羊肉放入高压锅，倒入料酒、干辣椒、香叶、桂皮、八角、砂仁、蒜白和姜蒜，放入鸡精一勺，盐两勺，往里面加入温水，加入蚝油，盖上锅盖压20分钟就可以吃了。
涮肉门道，5部位羊肉适合涮着吃1971年，陈立新来到东来顺当学徒，从剔骨学起，一刀一刀，最终成为非遗技艺传承人，到今天他与切肉刀已经相伴了半个多世纪。右手握刀、左手拇指抵肉，陈立新刀下的羊肉，传承着东来顺历代师傅“薄如纸，软如棉，齐如线，美如花”的美名。有一种说法广为流传，透过这薄薄的肉片，可以看报纸；如果铺在瓷盘上，透过肉片，盘上的青花纹清晰可见。
羊身上用于涮肉的部位可分为上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆儿，讲究的人在涮羊肉的时候绝对不会把磨裆儿先下锅。师傅们切肉的时候也不是“一刀切”，而要来回拉动，在东来顺手工切羊肉一片肉要切六七刀，一盘肉40片要切200多刀。涮羊肉，吃的就是这份讲究。
◆切肉
5个部位的羊肉，讲究不同
陈立新刚入行时，首先和师父学习的是剔骨。羊身上可以用于涮肉的部位只有上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆儿。其中，上脑是从羊脖梗到肩胛骨，肌肉里有脂肪腺。羊吃草时候要伸着脖子并来回活动，这块肉不但不“死”，而且切出来自带大理石般的花纹。小三岔肥瘦相间、三红两白，脂肪和肌肉搭配得当。大三岔切出的肉片俗称“一头沉”，脂肪含量高。黄瓜条顾名思义，这条肌肉的形状有如黄瓜，被称为羊肉中仅次于里脊的“第二嫩”，而且一只羊里面仅有两根，一根不足一两。磨裆儿是纯瘦肉，肉丝最粗、颜色最深。
大三岔、黄瓜条、磨裆儿三个经典部位都集中在羊后腿上。一条羊后腿摆在案子上，首先要进行骨肉分离，用剔骨刀把羊棒骨从黄瓜条和磨裆儿之间剔出。然后进行部位精选：去除全部的筋膜、淋巴和碎骨，从元宝肉和黄瓜条之间分离出羊腱子，再分割出磨裆儿和黄瓜条。讲究的人在涮羊肉的时候绝对不会把磨裆儿先下锅，因为北方涮肉讲究清汤，先涮磨裆儿就会把蛋白质全都“逼”到汤里，只剩下肉丝。
之一台立式切肉机诞生大有来头
与短小精悍的剔骨刀不同，手切鲜羊肉的长刀重1斤7两，长42公分。陈立新说，他之一次见到这把刀的时候不到20岁，“肝儿颤”的感觉至今记忆犹新。切羊肉不是“一刀切”，而是要来回拉动，所以只有长刀才能有前后拉动的余量。除了要薄，切羊肉还讲究必须从上到下、从前到后薄厚一致，从之一片到最后一片都要薄厚相同，这样下锅后才能一涮就熟、熟到一块儿。羊肉不是流水线上的工业化产品，一块肉上的肥瘦、高低不同，所以陈立新从师父们那里继承下来的刀法还有着“折片”的讲究：不是一刀倒底，切到一半时候要把羊肉片对折，这样切出来的一盘羊肉高低一致、排列整齐，显示的也是切肉师傅千锤百炼的刀工。
在东来顺，手工切羊肉一片肉要六七刀，一盘肉40片就要切200多刀。虽然手工的技艺精妙，但显而易见在数量和速度上无法满足食客的要求。上世纪70年代，北京举办亚非拉乒乓球邀请赛，在承担接待任务的友谊宾馆设有 *** 餐厅，东来顺的师傅要为3天午餐的涮羊肉准备好肉片。圆满完成任务后，师傅们受到了时任北京市委副书记万里的亲切慰问。万里心疼大家每日辛苦劳动，嘱咐北京第六机床厂的技术人员和切肉师傅一起研究如何让切肉实现机械化。1975年，之一台立式切肉机诞生。
那时的陈立新进入东来顺的切肉组已有5年，师从何凤清师傅。何师傅一天可以切120盘羊肉的技术让陈立新惊叹不已，但是机器1分钟就可以切出两盘，极大提高了效率、解放了劳动力，从此机器切肉在东来顺得到了广泛推广。立式切肉机只能切在-16℃下冷冻瓷实了的肉坯。它出品的并不是羊肉卷，而是长方形的对折肉片，至今东来顺的冷冻羊肉仍然使用这种机器加工。
曾用“土冰箱”给羊肉“排酸”
在很多像陈立新一样的老师傅的记忆中，过去的北京并不是像现在一样，涮羊肉想吃就吃随时随地。曾经，像东来顺这样的涮羊肉馆子，夏季会改卖炒菜。1956年，北京雪花冰箱生产出了之一台国产冰箱，从家庭到企业，用冰箱的历史不过60多年。所以，现在遍地开花的冻羊肉卷并不是老北京涮肉的“本来面目”，鲜羊肉才是一家北京涮肉馆子是否地道的判断标准之一。
