了。

　　闷丫娘想着闺女，不觉已到了村口。此时村口聚集了不少乡亲，有人一见闷丫娘过来，便喊道：“闷丫娘，咱村就数闷丫的婆家富，我们今天可要抢你家的‘回娘馍’吃个够。”

　　闷丫娘听了，忙笑眯眯地接话：“好，好，吃‘回娘馍’，福财双得！”

　　这是怎么回事呢？原来这是当地的一个风俗，大年初二，回娘家的闺女都要给娘家送“回娘馍”。这“回娘馍”可不是一般的白面馍，做“回娘馍”，要用上等的新麦子磨面，再用极细的箩筛过三遍，直到筛出来的面粉细得喘口大气都能吹散。然后打甜井的水来和面，面和好后经过三揉三搓，醒发成筋力十足的面团，再揉成又圆又光的生坯，烧起旺火蒸。馍蒸好了，屋里院外都弥漫着清甜的麦香。这馍咬上一口，不软不硬，满口甘美。因为“回娘馍”形状圆圆的，象征着团团圆圆的福气，又因它是发制出来的面食，带着来年“发”的彩头，人们图这个吉利，初二一早就迎在村口，抢吃各家闺女带来的“回娘馍”。

　　这时，从村外远远地来了一辆马车，有人喊了一声：“有闺女回村了！”人们忙一齐朝村外看去，就见马车越来越近，这辆马车挺神气，高大的枣红马拉车，车上还搭着蓝布围幔，不用说，准是个富裕人家。

　　有人就说：“闷丫娘，准是你家闷丫来了，别家谁能套这样的车？”闷丫娘闻听，赶紧往前凑。马车到了跟前，果然，从车上跳下了闷丫的丈夫李友二。他个子不高，粗粗壮壮的，此时他站在众人面前，不知怎的竟有些手足无措。他不自然地冲着闷丫娘低低喊了声“娘”，便不做声了。

　　乡亲们都乐了，他们觉得这是姑爷腼腆，有人就冲着马车里喊：“闷丫，快把‘回娘馍’拿出来。”话音刚落，车帘里果然递出个挎篮。有个乡亲手快，一把接过来，掀开盖布就要拿馍，可这拿馍的手刚伸到一半就停住了，大伙直愣愣地盯着挎篮里边，都是一脸惊恐——只见挎篮里躺着几个蔫蔫瘪瘪、半生不熟的“回娘馍”，样子难看不说，更让人瘆得慌的是，每个“回娘馍”上都点着一个大大的白点儿。

　　“这是‘丧馍’！”有人惊恐地小声说，人们都倒吸了一口冷气。闷丫娘的脸色立刻变得煞白煞白的，她哆嗦着问姑爷：“这是怎么回事？”

　　李友二吞吞吐吐地说：“娘，闷丫没了，她昨夜……跳井了。”

　　闷丫娘一个愣怔，突然疯了一样扑向李友二，哭喊着：“我好好的闺女怎么就没了，你还我闺女……”乡亲们也都懵了，心想闷丫没了，那车帘子里往外递馍篮的人是谁？

　　这时车帘一掀，从里边蹿出一个人来，只见她瘦条子身形刀条子脸，长着一双老鼠眼，再配上一张地包天的兜齿嘴，说起话来嘴角还一歪一歪的。她不是别人，正是闷丫的大姑子，那个活夜叉。

　　她怎么跟来了呢？因为李友二是个没主意的憨性子人，遇到大事就有些傻眼，只有听活夜叉吩咐的份了。这活夜叉呢，她恨闷丫大年初一寻死，给她家添了晦气，所以便出了这个缺德主意，在初二一早给闷丫娘家村里送“丧馍”，让全村人都接晦气。

　　话又说回来，闷丫好好的怎么跳井了呢？说起来，这也是让活夜叉给逼的。

　　那时人们过年，讲究在家里边热闹，没人下饭馆，所以一到年三十，饭馆都关门封灶，伙计们都拿着封赏回家。闷丫婆家开的是卤菜馆，伙计一走，家里一应杂务全得闷丫一个人干。她直忙到初一晚饭时，趁着一家子吃饭，才有空去蒸明天给娘带的“回娘馍”。正忙着呢，孩子哭了，孩子一哭，闷丫的瞎眼婆婆心疼了，她让儿子把孩子抱过来，喂上点汤水。李友二刚要去抱，活夜叉不愿意了，她一拍桌子吼道：“哪有大年初一老爷们抱孩子的？初一抱了，你得抱一年！”说着话，一步窜到屋里，拎起孩子来到灶房，往闷丫怀里一扔，便骂开了：“你个败兴人，给娘家蒸馍看把你上劲的，你的丫头片子嚎丧，你没听见？成心添堵是不是？我让你蒸！”说着一扬手便将冒着热气的笼屉掀翻，屉里的馍“噼里啪啦”滚了一地。

　　闷丫憋屈啊，看着滚了一地的“回娘馍”，想想自己一年到头受的窝囊气，明天没有“回娘馍”怎么进村？娘的脸往哪儿放？越想心里就越窄，她把孩子奶足了放回屋，狠了狠心，一头朝院里的那口井扎去……

　　闷丫一气之下寻了短见，活夜叉害了人不愧疚反而生气了，她要送“丧馍”来报复。此时她见乡亲接了“丧馍”，心里乐开了花，便吩咐兄弟赶紧回家。不料兄弟被他丈母娘撕扯着脱不了身，活夜叉的泼性上来了，一指闷丫娘，兜齿嘴上下翻飞：“你闺女自己跳的井，没有哪个推她吧？这叫神仙地难留该死的鬼！还你闺女？我还让你还我家一口井呢，好好的甜水井让这死鬼糟蹋了……”

　　一番话把闷丫娘气得浑身打颤，一口气没接上，直直地就倒了下去。乡亲们见闷丫娘气昏过去了，赶紧七手八脚地救人。等闷丫娘这口气缓过来，活夜叉他们早走了。

　　真是欺负人到家了！人们摇着头，只好先把闷丫娘背回了家。到了家，闷丫娘躺在炕上干瞪着眼，不哭也不闹。请来的郎中说，她这是连悲带怒，气堵心窍，这口气窝在那里下不来，时间长了恐怕得要命。乡亲们看着直叹气，谁都束手无策。就在这时，只听“咣”的一声，从大门外闯进来一个人。

