过桥米线汤料配方（技术破解版）：
汤料：
净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，香料包1个，汤料添加 剂适量;
香料包配比：
花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。
汤料添加剂说明：
所用添加剂为：“宝城"牌粉汤甄香王
汤料 *** *** ：
（1） 分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入淹水15000
克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮*］、时，待汤还刺2/ 387，用细爹筛将汤沥入
另一只汤桶中，加入香料包、精盐150克、添加剂（“宝城''牌粉汤甄香王）置于小火上保持微开待用。
（2） 接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适星清水，继续煮豺，作为它用。
过桥米线肉酱配方（技术破解版）：
（一）专用爽口肉酱：
选料：
选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大
葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20
克，永川豆豉30克，郸县豆您酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白槌20
克，香油30克，美极鲜汁10克，甄香剂10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（B
成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。
制法：
（1） 将牛肉剁成细未，用开水煮沸为钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁
细。
（2） 净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火型
制1}2咽钟，待水分千时离火待用。
（3） 用一千净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有豺制的料袋在一
起调和均匀。
（4）待锅里原料豺到钟水汽蒸发，甄出香气时，离火凉到70P时倒入盆中拌均上盖，密封10小
时待用。
（二） 香辣肉酱（微辣、中辣、特辣、麻辣） *** *** ：
原料：
精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白槌150克、植物油600
克、精盐300克、水1000克、酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。
制法：
（1） 精猪瘦肉切小丁，大葱切末。
（2） 锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末煽香，再下入瘦肉丁煽炒，煽炒变色后，下入苴他调料
翻妙均匀入味，然后加水型制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。
特点：
肉与酱的经过充分型制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特
点。
注：
以上介绍为中辣味型，苴他味型可适量调整辣椒粉用量。
例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油（选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉
油5斤，放入辣椒王捽3斤（提前用清水泡半小时，取出控水备用），微火^20-30^钟）.
例如麻辣，可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油（选用山西的大红袍干花椒和四
川鲜者花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜者花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火豺半个小时即
ST）
（三） 香菇牛（鸡）肉酱 *** *** ：
配方及重量比：牛（鸡）肉200克、果仁50克、豆熊酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇
60克、葱40克、姜30克。
*** *** ：
（1） 先把辣椒酱放入之一油锅中，经慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油锅中，经慢火炸至熟香；
（2） 然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛（鸡）肉丁和香菇榨千水份，再放入豆
熊酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
特点：
使用经豺制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。使用豆熊酱，使牛肉有酱香味。
过桥米线配方及 *** 技术（一）
原料配方：
上等袖米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、
生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）胡椒粉、味精、食盐。
米线 *** *** ：
（1） 将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控千厂将米碾成面，或用粉捽机将米粉捽成面。
（2） 将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元
育面稀一些。
