清蒸桂鱼时，牢记3个小细节，鱼肉鲜嫩滑且无腥味，比饭店的还好

嗨喽，大家好！我是舌尖尝美食，“尝遍人间百味，每样都很对胃”，每天亲手为家人做美食，享受健康美味的食物，今天分享给大家的是一道“清蒸桂鱼”，喜欢这道菜的朋友欢迎关注我。

导语：清蒸桂鱼时，牢记这3点细节，鱼肉鲜嫩滑且无腥味，比饭店的还好

桂鱼、黄花鱼、鲈鱼等适合用清蒸的 *** 做，无需太复杂的程序，也不用太多的调味搭配，做好的清蒸鱼鲜嫩滑且无腥味，最为原汁原味，鱼肉自身的蛋白含量丰富，且极易被人体所吸收，我平常多会给孩子吃鱼肉，助于吸收更健康，这次要分享给大家的是一道清蒸桂鱼的做法，将其中的3个小细节掌握到位，做好的清蒸桂鱼能保证好的口感，鱼肉不会老，比饭店的还要好吃，下面我便会将清蒸鱼的做法分享给大家，用清蒸的 *** 做营养更健康。

清蒸桂鱼的做法：

备用食材：桂鱼1条，蒸鱼豉油2勺，料酒1勺，生姜2片，食用油2勺，小米辣1个，食盐少许，大葱1根；

*** 过程：之一步，大葱取葱白部分，切成细丝，小米辣也同样切成细一点的丝，将葱丝和辣椒丝放入一个碗中，加上清水，浸泡10分钟；

第二步，新鲜桂鱼一条，将其处理干净，去除所有不能吃的部分，在桂鱼身上比较厚的地方划两刀，然后在鱼身上涂抹料酒和一点点的食盐，注意鱼身两面以及肚子里都要涂抹；

第三步，腌制5分钟，准备新的葱段，切一点生姜，待将鱼腌制好后，放入一个比较深的盘子中，表面和肚子里都放上葱姜，在锅中添上水，将水烧开；

第四步，隔水放入处理好的鳜鱼，大火蒸10分钟的时间，关火后，焖2分钟，盛出桂鱼，将盘子中的汤汁倒掉，在鱼身上淋入蒸鱼豉油，同时撒上泡好水的葱丝和辣椒丝；

第五步，在炒锅中添上少许的食用油，烧至微微冒烟的时候，浇在鳜鱼身上，就可以吃了。

小编总结：清蒸鱼是最能保留原汁原味的一种做法，我常会用各种鱼清蒸着吃，当然了要做清蒸鱼，要选择刺少肉厚的，蒸好的鱼吃着更方便，而且口感也好，桂鱼富含蛋白质以及其他各种矿物质元素，因此我常会给孩子吃，营养更美味，清蒸桂鱼这道菜虽说很清淡，但却不会让人觉得寡淡，味道还是很不错的，喜欢清蒸桂鱼这道菜，大家别错过了学习做法，比饭店的还要好吃。

烹饪小技巧：

1、桂鱼身上打花刀，是为了蒸的时候更方便，因为鱼肉太细嫩，蒸的时间长了便容易变老，在鱼身上抹料酒可以帮助去腥，加上点食盐可以方便入味，但注意食盐一定不能放多了，否则会让鱼肉流失水分，影响口感；

2、蒸鱼的时候，在鱼肚子里和鱼身上都要放葱姜，更好去除腥味，蒸鱼时间不可长，开水上锅，大火蒸8-10分钟，根据鱼的大小来定，因为鱼经过蒸制，会有汤汁流出，因此建议用一个深盘子，否则会流在锅中；

