清炒鱼片干香嫩滑，“嫩”的口感中还有一丝的“脆”感，大家都很喜欢。
记得很久以前，下馆子的时候，炒鱼片可是上等菜呢。
但大家在自己家里，却不怎么做这道菜，因为做这道菜有个更大的“坎”，就是鱼片会散，其实做这道菜的时候，之一步并不是炒。
鱼，我选择的是黑鱼。
黑鱼肉质紧实，鱼皮劲道，口感颇佳。
鱼老板帮忙宰杀的时候也是让我长眼了，一根铁签从鱼嘴插入，让鱼身变得笔直，然后用电动工具刮鳞。刮鱼鳞的时候问我要不要切开，我说鱼身不用，鱼头帮我切开就行。
现在的处理和酸菜鱼一样，剔出鱼骨，斩切成段。
鱼身片成3mm左右的鱼片。
接下来就是给鱼片上浆。
上浆的时候加入盐，鸡精，糖和一点水。其中盐除了可以让鱼片入味，还可以让鱼片更紧实，水的补充则可以让鱼片更嫩，避免老柴的口感。然后少许地撒上一点淀粉锁住鱼肉的水分。最后加油进行滋润。浆好的鱼片应该是光亮的。
配菜。
配菜我选择的是一个红灯笼椒。买的时候没看价格，给钱的时候要九块五。
<快哭了>我的天呐......
我一条鱼才多少钱？太草率了！
炒鱼片的更佳搭档我认为是新鲜的竹笋和木耳，但鲜竹笋还没有，水发笋又有水腥味，所以等鲜笋上市的时候给大家拍一期炒鱼片的视频。
红椒切片，用清水浸泡。
鱼汤奶白小技巧。
“你明明做的是炒鱼片，怎么突然做鱼汤了？”我想一定会有朋友这么问。
因为鱼头鱼骨不能浪费，所以我用它们来做一碗鱼汤，一会主食就来一碗“鱼汤面”。
鱼汤奶白的小技巧有二：
1.用猪油。
平时早饭我爱吃猪油拌面，所以猪油我们家常备。这不，做鱼汤的时候也能用上。
用猪油煎出来的鱼骨，汤汁会非常的白。
猪油下锅烧热，微微冒烟的时候下入鱼骨，同时放入生姜一起煎，以煎至鱼骨微微发黄为止。
2.开水。
入锅就能立即沸腾的那种开水。全程大火，盖上锅盖炖个10分钟，然后调味转小火，放那煨着，备用。
汆鱼片。
炒鱼片的之一步不是下锅炒，而是入水汆烫，没想到吧。<呲牙>
烧一锅清水，放入葱姜煮开。这样处理是鱼片嫩滑不散的关键，同时鱼皮汆烫后会收紧，也是鱼片吃到嘴里为什么会有脆感的原因。这样的汆烫不仅可以更大程度地去腥，还可以洗去残留的杂质，让鱼片更清爽。
水开后鱼片下锅，转最小火，鱼片发白就捞出。
浸泡。
因为此时的鱼片离下锅还有几分钟，所以我们用清水把鱼片浸泡起来。这么做的目的是防止鱼片风干失水变得老柴。
下锅。
这个步骤其实就是一个拌调料的过程，但火要大，这样才能香。
锅里放少许油，放入姜片煸香后放入红椒翻炒两下，调味放入盐，鸡精，糖和胡椒粉。
然后捞出鱼片烩入锅中，不要过多地翻动，防止把鱼片铲碎。
翻炒几下，锅气上来以后勾一点芡，撒入葱段出锅。
鱼片下锅后不要超过1分钟哦！
由于拍照的原因，出锅的时间稍微长了一点，导致葱段有点蔫了。
不过味道还是很香的。
刚才忘记说了，鱼片汆好以后，就再烧一锅水，用来煮面，这样鱼片出锅的时候这锅水也差不多开了。
鱼汤面可不是把面直接在鱼汤里煮熟哦！
鱼汤用细网漏勺过滤，以保证汤头的纯正。
接着把面叉入碗里，最后撒一些葱花。
这样啃着鱼骨，吃着鱼片，再来一碗面，完美！
炒鱼片这样做非常清爽滑嫩，在家 *** 也没有什么难度，大家不妨试一试哦。非常感谢朋友们的点赞和关注，我会继续努力，分享自己的美食经验，谢谢大家了！
鱼片怎么腌才嫩滑爽口？饭店大厨教你一个小秘诀，顺序一定不能错昨天教大家做了一道柠檬酸菜鱼，其实不管是做什么鱼，腌制鱼片是最最重要的一步，今天我就给大家分享一下应该如何腌制鱼片，就用这个雄鱼尾巴举例子，腌制出来的鱼片首先不能碎，口感吃起来还要嫩，之前有粉丝问我，为什么腌制出来的鱼片煮出来比较碎？而且有时候煮出来还会出现有蛋花散掉的现象，其实这些问题都是腌制鱼片的步骤和 *** 有关系，注意记住以下几个要点
