自己做麻辣烫来点真材实料，用大骨头熬汤底，既吃肉又喝汤，爽

开店用的麻辣烫技术，配方精确到克， *** 流程详细明了

一、香料配比

草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。香料混合后打磨成粉备用。

二、底料配料

1、油料：猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克，火锅牛油1400克。油可以提前炼出来备用，也可直接使用成品油。

2、香菜籽：250克，粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细，按料和水1：0.8比例加开水浸透，防止入锅炸糊。

3、郫县豆瓣酱：500克

4、永川豆豉：125克，粉碎备用。

5、青麻椒：120克（可调整），粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细。

6、大重庆火锅底料：600克，提前用微波炉融开。

7、香料：150克备用。

8、干姜粉：100克。

9、辣椒面：中辣辣椒面（二荆条、红天阳）100克调辣味，线椒（又称秦椒）50克调颜色。

10、高汤：750克金锣高汤（牛骨浓香风味）加入50克开水，用微波炉化开。

11、混合调料：i+G（呈味核苷酸二钠）25克、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）30克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）30克、鸡精100克、味精100克、味溢匙味特鲜（某宝有售）15克、冰糖50克（拍碎）。（7种料，按比例称出，混匀备用）。

三、底料炒制步骤

1、五种油入锅，开大火，烧开去油腥（200°C左右）。

2、放入备好的香菜籽，温度烧到150°C，维持温度1分钟。

3、放入备好的豆瓣酱，小火炒出香味，温度恢复150°C，即可放入下一步。

4、放入备好的豆豉，温度烧到150°C，维持温度1分钟。

5、放入备好的青麻椒，温度烧到145°C，维持温度1分钟。

6、放入备好的火锅底料，炒制30秒左右，融开即可。

7、放入备好的香料，温度烧到145°C，维持温度1分钟。

8、放入备好的干姜粉，温度烧到145°C，维持温度1分钟。

9、放入备好的辣椒，炒制15秒左右，辣椒出红出香即可。

10、立即放入准备好的高汤，用高汤内的水份给油降温，防止辣椒面炸糊。开小火，把水分烧干，肉眼看油面不冒水蒸气、不冒水泡为止。

11、温度降到130°C以下后，放入准备配好的混合调料，搅匀关火即可。

12、油料半凝固之后，需要搅拌均匀，冷冻成型。

四、骨汤熬制

100斤水配15斤以上牛骨，中大火熬制三个小时以上至骨汤发白（牛骨提前用凉水浸泡去血水后汆水去血沫，牛骨可循环利用，熬碎为止）。

五、麻辣烫汤底

主料：底料300克（可按当地人口味适量调整 ，越多越香，主料放入纱布袋），骨汤10斤。

辅料：盐17克、鸡精30克、冰糖2克、大喜大牛肉粉4克、I+G 2克、 味精4克、灯笼椒20克（剪口）、麻椒粉可调（0克到4克，根据当地人口味调，一般不放即可）、白胡椒粉可调（0.4g到8g，根据当地人口味调，一般2g）、全脂奶粉130克。

