关注耿大厨，精彩美食路。蜜汁火方是杭帮菜的翘楚，用金华火腿经三次蒸制而成，味道甜咸适中。由于只能选用上方这一部位，所以一只金华火腿只能做一份，所以价格也比较高。据说杭州的楼外楼每天使用两只火腿，因而每天只能做两份蜜汁上方，所以吃这道菜需要提前预定。有些酒店用火腿切片来做，降低了成本。今天耿大厨就来做这道蜜汁火方。
1、将火腿的“上方”部位修剪成正方形。
2、用喷枪或者燃气灶将火方的皮烧成黑色，然后用钢丝球打磨干净，再焯水3分钟。上方的皮质比较干硬，此法可有效解决。
3、将上方的肉皮朝下，横竖各均匀切三刀，注意不可切到底，一般切至距肉皮半厘米处，形成肉皮相连、瘦肉成为16个均匀的方块的形态。
4、将火方肉皮朝上放入碗中，加葱姜和适量料酒、清水，水量以没过肉皮为宜。放入蒸箱，蒸两个半小时。
5、拿出碗倒出汁水，拣去葱姜，放入入50克冰糖、50克蜂蜜，继续上笼蒸一小时。
6、加入一大把莲子，再蒸半个小时。莲子不可早放，蒸半个小时火候正好。
7、将火方和莲子取出摆盘，将碗内蒸火方的原汁倒入炒勺，加入100克糖桂花烧开，勾芡使汤汁浓稠。
8、将芡汁均匀浇在火方上，菜成。
山药去皮切成小段，整个过程一定要戴手套，否则会痒到你怀疑人生切好的山药段放到凉水里浸泡，防止氧化变色锅里加入一大勺清水，两大勺白糖开小火，搅拌至融化，熬糖色熬糖的过程需要有耐心，全程小火，不断搅拌，熬成图中的颜色就差不多了山药控干净水分，倒入锅中让每一段山药均匀上色，再倒入两碗清水盖上锅盖小火炖煮，偷摸的尝尝味道，喜欢吃甜食的可以再加糖或者蜂蜜，炖煮过程中如果水干了山药还没有熟，可以再舔一碗水炖煮二十分钟，牙签可以扎透就可以了，汤汁不要完全收干出锅前撒点泡好的枸杞，家里有干桂花的可以撒桂花摆盘出锅～
风靡全国的南卤北酱 酱汁卤水 *** 老汤配方酱和卤的烹调 *** 有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调 *** 盛行于北方，而卤的烹调 *** 则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
洪湖烤卤柴鸡
经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品。
昆仑秘制牛肉
酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。酱、卤汁有红、白两种，红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，料酒200g；白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不用酱油和糖。
酱乳鸽
酱汁的配制，一般是沸水2000g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等，此外，尚有一些风味较特殊的酱汁，简述如下：
焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带， *** 传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在 *** 中应保留老汤，还必须注意如下几点：
1.使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。
2.烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些。
3.因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再放入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴。
4.如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料于汤汁中起净化作用。
相关阅读：
