鱼香肉丝、麻婆豆腐、酸豆角炒肉，简单很下饭，很香很开胃！
鱼香肉丝、麻婆豆腐、酸豆角炒肉，简单很下饭，很香很开胃！
鱼香肉丝 食材：脊肉丝、黑木耳、胡萝卜、葱花、姜末、蒜末、糖、盐、醋、红泡椒、红油郫县豆瓣酱、生抽、料酒、白胡椒粉、淀粉。
做法：1.里脊肉切丝，用盐、糖、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制片刻。胡萝卜去皮切丝，木耳泡发洗净切丝。2.热锅倒油，等油温到七成左右，倒入肉丝煸炒至变色盛出。3.锅里余油烧热，先把红油郫县豆瓣酱煸炒至出油，再煸炒胡萝卜丝煸炒，接着倒入木耳丝一起煸炒，然后把肉丝、蒜末姜末、红泡椒倒入翻炒均匀。4.最后把调好的酱汁倒入锅里翻炒均匀，就能出锅啦，最后撒上葱花点缀。
麻婆豆腐 食材：豆腐1块、肉末80g、花椒20粒左右、水淀粉2大勺、香菜2根、豆瓣酱2勺、食用油适量、白砂糖少许、盐少许、清水适量。
做法：1.豆腐用清水冲洗过后切2.5cm左右大的方块， *** 麻婆豆腐建议选择老豆腐比较好，嫩豆腐容易碎。2.将切好的豆腐放锅中，加入适量的清水煮3分钟~5分钟，煮的过程中加少许盐可以去除豆腐中的豆腥味，煮一煮也可以让豆腐吃起来更加软滑。3.将煮好的豆腐捞出，立即过冷水并沥干水分，煮好后再过冷水可以防止豆腐粘在一起。4.将里脊肉清洗干净后切成细丁，不喜欢吃猪肉的朋友也可以替换成牛肉。5.煤气灶开火，锅烧热之后倒入适量的食用油，等待油温烧热之后加入豆瓣酱和花椒小火慢慢煸炒。6.慢慢翻炒至豆瓣酱散发出香味。7.将切好的肉末放入炒好的豆瓣酱中一起翻炒。
8.快速翻炒至肉末表面全部变色。9.往锅中加入一大碗清水，清水的量建议能没过豆腐比较合适。家中有高汤，加高烫做出来的肉末豆腐更好吃。10.等待水烧开之后下入豆腐。小火慢慢炖3分钟左右后加入少许盐和白糖继续煮1分钟左右，煮的过程中建议不要用锅铲翻动，如果怕粘锅可以轻轻晃动锅。11.分次慢慢往锅中加入水淀粉，加入的过程中用另外一只手可能晃动锅，让芡上得更加均匀。水淀粉是用红薯淀粉加水量清水调配而成的，没有红薯淀粉也可以使用玉米淀粉或土豆淀粉。12.勾芡后等待豆腐有汤汁都上芡后即可关火。
酸豆角炒肉 食材：肉末，酸豆角，姜，干辣椒，料酒，生抽，老抽，香油，油，胡椒粉，糖。
做法：1.酸豆角放在清水中浸泡20分钟洗净，用手攥干后切成小粒。2.肉馅放入碗中，倒入料酒，老抽，植物油，白胡椒粉抓拌均匀后腌制5分钟。姜去皮切碎、干辣椒剪成小段儿。3.锅中倒入油，大火加热待油7成热时放入肉馅，迅速炒散至肉变色变熟后捞出。4.锅中继续倒入一些油，大火加热待油4成热时，放入姜末和辣椒段，炒出香味后，放入酸豆角粒，改成中小火，煸炒至少3分钟以上。5.放入炒好的肉碎，再放入生抽，糖，翻炒均匀后继续炒2分钟，淋入香油即可。
干锅土豆片 食材：土豆、小葱、生抽、水、香醋、花椒、蒜末、孜然。
做法：1.准备适量的土豆，小的就可以，削去皮洗干净然后将其切成土豆片，切薄一点。2.烧点热水，将土豆片放进去焯一会直到断生，捞出沥干水分。3.锅里放上油，将土豆片放进去煎，直到两面金黄，捞出控油，然后往锅里放上辣椒，花椒，蒜末和孜然，炒出香味之后将土豆片放进去翻炒。4.加点生抽，水和香醋，翻炒至汤汁稀少即可。做土豆耐心很是重要，不要急。煮得越好，土豆香味更香！
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辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美。辣子鸡在不同的地区，也有着不同的 *** *** ，但都有着属于各自的特色。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，深受人们的喜爱。
