说起卤菜，首先想到的应该就是普通的红卤和辣卤，白卤，黄卤，其实还有一种卤菜店比较少做的卤菜，那就是——酱卤，今天我们来换换口味，了解一下酱卤的 *** ，开店的可以给自己增加一道特色菜，也许你就在众多的竞争者中脱颖而出了：
本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。
配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量
因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。
做法：
1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。
2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用
3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，
4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。
5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。
底汤 *** *** ：
卤水底汤 *** ：水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。
菜品 *** *** ：以牛肉2000克为例
1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉更好
2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，
3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停 *** 牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时
4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）
5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。
6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤4-5小时更好，直至牛肉软烂。
7：为了提升酱卤 菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。
8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。
注意事项：
1：腌制牛肉要抓揉 *** 均匀，使水分完全吸收进肉里，
2：之一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，
3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。
4：酱卤更好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。
5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的更好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴 。
关于川味其他卤菜做法，可以参考我之前的分享。
在卤菜和卤水领域里，大家耳熟能详的有广东的潮州卤水、四川的川式卤水、东北的酱汁卤水等。随着烹调技术的不断发展，一些小众的卤制技法也在餐饮市场上崭露头角，并赢得了消费者的认可和追捧，比如达州的油卤、武汉的辣卤、四川的现捞等。
酱卤技法
所谓“酱卤”，按照烹制技法的先后顺序来排，应该是卤在前、酱在后，即先把食材下卤水锅卤熟，再另入锅加各种酱料，用中小火收至汁水将干且入味便好。
此酱卤借鉴了凉菜炸收的技法，只不过把“油炸”换成了“水卤”，把“掺鲜汤收干入味”换成了“加酱料收浓入味”。
壹
熬制鲜汤
把净老母鸡1只、净老鸭1只、猪棒骨（敲破） 1500克、猪五花肉块1500克，放入清水锅开中火汆去血水并打去浮沫，捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶里，掺入清水35升，下入姜块和葱节，用小火熬制4～5小时，至汤色奶白时，即得鲜汤（见图1~4）。
贰
处理食材
把猪蹄、猪耳烧去残毛后洗净，与治净的鸡爪、鸭脖、排骨一起下入清水锅，然后加入花椒、干辣椒节、姜片、葱节和白酒，上火煮开，汆去血水并打去浮沫后，捞出冲洗干净，沥水备用（见图5~8）。