中国的饮食文化博大精深，每一种食材在厨师的手中，都会有不一样的变化， *** 出令人惊奇、琳琅满目的菜肴。可以这么说，任何食材在中国厨师的手中都可以化腐朽为神奇，让人拍案叫绝。
今天阿骞就给大家仔细讲解一下中餐烹饪中的“沾糖”工艺~！
糖，是我们烹饪中最为常见的一种调味品了，将糖经过融化，形成汁液，再粘挂在经过加工的食材表面上而成菜的工艺，在烹饪上面，我们称之为----沾糖工艺。
利用糖熬制时间、分解程度以及最后产生的菜品效果来划分，沾糖工艺一般有蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃、糖色几种不同的形式。所形成的菜肴也被叫为蜜汁菜、挂霜菜、拔丝菜、琉璃菜等，外观、口感各不相同，各有风味。
那么，为什么简单的糖能做出如此花样繁多的食物，能形成如此多的烹饪手法呢？
沾糖工艺常用的白砂糖、冰糖，都属于蔗糖，来源主要是甘蔗、甜菜等农作物，也是我们平时接触最多的一类糖。蔗糖在加热的条件下，随着温度的上升开始融化，由大的颗粒变成小的颗粒，形成转化糖，也就是果糖和葡萄糖。
蔗糖在加热的情况下，不同的时间段会有不同的状态。糖的温度在100℃的时候，糖刚刚融化，可以与水融为一体，形成粘稠状的液体；120℃~125℃的时候，糖会融化成小的结晶状态；当温度达到160℃左右，糖开始由晶体融化成液态，到了186℃的时候，糖的结晶就完全变成液体；当糖的温度达到190℃左右的时候，糖变成棕红色；当糖的温度到了200℃的时候，糖开始碳化，变成黑色。
随着加热时间的增加，糖的温度上升，所含水分变少，糖在每一个阶段的状态都有所不用，运用在做菜上，做出来的菜肴就形成了不同的形态以及风味~！
随着糖的加热时间的推移，温度的变化，投放食材时机的把握不同，就会出现：蜜汁----挂霜----拔丝、琉璃----糖色这几种不同的烹饪方式。（拔丝和琉璃食材投放的时间是一样的，只是后期 *** 上有一点区分，我们下文会讲到。）
蔗糖在加热过程中的变化以及相对应的菜肴 ***
接下来，我们具体讲一讲蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃、糖色的 *** 过程以及小技巧。
- 蜜汁
蜜汁菜，可以简单地理解为糖水菜。也就是让食材浸泡到糖水中，然后一起加热熬煮。蜜汁菜是单纯的让糖融化在水中，只是由大的结晶颗粒变成小的结晶颗粒。蜜汁菜在 *** 的时候，糖本身是不会充分地分解，糖汁中是有一定比例的水存在的。糖水中的水分越来越少，糖水就会变得越来越粘稠，然后挂在食材的表面，就像是挂了一层蜂蜜一样。挂霜菜肴在 *** 的时候，也可以加入适量的蜂蜜或者是麦芽糖，不必都是蔗糖。
比如蜜枣，就是一道蜜汁菜，常见的还有蜜汁苹果、蜜汁红薯、可乐鸡翅等，都可以算作是蜜汁菜肴。
蜜汁菜肴就是汤汁浓稠，色泽明亮，香甜可口。蜜汁菜肴在 *** 的时候，由于有水分的存在，糖汁的温度在100℃，超过100℃，糖就开始分解，就出现不了蜜汁的效果。
- 挂霜
挂霜菜肴，从感官上看，食材的表面包裹着一层洁白的蔗糖的结晶，就像是挂了一层霜。挂霜菜肴，是蔗糖加热之后融化、分解的过程，但是蔗糖没有完全分解，停止加热之后，再次变成结晶体。比起蔗糖本身，挂霜之后的白色结晶颗粒要小，显得更细腻。
挂霜菜肴，食材投放的时机，除去上图的120℃~125℃的参考温度外，可以观察糖汁冒泡的程度。糖汁在加热过程中，水分蒸发，首先会冒气大泡，待水分蒸发变少，水泡由大变小，由多变少而且变得均匀的时候（行业中称作鱼眼泡），就是 *** 挂霜菜投放食材更好的时机。
【小贴士】
1、由于挂霜菜是由于温度的下降，蔗糖再次结晶而成，所以，糖汁中倒入原料之后，要停止加热。
2、当食材倒到糖汁中的时候，要不停地快速翻炒，因为糖结晶速度很快，快速翻炒能使食材表面均匀挂上糖霜。
3、挂霜菜在 *** 的时候，可以在糖汁中加上少许的白醋，能使做出来的菜肴色泽洁白。
常见的挂霜菜有挂霜花生米、潮汕名菜反沙芋头等。
- 拔丝
