油炸串串做法介绍：

油炸串串所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。本文详尽介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及 *** *** ，各种食材加工工艺。

油炸串串专用刷料的配方（油干料）：

孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。

注意：

如果是少量 *** ，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。

注：

精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。

其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及 *** *** ：

（一）秘制烧烤汁 *** *** ：

*** ：

1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。

2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。

3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。

4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。

5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。

关键：

1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，更好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水 *** 时，必须将其过滤至无蒜渣。

2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。

3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。

（二）自制烧烤酱

亮点：

酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。

适用：

烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。

原料：

王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

*** *** ：

1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。

2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。

*** 关键：

花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。

（三）其他烧烤酱配方：

（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：

天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。

适合烤制的品种：

所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。

特点：

鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。

（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：

韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。

适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。

特点：

色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区

（3）香辣烧烤酱：

四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。

适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。

>特点：

香辣味厚，酱香浓郁，适合口味浓厚的地区。

特别注意：

用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）

（四）烧烤飘香酱的调制

配料：

泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

制法：

1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

炸串系列 *** 技术

炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、 *** 技术工艺化、流程化。这使得炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。

具体讲解如下：

（一）整体 *** 流程：

营业前：确定经营品种→调味品采购→原料采购→原料加工(改刀)→原料腌制→穿串→(预先炸制)→冷藏

营业中：摆盘展示→炸制→沥油→刷料→盛盘出品

备注说明:

1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。

2、根据所选品种去采购调味品，原料，之一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的更好亲口尝一尝。

3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。

4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作 *** 的要求去做，保证腌制的时间。

5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。

6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。

7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的更佳观感，看着就想吃。

8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。

10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。

（二）主要品种配方和 *** 工艺

一）鸡柳

（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）

1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。

2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。

3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.

4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。

5、料酒1两，淀粉3两。

（2）鸡柳裹料 *** 配方

1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。

2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。

3、面粉定量,泡打粉1.2两。

（3） *** 工艺流程

1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看,引人食欲.

2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，更好是保鲜盒。

3、按配方（2）调好汤汁备用。

4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。

5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。

6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将 *** 好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。

7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制更低档，也就是温度更高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。

（4）备注说明：

1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。

2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）。

3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。

4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。

5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。

6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。

7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。

一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。

二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。

三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。

二）鸡肉串

鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.

三）香嫩里脊

1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例

(1)水4斤,鸡蛋6个.

(2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两

(3)芝麻少许,红椒素定量.

(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两

(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.

(6)料酒1两,淀粉3两.

2, *** 流程

(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.

(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.

(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.

（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.

3,备注说明

(1)里脊串是炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.

(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.

(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.

(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.

(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.

(6)碎料留做压排之用.

四）鸡排,猪排,牛排

1,原料

(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.

(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的 *** ,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.

2, *** 工艺

把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.

3,备注说明

(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.

(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程

(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.

(4)排类成本低, *** 容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.

五）羊肉串

1,腌制配方 以10斤猪精肉为例

(1)水1.8斤,鸡蛋6个

(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许

(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉 各6两

(4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许

(5)料酒1两,淀粉3两

2, *** 工艺

(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些

(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述 *** 穿,放入保鲜盒内保存.

(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.

3,备注说明

(1)猪精肉要好,鲜,不注水,更好是品牌肉

(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.

(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.

六）鸡胗,鸡心串

1、腌制配方 以10斤原料为例

(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两

(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两

(3)胡椒粉,十三香各少许

(4)料酒少许,炮打粉3两

2、腌制工艺流程

(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。

(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。

(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜

(4)炸制时油温要正好,时间要长些

3、备注说明

(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.

(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净

(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.

(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.

（三）辣干料,香酱料配方与 *** 工艺

1、辣干料

调制配方：以2斤辣椒粉为例

(1)盐8两,味精2.5两

(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两

(4)2斤辣椒粉

*** 工艺：

将各种配料放在一起,搅匀即可

备注说明：

(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.

(2)胡椒粉根据口味,可放可不放

(3)还可放一些花生粉来增加香味

2、酱料

调制配方：

(1)盐2.5两,味精2两

(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两

(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)葱粉0.6两,淀粉少许

*** 工艺：

(1)油放入锅中,烧至七成开

(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火

(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.

备注说明：

(1) *** 时注意火候,小心别糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的

(3)水是开水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

（四）鸡腿,鸡翅配方与 *** 工艺

1、原料配方 以8斤水为例

中药配方：

八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克

大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克

香叶20克 百芍10克 草扣10克 草果18克

千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克

调味料配方：

盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两

裹料配方：

(1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两

(2)鸡粉2两,香炸粉1.5两

(3)面粉定量,泡打粉1.2两

2、 *** 流程

(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干

(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火

(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时

(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状

(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀

(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透

(7)成品金黄色香味诱人

3、备注说明

(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方

(2)裹料 *** 麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖

（五）基本品种及 *** 工艺,说明

一）肉类

1,品种

鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排

2,工艺流程

(1)鸡柳除了自己 *** 的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等 速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多

(2)真的纯羊肉串和牛肉串的 *** ***

先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大

按以下比例加入调味料:

以5斤肉为例

鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.