叁
调制卤汤
原 料
（可卤2500～3500 克食材） ：姜片150克、洋葱块150克、香菜80克、芹菜节80克、花椒80克、新一代辣椒节100克、八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、小茴香、香叶、甘草等各适量，盐40克、鸡粉5克、味精10克、鲜汤5升、色拉油1500毫升
制 法
1.把干辣椒节和花椒一起投入沸水锅稍煮软后，倒出来沥水待用。另把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、小茴香、香叶和甘草用清水稍泡软。
2.净锅入色拉油烧至七成热，投入姜片、洋葱块、香菜和芹菜节炸至水分将干且出香时，捞出来沥油不用。待油温降至三四成热时，下入煮过的干辣椒节和花椒稍炒，倒入泡软的香料，用小火慢慢炒至出味出香出色，出锅倒入不锈钢鲜汤锅内，调入盐、鸡粉、味精，大火烧开后改小火熬出味，即得卤汤（见图9~14）。
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肆
卤制原料
把处理好的各种食材放入卤汤锅里，用小火浸卤至成熟入味，待食材用手能掐得动时，捞出来沥水装盆，待用（见图15~18）。
伍
*** 酱汁
原 料
鲜小米椒粒50克、南乳汁50克、黄豆酱100克、海鲜酱100克、蚝油40克、香料粉15克、米酒20毫升、花雕酒20毫升、苹果醋50毫升、冰糖30克、味精5克、鸡粉10克、十三香粉5克、胡椒粉3克、鲜汤1500毫升、香油10毫升、色拉油200毫升
制 法
锅入色拉油烧热，倒入冰糖炒化并炒出颜色，下入南乳汁、黄豆酱、海鲜酱、蚝油炒香出色，放入小米椒粒、香料粉和十三香粉炒出味，掺入鲜汤烧沸，调入米酒、花雕酒、味精、鸡粉、胡椒粉，小火熬出味，即得酱汁（见图19~22）。
说明：香料粉是把槟榔、草果、花椒、荜拨、八角、桂皮、丁香、良姜、豆蔻、白芷、陈皮、小茴香、香叶等按比例一起打成粉。
陆
酱制原料
把卤制好的原料倒入酱汁锅中，加苹果醋和香油，开小火收至汁水浓稠且上色时，出锅装盘，即成（见图23~27）。
柒
技术关键
此技法分两步完成，先卤制后，再用酱料收制。其中，卤制是给食材以基础味，用酱料收制才是给原料定味，成菜麻辣带咸甜味。
此技法一般使用小型原料，并且多为荤菜，如鸡爪、鸭脖、鸭翅、猪蹄、猪耳等，一是便于快速卤制入味，二是在用酱料收制时也更容易入味巴味。
卤水里的香料味并不太重，有淡淡的香味即可，主要体现收制后酱料的味道。其中，酱料以南乳汁、黄豆酱、海鲜酱、蚝油等粤式调料为主，并带有川式的麻辣和鲜香，回口有明显的甜味。收制原料时，须用小火慢慢收汁，一是因为酱料比较浓稠，开大火容易焦煳变味，二是小火长时间加热会使酱料的味道深入食材内部，颜色更加红亮。此外，苹果醋和香油须待酱汁收浓，起锅前再放入。
油浸辣卤技法
所谓“油浸辣卤”，按照烹制技法的先后顺序，是辣卤在前、油浸在后，即先把食材下入辣卤水锅卤熟入味，捞入特制的油浸料里再次浸泡入味。
壹
处理食材
把治净的鸭头从头顶部开一刀，不斩断，再与治净的鸡爪、鸭翅、鸭脖，一起投入清水锅，加姜片、葱节、花椒、干辣椒节和白酒汆去血水，并打去浮沫，捞出来冲洗干净。小龙虾开背，倒入七成热的油锅炸定型，捞出来沥油。另把土豆片、莲藕片、海带投入沸水锅汆熟，捞出来冲凉（见图1~4）。
贰
调制辣卤水
原 料
（可卤2500～3500 克食材） ：姜片150克、大葱节200克、洋葱块150克、香菜100克、红花椒60克、新一代辣椒节100克、香料粉20克、鸡粉10克、胡椒粉10克、十三香粉1包、蚝油50克、白糖20克、东古酱油50毫升、盐60克、火锅底料1包、 鲜汤5升、菜籽油1500毫升
制 法
1.把红花椒和新一代辣椒节一起用开水泡涨，沥水待用。
2.锅入菜籽油烧至七成热，投入姜片、大葱节、洋葱块、香菜炸至水分将干且出香味时，捞出来沥油不用。待油温降至三四成热时，下入泡涨的花椒和辣椒节，用小火慢慢炒香出色，然后放入牛油火锅底料和香料粉炒香，出锅倒入装有鲜汤的不锈钢桶里，调入鸡粉、胡椒粉、十三香粉、蚝油、白糖、东古酱油、盐搅匀，用小火熬出味，即得辣卤水（见图5~12）。
说明：香料粉是把八角、山柰、小茴香、草果、香叶、桂皮、白芷、木香、荜拨、白蔻、排草、灵草等香料一起打成粉。
叁
卤制原料
把鸭头、鸡爪、鸭翅、鸭脖下入卤水锅卤煮至熟入味，再下入炸过的小龙虾浸卤入味，关火浸泡待用，随即舀些热卤水入盆，放入汆熟的素菜浸泡入味（见图13、图14）。
肆
炒制油浸料
把卤熟的荤类食材从卤水锅里捞出来沥水，用卤水浸泡入味的素菜原料也捞出来沥水，然后一起放入炒好的油浸料里混合均匀，浸泡约1小时，至上色入味，即可取出来装盘食用（见图23~27）。
