麻辣胖头鱼火锅的做法，麻辣胖头鱼火锅怎么做

牵着乌龟去散步广角镜 2024-08-20 35 0

江湖火锅之“麻辣鱼火锅”

麻辣鱼火锅

步骤 1 炒底料

这是 *** 麻辣鱼火锅最关键的一个环节，也是最复杂的一块。

具体做法：

1. 取上好的干红辣椒 6 千克洗净，放入锅内加水煮软，捞出用绞肉机绞碎，制成糍粑辣椒。

2. 锅内放入生菜子油 27.5 千克，烧至三四成热时，放入大葱段 500 克，姜块、圆葱块各 400 克，芹菜段 200 克，香菜段 100 克，小火炸至蔬菜料变成金黄色，将蔬菜料捞出，让油温自然冷却到 70℃。

3. 另取一大锅放在火上，先放入步骤 2 加工后的菜子油 5 千克，烧至三四成热时，放入加工好的糍粑辣椒、郫县火锅专用豆瓣 15 千克，边用小火煸炒，边往锅内淋入剩余的菜子油。大约炒制 15 分钟后，菜子油全部加入，继续用小火煸炒约 55 分钟，放入姜末、蒜末各 300 克，继续小火煸炒 20 分钟，下入自制的香料粉 2750 克，小火煸炒 2 分钟，关火，将油和料倒入不锈钢桶内放凉即成底料。

香料粉做法：

八角 600 克，小茴香、桂皮、干香茅草各 1200 克，香叶、香砂各 800 克，甘草、山柰各 300 克，灵草 600 克，排草 400 克，白芷 350 克，白豆蔻 1500 克，甘松 450 克，香果、草果各 360 克混合均匀，打成粗粉即可，切记粉不要打得太碎。

步骤 2 加工鱼料

1. 鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1 条（毛重 1750~2000 克）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。

2.鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。

3. 鱼肉切成厚 0.3 厘米的大薄片，加入盐、味精各 10 克，料酒 20 克，白胡椒粉 5 克抓匀，腌制 1~2 分钟，再下入鸡蛋清 30 克抓匀，最后放入红薯淀粉 30 克抓拌均匀。

步骤 3 熬制红油

1. 取上好的干红辣椒 3.5 千克洗净，放入锅内加水煮软，捞出用绞肉机绞碎，制成糍粑辣椒。

2. 锅内放入生菜子油 30 千克、熟猪油 6 千克、熟鸡油 3.5 千克，中火将生菜子油熬熟，关火将油温降低至 120℃左右，放入处理好的糍粑辣椒，小火煸炒约 3 分钟，放入郫县火锅专用豆瓣 4.5 千克，继续小火煸炒 10 分钟，放入自制香料 2.5 千克，继续小火熬制约 35 分钟，关火，自然放置约 1 小时。

3. 将浮在油面的香料捞出放入不锈钢桶内，然后将熬好的红油倒入不锈钢桶内即可。

香料配比：

八角、干香茅草各 400 克，小茴香 350 克，香叶、排草、香果、草果各 80 克，桂皮、灵草、香砂各 100 克，甘草、山柰各 10 克，白芷 40 克，白豆蔻 200 克。

步骤 4 熟处理

锅内放入炼好的红油 300 克，烧至四成热时，放入葱段、姜片、蒜子各 30 克，干青花椒、干红花椒各 15 克，小火炸香，下入底料 250 克，继续用中火炒香，倒入清水 2 千克，中火烧开，放入鱼头、鱼骨和调料（盐、鸡精、味精各 10 克，白胡椒粉 7 克），中火烧开，待鱼头和鱼骨都成熟后将鱼头和鱼骨捞出，放入步骤 2 处理的鱼片，中火加热成熟，出锅装入火锅内，再放入干辣椒 20 克、炒熟的白芝麻 2 克，上桌加热食用即可。

