口味：香辣软嫩，咸鲜适口

主料：圆茄子1个（长茄子2个）

辅料：

葱1棵，姜1块，大蒜粒4个，郫县豆瓣酱1勺，蚝油1勺，生抽2勺，白糖1勺，鸡精1匙，水淀粉适量

做法步骤

1、准备所需食材，茄子洗净改刀切块（条）装盘，葱、姜、蒜切末备用；

2、取小碗，将蚝油、生抽、白糖、鸡精倒入，搅拌均匀调成料汁备用；

3、起锅入宽油，待油温烧至七成热，倒入茄块炸制表面微焦呈金黄色后捞出控油备用；

4、另起锅烧油，油温升高后，倒入豆瓣酱小火炒出红油，再放入葱姜蒜末爆香；

5、将料汁倒入锅中，并加少许水，将炸好茄块放入锅里，翻炒均匀至入味，少量水淀粉勾芡后即可出锅！

鱼香茄子

特点：

鱼香茄子是一道菜品，又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。鱼香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。

主料：茄子 青椒 蒜末 葱末 姜末

辅料：郫县豆瓣酱 醋 酱油 糖 淀粉 料酒

1、茄子洗干净，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形状；

2、在茄子上撒上一勺盐；

3、把盐和 茄子丁搅拌均匀。静待半小时后用手将渗出的水份挤出；

4、将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中；

5、将鱼香酱汁调料的原料都放到小碗里调好，备用；

6、拍几瓣蒜，切成末。青椒切块；

7、起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊；

8、待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子；

9、翻炒三至四分钟后放入青椒；

10、放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。

11、临出锅前放入蒜末。

烹饪技巧：

1、茄子事先拍干淀粉，可以有效防止过多吸油，口感也更好，不想油炸，可以少放油，煸炒；

2、红油郫县豆瓣酱是这道菜的关键，颜色全靠他了。提前剁碎也可以；

3、调味有郫县豆瓣酱、有鱼香汁里面的生抽，所以不需要额外加盐了，切忌。

鱼香味可算是川菜的重要味型了，这次火哥就给大家带来了一典型的鱼香味型的菜“鱼香茄子”，跟一般鱼香茄子不同，这次茄子里面加了鱼，是一道真正有鱼的鱼香茄子。

用料

主料：鲫鱼两条 茄子500g

调辅料：泡辣椒50g 蒜30g 老姜20g 白糖20g 水淀粉20g 醋20g 料酒10g 葱10g 盐2g 清水适量 菜籽油适量 猪油适量

*** ***

1锅中放油，将两条鲤鱼下锅煎到两面焦黄，之后将煎好的鱼放入烧开的水中炖煮。

2茄子洗净切成滚刀块，红泡椒，姜蒜切碎，小葱切细

3锅中加入菜籽油和猪油，烧热之后先后加入红泡椒，姜蒜粒

4将茄子下锅，翻炒均匀之后加入煮好的鱼汤继续翻炒

5加盖焖五分钟，之后加入白糖，盐，加入水淀粉勾芡

6之后加入醋和葱花翻炒几下即可出锅

前情提要：

1、鱼香肉丝是经典川菜，不过油，兑碗芡，一锅成菜，所有肉丝滑油的都是耍流氓。

2、必须要四川正宗的泡红辣椒，剁至极细，才能出色出味。

3、注意姜、蒜、葱的配比，一般为1：2：3

4、所谓鱼香味是荔枝味再加姜、蒜、葱的芳香味组合而成的复合味型。它是由泡辣椒以及姜、蒜、葱丁和调味料酱油、醋、糖、料酒等在烹调加热过程中，各种调辅料散发出的香气，通过变换互调综合的形成的一种近似鱼香的香味。

原料

猪肉200克，水发木耳25克，水发兰片（青笋）25克

调料

姜米10克，蒜米20克，葱花30克，泡辣椒（剁至极细）30克，豆瓣5克，酱油12克，精盐3克，白糖20克，醋25克，鲜汤40克，味精2克，混合油80克（熟菜油50克猪油30克），水豆粉30克

***

1、木耳，兰片（青笋）加工成二粗丝（8－10厘米长，0.3厘米见方），猪肉切成二粗丝，放入碗内加精盐、料酒、少许清水，水豆粉拌匀。

2、兑碗芡，酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、精盐调成滋汁。

3、炒锅置中火上，热锅后放混合油烧至5成油温，放肉丝炒散籽，加大火力成旺火，再加泡辣椒末、豆瓣、姜米、蒜米、炒出香味，再放木耳丝、兰片丝，葱花炒匀，从锅边喷入碗芡，停留2秒（为了让碗芡糊化），然后翻匀，待收汁亮油，起锅装盘即成。

注意

1、选用肥三瘦七的去皮猪后腿肉、前胛肉或里脊肉。

2、肉丝散籽、加调料后要加大火力，把调味品味道用大火逼出来，形成镬气。

3、蒜的用量比姜多，葱的用量比蒜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上突出姜、葱、蒜的芳香味，即是鱼香味型。如是烧菜，如鱼香茄子，醋宜在起锅前烹入。

4、如是餐馆 *** ，可在起锅前加入适量泡椒油，以利色香味更好。

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鱼香茄子是川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，因味道鲜美、柔软润香、酸甜适口而深得人心。鱼香汁调的好，才能达到只闻鱼香不见鱼的效果。