小七妈算得上是一个川渝菜的粉丝，辣子鸡、麻婆豆腐、毛血旺、酸菜鱼、鱼香肉丝等都是我去川菜馆吃饭时常会点的几道菜。其中辣子鸡是我更爱点的一道菜，因为甜、麻、辣是我更爱的口味，并且我非常喜欢吃鸡肉。我吃过很多家菜馆的辣子鸡，每一家都会有些许的不一样，但是甜麻辣始终是唯一不变的三要素。今天，就和大家分享一道做法简单，但是味道绝不输饭店的辣子鸡，麻辣醇香，咸鲜回甜，下饭必备。话不多说，接下来就让我们一起看看这道菜是怎么做的吧！
食材：鸡腿（600g），干辣椒（25g），花椒（10g），姜（30g），蒜（30g），葱
配料：蚝油，生抽，料酒，孜然粉，胡椒粉，盐，白糖，淀粉，白芝麻，鸡蛋
做法：
1.鸡腿洗净去骨，切成直径2厘米左右的鸡肉块。
2.切好的鸡块放入碗中，加入2勺淀粉，2勺料酒，2勺生抽，1勺蚝油，少许孜然粉、胡椒粉和盐，再打入一个鸡蛋，抓拌均匀，腌制20—30分钟。
3.腌制鸡肉的空档把葱姜蒜洗净，姜切丝，蒜切片，葱切段，装盘备用。
4.锅中加入适量的油，油温五成热转中小火放入鸡块开始炸，炸至微黄捞出，所有鸡块炸完后开大火复炸1分钟，捞出控油。
5.多余的油盛出，锅底稍微留一些，放入姜蒜炒出香味，然后转小火放入辣椒和花椒，翻炒出香味。
6.倒入炸好的鸡块，转大火翻炒30秒，加入1小勺白糖，翻炒均匀。
7.最后加入葱段和白芝麻，翻炒均匀即可关火出锅。
Tips：
1.我用的是鸡腿肉，因为鸡腿的肉相对来说比较嫩滑，口感更好，当然，也可以选择鸡胸肉或者整鸡。
2.炒辣椒花椒的时候一定要小火，避免炒糊。
3.白芝麻也可以替换成熟花生。
4.炸鸡之前盐一定要放够，这样才能入味，炒的时候无需再放盐了。
爱厨房，爱生活，我是小七妈，今天的美食就分享到这里，如果你也是喜欢美食的小吃货，也喜欢我做的美食的话，记得关注我哦!当然，也欢迎吃货小伙伴们有什么好的美食推荐，或者想学做什么美食，可以在留言区留言讨论，我们下期再见!
特写：“乡味”抚乡愁新华社武汉2月6日电题：特写：“乡味”抚乡愁
新华社记者侯文坤
麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝……5日晚，“小年夜”的夜幕渐渐降下，武汉城区一项目工地的简易房里也慢慢热闹了起来。伴着一盘盘地道的家乡菜被端上桌，8个川籍工友吃开了，也聊开了，一顿暖心“小年”团年饭让乡愁得到慰藉。
“年味，对我们在外打工人来说就是家乡味。”50岁的罗文明在武汉打拼两年，往年春节，不管多远，他都会赶回家陪家人过年，今年是之一次缺席。“为了疫情防控，今年很多人‘就地过年’，虽然不能和亲友团聚，但家乡的味道没有缺席，吃着这些家乡味，也算是同老家的亲朋好友来了一场舌尖上的团圆。”
这是一个由中建三局二公司承建的项目工地，春节期间，将有近百名四川籍工友选择留在项目上“就地过年”。除了按时发放薪酬，中建三局二公司推出了送对联窗花、过年大礼包等暖心活动，主打家乡菜的团年饭也是其中一项。为了降低疫情风险，项目工地计划在除夕前后的这段时间里，每天以十人以下一桌的方式请工友吃上一顿川味团年饭。为此，项目工地上还特别邀请了一位四川籍厨师来掌厨。
“老乡们，上菜咯！”晚上6点多，厨师一边吆喝着菜名，一边把一道道美味端上餐桌。大碗水煮鱼，鲜嫩的鱼片像白色花瓣开放在鲜红的辣椒中，非常诱人；小盘回锅肉，搭配新鲜的青椒，一片片五花肉颜色养眼，是下饭首选；一道鱼香肉丝，荤素搭配、色彩丰富、味道浓郁……
满桌鲜亮红艳的家乡菜把工友脸颊映得火红，工友们吃着家乡菜，相互畅聊，频频举杯，用四川话互祝“新年快乐”。
“好巴适!川菜就是麻辣鲜香，热气腾腾的米饭上，浇上一勺麻婆豆腐，汤汁又麻又辣，拌上饭是绝配。”几口米饭下肚，工友陈小平已是满嘴红油。顾不上形象，他拿起手机给家里打去了视频 *** 。“妈，今年春节就不能回来陪您过年了，别担心我，我们在这里吃住都好……”说着说着，陈小平的眼眶湿了。