　　要问来人是谁？她就是闷丫娘的亲妹子，嫁在邻县，她听说了闷丫的事，便赶紧搭了大车赶来了。闷丫娘多年守寡，妹子没少帮衬她，姐俩感情很好。此时闷丫娘拉着妹子一边哭一边说了经过，气得妹子两手直哆嗦。老姐妹俩哭了一阵后，妹子冷静下来了，她想起一件要紧的事：闷丫这一走，撇下了襁褓中的女儿怎么办？等李友二再娶进一房，那时，一个后娘、一个夜叉，这可怜的孩子夹在中间还有活路？不行，得想个万全之策。闷丫娘的妹子是个有主见、办事嘎嘣脆的女人，就见她紧抿着嘴想了半天，点了点头，似乎下定了决心。

　　她拎起李家送来的那个馍篮，几步来到门外，“刷”的一把扯下门框上的春联，撕下未染上墨汁的地方，团成一个红纸团，用水洇湿，将丧馍上的白点一个个全都涂成了红色。

　　“丧馍翻红！”人们惊得瞪大了眼睛。原来当地有个风俗，哪家的媳妇没了，媳妇的娘家如果有意续亲，想将媳妇的妹子再许配过去做填房，就把“丧馍”上的白点翻红送回去。婆家那边收到翻红的“丧馍”，就不能再与别家议亲。

　　闷丫娘的妹子在人们惊异的目光中完成这一切后，提着馍篮来到一位族叔跟前，说：“叔，还请您老人家做主，派人将馍给李家送去。”

　　这位族叔哪敢应啊？谁不知道，闷丫娘就闷丫这么一个闺女，往哪给闷丫找妹子去？族叔小心地劝说：“她姨啊，你别生气，你姐就这一个闺女，这馍咋能送啊？”

　　闷丫娘的妹子咬了咬牙，说：“俺还有个闺女，不是闷丫的妹子？”这句话声儿不大，却惊呆了所有人。一旁的闷丫娘一听急了，冲妹子哭道：“妹子，你也就凤姑这一个闺女，哪能再填那个火坑？”

　　“姐，闷丫没了，可还留下个吃奶的孩子在李家呢，不能眼看着她也没命了。凤姑性子烈、命格硬，又从小跟着她爹识文断字的，不怕。”

　　闷丫娘一听妹子这话，心里对妹子充满了感激，但她想想还是不妥，就说：“那也得跟凤姑爹商量商量。”

　　闷丫娘的妹子干脆利索，说：“不用商量了，我做得了主。”要说过去的婚事就这么简单，凭的是父母之命，就闷丫娘妹子的这一句话，凤姑便进了李家门，也自此，李家那个活夜叉有了克星。

　　这凤姑人长得俊俏白净，百里挑一的好模样。她有一个异相，只要一发怒，两眉之间就会泛起一块水滴一样的红印，越怒越红，活像是二郎神的第三只眼，等怒气一消，红印也立马消失。她性子刚烈，小时候跟伙伴玩耍时，常因打抱不平而跟男孩大打出手，从没怕过谁。因为凤姑的爹是秀才出身，从凤姑小时起，就教她背四书习五经，所以十八岁的凤姑可以说是能文能武、手一份嘴一份的人尖子。

　　再说李家，一见闷丫娘家送来了翻红的馍，活夜叉不由得恨恨地骂：“真是不知死的玩意儿，又送来一个。等这个也跳了井，看你往哪儿淘换第三个去！”

　　因为有“冲喜不过三”的讲究，所以李家在正月初三那天就将凤姑娶过了门。李友二一见凤姑，立刻心花怒放，好一个白净水灵的漂亮人，心里对丈母娘家充满了无限的感激，自然对凤姑百般怜惜。这本是挺好的事，却让活夜叉感到那么难受，直恨得牙痒痒，她暗暗筹划，一定要做点什么来改变形势。

　　凤姑是初三嫁过来的，转眼就要到正月初五了，这是买卖家开业的日子。按“李家卤菜馆”惯例，初五一早，掌柜的要用特制的长鞭在店门外甩响九鞭子，寓意长长久久。然后，掌柜的一家和伙计们一起在店里吃顿破五饺子，就算正式开业。这顿饺子可有讲究，饺子皮要擀成椭圆形，将长圆的两头对折，把饺子包成元宝形状，寓意招财进宝。最最要紧的一点是，饺子馅儿千万不能调咸了，因为咸跟“闲”谐音，犯了买卖家图兴旺的大忌。

　　调馅、包饺子都是内掌柜的事，所以初四吃完晚饭，李友二跟凤姑交待一番后便去店里忙活了。凤姑在家便开始和面、调馅。活夜叉一看偷偷乐了，她的机会来了，她要通过这个机会一举定乾坤。

　　凤姑将馅和好、面准备妥当，刚要包饺子，忽听屋里的小外甥女哭了。凤姑记着娘嘱咐的话，一定要照顾好自己这可怜的外甥女，不能让她受一丁点委屈，便赶紧擦擦手去抱孩子。

　　凤姑刚一离开，活夜叉就闪了进来，她撇着兜齿嘴，心里特佩服自己：略施了一个小计，把孩子掐哭就引走了凤姑。只见她飞快地拿过盐罐子，“哗”的一声朝馅儿盆子里就倒，然后快速搅拌几下，又赶紧溜了出去。

　　溜出去的活夜叉可并没走，她躲在黑影儿里偷偷地看着，见凤姑用背兜背着孩子进了灶房，根本没有任何觉察，很快就将极咸的馅都包成了饺子，活夜叉长舒了一口气。见凤姑收拾利索回屋哄孩子睡觉去了，活夜叉心里说：“初战告捷。”现在她要等兄弟回来，再实施第二步计划。于是她盘腿坐在炕上，竖着耳朵听着大门的动静。

　　终于，大门“咣当”一声响，李友二回来了。活夜叉“噌”的一声蹿到门口，说：“兄弟呀，你可回来了，那小 娘 们早就睡了，姐可不能不给你等门。”活夜叉这边小声说着，一转身，吓得一哆嗦，只见凤姑就站在她身后，正笑盈盈地看着她。“你……你没睡？”活夜叉有些尴尬。

　　凤姑微微一笑，说：“我睡了，可被院里的母驴叫唤给吵醒了，这不，出来看看这牲口。”说完转身就回屋了。

　　活夜叉这个气呀，心想：这个天杀的，我还没开始整治你呢，倒先听了骂，看我不把你治死！她神秘地冲李友二招招手，说：“兄弟，明天的破五饺子可不吉利呀！”李友二不明白，问：“咋能呢？”

　　活夜叉低声说：“这小 娘 们可狠呢，可着劲往馅子里倒盐。唉，原以为她嫁过来是过日子呢，谁知她是搅日子来了。”活夜叉就是活夜叉，瞎话说得就跟真的一样。

　　“那……咋办？”李友二又没了主意。活夜叉叹着气说：“还能咋办？都包成饺子了，看来，只有明天‘使破解’了。”