陈立新说，在没有冰箱的时代，师傅们自己发明了一种“土冰箱”：把天然冰凿成核桃大小的碎冰，铺在包有铁皮的木箱子里，上面铺上一层荷叶、放上一层羊肉，再铺一层荷叶、再放一层羊肉……如此层层叠叠，一天要卖的六七百斤肉分层码放在“土冰箱”里，然后将箱子倾斜摆放。虽然条件简陋，但也必须要经过一天一夜，才能完成两个重要步骤：压冰让羊肉有形，能“挺”得住刀。“土冰箱”底部有排水口，羊肉受冷收缩，把多余的水分挤压出来再顺着排水口流出，而这也就是今天常说的“排酸”。
◆宰杀与运输
从养殖场到消费市场平均1-5天
肉质鲜嫩是食客对羊肉的重要追求，这就意味着来到火锅店的羊肉，从羊的年龄、到宰杀处理、再到运输方式都必须严格要求，采购链条可谓环环相扣。
中国畜牧业协会羊业分会相关负责人表示，8月至10月龄的肥羊也被叫做羔羊，适合做成涮羊肉卷，口味鲜嫩且膻味少。据内蒙古通辽市的养殖户介绍称，为达到火锅食材的更佳口感，在羊龄上，养殖场只选取6-8个月的羔羊。海底捞方面也透露，他们主要采购12个月以下的草原羔羊。
新京报记者了解到，羔羊从养殖场进入消费市场，需要经历出栏、屠宰、排酸、分割、包装、速冻、冷链运输等环节，通常5天内可进入餐企、超市、电商渠道。其中排酸工艺所需的时间较长，最快也需48小时。该工艺指的是，羊经过屠宰加工、同步卫检等程序后，在0-4℃、相对湿度90%的排酸库内进行12-24小时排酸，通过迅速冷却，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，改善肉的品质。
北京月盛斋方面介绍称，月盛斋出售的羊肉，从出栏到销售需3-4天时间，“鲜肉存在保质期的问题，冻品的羊肉食材销售渠道最广、量也更大。”叮咚买菜方面告诉新京报记者，正常的流转周期会控制在1-5天以内，为保证食材的新鲜，针对一些距离远、保质期短的商品会通过空运尽可能缩短运输时间。
◆区域与口味
南方吃山羊较多、北方更爱绵羊
相较于北方消费者普遍喜爱食用内蒙古乌珠穆沁羊，南方火锅门店的羊肉更多为来自河北、山东的山羊，而这也形成了南北方食客对羊肉火锅味道的不同认知。
羯子李经理、注册中国烹饪大师关镔对新京报记者表示，河北、山东的肉羊以山羊养殖为主，在北方地区，并不被用来 *** 成火锅食材，北方火锅更多选用以内蒙古羊为主的绵羊肉。
在南方地区，由于距离内蒙古、新疆等绵羊产地较远，为保持肉质新鲜，多选用山东、河北的山羊肉。此外南方大多是带皮烹制羊肉，主要是地域文化饮食文化习惯造成，北方口感多为软烂，南方要求有嚼劲，所以对原料要求不同导致最后选料有所区别。
在新发地经营牛肉批发生意的张先生称，北京鲜有火锅企业会来新发地采购羊肉，因为新发地主要以鲜肉批发为主，为保持肉质新鲜，新发地的羊肉大多是来自河北的山羊，北方的火锅店不会选用这种羊肉做火锅食材。
一位内蒙古通辽市扎鲁特旗的羊肉养殖户告诉新京报记者，自己已在这个行业多年，北方人自古以来就有吃羊肉的习俗，对肉的口感要求也更高，一般内蒙古、北京、河北等城市的采购商会在内蒙古地区采购羊肉，在来自南方的采购商中，以广东、武汉、江浙沪为主，主要原因在于这些地区对吃食更讲究。
中国畜牧业协会羊业分会相关负责人在接受新京报记者采访时表示，“由于山羊品种特性，比北方绵羊膻味略大，但不同人口味不同，接受程度不同，羊肉本身品尝也是吃的膻味这种特殊风味，只要控制好月龄和养殖方式，膻味都是可以控制在正常消费认可的范围内。”
◆底料江湖
川渝成底料大户
食客们的味蕾越来越“挑”，大家要求火锅店羊肉鲜嫩可口的同时，对底料也提出了更多诉求，美味之外还要独特。底料被称为火锅品牌“秘方”，也被看做是企业增加自身竞争壁垒的“法宝”。目前，火锅底料已形成一条独立的产业链，在这个链条上，川渝地区的产销规模和影响力不断壮大。
新京报记者采访多家连锁火锅品牌了解到，多数火锅企业使用的火锅底料的产地在川渝地区。连锁火锅品牌通过数智化工厂生产火锅底料向全国门店输送，这些自建的生产工厂除了供应自己门店之外，还对其他餐饮品牌提供底料加工服务。