“今年过年虽然不能回老家了，但今天尝到了久违的地道家乡菜，也是很满足的。”尝了几口水煮鱼的罗文明也十分感动，连连对厨师竖起大拇指，“是家里的味道，是家里的味道……”
“虽然我们知道家乡的元素难以复制，但复制的过程能够让人感受到浓浓的关爱。”该项目的安全总监张俊是这次“乡味”团年饭的策划者之一。他告诉记者，自己每天都和工人在一起，能强烈感受到工友们对家人的思念。但他们为了疫情防控和城市建设，放弃了回家团聚。
“也许他们很平凡，但这样的付出很伟大，我们希望用这样一顿团年饭对工友们说一声‘谢谢，我们在一起’。”张俊说。（完）
鱼香肉丝有些酸有些甜，却被例为四川名菜，只是比炒肉丝多了2步这道菜有些酸有些甜，却被例为四川名菜，只是比炒肉丝多做了2步
说起川菜，想必大家都能脱口而出的不止是回锅肉，麻婆豆腐，鱼香肉丝等，还有一些是不管餐馆还是家里都爱 *** 的小煎小炒。
川菜小炒最适合下饭，但是我家宝贝却更爱吃这酸酸甜甜的鱼香肉丝。鱼香肉丝里没有鱼，算是见怪不怪了，本身这都只是取得一个菜名，何必较真。这不，为了做这个菜，还得买上一瓶优级豆瓣酱，要颜色红亮，而且还不能太辣。其实只要佐料有了，名菜也便徒手可得，味道正不正宗还得你说了算。
*** 鱼香肉丝在肉的原食材选购上，还是得注意选择前腿精瘦肉吧，前腿肉质较为细嫩，不管是炒还是煮汤肉质不会那么柴。
猪瘦肉切丝，粗细得均匀，太粗太细都会影响口感，还是适当均匀些。肉丝切好后加入少许盐，料酒，生抽拌匀，再加入少许淀粉拌匀。
另外还需要切一个老姜一颗大蒜，都切成丝或者碎米，泡椒几个切成节，去掉泡椒籽。辅助食材可以选择莴笋丝，胡萝卜丝，青椒丝，黑木耳丝，大葱丝，鲜笋丝等，反正可以根据喜好自定义。只要别用些 *** 味道较重的食材便可。
还有最重要的一点，调汁。汁调的好不好，直接可以影响成品鱼香肉丝的味道口感，所以自己调好后还是尝一下更好。
半斤肉的一盘鱼香肉丝，一汤匙干淀粉，淀粉用水化开，加入盐少许味精少许，再加入糖二汤匙，醋二汤匙，全部拌匀。
锅内热油后放入肉丝下锅爆炒，变色后就倒入佐料，翻炒。佐料此时倒入的有泡椒，姜蒜，豆瓣酱。这些炒香后，倒入辅料青笋丝和木耳丝，翻炒均匀，全部炒熟。
最后倒入调好的糖醋汁，全部炒匀，淀粉汁入锅便抱团，这时便不能在炒了，关火即可盛入盘中食用。炒这个菜程序上只是比单纯的炒肉丝多了2步，但味道却大有区别，难怪青少年和小孩那么喜欢这道，胜过炒单纯的莴笋肉丝
在川菜之中，有一个很特别的味型，名为“家常”，取居家常备之意。因为原料简单、烹制过程也不复杂，深受大众喜爱。
今天，就给大家介绍一道“木耳肉片”，这道菜堪称川菜之一菜，虽然不如回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝那样英名远播，但他却是川菜中点击率更高的菜。
主料：猪里脊肉150g
辅料：水发木耳30g、青笋60g
调料：泡椒（切马耳朵）10g、姜片5g、蒜片10g、葱（切马耳朵）15g、盐5g、味精0.5g、胡椒粉0.2g、料酒5g、鲜汤20g、水淀粉30g、色拉油50g
步骤：
1、 猪肉切片，青笋切成菱形片
2、 青笋用盐1g腌渍，自然滴干水分；猪肉用盐1g、料酒2g拌匀码味，再用水淀粉20g 拌匀上浆
3、 调制芡汁：将盐、味精、胡椒粉、料酒、鲜汤、水淀粉兑成芡汁
4、 烹制：国内放油，加热到150度，放入肉片炒至散籽发白，加入马耳朵泡椒、姜片、蒜片、葱炒香，放入木耳、青笋炒至断生，烹入调味芡汁，待淀粉糊化，收汁亮油，起锅装盘即成。
关键点：
1、 青笋码味后自然滴干水分才能达到质感，
2、 急火快炒、一锅成菜，这是川菜的基本功，
3、 成菜标准：散籽、亮油。
川菜回锅肉家常做法，怎么做才好吃？牢记3个关键步骤和5大技巧居住在武汉，所以只能说说自己在武汉的观感，我是个吃货，出门逛街留意最多的自然是各种小吃和各种小饭馆，当然也包括各种人气爆棚的苍蝇馆子；