　　什么是“使破解”呢？过去的买卖家，如果不慎犯了忌讳，总会用某种办法去弥补一下，这个弥补办法就叫“使破解”。李家卤菜馆对饺子馅儿咸的破解法是抽“咸”，取个忙里才抽闲（咸）的谐音，具体怎么做呢？说白了，就是用鞭子去抽把馅儿调咸的人。

　　李友二有些犹豫，对姐姐说：“这使不得吧，闷丫就是想不开才跳了井，凤姑刚进门，如果因为这再想不开……”活夜叉哼了一声说：“你以为这货还是闷丫？就是你把她推井里去，她都能自己爬上来！你不趁这机会治服她，她就要骑在你脖子上拉屎了。”

　　李友二摇摇头，叹了口气，没再说话了。

　　初五早晨，鞭子九响后，李家卤菜馆店门大开，大家团团围坐，等着凤姑上饺子。活夜叉悄悄把鞭子往兄弟跟前挪了挪。这根鞭子是用牛皮条编成的，鞭绳长一米五，鞭根有大拇指粗细，这要是一鞭子抽下去，血沫子都得溅起来。活夜叉想象着凤姑挨抽的样子，只恨时间太慢了。终于饺子上桌了，每人一碗，一碗里九个，凤姑摆好碗刚要坐下，活夜叉赶紧夹起自己碗里的饺子就咬了一口，哎哟，果真极咸极咸的。她心里高兴，脸上却表现得非常痛苦，故意“呸呸”连啐几口，大声嚷着：“咸，太咸了！”

　　她这一嚷，气氛立刻紧张起来，馅儿咸了，这可是关系到来年兆头的大事呀！于是谁也不敢动筷子了，一齐看向李友二。说实话，李友二和凤姑新婚燕尔，他哪舍得打这个媳妇，所以事到临头，他就想混过去得了。

　　活夜叉可不干了，她将鞭子递给兄弟，说：“兄弟，祖上的规矩，犯了忌讳，赶紧抽‘咸’！”

　　店里的伙计都眼睁睁地看着，事情到了这个地步，李友二一狠心，慢慢举起了鞭子。就在这时，突然听到一声“慢着”，只见凤姑凤眼圆睁，问道：“饺子馅是我亲手调的，怎么可能会咸？”

　　“哼！”活夜叉都要笑出声了，心里想：正因为是你调的，所以它才会咸。表面上她却对大家正色说道：“大伙儿都尝尝，看是不是咸！”

　　“好！”凤姑也不示弱，她把筷子递给瞎眼婆婆，说：“娘，您老做评判。”

　　瞎眼婆婆举起筷子，李友二也忙丢下鞭子，先坐下来尝饺子。其他人一看掌柜的吃了，也都跟着夹起饺子咬了一口。这一尝不要紧，李友二立刻皱起了眉头，他有些恼怒地抬起头，可是没冲凤姑，而是冲着活夜叉说：“姐，这馅哪咸？”

　　一心等着看戏的活夜叉愣了，怎么可能不咸呢？再一看大伙的表情，都疑惑地看着自己，她忙从李友二碗里夹起一个饺子咬了一口。这一口让她浑身一激灵，妈呀，简直出了鬼，明明极咸的饺子怎么一点也不咸了？

　　活夜叉愣怔的工夫，凤姑说话了，她俯下身子问瞎眼婆婆：“娘，饺子咸吗？”瞎眼婆婆本是个老实人，见儿子和伙计们也都吃了，她只能实话实说：“不咸。”

　　“那好！”凤姑一把抢过桌上放着的鞭子，冲活夜叉说：“姐啊，今天是开业的好日子，可你偏偏嚷嚷‘咸’，犯了忌讳。祖宗既然有规矩，那我就只好抽‘咸’了！”说着话一扬手，一鞭子就抽向了活夜叉。凤姑自小身手利索，动作快得根本不容人反应过来。这一鞭子下去，活夜叉回身一躲，可没躲过，一下子抽在了后背上，疼得她“嗷”的一声蹦了起来，抱着脑袋就窜进了伙计堆里。凤姑看着她那副样，扬着鞭子可没罢手，看意思还要抽。

　　这时，一个人过来劝凤姑道：“内掌柜，开业的喜庆日子您就消消气，再怎么说她也是掌柜的姐姐，看着掌柜的面子吧。” 凤姑一看，来人是卤菜馆的头灶大师傅范四。这时，李友二也赶紧借着话头劝凤姑：“听范四师傅的劝，赶紧伺候娘吃饺子吧。”

　　凤姑微微一笑，见好就收。活夜叉一举定乾坤之计就这样失败了，她怎么也想不明白，倒了那么多盐的饺子馅怎么就不咸了呢？

　　原来昨天后半夜，凤姑的小外甥女忽然哭闹不止，凤姑想起娘说的，小孩子肚脐没封全，哭闹多半是肚子疼，要将盐炒热，包到布里给孩子焐肚子。她便举着油灯去灶房炒盐，这一拿盐，猛然发现盐罐子里的盐少了半罐。她立刻想起先前自己背着孩子回来时，好像看到人影一闪，当时自己没多想，现在想来一定是有人使坏了，多半是活夜叉偷偷把这么多盐都倒进馅儿里了。一会儿天一亮这些饺子就得下锅，这可怎么办？凤姑两眉间的水滴红印越来越红，她紧咬嘴唇想主意。过了一会儿，就见她两眉间的红印慢慢褪去，凤姑有了个好主意。

　　凤姑带着一根针去煮饺子，一大锅饺子，除了用笊篱圈住一个给活夜叉留着，其余全部用针在饺子底扎出了细密的小眼。煮饺子时，锅里的沸水从密密麻麻的小眼里进入，冲走了咸味，煮出来的饺子不仅咸淡正好，还带着汁水。

　　这些活夜叉哪知道啊？她的如意算盘落了空，脸也丢大发了，早晨挨了一鞭子，臊眉耷眼地逃回家后，一直到后半夜还在炕上卧倒呢。后背上的鞭伤火烧火燎，她的心里更是又惊又恨。惊的是，放了那么多盐，怎么说不咸就不咸了？难道是闷丫有灵，在帮凤姑？恨的是，兄弟竟眼睁睁看着媳妇抽自己，连个屁也没敢放，还有自己瞎眼的妈，竟然不管不顾地说饺子不咸……她越想越恨，恨得心里直抽抽，暗道：如今这情形，这个家横竖是不能呆了，得赶紧想办法。想到此，她一咬牙爬了起来，她要去找一个人。

