一个塑料碗“卖”3.2元，紫燕买份夫妻肺片去皮称重遭拒

1年卖出9亿元的夫妻肺片！紫燕食品会是大“肉签”吗？——新股雷达

来源：微信公众号“道达号”（微信公号ID：daoda1997）

各位老铁，“吃货们”又吃出一家上市公司。

夫妻肺片你知道吧？这家公司也有，说不定你家附近就有它的门店。

在A股市场上，做休闲食品比较有名的有绝味食品、煌上煌等，他们都是卤制品赛道的高级玩家。

这个赛道上即将新增一家公司，这就是紫燕食品。

紫燕食品旗下连锁店紫燕百味鸡的代表性产品包括夫妻肺片、百味鸡、紫燕鹅等，以及休闲卤制品包含鸭翅、鸭锁骨、凤爪等。

那么，紫燕食品值不值得申购呢？

需要注意的是，【新股雷达】有全网独一份的动态市盈率数据，相较于静态的更为准确和客观。根据【新股雷达】的数据显示，紫燕食品的动态市盈率为22.02倍，可比公司的平均动态市盈率为62.18倍，公司依旧有明显的估值优势。

尽管今年上半年受疫情影响，公司净利润下滑了27.57%，但由于公司是沪市主板公司，且有相当大的估值优势，所以【新股雷达】依旧给出了舒适区的评级。

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（达哥打新观察团）

（本文内容仅供参考，不作为投资依据，据此入市，风险自担）

每日经济新闻

薇娅带着夫妻肺片来啦

薇 娅 来 啦 —紫燕百味鸡517吃货节—

颜值与实力并存

一种食材百样味，但更先挑动味蕾的是鲜味。对于“鲜”的执着，是夫妻肺片 高品质、高风味的始终如一 的原因。

从初观的浓油重彩，到入口的爽滑鲜香，夫妻肺片不负紫燕招牌菜的美名，收获了无数食客的青睐。

难忘的味道万里挑一

花生米焦香酥脆，白芝麻醇厚绵密，紫燕的夫妻肺片的香，是各种食材在唇齿之间迸发的复合香味。

为不断满足用户需求，夫妻肺片由单一口味，发展为“金汤味”和“酸汤味”两重口味，为食客提供了多重选择。

5月17日19:00，

和Yeki玩转直播间

5月17日15:00-21:00，锁定紫燕百味鸡抖音直播间，Yeki小哥带你高能玩转！

还有百味鸡、藤椒鸡、香辣啃卤等经典产品，超值价格等你来~

夫妻肺片的天花板在哪？紫燕百味鸡或许是答案

在卤味凉菜中，夫妻肺片一直是备受欢迎的一道菜，一方面，夫妻肺片的味道十分诱人，现拌的方式也给了消费者更多体验；另一方面，地道的夫妻肺片已有多年发展历史。作为卤味品牌，紫燕百味鸡对夫妻肺片进行了一定的改良，将其 *** 出了难以替代的味道。

紫燕百味鸡的夫妻肺片最特殊的地方在于，它的味道不是单一的香，而是各种食材碰撞后爆发的复合香味。花生米焦香酥脆，白芝麻醇厚绵密，蒜蓉与红油的共舞，满足视觉的同时也颠覆你的味蕾。甚至有顾客研究了夫妻肺片的新吃法，拌菜、拌面都用它。口感的提升是紫燕不懈的追求，辣度的多元、材料的丰富，为这道夫妻肺片赋予了更多可能。

在这道菜中，紫燕百味鸡不仅在味道上下足了功夫，在食材本身上也十分关注。其中，紫燕对食材的“鲜”提出了更高的要求。紫燕的夫妻肺片从初观的浓油重彩，到入口的爽滑鲜香，再到咀嚼后的细嫩醇厚、余味无穷，夫妻肺片不负紫燕招牌菜的美名，将对“鲜”的执着发挥到了极致。高品质的始终如一，是对食材的更高致敬。

另外，在细节上，紫燕百味鸡对夫妻肺片这道菜的每一道食材都有刀工的要求。食材越薄，汤汁就吸收得更加迅速和均匀，对刀工近乎严苛的要求，确保了这道美食视觉上和口感上的高度一致。薄爽的肉片晶莹剔透，宣告着它入油后的丰盈饱满。

正是因为紫燕百味鸡对产品各个环节的严格把控，才使夫妻肺片一年卖出了8亿的销量。也正是因为夫妻肺片的销量，让越来越多的人知道了紫燕百味鸡，为紫燕百味鸡带来了更多的客户。

一个品牌或者产品能够长期不断的发展，一定离不开背后对品质的关注。紫燕百味鸡就是一个很好的案例，夫妻肺片从肉片到汤汁，每一个细节都在紫燕的关注范围内。相信未来，紫燕百味鸡也会坚持这一理念，持续不断的推出更多产品，为消费者服务。

济南紫燕百味鸡买份夫妻肺片 去皮称重遭拒，塑料碗花了3.2元

紫燕百味鸡的包装盒重23克。

“紫燕百味鸡的夫妻肺片都是带着塑料碗称重,一个碗按夫妻肺片的价钱是真贵。”13日,不少壹粉在齐鲁壹点给记者留言。当天,在历山东路上一家紫燕百味鸡店,夫妻肺片139.6元/千克,店员拒绝去除塑料碗的重量称重,并表示单价已包含碗重。记者使用电子秤称量发现,一个塑料碗重23克,约合3.2元。

文/片 齐鲁晚报记者 王皇

塑料碗卖夫妻肺片价

13日12时,记者购买了大约三分之二塑料碗的夫妻肺片,店员将牛肉、牛肚、猪肚等放入塑料碗后放到电子秤上称重。在称重前电子秤显示重量为0,店员并未先把塑料碗放到秤上去重后再称。称重后,店员加入调味料,盖好碗盖后装袋递给记者,购物小票显示重0.174千克,花去24.30元。

除了这种塑料碗,店内还有一种透明塑料盒用来盛猪蹄、鸭脖等。双椒猪蹄价格为99.60元/千克,记者购买了0.164千克,花去16.30元。同样,店员没有给透明塑料盒去重,称重完成后,店员把塑料盒放入纸盒内装袋。

随后,记者请店员将空碗和空塑料盒放到电子秤上称重,去除包装盒的价格,但遭到拒绝。“公司就是要求带着称,带着这些东西称碗和塑料盒价钱都包含在单价里了。”

另外,在唐冶绿地城小区旁的另一家紫燕百味鸡情况类似,店员也表示称重不能去掉碗重。但记者均未见到店内有食品单价已包含碗重的相关公示。

13日下午,记者使用经检定的电子秤对紫燕百味鸡的空塑料碗和空塑料盒进行了称重。其中,塑料碗重23克,塑料盒重9克,按照所盛食物重量计算,一个塑料碗3.2元,一个塑料盒0.9元。

“按照千克来计费,但是我买的时候不一定买到1千克,而且很可能就买得少,但还是得付一个碗的重量钱。”壹粉质疑,店员所称包含在单价内的说法站不住脚。

装草莓的盒最贵1.6元

13日,在圣洋物流中心,记者购买新上市的草莓也用塑料盒盛放,不过,有些店并未去皮称重。在该中心一家水果店,新上市的草莓现场装盒称重售卖。记者选购了40元/千克的草莓,店主将草莓放入一个大塑料盒后放到电子秤上直接称重,没有按去皮按钮,电子秤在称重前重量均显示为0。

带着盒子的草莓重0.25千克,花了10元。记者询问盒子是否去重了,店主表示,“盒子很轻不值钱,而且没有收费”。随后,记者将盒子放到电子秤上,重0.030千克,这个盒子花去了1.2元。而店内最贵的草莓54元/千克,若使用该盒子不去皮称,要花1.62元。

记者注意到,店内还有一种重为0.02千克的小塑料盒,被压在大塑料盒下。一般消费者为了方便取用,会直接拿大盒子,使用小盒子比大盒子能省0.2—0.4元。

□壹粉评论

白玉兰:称重不去皮,这是商家普遍存在的现象,个中猫腻消费者是不知情的。下发对不去皮称重处罚的通知,是对消费者合法权益的保护。

还你的拥抱:嗯,纸袋都是商家吹口气变出来,然后免费给你。

星辰大海:为什么不用轻点的?或者备注袋子收费?