（3） 将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成
熟米线。将米线晾24J、时，使之回生，用水浸泡散开。
（4） 用时再将米线放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控千即可盛碗上桌。
制汤 *** ：
（1）将猪排骨新马，大骨新断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把
各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮豺，以敖出骨油，溶出
钙质。汤里诃放胡椒粉、味精、盐巴，也可只放盐巴。
鲜料制法：
选用淡水鱼，以嫩无腰气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片成薄如纸的生鲜里背片同攫在大盘
内，将豆腐及、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、香葱切花（如用苴它鲜灵
小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撤入汤碗内。
食用 *** ：
吃时米彼，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温
较高）烫熟，再夹进米彼配鲜料食用。
特点：
选料考究，用料多样， *** 精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。
主料：
酸浆米线3000克（10份量），人工鸡蛋面1500克。
汤料：
净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克；
生片料：
净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪暧子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克；
生菜科：
去皮鸡纵200克，鲜嫩堇芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，
白菜心300克，鸽蛋10个。
调料：
精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，
大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面I克。
*** *** ：
（1） 分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入淹水15000
克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮*］、时，待汤还刺2/ 387，用细爹筛将汤沥入
另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清
水，继续煮豺，作为它用。
（2） 剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面.在食
用过桥米线前，浇入深汤上桌。
（3） 猪腰去暧骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌
鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同暧片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘
中（每个盘中都要有上述晰原料，捕摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
（4） 分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、基芽、鸡极、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、
韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；堇芽、鸡极切薄片）；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
（5） 先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡机、基芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上
桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人I份。米线烫透，每人I碗（300克）；蛋面煮熟，每人-?碗
（150 克）。
（6） 取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦千碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，
放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。
（7） 每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入源油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人I碗，先烫生
片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。
一、秘制辣椒红油配料（辣椒油）
芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）5克、香料：（紫草6克，良姜4克，香叶5克，八角2个，小茴香2克，山奈3个）
1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱，炸香炸干之后打捞出来。
2、放入香料炸干打捞出来。