*** ：

1、骨汤45°C加奶粉，搅拌两分钟至起一层细沫为止，加入辅料，大火烧开，迅速关小火。

2、开锅之后，小火熬5到10分钟，去奶味（时间越长奶味越轻）。

3、5到10分钟之后，放入麻辣烫底料熬制10到20分钟入味。

4、熬制好汤底后就可以根据客人的需要进行烫制菜品。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

调好汤底，做好麻辣烫

川味麻辣烫（骨汤麻辣烫红汤）技术配方流程

今天给大家介绍一下骨汤麻辣烫红汤的 *** 过程

首先给大家介绍一下 *** 骨汤麻辣烫汤底时所使用的原材料

主料：白鲢鱼头 猪骨 牛骨 鸡架

香料：八角 香叶 桂皮 淮山 草果 山奈

一：汤底的 *** 过程

1：首先将桂皮，香叶，八角，淮山药，草果，山奈装入料包中，系好口，待用

2：起锅，放入清水，放入牛骨，猪骨，鸡架放入锅中

3：待水开之后，撇去浮沫

4：将泖制好的牛骨，猪骨，鸡架盛出放入汤桶中

5：将肉皮放入锅中，进行熬制，这样使汤更浓郁

6：将熬制好的猪皮捞出放入汤桶中

7：将汤桶中加入清水，用大火烧开，烧开之后改小火加入白鲢鱼头，放入香料包，加盖，小火慢慢熬制两个小时左右，即可

二：底料的炒制过程

香料：香果 辛夷 小茴香 青花椒 红花椒 紫草 草果 丁香 枝子 排草 荜拨 豆蔻 桂皮 香叶 山奈 甘草 八角 朝天椒

调味料：冰糖 牛油 葱断 姜片 蒜子 豆豉 香辣酱 豆瓣酱料糟 菜籽油 香辣牛肉酱，鲜味宝

*** 过程：

1：首先将辣椒加入温水，进行泡水

2：将香料放入器皿中，倒入粉碎机中，进行粉碎，成粉末状

3：然后将泡制好的辣椒，沥干水分和豆豉一起放入粉碎机中，进行粉碎，

4：起锅，倒入菜籽油，牛油

5：将牛油熬化之后，放入紫草，待紫草炸出颜色之后，将其捞出

6：这时，在锅中放入葱，姜，蒜子，炸制金黄色之后，将其捞出

7：捞出之后，放入郫县豆瓣酱，炒制十分钟之后，放入鲜辣酱，两分钟之后放入打成粉末的冰糖，鲜辣牛肉酱，打碎的辣椒末和豆豉，红花椒，青花椒，全部放入之后，混合搅拌均匀，小火慢慢的炒制，大约炒制二十分钟左右

三：骨汤麻辣烫红汤的勾兑过程

1：起锅，将提前熬制好的骨汤，倒入锅中

2：然后将底料放入锅中，一起熬制

3：之后加入鸡精，味精，白糖，盐，鲜味宝，辣椒粉，进行调口，这样麻辣烫的红汤就 *** 完成了。

’四：麻辣烫的汤制过程

荤菜：牛丸，鱼丸，鱼豆腐，蟹棒等

蔬菜：茼蒿，青菜，金针菇，千张等

1：首先将荤菜放入锅中，进行烫制，烫好以后，放入碗中

2：再将蔬菜放入锅中，进行烫制，烫好以后，放入碗中

3：最后，在烫制好的菜品中加入红汤底，这样一碗红汤底的麻辣烫就 *** 完成了

骨汤麻辣烫骨汤的配方

牛骨头4斤 猪骨头4斤 鸡架1个 白鲢鱼头1个 猪肉皮1斤

八角20克 桂皮10克 淮山15克 香叶10克 山奈8克 草果15克

骨汤麻辣烫红汤底的配方

鲜辣酱200克 冰糖20克 朝天椒200克 红花椒150克 青花椒80克 生姜100克 大蒜50克 大葱50克 豆豉15克 料糟100克 紫草5克 郫县豆瓣酱300克

八角5克 甘草3克 山奈3克 香叶10克 排草2克 荜拨2克 白豆蔻5克 桂皮5克 草果5克 丁香3克 枝子3克 香果5克 辛夷2克 小茴香10克 白胡椒5克

骨汤麻辣烫红汤配方

骨头汤18斤 红汤底料450克 盐50克 味精50克 鸡精50克 鲜味宝8克 十三香20克 鲜香粉20克 辣椒面20克、

自制麻辣烫，汤底配方做法详细告诉你，麻辣鲜香味道十足，真过瘾

自制麻辣烫，汤底配方做法详细告诉你，麻辣鲜香味道十足，真过瘾

女孩子大多数对麻辣烫、串串、冒菜都是没有抵抗力的，每次逛街的时候看到有卖的总是会去吃，但是每一家的味道都是不一样的。想要吃到味道一样的，还是得自己做，不仅干净卫生，做完了吃到嘴里还带着慢慢的成就感。

想要麻辣烫的口感好，汤底的 *** 便是非常关键的，学会了 *** 汤底，各种蔬菜、菌菇、肉类完全可以随意搭配，麻辣鲜香味道十足，让人吃着真过瘾，下面我便会将 *** 麻辣烫汤底的做法详细分享给你，学会了做法，以后想吃的时候随手便能在家做，让家人吃到美味还健康的麻辣烫。