3、因为鱼事先加上盐腌制，出锅后又淋入蒸鱼豉油，蒸鱼豉油也含有咸味，因此不担心会无味，在鱼身上浇一勺热油，香味更加浓郁，当然了实在不喜欢也可以不用放。

牢记这3点小细节，鱼肉鲜嫩滑且无腥味，欢迎大家收藏学习清蒸桂鱼的这个做法，或者是分享给更多需要的人！

爱吃鳜鱼香到骨子里的清蒸桂鱼，做法又是如此的简单

淡水鱼中鳜鱼又名桂鱼，生性凶猛以小鱼、小虾为食，肉质细腻味道鲜美。

鲜活的鳜鱼好吃的做法莫过于清蒸，保留着鱼的原汁原味鲜嫩爽口。

鳜鱼的背部肉质比较厚实，清理好的鳜鱼在背部两面打上花刀，以方便蒸透和入味。

加些盐和料酒里里外外涂抹均匀腌制20分钟

准备些姜丝 姜片 红辣椒丝 香葱切丝或成葱段

腌好的鳜鱼会排出些血水，需要清洗一遍沥干水份。然后在鱼肚里和打花刀的地方塞些姜片，盘子的底部也放些姜片，用一根筷子撑起鱼身，以方便蒸的时候受热均匀。

蒸锅烧水，水开后放入锅中大火蒸10分钟，10分钟后倒去蒸鱼盘底的汤汁

蒸鱼时的姜片掏出不要了，淋上些蒸鱼豉油

切好的生姜丝 辣椒丝和葱段，均匀的铺在鱼上

浇上一勺烧热的食用油，随着磁拉磁拉声瞬间香味扑鼻，我在咽口水了！

可以开吃啦！爱吃鳜鱼香到骨子里的清蒸桂鱼

食材： 鳜鱼 生姜 葱 盐 料酒 蒸鱼豉油 食用油

清蒸鳜鱼

家里的孩子为什么不愿意吃你做的清蒸鱼？因为你之一步就做错了。要想清蒸鱼做的好吃，买鱼的时候千万不要买超过一斤二两的鱼，为了它的方便入味，我们蒸鱼前先给鱼改个刀，从脊背这边先划一刀，蒸的时间也会更短，我们正面打上两刀，反面打上两刀，千万不要提前撒盐，也不要放料去，如果提前放了盐，蒸鱼的时候水分就会加速流失，蒸出来的鱼就不嫩了。

拿一个盘子，下面放两个葱，一片姜，沾上鱼肚子，里面再放一片姜，身上再放两根葱。蒸鱼我们一定要记水滚了再下鱼，全程大补八分钟清蒸鱼广东人最有发言权，真的更好吃的鱼是鱼肉，熟了鱼骨还是红的。告诉你一个特别好吃的清蒸鱼的酱汁，一点点的芥末，一小勺糖，三勺的生抽，一勺的温水，充分搅拌均匀，如何鉴别这条鱼蒸熟了头跟背连接的地方这根足骨？

油果轻松插入，这条鱼就熟了。全程大火八分钟，时间到，关火出锅，我们蒸鱼的水一定要倒掉，这是最新的东西，然后把葱姜捡出来，摆上葱姜丝，起锅烧热油，我们给它淋个油，顺着边上再淋滋，美味佳肴清蒸鳜鱼出锅。

鸿运兄弟酱料第20230283期名厨味道探索一品兰花桂鱼特色地域美食

欢迎加入陆拾捌工匠联合创始人鸿运兄弟餐饮标准化、数字化酱料研发部！我们是一家致力于为餐饮提供高品质酱料的企业。我们的团队由一群热爱烹饪和调味的人组成，拥有丰富的经验和专业知识。我们不仅注重口感和品质，更注重与客户的沟通和反馈，期待您的加入，一起为美食添彩！名厨味道万里行专栏是一个专业团去包装名厨大师提高您在餐饮的知名度、今天牛大师大师谈兰花清蒸桂鱼，这是一道令人垂涎欲滴的中国传统美食。这个名字，如诗如画，令人陶醉。它以独特的香味和柔嫩的口感而闻名，是许多中国人喜爱的美食之一。

兰花清蒸桂鱼，顾名思义，就像兰花的清香，桂鱼的鲜美。这道菜的主要食材是桂鱼，它是一种淡水鱼，肉质细嫩，口感鲜美。同时，兰花清蒸桂鱼的颜色非常独特，它的肉质呈淡蓝色，看起来非常诱人。
在 *** 兰花清蒸桂鱼的过程中，首先要选择好的食材。桂鱼要选择新鲜的，并且在 *** 之前要进行充分的清洗。接下来，要将桂鱼身斜切开几刀，这样可以更好地让调料渗透入肉质中。然后，放入热油锅中煎至两面金黄，再放入锅中加入调料进行烹调。
除了桂鱼之外，兰花清蒸桂鱼还需要添加一些辅助食材，例如葱花、姜末和香菜等。这些食材不仅可以增加口感，还可以让整道菜更加美观。