陆
技术关键
此技法分两步完成，先用辣卤水卤制，后用自制油浸料浸泡入味。其中，卤制是给食材以基础味，用油浸料浸泡才是给原料定味，成菜麻辣鲜香。
卤制原料和油浸原料所用香料粉的配方比例是一致的，便于统一味道。一般使用小型原料，可荤可素，如鸡爪、鸭脖、鸭翅、猪蹄、猪耳、藕片、土豆片、海带等，其中素菜一般不下锅卤制，用热卤水浸泡即可。
卤水和油浸料里的辣椒和花椒都加得重，为突出麻辣味，还要加些火锅底料，使味道更厚重。炒制油浸料时须用小火，慢慢把辣椒、花椒、糍粑辣椒、火锅底料的香味和麻辣味全部释放出来。花椒油、藤椒油要最后下，以免麻味挥发。浸泡原料时要求油浸料有一定的热度，并且卤好的原料也是从卤水锅里现捞现放入油料里，然后慢慢自然浸泡至冷，这样麻辣味更容易渗入食材。
本期内容出品
厨艺指导丨刘全刚撰文 图片丨眼哥
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
川味卤菜
川味卤菜属五香味型中更大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜 *** 的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
卤料配方：
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
卤水 *** ：
1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
卤水的作用：
1、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)更好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3、卤豆制品的卤水更好是一次性使用，不要回用。
4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
卤水的保管：
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
原料加工及卤制 *** ：
1、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2、卤制 *** ：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
卤制品食用 *** ：
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
卤猪头肉
配料：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量。
做法：
1、先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克，进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。
3、接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。
4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。
5、一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。
卤牛肉
配料：八角1克，小茴香5克，桂皮1克，丁香0、5克，桂皮2克，草果2克，白豆蔻1克，干红椒1克，孜然0、1克，高良姜2克，盐6克，冰糖5克，酱油15克，绍兴酒3克。
食材：牛肉。
做法:
1、先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。
2、处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛（羊）肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上，
卤鸡爪
配料：八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克、食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
食材：鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、食用油100克。
做法：
1、先把糖色炒好，备用。
2、将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。