拔丝菜在 *** 的时候，蔗糖已经完全分解，锅中的水分也已经基本上蒸发完。蔗糖在加热的过程中，不需要以水作为介质。所以拔丝菜在 *** 的时候，就有水拔、油拔、水油拔等几种做法。可以这么说，只要火候把握好，干净的不粘锅只放蔗糖熬成糖汁，也是可以做拔丝菜的。当温度到了186~187℃的时候，蔗糖完全受热分解，这时候蔗糖还没有形成焦糖色，这时候就是放入食材更好的时机。我们可以看到，糖浆由大泡变小泡，然后在变成大泡的这个时间，就可以做拔丝了。
挂霜的时候介绍，糖汁由大泡变小泡是挂霜的时机，这时候糖汁中仍然有少量水分，蔗糖未完全分解。当蔗糖完全分解，糖汁就是变成冒大泡的状态了。只有在蔗糖完全分解之后，才能 *** 拔丝菜肴。
当糖汁熬到合适的程度，放入食材，快速翻炒将食材的表面裹上糖汁，这时候不需要降温，防止食材裹糖不均匀。当温度下降到120℃的时候，蔗糖黏性增加，拉扯的时候就会有细丝出现，也就出现了“拔丝”的现象。
【小贴士】
1、拔丝成功的关键就是熬糖的程度，熬到蔗糖完全分解为液体的时候就可以了。
2、加入一点油进行拔丝，之一是为了防粘，第二就是使颜色更加明亮。
3、拔丝菜属于热菜，上菜时间要快，温度过低，糖汁就拔不出丝了。
- 琉璃
琉璃菜和拔丝菜在熬糖程度上是一样的，都是利用完全分解成液体的蔗糖，在降温过程中产生的不同形态。糖完全分解的温度在186摄氏度以上，在降温的过程中，温度的不同，糖所表现的形态就不一样。拔丝菜是糖的温度降到120℃的时候出现的状态，当糖汁完全降温，食材表面结成透明偏黄的糖壳，就是琉璃菜。
拔丝菜和琉璃菜只是完全分解后的蔗糖降温过程中产生的不同状态的表现，原理上是一样的。拔丝菜是没有完全冷却的糖，而琉璃菜是完全分解的蔗糖已经彻底冷却。可以说，拔丝菜在更佳的食用时间没有吃完，让它彻底冷却，也算是琉璃菜。
琉璃菜 *** 过程中，和拔丝菜在工序上不同之处：当食材裹上糖汁之后，趁热分离成单独的个体，然后冷却。拔丝菜属于热菜，琉璃菜属于冷菜。快速分离成单独的个体，是为了让食材不会粘连，每块食材上面都能包裹上糖壳。
【小贴士】
1、琉璃菜 *** 环境温度不宜太高，否则糖不会结在一起。这也是冬天卖糖葫芦的人比较多的原因。
2、琉璃菜在 *** 的时候，糖要均匀裹在食材表面，这样透明的糖壳包裹在食材上才会美观。
3、做好的琉璃菜可以放到冰箱冷藏，这样糖壳才不会化掉。
常见的琉璃菜有琥珀桃仁、琥珀腰果、糖葫芦等。
可以这么说，在 *** 拔丝红薯以及糖葫芦的时候，熬糖程度是一样的，糖葫芦挂上糖浆之后完全冷却，表面形成透明酥脆的糖壳；拔丝红薯挂上糖浆之后，稍稍放一会儿，拉扯之后就会出丝。
- 糖色
糖色，在烹饪中用的比较多，主要是卤煮食物、红烧食物用来调色的。利用的是蔗糖加热之后完全分解，然后形成的焦糖色。
蔗糖在完全分解之后变为糖色有三个阶段，分别为拔丝----嫩汁----糖色。
拔丝的状态，我们上文已经说了，糖汁由小泡变为大泡的阶段，就可以拔丝了。这时候，看到气泡微微发黄，但不是很黄，冒大泡的时间也不是太长，是刚刚由小泡转化为大泡。
嫩汁是介于拔丝和糖色的状态，气泡比之前大很多，并且均匀，可以看出糖汁已经变成黄色。
糖色就是糖汁持续加热，由于蔗糖变成焦糖状态，颜色变深。这时候，糖汁依旧是冒大泡，并且颜色已经变成棕红色。
当糖熬成棕红色的时候，糖色就可以了，不需要继续加热，否则糖汁会碳化、变黑、发苦。熬到棕红色的糖汁，加入适量的水，就可以在烹饪中用来调色了。
【小贴士】
1、炒糖色的时候，火力不需要太大，小火慢慢炒制，防止蔗糖碳化。
2、和拔丝一样，炒糖色也有三种 *** ：水炒、油炒、水油炒。
3、糖色炒好之后要加入热水，防止糖色遇冷结块。
总结一下
1、在 *** 蜜汁菜、挂霜菜、琉璃菜、拔丝菜的时候，可以加入少量的盐，这样能突出糖的甜味，俗话说“要想甜，加点盐”。
2、炒糖的时候，如果加水，刚开始的时候可以大火，待水快要蒸发完之后，就改小火。如果不加水炒制，就一直小火，并且要不断搅拌，防止边缘糊掉。
3、以上只是讲了熬糖过程中，每一种菜肴做法更佳的投放食材的时机，食材在沾糖之前还是要提前加工一下。
4、如果凭自己观察有点难度，可以使用温度计测温度，到了合适的温度投放食材就可以了。