二）海鲜类

1,品种

鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)

2,工艺及说明

(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.

(2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签 一签穿两片

(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头

(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃

(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上

三）蔬菜类

1,品种

香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰

2.工艺说明

(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷

(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的

(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观

(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎

(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签

（六 ）炸制工艺及刷料 ***

一）炸制工艺

炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦,

(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.

(2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.

(3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..

二）刷料工艺

刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可.

对于无肉不欢的吃货来说，真的是一天不吃肉，浑身都难受啊！但是想要做出又滑又嫩又入味的肉菜，原料的腌制绝对是必不可少的一步！

肉类的腌制，不但可以去腥，还能提升肉类的鲜味。然鹅，看似简单的操作，其实技巧和讲究还是很多的。今天就为大家分享15款常见原料的腌制窍门，掌握了它们，让你做出来的菜鲜香嫩滑，口感更好。

01.鸡肉腌制法：

鸡肉（400克）腌料：料酒1大勺，老抽1大勺，盐1/4小勺，胡椒粉少许，水2大勺。

02.猪肉腌制法：

猪肉（200克）腌料：老抽1/2大勺，粟粉1/2大勺，水1-2大勺。

03.羊肉串的腌制 *** ：

腌制配方1:羊肉500克(腿肉更好)、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、辣椒粉少许。揉搓拌匀后，腌制3小时以上。

腌制配方2：羊肉串2.5kg（切成3cm左右正方形小块），孜然粉200克、蒜米200克，辣椒面150克，圆葱粒250克，高度白酒100克，盐50克。抓拌均匀后，低温腌制一晚上。

04.酸菜鱼沸腾鱼，鱼片腌制法：

首先根据鱼片比例加入盐融入到鱼片中，然后再加入胡椒粉，倒入白酒，撒入生粉；加入蛋清，最后倒一点色拉油，防止与空气接触引起变质，放入零度以下冰箱，20分钟后既可使用。

05.排骨鸡排腌料

材料：小苏打2大匙，木瓜精1大匙，盐1小匙，鸡精1小匙，奶酪粉2大匙，面粉1大匙，咖喱粉1小匙，沙茶酱1小匙，米酒1小匙，水少许。

做法：将所有材料搅拌均匀加入排骨一起腌至排骨入味即可。如果喜欢甜味的话，可以加入约1大匙的糖。

贴士：排骨腌好之后即可下锅炸，用大约180度的油温炸至金黄熟透。排骨起锅之后捞起备用，另外准备一个干净的锅子，将我们调好的京都排骨酱放入煮滚，再放入炸好的排骨很快地拌匀后即可起锅。此腌料还可以腌肉排、骨排、鸡排等。

06.炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的 *** 至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋清3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。

07.盐酥鸡腌料

材料：肉桂粉1／4小匙，姜末50克，葱末50克，麻油1小匙，胡椒粉1／3小匙，酒1大匙，盐少许，鸡粉1小匙。

做法：将所有材料搅拌均匀，放入已切成3厘米小丁的鸡胸肉，至少腌20分钟到2小时，让味道彻底入味。腌的过程更好包上保鲜膜，放入冰箱。

08.牛扒腌制法

取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的 *** 成菜。

09.鸡翅鸡腿腌料

材料：姜1小块，红葱头10粒，蒜头10粒，鸡粉1小匙，砂糖2大匙，黑胡椒粉1大匙，米酒3大匙，生粉2大匙，青葱段2根，五香粉微量。

做法：将所有材料搅拌均匀即可加入肉品腌拌。

用途：无论腌鸡腿或者是腌鸡翅，都可以用这个腌料。将鸡腿放入腌料中，确定腌料盖过材料，然后盖上盖子或是封上保鲜膜，放入冰箱冷藏几个小时到一天，等要使用再取出，腌料会更加入味。

10.烤羊排腌制法

羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽、大蒜蓉各250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒15克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。

11.烤鱼腌制法：

取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。腌制： 将宰好的鱼用配好的腌料腌制半个小时（PS：鱼身放入腌料中腌制哦！）。

12.黑椒烤翅腌制法

鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。

13.炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。

14.香煎银鳕鱼腌制法

银鳕鱼350克洗净，加盐3克，味精、柠檬汁各5克，葱段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌渍30分钟。