壹粉028112:怪不得我买小蛋糕的时候店员很热情地帮我分类装好。

壹粉春羊:不仅仅是纸袋,还有塑料袋、塑料盒、纸盒等,这些商家为了赚“昧心”钱,真是“煞费苦心“。

这对夫妻靠 “夫妻肺片”成功上市，一年收入30亿！

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温馨提示：本期主题有点“香”，请勿在摸鱼时间阅读，以免影响绩效！

如今，有越来越多的传统行业在国家政策的支持下纷纷登陆资本市场，有卖豆腐乳的朱老六，有卖鸭脖的周黑鸭，有卖包子的桃李面包，有卖猪肉的东瑞股份等等都已上市。

专注于上市公司信息解读，从案例中学习知识，从知识中获取思想的力量。今天，我们要讲的是一对夫妻靠卖“夫妻肺片”成功上市的故事。准确来说，这对夫妻经历了卖卤味鸭、百味鸡，再到卖夫妻肺片的过程，自1989年从一个10平米的档口店创业，历经三十多年，终于在2022 年华丽转变成功上市，一年收入达到30亿，在全国的终端门店数量超过 5,100 家，产品覆盖180多个城市，一举改变了卤味界周黑鸭、煌上煌和绝味三足鼎立的格局，成为佐餐卤味赛道之一股。

如今它已形成了以“夫妻肺片”、“百味鸡”、“藤椒鸡”为主的产品格局，并打造出了著名品牌“紫燕”，也就是现在的A股公司“紫燕食品”。那这对来自四川的夫妻是如何在80年代离开老家远赴江苏从一个10平米的档口店做到一年30亿，一举改变卤味界周黑鸭、煌上煌和绝味三足鼎立的格局呢？我们一一揭秘。

中国卤菜工艺历史悠久，早在夏商代就有了一定的规模，卤制食物是以畜禽肉类、蔬菜、豆制品、水产品为原料，经过卤煮处理，达到“色、香、味、型”俱佳的特色食物，品类丰富。随着各地的食谱不断的发展，中国的卤菜工艺不断吸陈纳新，卤菜的原料也不断地变得丰富起来，根据成色和卤料，大致上可以划分为红卤、白卤和黄卤三种类型；根据地域，又可以划分为川卤、湖卤、潮卤、粤卤等。20 世纪 90 年代，川味美食已经具有相当的市场规模，但是产品的销售范围非常分散，多是以“路边摊”、“夫妻店”等形式存在的个体经营者，经营规模较小。

卤味赛道根据消费场景不同被划分为休闲卤味和佐餐卤味。佐餐卤制食品主要是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。休闲卤制食品主要是指在闲暇时享用的鸭脖、鸭爪等卤制食品，即在正餐之间、社交以及体育活动等场景作为零食享用的食品。

休闲卤味和佐餐卤味各占卤味赛道半壁江山，据CBNDATA数据显示，2021年佐餐和休闲卤制品的行业规模分别为1792亿元和1504亿元。佐餐卤味更是保持较高增速，据弗若斯特沙利文数据显示，2020-2025年佐餐卤制品的CAGR将提速至11.4%，到2025年行业规模将达2799亿元，紫燕食品属于佐餐类的领域。

根据艾媒咨询的调查，中国卤制品消费者最喜欢的是香辣口，占比达 61.3%，其次是占比 51.0%的麻辣口味。紫燕产品以川卤风味为基础，主要目标为喜爱川菜客群，可根据不同客户的口味，在门店现场 *** 辣或不辣的卤味产品，在各地均有较高的接纳度，紫燕食品的“夫妻肺片”已成为消费者心目中的“王中之王”。

（一）创业故事

紫燕食品起源于1989年在徐州成立的“钟记油烫鸭”，上世纪80年代钟大叔夫妻离开四川老家，在江苏徐州开小餐馆谋生，不甘平庸的夫妻二人，发现徐州当地人喜欢卤味鸭，但发现当地的卤味鸭口味和他们四川乐山老家的甜皮鸭相差很远，经过结合两地的优点后，钟记卤味鸭在徐州一炮而红。但小小的成绩并没有阻止夫妻二人创业的脚步，他要让他的卤味鸭开遍整个徐州大街，但在后续发展中遇到了限制。

1996年，“钟记”的衣钵传承给到第二代钟怀军的手中，为了扩大市场，钟怀军决定进军有“鸭都”之称的南京，后在激烈的竞争中让他重新思考方向问题，并决定不再只做油烫鸭，而是将品类从鸭肉扩展到鸡肉、猪肉、牛杂等，并从四川老家挖来卤菜师傅，增加百味鸡、夫妻肺片等四川经典名菜；同时重新更名定位，将“钟记油烫鸭”改为“紫燕百味鸡”，通过建立与众不同的形象，让品牌更具市场竞争力。

所以，他不仅固定下了“紫燕”这一品牌，还将产品从鸭肉扩展至鸡肉、牛杂等多品类，搞出了名牌产品“百味鸡”。90年代随着分店规模的扩大，夫妻二人经营的产品出现了出现了鸡肉、猪肉和牛肉。不断实战中，他们发现鸡肉经川、湘、粤等多种口味调和下，可以实现油而不腻、清新爽口，一推出便成为了众多菜品中的招牌菜，也就是现在的“百味鸡”，它的 *** 的工序堪比飞机制造，被屠宰的鸡要经过敲骨、喷火、刮毛、洗净、盘脚、 *** 、腌制8小时，放入独特配方的卤汤中，放入生姜熬煮一小时，捞出后，再经过秘制配料熏烤。

但这依然没有让这对夫妻停止开发新产品的脚步，后面又开发出了目前紫燕食品最重磅的产品“夫妻肺片”（收入占30%以上），年销售量超八千吨。

（二）成功的原因

成功的原因是多方面的，产品能够得到消费者喜欢，这是任何行业生存的前提，商业模式或经营模式决定了你能做到多大，符合自身调性的品牌定位是扩大影响力的第二条“增长曲线”，而细节中的独特店铺位置选择更是成败的“关键”。

1、差异化的产品策略

从细分行业来看，绝味食品等“卤味三巨头”定位于休闲卤制品，更多是以零食为消费场景，而紫燕食品的主品牌“夫妻肺片”和“紫燕百味鸡”属于佐餐卤制品，其产品定位和消费场景不同于休闲卤制品。佐餐卤制品更像是一道下酒菜，从紫燕食品的广告语“带上紫燕，回家吃饭”也能看出来，佐餐卤味主要针对的是家庭正餐场景。

紫燕产品坚持乐山川味特色为主，华东和华南地区基本保持同一口味不变，塑造品牌口味记忆，成功培养大批忠实消费者。

公司目前已经开发了几百种不同的卤制品，近两年推出了“吮指香辣翅”、“钵钵鸡片”、“酸汤肥牛”、“藤椒板鸭”、“酸辣柠檬拆骨凤爪”等多款新品，深受消费者好评。

2、个性化的经营模式

某种产品取得成功后，很快就会有竞争者加入，这时候你的商业模式就变得重要起来。紫燕食品主要采用以经销为主的连锁经营模式，他们分店都是在社区菜市场迅速地铺开，覆盖北上广深一线等百余座城市，终端品牌门店超过 5,100 家。它有特殊之处呢？

产品统一配送

为了稳住产品口碑，产品必须得由总部中央厨房，进行集中配送（已处理80%），并提供品牌授权，产品配送，培训等服务。店铺拿 *** 物后并不是马上就可以销售，而是需要再进行剩下20%部分的处理，这个处理方式就是由总部进行培训的，如每个紫燕百味鸡的店员，都必须要经过45天的培训学习，学习每个调料的配比，学习怎么将半只鸡切45刀等，来保证所有门店的产品品质和标准化运营。这种方式需要店员负责现场切鸡，从视觉上 *** 消费者的购买欲望，这剩下的20%的处理权其实也是给这些门店留了更多的利润空间，门店采用经销模式，激励下边门店自行推广，无形中降低了总店运营成本，而所有产品都由总店统一配送，稳住了产品口碑，这个商业模式以经销门店结合中央厨房，一只鸡的核心技术牢牢掌握在夫妻二人手中。