5、不同的温度，糖的分解程度，状态，以及成菜效果都是不同的。
6、沾糖工艺选用的糖，必须是纯度较高的蔗糖，白砂糖、冰糖都可以，红糖纯度不够，不可以使用。
好了，关于糖在不同的温度之下的不同状态以及对应的菜肴 *** 工艺就讲到这里，希望可以帮到大家~！
这篇文章，是从理论上，再加上实际 *** 经验整理而成，是阿骞一字一字敲出来的，树形图也是阿骞自己 *** 的，觉得不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！
食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
@Famer许
烹饪技法：拔丝、蜜汁 的 *** 要点一、拔丝
拔丝是种甜菜，主料一般是小块、小片或制成九子等的原料·先将主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另将糖水或糖油熬浓到快能：拔出糖丝时，随即将炸好的主料投入，挂上糖浆即成。一般去皮、核的水果、于果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等，均可制成拔丝菜。
二、蜜汁
蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调浴，再将主料放人熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制戌。这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿”。
拔丝、挂霜、蜜汁的烹调 *** ，基本上都以糖浆加入主料后熬制或蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。在制拔丝或拄霜时，宜将主料去皮、核、骨，改刀戌块、片或制成丸子，再行烹制：在制蜜汁菜时，就不一定要改刀。三种烹制 *** 都要注意掌握火候，糖卤浆必须熬得适合，不能过老或过嫩。如制拔丝时，过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝，并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入，搅和即出锅，以免糖浆熬老。挂霜和蜜汁的糖汁，熬老后带有昔味，色泽也不好。制成品、各有特点，拔丝菜要热吃，挂霜莱宜冷吃，蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。
蜜汁火方
原料：火腿，清水，白糖。
制法：
将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。
特点：
色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。
蜜汁梨球
原料:黄梨500克；蜂蜜100克；白糖200克,淀粉，面粉，鸡蛋，桂花等。
制法: 梨去皮去核，切成丝；加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；浇明油装盘，撒上桂花即成。
烤蜜汁火腿
【材料】
火腿：两公斤
蜜糖：六汤匙
凤梨汁：250毫升（ml）
【作法】
1.先将蜜糖和凤梨汁调和，放一边待用。可以在汁中放一根桂皮，不但可以增加香味，烤出来的火腿色泽更美。
2.把整个火腿放在平底锅上，放进烘烤炉，用小勺盛蜜汁，浇淋在火腿上。开始烘烤时，调至250度。
3.一边烤，一边淋上蜜汁。必须等汁蒸发后，再淋上蜜汁，火腿才会吸收蜜汁的精华。煮熟后，才会有胶凝汁。如此重复多遍，大概30分钟后，将烘烤炉的温度调低至175度或150度。
4.大约60分钟后，火腿烘烤完成。（由于烘炉大小不一，烘烤时间略有不同）
一般上，烘烤后平底锅内会有浓稠的蜜汁，如果你的凤梨汁有剩余的话，可倒入搅拌，变成火腿汁。可加点黍粉使汁更稠。
★烘烤秘诀：