前几年武汉的街头巷尾，川菜馆子居多，说明大家可能都比较喜欢川菜，开胃下饭、色香味俱全，而且在我喜欢的各种菜肴里，好像也都是川菜，比如：麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、毛血旺等；
因为喜欢吃，同美食结缘，因为时代的发展，给了我们这些吃货一些机会，比如自媒体，大约是4年前，闲赋在家的我为了打发时间，开始给大家分享美食食谱，在分享的过程中，也是学习的过程，从此给我打开了一扇窗，好像自己的这一点兴趣爱好还真的可以转化为生产力；
给大家分享食谱的过程中，自然是从自己最喜欢的菜肴开始，学做过无数次，如今看来，对于没有学过厨的我来说，在自家厨房做的都是家常菜，同大厨们完全比不了，但依旧不妨碍我喜欢吃、喜欢做，因为我在其中找到了快乐；
麻婆豆腐，我掌握了如何烹饪豆腐不散的技巧、鱼香肉丝，我掌握了肉丝鲜嫩的腌制 *** 、宫保鸡丁，最难的是如何让鸡胸肉的口感鲜嫩，我做的不太好，算是有点心得，唯独这回锅肉，好像做的还是那么回事，但始终解决不了肥而不腻、瘦肉口感柴肉质变老的问题；
每次去在川菜馆吃饭，我都会点这道回锅肉，人家大厨做的回锅肉色泽红亮、肥而不腻、入口浓香、开胃下饭，而我在自家厨房 *** 的，始终差点意思，也可能是自己心里上的问题，老感觉在自家厨房烹饪的回锅肉口感过于油腻了；
再后来，一次偶然的机会，去我媳妇的表哥家玩，她表哥学过厨，拿手菜就是这道回锅肉，吃饭的时候闲聊家常才知道，原来这道看似简单的回锅肉，想要掌握其中的技巧，还真不是一件容易的事情；
表哥说：好像这道回锅肉在川菜考级中是首选菜肴。
可见其难度对于我这样一个爱好者来说，想要无师自通，真是需要耗费太多的精力和时间；
川菜回锅肉的家常做法，怎么做才好吃？牢记3个关键步骤和5大技巧，这是我对这道菜肴的自我感受，对于很多新手来说，掌握一些理论知识总比没有的好，当然我不是专业厨师，仅仅是爱好者而已，还请大家多多包容，说的不对的地方还请大家在评论区留言，感谢大家教我；
一、做回锅肉一定要记住这5大技巧
1、下厨房做饭，食材的选购格外重要，无论做什么菜，食材的新鲜程度都是最重要的事情，选肉的时候，首先肯定是需要购买新鲜的猪肉。
对于回锅肉来说购买后腿肉是最为合适的，肥瘦的大致比例是四分肥六分瘦为佳，后腿肉的宽度也是有讲究的，三指宽的后腿肉是最合适的。
按照这个要求，从食材选购上来说，能尽量避免太肥口感肥腻、太瘦口感会焦，之所以购买三指宽的后腿肉，原因在于，太宽太窄 *** 的成品会不太美观，影响食欲；
2、回锅肉，大家都知道是将猪肉煮熟后再次下锅烹饪的一道菜肴，所以，煮肉的时候并不是清水煮，而是需要调味的，因为清水煮肉很难让猪肉有香味。
锅中放入清水大火煮沸之后，加入姜片、大葱、花椒粒，等煮出花椒大葱的香味之后，再放入清洗干净的后腿肉肉块，煮至六成熟的样子就可以捞出，煮过了也是不行的。
如何判断是否已煮至六成熟？使用一根筷子，从肉皮的这一面戳下去，皮能戳动，而且用力稍大，既可以判断肉块已煮好；
3、肉块煮好之后，大家在切肉的时候，是不是经常遇到这样的情况，一刀下去，无论厚薄，肥瘦就分家了，其实切肉也是有技巧的。
肉过烫不好下手，放凉了切，肥瘦就分家，所以，需要这样操作，煮好的肉块趁热的时候放入凉水浸一浸，肉块外冷内热的时候下刀，肥瘦就不会分家。
如果可以的话，将煮好的肉块放入冰箱急冻3分钟后取出再切，会更好切，肥瘦也不会分家；
4、肉块处理好了，再来说豆瓣酱的选择，郫县豆瓣酱是必不可少的，大家在购买豆瓣酱的时候，可以去超市购买，看配料表尽量选择成都市郫都区生产的红油豆瓣酱。
豆瓣酱的使用也不是直接从瓶中舀出来就行了的，而是需要将豆瓣酱剁细一些，酱油自然是选择浓稠的老抽；