让渡利润

除此之外，这种模式不同于周黑鸭的直营模式（容易被成本拖住，困在2000多家店的规模），也不同于绝味、煌上煌的加盟模式，紫燕创新地采用了经销商模式，说白了就是直营店中的加盟店，这种方式直接让紫燕门店数量突飞猛进，碾压周黑鸭，煌上煌！这种方式总部给了经销商大量的利润空间，相较于周黑鸭60%的毛利，煌上煌和绝味35%的毛利，虽然紫燕的毛利只有25%。但因为让利于经销商，彻底激发了他们拓店的动力，能够让紫燕实现轻资产扩张，总部不用花太多钱，只需跟经销商合伙，就能把门店开遍大街小巷，这样让紫燕门店的扩张增速达到20%以上。这些措施，直接降低了紫燕食品的成本，门店的管理费用和销售费用足足降低近一个亿。

3、有高度的品牌定位

品牌的众多调性宣传策略中有一个就是“情怀”宣传，

一说到紫燕，你可能会以为它是类似绝味、周黑鸭一样的休闲卤味食品，但其实，紫燕所瞄准的是懒得烧菜的家庭客户，它不仅定位于“佐餐熟食”，还打出了“带上紫燕回家吃饭”温馨的口号，直观清晰的告诉顾客们，我跟他们不一样，我是餐桌上的一道“菜”，而不是零食，甚至呢，我连你的工作餐都能满足。这样一来呢，紫燕不仅与解馋零食形成差异化竞争，还跳出了休闲卤味拥挤的赛道。这种方式，就不是一个零食的定位，是一盘菜，那它的“刚需性”就更强，定价权就掌握在自己手里。放到家里的这盘菜，再也不仅限于年轻人的消费领域，它的客群就不一样了，从老到小，整个家庭都可以一起分享，这些都可以圈粉无数。

另外，紫燕食品以前是主打鸭子的，后面改换为鸡类，推出“百味鸡”，这一招直接与三巨头形成了鲜明的差异化，完美的避开三大“鸭”力，再然后，推出了扭的产品，“夫妻肺片”，后面的就不用多数了。

4、独特的店铺位置

通常，佐餐卤制品会设在靠近农贸市场或社区的门店，主要为方便C端消费者购买，满足主流家庭消费人群的正餐需求。休闲零食大多需要较大的曝光度来吸引客流，所以像绝味、周黑鸭、煌上煌的门店，一般都开在较大的商场、步行街，或者地铁站，来抢占人流量。

相比标准出品的休闲卤制品，佐餐卤制品在标准化的基础上会配有负责二次加工的门店师傅，主要负责切菜、加料、称重等。可根据顾客的饮食习惯现场调整佐料，以便满足终端消费者的个性化需求，如是否喜辣或有部分忌口的食材。

所以紫燕的客户群体，以家庭消费为主，门店也主要开在社区门口、菜市场，那租金成本，相对来说就要低太多了。经销商比总部更了解区域的实际情况，所以在选址上也更加专业。

所以，紫燕食品不仅产品差异化，在选址上也与众不同。

5、钟氏家族集中控股，职业经理人团队运营管理

公司属于家族控股型企业，控制权集中。目前紫燕第二代掌门人钟怀军直接持有公司 16.61%股权，钟怀军、邓惠玲、钟勤川、钟勤沁、戈吴超合计持有公司 75.17%的股权，为公司共同实际控制人。

从管理层背景看，各董事高管均具备相应的职业背景，可以在财务、法律、投资、供应链、产品研发等多方面为公司提供全面发展战略和充分的社会资源。

因此，从产品到选址，品牌定位，商业模式、团队背景等设计出发，紫燕硬是从逐渐饱和的红海市场中，给自己杀出一条康庄大道。

——End——

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百年川菜传奇（1860-2010）之十六：夫妻情缘肺片牵

要说“夫妻肺片”，得先说“肺片”，方得以引出“夫妻”来。四百多年前,明末蜀乱，连绵的战火将成都毁为废墟，尤其是城中心的明蜀王宫（今四川科技展览馆）前广场一带，房屋焚毁，草木充塞，野兽哀嚎，好几年人烟绝迹。这个荒凉的空大坝，即人们所称之的“皇城坝”，现今之天府广场。

清初战乱平息后，大清 *** 采取“湖广填四川”的移民政策，从湖广、陕甘、宁夏等地入川的 *** 便在皇城坝一带二十多条街巷内安家落户，不少人还在坝中搭棚摆摊，卖小吃、打锅魁、宰牛羊，逐渐形成 *** 聚居区。到清末民初，皇城坝成为以 *** 为主体的饮食娱乐及商贸中心。 *** 饭馆、餐馆、面店、甜食店、牛羊肉店、兔肉摊、钵钵鸡、盆盆肺片、鹅鸭肉摊、热萝卜、以及名目众多的各式民间小吃生意红火热闹非常。其中亦有不少逐渐被广大市民所接受，演变为汉族风味小吃，像麻辣兔丁、小笼蒸牛肉、红油肺片等。其中之“凉拌牛杂”以及其后演绎出来的红油肺片、盆盆肺片、夫妻肺片，算是最为草根的平民小吃。

据载，始于1920年代的这一街头小吃，起初多集中于皇城坝附近的三座桥头售卖。短凳一条摆于桥头路边，一头放一土瓦盆，一头坐着售卖小贩，盆边则插满了筷子，红油肺片的辣麻鲜香很远就能闻到，路人实难抵御其诱惑，吃情食欲则闻风而动。这种肺片手掌般大，薄而透明，说为“肺片”，其实是呈胶质状的牛头皮。吃到口里辣麻鲜香、风味浓厚，头皮软糯脆爽，很有嚼头，尤其是吃后那“辣乎儿辣乎儿又辣乎儿，嘴上辣个红圈圈儿”的感受很是舒爽过瘾。加之以片记账，十分便宜，因而大受那些贫民百姓、穷学生的喜爱。人们称之为“盆盆肉”。

盆盆肺片的名气很大，甚至吸引了不少衣着光鲜，穿长衫戴礼帽的体面人士。但他们不像贫穷大众，只要手上有几文钱，想吃便坦然大方地吃。这些人心里十分想吃，但又怕被熟人、同事看见，吃这种街边桥头的低俗小食而有辱斯文，丢失脸面。然而食也、性也、加之其风味诱惑难挡，食欲难抑，通常便以最迅速之动作，飞快从盆中夹起一两片送进嘴里，边嚼边往路边两头瞅望，看是否有熟人瞄见。这样生动而有趣的吃相，便被世人戏称之为“两头望”。

盆盆肺片，最初确为牛肺与牛头皮混合拌制。那时，市面上每到秋冬时节，便有一种用牛肺或猪肺切成片块与萝卜同炖，叫做“汤锅萝卜”或“砂锅萝卜”的时令街边小吃，以块计价，吃时蘸辣麻味汁。寒冷之季，吃来是又热又烫，辣麻鲜美，头冒汗水，周身发热，十分舒畅。其后便有小贩将牛肺煮熟拌成麻辣肺片，因牛肺绵软，于是又加进脆爽的牛头皮，软脆相间。但牛肺因煮后其色黑乎乎，看似脏兮兮，嚼在口里又如同咀纸，口感较差，人们大多不愿食，随后便弃之不用，而以牛头皮为主，辅以其它牛杂碎。这样改进后，有食客便称其为“牛肉荟片”，相当于是牛肉大杂烩，人们又叫为“牛肉烩片”。然而，“牛肉荟片”听起虽雅却不太上口，且川西坝子不少地区说“荟”“烩”“肺”皆是同音，把“荟”“烩”说成“肺”。再有当时卖这种“牛肉荟（烩）片”的大多就是这样发音的外乡人。于是，成都人也就顺其自然将“牛肉荟（烩）片”跟着说成“牛肉肺片”了。如此约定成俗而沿用“肺片”之名。 据此可见，这盆盆肉、两头望，也就是“肺片”的来历与渊源,是成都人对“凉拌牛杂”的一种叫法。

1930年代左右，这种肺片居然还登上大雅之堂，进入当时堪称顶级餐馆的荣乐园。原来荣乐园的二老板蓝光荣，平日里爱到处去探寻一些民间风味美食。他也曾好几次亲口感受了盆盆肺片，认为这不失为一款风味小吃，便通过改良 *** 方式，不用卤水也不带汤汁，用炒盐海椒面、花椒面等干调料拌合，称为“干拌肺片”，辣麻干香、牛肉味浓、佐酒尤佳，颇受欢迎，成为荣乐园特色凉菜。

