雪菜腌制 * ，雪菜腌制 * 和步骤

牵着乌龟去散步百科 2024-09-01 53 0

去年腌的雪里蕻你还记得吗？

#@大董大懂一日一菜（281）#

二十年前，我去龙泉做餐具。坐飞机到杭州，当年还没有高速，是国道，坑坑洼洼，到丽水时已经是下午四、五点钟了。再坐小车进山，至龙泉已经是晚上八点。朋友盛情留下吃晚饭，还邀住在家里。睡觉前去厕所，是旱厕，茅坑连着猪圈。漆黑的晚上，我摸索着挪到垫在茅坑的两块木板上，颤颤巍巍的。下是黑不隆咚的坑，拉下去，扑腾扑腾的又溅回来。

不能住下了。连夜，又赶回丽水。第二天要坐大巴车回杭州。车站老旧，小吃摊围在四周。循味去了一个卖吊炉烧饼的。炉子有一米二见高，炉口稍收起，炉壁上贴满了烧饼。一块钱一个，买了10个。色呈蟹壳黄。馅是雪菜配肉末，馅大，一大口下去，酥脆香软。雪菜特有的腌出来的鲜和肉末的香，使连日劳顿稍有慰藉。时至今日，这又烫又热又香的吊炉烧饼，在我舌尖上久旋不去。

雪里蕻广受南北百姓喜爱，是它与众不同的味道。深秋霜后的雪里蕻，经过晾晒、揉洗，大盐粒子腌，咸鲜味甘，早没了最初形色，反却持有了不同寻常滋味。

每年初夏时节，腌过的雪菜就要开始晾晒了。三蒸三晒，雪菜里的淀粉转化成糖。雪菜中还含有丰富的芥子油，所含蛋白质经过水解之后又能产生很多氨基酸。在蒸晒过程中，颜色不断褐变，直至黑红，味道也越发熟变。

晒干菜各地都有，像四川冬菜，用芥菜胆腌，历经两三年才充分成熟，冬菜在川菜里是烹味菜。在浙江、江西晒梅干菜，雪里蕻是其所用原料之一，去年收腌，来年梅雨天再晾，像发霉的陈物，是为乌干菜或霉干菜。梅干菜红烧肉是江南人年夜饭上离不开的角儿，堪称天作之合，干咸和肥美幻化多端，鲜美的肥肉融化在清香干菜上，滋出的油脂，带着长久积藏的精鲜，使味蕾亢奋，多巴胺激增。让人欲罢不能。

雪菜腌制的时间以及用的盐粒，使各地的腌雪菜风味大不一样。暴腌的雪菜，碧绿青翠，北京人用炸辣椒炝，当餐前小菜；前些日子，吃上海甬府的“雪菜大汤黄鱼”，算是上上品。先炖鱼骨，让汤肥香，再加腌雪菜，味儿又深邃了，鱼片出锅前现汆，成一锅好味。

腌菜有时间的沧桑味道。时间又是什么味道呢，腌菜知道。

图片来自 ***

雪菜烧笋尖

雪菜三明治

雪菜包子

雪菜大汤黄鱼

雪菜鲥鱼

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

不清洗用脚踩，安徽女子把村民腌腊菜过程发到网上，网友吵翻了天

当下这个季节，大量上市的蔬菜有萝卜，白菜，雪里蕻等，雪里蕻又叫腊菜，是芥菜的一个亚种，雪里蕻耐严寒，即便是天寒地冻的时候，它依然保持翠绿的颜色。

刚刚采摘回来的生腊菜吃起来口感很涩，一点没有香味，但经过咸盐腌制发酵之后，略带酸味的辣菜可以做成很多种菜，像我们常吃的雪菜炒肉丝，雪菜黄鱼汤，雪菜炒笋干等，腌制好的雪菜还是很受欢迎的。

每当雪里蕻大量上市时，北方很多地区的农民，便把从地里收回来的雪里蕻腌制成咸菜，腌制 *** 也很简单，将雪里蕻清洗干净，放在太阳下晒干水分，按照1:10的比例加入盐，腌制一个星期就能吃了，这种腌制 *** 适合自己在家里腌，如果是大量腌制，没有人会清洗。