自制麻辣烫的 *** ：

备用食材：小茴香1小撮，花椒粒少许，冰糖几粒，鲜藤椒1小串，辣椒油适量，草果1个，孜然适量，芝麻适量，香叶2片，八角3个，桂皮1小块，豆瓣酱少许，干红辣椒适量，牛油180克，高汤适量，菜籽油180毫升；

*** 过程：之一步，首先来 *** 汤底，炒锅置于火上，将菜籽油和牛油混合放入锅中，烧至6成热的时候，放入切好的姜片和花椒粒，炒出其中的香味之后，将豆瓣酱放入锅中翻炒片刻；

第二步，然后将准备好的高汤放入其中，加入冰糖、食盐、干红辣椒以及所有的香料，待将其煮开后，用勺子将浮沫撇干净，麻辣烫锅底便做好了，接下来根据个人的喜好准备食材；

第三步，小白菜准备出适量，摘洗干净，控干水分，土豆削去皮后清洗干净切成片，鹌鹑蛋事先下锅煮熟，然后剥皮用，莲藕削去皮后，切成片，同时再准备出海带、鲜豆皮等等个人喜欢的食材；

第四步，将之前熬好的汤底置于火上，保持微微沸腾的状态，将各类食材根据难熟的先下锅煮一会，然后放入易熟的食材，将其全部都给烫熟，然后将烫好的食材全部盛入碗中；

第五步，浇上点汤汁，再根据个人的口味加上辣椒油和麻油调味，撒上炒过的芝麻和孜然，喜欢麻酱的也可以搭配点，便可以开始享用了。

*** 麻辣烫锅底，所需的香料比较多，不过大家也可以根据自家现有的食材准备，没有必要全部放，起源于四川的一种特色小吃麻辣烫，深得各地大小朋友的喜欢，吃的时候虽说非常辣，但也正是因为辣才过瘾，特别的爽口，麻辣烫的 *** 完全可以根据个人的喜好搭配食材，各种各样的青菜、豆制品以及肉类等都可以放入，尤其是在冷天吃一碗麻辣烫，全身都能暖暖的，特别的舒服。

美食已经分享给你啦，还等什么呢？还不去超市买食材自己试试？

煮麻辣烫，忌直接下开水里，准备好汤底，好吃又省事

先来熬骨头汤，这个是提前焯水洗干净的大棒骨，倒入热水进去，加入葱姜段，大火煮开，转小火慢炖60分钟。

把准备好的土豆和莲藕全部切成片，放入清水中，再把豆腐皮折起来切成丝，香菇全部切成小块儿。西兰花用手掰成小朵，清洗干净备用，下面准备香料，切点葱，姜蒜片，半个洋葱切丝，全部放入盘中，再加入香菜根，干辣椒，桂皮，八角，花椒，香叶一把，大蒜用刀压开放入碗中，加入少许食用盐，用擀面杖捣成蒜泥，这样吃着更有味儿，然后加入一点凉白开，搅拌均匀，这个就做好了。

碗中加入一勺老抽，一勺香油，一点白糖，加入多一点的芝麻酱，再倒入一点凉白开，然后搅拌。咱们这个芝麻酱就调好了，接下来炒香料，油热，下入葱，姜蒜，香菜根，洋葱和大料全部放进来，开小火把所有的香料炒出香味，慢慢的炒出香料，有点变干微黄的时候，像这样就可以。

然后加入两勺豆瓣酱，再加入一大块儿的火锅底料，炒出香辣味，炒出红油。再加入几滴白酒，再倒入适量的生抽，炒香炒香后，再把提前熬好的大骨汤全部倒进去，这样做的麻辣烫又香又好吃，汤也更好喝，加入适量的盐，直接开大火把汤汁烧开，再煮五分钟，把香料里的香味都煮出来，然后用漏勺把料渣渣全都捞出来，不要再分两到三次。

加入准备好的食材，先放入比较耐煮的香菇，木耳冻豆腐以及各种丸子，大火烧开煮上两分钟，再放入莲菜、土豆等搅一搅，继续大火煮开。再放入土豆粉、西兰花、金针菇继续煮开，再加入一把生菜，稍微烫一下，翻拌均匀，满屋子都飘着麻辣烫的香味，简直太诱人。