1930年代中期到40年代初，在成都皇城坝一带的大街小巷，人们常看到一对夫妻沿街叫卖“肺片”。男的端着一大瓷盆，女的则招呼买主。直到卖完方才一道回家。如此，无论刮风下雨，还是烈日暴晒，夫行妻随、妻唱夫合差不多整10年。这就是后来被世人称为“夫妻肺片”的主人公郭朝华、张田正夫妇。郭朝华，四川中江县人，1914年生，曾在 *** 川军部队当过兵，后流落成都谋生。1935年，21岁的郭朝华经熟人撮合与安岳姑娘张田正结为夫妻。他们先是住在皇城坝附近长顺上街，结婚后便商量怎么维持生计。夫妻俩发现皇城坝三座桥的桥头，有不少卖盆盆肺片的，生意还不错，又无需什么本钱和铺面，于是就打定主意卖肺片。

此后，郭朝华每天一大清早便手提竹篮，到皇城坝 *** 寺附近的鹅市巷牛羊宰杀房买些牛肉，再从废弃不要的牛内脏堆里，精挑细选色泽、质地很好的牛心、牛肝、牛肚、牛舌及牛头皮，象征性地付几文钱一并拿回家。妻子则仔细清理搓洗，先用沸水煮去腥膻味，再用尖刀把牛杂里外剔除干净，经反复清洗后，放进加有香料和其它调味料的卤水锅里煮卤二、三个小时至牛杂头皮熟软。通常牛杂进锅后，郭朝华便守着卤锅把握火候、翻动牛杂、打泡去渣。张田正则出去选购调味料。妇道人家大都心细，她买的调味料不仅品质好且都是正路货，像干红辣椒、花椒必是二金条和汉源的。回到家里等到牛杂头皮卤熟了，捞起晾凉，郭朝华用利刀把牛杂按原料的不同性质、形状，分别开成薄大均匀的片张，张田正则把调味料加工调制好。夫妻二人把牛肉牛杂片及头皮片装进一大搪瓷盆里，淋上调料、浇上卤水，就一前一后上街叫卖去。

转眼便是十年，他俩的“牛肉肺片”也已小有名气。皇城坝一带的大街小巷每日都会留下夫妻俩的身影与肺片的浓香。甚至每当他们在家中卤制牛杂，调配作料时，那香味都会飘到外面街上，路人免不了闻香止步，打听打听。于是这“牛肉肺片”就越传越开。再经不断钻研改进，其品质、口感不断提高。他们 *** 的“肺片”牛肉红润、牛肚 *** 、心舌香软、头皮晶亮，加上红油辣子、花椒面、复制酱油、芝麻和卤汁，调拌出来更是金红光亮、油润多滋、麻辣鲜香、软糯滑脆，只是闻着那香辣酥麻之味就让人荡气回肠口水直淌。加之他两为人质朴和善，每天的“牛肉肺片”很快就卖光。

这期间还有一段插曲，当他们的“牛肉肺片”小有名气时，郭朝华心想自己的“肺片”比桥头那些“肺片”味道品质都更好，为了有别于那些低劣肺片，便把“牛肉肺片”改为“牛肉废片”。他想原本大多就是废料，经他夫妇二人精心加工便成了美食。这“废”字比较能说明问题。但用了不久，一些有文化的人说，这么好吃的东西，用个“废”字会对食客产生误导，且十分不雅，还是“肺”字好，肺者，心肺，夫妻肺片虽有心无肺，但却是很实在，听起来更顺耳。于是又改回为“牛肉肺片”。这“肺”“废”之变甚而几十年后的90年代末，在成都商报上还引发起不小的关于“夫妻肺片”到底是“废”还是“肺”的争论。

1946年，郭朝华、张田正夫妻俩搬到离皇城更近的金河街居住。这一带有两所中学，两所小学，人流量很大。他们便在金河边一棵大柳树下摆摊不再走街串巷，这样也方便了不少老主顾。每到中午、下午，尤其是中小学生放学时，那麻辣鲜香、红艳亮丽的“牛肉肺片”，诱惑得不少学生围着摊子转，有零花钱的学生自然是吃了一片又一片，没钱的学生也宁愿闻香味、吞口水。娃儿们见夫妻俩人好、态度谦和、肺片好吃，于是一放学，学生们冲出校门就喊：“吃夫妻肺片啰！”后来更有调皮捣蛋的学生撕下两张作业本纸，歪歪斜斜地写下“夫妻肺片”四个字，悄悄贴在他俩的背上。郭朝华、张田正发觉后也就笑笑把字条扯了。可生意一忙乎不留意又被贴上，夫妻俩无可奈何也就听之任之。有老卖主也说：娃儿们喊“夫妻肺片”，你们干脆就认了，反正是真夫妻不是假夫妻，有啥不好意思的嘛？于是郭朝华、张田正干脆用一大红纸写上“夫妻肺片”贴在摊子前。这一具有独特情趣和好奇感的名字便很快在市面上口口相传。后来的烹饪学者与美食家们也没想到，一个响亮的美食品牌就是这样生动地，由民间小娃儿们无意喊成。夫妻肺片等于恩爱夫妻加美味肺片，这不仅是一道绝妙的品牌之名，也给世人留下了许多美好地遐想。当然也绝非后来有“Y英语”所翻译之“丈夫和妻子之肺片”那般恐怖的想像。

自打出“夫妻肺片”这一招牌，几乎是满城市民闻风而至，争相品尝。1946年10月，少城桂花巷一位特别钟情“夫妻肺片”的一家匾牌店的熊老板，特意为其 *** 了一块高一尺、长两尺的小牌匾，上面镌刻了“夫妻肺片”四个字，还特地描了金，赠送夫妻俩。有了这块金字招牌，夫妻二人用十年来的辛苦积蓄，在人民公园后门的半边桥街租了间不足10个平米的铺面，挂上金招牌。从此，“夫妻肺片”便从流动到摊点转为正南其北的坐店经营。

有了店铺，有了名份，生意更加兴隆。除经营“夫妻肺片”外，还兼卖白面锅魁、红烧牛肉面。其肺片亦改成盘论份售卖。此时，郭朝华、张田正的肺片 *** 技术已达到炉火纯青的境界。其“肺片”的色香味形更为精道。正如郭朝华自我总结：牛杂应是牛肚 *** ，心舌谈红、牛肉殷红、头皮黄亮，开片要薄而均匀、形整规矩，调拌时，先在盘中放些嫩芹菜节子打底，用红油辣子、花椒面、芝麻、复制酱油、卤汁等调料拌合，现吃现拌，形成色彩丰富、红亮艳丽、辣麻多滋、鲜香滋润的风味特色。

当时，夫妻肺片店还有一个诱人的特点，就是每份肺片盘中的调料汁水较多，大多食客都要买一两块店中的白面小锅魁，要么把锅魁扯成碎块蘸调料吃，要不就将锅魁剖开把肺片夹在锅魁中吃，那又是一番风味与食趣。再有就是红烧牛肉面，不少坐堂而吃的食客，不是来个锅魁便是一碗牛肉面，伴着肺片同食。秋冬时节，还把 *** 肺片的边角余料用来烧成汤锅萝卜，这种热烫香辣的“牛杂碎烧萝卜”也大受市民喜爱。

郭朝华、张田正夫妇就这样红火风光地经营着已是名冠川内外的“夫妻肺片”。当然，此一时彼一时，郭家已是有钱人家，置了些田地与房产。但有钱了难免人亦因钱而变。此时的郭朝华已被拖下水，养成了嗜赌恶习，且是十赌九输。但他依仗“肺片”之独门绝技和“夫妻肺片”的名气，赌光后赚了钱再赌。如此恶性循环，张田正既难堪也无可奈何。1950年后 *** 打击嫖赌，郭朝华不得已方才收了赌心。但此时除“夫妻肺片”店外，其余家产已是输得一干二净。然而，天下之事有时确令人啼笑皆非。50年代初国家实施减租退押重划家庭成份。郭家虽有名气但无资无产，故而被划为小商贩。郭朝华还因此而得意自嘲，全靠赌得好，赌光了又成穷光蛋。若依以前所购置之地产房产，不划成地主亦是奸商。究竟是祸兮福兮、时运诡秘很难说得清楚。