3、把鸡爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
卤猪蹄
配料：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。
食材：猪蹄。
做法：
1、用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。
2、炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。
卤鹌鹑蛋
配料：花椒3克，大料5克，白寇2克，干辣椒3克，香叶3克，小茴4克、陈皮3克，桂皮3克，白芷片4克，盐适量，糖20克，老抽生抽适量。
食材：鹌鹑蛋20个，高汤适量。
做法：
1、鹌鹑蛋提前煮熟，剥去外皮。
2、放入高汤，香料和配料卤制20分钟即可。
卤制肥肠
食材：新鲜肥肠3斤、清水适量。
调料：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。
配料：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。
做法：
1、先把猪大肠洗干净，必须彻底洗干净，香料包用水冷泡制5分钟。
2、然后进行焯水，焯水的时候，给少量的八角、桂皮，进行完全彻底去除腥臭味。
3、然后进行炒糖色，加水，加入香料包。
4、进行小火煮制1小时，然后加入所以调料，煮制10分钟，然后加入肥肠。
5、进行卤制半小时，然后关火，隔天进行食用即可。
卤猪皮
食材：猪皮两张，姜片20克，葱段10克。
配料：辣椒面一勺，黄豆面一勺，花椒粒适量，花椒面一勺，盐适量。
做法：
1、准备好食材，猪皮清理干净猪毛，洗干净。
2、姜洗干净，取一小丫切片，花椒几颗，小葱打结。
3、猪皮放入卤水中，倒入姜片，花椒，葱结，大火煮开关中火，把猪皮煮软。
4、取一个小碟倒入豆面（把400g黄豆，少许花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出来的粉会粘，很少一点儿。
5、放入辣椒面，盐，味精。
6、放入花椒面，拌均匀即可，干蘸水就打好了。
7、猪皮煮好了取出切条。
8、装入盘中。
9、沾点辣椒面，美味！
卤猪肘子
食材：猪肘一个，约5斤左右，盐50克，生姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5公斤，糖色水300克。
配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。
做法：
1、将猪肘装入盆中，用热水浸泡25分钟，用刀刮净表皮上的毛，洗净沥干。
2、锅中放入老汤，烧开，捞去沉渣，放盐，料酒，生姜，蚝油和鸡精，煮开10分钟。
3、放猪肘，老汤煮开，放糖色水，大火烧开，小火卤煮1、5小时，关火焖1小时。
4、捞出，放凉。
南卤北酱，本次分享的酱卤水做法是我在山东传统的“老汤酱牛肉”基础上，根据自己口味，参考南方卤水，稍加改动。不使用糖色和南乳汁之外的人工色素，尽可能的稍微健康些。 一般我家里吃卤货、酱货都是用这个 *** 。可以拿来做酱猪头肉、猪耳朵、猪舌头、猪蹄、猪肘子、鸡爪、鸡腿、牛腱子、牛上脑等等。它的口感基础是偏北方的，但是南方朋友也完全可以吃。这种酱卤水的特点就是酱香浓郁，兼具一部分南卤的口感，咸鲜里带回甜口味。 这种酱卤水有自己的限制，它可以同时卤制猪和鸡，但是不能再混卤牛肉，牛肉必须单独卤制（做法完全一致），这主要是味型有冲突。另外豆制品（豆干、豆腐、腐竹）和鸡蛋之类也不能和肉类混卤，会破坏卤水，可以单独拿出一部分卤水单独卤制这些豆制品和鸡蛋。 另外，酱卤汤需要的高汤底如何 *** ，在本教程最后也有说明，使用高汤做汤底自然是更香的。 最后，卤制完成的物体，需要先捞出来，把酱卤水的香料和调料渣滓过滤干净，然后重新将卤肉放回去，浸泡一晚上或者六到八小时，这才真正的让卤肉吃进味道。 头部展示图是刚卤制完成，还没有泡够一夜、熏制的成色。主要是赶在母亲节这一天，来不及了。 主料： 猪前蹄3个+鸡排腿2个=1600克 水3200克（不算炒糖色的300克水） 料水比1:2 猪前蹄个头小，但是肉厚筋多，猪后蹄虽然大，但是主要是骨头。 所需调味料： 1. 食用油40克 、姜50克 、葱90克 2. 海天黄豆酱100克 、六月鲜黄豆酱油50克 、李锦记柱候酱40克 3. 绍兴黄酒70克 、红糖20克、王致和玫瑰腐乳汁20克 4. 食用盐45克、十三香2克、咖喱粉1克（用两种香料粉目的是，完整的香料受制于品质，之一次煮的时候味道一般很寡淡，粉末可以增加一些香料的香度，但是粉末香料用多了容易太烈，所以我们混合着用。） 5. 炒糖色用红糖30克（红糖、白糖、冰糖都可以炒。