比如，小龙坎门店的底料全部来自其自有的数智化工厂——四川漫味龙厨生物科技有限公司。该厂选址四川省眉山市，除了供应品牌旗下门店底料外，还与其他企业和品牌达成合作，比如蜀大侠、后火锅、楠火锅等，合作的模式是“研发+生产”。
海底捞的底料生厂商为颐海国际控股有限公司，颐海国际除了供应海底捞门店，也是国内目前更大的火锅底料及调味料厂商之一，各大超市和电商平台都能买到颐海的产品。新京报记者了解到，颐海国际五大产业中心之一的“西南产业中心”建在四川省成都市。
除了大型连锁火锅品牌外，一些中小规模的火锅企业火锅底料更多选择从四川、重庆地区的底料加工厂采购。北京市朝阳区经营一家火锅门店的负责人介绍，门店与四川省成都市的一家底料厂商达成了“定制”服务。“简单来说就是，该厂商根据我的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。我们和这家生产商已合作多年，据我所知，该厂也为一些其他连锁品牌提供底料。”
新京报记者在百度旗下的B2B（企业对企业）平台“爱采购”网站上注意到，涉及火锅底料的品牌有42个，商品共1256件。其中35%来自四川成都、23%来自重庆，占比靠前，另有来自山东、河南等地区的品牌，这些更多以关东煮调料为主打。这些火锅底料商主要针对B端的中小型餐饮企业出售。
火锅底料从川渝地区运到全国各地的火锅店后，将再次进行调配，调配比例决定了火锅店的口味差异。在味型方面，以“小龙坎味型”为主打的川渝火锅生产商占据多半。小龙坎方面对新京报记者表示，小龙坎门店会对底料进行简单的二次调配，主要是对锅底的精细化操作。在锅底中，95%的内容来自工厂供应的底料，其余5%，门店会在锅底中再加入调味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒与花椒等辅料，使锅底更快出香，口味更好地融合。珮姐老火锅也是同样的做法，门店会根据客人点单进行锅底调配，调配标准依据珮姐老火锅技术部统一制定的锅底标准。
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 王琳
校对 贾宁
饭店好吃的羊肉火锅教你在家做，不腥不膻，香辣下饭，全家都爱吃大家好，我是阿通。寒冷的冬季又来临了，又到了吃火锅的季节。今天阿通买了三斤羊排，给大家分享一下羊肉火锅的做法。
主要食材:羊排、白萝卜、蒜苗、姜。
主要调料:干辣椒、花椒、盐、味精、酱油、高度白酒、食用油、白糖、豆瓣酱、辣子酱、桂皮、白芷、小茴香、香叶、砂仁等。
之一步:将羊肉清洗干净，剁成小块。锅中倒入清水，将羊肉冷水下锅，小火烧开，并打去锅中浮沫。将焯水之后的羊肉捞出清洗干净，控干水分备用。
第二步:将蒜苗切成段；将姜切成片，放入盘中备用。
第三步:将白萝卜清洗干净，切成滚刀片。锅中倒入适量的清水，待水烧开之后，倒入白萝卜，加入两勺盐，为白萝卜增加底味，大约十分钟之后，将萝卜捞出清洗干净，控干水分。然后准备一个火锅盆，将萝卜放入底部，作为底料。
第四步:将锅烧热，往锅中倒入适量的食用油，待油烧热之后，下入羊肉。开小火煸炒，煸炒出香味之后，加入姜片、干辣椒、花椒、豆瓣酱、辣子酱、以及各种香料，然后小火继续翻炒，将所有香料炒香，再加入一些高度白酒增香，并压制膻味。加入适量的水，然后进行调味。加入适量的酱油、盐、味精和白糖。然后大火烧开，盖上锅盖焖煮一个小半时。
第五步:将煮好的羊肉倒入火锅盆中，撒上一些蒜苗。这样一道不膻不腥、香辣可口、好吃又下饭的羊肉火锅就做好了。
各位读者朋友们，今天的美食分享就到这里了，喜欢的朋友们可以关注“阿通谈美食”，我们下期再见。
正宗涮羊肉蘸料怎么做？详细配方教给你，醇香不膻，让你吃得满意秋冬季节，秋风萧瑟，气温骤降，三五个好友相聚，更好的去处，当属火锅店了，涮羊肉，又称“羊肉火锅”，据考古专家证实，早在三国时期，就有了铜火锅的出现，古人用铜火锅烹饪鸡鸭鱼羊等，刚开始的时候，这种奇特吃法，并不被世人所认同，随着时代的发展，和各种火锅料的发明，人们这才爱上涮羊肉，目前较为出名的，就是老北京涮羊肉了，吃法简便、味道鲜美，涮好的羊肉片，蘸着芝麻酱吃，别提多过瘾了。