做法：1、首先准备雄鱼尾巴改刀切成片，然后用清水冲洗干净血水，（冲洗干净的鱼片用手摸着会有一点点硬硬的感觉，而且颜色非常的白）如上图
2、挤干水分，然后放入一大勺食用盐，俗话说：咸鱼淡肉，腌制鱼的时候食用盐稍微多放一点，这样不但可以增加鱼片上浆的效果，而且还能让鱼片更加入味（用手不停的抓，直到抓至鱼片粘手）
3、然后再放入一个鸡蛋清，继续抓至鸡蛋清完全融入到鱼片当中，同样也是要抓至粘手才行
4、这个时候就可以放淀粉了，淀粉要根据鱼片的多少来决定，鱼片的表面看上去有一层薄薄的糊状就可以了
5、最后一步如果是在饭店需要把腌制好的鱼片上面盖上一层色拉油作为保鲜，如果直接煮着吃了，就可以把这一步省掉
小提示：腌制鱼片，顺序是（先切片，冲水，挤干，加盐，上浆，蛋清，生粉）每一个步骤不能错，只有这个腌制出来的鱼片才能脆嫩入味，而且也不会出现鱼片碎和蛋花散落的现象
做酸菜鱼，不要直接煮，牢记2个要点，鱼片滑嫩不碎，汤汁酸爽做酸菜鱼，不可直接煮，牢记2个要点，鱼片滑嫩不碎，汤汁酸爽
酸菜鱼各位喜欢吃吗，我虽然吃糖、吃水果的时候，不喜欢吃酸的，但是这种酸酸辣辣的美食，却赢得了我的喜爱。尤其是没胃口的时候，来一道酸爽的酸菜鱼吃，开胃又下饭，任谁都拒绝不了。
正巧前段时间我在家闲着没事，还做了一缸酸菜，正好买条鱼做一锅酸菜鱼，全家都喜欢得很。这道美食在饭店可真不便宜，一道就能卖上好几十块钱，但是自己在家做，成本真的很低，酸菜成本几块，买条鱼也花不了多少钱。
天冷了，朋友们也可以做一锅热乎乎的、酸辣开胃的酸菜鱼来吃，吃一顿暖身暖胃，真过瘾。但是怎么很多人做酸菜鱼，做出来鱼片特别碎、特别散，不怎么好吃呢？原来做酸菜鱼，是不可以直接下锅煮的，而是需要牢记2个要点。
【酸菜鱼】
配菜：酸菜、鱼、葱姜蒜、干辣椒、泡椒、鸡蛋、淀粉、鸡精、盐、白胡椒粉、白糖、白醋、料酒
1、准备一条鱼，什么鱼都可以，然后把头先剁下来，随后把两片鱼肉沿着鱼骨剔下来，把两片鱼肉上的鱼刺都去掉。
2、接着我们把鱼肉，斜着切成片状，更好要薄一些。下面我们记得多做1步，往鱼片中加上盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、蛋清，最后加上少许食用油，把鱼肉抓匀之后，进行10分钟的腌制。
3、接着我们再把剩下的鱼骨，剁成块状备用，接着再把酸菜冲洗一下，然后切成小段。还有葱姜蒜、泡椒、干辣椒这些配料，全部切好备用。
4、锅内倒油烧热，放入鱼骨鱼头进去，加上适量的料酒，煎炒一段时间，直至表面焦黄色。
5、接着往里面倒上适量的温水，用大火烧开，直至烧至颜色奶白为止。下面准备一个碗，把鱼骨和鱼头捞出来，装在碗里备用。然后再准备一个碗，把剩下的汤汁倒在里面，备用。
6、重新起锅烧油，把姜蒜、泡椒放进去，翻炒出香味之后，接着把酸菜也倒进去，不停翻炒。炒出香味之后，我们把刚才的汤汁重新倒进去，然后加上盐、白糖、鸡精、白醋、白胡椒粉来调味，接着开大火煮开。
7、随后我们把鱼肉一片一片放进去，大概煮1、2分钟的样子，就要迅速关火了。如果煮的时间太久了，就容易导致鱼肉破碎，这一点要牢记。关火之后，把鱼片连同汤汁一起倒在刚才盛有鱼骨、鱼头的碗里。
8、最后我们把干辣椒和葱花浇在上面，锅内烧一些热油，然后把热油浇在干辣椒和葱花上，就可以了。
小窍门：
做酸菜鱼，需要掌握2个窍门，之一个是鱼片一定要腌制一下，这样可以去腥、入味，并且也可以让鱼片变得更加劲道。第二个，鱼肉煮的时候，一定不要长时间煮，不然容易碎，煮到变色后迅速关火即可。
做水煮鱼，不要直接下锅煮，记住5个诀窍，鱼片鲜嫩好吃还不易碎喜欢吃川菜的朋友对水煮鱼肯定不陌生，水煮鱼是川菜极具代表性的美食，在饭店中经常能吃到它。
将鱼肉切成片状，淋入辛辣的辣油，红色的辣油中漂浮着白色的鱼肉，看起来特别有食欲，肉质滑嫩，油却不腻，辣而不燥，吃过一次就让人十分上瘾。