常言道：富贵易生祸端，必忠厚谦恭，才无大患；衣禄原定有数，必切俭简省，乃可久延。这以后，郭朝华又与妻子专心一意地经营“夫妻肺片”。后在成都市中心安乐寺综合市场（现红旗商场）租铺面开店。1956年夫妻肺片店公私合营，夫妻俩以技术和品牌得以继续参与经营。1958年“夫妻肺片”完全并入国营，划归成都市饮食公司中心店管理。郭张二人亦由个体业主转为国营店职工，仍负责肺片的 *** ，一直工作到1975年退休。退下不久，张田正又被重请回店，担任技术指导至1991年71岁时，方才真正完全地离开了终其一生的“夫妻肺片”。

1994年2月郭朝华去世，时年80岁；2002年9月3日1时50分，住在永丰敬老院里的张田政婆婆因身体不适，在大女儿郭瑞秋的陪伴下准备去医院检查。刚走到敬老院门口，张婆婆就倒了下去，再也没有醒来，陪伴她的只有大女儿郭瑞秋、保姆许某和一条小狗，享年83岁。张田政辛苦一生，打造了“夫妻肺片”这个金字招牌，带出了成百的徒弟，创造了无法估算的经济价值，最后却以每月300元退休金在孤独中离去。“夫妻肺片”之夫妻俩就这样无怨无悔地走完了他们的人生旅途，留给后世和社会一款无可替代，亦无可超越的地方风味美肴；一个享誉世界的“夫妻”品牌。

1957年 *** 来成都，提出要品尝下“夫妻肺片”。这位少小离家的老四川早已耳闻“夫妻肺片”的芳名。听说是小平同志要品尝，张田正精挑细选、把把细细地调拌好，亲自送到金牛宾馆。小平吃得非常高兴，吃完后对陪同领导说：“这么好吃的东西，为啥不列为名小吃呢！”于是第二年，“夫妻肺片”被成都市人民 *** 命名为“成都名小吃”。此后，“夫妻肺片”便在地方 *** 和饮食公司共同努力下，不断维护和打造这一地方风味美食品牌，使其成为成都市唯一保留下来并发扬光大的传统“牛肉肺片”。80年代，成都市饮食公司以“夫妻”作为“标志”，对“夫妻肺片”进行了商标注册。1992年，成都市人民 *** 再次授予“夫妻肺片”成都名小吃称号；1995年，国家国内贸易部授予“夫妻肺片店”中华老字号品牌；1997年，中国烹饪协会认定成都“夫妻肺片”为中华名小吃；1999年，国家贸易部授予“夫妻肺片”中国名菜称号。

自1962年便随父母学做夫妻肺片，掌握了其正宗核心技术的大女儿郭瑞秋，其后便成为夫妻肺片的郭氏传人。她对后来“夫妻肺片”不是其父母原创，而属成都饮食公司集体所为的说法一直耿耿于怀。当自己打算开店独自经营夫妻肺片时，却又被告之“夫妻肺片”已商标注册，其知识产权归成都饮食公司所有，它人不得占用。郭氏后人虽然很想不通，但也无力而为，更不想纠缠于名份之争。只要人们了解夫妻肺片的由来，知道“夫妻”为何人，其肺片仍然流香于世，作为后人，她们也就很感欣慰了。其后郭瑞秋在成都燃灯寺东路开了家“郭氏传人肺片店”，算是传承了家业。

夫妻肺片，七十余年来在四川人心中的情结，当然是外国人难以搞懂的。尽管现今也有像“ *** 皇城坝肺片”、“双眼井肺片”、“ *** 马肺片”、“跛子肺片”、“皇城肺片”、“紫燕肺片”等有名品牌，但“夫妻肺片”之地位仍不可撼动，且已从风味小吃升华为高档筵席佳肴。

而对天府子民而言，夫妻肺片是味中有味、味外有味、味中有情、情在味外。它已成为具有象征意义的男女风味情肴。大凡情人节、谈情说爱、相亲定婚以及夫妻生活中，夫妻肺片已是一款特别的爱情美食。曾有位女士在婚礼上讲述恋爱经过，谈到与男友的之一次见面，就约在夫妻肺片店。她说，我是成都人，性情如夫妻肺片一样“麻辣多滋”，提醒对方是否喜欢，是乎会品。另有一对夫妻在银婚纪念的席桌上，不仅特地点了“夫妻肺片”，两人还情浓味长地朗诵了各自的小诗。女方诵到：“肺片店里把君见，麻辣双味堪精典，夫妻携手当如此，我织布来你耕田”。其夫则合：“夫妻肺片话当年，你我恩爱二五年，执子之手共偕老，您做饭来我洗碗”。这当是夫妻肺片的饮食风情与人文价值所在。

川菜文化学者《四川省志?川菜志》编委会副主编 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.04.16 成都

吃货厉害！又一家卖卤味的要上市“夫妻肺片”一年卖了16亿

在无数吃货的大力助攻之下，“卤味三巨头”绝味食品、周黑鸭、煌上煌先后成功上市。如今“紫燕百味鸡”也要准备上市了，并已进入市场辅导期。

*** 上海局官网近日披露了上海紫燕食品股份有限公司（下称“紫燕食品”）的上市辅导备案材料，广发证券签署上市辅导协议，辅导期限不少于三个月。

紫燕食品接受上市辅导

源自四川乐山，主打长三角市场

据紫燕食品官网介绍，“紫燕百味鸡”是一家卤味食品连锁品牌，上世纪80年代末发源于四川乐山，发展于江苏，壮大于全国，专卖店已覆盖全国主要大中城市。

紫燕食品最初的主打产品并不是“鸡”，而是“鸭”。之一代创始人为四川乐山犍为人钟春发夫妇。据官网介绍，早在1989年，钟春发夫妇离开乐山前往江苏徐州创业，偶然发现当地人喜欢吃鸭。但街上所售卤鸭的口味，远不能与家乡著名美食“乐山甜皮鸭”相提并论。

曾在乐山犍为老家开过小餐馆的钟春发夫妇决定将“乐山甜皮鸭”引入徐州。两人在保持乐山甜皮鸭本身口感的基础上，对徐州卤鸭加以改良，产品一经推出大受市场欢迎，门店前每天都排着长队。钟春发夫妇创立的“钟记油烫鸭”迅速发展，短短几年间就在徐州发展成了十几家连锁店，成为当地家喻户晓的卤味品牌。

到1996年，钟春发夫妇将“钟记油烫鸭”交到儿子钟怀军手中。这是一个承上启下的关键人物，他接手后的之一件事就是大胆扩充品类，在原来主打油烫鸭的基础上，增加了百味鸡，以及四川经典名菜“夫妻肺片”等。

为了开拓更大的市场，钟怀军在1997年带领骨干团队从徐州进军南京市场，成立了南京紫燕食品有限公司。公司改名为“紫燕”的原因是每年都有燕子来家里筑巢，这被认为是吉兆。很快“百味鸡”后来居上，取代了“油烫鸭”成为公司的招牌菜。

进入2000年，紫燕的门店已经开到了上海，次年门店数量就超过500家并且覆盖江浙地区，公司这时也确立了以上海为总部，向江浙地区发展的战略，至今“紫燕百味鸡”仍以长三角区域为主打市场。

到2003年，紫燕开始拓展华中市场，先后在武汉、芜湖开设生产工厂和直营门店。2008年公司门店数突破1000家，实现了产品全面冷链配送，紫燕也成为中国熟食领先品牌。经过多年努力，紫燕百味鸡终于成就一个熟食帝国的传奇。

门店4000多家，“夫妻肺片”一年能卖16亿

街头巷尾随处可见的“紫燕百味鸡”到底有多强？由于目前还是上市辅导期，公司并未公开详尽的财务数据。但红星新闻发现官网的一组数据，显示其已经非同小可：紫燕百味鸡目前已进入全国超过100个城市，开设了4000多家连锁门店。

这样的门店数量虽然少于绝味食品，但远超周黑鸭和煌上煌。而且难能可贵的是，这4000多家门店均是在未上市前取得的。

与绝味食品、周黑鸭、煌上煌、久久丫等均以“鸭”为主，市场俨然已成一片红海。紫燕食品侧重点不同，以“鸡”为主打，竞争压力反而较小。以成都市场为例，紫燕百味鸡的竞争对手也并非绝味食品、周黑鸭、久久丫等，而是成都本土另一个川味熟食品牌“廖记棒棒鸡”。

成都落虹桥街的紫燕百味鸡门店

此外，紫燕食品突出自己是“佐餐卤制食品”，与绝味、周黑鸭、久久丫的“休闲卤味”定位也有较大区别。通俗点讲，休闲卤味可以当零食边走边吃，而佐餐食品要端上餐桌才能吃，更像是一道正式的菜品。