川味特色鱼头火锅做法

点击添加图片描述（最多60个字）

初加工：

1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。

2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

熟处理：

1、客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。

2、此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。

3、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。

*** 关键：

1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。

2、煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。

3、鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

一个鱼头6斤重，10人吃不完，看世界杯吃麻椒鱼火锅，就是过瘾

#2022世界杯#

听闻 王宝器麻椒鱼 在洪文大排档又开了新店，之一时间就想来尝尝。吃鲜鱼火锅麻香辣爽，看世界杯 *** 盛况，想想都过瘾~

王宝器麻椒鱼之一家落户厦门在泰和花园社区，之一次去体验就被种了草，以至于有段时间常会想起这份味道，隔三差五的就约三五好友去吃。这不，两年不到，在厦门就开了第三家店，看来，跟我一样，喜欢这份麻香辣爽的朋友并不少哦

洪文大排档的王宝器店在东门边上，青石青砖青瓦，木门木窗镂空隔断，川西韵味中融入徽派元素，展现的还是熟悉的中式经典。只是，星空顶的加入略微巧妙，显得复古而不落俗套，门面不小，上下两层，包间堂食，尽可选择。

绝味麻辣红锅 + 千岛湖鱼 + 肥嫩美蛙 + 秘制味碟，这是王宝器麻椒鱼的王牌组合。

锅现场炒制，加菜籽油、青花椒、鲜花椒、老坛酸菜、泡椒，以及秘制酱料，鱼明档鲜杀，鱼头，鱼肉，美蛙现煮，最后灵魂泼油，当桌调制味碟，一锅一料，一人一味，每一口都麻辣鲜香。

我们点了半鱼头半鱼肉，加上美蛙，足足有七八斤重，鱼肉麻香入味，蛙肉肥嫩鲜美，一桌10人，分量和味道都让大家直呼过瘾。

当然，除了千岛湖鱼，还有深水花鲢、深水鱼头、江团、黄骨鱼、青鱼、龙胆石斑可供选择。而且，不少成都小吃也不容错过，香炸脆酥肉、红糖滋粑、四川腊肉、五香牛肉等等。

吃完鱼头鱼肉，鲜毛肚、鲜切牛肉、手工牛筋丸、千层肚、五花肉、黑豆腐、宽粉、莴笋、山药、娃娃菜……一上桌，成都火锅的范儿就上来了。最后，再来一碗冰爽的凉粉，完美！

总得来说，王宝器麻椒鱼我还是推荐的，人均七八十，环境不错，有特色，好这口的小伙伴一定是不能错过的~

窗外下着小雨，店里烟火气缭绕，世界杯激战正酣，来一锅麻香辣爽的麻椒鱼，真的巴适！

爱吃火锅，阿飞教你鱼火锅做法，不用火锅底料，香辣开胃随吃随做

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

家里添个客，来个朋友，不想炒的一盘子一碗那么麻烦。会选择做个火锅，省事。特别是天冷的时候，一家人围着一个桌子，吃着热腾腾的火锅，边吃边煮，既能驱除寒冷又能增进感情，如果一家人口味不同，一个火锅还能吃出两种口味，岂不美哉。

其实在我国火锅的历史是相当悠久，最早的火锅用的是“陶制的鼎”，到了战国后期又有了“青铜温炉”，不过那时候只有贵族们才能享用的到。经过一代又一代人的研发，火锅到今天已经非常普通的走进了千家万户，我们是什么时候馋了一开火就能涮起来！

"围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中"，诗人严融这两句诗非常传神地描写出了吃火锅千般好滋味，朋友围炉而坐，在热雾腾腾中，手拿筷子涮着各种喜欢的菜肴，满足着自己的味蕾，为体闲时光增添无数美好。