空锅下白糖，加一点凉水，最小火慢慢熬，一直用勺子搅拌防止糊锅，等到糖液变到深橘红色就可以关火，倒入300克热水煮到融化，一定是要热水！）红糖炒到变成糖浆加热水就可以了。 6. 熏制用红糖5克 红茶5克 香料： 八角2个 香叶3片 草果半个 肉蔻半个 花椒4克 桂皮2克 小茴香2克 陈皮2克 山奈2克 白芷2克 甘草3克 干辣椒3克（干辣椒属于调和作用，爱吃辣的，加到二十克，并且搭配12克花椒+6克麻椒） 另外，喜欢罗汉果的可以加半个。栀子黄在这里不需要添加了，用处不大。 过程： 1. 猪蹄鸡腿浸泡一夜，凉水下锅焯水，大火5分钟，撇净浮沫。捞出用清水冲干净。 2. 然后放入大锅中，加水3200克。 3. 锅中下油40克，小火慢炸姜片、葱段，焦黄后加入酱油+黄豆酱+柱候酱炒香。 4. 然后倒入黄酒，下红糖、腐乳汁。再下入所有香料，煮沸后倒入大锅中。 5. 30克糖炒糖色，加热水煮化，然后倒入大锅中。 6. 此时，锅中加盐45克，十三香2克，咖喱粉1克。开火煮沸，盖上锅盖转小火，猪蹄卤制2小时后下入鸡腿，继续小火慢卤半小时左右。 7. 时间到后捞出卤味，将酱卤汤中香料、葱姜等过滤干净，再把卤味放回，浸泡一夜入味。酱卤汤表面的油不能完全撇出去，只要厚度小于一公分都没有问题，油可以对酱卤汤的香味起到很好的保护作用，如果都把油打出去，很快汤就跑光了香气。 8. 熏制：红糖5克 红茶5克 放于锅底，小火烧至冒烟，盖锅盖熏两分钟。 9.熏制结束后，立即刷上香油，可以护色（不至于氧化太厉害影响色泽），并且可以保持一些水分。
By 业外人士
用料- 主料：猪前蹄 3个800克左右
- 主料：鸡排腿 2个800克左右
- 总用水量： 3200克（不包含炒糖色的300克开水）
- 调味品： 食用油40克
- 姜 50克
- 葱 90克
- 海天黄豆酱 100克
- 六月鲜黄豆酱油 50克
- 李锦记柱候酱 40克
- 绍兴黄酒 70克
- 锅中所添加红糖 20克
- 玫瑰腐乳汁 20克
- 食用盐 45克
- 王守义十三香 2克
- 咖喱粉 1克
- 炒糖色用糖 30克
- 熏制用红糖与茶叶 各5克
- 香料： 八角2个
- 香叶 3片
- 草果 半个
- 肉蔻 半个
- 大红袍花椒 4克
- 桂皮 2克
- 小茴香 2克
- 陈皮 2克
- 山奈 2克
- 白芷 2克
- 甘草 3克
- 干辣椒 3克
1、猪前蹄与鸡排腿泡水一夜，猪蹄无需切开，我这是过年剩的，凑合用了。切开容易碎，影响品相。
2、猪前蹄与鸡排腿冷水下锅，大火烧开后，继续大火煮五分钟，撇净浮沫。
3、焯水结束后，过凉水洗干净。并且用镊子，仔细去夹猪蹄上的猪毛和鸡排腿的羽毛根，一定处理干净。
4、处理好的猪前蹄放入大锅，加入3200克清水备用
5、左侧为大葱段与去皮后的姜片，右侧为酱油+黄豆酱+柱候酱
6、左侧为黄酒+玫瑰腐乳汁+红糖 右侧为食盐+咖喱粉+十三香粉
7、称量好所有香料后，过水反复清洗，然后控水捞出备用
8、倒油，小火慢炸姜片和葱段到金黄色
9、下入酱油+黄豆酱+柱候酱，中火炒到出香气
10、下入黄酒+腐乳汁+红糖+所有香料，炒均匀至沸腾
11、将炒制的酱汁全部倒入装猪前蹄的大锅中
12、锅中加一点水和30克红糖，不停搅拌，炒成图中的糖浆，再加入准备好的300克开水，一定要热水！煮融化后也倒入大锅中。
13、然后，大锅中加入盐+十三香+咖喱粉
14、大火烧开锅中卤水，然后转为小火，一定要盖上锅盖。猪前蹄卤制2小时以后，再加入鸡排腿，继续卤制半小时。（总共两个半小时）
15、卤制完全结束后。先将卤肉捞出，摘干净上面的调料。然后将卤水里所有调料和渣子用密漏多过滤几遍。
16、然后将所有卤肉放回过滤干净的酱卤水，浸泡一夜或者6小时以上。
17、浸泡一夜后已经被肉冻裹住的卤肉
18、浸泡一夜后开始熏制。 干净空锅里中放红糖、红茶各5克
19、上面放一个篦子。
20、篦子上码好卤肉，皮朝下。 开小火，烧到锅底冒白烟，迅速盖上锅盖，遵旨两分钟左右马上停火，这个过程可以闻到糖和茶叶的焦香。 这一步只是增添风味，可以不做，泡完了直接吃。
21、熏制结束后，给卤肉抹上香油或者其他料油。这样可以护色不至于氧化的太难看，也可以保水。 可以不抹油，不影响吃。
22、最后，做好的卤肉可以冷吃，可以切块蒸米饭，味道浓郁，十分下饭。