15.煎鸭脯腌制法

鸭脯肉300克洗净，放入腌料（美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克）腌渍2小时。

以上就今天分享的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新~！

每口都是肉，过瘾！

来吃炸串，冷藏柜里好多手工 *** 的，鸡排、牛排、猪排和鱼排，吃到最后才发现，鱼排欠儿姐忘拿了，你们去吃的时候记得回来告诉我啥味儿啊！

手工牛排

上桌后发现已经被老板切开了，直接蘸汤料就行，调过味儿的牛排被酥脆的面包糠包裹，咬一口贼够味儿。

手工鸡排

好厚实，没有过多的加工，除了肉就是肉，刷上满满的辣椒酱，特别好吃。

手工里脊猪排

看看它的纹理，吃起来里脊的质感明显，又不失细嫩。

大头菜

炸之前巨大一串，炸完缩了一圈，但也够大了，而且炸完后没有吸油，所以不腻人，好清脆。

豆皮

可炸可涮，才3块钱一份。涮豆皮看着重口，实际上柔和不 *** ，童年味道。

炸豆皮别刷酱，干吃就行，脆脆的，越嚼越香。

欠儿姐探店

手工牛排2串10元

手工鸡排3串9元

手工里脊猪排2串8元

茄排2串2元

鸡肉肠1串2元

鸡架1串2元

炸大头菜1串2元

涮豆皮3元

炸豆皮3元

玻璃瓶小汽水2瓶4元

合计消费：45元

用餐人数：2人

营业时间：12:00—22:00

《言吉串店》地址：和平区北六经街3号

鸡肉去皮，切成小块（鸡肉也可以看用里脊肉）

洋葱 生姜 大蒜头都切成碎末

将鸡肉小块放入碗内，加入生抽 蚝油 盐 二锅头 洋葱沫 生姜末 蒜头末 糖 生粉 蛋清 拌匀

放入切好的鸡肉块 腌制大约1小时

将腌制好的鸡肉穿起来

平底锅加热，加入色拉油，放入鸡肉串，中小火慢慢加热

煎至金黄色后，翻面，加盖焖1分钟至熟透（煎的时候翻转鸡肉串，这样煎比较均匀）

鸡肉串熟后。涂抹拌饭酱和蜂蜜调制的汁，小火煎至一小会，熄火，撒上白芝麻

【1】烤牛肋骨腌制法

1、牛肋骨 10 千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、 香菜各 500 克，西芹 1250 克，生姜 1500 克，大蒜 750 克榨成的汁）， 拌匀腌制约 4 小时，倒入网漏沥水约 15 分钟。

2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐 1 瓶，花生酱半

瓶，生粉 50 克，南乳汁 80 克，木瓜、喼汁各 250 克，美极鲜味汁、

保卫尔牛肉汁各 150 克，浓缩鸡汁 100 克，蜂蜜 125 克）腌渍 24 小 时。

【2】生啫鱼头腌制法

1、取柱侯酱 480 克，李锦记叉烧酱、排骨酱各 800 克，保卫尔牛肉 汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各 250 克，芝麻酱 200 克，红南乳、 白腐乳各 1 瓶，南乳汁、白糖各 300 克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱 165 克，沙爹酱 110 克，桂林辣酱 335 克，味精、鸡粉各 150 克，美 极鲜味汁 30 克混合均匀制成调味酱。

2、鱼头 1250 克洗净，切成大块，用清水冲漂 30 分钟，吸干水分后 加入调好的酱料 35 克抓拌均匀，腌制 1 小时左右。

【3】飘香乳鸽腌制法

1、不锈钢桶内放入清水 40 千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、 白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各 150 克， 党参 50 克，孜然、当归、香菜籽各 100 克，罗汉果 6 个，蛤蚧 3 个） 和红曲米 100 克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒 1 千克， 盐 1 千克，味精和鸡精各 500 克，烧开后放凉。

2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水 中泡 3-4 小时。

【4】炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉 5 千克，改刀后先加木瓜汁 500 克腌渍 30 分钟，捞出 冲水 20 分钟，控水后加啤酒 200 克，搅打上劲，然后加清水 250 克， 朝一个方向打上劲，再加盐 30 克，鸡精、美极鲜酱油各 8 克，蚝油 5 克，采用抓浆的 *** 至牛肉充分吸干水分，抓约 5 分钟至手感发粘， 感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄 3 个拌匀，加入生粉 150 克，放入盒 子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏 3-4 小时。

【5】绝味羊排腌制法

法一：羊排 2500 克改刀（也可不改刀），用流动水冲 3-4 小时，捞 出吸干水分，加入生抽 150 克，大蒜蓉 250 克，陈醋、白糖各 5 克， 辣椒粉、孜然粉各 10 克，料酒 35 克，盐 3 克，橄榄油 100 克，抓拌 均匀后腌制 3 小时以上。

法二：乳羊排 1 千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各 100 克，盐、味精各 10 克，胡椒粉、玉米面各 25 克，料酒 150 克腌 渍 12 小时。

【6】香烤鱼腌制法

青鱼 1500 克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约 100 克一个的块，洗 净后放入盆内，加入盐 20 克，葱段、姜片、料酒各 50 克，白糖 10 克，味精 15 克和清水（没过表面）腌制 1 小时。