烘烤前，可在火腿较瘦的一面切底，然后放在平底锅上，可避免火腿在锅内滚动。另外，火腿较肥的一面在顶部，烘烤时可将脂肪“逼”出来。
烘烤时，无须翻动火腿。
要使烘烤出来的火腿色香味俱全，可在烘烤前，在火腿从左至右用刀子划过，然后再划出多个“田”字形，在各“田”字间插上丁香，使火腿呈现更多“凤梨眼”，好看，食欲更大。
由于家用烘烤炉大小不一，火腿在不同的烘烤空间里，会出现不同状况，如果火腿太大炉太小，就很容易变成“焦腿”，因此可选购较小的火腿来烘烤。
至于烤好的蜜汁凤梨火腿，应该配搭什么食物一起吃？
★几个建议：
1.蕃薯——把它切成橄榄状，煮熟，放点牛油和蜜糖烤香，就是火腿上好的配搭品。
2.蒸马铃薯，只须放点牛油，或切成薯条、压成薯泥，配着火腿吃。
3.菜蕊（brussels sprout），或称球芽，可在冷藏公司购买，蒸熟，炒香，味甜美。
4.火腿也可配上花椰菜和红萝卜。
蜜汁红芋
原 料：红芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克
制 法：选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块；砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖1小时；汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。
大家好，最近这几天有点忙，不好意思。今天我们给大家介绍这个糖藕的做法，相信很多厨师都知道这道菜，很多菜市场门口的卤菜店里也有这道菜，这吃起来口感，味道，都不错，颜色看起来也很红，寓意红红火火的意思，但是你知道这个是怎么做出来的吗？
其实这个做法很简单，首先，我们选用大节的莲藕，用刨刀去皮，在藕的一头切开，，切掉的莲藕不要扔掉，要做盖子用
然后把泡了6个小时的糯米控干水分，塞进莲藕里，注意不要塞的太满，因为米熟了，会膨胀，塞太满的话，莲藕会裂开
塞好糯米后.把切莲藕盖住，用牙签给它固定住.这样加热的时候，里面的糯米就不会流出来了，然后用高压锅把莲藕放进去，加水，水要没过莲藕，一般15斤水，加5斤白糖，两瓶麦芽糖。高压锅上汽后小火30分钟后，打开高压锅，继续小火
这个时候颜色会慢慢变红，等里面的汤汁越来越少的时候，也是就越来越红。等到汤汁变少，变稠，颜色变红的时候，就可以出锅了，等到凉的时候，改刀装盘即可，也可以撒上少许桂花糖
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请留言，我看到后回复大家
去逛超市，在食品糕点区意外发现了一种幼时吃过的蜜麻叶。我已经有很多年没有吃到过蜜麻叶了。记得最后一次吃，是在1987年，那年我去藁城耿村下乡，中途在石家庄市转车，在中山路一家叫稻香村的食品店里买到的。
蜜麻叶是一种传统风味小吃，色泽油亮、层层叠叠，状若菊花，未曾走近就飘过来一丝丝甜味。在超市看到后，我实在经不住它的诱惑，当即买了一斤品尝，一吃香甜酥脆，还是小时候的味道。
在我们河北省石家庄赵县，“蜜麻叶”叫蜜果，广受老百姓喜爱。记得我小时候，县里有家国营食品厂，糕点车间能 *** 多种多样的糕点和炸货。有麻花、方酥、桃酥、京八件、大子酥、小子酥、蜜三刀、江米条、炸馓子、槽子糕，再就是我要说的蜜麻叶。
那时候，国营食品厂糕点车间主任是王振岐老先生。先生和我同乡，我们两家住的很近也算近邻。我与他家的三儿子是同学，经常在一起玩耍，有时就跑到食品厂看他做糕点。
王老先生退休后，我的同学子承父业接了父亲的班，在糕点车间一干就是十多年。完全掌握了打点心的 *** 手艺。
记得那时，糕点车间出产品后，直接供应县食品公司门市、供销舍门市和饮食服务公司门市等。几家门市都在我居住的南大街上，每进食品店那些香喷喷的糕点总是很馋人。可惜幼时很少吃到，我吃的最多是把馒头从中间用刀切开，然后涂上点香油撒点盐，一手拿一半就跑出去玩耍了。如果想吃蜜果、蜜三刀之类的美食，只有家里有了高兴事或大人开心的时候提出要求。正应了物以稀为贵那句话，所以它们的味道早已铭刻到骨子里了。
