麻辣小海鲜
食材&配料：
花蛤、蛏子、花螺、杭椒、美人椒、香菜、柠檬、辣鲜露、蚝油、生抽、花椒油、味淋、白糖
做法：
- 把花蛤、蛏子、花螺全部处理干净后下入开水中，加入葱姜料酒焯水，捞出过凉后沥干水分备用。
- 净锅后烧热油，倒入碎的杭椒、美人椒、香菜中，加入调料拌匀，调制成味汁备用。
- 把处理好的花蛤、蛏子、花螺加入汁水拌匀腌制三分钟即可食用。
酱鸭腿
食材&配料：
鸭腿、红曲米、叉烧酱、排骨酱、海鲜酱、番茄沙司、白糖、鸡粉
做法：
- 鸭腿处理干净，加入葱姜料酒焯水，撇去浮沫后煮15分钟，捞出沥干水分备用。
- 净锅后烧热油，油温8成热，下入鸭腿炸至表皮酥脆，捞出控油。
- 锅留底油，放入所有的调料熬制浓稠，下入控油后的鸭腿小火收汁，取出后切成块摆盘，加入适量的点缀即可。
桂花百香番茄爽
食材&配料：
有机红番茄、有机绿番茄、鲜柠檬、百香果、糖桂花、白糖、蜂蜜、纯净水
做法：
- 把有机番茄过油轻炸，捞出过冰水去油去皮备用。
- 百香果取果肉，柠檬切成片，加入糖桂花、蜂蜜、白糖、纯净水调制成汁水备用。
- 将有机小番茄泡入汁水中冷藏浸泡4个小时即可食用。
麻辣小海鲜配方
香料比例
桂皮6克、三奈10克、小茴香80克、八角30克、草果8克、香果25克、大砂仁15克、白芷30克、香茅草5克、肉扣15克、香叶5克、陈皮5克、甘草15克、丁香3克、黄栀子15克。
原料比例
辣椒油750克，红花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半装煲汤袋，一半放汤中)，水30斤，色拉油2斤，生姜250克，大葱300克，香菜200克，白酒200克；盐180克，美极烧焖汁350克，鲜辣汁150克，美极牛肉粉150克，鲜鸡粉250克，冰糖100克，鸡汁500克，蚝油300克，味溢匙味特鲜（某宝有售）15克、味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）15克。
*** ***
之一步：将香料泡水洗净后，净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好入汤中。
第二步：菜籽油入锅内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱，香葱炸香捞出用煲汤袋装好，油温150度下入花椒炸5秒钟，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。煮2小时调味，将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。
第三步：卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙，然后用葱姜料酒盐将水。将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡，(蟹，琵琶虾，鲍鱼泡4分钟，贝类2分钟左右)。
第四步：辣度可以根据客人的要求增加，也可以单独炼香辣油及炒香的干辣椒增加辣度。
秘制红油 *** 配方
菜籽油1000克、脱皮白芝麻15克、二荆条干辣椒150克、醪糟汁30克、小米辣10克、高度白酒20克、石柱红30克、醋20克、大料粉15克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）15克、葱、姜适量。
*** ***
之一步：上面3种辣椒混合后放入粉碎机内打磨成颗粒，锅内加入1000克菜籽油加热至220度关火，去除菜籽油异味。
第二步：等油温自然冷却至160度，下葱姜炸制金黄捞出，油温160度下入三分之一磨好的辣椒面，等油温降低到140度在下入三分之一的辣椒面，大料面，白芝麻，醪糟汁，醋，高度白酒，。
第三步：油温降至100度后下入最后的三分之一辣椒面、味溢匙点滴飘香，不断搅拌后倒入容易中密封48小时候使用。
大料粉
白豆蔻6克、山奈2克、香叶6克、丁香2克、砂仁6克、草果8克、桂皮8克、荜拨4克、香果8克、千里香4克、肉豆蔻8克、八角10克、良姜8克、小茴香10克。
蒜油 *** 配比
大豆色拉油1000克加入1000克蒜蓉冷油下锅，加热6分钟左右，关火倒入容器中备用。
烹饪知识点
之一、香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水以香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。
第二、此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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绝对干货：100道海鲜 *** 过程，特色酱汁绝密配方，真好吃
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大家好！我是小浦，看一下今天给大家带来什么样的美食，每一道特色美食都会让人赞不绝口回味无穷，因为一道特色的形成靠的是无数次的调整完善才确定的最终口味，所以这样的美味是渗透灵魂的，甚至是好吃到舍不得咽下。
夏天又到了吃海鲜的季节了，这时的海鲜不仅种类繁多，价格不贵还肥美，不能吃辣的人喜欢清蒸，喜欢吃辣的便选择麻辣小海鲜，做法不同，口感不同，但是都各自有让人欲罢不能的味道！
今天我给大家分享的100道海鲜 *** 过程，不仅免费分享，还送一个麻辣小海鲜的特色酱汁绝密配方
言归正传，下面是100道海鲜菜谱 *** 配方，包含了鱼类，贝类，虾类，以及一些高难度海鲜的做法，从处理到摆盘都能给你非常详细的指导，简单易学！
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带鱼怎么做好吃?之前跟大家分享过红烧带鱼、清蒸带鱼的做法。
今天懒哥再跟大家分享一道香辣带鱼的做法，这是我到湘菜馆必点的一道菜!整个带鱼吃起来非常的香，外皮酥酥脆脆的。
一起来看看这道菜是怎么做的吧!