当然紫燕百味鸡也不仅仅是吃鸡，招牌菜还有夫妻肺片、飘香猪手、爽口蹄花、五香牛肉、紫燕鹅、椒麻鸡等等，光听这些名字吃货们都要流口水。其中，经典川菜“夫妻肺片”还成了超级大单品，一年售出4000万份。全国各地的吃货们似乎也不怕麻辣了，一不小心就将它吃成了单品销冠，还发明了各种稀奇古怪的吃法。

红星新闻记者特意去买了紫燕的网红招牌菜“夫妻肺片”，之一印象是用料十足，配料讲究，食材的色香鲜融合较好。不过口味与成都其他熟食店的“夫妻肺片”相比似乎并无太大区别。

紫燕的“夫妻肺片”一年卖了16亿

在2019年10月举行的第2届中国（福建）国际智慧商业大会上，紫燕食品副董事长桂久强透露，紫燕光“夫妻肺片”这一道菜，2019年预计就能卖到16个亿！可见吃货们之厉害。

对于紫燕食品的发展，桂久强也公开表示，紫燕的目标是每年开1000家店，到2025年开到1万家左右。并表示1万家这个目标不是很难实现，因为绝味食品已经实现了。

家族持股近9成，上市后或超百亿身家

从股权结构看，“夫妻店”起家的紫燕食品是个典型的家族企业。根据披露，紫燕食品实际控制人为钟怀军、邓惠玲、钟勤川、钟勤沁、戈吴超。钟怀军和邓惠玲系夫妻关系，钟勤川和钟勤沁系二人的子女，戈吴超系钟勤沁的丈夫。五人合计控制公司88.58%的表决权从而共同控制公司。

公司董事长钟怀军，图据官网

紫燕食品之一大股东为宁国川沁企业管理咨询服务合伙企业（有限合伙），也由钟氏家族控制，钟勤川、钟勤沁分别持股55%、45%。其他股东包括上海川沁、宁国源茹、上海怀燕也均为钟氏家族控制。

高度集中的股权结构意味着，如果紫燕食品成功上市，即使参考同类公司的更低市值，钟氏家族身家或将轻松超过100亿元。

家族持股高度集中

同样为家族企业起家的周黑鸭、煌上煌，目前都已基本完成了“去家族化”，逐步向现代公司治理结构转型。紫燕食品官网信息显示，公司已经过多次股权融资，投资机构包括康煦资本、龙柏资本、弘章资本、聚霖成泽、嘉兴智潞等。但外部资本所占公司股权比例仍然偏低。

据咨询公司弗若斯特沙利文的数据，2018年我国休闲卤制品市场规模达到911亿元，2010-2018年实现年均18.7%的年复合增长。不过，最近几年增速已经放缓，行业也开始遇到了发展瓶颈，特别是今年因新冠疫情更是受到较大影响。

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉红星新闻，从2014年到2017年这四年，是中国卤味食品行业发展最快的时期；2018年以后行业进入了一个天花板的时间节点，整个行业的蛋糕已经逐渐固化。在这种情况之下，基本上谁的门店开得越多，它的营收就会越高。这也是为什么这两年行业所有的企业都在高速地扩张，高速地去抢占市场的重要原因。

不过，目前行业竞争格局仍然较为分散，绝味、周黑鸭、紫燕等前五的企业市占率大约也只有20%左右。朱丹蓬认为，这是因为整个卤味食品行业的门槛非常低，并没有太多的技术壁垒。目前这个行业主要有两个壁垒，之一个是品牌壁垒，第二个是规模壁垒。其中更重要的是规模壁垒，只有当达到一定规模的时候，整体的效应就会显现出来。他直言，紫燕目前入局的时间有点晚了。

红星资本局 李伟铭

这家做夫妻肺片的要上市，净利半年跌近三成，仍超卤味三巨头

紫燕食品将启动新股申购，上交所主板上市在即。

9月5日，紫燕食品披露公告称，本次A股上市拟公开发行股票4200万股，占发行后的总股本的10.19%，初步询价时间为9月8日，申购时间为9月15日。

紫燕食品原计划募集资金7.99亿元，不过最新招股书显示，紫燕食品拟募集资金5.65亿元，主要将用于食品生产基地建设、仓储基地建设等。

紫燕百味鸡主推佐餐卤制品，辅以休闲卤制品，其佐餐卤制品代表性产品包括夫妻肺片、百味鸡、紫燕鹅等，消费场景倾向于家庭消费；休闲卤制品包含鸭翅、鸭锁骨、凤爪等，这个赛道的玩家有绝味食品、周黑鸭、煌上煌三大卤制品巨头。

2019年-2021年，紫燕食品分别实现营业收入24.34亿元、26.13亿元、30.92亿元，同期，其归属于母公司股东的净利润分别为2.47亿元、3.59亿元、3.28亿元。2021年，紫燕食品出现增收不增利的情况。

这种情况在今年再次出现。根据9月5日紫燕食品披露的最新公告，今年前三季度，紫燕食品预计实现营收约27.10亿-28.20亿元，同比增长14.14%-18.77%；净利润为2.22亿元-2.38亿元，同比下跌18.93%-24.38%；扣除非经常性损益后的净利润为1.81亿元-1.97亿元，同比下跌22.24%-28.56%。

事实上，业绩不佳的不只是紫燕食品，卤制品三巨头同样成了“难兄难弟”，净利润均出现大幅下跌。2022年上半年，绝味食品实现营收33.36亿元，同比上涨6.11%，净利润为9859.27万元，同比大跌80.36%；周黑鸭实现营收11.81亿元，同比下跌18.7%，净利润为1837.7万元，同比大跌92.0%；煌上煌实现营收11.82亿元，同比下跌15.98%；净利润为7991.55万元，同比下跌46.70%。

相较而言，紫燕食品净利润尽管同样出现下跌，但总体情况比卤制品三巨头要好不少。2022年上半年，紫燕食品营收同比上涨16.52%至16.37亿元；净利润同比下跌27.57%至1.16亿元。这个净利润水平在卤制品三巨头之上。

针对中报净利润下跌，紫燕食品表示，主要是一方面，疫情在国内持续多点散发、防疫管控措施的实施对线下终端门店销售产生一定影响，进而对公司整体盈利水平产生不利影响；另一方面，公司主要原材料采购价格受境外疫情等因素影响自2021年下半年快速上涨，导致主要产品单位成本有所上升、毛利率有所下降。

尽管紫燕食品一直被拿来跟卤制品三巨头做比较，不过他们之间的主打产品各有侧重。卤制品三巨头主打休闲卤制品，紫燕食品则主打佐餐卤制品，2021年，紫燕食品的鲜货产品（散装、简易包装产品）在主营业务收入中占比为88.07%，其中仅有12.31%为休闲卤制品，剩余的75.77%均为佐餐卤味品。

南都·湾财社记者 詹丹晴

夫妻肺片3年卖了25亿，卤味江湖打破“鸭圈”

撰文 / 陈畅

编辑 / 杨洁

一年卖出9亿元夫妻肺片后，紫燕百味鸡登陆资本市场，成为卤味赛道上第四家上市公司。但这也意味着，原来的卤味鸭货“三巨头”，也在面临新兴势力的挑战，卤味江湖不再只是“鸭子”的天下了。

卤味千亿市场，要重新“排座次”了。

9月底，佐餐卤味品牌“紫燕百味鸡”母公司紫燕食品在上交所敲钟上市。上市首日股价大涨超44％，触发临停。截至10月8日，紫燕食品收报31.94元/股，总市值131.59亿元。

紫燕百味鸡在广大消费者眼中并不陌生。它在全国150多个城市开出了超5000家店铺，在不少城市的街头巷尾随处可见，其中售卖的主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品。

公开资料显示，2021年公司实现营收30.92亿元，其中招牌产品“夫妻肺片”贡献了9.33亿元，占比超三成，因此，紫燕食品也被称为“夫妻肺片之一股”。

在紫燕食品上市之前，资本市场并不缺卤味席位。从消费场景上来看，卤味分为佐餐和休闲卤味两大细分市场，2012年上市的煌上煌、2016年上市的周黑鸭及2017年上市的绝味食品均属于后者，且产品以鸭脖为主，被称为卤味鸭货“三巨头”。