从女子发的视频来看，当地村民在地里挖了一个大土坑，铺上塑料薄膜，直接把从地里收回来的雪里蕻放入土坑里，显然是没有经过清洗，村民在土坑里踩着雪里蕻撒盐，视频一经发布后，立刻引起网友高度关注，短时间就上了热搜。

前些时候，村民酸豆角腌制的视频也曾掀起轩然 *** ，村民随意在腌制酸豆角的土坑里吐痰，扔烟头，用脚踩引起网友不适合，有人当即把家里的酸豆角全部扔掉。谁知没过多久，这样的视频再次出现，网友吵翻了天。

食品卫生跟每个人的利益息息相关，这样的视频很容易引起网友的共鸣，对此网友们各有各的看法，谁也说服不了谁。

有的人觉得小题大做，几百年来人们都是用这个 *** 腌制咸菜，经过盐杀菌，细菌难以存活，买回家吃的时候，肯定会重复清洗，再加上高温炖炒煮，吃的时候肯定是干净的。

有的人则认为，腌制的时候就不干净，后续不管怎么清洗也很干净，更何况，社会不断进步发展，腌制过程做得干净卫生并不难，为什么要沿用原先简陋的腌制 *** ？希望在加工过程中就能够摒弃这种不卫生的做法，使加工过程也变得干净卫生，这样的要求似乎并不高？

不管吃的时候洗得多干净，可一想到加工过程还是会倒胃口，这事相关部门也很重视，如果村民腌的腊菜只是自己食用，没有问题，如果后续是拿到集市上去卖，将会进行处罚，对此你怎么看？

为啥你腌的雪里蕻容易发黄？照着做保证不黄还脆生生，快试试吧！

雪里蕻每年必须要腌制一些，虽然现在物质条件丰富了，冬天也能吃到各种新鲜的蔬菜了，但是从小养成的习惯还是改不了了，小时候一到冬天妈妈就会腌制各种咸菜，房山背后放了好几坛子，有腌芥菜疙瘩、有积酸菜？还有腌雪里蕻、还有一坛子是各种蔬菜都有，是一种酸咸菜，又酸又咸，哪天我也做一次重温一下。这几种咸菜里我最喜欢雪里蕻了，因为它的吃法最多了，可以直接浸泡一下去掉咸味，切末用花椒油一拌脆生生的就着粥吃那太美了，还可以用泡好的黄豆和肉末一起炒了吃，最香的就是泡了咸味以后攥干切末跟猪肉馅儿拌了做菜团子吃，哇，绝对美味呀！

现在成家了，每到冬天我自己也会腌制一些咸菜，虽然没有小时候的院子了，住在楼房我也要克服困难腌制一些吃，总是忘不了那个味道，而且喝粥啥的不吃点咸菜总感觉缺点啥似的。现在住楼房没地方存放，为了这我特意买了个对开门大冰箱，凡是腌好的我都放密闭容器内冰箱冷藏保存，这样温度始终一致，不容易腐败长白毛。

过去人们总是听说腌制食品含有大量的亚硝酸盐导致都不敢吃了，其实现在专家都辟谣了，腌制20天以上的食品就检测不出亚硝酸盐的存在了，所以只要您腌制20天再吃就没问题了。有人问为啥腌制的雪里蕻容易发黄，其实只要多放盐还有腌制的地方要低温，这个问题就可以解决了。为啥你腌的雪里蕻容易发黄？照着做保证不黄还脆生生，快试试吧！