今天咱分享一道火锅鱼的做法，不用火锅底料，也能做出麻辣鲜香的火锅鱼。

【火锅鱼的具体做法】

【食材】新鲜的草鱼、千叶豆腐

【调料】食盐、胡椒粉、料酒、鸡精、白糖、辣椒面、花椒粉、白芝麻、麻椒、豆瓣酱

之一步：准备食材

我们准备一条新鲜的草鱼，剪去鱼鳍，刮去鱼鳞，用剪刀剪开鱼腹，去除内脏，鱼鳃和牙齿，然后把腹部的黑膜和身上的黏液。

说这么多，就是要把鱼清理干净。

如果不喜欢吃草鱼，根据自已的喜好来选择。

清洗干净以后开始改刀，把鱼头剁下来一分为二，沿着脊骨片下两边的鱼肉。把鱼骨和鱼肉分别切成小块，再次用清水抓洗干净。

第二步：腌鱼

切好的鱼沥干水分腌一下，小葱折断，和鱼块放在一起。加入食盐3克，胡椒粉2克，料酒5克去腥。

用手抓匀腌制10分钟，给鱼块码底味。

第三步：准备辅料

准备一块千叶豆腐，切成豆腐片，千叶豆腐比较耐煮不易碎，大葱斜刀切成片，生姜切成片，大蒜用力拍扁，和葱姜放在一起。

另外准备几粒大蒜，拍扁后切成蒜末。

鱼块腌好以后，把里面的葱段挑出来。放入一小撮红薯淀粉抓匀，锁住鱼块中的水分。食材全部准备好以后。

第四步：开始烹饪

锅内加入一勺菜籽油，油温五成热时，放入一小把花椒，一小撮麻椒和三勺豆瓣酱。

开小火翻炒出豆瓣酱的红油，这里豆瓣酱可以多放一些，成菜更加的红润鲜亮，酱料炒香，放入葱姜蒜和几粒豆豉一起翻炒。

豆豉能为菜品增加天然的酱香味，再加入适量的辣椒面炒香，辣椒面可以根据自己的口味添加，然后沿锅边淋入适量的清水。

加入胡椒粉2克，鸡精3克，白糖少许提鲜，搅拌化开调料。汤汁烧开以后再熬3分钟 ，充分熬出酱料的香味。

接着把千叶豆腐放入锅中煮一下，让豆腐吸收汤汁入味，煮熟以后捞出来，放入盘中垫底。

再次把汤汁烧开，转为小火，放入腌好的鱼块，先不要推动以免淀粉脱落。淀粉稳定以后，轻轻的摇晃锅推一推让其均匀受热。

大约煮2分钟，鱼块煮熟变白以后即可关火。

把鱼块和汤汁一起盛放在汤盆里面，撒上蒜末，辣椒面，花椒粉，白芝麻和葱花。浇上180度的热油 激出香味就可以食用了，等把鱼块吃完以后，接着涮菜吃火锅，非常的解馋过瘾。

阿飞有话说：

1.炒酱料的时候一定要用小火，火大了容易炒糊。酱料炒香以后，更容易煮出里面的红色素，这样汤汁更加油润红亮。

2.鱼块一定要提前腌透，这样成菜更加入味。

3.鱼块下锅以后不要来回推动，以免淀粉脱落，煮出来不够嫩滑。

不用买火锅底料，我上面所用的调味料也可以根据自己的口味来增加或都减少，吃火锅其实是很随意的，想怎么吃都可以，老人小孩子就吃清淡点，年青人吃的口味相对来说要重一点。

我是阿飞，感谢大家支持，我们明天见！

火爆大街小巷的美蛙鱼头火锅，你知道餐饮门店都是怎么做的...