5、火候其实是最难掌握的，中火加热锅中的食用油，加热后下入肉片，然后立马放入剁细了的豆瓣酱，这样做的好处是，让豆瓣酱在热油中释放出来的红油和味道能够被肉片所吸收，这样味道才好，色泽才会红亮；
二、烹饪回锅肉的3个关键步骤
1、煮肉的时候，上文其实我们已经说得非常详细了，但依旧在此还是需要强调一遍，煮肉是烹饪回锅肉非常关键的步骤，煮肉的水量上文中没有过多介绍，这里补充一下，水量一定要没过肉块；
2、看似一个无关紧要的细节，其实是决定这道菜肴的是否色香味俱全的关键，那就是使用哪种食用油？
大多数小伙伴肯定会忽略这件事情，家里买的是玉米油就用玉米油、买的是大豆油就用大豆油，实际上我们要知道，回锅肉这道川菜要尽量还原四川本地特色，每个细节都是需要考虑的。
从食用油的角度进行分析，四川人爱吃菜籽油，多数川菜也都是使用菜籽油，在四川本地菜籽油叫做“清油”，这是一个地方的饮食习惯，所以我们在这一步也是要注重细节；
使用菜籽油同使用其他食用油来烹饪这道回锅肉，它们之间到底有何区别？
以菜籽油和花生油举例，菜籽油炒出来的回锅肉颜色比较重，味道比较浓郁厚重，肉片经过菜籽油的煸炒相对来说也能减少油腻的口感；
另外菜籽油 *** 的回锅肉的香味，同我们在川菜馆里吃到的各种川菜的香味一致，从香味来说，就能让我们仿佛感觉到自己做的回锅肉非常正宗。
3、炒回锅肉时，需要细心留意锅中肉片在热油中发生的细微变化，使用中火的原因，一是火太大容易将豆瓣酱炒糊，另外一点就是中火方便我们细心观察肉片在锅中的变化，肉片微微卷起来的状态，它有一个非常贴切的名字“灯盏窝”；
肉片微微卷起，呈现“灯盏窝”的状态后，还需要观察肉片肥肉部分，炒至透明是更佳状态，达到这个程度吃起来口感才不会腻；
三、回锅肉的 *** 步骤
食材：需要准备带皮的后腿肉，大蒜、葱姜、大葱、花椒粒、豆瓣酱、老抽、生抽、白砂糖、味精；
1、锅中放入清水大火煮沸之后，加入姜片、大葱、花椒，等到煮出花椒大葱的香味之后，再放入清洗干净的后腿肉肉块，煮至六成熟的样子就可以捞出，煮过了也是不行的；
2、煮好的肉块趁热的时候放入凉水浸一浸，肉块外冷内热的时候下刀，这样切肉片，肥瘦不容易分家；
3、中火加热锅中的食用油，加热后下入肉片，然后立马放入剁细了的豆瓣酱，肉片微微卷起，呈现“灯盏窝”的状态后，我们还需要观察肉片肥肉部分，炒至透明是更佳状态；
4、炒出豆瓣酱的红油的同时，肉片也会微微卷起，通过煸炒能够渗出不少油脂，如果喜欢吃辣一点的，也可以加入少许的辣椒；
5、放入一勺生抽、一勺老抽翻炒均匀，可以多翻炒一会就放入切成段的大蒜，最后放入适量的白砂糖和味精调味，一盘美味的回锅肉就可出锅了；
写到最后，还想啰嗦几句，川菜回锅肉家常做法，3个关键步骤和5大技巧，香嫩不油腻，家人抢着吃；
大家看到这里的时候，一定发现了一个问题，怎么没有放食盐，其实这道菜是不用放食盐的，主要原因如下是这样的，豆瓣酱就有咸味，而且生抽、老抽都是带有咸味的，如果再放食盐，可能会过咸；
最后还是想强调一下，无论是烹饪回锅肉还是其他菜肴，毛血旺、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁，或者是其他，都是需要格外注重细节，同时，多问几个为什么、多思考一下这样做，会不会还有更加合适的 *** 、同时也可以多请教一下身边人，因为每个人看待问题的角度和观点不一样，一定会给我门一些启发；
麻婆豆腐没有麻婆，那为什么鱼香肉丝有鱼香？我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
鱼香肉丝大概是最有名的川菜了，几乎扎根于任何一家小店的菜单里。也是许多家庭烹饪爱好者的钟爱，也是我的更爱。
我们知道，鱼香肉丝里是没有鱼的。那“鱼香”是哪里来的呢？
——泡辣椒。
腌制后的二荆条的辣椒，炒制后，鲜香似鱼，所以叫鱼香。也有另一种说法，说以前腌制泡辣椒时会放小鱼同腌，所以有鱼香。