3、辣椒粉加入一点芝麻、味溢匙点滴飘香，剁椒2克左右。
4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
二、过桥米线秘制底料的炒制
牛油2斤、菜籽油或者色拉油6斤、芝麻酱5克、郫县豆瓣酱1.5斤、郫县豆豉100g、辣椒面4.5斤、芝麻100g、香料250g、冰糖125g、川小二100克（必加）
*** 过程：加入菜籽油6斤、牛油2斤，倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后，倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却1分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉，白芝麻即可完成秘制底料。
香料配方
千里香5g、香菜籽10g、小茴香15g、草果20g、草寇20g、香果10g、荜拨10g、砂仁10g、小桂皮10g、香叶10g、孜然5g、山奈5g、良姜10g、丁香10g、香茅草20g、八角25g、肉蔻10g、白芷10g、花椒25g、、当归10g。（上面的香料混在一起，然后打碎成粉）
三、鸡油的熬制 ***
鸡油一包1斤、色拉油0.8斤、净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的放入锅内，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干，味道更加浓香，炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜，回味很纯。
四、白鲜汤的 ***
新鲜的鲤鱼1斤、5斤水、八角3个、香叶7-8片左右加入料酒（适量）熬制3-6个小时（大火煮沸腾转小火熬制，鱼熬烂为止，可以加一点味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售），效果更佳。）
五、米线的使用 *** 和储存
米线有干米线和湿米线之分，干米线要在用的前一天晚上用凉水泡8小时，然后用稍大一点的容器烧开水，水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开，30秒左右在把米线冲凉，每一份250克分好备用，烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来，不然吃着很黏，烫米线也没有具体的时间，只要把米线本身中间的硬心烫软就可以了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡10小时以上，烫好冲凉之后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完，时间久了影响口感。假如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉水里面，水一定要足，到第二天早上客人来之前把准备工作做好，更好放到冰箱保鲜。（如果急着用冷水泡1个小时放锅里面煮到水沸腾捞出米粉泡冷水里面备用。立马就可以用了）
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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过桥米线是云南省的一种特色小吃，也是中国非物质文化遗产之一。
它的名字来源于一个关于爱情和智慧的传说：相传在明朝时期，有一位才华横溢的秀才，为了备考进士，隐居在一个风景优美的小岛上。他的妻子每天都要过一座长长的木桥，给他送饭。但是由于路途遥远，饭菜总是凉了，秀才吃得不香，身体也越来越差。妻子很着急，就想出了一个办法：她用一个大油纸包裹一个大瓦罐，里面放滚烫的鸡汤，上面盖着一层油脂，防止散热。然后她又在罐子里放了各种配料，如米线、肉片、豆腐、蔬菜等，都是生的或半生的。等到过了桥到了岛上，她就把油脂撇掉，把米线和配料放进鸡汤里，很快就煮熟了。这样做既保证了饭菜的温度，又保持了食材的新鲜和营养。秀才吃了这样的饭菜，觉得麻辣鲜香，十分满足，也恢复了精力和体力。后来他考中了进士，夫妻二人幸福美满。从此，过桥米线就成了云南人民的喜爱的食物，也流传到了全国各地。
过桥米线的 *** *** 看似简单，但其实有很多讲究和技巧。首先是选料：米线要选用云南产的高粱米 *** 的细而筋道的线条；鸡汤要用老母鸡熬制，汤色金黄，浓而不腻；配料要新鲜多样，一般有肉类、海鲜、蛋类、豆制品、蔬菜等；调味品要齐全，如辣椒、花椒、姜、蒜、香菜、葱、盐、酱油、醋等。其次是烹调：先将米线用凉水泡软，沥干水分；然后将鸡汤煮沸，并在表面倒上一层油脂；接着将配料按照先硬后软、先生后熟的顺序放入碗中；最后将滚烫的鸡汤浇在碗中，并迅速搅拌，使米线和配料充分吸收汤汁的味道。这样一碗热气腾腾、色香味俱全的过桥米线就做好了。
过桥米线不仅美味，还有很高的营养价值。它富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养素，能够提供人体所需的能量和物质。它还有一些食疗的功效，如补气养血、健脾胃、暖身驱寒、增强免疫力等。当然，过桥米线也有一些食用禁忌，如不宜过量食用，以免造成消化不良或上火；不宜与柿子、酸奶等食物同食，以免引起胃部不适或结石；不宜在睡前食用，以免影响睡眠质量或增加肥胖风险。
总之，过桥米线是一种具有深厚文化底蕴和独特风味的美食，它不仅能够满足人们的味蕾，还能够滋养人们的身心。它也是云南省的一张名片，展示了云南人民的智慧和情感。如果你有机会去云南旅游，一定要品尝一下这道地道的过桥米线，感受一下云南的魅力和温情。相信你会爱上这种美味，也会爱上这片土地。
过桥米线的变化和创新
过桥米线虽然有着悠久的历史，但并不固步自封，而是不断地与时俱进，适应不同地区和人群的口味和需求。过桥米线的变化和创新主要体现在以下几个方面：
· 汤底：传统的过桥米线的汤底是用鸡汤为基础，加入骨头、火腿、香料等熬制而成。但是随着人们对食物的多样化和健康化的追求，过桥米线的汤底也出现了很多变化，如牛肉汤、羊肉汤、菌汤、酸辣汤、番茄汤、酸奶汤等。这些不同的汤底不仅增加了过桥米线的风味，还满足了不同人群的喜好和需求，如素食者、清淡者、辣椒爱好者等。