所需食材：雪里蕻一捆、粗盐一袋，凉白开适量。

1准备好所有食材：雪里蕻一捆、粗盐一袋，凉白开适量。

2先把雪里蕻里面黄的老叶子老梗摘掉。

3然后把摘好的雪里蕻搭在一个大的衣服架上晾一晚上去去水分。（千万不要晾太久了哈，那样的话有些叶子又会变黄了。）

4再把晾晒过的雪里蕻先铺一层在盆底，然后撒一层醋盐。）我家没有腌咸菜的坛子，所以我用的家里超级大的砂锅，还有盖子感觉也不错哦。

5之一层撒好盐以后再铺一层雪里蕻，再撒一层盐，以此类推把所有的雪里蕻都吗放进去，表面最后还要铺一层盐。

6浇上跟雪里蕻持平的凉白开，不用淹没过来，因为雪里蕻被盐腌制以后还会出汤，其实用自来水也行，我就习惯了用凉白开，想想过去一下腌几百斤谁给你用凉白开对吧？

7看到雪里蕻出汤了就把上面挨不到水的翻到下面去，腌制期间要多次翻面，过去腌一大缸时也要翻的，主要为了放掉缸里的辣气，这样腌制二十天就可以吃了。

小提示：腌雪里蕻不用考虑盐的比例，如果你家温度高就要多放盐，不然容易长白毛，腌咸点不爱坏，吃的时候多用冷水浸泡就能去掉咸味，所以不用担心将来太咸没法吃。存放咸菜的地方要低温，不然也容易坏，我都是腌好以后就放在小容器内冰箱冷藏保存，这样温度始终一致就不容易坏，总感觉现在没有小时候那么冷了，连咸菜都容易坏似的。

雪里蕻每年都要腌，小时候的味道永远都忘不了，照着腌不会发黄呦！今年您腌了吗？

冬天，遇到这菜别手软，一次买10斤，腌好囤起来，冬天炖肉特香

导语：冬天，遇到这菜别手软，一次买10斤，腌好囤起来，随吃随取、特方便！营养解馋又下饭

“人间烟火气，最抚凡人心”，柴米油盐最是平凡，简简单单却能温暖疲惫的身体，一日三餐四季，承载着烟火气的美食是最能抚慰人心的！无论生活多累，工作多忙，别忘记停下脚步，享受被食物治愈的瞬间~大家好，我是晓峰。

老话常说“春生、夏长、秋收、冬藏”，又到一年寒冬季，冬天是享受丰收、休养生息的季节。小时候在农村，每到这时老爸老妈就会特别忙，把收获回来的萝卜、白菜、红薯、芋头，都要分类按照适宜它们的 *** 储藏好，如果哪年能遇到大丰收，别提有多美了，这可都是一家人整个冬天的口粮。

上面说到的萝卜、白菜、红薯和芋头都是可以直接贮存的，还有的菜是需要通过腌制贮存的，像雪里红、芥菜等，说起芥菜在我家可是非常受欢迎的，也是我最喜欢的。不过以前吃的芥菜都是姥姥腌制的，姥姥腌的芥菜格外香！姥姥家院子靠南墙摆着一排排的腌菜缸，每次去的时候，姥姥都会像变魔术般地从缸里掏出各种各样的腌菜给我带回家。

随着姥姥的年龄越来越大，不想让她太劳累，这些年我们便不再让她做腌菜了。不过，为了还能吃到又香又好吃的腌芥菜，我跟姥姥讨教了做法，试过几次都很成功，下面我就把它整理了分享给大家，喜欢的朋友可以参考：

清洗芥菜：芥菜腌之前一定要清洗干净了，尤其是它坑坑洼洼的根部很容易藏匿沙土，如果洗不干净很是影响口感，洗的时候要用刷子仔细刷洗，实在洗不掉的部分，需要用刀削去。

晾芥菜：清洗干净的芥菜因为有生水，如果直接腌制会很容易长毛变质，所以我们还要加一步晾晒，把芥菜挂起来完全晾干表面的水分。

芥菜的叶子和芥菜一样营养好吃，所以不要浪费了，一起清洗干净并晾干。而且先不要切下来，留下它正好可以在擦芥菜丝的时候作为把手，防止因为芥菜疙瘩太小太滑抓不住而擦伤手。

芥菜擦丝：完全晾干水分的芥菜取下来，然后再取一个大盆和一个擦菜板，先抓住芥菜叶把芥菜疙瘩擦成丝，再把剩下的芥菜叶子切成2~3公分长的段，放到一起。

腌制芥菜：擦好的芥菜丝放到凉开水中捞一下，（注意要用凉开水，不要直接用自来水或凉水，容易滋生细菌，使芥菜变坏）。

芥菜丝往外捞的时候要带有一点水分，不要控干了，然后放入盆中，再加入适量的盐，然后下手翻拌均匀，边翻拌边轻轻揉搓，将芥菜丝和叶子揉搓一下，会更容易吸收盐分，从而更快地腌制好。

