豆腐怎么发酵成臭豆腐，豆腐怎么发酵成臭豆腐云南

*** 臭豆腐的过程并不复杂，需要耐心和特殊的发酵过程

臭豆腐是一种广受欢迎的传统美食，其独特的风味备受人们喜爱。 *** 臭豆腐的过程并不复杂，但需要一些耐心和特殊的发酵过程。接下来，我将为您详细介绍臭豆腐的 *** 过程。首先，我们需要准备以下材料：黄豆500克，石膏适量，盐适量，臭菜适量（可选）。接下来，让我们一起来 *** 臭豆腐吧！

·之一步：浸泡黄豆。将黄豆洗净后，放入一个大碗或盆中，加入足够的清水，浸泡12至16个小时。这个过程有助于软化黄豆，使得后续的处理更加容易。

·第二步：磨豆浆。将浸泡好的黄豆倒入搅拌机中，加入适量的清水，然后搅拌均匀，直到形成细腻的豆浆，可以根据个人口味添加适量的盐。

·第三步：煮豆浆。将豆浆倒入深锅中，加热至开锅，然后调小火慢慢煮沸，同时不断搅拌，以防止豆浆粘锅。煮沸后继续煮5-10分钟，以确保煮熟。

·第四步： *** 豆腐块。将煮熟的豆浆过滤，去除豆渣。只保留清澈的豆浆液。将豆浆液倒入一个大碗中，待温度降至约40-50摄氏度时，加入适量的石膏，并搅拌均匀。

·第五步：发酵。将豆浆倒入豆腐盒或者其他容器中，盖上盖子，放置在温暖通风的地方静置发酵。通常需要24至48小时。根据温度和个人口味的不同，发酵时间也会有所不同。在发酵过程中，豆腐块会逐渐变硬，并产生独特的臭味。

·第六步：切块煎炸。发酵好的豆腐块取出，切成适当大小的块状，然后可以选择煎炸或者蒸煮的方式进行烹饪。如果选择煎炸，将油热至适当温度，将豆腐块放入锅中煎至金黄色即可。

·第七步：配料。煎炸好的豆腐块捞出沥干，配上适量的臭菜，可以根据个人口味添加蒜蓉，辣椒酱等调料。

现在，一道香味扑鼻的臭豆腐就完成了。 *** 臭豆腐的过程虽然简单，但需要一些耐心和时间。

希望以上的介绍，能够帮助您 *** 出美味的臭豆腐。祝您成功！享受美食的同时也带来欢乐。

吃臭豆腐不过瘾 试试自己做臭豆腐吧 简单两步就学会

用天然食材自制臭豆腐卤水，想吃臭豆腐再也不用到外面去买了

在家 *** 一份臭豆腐

湖南长沙臭豆腐：臭豆腐是一种独特的中国小吃，有着臭味和鲜美的味道，“臭豆腐”随处可见，但湖南长沙的“臭豆腐”更是名闻遐迩。据说上世纪50年代，一位名人到湖南搜集民间资料，来到当地以“臭豆腐”闻名的“火宫殿”。这里的臭豆腐是用慢火炸的，然后一个接一个地钻，再装满辣椒油。它味道辛辣，有强烈的气味，这是高度赞赏。于是，“火宫殿”臭豆腐的美誉传遍湖南并传遍全国。

首先，豆腐片是用大豆做成的；白豆腐；，再酿豉汁，烧开豉汁，加入香肠、冬笋、白酒等调味料，浸泡15分钟。油炸至深，表面油炸，但里面 *** 。配辣椒酱食用。

2” *** 臭豆腐

5公斤黄豆、250克辣椒油、1公斤茶油、150克芝麻油、500克酱油

15公斤卤水、100克粗盐

300克石膏

生产工艺:
(1)制豆腐
将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨搅拌，加入与面糊等量的温水，放入布袋中，榨出汁，再拌入豆渣，放入沸水中搅拌至压榨。豆浆挤出后，去掉泡沫，然后把酱汁倒进锅里，倒入圆筒里，加入石膏汁。加入时用木棒搅拌。搅拌约15~20转后，滴少许水。如果与纸浆混合，说明石膏汁不够。加些石膏汁再搅拌。如果滴水不与泥浆混合，大约20分钟后就会变成豆腐。用勺子把豆腐舀进木箱，用木板盖上，压在一块重石头上，把水压掉，做成豆腐。