当我们品尝兰花清蒸桂鱼时，它的口感非常柔软，肉质细嫩，入口即化。在口中，满口都是桂鱼的鲜美味道，让人回味无穷。它的颜色也非常漂亮，让人看了就有食欲。
总结起来，兰花清蒸桂鱼是一道非常美味的传统中国美食。它的口感、颜色和香气都非常出色，是许多人难以抗拒的美味佳肴。如果你还没有尝试过这道美食，那么不妨到中国餐馆去品尝一下，体验一下这道美食的魅力。

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清蒸桂花鱼

大家好，今天鹏妈和大家分享一款口味清淡，营养美味的清蒸桂花鱼。

烹饪 *** ：

1.500克桂花鱼一条，去内脏去鱼鳞，洗干净，半开边。

2.香葱50克，葱白部分再加几片生姜放盘底，半开边的桂花鱼趴在上面，鱼身上再放点姜丝，葱叶切丝待用。

3.蒸锅上灶，水烧开后放入桂花鱼大火蒸7分钟后关火，一分钟后出锅，出锅后把垫在鱼下面的葱白去掉，并倒掉盘子里的水，将葱叶丝均匀撒在鱼身上。

4.热锅热油，倒入适量生抽，烧开后均匀淋在鱼身上，营养美味的清蒸桂花鱼就做好了。

清蒸龙利鱼，别只会加料酒，牢记1个妙招，鱼肉嫩滑松软，还不腥

导语：清蒸龙利鱼，冷水上锅还是热水上锅？用对 *** ，鱼肉嫩滑松软不老

在鱼肉的众多烹饪 *** 中，我更为喜欢清蒸的，用清蒸的工序做，既能保证原汁原味，还可以享受到清淡的美食，而且清蒸的食物更加适合在干燥的季节吃，好吃不上火，清蒸鲈鱼、清蒸龙利鱼、清蒸桂鱼等等都是很经典的做法，而这次要分享给大家的便是一道清蒸龙利鱼的做法，将龙利鱼经过腌制、蒸制等 *** ，轻松便可作出营养美味的清蒸菜，下面我便会将清蒸龙利鱼的做法详细分享给大家，做这道菜的时候，大家需要注意，别只会加料酒腌制，用上小妙招，鱼肉会更加嫩滑好吃，还不会有腥味，学会做法轻松享受美味，接下来我们一起学习。

清蒸龙利鱼的做法：

备用食材：龙利鱼350克，胡椒粉适量，料酒适量，蒸鱼豉油适量，生姜1小块，大葱1根；

*** 过程：之一步，首先将所有的食材都准备到位，龙利鱼从冰箱中取出来，解冻好，在解冻龙利鱼的过程中，便可将大葱取葱白择洗干净后，斜着切成段，生姜1小块洗净后，切成稍微薄一点的片；

第二步，待龙利鱼解冻好后，用清水冲洗干净，并且将其中的水分给沥干，先放入在一个大容器中，加上生姜片，再淋入少许的料酒，用手将其涂抹均匀，然后在其中加上点胡椒粉，腌渍15分钟；

第三步，我用的龙利鱼是冷冻的需要加，如果是鲜鱼便可以省略这个步骤，在腌制鱼肉的过程中，重新切一些姜片用，将切好的葱段和姜片摆放在准备上锅蒸制的盘底；

第四步，待将鱼肉腌制好之后，即可放在放入葱姜的盘子中，在锅中添上水，待水烧开后，将鱼肉隔水放入开水锅中，开始蒸制，大火差不多蒸8分钟的时间，即可关火，将蒸熟的鱼肉取出来；

第五步，可以发现盘子中会有一些汤汁，需要将这些汤汁倒掉，然后重新铺上一些新的葱姜丝，浇上一勺蒸鱼豉油，重取一锅添上油，烧热后，浇在葱姜丝上，即可享用。

小编总结：龙利鱼的肉质细嫩滋味鲜美，且是属于高蛋白的鱼类，龙利鱼可以经受得住多种烹饪，清蒸、香煎、水煮等等皆可，按照个人的喜好选择即可，家里的大人和小孩都可以放心吃龙利鱼，会对我们的身体有好的帮助，而在干燥的季节，建议大家还是要以清淡少油的食物为主，蒸菜便是不错的选择，各种各样的食物都可以经过蒸制做成美味的菜肴，龙利鱼便是其中的一种，学会清蒸龙利鱼的做法，轻松享受其中的美味。

