淮扬菜的特点，淮扬菜的特点与代表菜

味道掌门丨正值八月鳝鱼肥美季！怎能不吃淮扬菜？

说起淮扬菜，那是咱中国传统四大菜系之一，发源于江苏扬州、淮安。新中国开国之一宴就是淮扬菜。淮扬菜更大的特点就是做工精细、又不失原料的本味。淮扬菜中有一道名菜——软兜鳝鱼，现在正是吃这道菜的季节。因为每年的6月到8月，因为经过一个春天的养精蓄锐，入夏之后的鳝鱼进入产卵期，肉质最为肥美。今天《味道掌门》为您推荐的就是一家北京非常知名的淮扬菜馆，这里的味道掌门善于做一道鳝鱼名菜——软兜鳝鱼。

本期主荐

—— 软兜鳝鱼 ——

曾在开国之一宴上出现过的鳝鱼菜

新淮扬村（和平里店）

店铺地址：北京市东城区和平里大酒店2楼人均消费：228元/人新淮扬村(和平里店)北京市东城区和平里北街16号和平里大酒店二层

软兜长鱼，是淮安名菜，也是淮扬菜系中的名菜。它的地位有多高呢？ 1949年，开国之一宴，做的就是淮扬菜。而这软兜长鱼是作为代表率先登场的，所以被誉为“共和国之一菜”。当然，之所以能有如此高的地位，和这道菜的 *** 工艺，是分不开的。

剔骨是之一步，这步也叫“划鳝丝”，竹签要紧贴鱼骨，用力均匀，取下背肉，做到皮不碎，肉不烂，整齐划一，骨不带肉，肉不带骨。

炒制软兜长鱼，大蒜、猪油、胡椒粉三者缺一不可，否则就难以突出这道菜香味浓郁的特点。在淮安，有句俗话，叫“烹鳝宜蒜”，这句话充分说明了蒜，在其中的重要作用，大蒜用猪油煸香后，能解腥提鲜，胡椒粉，更是在此基础上的画龙点睛。

此外，为了因地制宜，让这道菜在保留本地风味的前提下，更适合北京人的口味，淮扬村在调料上选择了北京本地品牌六必居出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁、味道鲜美、滋味醇厚。

六必居原酿酱油由首农大厨房提供从原厂地采购，多温层冷链存储，专业检测，分拣，到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门

—— 孙正林 ——

从学徒工到味道掌门

孙正林，是新淮扬村的味道掌门人，他曾获得亚洲十大名厨的称号，他出生在江苏淮安，是淮扬菜的发源地，他对淮扬菜的热爱到了近乎痴狂的地步。作为新淮扬村的味道掌门，孙正林在菜单中把淮扬菜中的经典名菜全部汇聚于此。因为他想通过菜品，展现出淮扬菜的食材、刀工、味道和文化。

孙正林

孙正林的从业史就是他的奋斗史。为了追求厨师梦，16岁、初中刚毕业的孙正林就孤身来到南京，但是因为年纪小，又没有经验，没有餐厅愿意接收他当学徒，最后只能在一家大排档里当临时工。

可是孙正林格外勤奋，他在酒店从学徒做起，经过水杂、打荷、配菜、站炉等不同岗位的磨炼，用四年时间在 20 岁时就当上了总厨，一晃30多年过去了。现在，47岁的孙正林已经成为北京这家淮扬菜名店的老板和总厨。

如今，孙正林在店里，不仅呈现了很多淮扬菜中的经典菜式，还加入了他自己的创新想法。比如这道火山岩牛肉就是孙正林对淮扬菜的大胆创新，同样对食材进行甄选，用淮扬菜中善用的石烹方式进行烹饪。

47岁的孙正林，生于淮扬菜之乡，为淮扬菜痴迷了前半生，从热爱到学习，从研究到创新，如今，他在全国已经开了11家淮扬风味餐厅，他想让更多人了解、热爱上淮扬风味，感受淮扬菜的精细，感受家乡食材的鲜美，用匠心打磨细节，让值得成为答案。

内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTV味道掌门公号，部分图片来自 *** 。关注 BRTV 生活频道，及时获取更多实用内容!