　　活夜叉要找哪个？就是白天为她求情解围的头灶师傅范四。这个范四跟她的关系可不一般，早两年前就勾搭上了。范四做梦都想自己开一间卤菜馆，可李家卤菜馆是百年老号，有不少招牌菜，尤其是“清卤牛肉”这道当家菜，片片挂着腱子花，纯色无酱、清清爽爽，吃在嘴里却滋味醇厚，吃过的客人没有不赞的。像这类招牌菜，是李家的祖传秘方，只有李友二会做。范四一直琢磨着怎么把李家的秘方弄到手，他跟活夜叉好，也是为了这个。

　　范四是头灶大师傅，在前院有一间单独的屋子。此时活夜叉熟门熟路地溜进去，一进门她就宣布说要给范四一个惊喜。

　　活夜叉拉住范四，鼠目含情地说要嫁给他。范四一听，热血立刻上涌，不过不是激动的，是吓的，他想哭。这是怎么说的，费了两年工夫，秘方没到手，夜叉到手了。

　　一看范四不情不愿，活夜叉使出了杀手锏，她斜眼看着范四，说：“李家卤菜的秘方我从我娘那偷来了，而且我娘钱匣子里的银票我也都拿来了，要是用这钱去盘间铺面、开个卤菜馆……”

　　范四听到这里两眼瞪大了，活夜叉的这个主意可太有吸引力了。

　　要不怎么说活夜叉毒呢，见范四点了头，她索性六亲不认，跟自己的亲娘亲兄弟使了一个“卷包烩”的绝户计，把李家这几年挣的钱都卷走了，拍拍 *** 就嫁给了范四。

　　这在行内叫“呛行”，用今天的话说，就叫“不正当竞争”。李友二一打听，呛行叫板的正是范四和自己的亲姐姐。李友二气坏了，当时的饭馆行业规矩严谨，各家都有自己的特色，绝不能全盘照抄别家的菜谱。若有人真敢冒天下之大不韪，公然挑衅，就要打一个“灶台擂”，决出正宗。为了李家卤菜馆，李友二要向“范家卤菜馆”挑战打灶台擂！

　　灶台擂有着严格的规则，挑战的一方，要接对方所下的菜单，接菜单三日后开擂。如果挑战方能在开擂现场做出菜单上的菜品，则为挑战方获胜；如果做不出菜单上的菜品，则为应战方获胜。胜者原地营业，败者立即摘幌子关张。

　　李友二很自信，他从小跟爹学手艺，卤、炖、炒、氽、煮，哪一样不是手到擒来？他去娘屋里拿钱，要提前准备上好的食材，专等对方下菜单。可他这一拿钱就傻了眼，钱匣子里装着银票的锦囊现在却装着一堆烂纸，银票不见了！不仅如此，更可怕的是，另一个装着祖传秘方的匣子也不见了。娘这屋里从来不进外人，不用问，准是被活夜叉拿走了。

　　天塌了！李友二和他娘都是老实人，出了这样的大事只剩慌神儿了。尤其是李友二那瞎眼的娘，一个劲地流着老泪，说自己对不起祖宗，把李家的家底儿给弄丢了。

　　凤姑劝婆婆说：“银票丢了就丢了，咱还有店，有店就不愁赚钱。”

　　哪知瞎眼婆婆一听，哭得更厉害了，她说：“李家的家底哪是那些银票呀，李家的家底是那些秘方！”

　　凤姑一听，松了口气，心想，秘方更好说了，哪道菜的秘方李友二不是烂熟于心？她劝婆婆：“娘，秘方丢了不怕，哪天得闲了让友二说，我给写，再写一份出来放匣子里给您老收着，不就得了？”

　　不料瞎眼婆婆摆了摆手，说：“秘方可不是这样就能补回来的。”

　　这话倒把李友二和凤姑给说愣了，瞎眼婆婆便告诉两人，这秘方里藏着一个秘密。

　　原来，写秘方的那一张张发黄的薄纸，其实根本就不是纸，是李家的老祖宗用浓缩后的卤煮老汤，掺入糯米汁子制成的薄片。而秘方上的那些字，是用笔蘸上豆蔻、花椒、八角等作料研磨成的汁写上的。正宗卤菜，有两样必不可少，一个是秘方，另一个就是多年的老汤。这李家的老祖宗是个精明人，他琢磨出了这么个办法，把老汤连同秘方融为一体，传给了后辈。

　　这个秘密，李友二和活夜叉都不知道，按规矩，这是老一辈归西前才能说的。不料还没来得及说，秘方就落到了外姓人手里，瞎眼婆婆怎能不伤心呢？李友二知道后也气得不行，正生气呢，有伙计来报，范四和活夜叉已经派人把打擂的菜单送到了李家卤菜馆。

　　李友二赶到店里接过菜单一看，立刻就傻眼了，菜单上列了四个菜：皮包骨、皮包水、皮骨皮、皮碰皮。

　　这叫什么菜？这范四两口子真黑心，不知下了多大工夫淘换来这几个歪菜。李友二接了菜单就开始琢磨，琢磨了两天，愣没解出一点意思。看来，这百年老号就要毁在自己手里了。

　　实在没招了，李友二只好眼泪汪汪地向凤姑如实相告。他觉得对不起媳妇，这几年挣的钱没了，秘方也丢了，更要命的是自己还做不上来这四个歪菜，连李家卤菜馆也保不住了。

　　李友二本以为凤姑听了也会哭天抹泪，哪成想凤姑听后竟很平静。她说：“钱没了没关系，做这四样菜的材料不用去买，用咱铺子里现成的材料就成。”

　　李友二一愣，他不敢相信地看着凤姑。凤姑对他如此这般地吩咐了一番，李友二听了，兴奋地一拍 *** 就去准备了。

　　第三天很快到了，李家卤菜馆内座无虚席，行内精英们会集一堂，当中主桌前坐着几位业界前辈，他们是被邀来做评判的。李友二和凤姑作为挑战方，坐在主桌的左手，范四和活夜叉作为应战方，坐在主桌的右手。

　　在主桌的正对面，设了一个灶神台。打灶台擂的规矩，要请出灶神爷主持公正。灶神不像其他神，他只受灶火不受香火，所以在灶神像下新砌了一个灶台，灶台上安了一口大锅。此时灶膛里的火旺旺的，把大锅里的热水烘起了如雾般的袅袅水烟。