并且水煮鱼的 *** 材料很常见，我们都可以买得到，所以不少人也会在家中自己做水煮鱼。
但我们也知道鱼肉是比较娇嫩的，不注意技巧，很容易把鱼肉煮碎，碎掉的水煮鱼味道是不太好的。
那么大家知道怎么才能做出好吃的水煮鱼，让鱼片不碎呢？今天就给大家分享几个 *** 水煮鱼的小技巧，保证大家做出来的水煮鱼味道好吃，鱼肉紧实。
1、挑选鱼
虽然不少鱼都可以用来 *** 水煮鱼，但是水煮鱼刺少，吃起来才爽。
因此我们更好挑选鱼刺比较少的鱼，比如龙利鱼、巴沙鱼等，这两类鱼的刺都比较少。
如果觉得太贵，可以选择草鱼，价格实惠并且刺比较少，个头还大，肉质分布比较均匀，可以很好地剔除鱼骨，切片也比较容易。
2、腌制鱼肉很重要
想让鱼肉煮出来不碎，那么切完鱼肉之后，不要立即调味，而是先用清水清洗2-3遍，然后在清水里浸泡10分钟，这样可以更好地去除鱼肉的腥味，同时能够让鱼肉更嫩。
浸泡完之后，我们就可以给鱼片调味了，在调味的时候加一些姜片和料酒，更进一步地去除腥味，同时加入1勺淀粉，抓匀腌制15分钟。
如果家里有鸡蛋，可以加入蛋清，蛋清可以让淀粉变黏，很好地黏在鱼片上，不仅能锁住鱼片的水分，同时可以给鱼片定型，避免在煮的时候变散。
腌制的差不多的时候，可以在鱼片里加入少许食用油，搅拌均匀，让鱼片都粘上食用油，可以防止鱼片下锅时粘连。
3、配菜要提前焯水
水煮鱼一般都会配有蔬菜，加入蔬菜以后可以让水煮鱼的口感更清爽、解腻，一般来说我们都是加入豆芽、小白菜、香芹等蔬菜。
这些蔬菜煮熟的时间不太相同，为了让它们保持最嫩的口感，可以分别将它们在热水中焯水至八分熟，然后放到盘中垫底。
4、底料要炒好
水煮鱼之所以好吃，主要是底料炒得很香，底料做得好，水煮鱼煮出来才会辛辣十足，味道鲜美。
所以在炒制底料时，需要十分注意，首先在锅中加入较多的食用油，加入豆瓣酱、干红辣椒、花椒炒香，炒的时候一定要小火煸炒，避免糊底。
水煮鱼的汤底更好用鱼汤，用鱼汤来做汤底，煮出来的水煮鱼会更为的美味。
鱼汤烧开之后就可以放入鱼片了，但不要一股脑地放下去，更好一片一片地放入，这样可以防止鱼片粘连。
放入鱼片之后再把配菜放进去，加热3分钟，烹饪的时间不会太长，鱼肉刚好鲜嫩，又不会散。
5、油泼蒜末更香
将鱼片和配菜都煮熟之后，盛起来先不要急着吃，而是另起锅烧油，在小碗中倒入辣椒和花椒。
等油五成热的时候，将油倒入碗中，辣椒和花椒就被激发出了香味后把，这一些配料淋在鱼片上，可以让水煮鱼的香味翻倍。
鱼片想要嫩滑好吃不易碎，这1步是关键，很多人做错了，碎成1锅粥红红火火过年，那过年全家聚会少不了，好吃的菜肴更要学会做给父母家人尝一尝。这道菜是我的拿手菜，每年回家都会做给家人吃，麻辣鲜香特好吃。
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过年各种鱼是餐桌上少不了的一道美味佳肴，鱼的做法也很多，可以清蒸，红烧等等，可以说鱼煎炸烹煮都是很好吃的。但我家最喜欢的是这一款麻辣鱼片，每次做1大盆全家都喜欢吃，吃起来鱼片嫩滑有滋味，特别过瘾。鱼大致分为海水鱼和淡水鱼，这道菜主要用的是淡水鱼中的草鱼，草鱼的营养很丰富，富含蛋白质及各种的矿物质，对于孩子的发育很有好处，可以抗衰老，健脑，提高免疫力等。平时的价格也不贵，一斤在7~8块钱之间，可以说是实惠好吃的一种鱼。要想做的鱼片嫩滑不易破碎，小诀窍还是要有的，今天小编就和大家分享一款好吃的麻辣鱼片的做法。
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所用材料：草鱼1条，红薯淀粉1勺，蛋清1个，料酒1勺，葱，姜，麻辣底料，花椒，干红辣椒，盐，辣椒粉，大蒜末，花生油。