其中，绝味鸭脖作为唯一一个“万店”品牌，2021年营业收入达65.49亿元，净利润为9.81亿元。其余两家公司中，煌上煌2021年营收为23.39亿元，净利润为1.44亿元；周黑鸭年营收为28.7亿元，净利润为3.42亿元。

卤味上市公司“三国杀”演变为四家。从营收规模上看，紫燕百味鸡已仅次于绝味食品；门店数量也已遥遥领先于周黑鸭和煌上煌；作为佐餐卤味赛道的之一家上市公司，它更是跳出了“鸭圈”。而在紫燕之后，山东德州扒鸡股份有限公司（以下称“德州扒鸡”）也对资本市场发起了冲击。

卤味江湖，又将面临重新洗牌了。

夫妻肺片三年卖了25亿

1989年，一家名为“钟记”的卤味店在江苏徐州开业。它的之一代创始人钟春发夫妇用一款“钟记油烫鸭”征服了当地居民的味蕾，短短几年时间，“钟记油烫鸭”就发展出了十几家连锁店。

等到了1996年，本在三尺讲台工作的钟春发之子钟怀军为了继承家业，放弃了原本的工作，接过了公司经营的职责。为了向父亲展示自己的能力，钟怀军带领公司进军300多公里外的南京市场。

做出这个决定之前，钟怀军大概没有听说过“没有一只鸭子能活着走出南京”这句俗语。南京人的胃口，早就被久负盛名、有着两千多年历史的“金陵盐水鸭”牢牢抓住，“钟记油烫鸭”开局并不顺利。但钟怀军没有气馁，而是对公司进行了大刀阔斧的改变，先是更名“紫燕”，此外还调整了产品定位，不再只专注于鸭子，而是开发出了油而不腻、清爽可口的“百味鸡”以及四川经典名菜“夫妻肺片”等多款新品。

这些新品类一经问世便大受欢迎。尤其是夫妻肺片，至今仍挑起了公司的营收“大梁”，据招股书显示，2019年至2021年三年中，累计销售额超25亿元。

一款夫妻肺片，也无意间使得紫燕食品得以避开了“卤味三巨头”的锋芒。

按消费场景划分，卤制食品主要可分为休闲卤制食品与佐餐卤制食品。其中，休闲卤制食品头部品牌有煌上煌、绝味食品、周黑鸭三家上市公司，它们的共同点是都擅长做鸭子品类，据公司财报，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的鸭货类产品往年的收入贡献均超过50%。

而紫燕食品所在的佐餐卤制食品赛道中，主要是指在正餐之间、社交以及体育活动等场景作为零食享用的食品，不同于休闲卤味头部品牌主要以鸭脖及其他鸭副产品为主，佐餐卤味的品类分布相对均衡，其中的主要品牌包括紫燕百味鸡、卤江南、廖记棒棒鸡、留夫鸭、九多肉多等。

截至2022年8月，紫燕百味鸡终端门店超过5300家，市占率达到2.6%，无论是门店数量还是市占率都稳居佐餐卤味领域之一，是名副其实的细分行业老大。主要品牌中，紫燕百味鸡的门店多集中在江苏、上海、安徽、山东、湖北和川渝区域，廖记棒棒鸡的门店主要在川渝和湖北，卤江南和留夫鸭门店大多集中在江浙一带，九多肉多主要分布在河南，紫燕的区域覆盖优势也非常明显。

据《2021卤制品行业消费趋势报告》，目前国内佐餐卤制品市占率约占六成，高于休闲卤制品。紫燕食品也提到，佐餐卤制食品面向家庭餐桌，相对于休闲卤制食品来说更注重“复购率”，这些都是利好品牌的因素。

拓店野心：向星巴克的“1年千店”看齐

卤味公司们，都在加快拓店的脚步。

目前的上市卤企中，绝味食品和煌上煌早早走上了加盟模式之路，大力扩张。其中，绝味食品堪称是其中的开店“王者”，截至2021年，其旗下门店已多达13714 家；同期的煌上煌开了4281家门店。

与其他两大卤味鸭货巨头相比，周黑鸭一开始坚持自营高端化的策略。但在直营模式下，公司要承担更大的成本投入，资产模式较重。2018年，周黑鸭的净利润为5.4亿元，同比下降29.09%，被刚上市一年的绝味食品反超；2019-2020年，其净利润进一步下降为4.07亿元和1.51亿元。

在此影响下，周黑鸭在2019年逐步开放发展特许经营模式。2021年，在坚持了自营模式17年后，周黑鸭正式升级特许经营模式，全面开放单店特许加盟。截至2021年底，周黑鸭门店数量从上年的1755家增加至2781家，一年间增加了1026家；其中，特许经营门店总数为1535家。

在开店的竞赛中，紫燕食品也并未落后。

紫燕食品从2016年起，就确立了“公司-经销商-终端加盟门店”两级销售模式。该模式下，公司总部不直接对接加盟商，而是在中间多了一个“经销商”的角色。

经销商与紫燕的利益是深度绑定的。其向紫燕总部买断产品，自行设立或发展下游的终端加盟门店，并履行对加盟门店的日常监督管理职责。在这个过程中，紫燕食品对经销商及其终端加盟门店不具有控制权，各经销商及终端加盟门店实行独立核算，自负盈亏。

这意味着，紫燕把拓店的权利和压力完全下放给了经销商，甚至连经销商给加盟商销售产品的价格都不做干涉，只要自己卖给经销商的商品“不亏”就可以。紫燕与终端加盟店之间的业务关系，只有品牌授权使用以及产品配送。

紫燕食品认为，这种两级销售 *** 的建立，有利于降低公司自行开发终端加盟门店在时间、成本上的不确定性以及对终端渠道的管理复杂度，对公司降低运营成本，集中优势力量完成产品研发、质量控制及供应链管理，实现公司业务规模的快速拓展具有一定帮助。

紫燕对经销商的选择很讲究，多从离职的区域管理团队核心人员中筛选。紫燕也出手“大方”，制定了多种折扣及返利政策，鼓励他们积极开拓市场，增加进货量。2019-2021年中，公司折扣及返利金额分别为1.02亿元、2.12亿元和2.22亿元，占营业收入的比例分别为 4.21%、8.11%和 7.17%。

结果证明，紫燕的策略效果可观。2008年，紫燕食品门店数量突破1000家，2018年门店数量突破2000家，从1000家做到2000家店用了10年时间。之后，紫燕跑马圈地的速度就骤然加快，到2019年的短短一年内，门店数量提升到超过3000家，并在2020年超过4000家，2021年突破5000家。截至2022年8月，紫燕的营销 *** 遍布华东、华北、华南、华中等区域，全国加盟及直营门店已突破5300家。

2019-2021年期间，紫燕食品以经销为主的连锁经营模式获得的收入，在总营收中占比已超过九成。2021年，紫燕食品前五大经销商贡献了当年营收的62.11%，平均每个经销商拥有约51家门店。

接下来，紫燕食品的目标是冲刺1万家门店。2019年10月，紫燕食品副董事长桂久强在一次活动中公开表示，紫燕食品的目标是，要和星巴克一样“每年开1000家店，到2025年的时候，大约开到10000家左右”，并称这“不是很难实现的目标”。

对此，华西证券发表观点表示赞同，“紫燕门店区域集中度较高，主要集中在华东区域，下沉市场仍有巨大的空白市场规模和盈利增长空间，根据门店分布测算，预计公司门店至少还有10000家以上的增长空间。”

紫燕食品的“万店”目标，直指绝味食品。但连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏也表示，这两大品牌目前仍不在同一细分市场中，紫燕在短期内不会对绝味食品构成直接威胁；但绝味食品还在不断扩大生态布局，未来它们或许也有可能产生交集，进而发生竞争。

值得一提的是，紫燕食品的毛利率水平在同行中并不算高。2019-2021年三年中，根据Wind数据显示，周黑鸭的销售毛利率基本都在55%以上，绝味食品和煌上煌的毛利率均在31%-38%之间，而紫燕食品的综合毛利率更高也只有26%。

紫燕食品将其原因归结为，公司需要给经销商一定的毛利空间，以及受到了近年来原材料价格波动影响较大。

同时，紫燕食品的研发费用也较低。2019-2021年，公司研发费用率分别为 0.46%、0.38%和 0.25%，均低于同行业公司研发费用平均值。

卤味市场打破“鸭圈”