　　一位评判上前将李家卤菜馆和范家卤菜馆的店幌子一左一右地摆在了灶台上，意思是，先把它们交给灶神爷看管着。等一会儿分出输赢，赢的一方拿回幌子，输的一方幌子要被扔进灶膛里烧掉，让灶神爷收回去。

　　几位评判带着众人给灶神爷施过礼，灶台擂就正式开始了。

　　靠左一拉溜有四个灶台，此时灶台上安着的四口大锅徐徐冒出热气，阵阵诱人的香味飘散开来。就见李友二掀开之一个锅盖，之一道菜“皮包骨”出锅。大家一齐朝他手里的大盘子望去，只见一盘清卤鸭掌颤颤巍巍，在盘里隆成了小山。鸭掌只只卤得通透晶亮，凝脂般的掌皮内细骨如玉。大家纷纷持箸品尝，轻轻一，鸭骨即脱，留下胶质的肉皮，软烂鲜香，绝了！“嗯，皮包骨，好！”一致的叫好声中，几位评判点了点头。

　　李友二再掀锅盖，第二道菜“皮包水”出锅。就见白色的盘子中，堆着如葡萄珠般黑亮黑亮的东西，仔细一看，原来是一盘清卤牛眼。这牛眼在清卤前已剔净眼肉，用卤汁浸泡，入足了味，所以经大火快速氽卤，牛眼形状完美如珠。用筷子夹起一只，就如同托着一颗硕大的黑珍珠，晶莹剔透，薄皮内清水涓涓，“刺溜”一声入口，浓汁满颊泛香。“嗯，皮包水，好！”叫好声中，几位评判又点了点头。

　　接着第三道菜“皮骨皮”出锅。只见一个大平盘上，摆放着一片片雪白的东西，如同特大的百合花瓣，这是一盘清卤羊耳。薄薄的羊耳，两层皮夹一层脆骨，吃在嘴里皮糯骨嫩，泛着羊肉特有的鲜香。大家纷纷挑起大拇指，“好，皮骨皮，好！”几位评判对视一眼后又点了点头。

　　李友二越战越勇，他再掀锅盖，第四道菜“皮碰皮”出锅。就见一个大深盘里有半盘浓汤，雪白的鱼肚就如叶叶小帆，挂着卤汁浸在汤中。鱼肚就是鱼泡，这种东西一经热卤，泡内的气体被压出来，只剩下两层皮，正应了“皮碰皮”。评判们乘热夹起鱼肚入口，嘿！外脆内黏，越嚼越香。“好，皮碰皮，好！”

　　随着话音落地，活夜叉腾地站了出来，她撇着嘴对大家说：“我们也给诸位上一道菜，大家品了以后再说谁是正宗。”

　　一听活夜叉也要上菜，大伙儿都愣了，刚才没见他俩做菜啊，怎么上菜？

　　只见活夜叉一回身，从范四手里拿过一个匣子，高举过头，炫耀地向大家展示了一圈。李友二一见，汗立马下来了，怎么呢？这个匣子他认识，正是李家盛秘方的匣子！这时就听活夜叉说道：“爹临死前把李家卤菜的秘方传给了我。大家想想，秘方在我手里，谁才是正宗？”

　　这无中生有的一番话，还真把在场的人给唬住了，几位评判也面面相觑。要知道，按照行规，有祖传秘方者方为正宗。形势急转直下，大家的目光齐齐地看向李友二。

　　此刻李友二左右为难：秘方是被偷走的，可这话不能说，一说出来就等于承认自己手里没有秘方，也就等于承认人家是正宗了。李友二偷眼瞄向一旁的凤姑，就见凤姑静静地坐着，两眉间的水滴红印却越来越红。过了一会儿，红印慢慢褪去了，凤姑站起来，呵呵一笑，对大家说：“秘方好好的在我家里放着，哪可能落到别人手里？”

　　活夜叉笑了，心想，我要的就是你这句话。她故意激凤姑，说：“既然你说秘方在家里，那你敢不敢去拿来让大家当场验看？”

　　凤姑把头一扬，一双秀目瞪视着活夜叉，说：“好，我这就去拿！”

　　李友二急了，心想：这下麻烦了，凤姑年轻气盛中招了。虽然这几天，他背诵、凤姑写，两人已经又录下了一份秘方，但那是写在普通纸张上的，和活夜叉那份写在糯米老汤薄片上的秘方一比，真假立判啊！想到此，他暗暗一拉凤姑，想阻止她的莽撞。凤姑却没理会，站起身就走了。

　　场上的人们你看看我，我看看你，全场静极了。一小会儿的工夫，凤姑回来了，她手里托着一个和活夜叉那个一模一样的匣子。李友二的心提到了嗓子眼。

　　活夜叉一见，忍不住连连冷笑。她太清楚了，她娘的两个匣子，放秘方的被她连锅端了，凤姑手里那个，只是原先装银票的匣子。于是活夜叉步步紧逼，对凤姑说：“既然你说匣子里有秘方，那敢不敢把匣子放到灶神爷跟前，咱当着灶神爷的面，以店立契，然后开匣验看？”

　　人们一听这话，立刻议论纷纷，都说活夜叉做事太绝了，对买卖人来说，没有比“以店立契”更狠的赌约了。这等于说，打赌双方在灶神爷面前把店押上，输者要连店带伙计都送给对方，自己光杆子走人。

　　凤姑被活夜叉拿话一激，脖子一梗，说了声：“敢！”

　　活夜叉心里憋着乐啊，脸上的肉丝儿都横了。这时，一位评判将两家的秘方匣子摆到了灶台上，有人拿来纸笔，一会儿的工夫，两份以店立契的字据就写好了，只等签字画押。

　　活夜叉激动得鼠目泛光，故作娇嗔地把字据往范四手里一塞，丢了个眼风，说：“你来画押。”范四抑制住想吐的冲动，在字据上摁了手印。

　　这边李友二哆嗦着手拿契约，犹犹豫豫地刚要画押，却被凤姑一把抢了过去。此时她仿佛刚醒悟过来，后悔得站也不是，坐也不是，拿着那张契约满屋乱转。一会儿到灶神爷跟前磕头，一会儿双手合十望空膜拜，嘴里嘟嘟囔囔地求闷丫姐显灵救救她。

　　过了半炷香的工夫，凤姑静了下来。她把契约递给李友二，平静地说：“画押吧。”

　　双方画了押，两个秘方匣子又从灶台上拿到主桌上，人们“呼啦”一下围拢过来。李友二心里绝望到了极点，他找了个墙角，双手抱头冲着墙角就蹲了下去。

　　先打开凤姑的匣子，只见匣子里赫然摆着一个锦囊，锦囊上绣着一个大大的“李”字。“啪！”凤姑突然一把将匣子合上了，她对评判说：“李家的秘方就装在这个锦囊里，一直以来秘不示人，既然今天要当场验看，也得两家同时往外拿秘方。”