烹饪小技巧：

1、蒸鱼的时候，少不了要有腌制的过程，这样才会更好将鱼肉中的腥味去除，而在腌制的时候，很多人只会加料酒，但其实这还不够，牢记1个妙招，如果你买的鲜鱼，只加料酒便可以，而如果是冷冻的龙利鱼，便需要多加上点胡椒粉，可以帮助去除异味，很多人不注意这一点，所以加再多的料酒也还是会有异味；

2、蒸制的时候应该是冷水上锅还是热水上锅呢？正确 *** 应该是开水上锅，减少蒸制的时间，防止鱼肉变老，而且注意时间不宜过长，基本上6-8分钟即可，具体的时间还需要按照实际情况来定。

用正确的 *** 做，鱼肉嫩滑松软不老，还不腥，如果你认为这个做法还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！

最适合减肥的一道菜，清蒸桂鱼

四月不减肥，五月徒伤悲，囤积了一个冬天的肥膘马上就要藏不住了，减肥势在必行了。这道清蒸桂鱼绝对是减肥的小伙伴最适合的菜谱，不仅肉质鲜嫩，而且富含蛋白质，既满足了减肥的口欲，又不用担心会长胖，减肥的小伙伴可以放心大胆的吃起来了，尤其是桂鱼的刺特别少，幼儿，老人也可以多多食用

用料：

桂花鱼 1条

葱 4根

姜 1块

蒜 5瓣

青椒 1个

料酒 3勺

盐 适量

糖 适量

生抽 1勺

油 适量

蒸鱼豉油 3勺

步骤1：桂鱼一定要买新鲜的先杀，这样做出来的桂鱼味道才会鲜美，可以在鱼市让老板帮忙宰杀清理干净

步骤2：处理干净的桂鱼，两面用刀斜着划上几刀，方便入味，葱姜蒜和辣椒洗干净切好

步骤3：桂鱼两面抹点盐，肚子和上下两面放上一半的葱姜蒜（剩下的葱姜蒜要最后才用）。刀口部分可以塞上一点姜丝，放入盘子以后淋上3勺料酒，腌制20分钟左右

步骤4：水烧开以后鱼上锅蒸8分钟左右，具体时间根据鱼的大小适量调整，我这个鱼大概1斤半。蒸好以后倒出盘子里的水分。调制料汁：3勺蒸鱼豉油，1勺生抽，一点糖，一点盐，放在碗里搅拌，然后均匀的淋上鱼身上，开火继续蒸5分钟

步骤5：关火，将鱼身上的葱姜蒜夹走扔掉，然后把剩下的一半葱姜蒜铺到鱼身上，另起一个锅，放入适量食用油，油冒烟的时候就可以把油浇在桂鱼身上，这时会听到滋滋啦啦的油响声，清蒸桂鱼就 *** 完成了

湖北特色鳜鱼又叫桂鱼，两种吃法清蒸品其鲜，鳜鱼汤炖豆腐品浓香

『 好友们都知道，我们家爱吃鱼，所以在鱼肉的烹饪方式上总是不断地玩花样。比如鳜鱼，从我开始做这个菜谱记录以来，起码写了五六种不同的做法，记得在2019年12月10日，就玩过一次一鱼两吃的创意：传统清蒸加姜葱焗。今天灵感又来了，继续一条鳜鱼整两种口味。欢迎大家点评。 』

▼ 之一种做法：清汤鳜鱼煮煎豆腐。 做法分三个步骤，之一步先把老豆腐煎好；再取鳜鱼之鱼头、鱼骨、鱼尾部分，炖一小锅浓郁的汤汁，然后加盐、胡椒粉和少许生抽调味，让鱼汤的汤底有足够的咸鲜味，但又绝不浓烈；第三步就是把煎好的豆腐入汤汁中一起炖煮至基本收汁，更好是保留少许的汤汁拌饭。

OK，以上流程虽简单，但个中细节比较费功夫，您去我的私人菜谱（搜索：江城潮爸美食会）找到这两篇就可以学会：1、煎豆腐秘诀；2、怎样炖一锅奶白色的鱼汤。

▼ 第二种 *** 仍是传统清蒸。 今天这条鳜鱼一斤三四两，肉质细嫩，所以取中段剔肉清蒸非常完美。对了，您去我的私人菜谱（搜索：江城潮爸美食会）找到这篇就可以学会：