说说淮扬菜

菜系崛起：中国"八大菜系"之淮扬菜是怎么来的？

从满汉全席中淮扬菜的风光到开国之一宴中的主打，从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜，可以说，淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。

淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有"东南之一佳味，天下之至美"之美誉，其特点是选料严谨、因才制宜； *** 精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜的特点：

1、选料严谨，注重鲜活

淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。

淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在 *** 菜肴时得到充分的发挥，例如仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

2、讲究时令，不时不食

"醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。"意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则更好在端午节以前品尝。

淮扬菜讲究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。

3、 讲究刀工，造型美观

淮扬菜是"扬州三把刀"的"之一刀"，向以"刀工精细、刀法巧妙"著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。

淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。

4、 注重火功，讲究火候

淮扬菜肴根据古人提出的"以火为纪"的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。

5、甜咸适中，注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。

淮扬菜讲究口味的平和，以原料的本味作为主体，以其它调味料为辅，辅料只为衬托主体，味味有别，主次分明，因而其味纯而不杂，清鲜平和，浓淡适中，南北皆宜。

有机会一定要去尝尝淮扬菜呦！

中国八大菜系（淮扬菜）

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南之一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺； *** 精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

历史发展由来：

上古时期

古之中国，分九州，扬州为其一。惟与维通用，所以古人爱称扬州为维扬，而淮南也是扬州别称之一，所以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜。扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了！陶器时代，不妨看作扬州烹饪的形成期。扬州进入古邗国时代，即中原夏商周时期，在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且还有尊、卤（酒器）、钟（宴享乐器）以及盛具祭祀牛、羊、猪的四凤盘（食器），据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼，潇洒走一回，古扬州人便晓得善待生活。《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为淮扬菜系最初的文献记载；《周礼·职方氏》有“东南曰扬州……其谷宜稻”的记载，可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明，距今3000年左右的扬州烹饪已经进入青铜文化时代了。

公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪，都具划时代的价值。《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。

秦朝以后，扬州实现了从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王刘濞建都广陵，扬州脱胎换骨，一跃为东南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利，财力雄富，士马精妍，国用饶足，鲍照《芜城赋》道：“当昔全盛之时，车挂轊、人驾肩，廛閈扑地，歌吹沸天！”扬州人日子富了，腰包鼓了，自然不饿肚皮了，进而吃得饱，还要吃得好。从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具开发研究在全国领先地位，独具个性；而且，还从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。辞赋家枚乘所写的《七发》中居然“饮食”与“游宴”便占其二。他所描述当时扬州豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口，所以，与其说《七发》是讽谏宏论，不如说是之一份淮扬食单；扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨，标志着汉代已能加工小麦面粉，勾画了扬州以稻米为主而兼有面食的主食结构，揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州，烟月笙歌处处楼”，东汉市肆矗立起的酒楼，尽管规模不大，但是那高悬飘摇的“酒”字店招，那挂旗名菜“生鱼脍”，分明告诉人们：淮扬菜发展的大幕启开了！所以其后才有在扬州任广陵相的晋谢玄亲手 *** 鱼鮓，远送河南，孝敬夫人的趣闻逸事。

隋朝时期

扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。举足轻重得天下三分明月，扬州便占二分！“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”，扬州饮食市场被 *** 得火爆了，厨艺精湛了。国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，干吗？李白诗云：“玉瓶沽美酒，衔杯大道间。”唐代扬州海鱼化石的出土，论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进！饮茶也成扬州人的喜好，唐人笔记小说《墉城集仙录》曾描写过“每旦，将一器茶卖于市”的广陵茶姥。扬州的美食美具引起了皇室的极大关注，成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时，内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。淮扬菜作为一个“系统”，至唐代基本形成了。