右边那碟是泡辣椒碎，要剁得很碎很碎，这种才能更好的呈现出鲜味。
左边则是郫县豆瓣酱。离开四川，这种泡辣椒就很难买到诶，所以很多时候，就只好用豆瓣酱来代替。
为啥豆瓣酱能代替泡辣椒？因为他们都是亲戚，豆瓣酱是70%的泡辣椒，混合30%的蚕豆瓣，再经过6个月以上的腌制发酵做成的。
因为发酵时间更久，以及加了蚕豆瓣的原因，所以豆瓣酱颜色更深一些，味道更重一些。但还是保留了泡辣椒的香、辣、鲜，于是也就被默认是泡辣椒的替代品了。
为拥有小秤秤的朋友们提供配方：泡辣椒/豆瓣酱25克
鱼香肉丝的第二个特点是葱姜蒜味浓郁。
这三样都是很重要的，是形成鱼香味重要的调料，都剁成细末。
姜味道重，少一点，蒜放姜的两倍，葱花多一点没关系。
姜末5克、蒜末10克、葱花15克
纯猪瘦肉切丝（150克）
放入盐、料酒、老抽酱油调味，腌制用的，所以都不用放很多。老抽酱油是上色用的，不喜欢肉丝颜色太深的，可以像我一样改用生抽酱油。
腌制不用很久，5—10分钟就可以了，因为炒菜时还是要调味的，现在腌制，就是加一个基本的底味。
全部拌匀，更好能多拌一会，这样肉丝的口感更好。
然后准备一碗水淀粉，小碗里倒入淀粉，再加入等量的水，调匀就可以了。
水淀粉很神奇的，参考之前发的文章，做菜神器
然后舀一些水淀粉在肉丝上，拌匀，看到表面包裹着一层白霜，就可以了。
这一层水淀粉，会在炒制的过程中，受热发生一种叫做“糊化”的反应，形成一层保护膜，锁住肉丝中的水分不流失，这样肉的口感就会更嫩。
各地鱼香肉丝更大的不同，估计就是配料了。
在四川，都是以”莴笋丝“为主。
青笋水分太多，最后会导致鱼香肉丝水汪汪的，所以要放一点盐腌一下，10分钟后就蔫下来，水分也流出来了。
这些配料同样要提前处理一些。不同于青笋，它们的问题在于不易成熟，如果不提前处理，等它们下锅炒熟，肉丝就已经炒老了、柴了。
冬笋丝焯水就好。（也可以不用冬笋，只用莴笋丝）
青椒、胡萝卜要放点油炒一下。
木耳容易熟，不用处理，直接切丝。
处理好就先盛出来，备着。
接下来是关键步骤——调味汁。
这个步骤直接决定了鱼香肉丝最终的味道。
先放糖，一大勺（8克），然后倒保宁醋，淹没糖（10毫升）。
如果是山西老陈醋，酸度高，要减少用量，用恒顺香醋，则可以多放一点，因为酸度较低。
糖的甜，醋的酸，完美的融合在一起，提供微微的酸甜味，是鱼香肉丝重要的特色。
然后倒入料酒，只需醋一半的用量（5毫升）。
生抽酱油5毫升。料酒和酱油，是大多数家常菜都会加一点的，去腥增香。
加入盐一小撮（1克），因为泡辣椒里有盐，腌肉时也放了盐，所以不需要很多盐。
水淀粉25毫升，这时的水淀粉，和之前腌肉丝时的作用就不一样了，这是为了水淀粉糊化后，促使汤汁浓缩，这样汤汁就会变得更浓郁稠厚。
最后是高汤25毫升，没有高汤就用自来水，不影响的。这个也很重要，不然水淀粉糊化以后，浓缩谁去？最后就只好干巴巴的了。
这里确实是一个难点，更好用秤来称，毫升直接按1:1换算成克。没有的话，就先舀一勺醋，然后以醋味基准配其他的调料。
好了，我们终于要开始做菜了。
锅烧热，稍热一点不容易粘锅，而且有助于爆炒，快速成菜。没办法，家里的火力远不如餐厅，只好锅烧热一点来找补。
锅里倒入油，要多一点油，不然油少，火力又不够，肉丝肯定不滑嫩。实在不想吃太多油，那就炒完肉丝以后，再把油倒出去。
火开到更大。
中高油温，就可以倒入肉丝。
因为锅很热，油足够的话，肉丝十秒钟之内，就可以变色了。炒散变色之后，就赶紧先盛出来，再炒就老了。
放心，这时候已经熟了。
锅里还有一些油，多的话就倒出去一些，留下一些。
放入之前准备好的姜蒜末和泡辣椒末，这时候火一定要小，慢慢炒出它们的香味。
这时候就可以把肉丝，以及准备好的配料放进锅里了，几秒钟翻炒均匀就可以，不要炒太久，否则肉丝要老、柴。
这时候淋入调好的味汁。
倒完味汁后，马上转成大火，快速的翻炒，加速水淀粉的糊化，等汤汁变得粘稠，浓浓地包裹着菜肴的时候，鱼香肉丝就做好了。