· 配料：传统的过桥米线的配料主要有肉类、海鲜、蛋类、豆制品、蔬菜等，数量一般在十几种左右。但是随着人们对食物的丰富化和个性化的要求，过桥米线的配料也出现了很多创新，如鱼丸、虾仁、牛肉丝、火锅肉片、鹌鹑蛋、金针菇、木耳、花生等。这些不同的配料不仅增加了过桥米线的营养和口感，还满足了不同人群的选择和搭配，如儿童、老人、孕妇等。
· 调味：传统的过桥米线的调味品主要有辣椒、花椒、姜、蒜、香菜、葱、盐、酱油、醋等，一般按照个人喜好自行调节。但是随着人们对食物的美化和创意化的追求，过桥米线的调味品也出现了很多变化，如芝麻酱、花生酱、沙茶酱、豆瓣酱、香油、花雕酒等。这些不同的调味品不仅增加了过桥米线的色泽和香气，还满足了不同人群的口味和风格，如甜酸爱好者、重口味爱好者等。
可以说，过桥米线是一种兼容并蓄、博采众长的美食，它能够根据不同地域和时代的变化而变化，也能够根据不同人群和个性的需求而创新。它既保留了传统的精华，又吸收了现代的元素，形成了一种独特而多样的美食文化。
过桥米线的意义和价值
过桥米线不仅是一种美食，还是一种文化。它蕴含着云南人民的智慧和情感，也反映了云南省的特色和风貌。过桥米线的意义和价值主要体现在以下几个方面：
· 爱情：过桥米线的由来就是一个关于爱情的故事，它表达了一种对爱人的关心和支持，也体现了一种对爱情的坚持和信念。过桥米线是一种浪漫而温馨的美食，它能够增进夫妻之间的感情，也能够激发恋人之间的情感。它是一种爱情的象征，也是一种爱情的礼物。
· 智慧：过桥米线的 *** *** 就是一个关于智慧的展示，它展现了一种对食物的研究和探索，也体现了一种对生活的创造和改善。过桥米线是一种智慧的结晶，它能够解决食物的温度和新鲜问题，也能够适应食物的多样化和个性化需求。它是一种智慧的传承，也是一种智慧的分享。
· 文化：过桥米线的流传就是一个关于文化的传播，它展示了一种云南省的特色和风味，也体现了一种中国民族的多彩和包容。过桥米线是一种文化的载体，它能够传承云南省的历史和故事，也能够展现云南省的风土和人情。它是一种文化的交流，也是一种文化的推广。
可以说，过桥米线是一种有着深刻意义和价值的美食，它不仅能够满足人们的味蕾，还能够滋养人们的身心。它不仅是一种食物，还是一种艺术，更是一种精神。它是云南人民的骄傲，也是中国民族的财富。
结语
过桥米线是一种源自云南省的传统美食，有着悠久的历史和文化。它以鸡汤为汤底，以米线为主料，以各种配料为辅料，以各种调味品为佐料， *** 出一碗热气腾腾、色香味俱全、麻辣鲜香、十里飘香的美味佳肴。它不仅美味营养，还有很高的变化性和创新性，能够适应不同地区和人群的口味和需求。它不仅是一种美食，还是一种文化，蕴含着云南人民的智慧和情感，也反映了云南省的特色和风貌。它是一种爱情、智慧、文化的象征，也是一种爱情、智慧、文化的传承。
在这篇文章中，我无保留地分享了过桥米线的核心底料配方，并从变化和创新、意义和价值两个方面分析了过桥米线的特点和魅力。我希望这篇文章能够让你对过桥米线有一个更深入和全面的了解，并激发你对过桥米线有一个更强烈和持久的兴趣。如果你有机会去云南旅游或者在其他地方遇到过桥米线，我建议你一定要尝试一下这道地道的美食，它能够让你感受到云南的魅力和温情。相信你会爱上这种美味，也会爱上这片土地。
在这里，我要感谢你的阅读和支持，也要感谢必应搜索引擎为我提供的相关信息和图片。如果你对过桥米线或者其他美食有任何问题或建议，欢迎在评论区留言，我会尽力回复。也希望你能够分享这篇文章给你的朋友和家人，让更多的人了解和喜欢过桥米线。
最后，我想用一首诗来结束这篇文章，这首诗是我根据过桥米线的特点和意义创作的，希望你能够喜欢：
过桥米线
一碗鸡汤热气腾腾 一碟米线细而筋道 一盘配料色彩缤纷 一壶调味品香气四溢
汤汁浇上米线和配料 搅拌均匀待一会儿 麻辣鲜香满口留香 十里飘香人人垂涎
过桥米线不只是美食 还是爱情的见证 还是智慧的结晶 还是文化的传承
过桥米线让人流连忘返 过桥米线让人心动不已 过桥米线让人感动落泪 过桥米线让人欢喜不已
谢谢你的阅读，祝你幸福快乐！
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云南过桥米线的汤底与配料大揭秘米线虽小，汤中却大有乾坤，它是民间原始风味的集大成者，更凝聚着秘境云南的天地灵气。
你确定自己吃的是正宗的云南过桥米线吗？一般正宗的过桥米线是由好大米压制的米线加上熬煮的营养高汤做成的，吃起来口感劲道，爽滑无比，高汤鲜香美味，喝了之后还有助于滋补养生。
水
精选高原雪山天然涌泉水熬煮汤底
富含丰富均衡的有益矿物质成分
赋予汤底与生俱来的甘甜
天然润化，回甘悠长
料
甄选云南高山原生态土猪、土鸡入料熬煮高汤
拥有丰富蛋白质，8 小时微火慢煮
充分发挥了食材本身的营养和精华
香气四溢、口感清润、营养丰富
菌汤
来自丛林深处的多种珍稀野生菌
不仅营养出众，更为高汤注入云贵高原独有的原始鲜美
每锅汤都需要用生态土鸡加上生态冬瓜猪、大骨、老火腿精心熬制8小时以上才能上桌，最重要的是，汤必须是一次成型！什么叫一次成型呢？就是一锅汤熬成后，绝不会像有些店一样，为了节省成本加水再熬汤！所以每天一锅汤，卖完就没有了！
鸡汤传统过桥米线：以高原雪山涌泉水、高山生态土猪土鸡熬制的云魁经典好汤煮沸上桌，依次放入里脊肉、诺邓火腿、香酥、草芽、鹌鹑蛋、油鸡枞等12种精致配盘食材，再将红河千年井水古法米线倒入汤中，便快速的吸收了汤的味道与精华，呈现出难得的“挂汤”。
相比起鸡汤，菌汤更鲜美但工序就更复杂一些。其以高原雪山涌泉水、高山生态土猪、土鸡熬制的云魁经典好汤打底，以多种云南特有的珍稀野生食用菌入汤——虎掌菌、鸡纵菌、松茸松露、鸡油菌、羊肚菌等，都是“隐奢”的珍稀食材，蛋白质、氨基酸、维生素及微量元素含量丰富，且有独特的口感与香气。
核心炒料原料
(1)豆油(色拉油)16斤
(2)鸡油4斤、牛油4斤(没有可以换别的)
(3)生姜200克、葱段500克
(4)郫县豆瓣酱8斤、二细辣椒面4斤(不吃辣的地区减量)