　　活夜叉胸有成竹，根本不怕。她斜了一眼凤姑，拿过自己那个匣子，“啪”的一下打开，嘴里说着：“大家尽管看。”

　　此时全场静极了，大伙儿看看匣子，又抬眼看看活夜叉和范四，就像在看一对怪物。活夜叉不明白了，低头一看，浑身猛的一哆嗦，妈呀，闹鬼了！只见匣子里空空如也，比猫舔的都干净，刚才还好好的秘方哪去了？

　　几位评判愤怒地看着活夜叉和范四，本来灶台擂他们就输了，竟然还敢演这一出空城计，怎么让人待见？范四的脸涨红成了一块猪肝。活夜叉呢，此时只觉得天旋地转，她大叫一声：“有鬼啊，是闷丫，是她在捣鬼！”抱着脑袋就往外蹿去。

　　李家卤菜馆大获全胜，李友二简直像在做梦。他从墙角站起来，跟着凤姑送走了人们，还在纳着闷。他问凤姑：“你说，活夜叉偷去的秘方怎么就没了？”

　　凤姑拉着他到了灶神台前，一指灶台上安着的那口大锅，说：“秘方都在锅里。”

　　“嗯？”李友二更不明白了。

　　凤姑笑了。原来，凤姑听婆婆说李家的秘方是用老汤和糯米汁子制成的，便知道它们最怕高温和热气。画押的时候她故意假装后悔，又拜灶神爷，又求闷丫姐，折腾了半天，其实就是为了拖延时间。摆在灶台上的秘方匣子经过长时间的灶火炙烤，再加上大锅里冒出的热气这么一熏，匣子里那用老汤和糯米汁子制成的秘方纸便渐渐熔化了，最后化成了浓汁儿。巧的是，旧匣子底部有细小的裂缝，这些汁竟顺着小缝流了出来，沿着灶台的坡度一点不剩都进了大锅。所以最初的一锅水，现在已经变成了一锅香气浓郁的老汤。

　　李友二对凤姑充满了佩服与感激。从此，他和凤姑更相爱了，对凤姑的爹娘和闷丫娘更是侍奉得周周到到。每年初二，他都会亲自备上精心蒸制的“回娘馍”，带着凤姑和孩子给两家老人早早地送去……

这六种时令江河鲜正当造，错过要等一年

每年清明前后，珠江口的江河鲜纷纷洄游产卵，迎来肉质和滋味最为上乘的时候。近日，红厨网探访了南沙十四涌疍家妹，创始人郭英杰向我们介绍了六种时令江河鲜的特性和做法。

文｜江流

编辑｜王白石

题图｜红厨网摄

江河鲜该如何辨别、挑选、处理和 *** ，相信长期生活在水边的人最有发言权。在中国就有这么一群人，他们常年生活在水上以打鱼为生，长年累月漂浮于海上、江上，像浮在水上的鸡蛋，故得名“疍家人”。

疍家人也因为常年和江河海鲜打交道，对各种江河海鲜食材的特性和当造期都了如指掌，并且善于用简单原始的烹饪手法突出食材的更佳风味。

在广州的南沙，也有着这样的一群疍家人。

“春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝”，是疍家人一句广为流传的俗语。

“这句话说的就是疍家菜‘不时不食，不鲜不食’更好的印证。我始终认为，无论是什么鱼，怀春的时候都是最肥美的，因为这时候的鱼需要积蓄足够多的能量，准备繁殖。”南沙十四涌疍家妹创始人、粤港澳十大名厨郭英杰向红厨网介绍。

“不时不食，不鲜不食”是疍家饮食文化的精髓。不需要过度的烹调，花俏的摆盘，只选每个季节最肥美当造的食材、用最简单的做法就能做出食材本身“鲜味”，而这也是疍家饮食文化的核心。

每年开春，广州的疍家人会将之一个水季在珠江口咸淡水交界捕捞到的时令食材，统称为“三月水”。下面，就一起来看看“三月水”都有哪些时令食材，以及它们的特性和烹饪 *** 吧。

凤尾鱼

腹中有籽，最为珍贵

食材简介：

凤尾鱼，因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾而得名。不过，疍家人更多称之为马鲚鱼。

每年开春，凤尾鱼的母鱼开始从咸淡水交界洄游至淡水水域产卵，也是更佳的捕捞期。

食材产地：

我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。

食材特性：

每年3-4月是凤尾鱼最当造的两个月。母凤尾鱼鱼鳍呈鲜艳的黄色，腹部有籽，味道鲜美，十分适合食用。和母鱼不同，公凤尾鱼的鱼鳍则呈青色，腹部平坦，味道一般。

因此，渔民大多取母凤尾鱼烹饪食用。

因为凤尾鱼无法人工饲养，价格稍贵，离水即需冰藏保存，一般都是当天捕捞当天卖的，因此要尝到它的鲜味就需要运气了。

据郭英杰介绍，这个时候的凤尾鱼大多有鱼籽，在处理的时候需要注意保护好完整的鱼籽。一般疍家人的处理方式是，先刮去鱼鳞，然后刀口从鱼鳃盖切入，用刀尖将鱼鳃和内脏一起刮出，清洗干净，而不是直接从鱼腹切入。目的就是为了不破坏鱼籽。

另外，疍家人还会特地将完整的凤尾鱼籽，晾晒制成凤尾鱼籽干（俗称马鲚春）。处理过程和改刀凤尾鱼一样，需要小心翼翼地取出鱼籽，并且不能划破包住鱼籽的薄衣，在晾晒之前需要用淡盐水浸泡15分钟左右（这可以让晾晒好的凤尾鱼籽风味更佳），然后再在阳光充足的条件下晒一天半即可。

晒干的凤尾鱼籽用来蒸东西最是鲜美，用来做煲仔饭回味无穷。

烹饪技巧：

新鲜的凤尾鱼圆润饱满而光泽，无破损或被压扁。如果挑选过程中，肉质像果冻般Q弹的凤尾鱼，反而肉质差，千万不要选。

凤尾鱼的吃法有很多，最常见的是清蒸，也可香煎或是煎焗。

不过，比起清蒸，香煎或是煎焗会更适宜。凤尾鱼下油锅前，需先将凤尾鱼鱼鳃摘去以免味道发苦。香煎凤尾鱼的做法也十分简单，凤尾鱼加少许盐腌制一会，之后热锅下油，将清理过后的凤尾鱼煎至两面金黄即可。