做法步骤：
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之一步：草鱼买回来以后，把鱼骨和鱼片分开清洗干净，买草鱼的时候，可以让卖鱼的老板给把鱼片片好，如果没有这一项服务，那就要自己来操作，洗净鱼之后，把鱼从中间劈开，去掉脊骨，从鱼的尾部斜刀片成鱼片，切不可从头部开始片鱼片，如果方向反了，那鱼刺就全部片断了，鱼肉中都是杂刺，一定记住不要反向操作哦。
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第二步：把鱼片里放入红薯淀粉和一个蛋清，1勺料酒用手抓匀，静置腌渍大约10分钟以上，这样关键的一步一定不能少哦，红薯淀粉粘性高鱼片不易破碎，还滑嫩好吃。
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第三步：把麻辣底料切一块，葱切段，姜切片，青花椒备用。没有麻辣底料，可以用郫县豆瓣来代替，就要多加一些四川的麻椒和干辣椒。
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第四步：锅里放入花生油，放入麻辣底料，葱，姜，花椒一起炒香。这个时候要用小火来炒制，大火会炒糊的。
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第五步：炒到各种佐料已经出来香味，就可以倒入适量的清水。
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第六步：把鱼骨放入，大火烧开，改成小火慢慢煮上20分钟，使鱼骨中的营养成分煮出，这样鱼汤就味道就会很好了。
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第七步：黄豆芽清洗干净，锅里放入水烧开，放入黄豆芽汆烫，黄豆芽不好熟，在汆烫的时候，煮上2分钟，使得黄豆芽熟透再捞出，直接放入盆中。
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第八步：把锅里的鱼骨也提前捞到放了豆芽的盆里，把腌制好的鱼片一片一片的放入锅中的汤里，盖上盖子小火焖熟，切记这个焖鱼片的过程一定要小火，火太大鱼片容易破碎。出锅前尝一下味道，如果味道淡了，可以加点盐，因为麻辣底料中盐分已经有了，所以就是放盐也不用放多，多了会很咸。
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第九步：把鱼片和汤一起倒入盆里，把盆中的鱼片上面放上辣椒粉和蒜末，小葱末，另起锅烧热油。
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第十步：把热油泼上即成，最后这一道工序一定不要省略，如果这一步省略了，这道菜的味道会大打折扣。
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峰儿话语：
1，片鱼片自己来操作：宰杀洗净鱼之后，把鱼从中间劈开，去掉脊骨，从鱼的尾部斜刀片成鱼片，切不可从头部开始片鱼片，如果方向反了，那鱼刺就全部片断了，鱼肉中都是杂刺。
2，鱼片一定要用红薯淀粉和蛋清来腌渍，红薯淀粉粘性高，用来做鱼片，鱼片不易破碎，蛋清也必须用，不然做出的菜肴汤不清，会很黏糊。
感谢阅读我的文章，每天都会不断更新，有省时早餐，中餐，各种面点，烘焙，果酱，冰糕，甜点等等，欢迎大家来访。喜欢我的各种家常美食请点赞~分享~收藏~关注~我在这里等你哦~~图文原创雪峰儿，盗窃必究!!!