(5)味溢匙味特鲜（某宝有售）160克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）60克、面味精50克、老王头炖肉料250克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）100克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）100克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克
(6)麻辣烫料两袋(别的也可以)
核心炒料 ***
1. 倒入(1)色拉油8斤，(2)等油8成热后(用一个姜片来试验油温，如果姜片扔到锅里里面浮起来即可)，放入(3)出味后。葱姜变黄色捞出
注意：这时要等油温高些把8斤酱倒入慢慢搅拌，(油温不够起沫，搅拌快了也起沫)酱炒到散落的时候(刚开始是粘在一起的)放入6搅拌均匀即可停火。
2.倒入（1）色拉油8斤，油温8成热后，(用辣椒面试验下有刷刷声即可)慢慢倒入辣椒面不停的搅拌(这时更好俩人)辣椒面倒完接着把（5）倒进去关火，不要把辣椒弄糊
3.将（1）（2）倒在一起搅拌均匀，点火，稍微有一点变色关火，这步可以让添加齐出味
高汤的熬制:
猪棒骨、鸡骨架、生姜、葱
1.用汤罐熬就可以，打沫。(头两次汤不变色，以后多熬会自然变色，也可以用添加剂勾兑变色)只要不盖，盖子天天熬一次永远不坏
辣椒油
油少点辣椒面多点(看地区调换下即可)
麻油:
油温热后将绿麻椒.少许红麻椒，花椒倒入即可
菜品配菜鹌鹁蛋，泡菜。
青菜:豆芽，蘑菇，木耳，干豆腐，油麦菜。
荤菜:肥牛，肥羊，里脊，五花，鸡丝，鸡丸，鱼丸，墨鱼丸，虾丸，贡丸，桂花肠历，赛亲肠，火腿，年餐肉。
海鲜:大虾。
菌类:鲜蘑，香菇，金针磨，木耳。
砂锅底料配法
微辣:底料一勺，鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是一勺边。
麻辣?底料一勺，炸好的辣椒一勺，鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是一勺边。
清汤:鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是一勺边。
酸辣?底料一勺，鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是一勺边。放点醋。酸菜:鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是ー勺边。(切记不要放底料有反应)
菌锅?底料一勺，鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是一勺边。如何泡米线
水烧开将米线倒入，水不要太多不然米线会软，不停的搅拌20分钟左右米线用手可掐断，中间心发亮即可，倒入温水里第2天用正好，如果着急倒入温水里2小时候即可使用
飘油勾兑 *** :
老料30克、老油20克、白油40克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）40克、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）80克
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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导读：米线想必大家都耳熟能详，其中，米线作为传统小吃，最有名的就是过桥米线。配以不同的蔬菜，海鲜，以及调料更丰富了它的营养，吃起来香辣爽口，风味独特，入口回味无穷。米线适合老少皆吃。具有开胃消食，易消化的特点。通常四季都可以食用。尤其天凉的时候，暖胃滋补舒血。这样的美食我们一次都吃不过瘾。正因为它的美味深受大家喜爱。现在不由自主地回味起来，有点儿嘴馋了！正好居家可以自己煮过桥米线。米线的美味莫过于它的味汁调制。那么，怎么样才能做好过桥米线呢？调味酱料调出来的又没有外面正宗的好吃，该怎么做出来的才适合自己的口味？
米线的选用辨别
米线含有丰富的碳水化合物，不同的维生素，以及人体所需的主要矿物质等元素，同时，含有一定的酸素等，放入锅中易煮熟，煮而不烂，筋道柔软而滑嫩。熟透程度时间短，迅速而均匀。
米线直链淀粉含量在20%-25%，中等胶稠度的新鲜大米为主要原料。 *** 过程复杂，流程繁琐，经过一系列十多道工序 *** 成米制品。通常除杂，水洗，浸泡，碾磨，糊化，压条成型，再冷却等。所以，如果时间允许的情况下可以尝试下。我建议更好选用市场上已经做好的现成米线，那样省事省时间方便很多。
==》怎么样辨别米线的好坏？
- 观察米线外观 选用表面上无霉变，无储存时间过长，线条完整均匀，没有断裂的现象，看起来色泽光亮，当然有些米线看起来颜色比较深略带微黄，这是因为粗米 *** 而成，属于正常。
- 鼻子闻其味道 一般有些米线在潮湿的环境下，置放时间长会有发霉的味道以及其它异味。这样的米线应谨慎选用。
- 挑选干净场所 有些地方卫生环境比较差，食用后影响我们身体健康，建议找环境干净的地方选购。我是从大超市直接买了两包回来。
米线的配料调制
关于米线的配料风味不同，仅仅配方就有少则几十种，多则几百种。正所谓众口难调，各地口味不同。那么，怎么才能选材料时调制出既省事又好吃的调料酱呢？因为各地有些食材没有，有些地方有。在此，我们选用家庭常见的调味料去调制酱料。
==》酱料配方
一，简单配制，难度:AA
麻辣酱料：食用油50g,花椒粉30g,胡椒粉5g,芝麻20g,香油30g,辣椒油30g,甜面酱100g,郫县豆瓣酱200g
姜10g,蒜2瓣
做法步骤：之一，取用一只碗，将适量调料分别放入碗中。姜蒜捣成泥放入碗中。
第二，用筷子搅拌均匀放置一旁备用。
二，中等配制，难度：AAAA
香辣配料：食用油30g,香醋10g,小红辣椒30g,花生酱100g,郫县豆瓣酱100g,甜面酱200g,葱，姜，蒜末各10g,耗油适量，糖10g,胡椒粉微量
做法步骤：之一，将小红辣椒切成末，葱姜蒜切成末待用。
第二，将香醋，花生酱，豆瓣酱，甜面酱，耗油，糖搅拌成混合料。
第三，锅中倒入食用油（植物油）将小红辣椒，葱姜蒜末放入热油锅中翻炒。