宋代时期

宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音，这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，尊中看取美食文；此后，苏轼又知扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河，淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰。菜系南北风格的碰撞，终在扬州发生又一轮大爆发。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，小市春灯煮百羊，要吃要喝；时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝！扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。此后，朝廷离扬偏安，扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接，扬州市井，酒食繁华，专设“高丽馆”，并按朝廷在临安宴金国人使制，设宴九道菜点。帝王巡幸，无疑等于在扬州举行了全国性的烹饪技艺大比拼，饮食文化大交流，这对推动淮扬菜系的形成与发展，自然是有百利而无一害的。

元明时期

元明清时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二 *** 。

元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。元至正十六年，扬州鹰房打捕鲁花赤总管府，就负责湖泊山场渔猎，以供内房内膳。

朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳；这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福，一个也不能少。他们更爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。

清代时期

至清代，两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”（清康熙《扬州府志》）。“为最”的一大因素是帝王宠幸。淮扬菜加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度，除每年贡果品、调料外，尚要贡沙雁、野鸡、鹌鹑等野味1052只，清乾隆年间宝应每年进贡藕粉约128000千克，此外还有京江脐、秦邮董糖、界首茶干等土特产。据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如蟹粉狮子头、清炒虾仁等达60多款，典型的例证，就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要贡献南味给康熙帝，所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”，常年进贡不懈的是笋，因为，清康熙皇帝喜吃春笋，每次南下必食，曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”。康熙、乾隆南巡，淮扬菜接驾更是盛况空前，据《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。”

风味特色：

扬州地处南北交汇，水陆要冲，亦是明清时期闻名海内的都会，扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列。因此淮扬菜具有以下特点：

口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩； *** 精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。淮扬菜风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

经典菜肴：

扒烧整猪头

拆烩鲢鱼头

蟹粉狮子头

三套鸭

大煮干丝

炒豆腐

文思豆腐

平桥豆腐

叫花鸡

五大特点：

原料鲜活，刀工精细，注重本味，讲究火候，富于变化

非常新某菜｜味蕾尽思是淮扬

菜品提供/北京清芷园会所淮乡小厨餐厅

策划/朱永松

*** /周冬

采访/孙阳

摄影/张洋

虽然随着社会的进步，烹饪原料也越来越丰富，可以在传统菜中不断加入新的元素，但也不能脱离传统的味型。以淮扬菜为例，其注重原汁原味，讲究食材品质。这组“新淮扬菜”，其特点在于用烹制技法的更新来保持原味。有的菜品仅用盐来使食材本身的味道挥发出来，而如何掌握那微妙的平衡是对厨师的一大挑战。

在当下大众普遍口味略重的年代，淮扬菜中的轻与淡就更有了不凡的价值。比如蚌肉公鸡腰，用河鲜调制成的高汤提鲜，使鲜味更浓郁，以及借鉴川菜烹饪的另类“水煮白菜”——芙蓉黄金菜等，用技法来打造专属淮扬菜的“情意结”。

红烧明珠河鱼

原料

养殖活河豚1只（约300克），鸽子蛋6个，油菜150克，枸杞、姜片各适量，菜籽油、淮安熟豆油、排骨汁各适量。

制法

将河豚宰杀治净，严格漂洗净血水；

锅入菜籽油、熟豆油烧热，入葱、姜、蒜炒香，入河豚煎至两面出香，加清水烧制25分钟，收汁，出锅码盘，加入改花刀的油菜、煮熟的鸽子蛋，点缀焯熟的枸杞、香菜叶，淋入加热的排骨汁即可。