关火，撒上葱花，炒匀。
这盘鱼香肉丝不吃三碗饭都对不起这个厨艺，比之前的麻婆豆腐还要下饭，喜欢麻婆豆腐的还可以参考之前的文章
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宫保鸡丁
材料：鸡脯肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油。
1. 鸡肉用刀拍松，用刀跟戳一遍不戳穿，再斩成1.5厘米见方的丁，放入碗内，加入盐，料酒，水豆粉拌匀。
2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。
3. 炒锅置旺火上，放入混合油烧至五成油温时，放干辣椒花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽，加姜片、蒜片、葱丁炒出香味，待鸡丁断生后，喷入滋汁，收汁亮油，加入花生仁，翻炒均匀，起锅装盘即可。
麻婆豆腐
材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水。
1. 豆瓣剁细，牛肉剁碎粒。蒜苗切成"马耳朵"状，豆腐切块，放在沸水里加盐浸泡一下，去石膏味。
2. 炒锅置中火上，放熟菜油，烧七成油温时，放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、豆腐（滗去水）烧2分钟后，用水豆粉勾次芡，再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟，又用水豆粉进行第二次勾芡，推匀再勾最后一次芡收汁，盛入碗内，撒上花椒面即成。
鱼香肉丝
做法：
- 木耳丝、莴笋丝焯水。里脊肉切丝，调入盐、料酒、姜葱水、蛋清少许、水淀粉搅打均匀备用。
- 调碗汁：盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉搅匀备用。
- 起锅烧油滑锅，下入肉丝滑散，下入泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末炒香，接着下入莴笋丝、木耳丝炒匀，淋入碗汁，翻炒均匀，收汁亮油撒葱花即可出锅装盘。
水煮肉片
材料：猪后腿肉或里脊肉，莴笋，芹菜，蒜苗，刀口辣椒，豆瓣酱，姜葱蒜，料酒，盐，味精，鸡精，酱油。
1.肉切片，加姜葱，料酒，盐，腌制。
2.加水豆粉抓匀备用。
3.莴笋，芹菜，蒜苗改刀备用。
4.锅倒油，下莴笋，芹菜，蒜苗，盐调味炒断生倒在盆里。
5.锅下油，三成油温，下豆瓣炒香出色，姜蒜米，加鲜汤，酱油，味精，鸡精调味烧沸，将肉片抖散入锅，煮熟盛盆，再撒刀口辣椒。
川菜麻油鸡，只放麻油是大错特错，多加一样米酒，鸡肉又香又酥软导语：川菜麻油鸡家常做法，掌握3个小技巧，鸡肉香酥软，吃多也不腻
在老百姓的餐桌上，川菜是很常见的一种，川菜中的很多菜肴都是非常经典的家常菜，麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝等等，川菜的选材多样，且用料丰富，符合大众的口味，这次要分享给大家的是麻油鸡的做法，是以鸡肉为主，搭配芝麻油经过特殊的烹饪工序 *** 而成，盛菜色泽非常的诱人，鸡肉的口感比较酥软，汤汁又非常的浓稠，很是引人食欲，下面我便会将麻油鸡的做法详细分享给大家，学会做法后，不仅是可以当作家常菜，家里来客的时候做也是非常不错的选择。
麻油鸡的做法：
备用食材：三黄鸡1只，麻油适量，盐适量，老姜5片，米酒1份；
*** 过程：之一步，首先将一只三黄鸡准备到位，将其剁成大小适中的块后，用清水冲洗干净血水，然后再在锅中添上水，冷水放入鸡块，待水煮开后，将鸡块焯下水，即可捞出；
第二步，过一遍凉水后备用，老姜清洗干净后，削去皮，然后将其切成姜片，炒锅中添上适量的麻油，放入切好的姜片，小火将姜煸炒出香味，这一步很关键不能少；