第四，翻炒过程中撒入胡椒粉少许，把调好的混合料放入锅中过热用铲子拌匀即可出锅备用。
三，，高等配制，难度：AAAAA
肉香配料： 肉泥（选用精牛肉或者猪肉）200g,豆瓣酱50g,辣椒酱50g,姜末10g,盐5g,生抽10g,食用油适量，花椒粉5g,甜面酱50g
做法步骤： 之一，将肉用绞肉机搅拌成泥，放入少许盐，生抽腌制10分钟。
第二，各取豆瓣酱，辣椒酱，甜面酱调成混合料备用。
第三，锅中倒入油加温一定程度，将肉泥放入锅中，再将姜末放入翻炒。
第四，放入花椒粉，调好的混合料倒入锅中小火稍微翻炒均匀出锅备用。
以上列出三种不同的酱料配方，依据个人口味也可以配制其它不同的酱料。
==》汤料配方
配料：牛骨，猪骨，鸡脯肉脊骨，葱姜蒜，辣椒
*** 过程：1.提前购买准备食材猪排骨或者牛骨头，鸡脯肉脊骨用来 *** 高汤。
2.将骨头更好折成两段，让骨髓在熬制过程中充分地发挥出它的香味。
3.锅中加入清水烧开，将骨头放入沸水锅中煮一下去除骨头血水。
4.另一个锅中放入适量的食用油，将切好的葱姜蒜末，辣椒段放入煸炒1分钟，再将去血水后的骨头放入锅中。加入热水先中火后慢火熬制1-2个小时。（注意锅中水不要熬干锅）
5.熬制出扑面而来的香味，直到变成卤汤，放入少许盐即可备用。
米线的做法流程
准备好喜爱的配菜：青菜，火腿肠，蛋类，牛肉，鱼丸，虾仁，银耳，胡萝卜，香菇，红薯片等
做法步骤：
之一步：将熬制好的汤料在电磁炉烧开，然后将准备好的米线放入锅中煮熟。
第二步：待米线煮10分钟左右，将喜爱的洗好的青菜香菇，红薯片等食材放入锅中，盖上锅盖同米线一起煮。
第三步：再将其它蛋类，牛肉，鱼丸，虾仁，胡萝卜，银耳放入锅中。
第四步：煮熟后筷子捞入碗中，放入调制好的酱料搅拌均匀即可食用。
米线答疑解答
问：米线汤料不用骨汤熬制可不可以呢？
答：如果你喜欢吃其它味道，可以选用紫菜虾皮汤或者有鸡味替代骨头熬制的汤料。骨头熬制出的汤熬的时间越长味道越浓，口感更鲜美哦！
问：经常吃米线会不会变胖啊？
答：米线作为一种快餐传统小吃，凡是任何都有个度，频繁食用也使得身体营养不均衡，健康受到影响。偶尔食用是可以的。当然啦，饭后应尽量多运动帮助肠胃更好的消化。
问：买的干米线应该用凉水泡发还是热水泡发？
答：都可以。用凉水泡应提前泡，尤其米线含有一定的添加剂以及胶类物质，不容易泡开。更好使用热水或者温水浸泡到理想发软程度后，捞出凉水过一下待用即可。
问：买回来的米线吃不了，应该怎么储存呢？
答：选用保质期久一点的米线，一般60天以上的置放阴凉干燥处即可。也可以用保鲜膜密封好置放于冷藏柜中。（干米线放入阴凉干燥处即可。湿米线密封好放入冰箱内冷藏储存）#五月吃什么##寻找最美劳动者##我要上头条#
结尾
以上是我对过桥米线的分享和见解。我是行者吃天下，想了解更多关于美食的技巧和 *** 流程关注我哦
每天为您分享更多实战经验，烹饪技巧等干货，如果喜欢吃米线的朋友欢迎讨论，点赞，转发哦
云南名吃过桥米线 *** 技术及汤料配方汤料：
净武定壮母鸡 2500 克，净壮老鸭 1200 克，猪筒子骨 1000 克，猪背脊骨 1000 克，香料包 1 个，汤料添加剂适量；
香料包配比：
花椒 15 克、山奈 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香叶 15 克、小茴香 50 克、陈皮 20 克。
汤料 *** *** ：
（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水 15000 克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮 4 小时，待汤还剩 2／3 时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐 150 克、添加剂（粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。
（2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。
过桥米线肉酱配方：
（一）专用爽口肉酱：
选料：
选择鲜牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（红色）30 克，鲜红辣椒 60 克，生姜 50 克，香葱头 50 克，大葱 50 克，洋葱 80 克，番茄酱 20 克，辣椒油 40 克，鲜西红柿 30 克，海鲜酱 20 克，排骨酱 20克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫县豆瓣酱 300 克，米酒 6克，味精 20 克，特鲜一号 10 克，多味鸡汁 15 克，白糖 20 克，香油 30克，美极鲜汁 10 克，飘香剂10 克，花生 80 克（炒香打碎），黄豆（炒香）50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油 600 克。
制法：
（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2 分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
（2)净锅注入色拉油烧热，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 15-20 分钟，待水分干时离火待用。
(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。
(4)待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封 10 小时待用。
(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣) *** *** :
原料:
精猪瘦肉 1000 克、大葱 200 克、黄豆酱 2000 克、味素 2oo 克、辣椒面 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精盐 300 克、水 1000克、酱油 300 克，特鲜一号 15 克，多味鸡汁 15 克。