第二次腌制：芥菜丝腌制一晚上后，我们会看到它已经被盐刹出了很多的水分，这时再次加入适量盐搅拌均匀，芥菜丝要完全没在盐水中才不容易坏，所以如果看到水不够多，需要再加上适量的凉开水，再次搅拌均匀后，装到无水无油的玻璃罐子里，然后再放到温度较低的地方腌制保存即可。

腌芥菜时，10斤芥菜大约需要加入300克食盐，在加的时候注意，不要一次性加入，要分两到三次加，也就是之一天先加一半，腌制一天以后再加入另一半，否则腌出的芥菜丝不香不好吃，也不耐放。

芥菜丝腌制好后，一打开盖子就可以闻到浓郁的香气，这时就可以吃了。可以直接取出一碟就着吃面条；也可以挖上一小碗，加点食用油拌一拌，然后放在蒸米饭的锅上随手蒸一蒸，老香啦！当然用它来炖鱼或炖肉，更是好吃得不得了，解腻又下饭！

现在，芥菜正当季，菜市场可以看到一堆堆的在卖，遇到了别手软，一次买10斤，腌好囤起来，能吃一冬天，炖肉炖鱼特香！我是晓峰，一位行走在阳光里寻找美味食物的70后大叔，如果您喜欢晓峰的分享，就请帮忙转发+点赞+收藏支持一下晓峰吧，我们下期见！感谢支持！感恩遇见！

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雪里蕻怎么腌不发黄？老东北分享用了50年的经验，清爽好吃又简单

雪里蕻怎么腌不发黄？老东北分享用了50年的经验，清爽好吃又简单

雪里蕻，也叫雪里红、雪菜，是芥菜的一个变种，在寒冷的雪地里也不会冻死，所以是北方人冬天的主要蔬菜之一。雪里蕻的吃法很简单，就是用盐腌渍，做成腌菜吃，保存时间长，味道也很好。

雪里蕻含有丰富的粗纤维，具有宽肠开胃的功效，还含有9种维生素、7种矿物质，营养价值比较高。因为全国都有栽培，即使在南方，也有很多人喜欢腌雪里蕻吃。腌好的雪里蕻剁碎后加辣椒炒一炒，无论夹馍拌饭都特别好吃。

奶奶是东北人，后来全家搬到了南方，腌雪里蕻的习惯并没有改变。每年入冬前后，她都会买上几十斤雪里蕻，放在大缸里腌起来。小时候，我更爱吃的就是奶奶做的雪菜鸡蛋炒饭，那叫一个香，一顿要吃3碗。

腌菜的做法都很简单，加点盐就行了，不过有些人腌雪里蕻时经常会发黄，就是没掌握技巧。今天我和大家分享一下奶奶的 *** ，这是从东北带过来的 *** ，用了50年了，每次腌出来的雪里蕻都是绿油油的，味道还特别鲜美。