点评

此菜在传统淮扬菜红烧的基础上采用先煎后烧的 *** ，还加入了厨师自己熬制的排骨汁，肉鲜肥嫩，汁浓味醇，回味有鲜甜之感，口感层次丰富。

大厨小贴士

排骨汁的配方：猪肋排，淮安熟豆油，盐，白糖，酱油。

蚌肉公鸡腰

原料

鲜河蚌肉300克，鸡腰150克，咸肉100克，蒜子50克，青蒜节、干红辣椒段各适量，盐、自制鱼高汤各适量。

制法

将咸肉切片，蚌肉治净，鸡腰去筋，切斜刀，洗净，汆水；

锅入油烧热，入蒜子、姜片煸香，放入鸡腰、蚌肉、咸肉，加高汤小火煨制40分钟，加盐调味，出锅码盘做造型，点缀青蒜节、干红辣椒段即可。

点评

此菜的特色之处在于使用以河鲜为主的鱼高汤，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

大厨小贴士

鱼高汤的制法：将鳙鱼头、河虾、鲫鱼分别治净，入清水，加盐小火熬制1小时，过滤即可。

芙蓉黄金菜

原料

娃娃菜心，蛋清，红椒丝，鸡汤，盐。

制法

将菜心洗净，沥干，入蒸箱蒸7分钟，取出用冰块镇凉备用；

将蛋清滑油，过冷水，与菜心一同放入容器内，加熟鸡汤煨制1分钟，加盐调味，出锅码盘做造型，点缀红椒丝即可。

*** 关键

选用品质佳的娃娃菜，须取内心部分，确保脆爽口感。

点评

结合川菜“水煮白菜”的做法，但在做法上又略有不同，此菜是先蒸后煨，保证娃娃菜鲜嫩的口感，有本身的清香味；汤汁清澈，清甜爽口。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

往期精彩专题

微信又?叒叕改版了，很多朋友说不好找到我们的公众号。按下方提示，给我们加颗小星星，就不会错过精彩推送啦，比心

编辑|猫头鹰 ***

文化名人与淮扬菜

远至西汉时期的枚乘，近至现当代朱自清、王辛笛、季镇淮等文化名人，都是淮扬地区人，他们生于斯长于斯，吃淮扬菜长大。文人多美食家，他们不仅会吃，会做，还会写。他们走南闯北但对家乡的口味、风味常常会挂牵垂涎，正如淮安人、北大原中文系主任季镇淮教授说：“至于口味，则不容分辩，家乡口味最美。”

枚乘《七发》中的淮扬菜

文字记载论述淮扬菜的之一人，当推汉赋鼻祖、淮安人枚乘。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字：

犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之胹，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也……

从这段文字中，枚乘为我们提供了一份西汉时期的淮扬菜的菜单，从中也可以看出当时淮扬菜的一些特点。

选料广泛：飞禽走兽，时鲜蔬菜，水产山珍，五谷杂粮，皆可入馔。笋、蒲、石耳、稻黍、菰米、芍药、酱、紫苏草、秋菜、牛、狗、熊掌、野鸡、兽里脊、鲤鱼、豹胎、兰花等达十八九种之多。

讲究烹调：炖、焖、烩、炒、烤等各种烹调 *** 兼备。

重视营养：加工力求精细，讲究营养搭配，已经注意药用价值，如用兰花泡酒，用芍药制酱等等。

追求风味：讲究原汁原味，追求色、香、味，注意荤素搭配、干湿搭配。酒的醇香、山鸡的野味、时令菜蔬的鲜嫩、烤肉的芳香、羹汤的醇厚……读着这些文字，古代饮食文化的温情弥漫在我们周围，可触、可嗅、口舌生津，余味无穷。

朱自清、季镇淮对淮扬菜的喜爱

出身东海、自称“我是扬州人”的朱自清对淮扬菜的热衷，发乎于情，他在《说扬州》一文中淋漓尽致地大谈家乡淮扬菜：“北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的，腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同。”淮安蟹黄汤包，皮薄如纸，汤汁鲜美，名震京师，他在此文中评价公允：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”

朱自清的学生季镇淮在昆明西南联合大学上学时，经常亲自下厨，为他的师友们做家乡名馔红烧狮子头，朱自清先生在品尝之后，称赞其为正统淮扬菜风味，而闻一多对此大发议论，说淮扬有这样的名菜，与淮扬的悠久文化有关。作为“近邻”的朱自清先生非常理解和尊重他的学生的家乡情结，一次在昆明请季镇淮吃饭时，特意为他的学生点了更爱吃的淮安名菜炒鳝丝。乡情乡谊，使得师生两人情感十分融洽，多年以后，当季镇淮向他的后学谈及此事时，神采飞扬，如时光倒流，又回到与他的老师朱自清相处的那段日子里。而在这些温煦与细腻的师生情谊中，家乡的饮食文化充当了载体。