当年，我在糕点车间经常能够看到王氏父子做这种蜜麻叶。打糕点的案板极大，正好用来做蜜麻叶。做蜜麻叶大致分三步走，即 *** 面坯、炸制和浇蜜汁。
*** 面坯先要和面，一斤面粉加一两半食用油和加水。和好的面团涂抹一层油开始醒，最少得醒一个小时。其次擀面。醒好的面团，做成的剂子需在案板上反复地揉，揉好的剂子劲道、滋润，再用擀面杖擀得越薄越好，像人们常说的纸一样薄。然后卷在擀杖上用刀切开，形成若干层的面皮。选十五、六层面皮，切成一寸宽两寸长的方块，用刀尖在中间划开，面皮的一端折进去，蜜麻叶就基本成型了。
第二步炸制。所有的面坯统统要倒入烧热的花生油里去炸，炸的时候不要要炸透炸熟，但不要炸黄变色，一层层的面皮像菊花一样盛开即可。然后用漏勺捞到铁丝筛子上沥干油备用。
第三步浇蜜汁。锅里放白砂糖加水用小火熬开，起泡沫的时候关火。切记熬蜜汁必须要掺部分饴糖进去，饴糖实际上是一种焦糖，起到使食品上色和亮泽的作用。如果，不加入饴糖，炸出来的半成品浇蜜汁后，表面的蜜糖汁容易出现沙化，而且颜色也不好看。这是成功 *** 蜜麻叶的一个小窍门。
浇了蜜汁的蜜麻叶，晾凉后色泽油亮、层层叠叠，状若菊花，口感只有四个字香、甜、酥、脆。您学会了吗？
主料
500g梅花肉
配料
叉烧酱，老抽酱油，蜂蜜，黄酒，清水，白糖，水淀粉
*** 步骤
1.买回来的梅花肉洗净，切成2cm左右厚的大片，放入叉烧酱、老抽适量放冰箱腌制24小时。
2.准备适量蜂蜜。
3.将腌制好的生肉摆在烤架上。烤架放在烤盘上，烤盘上铺一张锡纸。将烤箱预热200度，先在生肉上刷一层蜂蜜，然后在刷一层腌肉的汁。放入烤箱烤15分钟。
4.15分钟后取出翻面，再重复刷一层蜂蜜和一层腌肉汁继续烤15分钟。
5.烤完后，用筷子能将肉插透就说明肉烤熟了。
6.将腌制叉烧肉剩下的汁倒在一个碗里。
7.放入适量的黄酒、蜂蜜。
8.放入酱油。
9.适量清水，白糖拌匀。
10.放入锅中把它烧热。
11.加入适量水淀粉。
12.把汤汁熬制浓稠关火。
如果家里没有烤箱的也可以略过烧烤这一步，但口感和味道会有一些差异。
烧烤撒料的详细配方为：黄飞红麻辣花生米120克、孜然粉90克、盐90克、辣椒粉60克、味精40克、五香粉10克。 *** 过程如下：1、将麻辣花生米磨成粉末状。2、将上述材料混合搅拌均匀即可。3、这款撒料适用于各种烧烤，口感微辣、味道丰富，非常适合家庭使用， *** 简单方便。4、夏季是烧烤的季节，这款撒料粉是必备之物，存放时要避免阳光直射，放在阴凉通风处即可。自制烧烤酱的详细配方为：黄油40克、蜂蜜80克、美极鲜味汁70克、蜜汁烤肉酱420克、黑椒汁240克。 *** 过程如下：1、取一口不粘锅，倒入黄油，用小火加热至融化。2、加入烤肉酱、黑椒酱、美极鲜味汁，用小火煮至沸腾。3、加入蜂蜜，继续搅拌至酱汁变浓稠即可。这款经济实用、 *** 简单的烧烤酱非常适合家庭使用，人人都能轻松 *** 。希望大家喜欢这个作品，记得点击关注哦！
1.皮香芒奶配方:
芒果碎头4小听 黄油2块 蛋奶2小听 家乐粟粉500克 椰精少许
布甸粉10克2.脆皮炸鲜奶配方:
鲜奶1000克 家乐粟粉320克 椰汁500克 水300克 黄油1块 盐少许
3.柱候酱配方:
A: 芝麻酱1000克 蒜茸500克 黄酱1000克 精盐25克
白糖250克 生抽1025克 鲜陈皮150克
B: 卤水1500克 磨豉酱2000克 海鲜酱 1500克 南乳1000克
麻酱1500克 蒜茸500克
C: 磨豉酱5000克 麻酱1000克 海鲜酱1000克 干葱茸1000克 蒜茸1000克 白糖1500克 鸡粉500克 精盐500克 十三香粉 200克
4.香糟汁配方:
A: 镇江香醋4支 白醋1支 酱油500克 李派林急汁1支
A1汁1支 白糖2500克 蜂蜜250克 精盐200克
B: 镇江香醋4支(2000克) 蜂蜜500克 李派林急汁1支
白糖1600克 A1汁1支 盐250克5.糖醋汁配方:
A: 白醋5000克 片糖3500克 椰汁500克 OK汁2支
浙醋1支 胡椒粉25克