涮羊肉一般选择清汤锅底，简单的食材即可，香菇、姜片、枸杞、大枣、大葱，这几样就可以做锅底，很多重麻重辣的火锅，长久吃肯定不健康，火锅也是分江湖的，南北火锅的做法，根本不一样，北方重点看重的是蘸料，南方则好像更看重锅底，就拿涮羊肉来说，重麻重辣之后的羊肉，还能吃出羊肉的鲜美味吗？肯定会影响口感。
我一般会邀请客人到家中来吃，冬天屋内有暖气，买上几百元的羊肉，自己动手，丰衣足食，羊肉切片之后，就用简单的锅底涮，很多人说这样好吃吗？想要羊肉好吃，当然离不开羊肉蘸料，那么正宗涮羊肉的蘸料怎么做呢？涮羊肉的调料各异，大同小异，推荐3种常用的调配蘸料方式，典型的北方吃法，这也是吃了多次吃涮羊肉馆子以后，总结出来的方子，绝对让你吃的满意。
蘸料一
芝麻酱为主要原料，这样涮羊肉才好吃，准备150克芝麻酱，3块豆腐乳，芝麻香油2勺，蚝油2勺，生抽1勺，少量的白糖和胡椒粉，更好装在一个大碗中，顺时针搅拌，搅拌的同时，也可以添加少量的矿泉水，这样不会太黏稠，最后分装到碗中。
接着放香菜、小葱碎和韭菜花，喜欢重口味的小伙伴，还可以来一勺辣椒油，蘸料一的配方，大功告成，闻着就特别香。
蘸料二
准备300克芝麻酱，花生酱150克，芝麻香油20克，混装到一个碗中，用筷子顺时针搅动，完全搅散搅匀，接着放入150克豆腐乳，红方豆腐乳，很多地方都能买到，继续搅动，最后再放5克醋、30克生抽、30克蚝油，20克虾油，继续搅动，在搅动的过程中，放入30毫升的矿泉水，让蘸料充分吸收，变得不那么干燥，放心不影响口感。
把调好的蘸料，分装到小碗中，最后放入韭菜花、小葱碎和香菜，喜欢吃辣椒的，还可以舀一勺辣椒油，用筷子蘸着尝一尝，鲜香美味，香味醇厚，简直太完美了。
蘸料三
准备一个大碗，舀入5勺芝麻酱，1勺海鲜酱油，1勺生抽，顺时针开始搅动，在搅动的过程中，芝麻酱会渐渐浓稠，这个时候放2块红方豆腐乳，3勺凉白开，继续搅动，让芝麻酱稀释开来，如果还干燥，继续再加2勺水，最后放1勺韭菜花，1勺芝麻香油，少量的白糖和香醋，搅拌拌匀即可。
将调好的芝麻酱蘸料，分装到小碗中，依次放入香菜和小葱碎，就可以开吃了，涮肉醇香不膻，涮后即食，香味纯正，鲜嫩可口。
老北京涮羊肉的历史悠久，人们习惯把涮羊肉称之为“吃锅子”、“涮大羊”，确实如此，在早些年间，北京八旗子弟，无所事事，整日吃喝玩乐，其中涮羊肉更冬季的必备美食，铜火锅热气腾腾，调的一手好芝麻酱，边蘸边吃，醇香可口，馋的直流口水。
羊肉是秋冬季节更好的时令美食，羊肉可以增加人体热量，抵御严寒的侵袭，对胃部还有一定的养护作用，适合身体瘦弱、体质虚弱的人群食用，是暖中胃之佳品，优良的温补强壮剂。
冬天的之一次火锅，在家吃安全放心，简单省事，花钱不多吃得舒服未经授权，禁止转载，保护原创，发现必究，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
冬天如果能来上一锅美味解馋的火锅，真是再幸福不过的事情了。毕竟火锅中的食材特别丰富，而且做法简单，烫一烫涮一涮就可以开吃了。如果再加上秘制的酱料，那真是别提多舒坦了。现在天气越来越冷了，吃点火锅，真的非常棒。冬季里这样吃才最爽，食材丰富做法简单，暖心暖胃，天天吃都不腻！
只是出去吃火锅还是比较麻烦的，最无拘无束的方式肯定是在家吃火锅呀！把火锅底料，火锅的食材搭配和火锅工具，都准备充分就万事大吉了。现在很多底料都是可以买到的，自己熬制也不是特别难。而食材我们可以完全发挥自己的想象力，真的可以准备出无数种搭配呢！
至于工具呢，更好选择可升降的火锅，因为这样吃的时候更加方便，吃完再添加不会浪费，也更加健康一点。冬天的之一次火锅，在家吃安全放心，简单省事，花钱不多吃得舒服！今天就跟我一起来感受一下这款自制火锅吧，解馋管饱，别提多过瘾了。
【自制火锅】
*** 配料：羊肉卷 香菇 金针菇 茼蒿 火锅材料 清汤底料1包 蘸料：大蒜2个 大葱1截 小米辣2个 生抽3勺 米醋2勺 盐1/3勺 辣椒油1勺 香油1勺 香菜适量
*** *** ：
1、准备自己喜欢的食材；
2、香菇、金针菇等菌类都是火锅不错的食材；
3、火锅的材料自己喜欢什么就买什么；我买了蟹棒、豆腐块，还有些不知道叫什么哈哈哈~
4、还有牛肉丸、鱼豆腐、鱿鱼卷；
5、羊肉卷/牛肉卷必备啊；