大鱼大肉吃多了，偶尔吃一些自家腌制的小菜，感觉特别清爽，可以搭配馒头、稀饭吃，特别舒服。喜欢吃的朋友快来学学吧。

腌制雪里蕻

之一步、准备一些食盐、雪里蕻，比例也很关键，盐太多太少都不行。奶奶说，盐和雪里蕻的比例是1:10，即10斤雪里蕻放1斤盐，千万别弄错了。

第二步、把新鲜雪里蕻放在阳光下晒一晒，和用白菜腌酸菜一样，让雪里蕻失去一些水分，变蔫儿即可，然后放进清水中洗干净，晾干水分。

第三步、炒锅里倒入一些食盐，再放一把花椒，开小火翻炒，炒出花椒的香味，炒到食盐发黄，关火放凉。

第四步、把晾干的雪里蕻放进盆子里，撒一层花椒盐，用手揉搓，让雪里蕻变软。然后再放一层雪里蕻，再用花椒盐揉搓，放在阴凉处腌制6个小时。

第五步、时间到了，倒掉腌出的水分。准备一个腌制的容器，提前杀菌消毒并晾干。把雪里蕻放进容器里，还是按照一层菜一层盐的 *** ，把容器装满。

第六步、再准备一个重物，至少要10斤以上，压在雪里蕻上，把容器密封起来，这样水分会快速释放，盐分才能渗透到雪里蕻的内部，加快腌制过程。

第七步、把容器放在阴凉通风处，腌制半个月以上，奶奶平时都是腌25天左右，雪里蕻就腌好了，颜色特别绿，不是像酸菜一样发黄。

第八步、吃法特别简单，切碎后加辣椒炒一炒，不用放盐，还可以加入一些黄豆、肉末、豆腐干，味道好极了。

【腌雪里蕻的技巧】

首先，掌握好用盐的比例，10斤雪里蕻加入1斤盐，口味淡的可以减少到8两盐，再少的话就无法抑菌，雪里蕻容易坏掉。

其次，雪里蕻要腌制2次，先在盆中加盐腌制一次，目的是去除多余的水分，水分太多就会产生大量的乳酸菌，颜色就发黄。然后再放进容器里腌制，雪里蕻就能保持嫩绿的颜色。

另外，无论是盆子还是腌制的容器，都必须提前消毒杀菌并晾干，要保证无菌无水无油，这样雪里蕻才不会坏。

最后，腌制时间太短不能吃，前一周亚硝酸盐的含量特别高，不建议食用。而半个月左右会降低到稳定的水平，所以更好是20天以后再吃。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、关注，下次见。

秋冬季在家腌雪里红，颜色碧绿，好吃不烂，掌握 *** ，其实很简单

雪里红又名“雪里蕻”，在南方被称为“雪菜”。雪里红经过腌制后，颜色深绿，味道咸鲜，是深受大众喜爱的家常小菜。《广群芳谱·蔬谱五》曾记载：“四明有菜名雪里蕻。雪深请有冻损，此菜独青。”在过去的北方，每到秋冬季节“囤秋菜”时，家家户户都会买上一些雪里红腌制起来，准备过冬食用。现在，也有不少家庭会在雪里红上市的季节，买上一些腌制起来，尝鲜解馋。

那么，怎么腌制雪里红呢？我这里有一些简单的小窍门，和大家分享一下：

『容器的选择及处理』

①、腌制雪里红的容器更好选择用陶土制成的缸或坛子等，玻璃罐次之，千万不能用铝、铁和不锈钢等金属制品。因为在腌制过程中产生的亚硝酸盐和水分会腐蚀金属，生成锈斑，对健康不利。
②、在腌制前，容器需要经过沸水烫洗，自然晾干，保证内壁无水无油。经过沸水烫洗的容器，保证内壁无水无油，这样不容易滋生有害菌，能够保证腌制的雪里红不会发生霉烂。

『雪里红的清理』

①、新鲜的雪里红不要用水清洗，只需摘除黄叶、烂叶，掸掉根部的泥土即可。
②、清理后的雪里红放在阳光下，把残留的露水晾晒干净。

【小贴士】

腌雪里红不需要用水清洗，因为用生水洗过的雪里红会残留很多细菌，会腌制的过程中发生霉变，使雪里红变黄发烂。

『雪里红的腌制』

①、把经过清理晾晒的雪里红整棵放入盆中，按盐和菜1:15的比例倒入腌制粗盐，用手轻轻地揉搓几下。
②、把揉搓好的雪里红整齐的码入容器中，封好容器口不要让空气进入，腌制15-20天左右即可食用。

【小贴士】

①、在揉搓雪里红时，手要洗净保证无油、无护肤品，防止在操作过程中有害物质渗入到雪里红中，导致变质腐烂。
②、把雪里红码入容器中时，可以码入一层雪里红再放入少量的一层腌制粗盐，这样可以加速腌制过程，让雪里红加快入味。

以上，就是雪里红腌制的小窍门。我们在食用雪里红时，还需注意：

雪里红在腌制的过程中难免会产生亚硝酸盐，一般在10-15天前后会达到高峰，所以我们更好在腌制15天以后食用，在烹饪前需要在清水中浸泡一段时间，减少亚硝酸盐的含量。

【把我的家常做给您看，喜欢请关注爱做饭的小队会计，一起唠唠普通人家每日三餐的那点事】

腌雪里蕻，用错盐会发黄！奶奶教我老 *** ，又脆又绿，好吃放不坏

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导读：腌雪里蕻，用错盐会发黄！奶奶教我老 *** ，又脆又绿，好吃放不坏！