凤尾鱼籽干的食用 *** 与腊味相同，可以放姜丝和少量生油蒸，也可以直接 *** 煲仔饭。

香煎凤尾鱼

主料：

凤尾鱼。

调料：

盐，花生油。

做法：

1、凤尾鱼去鳞，从鳃部切入去除鱼鳃，抽出内脏，洗净，用少许盐略微腌制入底味，备用。

2、热锅至冒青烟，调至中小火，下油，下鱼煎香一面，翻面加盖继续煎制至金黄，即可盛出。

漕虾

清明吃虾，就吃漕虾

食材简介：

漕虾是广东南番顺（南海、番禺、顺德）一带的叫法，也有叫作“曹虾”，这是珠江三角洲一带出产的一种野虾，与江浙地区同样当造的白虾属于同种食材。

漕虾在咸淡水交界处生长，每到清明时节都回游江河产卵。这时的漕虾只有尾指大小，肉质紧实饱满，富有弹性，十足鲜甜。不过，漕虾天生个子娇小，更大也不会超过成人中指大小，而且由于过去滥捕滥捞，常见大小不过拇指大小。

食材产地：

我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。

食材特性：

漕虾一年四季都有，但只有清明前的一个月才最鲜、最肥。每年春天，原本生活在咸水水域的漕虾到了产卵期，就会洄游到淡水水域产卵。

和其它虾相比，漕虾最特别之处在于煮熟后，虾壳仍然如樱花花瓣般粉白、透明，甚至可以看到嫩白的虾肉和橙红或微褐色的虾籽。

漕虾的虾头也十分鲜美，在清明前这个季节，漕虾虾头多见金红色的虾膏，是全虾最香所在。

不过漕虾离开大海后，隔晚就会死掉，因此只能每日两次捕捞进货，还得提前预订。

因此，广东人有个说法，“清明吃虾，就吃漕虾”，“千虾万虾不如漕虾”，说的就是漕虾的鲜美和难得。

烹饪技巧：

漕虾个子娇小，虾壳细薄得连壳吃也不会硌牙。

挑选漕虾，一般可以从虾籽的颜色入手。当造的漕虾的虾籽呈橙色，以带红籽的品质更优，这时虾肉的口感更佳，如果虾籽已经是紫黑色的话，说明漕虾已经成熟，虾肉的口感相对会老。

时令漕虾，疍家人认为白灼最能体现其鲜美。为了保持其鲜嫩口感，白灼的水温不用太高，在40-50度水温即可下虾，慢慢至水微开即可捞出。

除了常见的白灼，也可以石烧漕虾，把漕虾直接铺在黝黑滚烫的石头上烤熟即可。

此外，韭香炒漕虾也不错，漕虾佐以韭菜、葱粒、加上一点点生抽和麻油调味，就可以做出一道色香味俱全的时令菜肴。

白灼漕虾

主料：

漕虾。

调料：

盐，水，花生油。

*** ：

热锅倒入水，撒入少许盐，倒入适量花生油，待水温烧至50度，下入漕虾，待水开后即刻捞出即可。

三月黄

三月黄鱼，一鱼六吃

食材简介：

“三月黄”是疍家人对出产在南沙咸淡水交界的一种黄鱼的叫法，是每年开春3月~5月独有的时令食材。

黄鱼有一个特性，就是会在每年开春后的三月至五月，从海里洄游到江河产卵。此时的黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，更具食用价值。

“三月黄”的名字也因此得来。

三月黄属海鱼，表面有非常清晰的三点斑以及明显的黄色纹路。对于黄鱼的品质，老饕都一直认为，只有在咸淡水交界处生长的黄鱼才最肥美，滋味最鲜。

食材产地：

我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。

食材特性：

三月黄在疍家人当中又称为小三黎鱼（三黎鱼，学名叫“鲥鱼”，与长江鲥鱼同源，清蒸更佳，口感肉质嫩滑，极为鲜美，被食客誉为“淡水石斑”）。三月黄一年四季皆有，但只有在每年开春后的三月至五月，味道更佳。

三月黄名字中的“三月”正是突出其时令性——产量更高，肉质最肥，口感更好。

烹饪技巧：

郭英杰介绍，鲜活的三月黄价格可以去到十几块一斤，但死掉的三月黄价价格只有3-4元一斤。因为，现宰现杀的三月黄肉质鲜美肥嫩，但是死掉的三月黄肉质则发生变化，口感大打折扣，很少有人会买来吃。

郭英杰向红厨网介绍，挑选三月黄，鱼身黑斑越明显、越肥，品质越好。

三月黄做法很多，清蒸、蒜蓉油盐蒸、香煎都可，不过疍家人还会将其用盐腌制一晚，第二天再食用，称为“ *** ”。

在疍家妹，其创始人郭英杰还结合广府和顺德饮食文化，创出了一鱼六吃的做法：鱼肉刺身，鱼皮椒盐，鱼头鱼尾豉汁蒸，鱼腩蒜蓉盐油蒸，鱼脊骨煎制金黄色后滚烂隔渣取汁用菜心粒滚粥，鱼籽、鱼霍清蒸。

其中，三月黄刺身口感爽弹，入口甘香鲜甜，被不少食客追捧。

三月黄刺身

主料：

三月黄。

辅料：

柠檬丝，洋葱丝，蒜片，陈皮，泡椒，葱白丝，酸姜。

调料：

盐，生抽，花生油，芥末。

*** ：

取鲜活三月黄，先去尾放血，后宰杀去头去鳞，顺着鱼脊骨切开，起鱼皮、去鱼腩，片成薄片或者长条，摆入刺身盘，搭配柠檬丝、洋葱丝、蒜片、陈皮、泡椒、葱白丝、酸姜、盐、花生油、酱油、芥末上桌，即成。

黄皮头

开春报鱼春，油盐水蒸皆鲜甜

食材简介：

黄皮头，又有人称为“黄眉头”，还有个名字叫狮子鱼，一是说它头圆如同舞狮所用的狮头，二是指这种鱼多集中在狮子洋生长，故此得名。

据郭英杰介绍，以往黄皮头是东南沿海常见鱼种，但前些年由于过度捕捞，导致产量下降，个头也没有以前大。“现在一笼只能捕到10条左右，导致价钱比较贵，一斤更高能去到130元。”