【7】香烤鸭下巴腌制法

1、鸭下巴 500 克洗净，用毛巾吸干表面水分。

2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱 50 克，孜然辣油 30 克，

干辣椒 15 克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然 5 克，黄酒 60 克， 辣椒油、香叶各 10 克）腌制 3 小时。

【8】臭鳜鱼腌制法

取鲜活的鳜鱼 10 千克宰杀制净，片下鱼肉，切成 6×4×3 厘米的大 块，此时约得净料 5 千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐 150 克、花椒 25 颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头 压住。将木桶移至 25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放 5-6 天， 期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入 0℃-5℃的保 鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过 5 天。

【9】猪颈肉腌制法

猪颈肉 300 克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、

盐、味精各 5 克，AAA 调料 1 克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各 20 克，白糖 5 克，料酒 10 克）抓拌均匀腌渍 3 小时。

炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉 250 克打荔枝花刀，而后切长 5 厘米、宽 5 厘米的片，加盐、 味精各 3 克，白葡萄酒 10 克腌渍 15 分钟。

【10】蒜香南乳肉腌制法

1、五花肉 2500 克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干 水分。

2、取一净容器，先倒入花生酱 150 克和蒜水 1 千克搅拌均匀，再加 入南乳汁 120 克、味精 8 克和盐 20 克，顺一个方向搅拌入味，最后 放入澄面 150 克，糯米粉、鹰粟粉各 100 克拌均匀，表面封油，用保 鲜盒入冰箱冷藏 2 小时以上。

【11】黑椒烤翅腌制法

鸡翅 1 千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、 蜂蜜各 20 克，盐 5 克，五香粉 3 克，黑胡椒粉 2 克拌匀，腌制 1 小 时。

【12】蒜香排骨腌制法

排骨 350 克洗净，切成长 4 厘米的段，加入大葱 40 克，大蒜碎 50 克， 姜块 20 克，酱油 3 克，白糖、五香粉各 10 克，月桂叶 5 片，肉桂、 八角各 5 克，鲜辣椒 15 克，米酒 100 克反复搓揉 30 分钟。

【13】香煎银鳕鱼腌制法

法一：银鳕鱼 350 克洗净，加盐 3 克，味精、柠檬汁各 5 克，葱段、 姜片、料酒各 10 克，胡椒粉 2 克腌渍 30 分钟。

法二：银鳕鱼 2 块（重约 100 克）洗净，控干水分，加盐、味精各 2

克，益鲜素海鲜粉 0、5 克，鹰粟粉 10 克，白糖、胡椒粉各 1 克腌渍 15 分钟。

【14】炒鸡心腌制法

鸡心 200 克用清水冲漂 10 分钟去血水，控干水分，加盐、味精各 2 克，姜汁 10 克，白酒 5 克腌渍 20 分钟。

【15】抱腌鱼腌制法

1、取食用盐 2 千克、清水 5 千克调匀制成盐水。在此基础上，你可

以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各 50 克，白酒 25 克，食用 碱 5 克，料酒 100 克来帮助海鲜原料祛腥。

2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。

3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客 人的需求来控制，一般时间都会控制在 2-12 小时。

【16】煎鸭脯腌制法

鸭脯肉 300 克洗净，放入腌料（美极鲜味汁 5 克，米酒 15 克，清水

200 克，胡椒粉 3 克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各 30 克，老抽、香叶、百里香各 2 克）腌渍 2 小时。 【17】中式牛扒