第三步，待姜的香味出来后，即可放入焯过水并且沥干水分的鸡块，转至大火，开始爆炒，待将鸡块的油脂被炒出来之后，并且鸡块变色后，即可将炒好的姜片以及鸡块一同倒入在炖盅；
第四步，并且一次性加入足够的米酒，将放好所有食材的炖盅放入炖锅中，隔水炖煮45分钟的时间，即可在顿号的鸡块中，按照个人的口味添加食盐，然后盛出在碗中，即可开始享用。
烹饪小技巧：1、做麻油鸡，可以用鸡腿肉来做，亦可用三黄鸡做，用料比较随意，鸡肉是一种蛋白质高，且脂肪低的肉类，适当的吃对于滋补养身以及增强体力等都有一定的帮助，而且鸡肉的消化率也很高，容易被人体消化和吸收，用鸡肉可以烹饪出很多的经典特色菜肴，这道麻油鸡只是其中的一种，当然麻油鸡无论是从口感还是价值上来说，都是非常不错的选择，建议大家也可以学着做，即使是用来当宴客菜也是很不错的选择。
2、小编提醒，做川菜麻油鸡需要掌握3个小技巧，之一鸡肉需要事先冷水下锅焯下水，然后过一遍冷水，肉质会更加的嫩滑并且还不会有腥味；第二，用麻油爆香姜片的这一步是非常关键的一步，万万不可少，另外做这道菜只放麻油是大错特错，除了麻油，我们还需要记得用米酒来炖煮鸡块，米酒的加入会起到非常好的去腥提鲜效果，吃多了也不会感觉腻味；第三，谨记加盐是在鸡肉炖好之后再加。将这些技巧牢记住，鸡肉会又香又酥软，非常的好吃。
如果你认为麻油鸡的做法还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！
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今天为大家分享一道川菜“鱼香豆腐”的家常做法，很多人多川菜的刻板印象就是麻与辣。虽说川菜向来以麻辣著称，但可不止这一种味道。人们在麻婆豆腐等麻辣味菜肴和鱼香肉丝等鱼香味菜肴的基础上，不断改良创新， *** 出了不少新的美味，鱼香豆腐是其中之一。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【鱼香豆腐】
1.首先，我们准备老豆腐一块切成片，再准备适量的干淀粉，把切好的豆腐片均匀裹上淀粉，碗中打入两个鸡蛋，充分打散成鸡蛋液，把鸡蛋液均匀浇在豆腐上备用。
生姜一块切成姜末，大蒜几粒拍散后剁成蒜末，红泡椒两根切成圈放在同一个盆中。
准备青椒一个切成菱形片，红椒半个也切成菱形片，青红椒能为菜品增色，再抓入一小把泡发的木耳。
2.接着我们调糖醋汁，盆中加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖20克，生抽10克，陈醋10克，老抽3克提色，再放入适量的清水，搅拌均匀备用。
3.食材全部准备好以后，我们开始煎豆腐，首先把锅烧热，放入植物油充分滑锅，锅内冒青烟时，倒出热油，加入凉油，然后把裹好鸡蛋液的豆腐片依次放入锅中，保持中小火煎3分钟左右，轻轻晃动炒锅，豆腐煎至一面金黄后颠锅翻面，煎至两面都呈金黄色时倒出控油。
4.锅内再烧油，油烧热以后，倒入准备好的小料，炒出香辣味，倒入切好的配菜翻炒均匀，从锅边淋入调好的糖醋汁，把煎好的豆腐下入锅中。
5.小火慢炖一分钟左右，让豆腐充分吸收料汁入味，再勾入少许水淀粉，增加料汁的吸附力，淋入少许明油，提亮色泽，翻匀后即可出锅装盘。
好了，这道营养又开胃的鱼香豆腐就做好了，喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧。
小技巧：
煎豆腐不粘锅，之一：要充分热锅，第二：热锅后加凉油，使普通的铁锅具有不粘锅的特性，第三：撒上少许食盐，既能给豆腐入味，同时还不会粘锅。
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