6、青菜也是必备的火锅食材，菠菜、茼蒿、生菜等都是不错的选择；
7、自制的蘸料：做了芝麻酱的和辣的两种；今天重点介绍自制辣的蘸料：大蒜、大葱、小米辣切碎放在碗中，浇上一勺热油，再加入生抽、米醋/陈醋、盐、香油、辣椒油搅拌均匀，可以加适量的凉开水稀释一下，味道也会中和一点；
8、全部准备完了就可以煮火锅了！汤底可以自己熬骨头汤，也可以买现成的清汤或是麻辣底料，我省事就直接买了清汤底料，这样孩子也可以吃；
9、先把耐煮的食材放进去煮上3-5分钟，再依次放入其它不耐煮的食材，最后放青菜，烫烫就可以吃；
10、煮好之后，一键升起，所有食材一目了然，不要再用筷子找来找去，哈哈哈，特别的方便；火锅我用的是臻米的多功能料理锅，除了煮火锅之外，可以煎、可以蒸，外加3个盘子可以做鱼丸、早餐饼，真的是一锅多用！
11、蘸着我们自制的酱料就可以吃了；冬天在家吃火锅真的特别的舒服，简单省事，而且花钱不多，想吃什么就买什么，不用浪费；
如何做出好吃的羊肉火锅的诀窍。有任何意见和建议欢迎评论吐槽，如果觉得对您有帮助，欢迎点赞关注！您的支持是对我们更大的鼓励！
和朋友去一家羊肉火锅店吃饭，这家店算是老店，凭借它家的羊肉火锅清爽甘甜而屹立不倒二十年。
进去时座无虚席，尝过后真的了解了人家为什么做的好吃，偷师下，学了点诀窍，回来自己做。
羊肉火锅的做法：
①买来羊肉羊骨，将羊肉切块，放入清水中浸泡五六个钟头，期间换个几次水，让羊肉中的污血和杂质浸泡出来。
②放入锅中焯水，将血沫倒掉，接着冲洗干净，加入少量料酒和盐稍微腌制下，放一旁备用。
③将羊骨洗净焯水，锅里重新加入水，放入八角、桂皮、陈皮，姜片、盐、料酒、大葱，香菇、红枣、枸杞，爱吃萝卜的可以加萝卜一起熬煮。
④重点来啦，店里的锅里加入了一些甘蔗和马蹄，这步很重要，它使得熬煮出来的汤特别的甘甜，除去羊肉的膻味的同时，还可以除去汤水的油腻。
⑤爱吃羊腰羊肝的也可以同样处理腌制一下。
⑥大火煮开，小火慢煮半个小时，这时候再加入切片的羊肉，羊肉很薄很容易熟，稍微煮下就能吸收浓郁的汤汁。
这样做出来的羊肉火锅不仅没有羊肉的膻味，汤汁很甘甜，而且羊肉还是很劲道。边煮边吃，别有一番滋味。
中国老话说：“一碗羊肉汤，不用医生开药方。”，秋冬季节最适合吃羊肉，它不仅补体虚，补气血，而且低脂肪高蛋白，是人们餐桌上的健康食品。喜欢吃羊肉的朋友做起来试试吧！
火遍全国的4款羊肉火锅配方，告诉我，你凭什么这么火我是莎莉，这里是我关于美食的分享天地，谢谢大家，请多多关注支持我一下，分享有关美食的小趣事吧！
羊肉火锅的锅底配方披露 各种口味分享
白汤锅 *** 流程：吊制白汤原料（以上为 *** 10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
主料：老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
辅料：当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
药料：八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。
调料：精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
*** ：
（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。
（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
辣汤锅 *** 流程：
（1）辣汤锅底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其 *** *** ：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料：
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料：
冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