做酸菜鱼时，牢记3个要点，汤鲜美鱼片嫩滑且不碎，色香味全嗨喽，大家好！我是舌尖尝美食，“尝遍人间百味，每样都很对胃”，每天亲手为家人做美食，享受健康美味的食物，今天分享给大家的是“酸菜鱼”，喜欢这道菜的朋友欢迎关注我。
导语：做酸菜鱼时，这3个要点牢记，汤鲜美鱼片嫩滑且不碎，色香味全
巴沙鱼无刺无骨，更适合有小孩的家庭吃，因此我常会用巴沙鱼做这道经典特色酸菜鱼，又嫩又滑的巴沙鱼和酸脆的酸菜做搭配，不仅是汤鲜美，而且鱼片也特别的入味，大家将其中的要点掌握好，鱼片能保证嫩滑不碎，可以保证鱼肉的完整，轻松便可搞定一份色香味全的酸菜鱼，下面我便将酸菜鱼的家常做法分享给大家，不用总是去饭店吃了，自己做更省事，成本实惠且吃着更放心。
酸菜鱼的做法：
备用食材：巴沙鱼1条，酸菜半包，野山椒适量，花椒粒1小撮，干辣椒适量，葱姜蒜少许，淀粉少许，蛋清1个；
*** 过程：之一步，超市卖的冷冻巴沙鱼一条，将巴沙鱼事先在室温下自然解冻，巴沙鱼仔细清洗干净，片成片，薄厚要均匀一些，将鱼片放入在碗中；
第二步，鱼片中加上点食盐、白胡椒粉，磕入一个蛋清，加入少许的淀粉，用手抓拌均匀，腌制15分钟，准备半包酸菜，将酸菜冲洗一遍；
第三步，酸菜切成小段，同时准备出葱姜蒜、干辣椒以及野山椒，炒锅添油，烧热，放入葱姜蒜、野山椒和干红辣椒，小火煸出香味，放入一小把花椒粒炒香；
第四步，将酸菜放入锅中，小火炒5分钟，加入适量的开水，煮5分钟的时间，加上点食盐调味，将煮好的酸菜先捞出来，锅中的汤继续保持微微滚开的状态；
第五步，将腌制好的鱼片逐片放入在锅中，全部放完后，转大火，看到鱼片一变色，立刻关火，将鱼片和汤全部倒入盛放酸菜的碗中，撒上点干辣椒和香菜段，浇上热油，上桌。
小编总结：小孩适当吃鱼肉对于补充蛋白质有好的帮助，而多数的鱼肉都有刺，孩子吃着不放心，我便多会选择用巴沙鱼、龙利鱼来烹饪，做酸菜鱼或者是番茄鱼都是不错的选择，当然了这道酸菜鱼是我家大人和小孩都非常喜欢的，如果要给小孩吃可以少放辣椒，要做更符合孩子胃口的食物，将酸菜鱼的做法技巧详细掌握到位，汤鲜美鱼片也能保证嫩滑不碎，色香味全的一道菜，非常建议大家也可以学习做法。
烹饪小技巧：
1、鱼片加上淀粉上浆和蛋清腌制，可以让鱼肉更加嫩滑，而且在鱼肉的表面形成一层膜，下锅煮的时候才不容易会碎，记得要放蛋清，不可放全蛋，因为加入蛋黄后，煮好的汤汁会比较浑浊，看上去不美观；
2、做酸菜鱼，不可直接加水煮，需要事先将酸菜以及各种配料炒一炒，炒出香味后，再加上开水煮，这样煮的鱼汤也特别的鲜，给孩子吃的少放辣椒、花椒等，如果是用草鱼，可以先将鱼骨也炒一炒再加水炖，效果更好；
3、鱼肉非常容易熟，而且特别的嫩，因此建议大家不可煮太久，需要将其他的食材都煮好才可下入鱼片，鱼片需要开水逐片下锅，才可保证鱼肉完整不碎，煮至一变色立刻捞出，否则会变老。
如果你认为酸菜鱼的这个做法还不错，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！
鱼片百捞不碎的新式腌法鱼片百捞不碎的新式腌法
内容提供：吕良德
吕良德：福建南平式夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委。
川菜‘沸腾鱼“、‘水煮鱼，一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下随之而来。第二
代水煮鱼‘又火爆南北．但从另一面看，鱼片的食用 *** 越来越多．备受人们的青睐．可是从目前看来能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几， *** 也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究终于找到了更佳的 *** ．本站将给以刊出供厨师朋友们