(2)油炸臭豆腐
将青矾放入桶内,放入桶中，倒入开水，用木棍搅拌，在豆腐中浸泡约2小时，取出豆腐冷却。然后春秋两季用盐水浸泡3-5小时左右，夏季用盐水浸泡2小时左右，冬季用盐水浸泡6-10小时左右。浸泡后，取出豆腐，用冷开水洗净，沥干水分，将茶油全部倒入锅中，烧成红色。用小火将豆腐炸5分钟左右。烧焦了，就拿出来放在盘子里。用筷子在豆腐中间钻一个孔，把辣椒油、酱油和芝麻油倒入豆腐洞。

卤水 *** ***

以豆豉2.5kg为标准，加清水15kg煮沸，过滤，果汁中加碱1500g，浸泡半个月左右，每天搅拌一次，发酵成卤水

产品特点

色泽焦黄，外焦内嫩，鲜辣。

3”臭豆腐 ***

原料:
豆腐、15cm×15cm的湿棉布(更好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个
*** :
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间湿布包紧(不用捆)。

2.去掉稻草的叶子和耳朵，只留下稻草。将豆腐洗净，切成20cm长的段，洗净晾干

3.将包好的豆腐依次堆放在木板上；可以放在砧板上；，最多可重叠三、四层，底部面积尽量大，再压上一块木板或石板。这时，用一个大锅在上面的木板或石板上加水&40；用巨石代替它也是一个不错的选择。无论如何，上面的东西应该很重；，24小时不用担心。这个过程就是通过重力将豆腐中的水分全部挤出，使豆腐更加紧实。因为水在整个过程中都会渗出，所以更好把它放在水池里做这项工作。当然，你的游泳池今天不能用。我把它放在一个方形的盆里，这样地板就不会因为渗水而变脏了

4.过一天再检查豆腐，你会发现它们被挤扁了，又紧又整齐。好吧，现在你可以找到纸箱了。先在底部铺一层1厘米厚的稻草，再将裹着布的豆腐逐层铺在上面。之后，在上面铺一层厚厚的稻草。然后放在阴凉潮湿的地方，每天检查。一般来说，三天左右就能闻到臭豆腐诱人的味道。您可以检查是否有长发或表面画。如果有，就完了。记住，标准是臭豆腐的味道，长发和画画。

造假臭豆腐被曝光，科技狠活之下，白豆腐一秒变黑变臭？

近日网上一则曝光臭豆腐造假的视频引发了热议，视频中的博主，探访了一处疑似利用工业原料 *** “速成”臭豆腐的作坊。

但是针对视频中提到的，可能涉嫌违法的 *** *** ，以及后来该博主对其他正规包装臭豆腐胚商品，出现相关配料提出的质疑，网上则有另外一种看法，并且对该探访视频的真实性和科普的严谨性提出质疑。

那么究竟是怎么回事呢？

首先在视频记录中，作坊老板是先将一种淡蓝色的粉末物质，倒入浸泡有白色豆腐的盆中，然后用漏网捞出一些，放入另一盆透明液体中，豆腐表面瞬间变黑，并且根据视频中表述的意思，臭豆腐就立马 *** 出来了。

事后该 *** 博主称，买到了探访时“黑作坊”中用到的两款化学药剂， *** 亚铁和硫化钠，然后在该博主自己的实验中，一块臭豆腐经历了从 *** 亚铁溶液中浸泡，然后到硫化钠溶液中瞬间变黑变臭的过程，看似没有任何问题，好像是该博主复刻了“黑作坊”中的“科技与狠活”。

但质疑点也恰恰在此，虽然 *** 亚铁与硫化钠结合的化学反应，能够生产硫化亚铁，也是被实验豆腐会变黑的原因。

但是原料之一的硫化钠，却是一种带有恶臭的强碱，具有强烈的腐蚀性，并且其暴露在空气中，和在化学反应中，都会产生如同臭鸡蛋气味一样的硫化氢气体，而硫化氢又是一种剧毒物质，吸入低浓度，都会对人的中枢神经和呼吸系统造成伤害，而高浓度的硫化氢气体，即便是少量，也会对人体造成致命性的伤害。