随着社会的进步跟发展，人们的生活水平以及生活质量都得到了一定的提高，现如今的人们只要兜里面有一点钱的话，就可以直接去市面上买到自己想要的东西，不管是一些吃的、喝的、用的、玩的、穿的等等都是可以直接去市面上买的到的。

像我们今天跟大家分享到的雪里蕻，相信大家在我们的日常生活中也是比较常见的，尤其是在当下这种秋冬季节的时候，很多朋友们可能都会自己在家里边准备一些雪里红放在家里边用来腌来吃，口感是特别酸爽开胃，好吃又下饭的。

因为每年的秋冬季节的时候，是雪里蕻大批量上市的时候，这个时候的雪里蕻它的价格非常的便宜，在市面上也是比较常见的，一般几块钱就能够买到一大堆，所以，大部分的朋友们，总喜欢自己在家里边腌制这个雪里蕻，口感特别的美味，当然，这个雪里蕻，在南方地区是比较常见的，它也被称作雪菜，口感价值都是非常不错的，它既可以直接用来炒来吃，还可以用来炖豆腐，同时，用来腌制的，吃的时候是更受欢迎的一种吃法。

所以，今天，小编就跟大家分享一下奶奶教我们正确腌制雪里蕻的 *** 和技巧，感兴趣的朋友们或者不会腌制的朋友们一起来学习一下，希望对大家有一定的参考作用。

之一步，首先，我们肯定是要去市面上买一些比较新鲜的雪里蕻，将其买回来之后，去掉上面的嫩叶和虫叶，放在清水中清洗干净，然后浸泡一段时间。

第二步，浸泡好了之后，这个时候我们将雪里蕻捞出来，几个氨水分直接放在太阳底下晾晒个一天左右，直到看见叶子和菜籽稍微变蔫之后，将其拿出来开始腌。

第三步，将晒好之后的雪里蕻直接放在一个干净的大盆子里面，往里面加入一些食用盐，一边加入食用盐，一边用手搓一下雪里红，这样的话可以将雪里红快速的变软，使得它颜色变得更深一些，口感也会更好一些。

第四步，将雪里蕻揉搓均匀之后，我们放在一边，让其静置一个晚上，等到第二天之后，直接用手将里边多余的水分都挤出来，然后再将雪里蕻一颗一颗的打上结，放在一个无水无油的玻璃罐子里面。

第五步，然后再往上面撒上一些食用盐，放上我们清洗干净的一些重的石头，然后，最重要的一点就是我们一定要记得往里面倒入半瓶的高度白酒，这个时候，我们再将罐子密封起来，放在一个阴凉干燥又通风的地方腌制，大约一个星期一周之后，就可以取出来吃。

当然了，如果想要更入味儿一些的朋友们，这个时候我们需要将其放在一边，腌制一个月的时间，这样的话口感会更好一些，也就是说放置的时间越久的话，它会更入味儿一些，口感也会更好一些。

那么以上，就是小编今天跟大家分享的精彩内容，看完之后，觉得这篇文章要参考价值的朋友们，记得给小编点个赞或者点点关注，也可以将这篇文章收藏起来，分享给更多还不知道的朋友和家人们，大家也可以在下方评论区给小编留言，一起参与讨论，说说自己的观点跟看法，感谢大家的支持。

和妈妈学怎么腌雪菜，既酸脆可口又香辣味美，堪称米饭杀手

冬天是腌制雪里蕻更佳的时间，因为经过霜冻过的雪里蕻嫩的能掐出水来，腌制出来更爽脆可口，再有就是价格也很便宜了。

雪里蕻是我们阜阳那边的俗称，很多地方又叫雪菜，所以现在常见的雪菜肉丝、雪菜烧肥肠、雪菜包子等等，同是一种东西。经过腌制的雪里蕻色泽翠绿、酸香适口，无论清炒、炖煮还是调馅料都风味浓郁。犹记得小时候这个时节雪里蕻挂满家家户户的院子里，空气中也弥漫着酸酸的味道。