切磋学习。
具体腌渍 *** 如下：
原料：净草鱼肉500克．
腌料：安多夫松肉粉4克、盐3克，鸡蛋清10克、特制高弹素1.5克，生粉5克色拉油8克味精4克．
*** ：
（1）草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0 ．3-0．4厘米的片。
（2）鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀．待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料．
（3）再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀最后加入色拉油搅匀即可使用．
特点：
肉爽脆、鲜嫩．涮锅时不易断裂．
操作原理：
高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐．辅以其他物质调制而成在规定范围内使用，对人体无任何影响．这种物质能够使肉类的结构组织发生变化．增加分子间的引力从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎．而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软．所以这样加工出来的原料外爽脆内鲜嫩，不易碎烂．在测火锅时，一般 *** 加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂而此法腌制的鱼片同等情况下3-5分钟内是不会出现碎烂的情况．原料的口感和味道都不会发生变化．其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以改变。
*** 关键：
（1）此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可．无论是新鲜和速冻的原料都可以采用均不会影响效果．
（2）在腌制原料的时候一定要先放入高弹素．待其融化后再放入松肉粉．最后放入其它的腌料．先加入高弹素．它会在原料中先发生化学变化．达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的盐分．而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果．第二步加入松肉粉的目的也是如此．
（3）高弹素的用量一定要严格掌握不可超出标准．一般情况下，高弹素的用量要按原料的0 ．3％加入．用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味影
响菜肴的口感．
（4）松肉粉的用量可以适当增加或者减少不会影响效果．
（5）腌好的原料放入冰箱中保存时表面要用油封好面，温度要控制在3度一5度之间．存放时间一般在一至两周内均可．
（6）如果高弹素的量加入过多要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水再放入嫩肉粉进行加工．
经试验．腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错形态饱满，富有弹性．腌制鲍鱼和鱼翅时．水的浓度要按5％进行调配．此 *** 还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制
出来的原料多用于火锅例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼原料不但坚挺、而且有嚼头．即便是带