制法:
(1)精猪瘦肉切小丁，大葱切末。
(2)锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒变色后，
下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。
特点
肉与酱.的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。
注:以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。 例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油 5 斤，放入辣椒王碎 3 斤(提前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬 20-30 分钟)。例如麻辣，
可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油(选用山西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取 5 斤色拉.油加入 1 斤鲜青花椒和 1 斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可).
(三)香菇牛(鸡)肉酱 *** *** :
配方及重量比:牛(鸡)肉 200 克、.果仁 50 克、豆瓣酱 100 克、花椒 50 克、辣椒酱 80 克、油 150 克、香菇 60 克、葱 40 克、姜 30克。
*** *** :
(1)先把辣椒酱放入之一油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中，.经慢火炸至熟香;
（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
特点:.使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。
过桥米线配方及 *** 技术
原料配方：
上等籼米，(多少不限，制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜，芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.
米线 *** *** ：
(1)将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面
(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15 分钟后即成熟米线。.将米线晾 24 小时，使之回生，用水浸泡散开。
(4)用时再将米放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞.出控干即可盛碗上桌
制汤 *** :
(1)将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以熬出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放盐巴。
鲜料制法:
选用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、·香葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入汤碗内。
食用 *** :
吃时米线，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟，再夹进米线配鲜料食用。
过桥米线肉酱配方（技术破解版）：
（一）专用爽口肉酱：
选料：
选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。
制法：
（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
（2)净锅注入色拉油烧热，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气溢出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。
(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。
(4)待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。
(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)
*** *** :
原料:精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素2oo克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克，味溢匙味特鲜（某宝有售）15克，多味鸡汁15克。
制法:
(1)精猪瘦肉切小丁，大葱切末。
(2)锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。
特点：
肉与酱.的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。
注:以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬20-30分钟)。例如麻辣，可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油(选用山西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉.油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可).