B: 白醋500克 OK汁35克 片糖300克 家乐番茄沙司35克
精盐300克6.牛柳汁配方:
OK汁1支 李派林急汁1支（小） 精盐25克 白糖500克
鸡粉100克 红粉适量
7.果汁配方: 家乐番茄沙司1500克 白糖300克 李派林急汁500克 家乐鸡汁100克 二汤500克 精盐100克
8.煎封汁配方:二汤1250克 老抽75克 生抽150克 李派林急汁1000克 白糖50克 味精盐各25克 甘草100克 姜块100克 八角75克 草果25克 大葱5000克 桂皮25克 丁香25克
黄酒2500克 罗汉果1个 沙姜25克 冰糖2100克 生抽 200克 陈皮25克 葱250克
9.一般卤水配方: 八角75克 罗汉果1个 桂皮100克 生油200克 甘草100克 姜块100克 草果25克 葱25克 丁香25克
生抽3500克 沙姜25克 水3500克 陈皮25克 料酒2500
2500克 白糖3000克
10.白卤水配方: 八角5克 花椒6克 丁香7克 桂皮5克 甘草5克
沸水2500克 草果6克 精盐100克 干白姜10克
11.酸姜芽用配方:白醋500克 盐 100克 白糖400克
12.西柠汁配方: 白醋750克 清水100克 柠檬汁5支 白糖1750克 精盐50克
13. 西柠汁配方.白醋2500克 白糖200克 青柠汁1支 精盐50克 清水1750克
14.脆浆配方: 面粉500克 泡打粉60克 生粉50克 吉士粉25克
15.豉油皇汁: 生抽10支 老抽3支 玫瑰露酒200克 姜件150克 冰糖2000克
美国辣椒汁5支 味精500克 香油200克 胡椒粉25克 白糖250克
16.鱼汁配方:生抽1500克 汤2000克 胡椒粉25克 味精500克 麻油100克 家乐鲜露500克 白糖300克 精盐50克17.豉油鱼汁配方:
海鲜生抽1500克 鲜露200克 味精250克 鱼露300克 鸡粉100克 冰糖500克 香菜水4500克
18.咖喱配方: 黄姜粉500克 虾膏200克 甘草粉50克 香茅粉100克 石粟粉100克 罗白粉50克 南姜粉50克 丁香粉50克 西芹粉50克 豆加粉50克 芫须粉 50克 咖喱粉4500克 红标芬400克 蒜茸1500克 干葱茸3000克
19.豆酱配方:豆豉5000克 白糖1500克 蒜茸1500克 干葱茸1000克 鲜露500克 味精400克 家乐鸡粉250克 麻酱250克 花生酱500克
20.西汁:
牛尾汤1000克 番茄沙司1800克 OK汁6支 急汁200克 味精200克
鸡粉150克 精盐250克 白糖1900克 西柠汁250克蔬菜水2500克21.黑椒汁配方:
黑胡椒碎500克 麻酱50克 花生酱10克 蒜茸100克 干葱茸100
海鲜酱100克 味精15克 精盐50克 白糖15克 蜂蜜100克香料煎水 500克22.香槟汁:
香槟酒2支 七喜汽水3瓶 精盐15克 白糖400克 西宁汁4支
用吉士粉收芡
23.串烧汁配方:海鲜酱100克 柱候酱250克 麻酱200 花生酱250克
家乐鸡粉200克 白糖50克 精盐20克 蒜茸100克 干葱茸100 克
24.蜜汁配方: 香槟1支 蜜糖500克 急汁200克 精盐5克 清水500克
25.XO酱配方:A:碎柱500克 虾米精茸600克 火腿粗茸500克 咸鱼茸400克
蒜茸600 葱茸600克 指天椒500克 虾仔100克 红椒粉100克
B: 蒜茸500 干葱茸500克 香茅茸100克 火腿粗茸500克 指天椒500克 豆瓣酱200克 生油200克 虾米粒500克 味精100克
碎柱500克 白糖200克 鸡粉100克
26.土豆茸配方: 面粉100克 猪油100克 生粉40克 熟土豆500克
27.沙爹酱: 沙爹2500克 羔予粉 3支 石粟粉250克 花生酱60克 椰茸250克红椒50克 五香粉50克 黄姜粉25克 蒜茸15克
28.金沙粉: 海米,干贝炸脆碾细末,加入咖喱粉,辣椒粉,黄姜粉,黑胡椒粉,八角粉,花椒粉,精盐
味精,白糖,及碾碎的香叶在锅中翻炒凉凉即可