盛入盆中，在上面加入调好的芝麻酱，加入三勺蒜水，再撒上一点葱花和香菜，再加入两勺准备好的花生碎，麻辣烫就做好了。

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麻辣烫调汤步骤

麻辣烫为什么那么香？原来汤底做法有诀窍，一次吃一锅，过瘾

麻辣烫学习做法配方，在全国各地都有不同的版本，但无论哪个版本， *** 出来的麻辣烫都是吃货们无可挑剔的小吃，它鲜明的个性，不经意间 *** 着人们敏感的味蕾，让人大呼过瘾的同时，总是不自觉的暗恋上了这味俏皮又玲珑的小清新。

川味麻辣烫之所以令人贪恋，其中有三大因素，即用大骨熬制出来的大骨原汤，没有添加红色素和添加剂的辣椒红油，以及手工炒制的麻辣烫底料，要学习做好川味麻辣烫，除了有合理科学的原料配方，还要有高超的 *** ，其中又包含火候与时间的掌握，原料 *** 加工的先后顺序等。

下面我们就来讲一讲麻辣烫的 *** 和配方，有兴趣的伙伴们记住了哈，学会了在家偷偷做给自己吃，撑再多都没有干涉你呢，或者开家小店，挣些大钱，不亦快哉！

【底料熬制】

原料：冰糖，山柰，砂仁，小茴香，桂皮，草果，醪糟，奶油，花雕酒，白酒，豆蔻，丁香，香茅草，紫草，香叶，花椒，八角。

复合料：生姜，大蒜，红辣椒，豆豉，葱，豆瓣酱；

油料：色拉油，牛油；

做法：

1. 在锅中加热牛油和色拉油，调入复合料，大火烧开5分钟，转小火半小时；

2. 再加入所有原料，大火烧开5分钟，转小火，不断搅拌避免糊锅40分钟，最后滤去料渣，放凉即可。

【辣椒红油】

1. 锅中加热少许油，将花椒，辣椒，小火炒至酥脆，搅碎拌入白芝麻；

2. 小火加热豆油，爆香姜蒜捞出，加入紫草熬20秒再捞出，关火凉半分钟油温降至六成，倒入炒制好的辣椒面中，并不断搅拌，盖盖焖出香辣味即可。

【中草药料包】

白芷，白蔻，丁香，陈皮，千里香，茴香，香果，香叶，草果，甘草，砂仁，桂皮，八角，冬楂，花椒。

【高汤熬制】

原料：鸡架，猪棒骨折断，焯水，洗净

熬制：在锅中放清水，加入葱姜，中草药料包，大火烧开转小火4小时即可。

麻辣烫秘制配方来了，汤汁又鲜又浓郁，越吃越香，味道堪比杨国福

麻辣烫秘制配方来了，汤汁又鲜又浓郁 ，越吃越香，味道堪比杨国福麻辣烫

麻辣烫起源于四川乐山，麻辣鲜香的口味，丰富的配菜，吸引了一大批食客，很快就在四川一带流行起来。如今麻辣烫已遍布全国各地，随着麻辣烫在全国各地的流行，麻辣烫的做法也逐渐简化。虽然麻辣烫是四川小吃，但是在东北地区却更受欢迎，很多东北餐馆根据北方人的口味改良了麻辣烫的配方，味道更加柔和，汤底更香味道更醇厚。

麻辣烫好吃的关键在于汤底，何炅老师在网上公开过自己在家做麻辣烫的 *** ，做法与杨国福麻辣烫公开的秘制配方一致，都是在汤底中加了一味最关键的东西——牛奶。做麻辣烫时汤底中加入一袋牛奶进去，汤底的颜色更好看，看起来更有食欲；汤底的味道更加鲜香，更加浓郁；汤汁的味道更有层次，口感更香浓醇厚。洛洛今天给大家分享一下麻辣烫的家常做法，喜欢吃麻辣烫的朋友一起来看看吧！