用料：
带鱼，红干辣椒，花椒，生姜，大蒜，小葱，火锅底料，辣椒面，白芝麻，盐，料酒，白胡椒碎，淀粉，油。
做法：
带鱼去头，去内脏。注意：把带鱼肚子里面的黑膜清洗干净，用刀在鱼身两面打上花刀。
把带鱼切成小段。不要太长，有五六公分长就差不多了。
把切好的带鱼段放入盘中，加姜片、小葱、料酒、盐、白胡椒碎抓匀，将带鱼腌制10分钟。(如果时间足够，可以多腌制会儿，这样更入味。)
红干辣椒切成小段，生姜切片，大蒜切末。
将腌制好的带鱼放入淀粉碗中，均匀得裹上一层淀粉，把多余的淀粉抖掉。
锅内倒油，将油温加热至6成热，放入带鱼段炸制。
炸到带鱼段定型后，给带鱼段翻面炸。
炸到带鱼段发黄发脆，捞出带鱼段。
锅内油继续加热，将手放置油的上空，加热至手能感觉到烫的温度，放入带鱼段复炸。
炸到带鱼段焦黄酥脆，即可捞出沥油。
倒出锅内多余的油，留底油，加入一勺火锅底料，翻炒均匀，炒出红油。
倒入蒜末、红椒段和花椒炒香。
将炸好的带鱼段倒入锅内，翻炒均匀，再撒上一点辣椒面和白芝麻，翻炒均匀。
撒上切好的小葱段，翻炒均匀，这道香辣带鱼就做好了。吃起来一点都不腥，外皮又酥又香，放凉了外皮都不会软，一直是酥脆的，喜欢的朋友不要错过，可以搭配凉茶吃这道菜哦！
小海鲜不管怎么做都好吃，麻辣小海鲜必有一席之地，用豪吉的麻辣川香汁做麻辣花蛤味道也太好了吧！
By 南风微醺
用料- 花蛤 500克
- 大葱 1段
- 姜 3片
- 蚝油 适量
- 生抽 1－1.5勺
- 料酒 1－1.5勺
- 豪吉麻辣川香汁 1勺
1、花蛤洗净备用
2、起锅热油下入葱姜，炒出香味
3、下入花蛤翻炒一分钟左右后下入一勺豪吉麻辣川香汁翻炒均匀
4、调味大概1勺-1.5勺（喝汤的汤匙）生抽
5、1－1.5勺料酒
6、适量蚝油翻炒均匀
7、下入适量水大火烧开转中火煮至汤汁收干（大约5－6分钟），这个不需要另外加盐，花蛤本身自带咸味
8、装盘，撒上葱花，齐活！
小贴士这是一道简单快手的菜，有了豪吉麻辣川香汁省去了调配麻辣汁的过程，让这道麻辣花蛤香辣鲜，十分适合下酒！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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鲜香麻辣！2种麻辣捞汁小海鲜和3种海鲜调味汁的配方与工艺01、2种家用/商用的麻辣捞汁小海鲜的配方与 ***
一、麻辣捞汁小海鲜的配方1
（一）海鲜的预处理
1、香螺、钉螺、花螺等螺类
冷水下锅，大火烧开后煮制2-3分钟，捞出后自然放凉。其他个头差不多的螺类的煮制时间均为2-3分钟，个头大点的需根据大小增加煮制时间。
2、鸟贝
大火将水烧开后，然后放入鸟贝焯水8-12秒，迅速捞出后放入冷水拔凉。
3、鲍鱼
上锅蒸熟，根据大小一般蒸5-7分钟即可。
4、海肠
买回来的海肠一般是去内脏的，清洗时需加一点白醋，然后轻轻地揉搓几下，然后用清水洗干净，这样可以减少表面的粘液。海肠的焯水温度一般在80-85℃（不能用沸腾的水，会导致海肠过老、咬不动），放在水里焯8-10秒即可，然后冷水拔凉。
5、爬虾、小龙虾
需上笼屉蒸，大火开锅后蒸5分钟即可。
6、大虾
用牙签分别去除虾背部和腹部的虾线；冷水下锅，大火烧开，煮至全部变红捞出即可。
7、笔管蛸
从笔管蛸的脊背内侧抽去类似塑料的透明东西，从腹部用剪刀开口去除黑色的内脏；大火将水烧开后，放入笔管梢（可）焯水30秒，迅速捞出后放入冷水拔凉。