如果这个作坊里的老板，真的是这样 *** 臭豆腐的，看着视频中没有任何防护措施，他可能早就提前“报销”了。

并且硫化钠作为有毒物质，是严禁添加到任何食品当中的，即使老板不怕死，但要想做这么“黑心”的生意，也不至于让陌生人随便拍自己的“秘密”。

从视频中来看，所谓的“作坊老板”，对于陌生人的来访，并没有过度阻挠，而拍摄者不仅很轻松的进入其中拍摄，从画面来看也并不是“隐蔽拍摄”，而且面对探访者要求演示，“老板”也只是稍加拒绝，最终也“慷慨”的展示了自己的“商业机密”。

所以曝光作坊 *** “黑心”臭豆腐的视频存疑，而之后视频博主的另一番言论，又引发了讨论。

臭豆腐中出现的 *** 亚铁，到底能不能食用？真有无良商家用有害 *** ，快速生成臭豆腐吗？

如果真有人用 *** 亚铁加硫化钠的 *** ， *** 臭豆腐，那么铁定就是严重的犯罪，对此希望有关部门还是要严查，从而确保万无一失。

但是近期，通过所谓“曝光”视频，而引发的臭豆腐 *** 亚铁事件，则是另外一回事。

因为硫化钠有毒，而食品级的 *** 亚铁却是一种可以添加在食品中的添加剂，揭露所谓“臭豆腐”造假的那位博主。

在经过一通 *** 亚铁加硫化钠的试验后，就认定其后来购买的一些正规臭豆腐胚，因含有 *** 亚铁就是问题产品，其实是在混淆概念，试问如果真的是有毒物质，包装上怎么会堂而皇之的标注出来。

当然如果对食品添加剂有忧虑，选择不去食用自然是更好的办法，但这并不意味着食用级 *** 亚铁有毒，其实 *** 亚铁本身还是一种被用于补铁的营养强化剂，当然也要严格区分工业用 *** 亚铁和食品级 *** 亚铁。

其实也不可否认，如今在市面上想吃到传统的臭豆腐其实很难，通过臭苋菜、豆豉水和香菇、笋等植物发酵的臭豆腐卤水，来 *** 臭豆腐的时效会很长，所以即使是传统方式 *** 的臭豆腐，为了增加色泽和提高“变黑”的效率，也会加入清矾。

而所谓清矾实际上的主要成分就是 *** 亚铁，并且由于清矾可能还含有其他有害物质，所以正规批量生产臭豆腐胚的厂家，都会直接使用单纯的 *** 亚铁，使用的剂量也一定是在合理安全的范围内。

说白了， *** 亚铁就是作为可食用着色剂使用的，并且有的可食用级 *** 亚铁，直接在包装标明有，可与红茶等材料加在一起共同 *** 臭豆腐的使用 *** 。

所以正规途径售卖的臭豆腐胚商品，即使标注有 *** 亚铁也是常规操作。

而一些作坊是否有违规操作则实在不好说，所以针对有博主披露的“臭豆腐”造假视频，相信其本意是想提醒受众关注食品安全。

但是如果涉嫌摆拍和故意引导舆论则要受到严肃处理，而如果反应的是事实，视频中用硫化钠做“速成臭豆腐”的作坊老板已经违法犯罪，有关部门也应该立即出击，将其抓获并进行依法处置。

#厨房有维达洁净超省心#「香煎臭豆腐」家庭版

臭豆腐（Stinky tofu）是中国传统特色小吃之一，具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。在各地的 *** 方式、食用 *** 均有相当大的差异。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇，是一种极具特色的中华传统小吃。 臭豆腐以优质黄豆为原料。 *** 工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。

By 畏惧水的杯子 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 臭豆腐 6块
• 小香葱 1根
• 香菜 2根
• 小米椒 2个
• 线椒 1个
• 辣椒油 1汤匙
• 生抽 1/2汤匙
• 花椒粉 少许