雪里蕻的腌制 *** 多种多样，有简单的，也有复杂的，味道也不尽相同。今天给大家介绍的一种做法，是我们阜阳老家比较常见的。

【腌雪里蕻】

材料：在选购雪里蕻的时候，一定要选择嫩的，可以用手在雪里蕻的根部掐一下，容易折断且能出水才好，这样的菜脆嫩。腌制出来的咸菜才好吃。

在盐的选择上，以前腌菜，人们喜欢用粗盐，可能那个时候精盐还不是很普及，其实粗盐精盐都可以。盐和菜的比例是10斤雪里蕻1斤盐，另外需注意的是，要一次性加足盐量，下层少放，上层多放，千万不要另加水。

晾晒：为了不出现烂菜现象，在腌制前很多人不建议清洗，摘掉黄叶、烂叶就可以了。可是我还是觉得腌制前把菜清洗干净，吃得才放心。清洗雪里蕻后一定要控净水分。这个时间一般要2天左右，保证里外水分全都能挥发掉。

腌菜的坛子要事先清洗好，倒扣一天，控净水分。

一切准备妥当，开始腌菜了。

晾晒后的雪里蕻放在干净的容器中，按照10：1的比例，放一层菜撒一层盐。在随后的几天里，雪里蕻渗出很多水，每天可上下翻动2~3次，一是促进盐融化，二是使菜的辣气散去，防止发黄；当雪里蕻变软发蔫后，就可以入坛了。

雪里蕻入坛之前一定要把腌出的水攥干，然后一层层地码在坛子里，并保证每一层都压得很紧实。可以一边装一边用拳头压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是更好的。

开始几天盖上盖就行，先不用封缸，得让浊气有机会散发出去才行。从腌制第二天开始，每天上下翻动一次，使其透气、散热、盐分均匀，大约15天后就可食用了。

如果需要长期存放，就应封缸保存，封缸前要压石块，加足盐卤，使雪里红淹没在盐卤中。

雪菜腌制方法，雪菜腌制方法和步骤-第1张图片-

小贴士：腌制的雪里蕻虽然味美，但也不宜多吃。一般来说，三口之家一般腌10斤左右就差不多了。注意不要让雪里蕻暴露在空气里，将容器放在阴凉之处存放，一般腌制的咸菜更好在15天后食用，这样可避免生成亚硝酸盐的高峰期。

雪里蕻怎么腌？老妈用了30年的传统腌法，一看就会，零失败

“雪深诸菜冻损，此菜独青”，说的就是应季蔬菜雪里蕻。深秋时节，天气转凉，正是大江南北百姓腌制各种咸菜酸菜的好时候。虽然如今蔬菜品种在寒冬也丝毫逊色于平时，但是，腌制咸菜酸菜，做为民间的饮食传统，其火热程度依旧不减。与仅在当地流行的东北酸菜不同，腌制雪里蕻是其中一种红遍大江南北的腌制食品，这源于雪里蕻在全国各地的普通种植以及人们对它的格外的喜爱。

雪里蕻（音同红），我国各省均有种植，其性温，味甘辛。它价格低廉，但其具有解毒消肿、开胃消食以及温中利气之功效，凡牙龈肿烂、咳嗽痰多以及便秘等症，皆可多食雪里蕻。雪里蕻可鲜食可腌制，用来炒肉或是炖豆腐，味道鲜美，别具风味。民间多是以腌制为主，而现在正是腌制雪里蕻的时候。

说到腌制食品，有个常识大家一定要知道。腌制食品会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐具有高度的致癌性。腌制食品在腌制7天左右时，亚硝酸盐的浓度达到峰值，第9天左右开始下降，在腌制20天之后，亚硝酸盐基本消失。所以，无论您是腌制东北酸菜，还是腌制雪里蕻，或者腌制大头菜之类的咸菜，请一定要腌够时日才能食用，莫心急。教大家腌制雪里蕻，这也是老妈30年的传统做法了，一看就会，一做就成功，绝对零失败，大家跟着做起来。