有鱼骨的鱼片也不碎烂这些原料还可以用于炒菜．例如炒牛柳、炒鱼片效果都很好。
很多人都爱吃煎的鱼，特别是小鱼仔，煎好后酥脆喷香，下酒又下饭，还特别好吃。但是煎鱼可不是随便能煎好的，不管是煎大条的鱼还是小鱼，没点技巧，鱼煎出来后往往鱼皮都不知哪去了，鱼肉还碎了一锅。
那么怎样才能把鱼煎好呢？
今天我就来跟大家再次分享一次煎鱼的技巧，还有我们客家人祖祖辈辈都爱吃的一道下饭下酒菜做法，以前父亲天天都要吃的一道菜，做一盘他可以吃三四天，并不是不好吃，而是太下饭了，他更是省着吃。
食材准备：小河鱼仔1斤，酸豆角1把，6瓣蒜，一块姜，一个红辣椒，3棵葱，盐，花生油，生抽，1勺白糖。
详细做法步骤如下：
之一步：准备1斤小河鱼仔，把鱼的肠肚挤出来，然后冲洗干净放一边沥干水分，想要煎好鱼，鱼一定要晾干水分哦。这种小河鱼比较小，有很多朋友怕麻烦不挤掉鱼的肠肚，如果不怕吃到苦味的话，大家也是可以省掉这一步的。
第二步：准备6瓣蒜，一块姜，一个红辣椒，3棵葱，把姜蒜去皮切粒，红辣椒也切粒，葱切段。准备一把妈妈腌制的酸豆角，洗净后切碎备用。
第三步：准备一个不粘的平底锅，新手煎鱼我都建议用不粘锅。热锅下油，把沥干水分的小河鱼倒进去，铺平煎香，鱼铺平后就别乱去动它了，开中小火慢慢煎，可以撒上少许的盐，这样煎出来的鱼比较咸香，盐一定要撒均匀一点的，不要一堆一堆的，因为煎鱼过程中是不可以随意翻动鱼的，这样鱼皮容易破，鱼肉容易散掉。
第四步：待鱼一面煎得差不多了，关火，把鱼先放一边晾凉，稍微凉后再翻面，特别是用普通的锅煎鱼，一定要等到鱼凉了才可以翻面，这样鱼就不会破皮散架了，煎大鱼小鱼都一样。鱼煎好后盛出一边放着备用。
第五步：锅中留油，可以再加少许油，油热后倒入姜蒜末爆香，爆香后倒入酸豆角，把它炒出酸味。
第六步：酸豆角炒出酸味后加入小半碗的清水，加点生抽，1勺白糖，盖上锅盖让它煮1分钟，煮至差不多水干就可以了。
第七步：好了，锅中的汁也差不多煮干了，我们倒入红椒碎，还有煎好的小鱼，把它们翻炒一下，炒至红椒熟透，加上准备好的葱段，然后翻炒均匀就可以出锅了。
这一 道特别下饭下酒的家常菜：酸豆角香煎河鱼就做好了，喜欢的朋友试一下。煎香的小鱼仔条条完整又酥香好吃，配上酸豆角，开胃又下饭，这一道菜我真是从小吃到大都没吃腻过的，以前小的时候，爸爸一次会做一大盘，然后吃上几天，不过有时，爸爸也会用煎的小河鱼炒韭菜吃的，同样是一道很下饭的家常菜哦。
此图文原创作者：客家人铁头
未经允许请勿抄袭、搬运，一旦发现必追究责任，维护权益！
世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！
大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！
这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物！
炖鱼片不滑嫩，这2步做对了鱼片不碎，鲜香滑嫩特好吃炖鱼片时千万不要直接下锅，2步做对了鱼片不碎，鲜香滑嫩特好吃！春天是孩子生长发育的更好季节，多吃一些有营养的食物很有必要。这道菜鲜香好吃，我家孩子最喜欢，隔三差五做一次，超棒。
鱼分为淡水鱼和海水鱼，鱼的做法也是多种多样的，平时的鱼汤，酸菜鱼，麻辣鱼，香煎鱼等都是孩子喜欢吃的。很多妈妈们做鱼片很容易做的稀碎不成形，今天就教会您做鱼片最主要的2步，看过以后做出的鱼片滑嫩好吃，再也不会碎成渣。吃鱼大家都知道好处多多，不但可以促进孩子的生长还可以提高孩子的记忆力。很多人觉得食补不重要，其实最重要的就是我们平时的饮食，饮食对于每一个人都很重要。这款鱼片加入了豆花，鱼片的鲜香配上豆花的清香，味道真的好到停不下筷子。学会了你也快来试试吧，超好吃~