九叶诗人辛笛的家乡菜情结

辛笛，原名王馨迪，淮安人，著名的“九叶诗人”代表人物。少小离家的诗人，虽终日颠簸他乡，但对于家乡，对于家乡的饮食文化，却依然记忆鲜活如童年。家乡的鳝鱼、蒲儿菜、冷菊蟹、蟹黄汤包……在诗人的眼中，是上苍对于勤奋朴实的乡人的更好给予，更是故乡物华天宝的明证。身在异乡的多少个明月当空的夜晚，多少个恋乡心切的不眠夜，倚在窗前泪流满面的诗人，反复吟味着稼轩的词句：“鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”

禁不起思乡的热情，耄耋老人终于踏上热爱着的故土，去寻味他的童年。面对这哺育他的丰厚土地，源远流长的古运河，亲切的父老乡亲，丰腴鲜美的家乡淮扬菜……诗人心醉了，如入幽梦，在月明如洗的故乡园亭中，品味着家乡风味的淮扬名菜，畅饮着故乡泉水酿造的美酒，这正是自己滞留心中多年的宿愿呀！今朝却恰如其分地实现了，这梦境怎么能不让人心醉呵。酩酊大醉的诗人想着，想着，便倒在了如银波似的清月里……

第二年清秋，惦念故乡的诗人再次踏上故土，为着寻找旧日的梦痕。当客船驶向故乡时，诗人目不暇接地望着两岸的景象，“近乡情更怯”，口占七绝一首：两年两度运河滨，多味乡音分外亲；一路禾香村酿熟，垂杨秋色正宜人。来到故里，好客的乡人再次邀请诗人品尝家乡的淮扬菜。望着琳琅满目的美味佳肴，他的欣喜之情溢于言表，看着餐桌上的“八大锤”“冷菊蟹”，诗人诗兴大发，又一七绝脱口而出：赐馔何来“八大锤”，油氽鸡腿代名词。冷脐切片姜丝衬，公子无肠逞菊姿。听到诗人的诗作，乡人齐声呼好。当诗人啜吸被道光皇帝誉为“天下之一鲜”的文楼蟹黄汤包时，乡人便邀诗人再作吟咏，生性爽朗的诗人，欣然应允，再一七绝顺口而出：冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞开一包汤；蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。诗人和乡人都被这饱含浓郁生活情趣的诗句给熏醉了，大家的话匣子也被打开了，你一句，我一句，漫无目的地侃聊家乡的淮扬菜。刹那间，诗人似乎又捕捉到意象，遂随口而出：“勺湖采得蒲儿菜，恰称清腴狮子头。”话到当年全膳席，还从父老赞“文楼”。不消几句，诗人便将家乡的最有代表性的淮扬菜肴包容进去了。

国宴为何更爱选用淮扬菜？

在国宴中经常出现的淮扬菜，为何难以抓住大多数国人的胃？

从开国之一宴开始，国宴就以淮扬菜为主，即使后来增加了其他菜系，大都也是以淮扬菜为基底。或许有人会觉得淮扬菜被当做国宴首选和周总理是淮安人有一定的关系。其实淮扬菜是用4个方面的实力拿下了这个位置。

1.食材

淮安和扬州境内江湖河水纵横，一年四季水产禽蔬野味不断，为淮扬菜的 *** 提供了大量鲜活的食材。

几乎每道淮扬菜对食材都有严格的选择要求，讲究不期不时。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因季节而异的准则，确保了盘中美味的食材在更佳状态。

2.刀工

淮扬菜最重刀工，从《舌尖上的中国》到《风味人间》，每一部大热的美食纪录片都不会忽视淮扬菜刀工的存在。

一块普通的豆腐能切的薄如纸，细如发，绵而不断。冷菜中一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，短短六字，但刀工拼摆难度极大。