黄皮头多数身长在8-10厘米左右，体重1-2两，全身呈金橙黄色，更大也能到3两，个头越大，品质越好。

食材产地：

我国东南沿海均有出产。

食材特性：

黄皮头越大条、越金黄越好吃，以2两到2两半重为更佳。黄皮头的肥美程度，会根据“水巡”的早晚（也就是潮汐的时间）而有所不同。

天冷的时候鱼虽然小，但鱼油够多，鱼味最香；而清明前抱春时节，肉质最靓，最滑嫩。

这是因为每年3月中旬至4月上旬黄皮头正值产卵期，尤其以清明前最肥，因此有“开春报鱼春”的说法。

黄皮头一旦离水很快就会死掉，要想活得鲜活的黄皮头，就需要上水就把它挑出，放入海水养殖箱里养殖。

烹饪技巧：

黄皮头以大条为佳，疍家人会将它的规格分为特大皮、大皮、中皮。所谓皮，是指成年手指的宽度，大皮即是三个手指的宽度，如此类推。

在烹制此鱼时，要保留它的鱼肚（鱼鳔）和鱼肝，切勿将其去掉，不然就少了几分滋味。

黄皮头用来清蒸、煎焗都非常好吃。其中以“开春抱鱼春”的黄皮头肉质最鲜嫩，简单地用油盐水蒸，略点缀些自制的辣豆豉就非常鲜美。

黄皮头鱼蒸手剁肉饼

主料：

黄皮头鱼，猪肉（肥瘦二八分）。

辅料：

鲜鱿，姜，蒜。

调料：

盐，花生油。

*** ：

1、黄皮头鱼宰杀，去内脏，洗净沥水备用；猪肉洗净，沥水备用；鲜鱿洗净，用盐腌制片刻，改刀切粒备用；姜、蒜分别剁蓉，备用。

2、猪肉剁碎，加入少许鱿鱼粒，调少许盐作底味，稍加摔打后铺在碟子中，按压成肉饼。

3、肉饼入蒸柜大火蒸2分钟（六成熟左右）取出，铺上黄皮头鱼，撒上剁好的姜蓉、蒜蓉，调入少许花生油，再入蒸柜大火蒸4分钟即可。

花鱼

会蹦会跳，肉滑刺软

食材简介：

花鱼，又称“花跳”，属亚热带沿岸性小鱼，大如拇指。花鱼栖身于沿海泥沙滩上及咸淡水交界的地方，善跳跃，平时生活于泥穴中，晚上就是翘首北望，受惊时借尾柄弹力，迅速跳入洞中，其反应极为敏捷，所以又称为“猴泥”。

本次介绍的花鱼就是产自广州南沙的一种本地花鱼。

食材产地：

花鱼在大多于温暖的河口、港湾、红树林区之咸淡水域及沿岸的浅水区及在底质为淤泥、泥沙的滩涂处活动。广东一带的花鱼，以珠海和南沙居多。

相较于外省花鱼，广东野生的本地花鱼体形颇为参差，有大有小，不会太整齐划一。体表花纹明显，更为明亮，行话叫白身一点。花鱼还分成海花和河花两种，肉质口感有所区别。

食材特性：

每年3-4月，花鱼最为肥美，肉质饱满。花鱼其色泽呈黑白灰，全身花斑，身形又短又胖，最长也不过食指大小。

烹饪技巧：

郭英杰向红厨网介绍，身形越胖乎乎的花鱼，肉质越是肥美鲜甜。

花鱼内脏有苦胆，烹饪前需去除干净，否则有股土腥味，烹饪前用刀拍一拍，挤出内脏即可。

花鱼有健身补血的功效，民间常用来煲汤以补身体，孕妇尤其适用，美味可口。民间传说花鱼滚汤有助病人手术后伤口愈合。疍家妹有一种比较受欢迎的做法，便是水滚后将花鱼放入，转小火浸3分钟，不用放油、盐、姜就十分鲜美。

除此之外，疍家妹还有一道姜葱煀花鱼，以蚝油和豉油汁打芡，半煎焗花鱼。郭英杰介绍，这种做法味道鲜，颇为惹味，既能吃到花鱼的鲜嫩，又能品尝到汁酱的香口，一举两得。此外，蛋家妹还有红枣荷叶杞子蒸花鱼的做法，这则是一种较为滋补清鲜的做法。

花鱼香菜豆腐汤

主料：

花鱼，豆腐。

辅料：

姜片，香菜。

调料：

盐，胡椒粉。

*** ：

花鱼拍晕宰杀开肚，取出内脏，清洗干净，入油锅煎香，加适量水煮开，入豆腐、姜片，大火煮至汤色微微成白色，调入盐、胡椒粉，撒入香菜，即成。

白鸽鱼

下价食材的“逆袭”

食材简介：

白鸽鱼与花鱼属于近亲，同样属于“弹跳鱼”科，富含人体高度不饱和脂肪酸。

有种说法是，白鸽鱼的名称由来是由于白鸽爱吃的缘故。不过在疍家渔民中流传的说法是由于白鸽鱼双眼长在头顶部分，“眼高于顶”是“白鸽眼”，所以才得名。

据了解，白鸽鱼过去一般都是广东的渔民自留食用，后来逐渐被厨师和美食家发现其鲜美，从而被广大食客所熟知。

食材产地：

白鸽鱼据说是珠海和南沙一带独有的特产，只生长在珠江口一带咸淡水交界处，滩涂肥沃无污染源的河堤边上或莲藕塘里。

食材特性：

与花鱼一样，每年3-4月是白鸽鱼最肥美的当造期。白鸽鱼味道鲜美，只不过现在由于水质变差，加上电捕严重，市场上的白鸽鱼体型不如从前。

烹饪技巧：

白鸽鱼的鱼胆自有一股甘香，喜欢的食客尤其偏爱，但如果生长环境不佳的话，其鱼胆会有一股泥腥味，烹饪前需要处理掉。

白鸽鱼鱼身修长，肉质鲜嫩，味道极鲜。烹饪手法也不复杂，滚汤、香煎、砂锅焗、豉油蒸都别有风味，其中煎焗白鸽鱼是一道有着浓郁水乡特色的南沙疍家名菜。

煎焗白鸽鱼

主料：

白鸽鱼。

辅料：

姜茸，葱花。

调料：

生抽，盐。

*** ：

1、白鸽鱼用少许盐腌制去除表面粘液，拍晕宰杀取出内脏（如果嫌鱼胆有苦味可去除鱼胆；如果希望更有风味，则可保留鱼胆，见仁见智）。

2、热锅下油，转小火，下白鸽鱼先煎至底下一面呈金黄，再一起翻面，继续煎制。

3、下入爆香的姜茸，调入生抽，加盖焖焗收汁，撒入葱花，出锅即成。

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