油热入蒜茸 1 汤匙炒香，下上汤 3 汤匙，口急汁 2 茶匙，白糖 2 茶匙， 老抽 1 茶匙，幼盐少许调匀即成（中式牛扒汁）。

【18】西汁牛扒

茄汁 2 汤匙，口急汁 1 汤匙，白糖 3 茶匙，幼盐 1/4 茶匙，清水 5 汤 匙调匀即成。

【19】鲜牛肉腌法

鲜牛肉（切片）10 斤粤菜，食粉 1 两 2 钱，生抽 2 两粤菜素食类， 生粉 4 两，清水 1 斤 2 两，姜汁 1 两，生抽 5 两。

【20】冻牛肉腌法

冻牛肉（切片）10 斤，食粉 1 两 3 钱，生抽 1 两 2 钱，清水 1 斤，

姜汁 3 两，鸡精，幼盐少许，生抽 8 两。将牛肉冲洗去，滤干水份，

置于盆内，加生油粤菜菜谱，食粉，生粉粤菜菜谱，姜汁，味粉，鸡

精，幼盐，清水拌匀；最后加入生油再拌匀，放入雪柜冷腌 1-2 小时 即可。

【21】腌牛柳

*** 1：牛柳 10 斤，食粉 8 钱，生抽 1 两 8 钱，鸡精 4 钱，味粉 6

钱，姜汁 2 两，葱 10 根，绍酒 1 两，清水 5 两；将牛柳切片或块，

加生抽，食粉，清水粤菜素食类，姜汁，味粉，鸡精，葱一起拌匀， 放入雪柜冷藏 1-2 小时即可。

*** 2：牛柳 10 斤，清水少许，食粉 1 两，吉士粉 2 两，生抽 2 两，

糖 3 钱粤菜菜谱，生粉 3 两，味精 6 钱，玫瑰露酒 2 两。将牛柳与上 述各材料拌匀，腌 1-2 小时即可。

*** 3：牛柳 10 斤，清水少许，生抽 2 两粤菜菜谱，食粉 8 钱，姜

汁 2 两，蒜茸 2 两，味粉 1 两，葱 3 两。将牛柳与上述各材料拌匀， 放入雪柜冷藏 1-2 小时（中间要翻匀）可用。

【22】台湾卤肉

五花肉 10 斤、生抽 2 斤、老抽 4 两、冰糖 7 两、米酒 3 两、红曲米 8 钱、柠檬 1 个，盐、味精、鸡粉各 50 克、香叶、八角、陈皮少许；

肉卤 1 小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸 1 小时，荷叶饼 围边效果会更好。

【23】猪扒腌法

猪扒（切厚片）粤菜菜谱，清水 1 斤，姜汁 2 两，幼盐 5 钱，生抽 5 两粤菜素食类，生粉 1 两，食粉 8 钱，玫瑰露酒 3 两，葱 2 两。将猪 扒洗净，冲去血水，滤干水份，加各料拌匀，，放入雪柜冷藏 1-2 小 时即可用。

【24】金沙骨腌法

排骨 5 斤，腩排 5 斤，生粉 3 两，食粉 6 钱，松肉粉 5 钱，红曲粉 5 钱，南乳汁 6 两粤菜素食类，桂皮粉 5 分，五香粉 3 钱，姜汁 2 两， 蒜茸 8 两，白糖 3 两，生抽 6 两粤菜菜谱，幼盐 3 钱，干葱头汁 3 两， 玫瑰露酒 3 两，葱 3 两，香菜 2 两，香油 2 两，生油 5 两，橙红色素 少许，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干，加各材料拌 匀，再加葱、香菜、香油、生油调匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用。 腌肚尖（即爽肚）：净肚蒂 2 斤，食粉 1 钱 2 分，幼盐 2 钱，味粉 1 钱，鸡精 1 钱，生粉 3 钱粤菜素食类，鸡蛋 1 支。将猪肚蒂，除去肚 衣，剥除肚膜，肚油，用清水洗净，滤干水份，切成梳仔形薄片；加 食粉，清水少许捞匀，腌约 30 分钟，当猪蒂片呈现嫣红色时，则 表示腌够时间了，随即用清水浸漂约 1 小时，再用白毛巾吸干水份； 把肚蒂放进盆内，加入幼盐、味粉、鸡精、生粉捞匀一会儿，放入雪 柜冷藏半个小时即可用。

【25】京都排骨腌法

*** 1：猪排 10 斤，食粉 8 钱，鸡精 1 两，吉士粉 2 两，沙姜粉 2 钱，白糖 3 钱，鸡蛋 8 支，干葱头（拍松）10 两，清水适量，将猪 排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏 2-3 小时即 可用。

*** 2：猪排 10 斤，食粉 5 钱粤菜素食类，松肉粉 3 钱，面粉 3 两，

生粉 2 两，干葱头 1 两，玫瑰露酒 2 两，幼盐 8 钱。将猪排切件，浸 水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用。

*** 3：猪排 10 斤，食粉 6 钱，松肉粉 2 钱，味粉 1 两，海鲜酱 2

两粤菜素食类，沙姜粉 2 钱，五香粉 1 钱，桂皮粉 6 分，麻油酱 1 两，

美椒酱 1 两，南乳 3 两，清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干， 加各料拌匀，放入雪柜冷藏 3-4 小时即可用。

*** 4：猪排 10 斤，食粉 1 两，幼盐 1 两粤菜菜谱，生粉 3 两，味

粉 3 钱，鸡精 6 钱，白糖 3 钱，蒜茸 8 两，鸡蛋 10 支，生油 3 两，

清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜 冷藏 3-4 小时即可用。

【26】椒盐骨腌法

*** 1：排骨 6 斤，腩排 4 斤，鹰栗粉 2 两，食粉 1 两 3 钱，幼盐 1 两，白糖 2 钱粤菜菜谱，叉烧酱 10 两，五香粉 2 两，玫瑰露酒 5 两， 姜片 2 两，香芹 3 两，干葱头肉（拍裂）3 两，洋葱肉 3 两，香菜 1 两，葱 2 两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述 材料拌匀，放入雪柜冷藏 1 小时可用。