小贴士*卤汤上层的油。不要害怕这些油，过滤干净渣滓以后，卤汤的香气要靠表层的油来保存。但也不能太厚，一公分以上的油，会加速汤体变质。 *酱卤汤保存和循环使用的问题。过滤干净渣滓以后烧开，放凉以后装入容器在冰箱冷冻保存。建议每个月都拿出来煮沸一下。我本人不是很喜欢循环用这些汤，如果要循环使用，追求所谓的“老汤”，要注意把握盐分，称量剩余的老汤毫升数，然后再依照新卤制食品重量，根据这个配料比例去调配。调配好的卤水尝起来要比较咸才行，不能说尝起来刚刚好，那样食品就吃不上盐分。 *酱卤汤的更佳搭档当然是高汤，这里附赠教给大家一个简易酱卤水用的高汤做法，可加可不加，不加高汤，循环卤制三次以后，汤体也可以达到类似高汤效果。5000克水，姜片80克，用猪骨半斤（腿骨、脊骨都可）、鸡架或鸭架或鸽子半斤（水料比为10：1），大火烧开，撇去浮沫，不再有浮沫以后改为最小火，慢煮2小时以上，即可得到高汤。注意，只用姜，其他不能放，切记。 *一锅卤水，不能卤制所有食材。这种卤水，只适合鸡、猪、牛产品。并且鸡和猪可以混卤，但是不能和牛混卤，味型冲突，牛肉只能单独卤制。本卤水是酱卤结合，更偏北方风格，所以不能拿来卤鹅、鸭，望知悉。 *卤制肉类时，不要混合着卤制豆干、鸡蛋，这样整个酱卤汤的味型冲突，会导致卤水味道很差。可以单独分出一部分卤水来单独卤制。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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这酱卤肉香气纯正不油不腻，推出大获成功，关键是配好这13种香料- 酱卤肉是北方卤肉一大特色，其有这酱香浓郁，入口回味无穷的特点。酱卤应用非常广泛，如酱猪蹄，酱牛肉，酱排骨，酱猪肚等等，每一款酱制品都能突出酱卤的特色。下面这款酱卤水配方及流程卤出的肉制品虽然不能代表全部酱卤，但它确把酱卤水的特点发扬的淋漓尽致，让每款卤制品都能达到它的更佳状态。下面我就给大家分享，希望大家喜欢！
原料：猪大腿骨700克，老母鸡宰杀洗净取300克肉，猪肉皮200克洗净去除表皮的猪毛。
调料配比：大葱100克切段，姜80克拍碎、净盐80克，红曲米水70克，绍兴黄酒50克，北京二锅头白酒20克，糖色20克，味粉、鸡粉各10克，鸡精8克。
香料配比：八角15克，草蔻10克，白蔻9克，桂皮8克，白芷7克，山萘7克，香叶5克，花椒草果4克，良姜4克，肉豆蔻3克，甘草2克，小茴香，丁香2克以上全部香料倒入盆中，再倒入开水浸泡25分钟，捞出沥干水分备用。
*** ：
1.净锅上火倒入清水，分别把猪大腿骨和老母鸡，猪肉皮凉水下锅中火烧开撇净泡沫后捞出，然后在清水下冲洗干净。放入不锈钢卤桶里，再倒入7000克清水，放入葱段，姜片备用。
2.净锅上火倒入菜籽油烧热，然后把沥干水分的香料倒入热油中炸香，然后捞出沥干油分，装入香料包中绑紧制成香料包放入卤桶里大火烧开后立即改小火慢慢熬制一小时左右，大约剩下汤汁在5000左右时关火自然放凉，然后用工具滤净渣料留汁备用。
3.净锅上火倒入色拉油再倒入冰糖，慢慢熬制到焦糖色时，倒入开水制成糖色，取20克糖色倒入卤汁中搅拌均匀即可。
4.红曲米30克倒入锅中，再倒入纯净水大火烧开改小火慢慢熬制5分钟左右，取红曲米水70克倒入卤水中搅拌均匀即可。
3.再把所以调料倒入卤水制中搅拌均匀后，大火烧开立即改小火熬制10分钟左右既成酱卤水。
适合卤制：酱猪蹄，酱猪头肉，酱肘子，酱牛肉等等。
卤肉做法和技术配方，学会摆摊开店卤肉的做法、还原整个卤制流程，专门用来卤制猪肉类食材的，感兴趣的朋友多看几次， *** 工序都有写，开店/摆摊的朋友，可以多多对比参考
我的卤肉技术有以下特点
1、无添加剂，色素，防腐剂
2、纯植物卤料、花椒、辣椒，
3、可以放大操作，也可以缩小操作、回味足、
之一步：卤水 ***
卤料包 *** ：山奈10克，丁香2克，小茴香13克，白芷8克，八角16克、桂皮15克、白蔻10克，草寇7克，陈皮10克，香果7克，香砂仁7克，香叶10克，良姜8克，排草5克，香菜籽10克
按照比例和种类将香料称好，然后放入开水中浸泡10分钟捞起装入卤料包即可。
这个是15斤卤水的卤料包，一次可以卤5-10斤肉
炒糖色：锅中下入油30克，开小火倒入冰糖500克，不停的翻炒，等到冰糖完全融化，满锅都是泡泡时，倒入开水300克，烧开后关火，糖色即成。
卤水调制：15斤清水倒入卤桶中，开大火，加入卤料包，全部糖色，盐200克左右，鸡精100克、花椒100克，辣椒100克、姜蒜各60克、豆瓣酱50克、黄豆酱50克、白糖50克，油500克、水开以后，小火煮50分钟，即可卤肉
第二步：食材的预处理
卤猪蹄，五花肉、猪头肉、猪肘子等肉类食材，都必须把毛刮干净或者用火烧干净，然后浸泡在清水中1小时左右、捞起放入锅中加入冷水，开水烧开，水开后烧3-5分钟，捞起洗干净，即可卤制
第三步：卤肉
烧开的卤水中倒入料酒30克，放入处理好的肉5-10斤、中火卤制，卤熟以后关火浸泡60-90分钟浸泡入味、捞起即可
技术补充：
卤肉的卤制时间看上面的图
卤肉尽量中火卤，或者小火，大火卤制卤肉口感和入味性都会差一些
卤肉的卤水越用味道越好，大家好主意保存
我是?高师傅?，以上是我卤肉技术，一篇文章?无法写全面，感兴趣的朋友可以看看我别的文章?，都有详细讲解，开店?/摆摊?核心?技术?学习?可以?私信我?