(三)香菇牛(鸡)肉酱 *** *** :
配方及重量比:牛(鸡)肉200克、.果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。
*** *** :
(1)先把辣椒酱放入之一油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中，.经慢火炸至熟香;
（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
特点:.使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
经典过桥米线配料有哪些正宗做法教学教程
过桥米线是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史。这些年在城市各地都很流行，尤其是很多专门卖过桥米线的店，生意往往都很不错，人头攒动！现在还有比较简单一些的一锅烩的过桥米线，味道比较好，价格也比较便宜，更加适合一般的大众消费。
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。西安大品小吃培训师傅教学特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的 *** *** 。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。
正宗的过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。
我们大品的培训特点：
注重实践，学员全部现场学习，根据配方亲自配料操作，理论与实践相结合，以实践操作为主，手把手传授技术，开店选址，开业准备，店内布置，开业促销，营销策略，原料采购，成本控制，价格定位，等全方位培训，后期技术指导，后续技术支持。提前预约，随到随学，包教包会，学会为止，不限时间。所学技术终身免费升级。
学习小吃技术切记不要信哪些夸夸其谈，纸上谈兵，一味地吹嘘配方如何如何的不实培训机构。学习之前要看看或品尝一下味道较保险，觉得没有问题再学习。学习小吃，实际操作是关键，亲手操作实践了才会掌握，才能在开店的时候少走弯路。
西安大品餐饮小吃培训，欢迎您来学校考察和学习。
配方/更好吃的实体店过桥米线配方云南正宗七菊过桥米线的 *** 配方
七菊过桥米线
过桥米线是全国的经典特色小吃民，产品独步天涯，名扬神州，全面兼顾南北风味，独领 *** ，四季火爆，好吃爽口，一直是消费者心目中信赖的美食小吃。
清香而不腻，香辣脆绵，风味醇厚，香辣爽口，辣而不燥
最早起源于云南，清香 香辣 麻辣 酸辣特色老少皆宜，养胃开胃，四季可食， 理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。过桥米线选用优质大米经过科学配方 *** 而成，辅配特有食欲的新鲜荤素配菜调味配料，风味醇厚，入口香辣脆绵，回味悠长。
享受经典特色小吃的氛围之美，也是一种快乐，带一家吃一餐热乎乎的七菊过桥米米线，那种快乐或许就是和朋友谈论最新的文化方向
介绍一下七菊过桥米线的做法及配方
高汤原料：A清水，老母鸡，棒子骨，B甘草，香叶，桂皮，，陈皮沙姜片，大料，花椒，白胡椒C.冰糖，精盐，味精25克，花雕酒，白酱油，瑶柱
*** :老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特色 运用秘制工艺，更大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻，入口清香，回味甘甜。
酱料的配方及做法
配方：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。
制法：把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。
七菊过桥米线酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线酱料，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长。这是七菊过桥米线的一大特色，一般米线店是没有的
麻油做法配方
主料：花生油，花椒
锅上火，下入花生油，烧至八成热，下入花椒，炸至黑色，将油滗入调料罐即成。
特色：油色淡黄，麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线配方的更佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。
油泼辣子
材料
干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，
做法
1.浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。
2.熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中。这般熬好的油真香，拌面拌凉菜或者做菜什么的，都非常好味。
3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油，小火，将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈，尤其辣椒多的时候，很呛人滴。
4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末，并混合，倒入碗中，并放入盐待用。
5.油泼辣子。锅中重新入油，约100ML，并加入刚才熬好的香味油，烧冒烟后，离火，等油温降至七成热了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火，多吃不腻。
七菊过桥米线 ***
原料
1.米线
2.素菜 小青菜 豆芽 木耳 金针菇 平菇 千张-
荤菜 鸡丸鱼丸 蟹棒 桂花肠 亲亲肠、香肠、火腿、牛肉、排骨、.-.
3. 鲜高汤 香辣酱料 麻油 油泼辣子 鸡精 咸盐 鸡精 鲜香料 香菜 香葱
步骤
1.砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克
2.加鲜高汤适量 开火烧开
3.先放入荤菜，根据客人的喜欢的荤菜选择加入
4.再放煮好的米线
5.煮2分钟后 放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择加入
6.最后加酱料 香菜 香葱
7.一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了
8.为了是客人口味更加多味化。餐桌上已备好醋 麻油 油泼辣子供客人调兑。
爽口滑嫩的米线，沉浸一碗鲜美的汤汁中，再加上香辣的酱料，绝对是十足的美味，再加上它热量不高，在享受美食的同时，你还可以保持苗条的身材。过桥米线做起来很简单