做法步骤

1、锅中倒入比平时炒菜略多的油，烧热

2、放入切成小块的臭豆腐（买的盒装成品臭豆腐，过油煎熟就能吃）

3、先不要翻面，中火煎至表皮微黄变硬后再翻动，以免臭豆腐碎了，煎至每面金黄后盛出备用

4、调个料汁，香菜、小香葱、线椒、小米椒切碎，放入自己喜欢的调料，我加了辣椒油、花椒粉和生抽，麻辣麻辣的

5、厨房更大的清洁难题就是油烟，每次煎炸后灶台周边都会喷上油星，只需一张大尺寸维达厨房湿巾，既有效清洁又可杀菌，分分钟搞定厨房卫生

6、干净不留痕，马上可以葛优躺看剧，亲肤配方温和不伤手，轻松保持厨房清新柠檬香

7、外皮酥脆内心软，心急吃不了热豆腐，内心很火热

8、成品图

9、成品图

小贴士

煎豆腐时火不要太小，不然豆腐水分少了，口感会比较干，中火煎的表面定形就可以翻面

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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一块豆腐的历程，从豆子发酵成豆腐开始，发酵成臭豆腐结束！

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教你在家做腐乳，减盐提鲜还百搭！

豆腐乳可以搭配米饭、大饼、馒头，既可下饭又可解腻，入口绵滑，口感丰富，深受大家喜爱。“都快臭了还不发毛？怎么才能在家做豆腐乳？”这些问题是不是也困扰着饭团们？

本期《回家吃饭》就请来了两位豆腐乳行家，一位是豆腐乳爱好者—陈玉振，一位是京鲁菜大厨—许世全，教饭团们在家做腐乳！

《回家吃饭》小课堂

豆腐乳分为青方、红方、白方。

臭豆腐乳属“青方”，闻着臭，吃着香；大块腐乳、玫瑰腐乳等属“红方”，红而不辣，酒香四溢；桂花腐乳、五香腐乳等属“白方”，原汁原味，鲜香十足。

民间高手菜：自制豆腐乳

自制豆腐乳配上热馒头，就是香

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用白酒将刀和案板进行消毒

窍门：切豆腐之前用白酒将刀和案板进行杀菌，这样豆腐不易变质。

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将老豆腐改刀成小方块，夏天厚一点，冬天薄一点。

-03-

将豆腐放入蒸笼中，拉开一厘米间距，上层豆腐，下层馒头，蒸五分钟，蒸好后豆腐放凉35-40分钟。

-04-

腐乳曲加水稀释，搅拌均匀。

-05-

将放凉后的豆腐蘸腐乳曲汁，放在25℃-28℃的环境下发酵3天，每隔半天可以用锅的余温帮助发酵。

-06-

用白酒给罐子消毒，拍平发酵好的豆腐表面的毛，蘸上白酒放入罐中，加入三勺盐。

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锅中加水，加入八角、小茴香、香叶、花椒、桂皮，煮3-5分钟，过滤掉香料。

-08-

等香料水冷却后加入罐中，最后加一勺白酒封罐，避光常温下8-10天即可食用。

-09-

香料水二次利用加入红曲粉，重复白方腐乳一样步骤， *** 红方腐乳。

自己在家做豆腐乳，还可以根据个人喜好添加玫瑰酱、辣椒面等，味道随心配！

腐乳做得好，主食随便搭，”吃嘛嘛香“！

的食材，有些人认为是腥味，有些人认为是鲜味，这是为什么

厨房科学烩

为什么一定要是热馒头夹着豆腐乳才好吃呢？

豆腐乳等豆类食品发酵是一个长久且复杂的过程，豆腐中的大分子会分解形成小分子肽、游离氨基酸以及一些呈鲜味的物质，还有挥发性化合物。我们的鼻腔会首先感觉到风味物质，在咀嚼的过程中风味物质通过鼻腔反向到达嗅觉受体，上下夹攻下鲜味在口腔中爆发，而且有些鲜味物质能够增强口腔对鲜味的感受。温度的升高可以加速分子运动，提高风味物质的释放速率。