（2）兑锅工艺（10锅量）：
取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
肥羊火锅汤料绝密配方
肥羊火锅为风行一时的内蒙火锅品种，其汤卤具有用料多样、口感独特、醇厚香辣、别有风味的特点。这种汤卤要求的香料成分多达三十多种，用白汤来调配，成色奶白，可以涮烫羊肉和其他配料，是很多火锅店目前常用的火锅汤卤。
该汤料不仅具有“去膻、保鲜嫩、汤汁浓郁、鲜香绵长、久涮汤不淡肉不老”的特点，更因其是在营养师和医学专家指导下，除选用火锅汤料的基本调料外，另辅以精选的桂圆、当归、党参、白蔻、草果等几十种滋补调味品，科学调配、特殊加工而成。因而该汤料是安全、卫生、营养、美味的健康食品。
下面，先来说说汤卤香料的配方，以清水50千克为例，需要八角、干姜、淮山药各6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、白芷、花椒、白胡椒、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，当归8克，罗汉果1个。
做法：将以上香料和药材洗净，用加入白酒的清水浸泡约30分钟，捞起，装入干净的纱布袋中，扎紧口，即为香料包。
然后再来说说白汤的配方：老母鸡2只，牛骨头2500克，羊棒子骨3千克，鸭骨架2副，清水50千克，香料1包，精炼羊油2千克，姜片100克，葱段50克，羊脑1千克。
做法：
1.先将老母鸡宰杀，去尽毛及脚爪等，剖腹去内脏，将鸡身斩成较大的块；将牛骨头、羊棒骨洗净，入开水中汆一下水，捞起，沥水。
2.炒锅上火，加入精炼羊油烧至150度，下姜片、葱段炒香，倒入鸡块一同炒匀，炒至鸡块水分快干出香味时去掉葱姜，起锅倒入不锈钢锅中，再加入牛骨头、羊棒骨、鸭骨架、清水用大火烧开打去浮沫，下香料包，改用小火熬约6小时，加羊脑再用大火冲汤2小时，至汤汁浓白后捞起料渣即可。
火锅汤卤的配方：
白汤3千克，姜片20克，葱节30克，蒜瓣40克，党参8克，大枣4枚，桂圆2个，精盐25克，味精、鸡精各5克，胡椒面3克，沙姜粉2克，牛油、羊油各5克，鸡油10克。
做法：
将熬好的白汤装入火锅中，加入姜片、葱节、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、盐、味精、鸡精、胡椒面、沙姜粉、牛油、羊油、鸡油烧开，打去浮沫，用中火熬约5分钟，即可用于涮烫羊肉和其他配料了。
老北京铜锅涮羊肉做法
介绍：
地道老北京铜锅炭火涮羊肉；锅底不油腻，涮起菜来爽爽的
支锅子讲究用铜锅，碳讲究吃梨木碳，后来一水儿都改新碳。水要清亮，扔三两葱段几朵香菇足以，吃的就是个原汁原味儿。
涮羊肉用清汤
涮羊肉用的是清水，倒入几种小料（大葱3段、生姜4片、海米10克、枸杞5克、大枣、香菇各少许），切记不要放任何调料，烧开后放入肉片涮食。
羊肉的品质才是涮肉的灵魂
用清水一涮，吃的就是食材纯朴本味，所以羊肉品质才是涮肉的灵魂。
那如何辨别羊肉的品质呢，这又是一个学问。察言观色能判断肉质好坏？不太靠谱。美食君不否认刚屠宰的羊肉有一种讨喜的粉红色，而且也观察过一些高品质内蒙羊肉和一般大厂羊肉在颜色上有些许区别，但一般人根本无法分辨好坏，特别是化肥羊或者劣质羊肉的颜色也能让你觉得很好看，所以最简单的 *** 就一个字，尝。
芝麻酱蘸料比例：
传统七种调味品的勾兑 *** ：芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示一顺百顺。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
革新统一后的调料勾兑比例以勾兑355碗调料需要调味品如下：
芝麻酱 10000克 蚝油 310克 酱油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 鱼露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。