淮扬菜精细的刀工更大程度的体现了食材的本味，同时让其口感更好，也是让其成为精雕细琢的艺术品。

3.味道

淮扬菜以鲜活产品为食材，在调味时追求清淡平和，注重突出食材的本味。

淮扬菜通过火工的调节来掌控鼎中精妙微纤的变化，实现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特点。淮扬菜擅长以大煮干丝、蟹粉狮子头等闻名的炖焖烧煮，而这几种 *** 更能较好地突出食材本味。

4.文化

淮扬菜是“文人菜”、“士大夫菜”，淮扬历史文化底蕴深厚，既有“烟花三月下扬州”，也有乾隆下江南。

饮食是文化的一部分，淮扬菜的很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系。

“人间至味是清欢”，淮扬菜的食材都是选用季节性普通产品，没有山珍海味。 *** 时讲究清淡平和，追寻食材本身的味道，又精工细作美轮美奂都让它成为国宴的不二选择。

淮扬菜作为国宴首选本身就说明了其的美味，但我们会发现不管是自己做饭还是外出聚餐，通常情况下很少会选择淮扬菜。

淮扬菜为什么俘获不了国人的胃呢？

1. ***

台上十分钟，台下十年功。淮扬菜精细的刀工需要日积月累的苦练，而现在社会讲究快，无法快速复制。

淮扬菜讲究季节性鲜活食材，这是它美味的原因，也在无形中增加了原料的成本。加上 *** 耗时繁琐，导致正宗的淮扬菜馆很少，而且一般价格不会太便宜。

2.口味

麻辣等重口味，更能 *** 人的感官，增加食欲并给人带来愉悦感。

淮扬菜口味清淡，偶尔吃一次感觉美味，但经常吃大多数人接受不了。而其好多菜品中咸中带甜更是北方人无法理解的。

最后强烈建议带上家人寻一家正宗的淮扬菜馆，搓一顿淮扬菜，这绝对是个不错的选择。

淮扬菜

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，“淮”即淮安府的淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域，“扬”即扬州府的扬菜，以扬州一带为代表的长江流域。原料多以水产为主，大多以江湖河鲜为主料，寻求食材本味。淮扬菜始于春秋时期，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南之一佳味”之称。

发展的历史

1、扬州祖先早在4000多年前，就已经摆脱了茹毛饮血的原始状态，夏商周时期，在今仪征地区挖掘出的青铜鼎，经专家考证，就是用来煮肉，炒菜的。

2、西汉时期的辞赋家枚乘（一说淮阴人，有争议）所著《七发》里描述了以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准的做菜 *** 。

3、魏晋南北朝时，《齐民要术》中记载了“酿炙白鱼”，就有了关于白鱼的吃法，书中未阐明白鱼产自哪里，但估计可能产于淮河。

4、隋炀帝时期，地方官员通过京杭大运河上贡美食，其中不乏淮安，扬州地区佳肴。

5、宋代文豪欧阳修，首次为淮扬菜注入了文学血液。

6、明太祖朱元璋对淮扬菜情有独钟，命令扬州厨师专门负责自己的饮食。明武宗朱厚照更爱吃的便是扬州一带特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，称为长江三鲜。明万历年间《淮安府志》、《扬州府志》均有对这两地美食的记载。

7、清朝中叶，文人对于淮扬菜的诗篇达200篇以上，使得淮扬菜格调高雅，大大提升了其文化品位。

菜系特点

1、口味平和、清鲜，鲜甜浓淡适中，适合南北方地区。淮扬菜选料鲜活，鲜嫩。 *** 精细，刀工了得，尤其是瓜雕（在瓜上雕刻图案、文字等）享誉国内外。强调本味、重视调汤、色彩鲜艳、清爽悦目、造型美观、生动逼真、做工精细，色香味形俱佳。

2、原料鲜活：淮安境内河湖、水网交错，京杭运河、淮沭新河、苏北灌溉总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖也大部分位于市境内。扬州位于长江沿岸，京杭大运河在这里与长江交汇，高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌于水系其间。两地一年四季，水产禽蔬野味不断，食材鲜活。