*** 2：排骨 7 斤，腩排 3 斤，味粉 4 钱，白糖 5 钱，食粉 3 钱，松

肉粉 5 钱，五香粉 3 两粤菜素食类，生粉身碎 5 两，蒜茸 6 两，清水

少许。将排骨粤菜菜谱，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀 粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 1 小时可用。

*** 3：排骨 8 斤，腩排 2 斤，松肉粉 5 钱，鸡精 1 两，幼盐 1 两 2

钱，面粉 3 两，生粉 2 两，五香粉 2 钱，咖喱酱 2 两，沙爹酱 2 两， 蒜茸 3 两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材 料拌匀粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 1 小时可用。

【27】沙爹猪肉串腌法

猪柳 6 斤，沙爹酱 4 两，生抽 3 两粤菜素食类，老抽 8 两粤菜素食类， 幼盐 2 茶匙，酸梅子汁 1 两粤菜素食类，蒜茸 3 两。将猪柳切小方丁，

用松肉器或刀背拍松，加上述材料拌匀，放入雪柜腌 2-3 小时可用。

【28】沙爹鸡肉串腌法

鸡柳 3 斤，沙爹酱 5 汤匙，生抽 11/3 汤匙，老抽 8 两，幼盐 1 茶匙 粤菜素食类，鸡精 1 汤匙，胡椒粉 11/2 茶匙，蒜茸 2 两。将鸡柳切

片状，用松肉器或刀背拍松，加上述材料腌 15 分钟，然后用竹签穿 起，6-8 件一串，扫上熟油，用炭烧约 12 分钟便成。

【29】鸡柳腌法

*** 1：鸡柳 10 斤，清水 5 两粤菜素食类，食粉 6 钱，生粉 5 两，

白糖 3 两，生抽 5 两，幼盐 8 钱，生油 3 两；鸡柳与各材料捞匀，生 油后入，放入雪柜冷藏 1 小时可用。

*** 2：鸡柳 10 斤粤菜素食类，清水 10 两，松肉粉 2 钱，生粉 3 两，

白糖 1 钱，生抽 5 两，幼盐 1 两，生油 5 两；鸡柳与各材料捞匀，生 油后入，放入雪柜冷藏 1 小时可用。

【30】鸡胸片腌法

鸡胸肉 10 斤，清水 12 两，食粉 1 两，生粉 5 两，味粉 3 两，幼盐 1

两，白糖 5 钱，生油 5 两；将鸡胸肉切薄片，加入各料捞匀，生油后 入粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 2-3 小时可用。

【31】蒜香骨

（1 斤）：蒜汁、食粉 1 钱、松肉粉 1 钱、盐 8 分、味精 1 钱、白糖 3 分、面粉 3 钱、鹰粟粉 3 钱、糯米粉 4 钱。

【32】纸包骨

（10 斤）：花生酱 1 瓶、芝麻酱半瓶、美极 5 两、海鲜酱 4 瓶、柱

候酱 2 瓶、叉烧酱 1 瓶、冰梅酱 1 瓶、味精 3 两、糖 1.5 两。

【33】香宾骨

（10 斤）：食粉 1 两、盐 1 两、香油 3 两、香宾酒 5 两、生粉 4 两、 香菜、蒜茸、红葱头各少许。

【34】陈皮骨

（10 斤）：盐 8 钱、味精 1 两、糖 2 两、澄面 2 两、生粉 2 两、10

斤骨放 5 包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉 2 两腌 2 小时，冲水 4 小时，吸干水。

【35】金沙酱香骨

（10 斤）：芝麻酱 2 瓶、花生酱半瓶、沙爹酱 2 瓶、豆瓣酱半包、

咖喱 5 汤勺、普宁豆酱 2 瓶去水、冰糖 2 两、海鲜酱 2 瓶、柱候酱 2 瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素。 【

36】秘制咸虾骨

排骨 8 斤、虾酱 1 瓶、南乳少许、味精 8 钱、糖 2 两、鸡粉 2 汤勺、 面粉、鸡蛋，鸡蛋适量。

【37】蒜香风沙鸡

（1 料）蒜 5 斤、红葱头 5 斤、洋葱 1 斤、香菜 2 斤、鲜沙姜 1 斤、

花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒 2 两、玫瑰露半斤、五香粉、

胡椒粉、沙粉（2 料）白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤、鸡用（1 料）

腌制 4 小时，用（2 料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌 7 小时，用开 水烫皮上脆皮水，风干。

【38】椰香脆皮鸡

白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌 5 小时；原 只椰子肉和水打碎，椰浆 1 瓶、三花淡奶 1 瓶、椰子精少许、椰林酒 2 两（5 到 6 只鸡）腌制一晚上；鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸。

【39】蒜香银鳕鱼

银鳕鱼斩件用蒜汁腌 2 小时捞起，1 斤银鳕鱼、盐 8 钱、味精 1 钱、 糖 3 钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝 卜生榨不放水）。