其中：芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克
备 注: 酱油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 酱豆腐 7克 白糖 0.63克 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 料酒 1.4克 按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
涮羊肉调料构成五味调和：
甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；
咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；
酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；
苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；
辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。
同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味
羊蝎子火锅和单县羊汤的 *** 秘诀
羊蝎子火锅 *** 配方
羊蝎子火锅是非常受食客喜爱的火锅品种，它的 *** *** 并不复杂，最重要的是掌握好香料的配比，这样才能做出没有异味而且香气十足的成品。
做法：
1.取羊的脊椎骨剁成大块，用流动水冲漂1小时，放入冷水锅内，下葱段、姜片和料酒，大火烧开，捞出脊椎骨洗净。
2.锅内放入羊汤25千克，大火烧开，下入葱段、姜片各500克，黄豆酱油750克，香料包（干姜、小茴香、白芷各15克，大青叶、白豆蔻、草果、甘草、陈皮、白胡椒各10克，山花椒20克），大火烧开，放入羊脊椎骨，烧开后改用小火浸煮至羊脊椎骨成熟，根据各地的口味特点，再放入盐和味精调味即可。客人点菜时，取羊脊椎骨和煮羊脊椎骨的汤放入火锅内，下入枸杞、当归、姜片和葱段，搭配白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等上桌。
香料中的大青叶在中药店可以买到，可以起到清热祛火的作用。干姜、白芷、陈皮主要起到增加鲜味的作用，而剩余的香料则起到祛膻的作用。
其中羊汤的 *** *** ：取羊棒骨洗净，切成大块，冲去血水，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬5小时，再改用大火冲汤1小时，过滤即可。
单县羊汤不膻秘诀
单县羊肉汤的做法是非常多样的，这里跟大家分享一种：
1.鲜羊骨12.5千克斩重约500克的块，用清水泡2小时，入温水锅中大火烧开，去掉浮沫后用清水冲洗干净。
2.锅内放入清水25千克，烧至90℃时将羊骨和单县羊肉15千克放入锅内，大火烧开，撇出血沫，然后放入生羊油2千克，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，放入香料（白芷125克，桂皮150克，草果、良姜各50克），煮出香味后再下拍松的葱段25克、姜块100克、盐50克，小火煮至羊肉成熟时，淋入香料水150克，搅拌均匀后离火。
3.捞出煮熟的羊肉晾凉，切成薄片，放入60个小碗内，撒丁桂粉（丁香、桂皮按1：1的比例混合后磨成的粉）30克，香菜末、青蒜苗末、味精各60克调味。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，分别装入60个碗内，淋上芝麻油60克，跟烧饼上桌。
香料水的制法：将花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山柰各25克，小茴香15克，陈皮30克洗净，放入锅内，加入清水1干克，小火熬煮出香味即可。