【腌制雪里蕻】

【食材】：雪里蕻10斤、盐1斤、花椒1大把、白酒1两（可省略）。

【具体做法】：

1、买雪里蕻时，一定要挑选新鲜翠嫩的，可以折断一下试试，如果很清脆地就能折断，说明雪里蕻很嫩，吃起来也不会发柴。回家先把黄叶去掉，保持整棵，清洗干净。

2、把洗净的雪里蕻沥水，用晾衣架之类的东西悬挂起来，晾晒半天，至雪里蕻水分微微丧失即可。

3、把雪里蕻分批放进无油的大盆中，按1斤雪里蕻1两盐的比例，撒上盐，再来1小撮花椒。

4、下手，使劲揉搓雪里蕻，如图。

5、把雪里蕻揉搓至变色，其中的水分渗出即可，如图。

6、准备好无水无油的坛子，把揉搓过的雪里蕻全部放进去，最后用手按实，最后可淋入少许白酒。

7、封好坛口，放阴凉处保存。20天之后，就可以食用了，此 *** 做出来的雪里蕻色泽依旧碧绿。食用前一定要用清水泡洗几遍，让盐份析出。

【啰嗦几句】：

1、腌制食品少食为宜，而且一定要腌够20天再食用，我家一般是腌够满一个月才开始启坛开吃，为了健康。大家也一定不要贪嘴，亚硝酸盐的威力不要轻易去挑战，也请大家转告身边的人以及老爸老妈，让我们吃的更科学更健康。

2、腌制好的雪里蕻的吃法多种多样，切一盘送粥很爽口，加肉丝或肉末炒一盘很下饭，炖一锅豆腐很开胃。现在跟我腌好，20天后咱们再接着吃用雪里蕻 *** 的各种美味菜肴。

3、与东北酸菜一样，腌制好的雪里蕻可保存三个月左右，正好能吃上一个冬天。再有，10斤雪里蕻只能腌半坛，甚至还不到半坛，大家可以根据实际情况增减分量。

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最下饭的雪里红咸菜，两种腌法，值得您收藏

秋天是北方腌菜的季节，各种蔬菜到了收获的时候，不管是茄子辣椒，白菜萝卜，黄瓜芥疙瘩，只要你愿意，都可以腌制做成美味的咸菜。我是如假包换的北方人，但从小爱吃米饭，爱吃到什么程度？新蒸的热米饭，倒点酱油，滴两滴香油，拌一拌，不到十岁的我能吃两大碗。到现在，如若问常年节食的我什么菜跟米饭最配，那一定是雪里红炒五花肉丁了。雪里红这个蔬菜也是奇怪了，生鲜的时候有些怪味道，带着芥菜科特有的辛辣气息，凉拌，炒制，炖煮，做汤，都不好吃，一旦跟盐发生反应，加上时间的促成，摇身一变竟然成了美味。小时候吃一次，开心的像过年。结婚后老公也很爱吃，所以更加讲究一些，不买外面卖的那种特别绿的雪里红咸菜，每年都是自己腌。摸索着学会了两种雪里红的腌制 *** ，一种是直接当小菜吃的，早晨搭配粥或稀饭是极好的。另一种是跟五花肉或是煮好的豆子同炒，号称“米饭杀手”，也是我的更爱。咱先说之一种：

腌制 *** ：　雪里红10斤，盐6两，花椒20克，姜、葱、干红椒各适量。　

1、买来的雪里红去黄叶，削去根部，洗净晾干。　　

2、洗净菜板、菜刀以及一切有关器皿，晾干。　　

3、雪里红晾至叶子发蔫脱水，菜干不要紧，一加盐又会出水的。切碎，放入大盆，将盐和花椒均匀地撒入雪里红碎里。　　

4、下面是力气活了，带上胶皮手套（老公们皮糙肉厚的可以不带），双手用力揉搓雪里红，在揉的过程中注意翻检，将雪里红和盐均匀混合，直至揉出墨绿色的盐水。　　

5、将葱、姜、干红椒切成丝，和揉好的雪里红拌匀，装坛。　　

6、15天后，腌制的雪里红就可以食用。用无油无水的筷子取出一次食用的量，剩下的封紧放冰箱保存。

注意：1、腌雪里红时，所有的器具一定要洗净，不能沾一点儿油。　　

2、盐和菜的比例是10斤菜6两盐。　　

3、葱姜辣椒是调味的，量的多少自己把握。　　

4、装坛时要一边装一边用勺子或是手把菜压紧，能压多紧压多紧，压得越紧，菜出水越多，不易进空气，菜也不易坏。　　

5，这种腌法菜一定要洗净，更好在室内阳台晾干，因为要直接吃不能再洗。