卤牛肉时，牢记这个详细配方，牛肉酱香浓郁又紧致，怎么切都不散嗨喽，大家好！我是舌尖尝美食，“尝遍人间百味，每样都很对胃”，每天亲手为家人做美食，享受健康美味的食物，今天分享给大家的是“卤牛肉”，喜欢这道菜的朋友欢迎关注我。
导语：卤牛肉时，这个配方要牢记，牛肉酱香浓郁紧致入味，怎么切都不散
卤味是逢年过节必不可少的，卤牛肉便是我家必做的一种，牛肉非常适合卤着吃，搭配各种香料和调味料，牛肉酱香浓郁且非常的紧致，好吃更好看，怎么切也都不会散，摆盘非常美观，这次我要分享给大家的便是卤牛肉的详细配方，学会了做法不用总是去卤味店买，自己在家做无添加，吃着才能更加放心，卤味的做法大同小异，学会了卤牛肉的做法，鸡腿、肘子等也可以轻松做，下面我便将做法分享给大家，成本实惠，家人吃着更放心。
卤牛肉的做法：
备用食材：牛腱子肉1500克，大葱1根，花椒粒1勺，生姜5片，桂皮1小块，八角3个，香叶5片，陈皮1块，小茴香1把，生抽30克，老抽50克，冰糖35克；
*** 过程：之一步，牛肉事先放入水中浸泡，2个小时，将牛肉泡出血水，中途需要换几次水，保持水的干净，牛肉用清水冲洗干净，生姜和大葱分别择洗切好；
第二步，在锅中添上水，凉水放入牛肉，加上料酒和葱姜，待将水烧开后，继续煮10分钟的时间，将血沫煮出后，捞出，用热水冲洗干净；
第三步，花椒粒、八角、陈皮、香叶等各种香料准备到位，再准备出新的葱姜，准备一个碗，放入食盐、生抽和老抽混合成酱汁，将焯水的牛肉放入高压锅中；
第四步，加上没过牛肉的水，放入各种香料，加入酱汁，放入冰糖，加上盖子开始压牛肉，差不多40分钟，将牛肉压熟，自动解压，让牛肉完全放凉；
第五步，待完全冷却好，牛肉从锅中捞出，用保鲜膜裹好，放冰箱冷藏2个小时，取出切片便可吃。
小编总结：卤牛肉虽说做一次比较费时间，但却可以一次性多做点放冰箱中保存，随取随吃，特别的方便省事，卤味店卖的卤牛肉虽说好吃，但却不能保证用料放心，所以还不如我们自己亲手做，比买的好多了，卤牛肉的这个 *** 我家每次做都很成功，配方和比例牢记好，怎么切都不散， *** 非常成功，当作宴客菜也会非常有面子，喜欢吃卤牛肉的朋友非常建议可以自己学习。
烹饪小技巧：
1、牛肉事先泡水，是为了逼出血水，记得中途要换掉血水，这样泡好血水的牛肉口感才会更佳，泡水后同样需要焯水，冷水下锅，将其中的血沫煮出，焯好水的牛肉吃着口感才更好，不会有血腥味；
2、卤牛肉的各种香料可以自行搭配，但需要记得小一点的香料可以装入纱布中，避免煮好的牛肉影响口感，冰糖的用量可以根据个人喜欢的口味来定，冰糖还可帮助上色；
3、高压锅炖牛肉，40分钟左右便足够了，如果用普通的锅炖煮，时间需要长一些，一个半小时到两个小时，用筷子可以轻松扎透便可关火，炖好的牛肉需要完全冷却后才可捞出，如果时间充足可以浸泡一个晚上再吃，更加入味。
如果你认为卤牛肉的这个做法还不错，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！
退休大厨公布5款，卤肉香料配方及流程，各个都是经典猪肉绝密配方香料料包
广州白炸鸡技术配方
万能卤水配方
卤猪头肉技术配方
酱猪蹄香料配方
大家好，我是鑫厨美食的鑫鑫，这几天孩子特别想吃酱牛肉。
看了看市场做好的价格贵肉还散，觉得不如在家自己卤来的实在。于是就去买了点生牛肉回来。
为了做好酱牛肉，我还特地给家里做厨师的亲戚打 *** 请教了一番，经过亲戚的指点，让我对酱牛肉的做法有了更好的了解。下面给大家分享出来厨师亲戚做酱牛肉20年的秘制配方，通过“3泡2酱”的 *** ，牛肉入味足，酱香浓郁，怎么切都不散，想学的别忘了点赞收藏起来。
?【酱牛肉】
好的酱牛肉一定要做好“3泡2酱”，这样入味足，酱香浓郁，同时也要选好肉。
做酱牛肉一定要选腱子肉，就是牛大腿上的肉，就是下面图上的这种，这个地方的肉口感紧实，里面的筋特别丰富，嚼劲足。
咱们尤其要注意的是，把牛肉卤好以后一定要彻底放凉再切，只有这样牛肉才不容易散，很多人说牛肉切的时候特别容易散，就是这种原因，咱们一起来看看具体卤制酱牛肉需要注意的3泡：
酱牛肉 *** 过程：
食材：牛腱子
调料：葱姜，八角，桂皮，麻椒，香叶，丁香，白芷，小茴香，白酒、干辣椒，生抽，白糖，黄豆酱，蚝油
?1泡：泡血水
1、买回来的腱子肉把它切成大块，像我切得这么大就可以，然后先放到凉水里多浸泡几次，最少要泡5个小时以上，而且这个过程中一定要勤换水，这样才能把血水泡干净。
2、接下来，在浸泡的时候我们要把做卤牛肉用的各种大料准备一下，分别是桂皮，八角，麻椒，香叶，丁香，白芷还有姜。具体准备的材料看下面的图。
另外这里重点说下，这个香料需要处理一下，用白酒淋一下激发一下香味，然后倒点开水泡上十来分钟，可以去除香料的苦味。
?2泡：泡酱香味