洗好的羊腿羊蝎子大锅烧水先过下羊肉起油锅，加入葱姜蒜爆熟后加入羊肉炒干这个样子，然后加入水，煮汤，把羊蝎子汤煮成白色，大概需要四十五分钟。然后把羊蝎子放入电磁炉的锅子就可以开始煮火锅了，加入各种蔬菜忘了说羊腿了。羊腿也需要过水，煮熟（我这个煮的有点生了）撕成小块，就可以加入火锅进行涮羊肉啦～
炖羊肉时，有人先焯水，有人直接炖，大厨：全都不对，教正确做法导语：炖羊肉时，有人先焯水，有人直接炖，大厨：全都不对，教正确做法
大家好，我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负。大冷天的，没有什么比喝一碗热乎乎的汤更舒服了，冬天多喝汤，首选羊肉汤，吃羊肉的季节，有肉有汤才过瘾。一到冬天，到处都是羊汤馆，喝羊汤的人更是络绎不绝，不喝都感觉对不起这冬天了。去店里喝碗羊汤，最少也得30多块，不如自己在家做实惠，买上几斤羊骨头，炖上一大锅，能喝好几天，并且咱自己做的真材实料，比羊肉馆得更加香浓。下面就和大家分享下炖羊肉汤的家常做法，学会这样做，羊汤白浓肉香，无腥味，跟我学起来吧。
买羊肉还得去集市上买现杀的，新鲜度是任何超市没法比的，我每次都买这家的，遇上赶集要早早去，否则根本买不上。这次买了两根羊腿，家里还有羊脊肉和羊排，足够炖汤了，相比上一集又贵了8块钱，涨到48元一斤了，贵也要舍得吃。把羊肉片下来包饺子或者涮火锅，骨头就用来炖汤，比单独买羊肉合适，大家当地羊肉什么价格呢？
炖羊肉汤，切记不要直接炖，诀窍告诉你，羊汤白浓肉香，无腥味。羊腿让老板剁成小块儿，回家吃着方便，把羊骨头先放入盐水中浸泡20分钟左右，和炖排骨一个道理，因为盐水的浓度高于血水的浓度，这样很快就会把血水和脏东西泡出来，吃着腥味少汤也更白浓。浸泡完后冲洗干净，开始下锅炖，重点来了，炖羊肉汤时，千万不要直接炖，诀窍告诉你。
诀窍1：炖羊肉汤，有人先焯水，有人直接炖，大厨：全都不对，教正确做法。炖羊肉汤是不需要焯水的，焯水后营养就会流失很多，所以直接下锅炖即可。诀窍2：把羊骨头倒入一个大锅中，既然喝的就是汤，锅一定要只大不能小，要足够大，我用的是蒸锅，加满水，一次性把水加够，不能反复加水，这点很重要哦，盖上锅盖，大火烧开。
诀窍3：开锅后用勺子舀去表面的浮沫，这也是一些脏东西，很多人炖汤不白浓，就是因为脏东西和血水没去除干净，所以一些小细节不要忽略。撇净浮沫后，加入适量料酒、姜片，继续盖上锅盖，慢火炖一个半小时，炖的过程切点葱花和香菜备用，这是喝羊汤必备调味品，我都开始流口水了。
一个半小时出锅了，别提多香了，羊肉软烂，并且肉并不是炖得稀碎那种，还有点嚼劲，反正就是火候相当合适，汤汁白浓，和牛奶一样白，迫不及待喝了一小口，不要太鲜美了，因为我只加了点料酒和姜片，调味品越少，味道越正。
汤没有加盐，舀入碗中根据自己口味调咸淡，老人孩子可以直接喝，营养又滋补，新鲜羊肉膻味很少，全是香味，不爱吃羊肉的都能喝上好几碗，就是这么好喝。
把葱花、香菜放入盆中，加适量米醋、白胡椒粉，趁热倒入羊汤，超级好喝的羊汤就做好了，真是人间美味，喝完浑身暖洋洋，这绝对是冬天更好喝的汤了。因为煮了一大锅，喝不完的倒入盆中，封上保鲜膜，放冰箱保鲜保存，下次喝的时候和刚炖的一样好喝。
烹饪小贴士：1、羊骨头用盐水浸泡20分钟，血水和脏东西就会泡得很干净，无须焯水。2、要用大锅，水要足够多，不能反复加水。3、开锅后撇去表面的浮沫，调味品只需加适量料酒和姜片即可，调味越少，香味越正。4、羊汤的灵魂调料是葱花、香菜、白胡椒粉。
家常炖羊肉汤就分享到这里了，喝羊肉汤的季节，快点炖给家人喝吧，喜欢就转发给亲朋好友收藏，如果您也有炖羊肉汤的小技巧，欢迎留言分享，让更多朋友学习受益吧。
这么冷的天，不来个羊肉火锅怎么行，家里怕冷的就盘它，一家人爱冬天更好吃的火锅就是羊肉火锅啦，大家赶紧做起来吧！
羊肉火锅的做法：
1、带骨头的羊肉，把它剁成大块，冷水下锅，放入姜，小葱，白酒去腥，煮至断生，捞出备用。
2、热锅放油，放入花椒，姜，蒜，干辣椒，爆香，再放入焯水的羊肉，炒两分钟，放入水，放入两个当归，两个干橘子皮，放入盐，味精，酱油，倒入高压锅。
3、高压锅压制20分钟，撒上香菜，羊肉火锅就做好啦。
4、准备一个火锅盆，可以加入自己的配菜，想吃什么就放什么了。