我用十二年的老陈皮，清蒸一小段新鲜的大白刁鱼，您说值不值？

▼ 潮汕卤牛肉。 朋友跟新鲜牛肉一起寄来的，这种原本直接可以凉吃的，但是在冰箱冷藏了两天，所以我用蒸锅加热了，味道依然嘎嘎香。重点是这卤牛肉的部位，大家肯定以为是牛腱子，其实不是，朋友说这是牛脸上的肉，口感真是没得说，比牛腱子更弹牙、但嚼起来省力三倍以上。

▼ 清炒苋菜。 依然是隔三差五团购的本地苋菜，很嫩。

☉ 推荐您还可以试试下面七种鳜鱼的做法，更加美味呢！您去我的私人菜谱（搜索：江城潮爸美食会）找到：

1、 番茄煮鳜鱼，湖北人招待贵客的一道经典大菜

2、 红烧鳜鱼

3、 酸汤鳜鱼来啦!

4、 鳜鱼羔羊一锅鲜!

5、 潮爸原创新菜：浓情鳜鱼

6、 基尾虾鲜烩鳜鱼

7、 鳜鱼“一鱼两吃”新创意：姜葱煎焗···

『 谁说上了四十就不勇 四十岁就像一条活龙 』

感谢您关注：江城潮爸头条号 。 其实关不关注并不重要，我是一个 *** 家庭煮夫，但我肯定不靠写这些东西赚钱。分享美食是一件非常正能量的趣事，并且我每天都在呼吁身边的朋友，包括网友们，在时间允许、条件允许的前提下，尽量选择回家吃饭，少吃外卖。这是我的真心话。当然了，我个人的力量太过于渺小，这种呼吁声能够听到并愿意接受的好友，真的是缘份。

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不管怎么说，但愿这些写得比较粗糙、但足够简单明了的菜谱，能给您的厨房操练带来一点帮助，那我就很开心了。每一个字、每一张图片，都是我亲手敲打和上传的，我没有什么助理、小编，所以言词不妥之处，请好友们多多谅解。更多家常菜做法，在我的私人菜谱里还有几百道，如果找不到相关菜的做法，您可以随时发个私信给我，一定知无不言。

桃花流水鳜鱼肥（一）

来源：【中国食品报】

春风不解意，三月桃花寄。阳春煦暖时节，草长莺飞，夹岸桃花蘸水开。春风拂面，岸边挂满了碧绿的杨柳枝条，随风摇曳。河面碧波荡漾，活泼的鱼儿欢快地在水中觅食嬉戏。

唐人张志和《渔歌子》云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”在桃花盛开的春天，正是江南水乡鳜鱼肥美的季节。作为我国“四大淡水名鱼”之一，鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，乃鱼中佳品。

从古至今，鳜鱼备受人们的喜爱。在文人墨客的笔下，品鳜鱼、饮美酒，不啻为人生一大享受。由此也衍生出与鳜鱼相关的饮食文化。

墨藓点衣鳞细细

经过漫长冬季的蛰伏，开春后气温回升，又到了鱼类繁殖的季节。这时正是鱼儿体硕膘肥之时，鲥鱼、鲫鱼、鳜鱼都是当令鲜味。俗话说“正月沙螺二月蟹，三月鳜鱼四月蚌”，三月正是吃鳜鱼的时节。

鳜鱼，又称桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、鳌花等，是鲈形目鮨科鳜属的一种肉食性有鳞鱼类。它的身体较厚，但是也长得比较扁，眼后背部显著隆起，嘴巴长而尖大，鱼身呈青黄两色，还常有黑色的、不规则的斑纹交错其间，背鳍、尾鳍和臀鳍都有黑色的斑点。

鳜鱼喜欢栖息于江河、湖泊、溪流、水库等水草茂盛较洁净的地方，白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食。鳜鱼生性凶猛，幼鱼以小型鱼类、虾类及蝌蚪等为食；成鱼主要摄食鲤鱼、鲫鱼等鱼类。鳜鱼嘴巴较大，并且长有锋利的牙齿，背鳍上有12根坚硬的利刺，身体表皮有条纹型和不规则形状的黑斑。