所用材料：草鱼片，豆花，葱，姜，盐，鸡精，郫县豆瓣，香菜，蛋清半个，红薯淀粉1勺。
做法步骤：
之一步：草鱼去头去骨，片成鱼片，这个鱼片自己片比较麻烦，可以在买鱼的时候让卖鱼的师傅帮忙片好就比较简单了，鱼片中加入红薯淀粉和蛋清。
第二步：用手抓匀腌渍10分钟以上，红薯淀粉黏性大，最适合鱼片的 *** ，也是做鱼片不碎的重要一步。
第三步：锅里放入花生油，放入葱姜，郫县豆瓣小火炒出红油。
第四步：然后放入适量的清水，大火烧开。
第五步：这时改成小火让锅里不会大开，把鱼片一片一片地放入到水中。
第六步：小火焖熟鱼片，这一步一定不要用大火来做，也是鱼片不碎的重要原因，如果大火咕嘟，鱼片就会碎掉。鱼片熟透后，加少许盐和鸡精调味。
第七步：豆花是提前做好的舀入碗中， *** 豆花以前发布过文章，今天再仔细说一下：黄豆泡发，打成豆浆，用葡萄糖内酯点出豆腐脑，也就是豆花，吃的时候舀到碗里，直接吃豆腐脑，也可以做成豆花鱼等菜肴。
第八步：把鱼片直接盛入碗中，上面放香菜点缀即成。
峰儿话语：
1，要想鱼片滑嫩好吃千万别直接下锅，其实很简单，只要用红薯淀粉和蛋清抓匀腌渍，就会滑嫩好吃。
2，煮鱼片不能大火煮，舀小火慢慢的焖熟，这样两步做对了，鱼片也就不会碎成渣。
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鱼片这样做，肉质不碎又滑又嫩有弹性关于吃鱼，肯定资深吃货的你有很多话想说。 有人喜欢吃整条鱼，有人喜欢吃切成段的烧鱼，有人喜欢吃鱼的某一部分。这可真是把鱼折腾的不轻啊。
今天咱就说说片成片的鱼肉。都说把鱼片成片炖汤吃，是一种懒人吃法。因为基本已经没有刺了啊。还能入口即化，吃出鱼肉的绵软等等。但是经常去各种鱼馆吃鱼的我们发现，为啥饭店里同样的鱼片，做的比家里做的颜色白且略有透明，鱼肉更有那么一点点弹牙的感觉，并且鱼肉是那样的筋道，起码筷子夹起来不碎。
这是鱼的问题？还是 *** 过程中少了某个步骤导致的呢？今天我们一一来解答：
首先说一下颜色的事。 *** 其实很简单，加点碱粉更透明。
以黑鱼片为例，海宝认为重量在600-750克/条的黑鱼是更好的。因为鱼肉的纤维比较粗，如果鱼过于大，片好的鱼片就会太大，加热后不容易打卷。在上浆制鱼片的过程中，使用食用碱，可以让鱼片更有透明感。
*** 如下：
取片好的黑鱼片500克不漂水，直接加入盐5克-8克、食用碱5克抓拌均匀，然后静置1小时，再用流动水冲水30分钟，捞出后用干毛巾吸干水分即可。
如果是夏天上浆，那么我们可以在鱼肉静置1小时后铺满碎冰块，存放30分钟。
取冲水后的鱼片再加入盐8克、食用碱2克，朝一个方向搅打上劲，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，继续朝一个方向搅打上劲，然后倒入搅打好的鸡蛋清20克，抓拌均匀，放入风车生粉70克拌匀，封入少许色拉油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。
其次，好看还是不行，中看也要中吃啊！如何让鱼肉更Q弹呢？
这就需要将鱼肉加入细盐，比例大概是鱼肉3：细盐1的比例，双手搓揉1分钟后，把鱼和没有融化的盐粒分离，用流动水冲漂10-15分钟，捞出鱼片吸干水分，再加入蛋清和生粉拌匀即可。用盐搓的 *** 处理鱼片，可以让它更有弹性。
最后，如何能让鱼肉增加光泽度的同时还能去腥味呢？
用这招！淘米水泡鱼肉！
鱼片片好后一般都要漂水，这时候可以增加一个环节，那就是用淘米水浸泡。
用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。