3、刀工精细：一块2厘米厚的方干，淮扬菜厨师能切成30片的薄片，细如发丝。

4、注重本味：淮扬菜以鲜活产品为原料，故而在调味时追求清淡，从而突出原料的本味。

5、火工讲究：火工的调节体现菜肴的鲜、嫩、糯、香、酥、脆、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖、焖、烧、煮，这几种 *** 能较好地突出原料本味。

6、富于变化:代表菜三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体，体现出家鸭的肥嫩、野鸭的喷香、菜鸽的细酥，味到极佳。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。

淮扬菜无论是选料、刀工、调味都中规中矩、精工细作、讲求韵味。淮扬菜 *** 就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。也是淮安、扬州的一张耀眼的文化名片。

---

淮扬菜

江苏省东临大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港湾，串珠似的湖泊，加以寒暖适宜，素有“鱼米之乡”之称。

“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬联翩上市。

这些富饶物产，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

当地劳动人民靠自己的聪明才智，创造了多种菜肴，积累了丰富的烹饪经验，逐渐形成了以淮扬、苏锡、徐海3种地方菜为主体的江苏菜系，简称苏菜。

江苏烹制源远流长，是我国主要菜系之一。

江苏也是名厨荟萃的地方，我国之一位典籍留名的职业厨师，之一座以厨师命名的城市都在这里。

“彭铿斟雉帝何飨”，说的是名厨彭铿，“好和滋味”，作野鸡羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。

夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均为贡品。

“菜之美者，具区之菁”，商汤时期太湖佳蔬已登大雅之堂。

相传春秋时齐国易牙曾在徐州传艺，他创造的“鱼腹藏羊”千古流传，是“鲜”学之本。

吴国专诸在太湖从太和公学全鱼炙，吴都美味，名不虚传，今日苏州松鼠鱼乃古鱼炙之余绪。

江苏是豆腐的故乡，相传在汉淮南王刘安时始到豆腐，如今已传遍五洲。

汉武帝逐夷民至海边，发现渔民食“鱼肠”甚美，名曰鱁鮧。

后来在南京的宋明帝也非常喜爱此食。

所谓“鱼肠”，即乌贼鱼的卵巢精白，可见海产珍味进入宫廷由来已久。

三国时，名医华佗在江苏行医，他和他的江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，食物治疗，可见江苏烹饪特重火工，是有其历史渊源的。

江苏还是面筋的故乡，梁武帝萧衍信佛，提倡斋食，以“麸”作菜，麸即面筋。

晋人葛洪“五芝”之说，对江苏食馔用菌有很大影响。

赵宋吴僧赞宁作《笋谱》，总结了食笋的经验。

豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜“四大金刚”，都与江苏有关。

南北朝时南京“天厨”能将一种蔬菜做出几十种素菜，每种素菜又可以做出许多种风味来。

如今南京、苏州、镇江、扬州素馔极精，继承和发扬了这一古老传统。

腌制食品，江苏也很出名，盐制咸蛋、酱制煮瓜，在距今1500年前即已载入典籍。

隋唐以来，“夜市千灯照碧云”、“夜泊秦淮近酒家”。

当时除日市外，还有夜市。“胡姬压酒劝客尝”，金陵、广陵均有“胡人”经营的酒店。天下名城“扬一益二”，繁荣的市场促进了烹饪技术的发展。

隋唐的松江金鱁玉脍，糖姜蜜蟹，苏州玲珑牡丹鲊，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。

今日江苏的刀工菜、图案拼盘之所以能载誉神州，亦非偶然。

江苏主食点心亦早已达到相当水平，五代时即有“建康七妙”之称。

米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦合子。

面条筋韧，可以穿结成带而不断。

饼薄透明，可以映学。

馄饨汤清，可以注砚磨墨。

馓子又脆又香，“嚼着惊动十里人”，可见技艺之高妙。

宋代以来，江苏口味有较大变化，本来南人重甜而北人重咸，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加蜜糖。