鳜鱼的亚种很多，大体可分为翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜、白头鳜、波纹鳜、暗鳜、长体鳜、高体鳜、柳州鳜。在我国，鳜鱼不仅分布广泛，而且种类很多，如湖北、湖南、安徽、江苏等地均有出产。据地方志记载，仅湖南常德境内所产之鳜鱼就有翘嘴鳜、斑鳜、暗鳜、长鳜、波纹鳜等数种，尤以翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜为多，产量颇高。

鳜鱼肉多刺少，肥满度高，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，内部无胆少刺，营养丰富，历来被认为是“鱼中上品、宴中佳肴”。一句“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”，道尽鳜鱼之味美。春季的鳜鱼最为肥美，曾与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼共享华夏“四大淡水名鱼”的盛誉，并名列“春令时鲜”前茅，历来被作为宴席的首选。

唐人将鳜鱼称为“龙肉”，以示珍贵；明代医药学家李时珍则称其为“水豚”，认为其味鲜美；在清代，鳜鱼曾作为八大贡品之一进贡皇宫。最常见的做法是清蒸。由于肉比较紧致结实的缘故，苏帮菜里显刀工的松鼠鱼，常用的便是鳜鱼。此外，红烧、水煮等做法也相当不错。

鳜鱼的“鳜”是值得玩味的。在南宋笔记《梦粱录》与《武林旧事》中，鳜鱼称鯚鱼。“鯚”是从“罽”而来，罽是毛织物，罽锦丽且坚，古人认为鳜鱼身如罽锦，故称其“罽鱼”，因为“罽”字难写，于是就写成了“鯚”。李时珍《本草纲目》中对“鳜”的理解是形体上的：“鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。”同时，他还解释“昔有仙人刘凭常食石桂鱼，桂鳜同音，当即是也”。后来鳜鱼与桂鱼经常混用。现代人们将“鳜”谐音为“贵”，因此鳜鱼也有了“贵族鱼”的美誉。

徽菜名角臭鳜鱼

因为一句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，桃花季的鳜鱼便名闻天下了，不知倾倒多少古今河鱼爱慕者，许多鳜鱼名馔于是竞相登场：如满汉全席中的翡翠鳜鱼、苏帮菜中的松鼠鳜鱼、上海菜中的三丝鳜鱼、北京的锅塌鳜鱼……让老餮们垂涎三尺。其中，比较特别的吃法当属徽菜的代表作——安徽徽州地区的臭鳜鱼。

臭鳜鱼是徽州地区的传统民间菜，流行于歙县、休宁、黟县、绩溪一带，以闻起来臭、吃起来香而著称。其实，臭鳜鱼的本名应该叫作“腌鲜鳜鱼”，有一种发酵过的、似臭非臭的气味，绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。

在徽州方言里，“腌鲜”与“臭”接近，表达着徽州人对“鲜”的追求。这是用盐腌制，依靠盐和食物产生化学反应，发酵出的一种味道。在过去，新鲜食物不便长期储存，徽州人养成了“盐重”的传统，徽菜的风格也由此奠定。

徽州人爱吃鳜鱼，但徽州并不盛产鳜鱼。对鳜鱼的追捧反映了徽州文化里的江南属性。于是，徽州的鳜鱼严重依赖“进口”，从长江沿岸的安庆、铜陵、池州等地贩运。古时鲜鱼保存不易，当桃花盛开、鳜鱼鲜肥之时，鱼贩用盐腌，以防止鱼肉变质，属于不得已而为之。木桶之内，一层鱼，一层盐，运输途中经常翻动，可以保持几日不腐，只是微臭而已。

鳜鱼属肉食鱼类，味极鲜，徽州人烹饪腌鲜鳜鱼，就是要充分发挥鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配，不会喧宾夺主，反倒像是“激将法”，充分调动了鱼肉的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜，丝毫没有半点臭味。经过石头压制的鱼肉也更加紧实，不散的质地成就了臭鳜鱼独特的口感。

作为徽州人的一大发明，臭鳜鱼的出现并非偶然，徽州菜里的腊八豆腐、毛豆腐同样以“臭”闻名。因此， *** 了徽州的地理、气候与徽州人饮食习惯的臭鳜鱼，很轻易地成为徽菜的当家菜。

在美食纪录片《鲜味的秘密》中，谈到臭鳜鱼等“臭类”美食时，特别提到腐鲜的概念：“臭味的食材是保鲜失败的结果，叫腐而不败。腐，香出来了，这叫腐鲜，鲜出来了。”