今天就给大家分享一下，鱼香茄子煲的做法。详细讲解鱼香汁怎么调，茄子怎样才能不吸油、不发黑？

【鱼香茄子煲】

1.准备食材：紫茄子一根，清洗干净以后，先切成大小相同的小段，再改刀切成长条，盛放在盆中备用。

五花肉一小块，剁成肉末。肉末不要剁的太碎，呈细颗粒状就可以了。

生姜一小块，拍散后切成姜末；大蒜几粒，拍散后切成蒜末；剁椒3根，切成辣椒末，全部放到一起。

青红椒各半个，切成辣椒丝，用来配色。

2.调制鱼香汁：盆中放入生抽10克、香醋5克、老抽2克、料酒5克、味精1克、白糖5克、胡椒粉1克、淀粉2克、清水10克左右，充分搅拌、把调料化开。

3.炸制茄子：锅中烧油，烧油的时间，我们在茄子裹上一层淀粉。淀粉能防止茄子与油直接接触，避免大吸油；而且能是炸出的茄子外酥里嫩。

油温烧至6成热时，把茄子下入锅中，茄子表面呈金黄色时捞出控油。

注意：炸茄子时，油温要稍微高一点，这样表面会迅速定型，不容易吸油。

4.烹饪装盘：锅中留底油，倒入肉末，快速搅拌打散

倒入姜蒜末，炒出香味；放入豆瓣酱5克，炒出豆瓣酱红油；

然后倒入调好的碗料，把炸好的茄条和青红椒丝倒入锅中

快速翻炒均匀，汤汁收至浓郁后即可出锅装盘。

好了，这道号称“米饭杀手”的鱼香茄子煲就做好了。口味咸香适中、外酥里嫩丝毫不腻口。

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今天为大家分享一道#家常菜#“鱼香茄子”的做法，鱼香茄子是川菜中非常经典的一道家常菜，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。鱼香茄子是川菜中比较代表性的鱼香味型的名菜。将茄子切成长条状或者将其表面切成鱼鳞状，使得茄子看似鱼块一般，与鱼香味型相得益彰。下面就为大家详细的分享一下，在家应该如何调味，才能做出色香味俱全的鱼香茄子，喜欢的朋友快来试一下吧，学会以后在家就能做出正宗的鱼香茄子。

【鱼香茄子】

1.首先准备紫茄子一根，清洗干净以后，切成大小相同的小段，然后改刀切成长条，盛入盆中备用。

五花肉一小块，剁成肉末，肉末不要剁的太碎，呈细颗粒状就可以了。

生姜一小块，拍散后切成姜末，大蒜几粒拍散后切成蒜末，剁椒3根剁成辣椒末放到一起备用，青红椒各半个，切成辣椒丝用来配色。

2.下面我们开始调制鱼香味，在盆中放入生抽10克、香醋5克、老抽2克、料酒5克、味精1克、白糖5克、胡椒粉1克，淀粉2克、清水10克左右，然后充分搅拌把调料化开。

3.锅中烧油，我们把茄子过油炸一下，把茄子裹上一层淀粉，油温烧至6成热下入茄条，把茄条炸制金黄以后捞出控油，油温要稍微高一点这样不容易吸油。

4.锅中留底油，倒入肉末快速搅拌打散，倒入姜蒜末炒出香味后，放入豆瓣酱5克炒出豆瓣酱红油，然后倒入调好的碗料、炸好的茄条和青红椒丝，快速翻炒把汤汁收至浓郁后即可出锅。

好了，这道简单又美味的鱼香茄子就做好了，喜欢的朋友抽空快试一下吧。

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今天为大家分享一道家常下饭菜“鱼香茄子”的家常做做法，鱼香茄子是川菜中非常经典的一道美味，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。鱼香茄子与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等川菜齐名，经过人们不断地改进，鱼香茄子也是凭着自身独特的风味，深受人们喜爱。下面就为大家详细的分享给一下详细做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

【鱼香茄子】

1.首先，准备茄子两根去蒂以后，切成5厘米左右的段，每段直切成两半，每半片斜切成3片。

肥瘦相间的五花肉一小块切成碎粒，生姜先切成片，再切成碎末，大葱切成圈，大蒜拍扁切成碎末。

2.下面我们把茄子过油炸一下，锅内烧油倒入植物油，油温烧至6成热时，倒入茄子把茄子炸软炸透，炸至变色就可以倒出控油，推近镜头看一下倒出来的茄子金黄不变形。

3.锅内留底油，倒入肉粒快速翻炒几下，倒入葱姜蒜炒出香味，加入一点豆瓣酱快速翻炒出红油，淋入料酒5克翻炒几下，从锅边淋入一点清水煮至沸腾。

4.加入白糖15克、食盐2克、鸡粉1克、胡椒粉1克、倒入香醋10克、老抽3克、把老抽的色泽翻匀，倒入控好油的茄子快速翻炒使汤汁均匀的包裹住茄子，茄子吸收汤汁入味以后勾入少许水淀粉，把汤汁收至粘稠，翻炒均匀以后就可以起锅装盘了。

技术要点：

1.茄条不能切的太细，太细一过油就会炸干。

2.炸茄子时油温一定要高，温度低了茄子下锅容易吸油

3.糖醋比例是三比二，利用调料性味的抵消和渗透，加入了豆瓣酱，突出了酸、甜、咸和微辣。

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