后来，宋都南迁，中原大批士族南下，中原风味也随之南来。至今锡苏重甜，古之遗风也。

唐宋以来，特别是金元以来， *** 到江苏者日多，所以江苏 *** 菜占有相当地位，使烹饪更加丰富多彩。

明清以来，江苏烹饪又出现了新因素:其一，船宴盛行。

吴王夫差行船宴饮，隋扬帝杨广龙舟作乐，本是帝王享受，到明清，船宴成了商家牟利手段，船菜船点成了专门的美食。

其二，野蔬大量进入食谱。高邮王盘有专门著作，《西游记》中也有反馈。

其三，江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”。

其四，饮料中香露崭露头角，贾宝玉吃的木犀香露，董小宛制的玫瑰香露，虎丘山塘店售的其他香露，均是滋神养体，使人齿颊留芳的美食。

其五，酒楼以外，出现了大量的茶馆，乾隆以来，茶风更盛。

其六，出现了西餐。1840年以后，通商口岸的中西合璧的餐厅也出现了。

明清以来，江苏菜在全国的影响越来越明显，在饮食市场上，更是处于举足轻重的地位。

杭州人徐珂所辑《清稗类钞》中“各有特色之肴馔”一节是这样记载的:“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”

这里举的10处，有5处是江苏名城。

江苏地方风味主要由淮扬、苏锡、徐海三方风味组成，以淮扬风味为主体。

淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵六合，南及京口金坛，北至两淮，就风味而言，均为一体。

在省外东南及于杭甬，西南及于皖赣，基本风味也相近。

淮扬风味为海内大帮，主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖焖煨?之法，重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，造型清新，味口平和，咸甜适中，适应面广。

其细节以发酵面点、烫面点、油酥面点取胜。

苏锡风味与淮扬风味有同有异，其虾蟹莼鲈糕团船点冠于全省，菜食小吃优于本省他地。

注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲊红曲之味，食有奇香。

口味略甜，无锡尤甚。

徐海原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产海味取胜，多用熘煮煎炸，色调浓重，口味偏咸，习尚五辛。

近几十年来，三方风味均有变化发展。

扬州菜由平和而变略甜，受苏州菜的影响。

苏锡菜特别是苏州菜甜味减少，不仅受扬州菜影响。

而徐海菜咸味亦大减，色调亦趋淡雅，逐步趋向淮扬。

虽然如此，仍然保持了本地风味特色。

只有雅安菜变化不明显，仍旧保持原来风味。

就风味特色上看，占主导地位的仍是淮扬菜。

江苏地方风味主要是通过一系列的名菜体现出来的。

如淮安的长鱼席（品种达百种之多）、扬州的三套鸭、荷包鱼、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、车螫豆腐。

镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花鮰鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖。

苏州的松鼠鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、鲃肺汤、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾。

常熟的叫化子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、脆鳝，徐州的狗肉，板浦的细肘、荷花铁雀等等。

至于名点如三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、月季花酥、玫瑰方糕、青团、百果蜜糕等等。

这些名菜名点都是用江苏本地优质原料 *** 的，其中包括优质的调味品，如淮北海盐，其味咸鲜，美胜诸盐。

镇江的香醋，荣获金奖，佐食调味堪称上乘佳品。

百花酒、玫瑰酱、桂花卤、太仓糟油、苏州红曲、南京头曲秋油、扬州四美三伏酱、泰州小磨麻油等等。

这些备受人们欢迎的优质调味品，是江苏地方风味不可缺少的组成部分。

江苏地方风味优异，还有一个重要原因，就是历史名厨辈出。

彭铿、专诸之外，之一个有庙配享的厨师——明代抗倭英雄曹顶在南通。我国之一位有传的名厨王小余在南京。

中馈有方经验传世的家庭主妇，有明代松江之母朱氏，如皋才子冒襄之姬董小宛。

我国之一位名留典籍的糕饼女厨师萧美人在仪征，号称“天厨星”的董桃楣也在南京。

至于扬州的程立万、田雁门、孔庵、文思和尚，苏州的孙春阳，均是清代的名厨高手。

当代名厨也人才济济，其中有年逾古稀的老将，也有年富力强的后起之秀，他们继承和发扬了江苏烹饪的优良传统，用自己创造性的厨艺，为丰富人们的生活，作出了自己的贡献。

标签： 淮扬 特点 代表