【40】南乳排骨

（1 斤计）：盐 4 分、糖 1 两、味精 8 分、蒜香粉 5 分、胡椒粉适量、 鸡粉 5 分、南乳 1 瓶（10 斤）、酥炸粉 1 两、蛋白半只、玫瑰露 5 分。

【41】陈皮牛肉饼

牛肉 1.2 斤、肥肉 4 两、食粉 1 钱、美极 3 两、味精 2 钱、糖 4 分、 盐 8 分、鸡蛋 1 只、李派林急汁 1 钱、姜葱汁 1 两、陈皮 1 钱。

【42】孜然寸骨

盐 7 分、糖 4 分、味精 8 分、鸡粉 3 分、松肉粉 3 分、鸡蛋半只、辣

椒粉 5 分、孜然粉 5 分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK 汁适量、面粉 3 钱、澄面 4 钱。

【43】腊肉

（10 斤）：生抽 1 瓶半、美极 1 两、味精 8 两、二锅头 4 两、糖 6 两、玫瑰露 4 两、老抽 3 两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香 适量。

【44】墨鱼饼

墨鱼（10 斤）、味精 1 两、鸡粉 1.2 两、生粉 5 两、肥肉粒 2 两、

虾胶 5 斤、蛋清 10 只、胡椒粉，注：一般大墨鱼有的本身很咸，调 味要注意。

【45】五杯鹅

用料：鹅一只、白醋 1 瓶半、生抽 1 瓶半、石湾米酒 1 瓶半、姜葱榨 汁、冰糖 3 两、砂糖 1.3 斤，腌 1 小时。 贵妃鸡卤水料：水 40 斤、八角 5 个、海米 4 两、沙姜 1 两、白胡椒

1 茶勺、黄酒 1 斤、冰糖 1.2 斤、味精 5 两、盐 2 斤、香叶 10 片、

干草 3 钱、葱半斤、姜 3 两、麦芽酚少许，注：卤水很咸，一般小鸡 20 分钟左右，不适合卤老鸡。

【46】美味猪手

猪手 20 斤、白糖 2 斤、白醋 7 两、曲酒 6 两、清水 7 斤、一品鲜酱

油 3.2 斤或生抽 2 瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量；猪手劈开放

食粉飞水，再冲水 2 小时，斩块白水煮至 6 成熟捞起放入调好的卤汁 里煲到熟。

【47】澳门筒骨煲

（10 斤）：白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水，

药材：干草 6 片、香叶 5 片、白扣 3 个、八角 5 个、桂皮 2 小片、十 三香少许、草果 2 个、干沙姜 7 个、味精、鸡粉适量。调味基本以煲 仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐

。【48】羔羊柳的腌制

*** ：

1、羔羊柳顶刀切长 4 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片，放入清水 中泡 5 小时，用干毛巾吸干水分；

2、高弹素 10 克用 100 克清水化开，放入羔羊柳里用手抓匀。盐 20

克、松肉粉 20 克放入 50 克水化开，也放到羔羊柳里拌匀，再加入纯

净水 1000 克、生粉 200 克、鸡蛋 5 个和匀，搅打约 10 分钟至肉吃进 水即可。

注：以上用 10 斤羔羊柳腌制用料为例，腌制好的羔羊柳如一次用不 完可放冰箱保鲜。

【49】秘制灌肠排骨

原料：排骨 1 千克，猪小肠肠衣 300 克。

调料：莳萝籽 20 克，二锅头白酒 10 克，花椒 15 克，酱油 30 克，鸡

粉、味精各 6 克，香菜段、姜片、大葱各 25 克，色拉油 1 千克（约 耗 40 克）。

*** ：

1、排骨剁成 7 厘米长的段，加调料腌渍 12 小时，取出，将猪小肠肠

衣吹气，套在腌好的排骨表面，扎紧两端，自然风干 12 小时（或用 风扇吹 4 小时至表皮干燥）备用；

2、将生的灌肠排骨入蒸笼内蒸制 40 分钟，晾凉，自然风干 2 小时， 入四成热油中浸炸 1 分钟，沥油，出锅装盘。

【50】鲜猪肉腌法

鲜猪肉（切片）10 斤，生粉 3 两，食粉 6 钱粤菜素食类，生抽 2 两，

幼盐 8 钱，白糖 3 钱，清水 5 两，生油 6 两。将猪肉与上述各材料拌 匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时（中间要翻匀）可用。

【51】冻猪肉腌法

冻猪肉（切片）10 斤，食粉 8 钱粤菜素食类，清水 1 斤，味精 6 钱， 鸡精 4 钱，幼盐 1 两，生粉 4 两粤菜素食类，生油 8 两。将猪肉冲洗 去血水，滤干水份，然后放进盆内，加入各材料拌匀，最后加生油调 匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用

【52】自制腊肉

材料：猪肉 5 公斤。调料盐 150 克，花椒 25 克，松柏锯末 1.5 公斤。 *** ：

1、腌渍，先把猪肉切成 5 厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再 用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷 容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。 春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌 5 天，每天倒翻 。