卤制品市场的竞争越发激烈了。艾媒咨询的数据显示，2018年至2021年，中国卤制品行业规模年复合增长率达到12.3%，预计2023年将达到4051亿元。

但卤味市场集中度仍然较低，绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕食品及久久丫头部五大品牌的市场份额加起来才达到20%左右，这意味着，行业尚未饱和，其他品牌发展仍存巨大潜力，“卤味三巨头”盘踞的市场格局，存在着被打破的可能。

靠夫妻肺片发家的紫燕百味鸡上市，也意味着休闲卤味品牌们将接受新的挑战：此后，卤味赛道再也不是被“鸭子”统治的江湖了。

“紫燕上市至少目前对整个卤味行业来说是有积极作用的。目前卤味已呈现出了佐餐卤味、休闲卤味、热卤等细分化趋势，且还在扩充，未来那些没上市的企业将更受资本关注。”文志宏向《财经天下》周刊表示。

在维持已有产品市场地位和拓店步伐的同时，紫燕食品试图通过增加品类的方式提高市场竞争力及扩大品牌影响力。

公司表示，未来将结合区域化饮食特色和消费者偏好，改良现有技术和工艺，持续开发具有核心竞争力的新品，为消费者提供多样化的佐餐美食。

今年5月，在部分紫燕百味鸡的门店里，最新上市了凉拌猪头肉、五香鸡边腿、双椒鱿鱼须、双椒鱿鱼四大品类。

紫燕食品认为，随着新零售时代的来临，下游消费市场对卤制食品产品的品质、品类、口味、应用等方面的要求趋于多样化、复杂化，为了迎合这种需求，越来越多卤制食品的新品上市周期在不断缩短，加快了市场变化的节奏。

因此，紫燕食品在财报中表示，“卤制食品企业是否拥有良好的新品研发能力，是否能够真实、全面、准确、及时地了解各类消费者的需求，并据此调整自身的研发策略，正成为卤制食品行业的主要壁垒之一”。

至于上市后，紫燕食品会不会将触角伸到休闲卤味市场，在文志宏看来，并不一定。“直接和巨头正面竞争存在一些难度，毕竟产品定位不同，而且门店选址也不一样，紫燕多偏向于在社区或菜市场等地开店，绝味、周黑鸭等的门店则多开在客流量较大的商业区里。”

佐餐卤味赛道上，紫燕食品上市的同时，百年老字号德州扒鸡也在筹备IPO。不少消费者对它的印象，还停留在早年的“火车礼品”上，但实际上，它从2019年起就推出了子品牌“鲁小吉”，开卖扒小鸡、鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡胗等休闲卤味零食，2021年开始，德州扒鸡还和部分头部主播合作，推出了手办、盲盒等周边产品。

截至2021年年底，德州扒鸡营收为6.87亿元，直营和加盟门店数量为553家。德州扒鸡董事长崔贵海曾提出，公司的下一个十年目标是，“做成一个年销售50亿元、利润8亿元的百亿市值公司”。

近几年来，卤味赛道的风向已经发生了改变。长期以来，佐餐卤味品牌的发展速度要慢于以鸭货三巨头为代表的休闲卤味；紫燕百味鸡和德州扒鸡等佐餐卤味品牌的地域性也较强，品牌扩张程度有限。

但休闲卤味的市场容量本就小于佐餐卤味，更何况其中已经拥有了三家上市公司，竞争早已趋于白热化。消费者的口味，也越来越趋于多样化，在前不久，“年轻人为什么不爱啃鸭脖了”还出现在了微博热搜上。

“三巨头”的发展步伐也已经慢了下来。2022年上半年，绝味食品“增收不增利”，实现营业收入33.36亿元，同比增长6.11%；但归母净利润只有9859.27万元，同比下降80.36%。周黑鸭今年上半年总营收为11.81亿元，同比下降18.7%；净利润为1837.7万元，同比下滑92%。煌上煌营收11.82亿元，同比下滑15.98%；实现归母净利润7991.55万元，同比下滑46.70%。

卤味三巨头们，也开始谋求发展“鸭子”之外的品类。

周黑鸭在2021年推出了五香鸭脖、虎皮凤爪、素菜、水产、鸡副等产品，全年新品贡献收入超5亿元。公司还紧抓小龙虾“蓝海”，在2022年半年报中透露，已成功建立了鸭类产品以外的新一代爆款大单品——虾球，该产品上半年单月更高销量突破100万盒。

煌上煌在2021年推出了麻辣去骨鸭掌、柠檬凤爪、藤椒牛肉片、麻辣牛肉条等系列个性化新品共计100余种，并在2022年上市了重磅新品手撕酱鸭，称其不仅可佐餐，同时还适合办公商务、朋友聚会、出游露营、追剧电竞等诸多休闲场景。

绝味食品围绕着鸭脖不断做出新文章，在去年联名小红书卖起了“小红鸭摇摇杯”，消费者可选定酱料包，和经典鸭脖DIY出自己喜欢的口味。今年9月起，其“韩式火鸡味鸭脖”的宣传海报相继在各大门店挂出，同样引起消费者注意。

此外，卤味市场上也迎来了新生的“后浪”们。一批新锐品牌如王小卤、热卤食光、卤味觉醒、麻爪爪、菊花开、馋匪、盛香亭等品牌获得了资本的青睐，仅仅2021年一年，卤味觉醒、卤林传奇、菊花开等先后获得融资，融资金额更高达上亿元，投资方中不乏红杉中国、经纬创投、源码资本等知名机构。

新锐品牌们也比它们的“前辈”更了解如何利用社交媒体进行品牌宣传，同时，它们在品类上也更创新和细分了。典型品牌如王小卤，定位于卤味鸡爪零食这一细分品类，主要通过线上渠道销售，在2021年，该品牌仅虎皮凤爪一款产品的年销售额就已经超过了7亿元，复购率超过20%，“王小卤”也几乎成为年轻人眼里“虎皮凤爪”的代名词。

热卤食光、盛香亭、研卤堂、卤大妈等品牌则定位于“新式热卤”，在品类上大胆创新。

热卤食光是业内唯一一家把“鸭血肥肠”做成爆品的品牌；研卤堂则专研“香糯热卤”，并拥有招牌菜“虎皮糯爪爪”；卤大妈的特色在于卤汁，官方宣传称“使用了30多种中草药，用农夫山泉慢炖4小时，辣度温和有回甘”；盛香亭创始人廖宗毅曾强调，品牌一开始就是采用互联网思维做餐饮，用只有在火锅中才会吃到的虾滑做成了“一米虾滑”特色卤味。

新锐品牌们也纷纷涌入年轻人喜欢逛的商业圈，其中热卤食光许多门店开在上海更好的一线点位和核心商务区，盛香亭则有高达80%的门店开在大型商超里。

面对新兴势力的冲击，卤味传统品牌们也不会坐视。

各大头部品牌也在向“年轻化”转型。紫燕食品表示，上市募资中有14%将用于品牌营销，加强对年轻消费群体的触达。周黑鸭从2020年起全面布局短视频和线上直播渠道，2021年共开启了3000多场直播。同时，周黑鸭在开放加盟后，还进一步锁定了社区店模式，布局下沉市场。

煌上煌也加强了对线上业务的布局，其在 *** 、天猫、京东、拼多多、有赞商城、抖音、快手小店、云集、唯品会等平台上都有购买渠道，2021年线上销售额占比提升至21.04%。

绝味食品也在2021年正式提出品牌年轻化战略，通过事件营销、IP联动、线下营销等动作，和年轻消费者沟通互动。

此外，绝味食品还积极跨界，开辟“新战场”。公司通过旗下网聚资本等多个基金布局餐饮版图，投资标的涵盖了连锁餐饮、卤制品、供应链、调味品等多个细分方向。网红热卤品牌盛香亭、武汉精武鸭脖子品牌我馋鸭脖、中式面食品牌和府捞面、中式简餐品牌犟骨头排骨饭，以及巴奴毛肚火锅、上市公司千味央厨、已提交招股书的“藤椒油老大”幺麻子背后，都有绝味食品的身影。

2021年，绝味食品共获得投资收益2.24亿元，占公司净利润的17.19%。

相较于过去的“档口生意”，卤味赛道目前已是“诸侯混战”，也有了更大的想象空间。但这也意味着，企业想要冲出市场重围的难度，也越来越大。紫燕食品已夺得了佐餐卤味赛道上市的先机，但在未来卤味市场的长期竞争中，这还只是开始。

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