美蛙鱼头底料的食材供应链。

如何在家中 *** 出与餐厅媲美的美蛙鱼头火锅，口感鲜嫩入味、麻辣鲜香？以下是 *** 步骤。

·将鱼斜切成薄片，与鱼头鱼骨一同处理。

·先加入适量盐，然后加入葱姜水充分搅拌，可有效去除血水和杂质， *** 出无腥味的鱼肉。美蛙也需同样处理。

·将鱼骨和美蛙一起放入盆中，加入盐和腌鱼粉拌匀，腌制入味。

·将鱼片放入底盐和腌鱼粉中，用手抓拌至上浆，感觉粘手即可。

·锅中加油加热，加入姜、葱、蒜、酸菜煸炒，然后加入一包美蛙鱼底料，加入开水，按照比例加入调味粉和红油。

·水开后先放入鱼头，煮2分钟后再放入鱼骨和美蛙。

·煮熟后，用漏勺将食材捞出放入盆中，然后将火调至最小，将鱼片逐片放入锅中，煮至8成熟即可。利用余温将鱼片完全烫熟，这样 *** 出的美蛙鱼才嫩滑。

·最后加入干辣椒和干花椒煸炒出香味，淋上热油即可。

这样一锅美味的美蛙鱼头火锅就做好了。

川味十足的麻辣美蛙鱼头，家常做法分享

美蛙鱼头是一道川味十足的麻辣味美食，主要的食材是美国青蛙和花鲢鱼头。它是由精心熬制的高汤配上专有的美蛙鱼头调料，口感鲜香麻辣，肉质嫩滑，美蛙与鱼头都有丰富的营养价值，是高蛋白、低脂肪的滋补美味。

美蛙鱼头在川渝地区火了很多年，美蛙鱼头的门店也有上千家，成为了一道受消费者欢迎的招牌菜，随着消费观念的不断改变，美蛙鱼头的配菜也变得丰富起来，口味也出现了麻辣味、酸菜味、青椒味、骨汤味等多种。经典麻辣味的美蛙鱼头做法早已不是什么秘密了，让我们一起来做这道鲜美的菜品吧。

准备食材：美蛙、花鲢鱼头、美蛙鱼头调料、盐、料酒、食用油、香料、白糖、胡椒粉、蒜末、干辣椒、花椒、葱段

1.将鱼头对半切开清洗干净，加入料酒、姜片、葱段腌制去腥；美蛙清洗干净，加入少许盐、料酒搅拌均匀后，腌制5分钟左右。

2.锅中热油，加入花椒、美蛙鱼头调料炒香，加入蒜末，干辣椒翻炒出味。

3.加入适量清水，想要更香的可以加入些许如桂皮、香叶、八角等香料提香，加少许白糖提鲜。

4.水烧开后加入撒上胡椒粉的鱼头，沸煮3分钟，加入美蛙煮熟，盛出，撒上葱花、香菜等。

以上这是自己在家的做法，门店里的中的做法更加简单。

1.把配菜清洗干净装盘，鱼头和美蛙用少许盐和料酒进行简单的腌制。

2.大锅加入或者高汤煮沸后加入美蛙鱼头调料，煮沸腾之后可以加入美蛙和鱼头煮熟，和吃火锅差不多。

美蛙鱼头的连锁店铺大多选择将自己的配方进行改良，选择靠谱的代加工厂家为自家店铺供应美蛙鱼头料，不仅味道上没有差距，口感稳定，而且方便保存，卫生健康。

先进的工业化生产对于食品而言，重要的是食品安全，美蛙鱼头料生产过程中的卫生、健康是基础，口味稳定，满足需求是必备条件，所以要选择靠谱的代加工，“川菁”美蛙鱼头调料生产厂家，是个不错的选择。

这才是鱼火锅最正宗的 *** *** ，花了1800元不亏

老汤鱼火锅

特点：

“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调 *** 创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的 *** ，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味 *** 调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味。

然后涮烫和蘸食各种荤素原料。

烫食的原料：

“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其 *** 是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。

调制味碟

红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。

蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。

麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。

鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。

此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。

*** *** ：

（１）熬制老汤

原料：猪棒子骨2500克、老母鸡１只、老鸭１只、猪肘１个、火腿250克、比目鱼500克、生姜30克、大葱100克、料酒250克、八角10克、三柰5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3克、砂仁3克、豆蔻3克、紫苏3克、良姜5克、香草5克、排草3克、茯苓5克、香叶10片