一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干；

2、熏烟，把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上

锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于 通风处，待水分全干；

3、食用，将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾

污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸 50～60 分钟取出，切片盛盘即成。

【53】迷你腊肉

材料：五花肉 2000 克，白糖 120 克，玫瑰露 50 克 ，生抽 100 克 ， 老抽 100 克 ，盐 60 克。

*** ：

1、腊味飘香时，今年用了正宗的玫瑰露来腌，成品非常非常滴诱人， 可惜老天只冷了几天，只够弄这么几根；

2、买回来的五花用热水清洗，然后放当风出吹干表面。3、五花肉 2000 克，白糖 120 克(这次我用了砸碎的冰糖)，玫瑰露 50 克 ，生 抽 100 克 ，老抽 100 克 ，盐 60 克(我用的是海盐)，腌上一个晚上， 然后放通风处风干。 *** ：

1、将无骨猪肉改成宽 6---15CM，长 20--40CM 的宽条，用竹扦在肉 上扎满小 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入；

2、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在

肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽 的地方，一天翻一次，腌十天左右；

3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干；

4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上 铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在 8---10CM 右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色， 之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要 15 天的，腊肉就制成 了；

5、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需 10 天左右，夏季略短，

需 5 天左右。6、熏制时，时间需 15 分钟左右，不可过长，否则颜色 过深，影响美观。

【55】客家腊肉

客家腊肉一般是在秋冬季节熏制，此时的气温比较低，而且阳光也比

较充足，此时做出的膜肉容易干，也容易保存，而且品质是更佳的。

食材和调料：五花肉 20000 克、盐适量 八角茴香 25 克、桂皮 15 克、高梁酒 500 克。

*** ： 1、取农家五花肉，切成条状；

2、将八角茴香、桂皮捣碎备用；

3、取一搪瓷盆，将五花肉平铺一层后，均匀洒入食盐、茴香桂皮末；

4、依此步骤，将五花肉铺满搪瓷盆，并倒入适量高梁酒驱蚊杀菌； 5、将五花肉浸泡 24 小时左右即可；

6、将五花肉挂于通风的屋檐处风干，切忌打到雨水；

7、约 14 日后，瘦肉较干、肥肉呈半透明状时即可准备薰制；

8、在铁锅中先后洒入少许糯米和白糖(糯米需覆盖锅底)，并生柴火， 准备薰烤；

9、取两片木棍架于糯米白糖之上，并放入风干的五花肉，合上锅盖； 10、中火烧至锅中冒烟，即改小火薰烤 5 分钟，停火即可；

11、利用柴火的余温薰至锅中无烟为止；

12、打开锅盖，色泽金黄的客家腊肉就薰制而成了。

注意：在做客家腊肉时，要注意在铁锅上一定要先放一层糯米，然后

才能撒白糖，如果顺序颠倒的话，就容易产生大量的浓烟而将铁锅烧 坏。

【56】湖南腊鱼

湖南的腊鱼是最出名的，所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何 *** 的。

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小

和剖割 *** 不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般 1.5 公斤以 上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成 3.3 厘米见方的鱼块， ***

成腊块鱼，1.5 公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花

刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200 克以下个体较小的鲜鱼、 通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每 100 公斤鲜鱼用盐 8～11 公斤进行

腌渍，腌 6～8 天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟 6～

8 小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔 2 小时翻动一次，使鱼体 充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

【57】广东腊鱼

虽然广东的饮食是比较清淡的，但也有吃腊鱼的习惯，因为腊鱼可以 去除鱼肉的腥味。

佐料：生姜，大蒜，或者新鲜的大蒜白。辣椒，料酒，酱油少许，醋， 白糖。

1、腊鱼小半边，切成小块，在锅里烧上水，把腊鱼倒进去，煮上 10 分钟，盐啊，什么的都煮出来，吃的时候就不会那么咸了；

2、腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘；

3、在锅里烧上油，热了以后先倒入生姜和鱼(鱼皮的那边朝下)，在

锅里面煎炸一会，让鱼皮变黄。在加入少许的酱油，醋和料酒，加点

水进去(水不要过多，淹住鱼即可)，盖上锅盖，焖至 3-5 分钟，在起

锅，起锅的时候加点白糖进去，加点胡椒和辣椒，蒜在翻炒几下，腊 鱼就做好了。

【58】四川腊鱼

四川的饮食以辣为主，这几年随着川菜受欢迎，四川腊鱼也拥有了很 多爱好者。

*** ：

1、豆豉切碎，干辣椒掰成段，姜切丝；

2、炒锅倒油，油热下鱼块两面煎黄；

3、烹入料酒，加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻；

4、加小半碗清水，大火煮开后转小火；

5.闷至水干即可，如果鱼块事先没泡而很干又硬的话，在上一步烧开 后，盛入盆中置入高压锅 20 分钟也可。