民间高手菜：青方臭鳜鱼

臭豆腐来做臭鳜鱼

腌得快，味儿更好

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大葱、冬笋、洋葱、杭椒、大葱、香菇、五花肉切丁。

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大葱、胡萝卜切片，香菜切段，加入鳜鱼中，再加入料酒、花椒、大料、小茴香、盐、青方腐乳，封上保鲜膜。腌制48小时。

窍门：加入青方腐乳，增加咸味，肉更香。

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锅热后加入油、盐，放入臭鳜鱼煎至定型后翻面继续煎至金黄。

窍门：煎鱼之前锅底加盐，防止鱼皮粘锅，还可入味。

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锅中热油加入五花肉丁炒香后，加入其他配菜、料酒、豆瓣儿酱、小米辣酱、青方汁翻炒，加入开水，加入胡椒粉、白糖，下入鳜鱼，将汤汁浇在鱼上，炖12-15分钟。

窍门：加入青方汁，增加臭味和香料的复合口感。

青方臭鳜鱼，闻着臭，吃着香，吃完还想吃！许大厨双锅齐下，教饭团们做国宴菜！

特级厨师菜：腐乳荤素扣肉

腐乳扣肉重在这碗汁

菜品鲜亮又美味

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水锅中下五花肉，加入葱、姜、料酒，煮半小时，将五花肉煮到四五成熟。

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老豆腐改刀，切成大片。

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取四块红豆腐乳碾碎，加入适量腐乳汁。

-04-

油锅中贴着锅边下入豆腐，炸至浮起便可捞出。

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锅中热油，加入蒜炒至发黄，加入葱炒出香味，加入姜复合调味（姜、葱、蒜比例为1：2：3），加入碾碎的腐乳和腐乳汁，加入料酒、水、胡椒粉、鸡精，充分溶解。

窍门：腐乳本身有咸味，做菜过程不要再加盐。

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煮好的五花肉改刀切成片，放入锅中均匀裹上腐乳料汁。

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将五花肉皮朝下，一块儿肉、一块儿豆腐，均匀码放在碗中，倒上腐乳料汁，封上保鲜膜后蒸一小时有浮油即可。

-08-

扣碗前先把汤汁倒出去一部分，朝外快速翻扣。

扣肉弹性十足，裹满了酱汁，颜色亮红，油而不腻。

喜欢吃腐乳的朋友们，学会了就赶快在家做起来吧！

（CCTV回家吃饭）

自制臭豆腐

教你 *** 美味的家常臭豆腐，豆腐软嫩入味，好吃到停不下来

要 *** 一道美味的家常臭豆腐，你需要以下这些基本材料和配料：

·臭豆腐：可以选择购买已经发酵好的臭豆腐，根据个人口味选择。

·豆腐块或豆腐脑：可以选择嫩豆腐块或豆腐脑。

·花生酱：适量的花生酱将为臭豆腐增添美味。

·酱油：添加适量的酱油用于提鲜。

·辣椒油：如果你喜欢辣味，可以加入一些辣椒油。

·蒜末、葱花和花椒粉：用于调味和装饰。

现在，让我们按照以下步骤 *** 家常臭豆腐：

·1.将臭豆腐切成适当大小的块状。如果使用豆腐块，拆开包装，倒入碗中备用。

·2.取一个碗，加入适量的花生酱、酱油和辣椒油，搅拌均匀调成口味浓郁的酱汁。

·3.将臭豆腐块浸泡在调好的酱汁中，确保每个豆腐块都能充分涂抹上酱汁，豆腐软嫩入味！

·4.用一把锅加入适量的水，将水烧开，将豆腐块放入沸水中焯水一分钟，这个步骤有助于去除臭气。

·5.将焯水好的豆腐块装入小碗或盘子里，撒上蒜末、葱花和花椒粉作为装饰。

现在，美味的家常臭豆腐就准备好了！你可以将它作为开胃菜，配以米饭或面条一起享用。每一口都将带来浓郁的臭气和香气，满足你对臭豆腐的独特口味的追求。

记得使用新鲜而脆口的臭豆腐，调整辣椒油和其他调料的用量，根据个人喜好增减辛辣程度，让臭豆腐更加符合你的口味。

快来尝试 *** 家常臭豆腐，与家人或朋友一起享受这道美味的传统食品吧！

标签： 臭豆腐 发酵 豆腐 怎么 云南