【麻辣烫的家常做法】

所需食材：火锅宽粉、玉米、土豆、木耳、山药、豆皮、海带、老豆腐、香菇、小青菜、白菜

调料：小葱、姜、蒜、花椒、八角、香叶、火锅底料、食盐、生抽、蚝油、纯牛奶

【 *** 过程】：

1、首先将准备的所有食材清洗干净，玉米剥皮洗净切段，土豆去皮洗净后切片放入清水中浸泡防止氧化变黑，香菇、老豆腐、山药均切成片状，海带和豆皮均切成细丝，白菜切成片状，白菜帮和叶子分开，木耳提前泡发，泡好后洗净切除根部撕成小朵备用。

2、准备辅料。准备适量花椒、2个八角、5片香叶，把这些大料用流动的清水冲洗干净放入盘中晾干，小葱剥皮洗净，葱白部分切段，葱叶切葱花，大蒜剥皮洗净切片，姜去皮洗净切片备用。

3、炒锅烧热后倒入适量花生油，油热后将切好的葱段、姜片、蒜片和洗净的花椒、八角、香叶一起放入锅中，用小火慢慢炸出这些香料的香味，小火炸10分钟左右，把这些香料炸至颜色干黄的时候控油捞出。

4、加热锅中的底油，油热后加入1块火锅底料翻炒，炒出红油后放入葱花，炒出香味，接着加入适量清水，水的量根据食材的多少来决定，再倒入1袋纯牛奶，然后再加入适量食盐、生抽、蚝油调味，搅匀后开大火把锅里的汤汁煮开，煮开后再继续煮5分钟可使汤汁的味道更醇厚。

5、接着把提前准备好的菜放入锅中，先把玉米和火锅宽粉放入锅中煮3分钟，因为这2种食材比较难煮，所以要提前下入锅中；接着放入土豆片、老豆腐、白菜帮煮2分钟左右；再放入豆皮、海带丝、香菇、木耳；等锅里的汤汁再次煮开的时候放入白菜叶子和小青菜，煮至断生时即可关火。

6、将煮好的麻辣烫盛入大碗中，最后再撒上葱花和花生碎提味，一道色香味俱全的麻辣烫就做好了，喜欢吃香菜和芝麻酱的朋友也可以在最后放点香菜和芝麻酱做点缀，因为我不喜欢这2种食材，所以就都没放。

麻辣烫 *** 的重点：

1、麻辣烫好吃的关键在于汤底中加入了牛奶，加牛奶不仅能够增加营养，而且口感也更加香浓醇厚，加了牛奶的麻辣烫的汤底会变得特别浓厚，颜色更加诱人，味道也更加香浓醇厚。

以上是我分享的麻辣烫的家常做法，做法简单，一学就会，自己在家做，干净卫生，经济实惠。你学会了吗？学会了快快做给家人尝尝吧！如果您有不同意见，请在评论区留言探讨，更多家常菜的做法，尽在@洛洛美食日记，感谢您的阅读、点赞、转发、收藏。

表哥门店自用的麻辣烫秘制配方，历经三年验证的配方值得拥有

麻辣烫 *** 主要由3部分组成：

一、底料的 ***

二、鲜汤的 ***

三、蘸料的 ***

明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。

麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。

底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。

为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。

红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）

注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。

红汤麻辣烫底料：

调料

牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；

香料配方

八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克栀子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克。

(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)

红汤麻辣烫底料的 *** ：

准备工作：

将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。

操作流程：

1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）

3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

4、加入冰糖熬化出糖色

5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，

6、加香料继续加热10分钟，

7、下老干妈香辣酱加热10分钟

8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

注意事项：

时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，一定不要糊。

白汤麻辣烫底料：

调料：

红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。

牛油800克，色拉油1500克

香料配方：

白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克

*** 流程：

1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。

熬料注意事项：

（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下。

（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。

（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底。

（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。

（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。

鲜汤的做法

主料：

老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。

八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。

葱50克姜30克。

用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）

熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包

添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）

(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖， *** 上也有很多卖。)

油泼辣子：(辣椒油)

香料粉配比

八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)

烫菜流程：

汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。

辣椒油就用油泼辣子即可

各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加

不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）

火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样

常用蘸料：

基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可

海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可

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