臭鳜鱼的制法在唐代《太平广记》中有详细记载，将新鲜鳜鱼用木桶加淡盐水腌渍，以青石压住，经六七天发酵，便可产生似臭非臭的气味。其原理是利用微生物将鱼肉中丰富的蛋白质分解成氨基酸，一部分氨基酸产生鲜味，一部分氨基酸进一步分解为有不良气味的胺类。也就是说，臭鳜鱼的“臭”是微生物发酵过程中，鱼体内酶原和微生物共同作用下，鱼肉蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子鲜味物质时释放出来的味道。最后通过煎炒烹炸，臭味飘散，鲜味犹存，鲜香入骨。

尽管和咸鱼一样，臭鳜鱼也经过用盐腌制的过程，但与咸鱼更大的不同是盐量的控制。一步之遥，臭鳜鱼的咸鲜味便会转变为咸鱼的咸香味。如果盐量过大，就变成了咸鱼，发酵不出来。不过，不同人家对口味的偏好不同，腌臭鳜鱼的用盐量和腌制时间往往略有差别。

一般来说，腌臭鳜鱼的标准通常是选一条1.2—1.5斤的鳜鱼。有经验的大厨在腌之前不洗鱼，不沾生水，也不动鱼鳞、鱼鳃，仅把内脏去掉，目的就是保鲜。先用手把盐揉进去，里外都要涂抹均匀，鱼腹和鱼鳃里面也要多放一点盐，然后将其放入木桶中。使用木桶的好处是透气性好，发酵过程更为缓慢。将鱼一条条码好之后，用鹅卵石压紧，这样可以把鳜鱼的血水逼出来，让盐充分渗进去，从而使鱼不会太腥。大约腌制半个月，看到鳜鱼有点发红就可以了。起缸的时候，再把鱼鳞、鱼鳃等部位用水清洗干净，晾晒一两天，然后放到冰箱里保鲜。

腌好的鲜鳜鱼，并没有明显的臭味，而是发出一股淡淡的腥味。将鳜鱼清洗之后打上花刀，先把咸肉丁、冬笋丁、香菇丁、姜末、泡椒末下锅爆香，再将鱼放入锅中，加酱油、黄酒和适量的水，然后盖上锅盖烧制15分钟左右便大功告成。当一盘鲜美的徽菜臭鳜鱼缓缓上桌的时候，你会惊叹于它的臭，品尝之后，更会惊叹于它的香，巨大的反差形成了极深的心理印象。

恰到好处的烹煮让鱼肉几欲外翻，红椒、白蒜、青葱各种食色相得益彰，汁紧芡亮，异香扑鼻，鱼肉粉润。举箸轻挑，鱼肉就像蒜瓣一样，一片一片分开，肉质犹如新鲜鱼一样鲜美，又多了一些韧性和嚼劲。在重石的压力下，鱼肉中水分变少，本来鳜鱼的肉质就很紧实，这么一压，更有嚼劲和弹性，因此吃起来，在口中会有回弹的感觉。而微生物的作用，也让这道河鲜变得愈加爽滑。鱼肉在微辣微咸的汤汁的浸润下，充满了滋味，一种新生的咸鲜由此产生。辛辣把残余的丝微腥气赶走，而臭味在热力的作用下，早已荡然无存。吃完鱼肉，剩下的黏稠汤汁，还能再拌上一碗白米饭。如此看来，无论是下酒还是下饭，咸香辣爽的臭鳜鱼都属实是上品，也难怪吃过的人都对这种味道念念不忘。

以往吃到一份好吃的臭鳜鱼需要些运气，这是因为臭鳜鱼的腌制有一定的技术门槛，师傅的经验、温度、湿度、腌制时间都可以决定一条臭鳜鱼的品质。因此，臭鳜鱼成为一种口味随机性很强的食物，一千个师傅可能会做出一千种臭鳜鱼。香臭之间，始终是一门“玄学”。

臭鳜鱼诞生于无法冷冻、不便运输的年代。如今，吃到新鲜鳜鱼对安徽人来说已经毫不费力，臭鳜鱼不但没有退出，反而越来越香，并且从地方美食流行到全国各地，在各地饮食文化中擦出更加多元的火花。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2023年03月24日06版)

（责编：王 宁）

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大叔做的清蒸桂鱼，鲜香浓郁，清淡可口，比红烧鱼还好吃！

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