3、酱牛肉想要泡出酱香味，一定要把牛肉腌制一下。牛肉入盆，放姜片，黄豆酱，蚝油、葱姜，八角，桂皮，麻椒，香叶，丁香，白芷，小茴香。然后腌制两三个小时，这样牛肉更加入味。
4、起锅烧油，然后加入清水和白糖，熬制大泡搅拌变成酱色关火盛出。腌好的牛肉辅料清理掉。
5、起锅烧油，将香料辅料爆香，然后倒入牛肉翻炒，倒入清水和糖色，加老抽，食盐，大火烧开，中小火再慢炖90分钟以上。
?3泡：卤好后，泡入味
卤牛肉讲究的是“三分卤煮七分泡”，时间泡得越久卤味越浓，酱香味越浓郁，吃起来的口感也更正宗。一定要将卤好的牛肉彻底放凉，然后放冰箱冷藏，随吃随切，肉劲道，还不会散。
?卤牛肉技巧总结：
1、酱牛肉要选腱子肉，就是牛大腿上的肉，口感劲道，肥瘦均匀，嚼劲足。
2、一定要控制好盐量，酱油，蚝油以及黄豆酱里都有食盐，所以放盐的时候一定注意把控咸度。
3、卤好的牛肉不要慌着切，一定要先放凉，然后再泡一个晚上，这样肉质会更紧实，也不会散，同时味道也会更加地入味好吃。
我做出来的酱牛肉孩子特别喜欢吃，配着蘸酱，又营养又美味，老公还可以用这个酱牛肉下酒，比外面的实惠又卫生。
喜欢的家人们你们可以关注我一下，把文章收藏起来，自己在家照着做做试试。我是鑫厨美食的鑫鑫，喜欢美食，热爱动手做美食，每天都会更新美食做法。关注我，带你了解更多美食。
我家拿手的卤牛肉，只需这几样配料，牛肉酱香浓郁，不散花缩水少莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好，我是小面姨。今天小面姨给大家分享一道“卤牛肉”家常菜的做法。卤牛肉是我家里最为常备的一种肉食，隔三差五我就要卤一次，每次卤二三斤放起来让老公吃。老公平时在家里不怎么喜欢吃大肉，但对牛肉却特别爱吃，所以为了满足老公的食欲，我就会时不时做一些让老公吃。常年一来，他每天坚持要吃好几块，这样下来，一个星期就会吃掉好几斤。不过既然老公喜欢吃，我也就乐得做给老公吃。由于做的次数多了，所以对卤牛肉这道美食，我基本上就可以轻车熟驾，基本上在做法上不存在任何瑕疵。成为我最拿手的一道美食。老公对我做的味道也特别喜欢。包括我家儿子，每次吃完之后，都会不由自主地对我大家称赞。
我家拿手的卤牛肉，只需这几样配料，牛肉酱香浓郁，不散花缩水少。卤牛肉已经成了我家餐桌上的常客，家里大人孩子都喜欢吃，牛肉不膻不柴，味道特别的香，而且卤出来以后缩水也少，这个卤牛肉的 *** 还是从我母亲那里学到的，吃了很多年，还是更爱这个味道，牛肉是一种营养特别丰富的食材，含有足足的蛋白质、铁等营养物质，具有增长肌肉、治理贫血、促进消化的作用，给老人孩子常吃身体倍儿棒。不要总给孩子吃猪肉，有条件多吃这种肉，个子长得高，身体更健壮。现在已经进入春季了，天气越来越热。对于正在长身体的孩子们来说，一定要吃多这道卤牛肉。每周坚持吃几块，孩子的身体发育和骨骼生长就特别好。家长们要多注意给孩子吃。接下来，我把这道“卤牛肉”家常菜的详细做法分享给大家，祝朋友们身体健康！
【卤牛肉】
食材：牛腱子肉4斤、八角、花椒、香叶、姜片、葱段、冰糖、生抽、老抽、料酒、鸡精。
做法：
1、卤牛肉一定要选择牛腱子肉，切成几个大块，卤好的牛肉有嚼劲又不会塞牙，这个部位的牛肉韧劲十足，肉和筋相连，最适合卤着吃。
2、八角4个，花椒少许，香叶几片，姜片，葱段，冰糖适量。
3、牛腱子肉放在盆中，加入没过的清水，浸泡12小时，泡水期间换水3-4次，直到血水泡出，肉质变的有些发白，牛肉冷水下锅，加入姜片，料酒，焯水。
4、水开后，煮3~5分钟，煮沸以后会有很多浮沫出来，撇去浮沫，捞起牛肉清洗干净。
5、接着开始炒糖色，锅中加少许油加入准备好的冰糖，中火不断翻炒到焦糖色，加入葱，姜，八角，香叶，花椒翻炒出香味。
6、接着快速加入热水，糖色汤汁透亮，带着微微的甜，这是卤牛肉颜色红亮的关键。
7、然后将牛肉也放入汤汁中，同时加入老抽，生抽和少许的料酒，鸡精，卤水一定要没过牛肉，盐一定要加够，不然不入味。
8、大火煮开后用小火慢炖1小时左右，用筷子扎一下牛肉，如果能扎透的话就熟了，喜欢更软烂的口感可以多煮一会，关火盖上盖子继续焖几个小时捞出来，切成薄的片，直接空口吃也很美味的。
9、卤好的牛肉蘸着辣椒面吃或者凉拌吃可以，这个 *** 很简单，保证你一次就成功，喜欢的朋友赶紧试试吧。
莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好！我是小面姨。不知不觉厨艺烹饪路上陪伴大家五年时间了！相处了日子里，一起分享美食生活知识，一起体验美食生活快乐！在此，道一声谢谢！好了，亲爱的朋友们，今天的文章就和大家分享到这里，如果您对本文有任何不同的看法，欢迎在文章底部评论处发表您的观点，我们会认真阅读您的每一条留言~
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