制法：

１、猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。

２、将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。

（２）老汤熬好以后要调味，老汤调味：

原料：海鲜酱100克、蚝油100克、鱼露50克、花雕酒150克、玫瑰露酒50克、生抽100克、老抽50克、美极鲜酱油50克、冰糖100克、精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量。

制法：

炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。

（３）老汤调好味后，便可 *** “老汤鱼火锅”底料了， *** 火锅底料：

原料：姜片10克、油炸蒜子20克、葱节50克、淮山药3克、白芷2克、鲜灵芝片３克、桂圆5克、红枣6枚、枸杞3克、熟芝麻3克、调好味的老汤1500克

制法：

将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。

［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。

两款酸菜鱼火锅配方解析

一号配方解析

酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。

锅底配方：

主料：鲜活草鱼1 000克，泡青菜梗200克。

调助料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠150克，脑花1副，午餐肉200克，金针菇150克，鲜香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青笋尖150克

特荐味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：大蒜 20克。

辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

*** 程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅 *** 作程序：

（1）烹前工作：草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。

（2）锅 *** 作：锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

食用 *** ：锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

二号配方解析

四川酸菜鱼火锅的配方

用料：

四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克

*** ：

可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。

1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。

2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。

太安鱼火锅锅底配方详解

锅底配方：

主料：

鲜活草鱼1000克，魔芋250克。

调辅料：

干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）

底料配方：

主料：

郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：

姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

香料配比及处理 *** ：

八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

底料 *** 程序：

1、烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。

2、底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 锅 *** 作程序：

一、烹前工作：

1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。

2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。

3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

二、锅 *** 作：

1、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。

2、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。

香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方 *** ）

香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方 *** ）

特点：

鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。

菜品 *** ：

赵常均，国家高级烹调 *** ，现任重庆大顺食府行政总厨。

原料：

草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。

红汤锅底原料（以一锅为例）：

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。

特制底料及老油配方 *** （批量）：

原料：

郫县豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），葱节200克。

*** 过程：

1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。

2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。

3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。

*** 关键：

检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。

老干妈味碟 *** ：

原料：

老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、将原料全部放入 *** 味碟的碗中备用。

2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟 *** ：

原料：

桥牌豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

*** ：

1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。

2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

*** 关键：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。

*** 过程：

（1）首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。

（2）将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。

（3）净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。

（4）将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅 *** 成。

（5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。

（6）将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。

（7）先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。

*** 关键：

1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。

2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。

3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。

4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。

5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。

麻辣火锅鱼，这是川、黔、渝都特别喜欢吃的火锅，简单做法

麻辣火锅鱼

所需食材:鲜活草鱼1条、火锅底料300 克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15

克、色拉油800克。

*** 步骤:

1.鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡

酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。

2.锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香。

3.再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香

4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再

放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、

味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可，上桌。

在家可以试试这样做，

这样做出来的麻辣火锅鱼味道非常棒哦！返

专业老师傅教你做正宗的太安鱼火锅，详细揭秘美味背后的秘密

人说靠山吃山，靠水吃水，太安鱼最初是由重庆潼南太安一带的民间菜品所创，是重庆江湖菜中的特色菜品之一。太安鱼火锅就是其特点演变而成。麻辣味型，成菜后色泽红亮，麻辣鲜香，风味独特。今天厨子特意分享一下这道特色火锅的做法，希望大家喜欢。

主料：鲜活花鲢一条：2公斤
辅料：魔芋250克
调料：干辣椒、花椒、葱段、老姜、泡椒、泡姜、蒜、盐、料酒、胡椒粉、醪糟、鸡蛋、淀粉、香菜段、鸡精、味精、高汤、菜油
香料：八角6克、桂皮4克、山奈3克、草果3克、砂仁4克、丁香1克、小茴3克、香叶3克、白豆寇4克；冰糖15克、豆豉6克、郫县豆瓣120克、猪油250克、熟菜油120克

辛香料