8、鱿鱼
将鱿鱼的头部和身体分开，头部需挤出牙齿去掉、然后将触须用刀分切几份即可，身体部分需先将表面的黑皮撕去、然后将内脏去除清洗干净、再用刀分切几份；焯水温度控制在80-85℃，下入鱿鱼焯水15-20秒，一定要在水开之前捞出，放入冷水拔凉。
9、海带
海带清洗干净后，改刀为菱形，大火将水烧开后，放入焯水1分钟，捞出后迅速放入冷水拔凉。
10、短腿蛸、长腿蛸
用盐搓洗至表面出粘液，然后冲洗干净，这样处理后的蛸口感脆爽，短腿蛸去除内脏，长腿蛸去除内脏分切几份；开水下锅，焯水30秒即可，然后捞出冷水拔凉。
（二）捞汁的 ***
按照以下配比 *** 的汤汁大约可做2斤海鲜（如大量腌制需根据比例增加汤汁的量）
（三）捞汁麻辣海鲜
海鲜预处理好后，加入到捞汁中，放入冰箱冷藏静腌3小时即可入味食用；也可分份冷冻保存，完全解冻后食用。
二、麻辣捞汁小海鲜配方和 *** *** 2
（一）捞汁配比
家乐辣鲜露200克，家乐麻辣鲜露450克，味精50克，金蘭油膏30克，蚝油150克，家乐鸡粉30克，古越龙山花雕酒50克，白砂糖260克，花椒油60克，辣椒油200克，自己做的红油也可以，水2800克。
一定要严格按照调料的品牌和比例来操作，把所有的调料兑在一起，根据自己当地口味辣度可以自己增减，辣度用干辣椒或者辣鲜露来调整，如果爱吃麻辣口味就直接用麻辣鲜露来掌控辣度就行。
（二）炒料
炒料用的原料：
郫县豆瓣酱190克，红花椒30克，干辣椒段50克，二荆条、朝天椒都可以。
（三）流程操作
1、锅中放入红油把葱，姜，八角炒香，把葱炒到变黄颜色就行了，炒的时候火不要太大。
2、葱姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香（别炒糊了），干辣椒段用的是二荆条。因为有些地区不怎么吃辣的，如果可以吃辣的可以换成朝天椒或者福建辣椒王，一定要小火炒。
3、干辣椒炒香以后再放入郫县豆瓣酱改小火炒香之后加入兑完的汁水，一定要小火炒出香味，不然泡海鲜的时候味道不香，但千万不要炒糊了。
4、汁水放里以后大火烧开，把汤放入盆里凉了以后再用，如果量大汁水可以乘上几倍来熬制，根据当地口味来增减辣度。
5、放入盆里的汤汁等凉了之后再用，没用完的汤汁放恒温冰箱保存，汁水放入海鲜里的时候，红油可以按照当地口味饮食习惯来加减。要喜欢吃红油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些红油，自己炸的红油也可以，油泼辣子也行，买现成的红油和李锦记的辣椒油都可以。
泡海鲜的时候汁水必须泡过海鲜，不然上层海鲜没有味道熬完的捞汁凉了之后把渣子全部打捞出去不要了。
捞汁是一次性的，不可以反复使用。浇完汁水之后再放点熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈点缀一下即可。35克海鲜放300克捞汁。
02、3种用于工业生产的海鲜调味汁的开发和应用
一、一种麻辣海鲜调味汁的开发
（一）工艺流程
原料验收→制取五香调味油→调配→杀菌→添加精油→均质→成品→应用。
（二）主要工艺
1、原料验收
原料购自正规生产厂家，检验合格。
2、制取五香调味油
按照下表１配方，将植物油烧至100℃加入葱碎和姜碎，炸至焦黄，控油捞出，取过滤后的植物油晾凉后加入2g五香油搅拌均匀即制成五香调味油。
3、调配
（1）麻辣海鲜调味汁的配方
开发的产品以麻、辣、鲜为主要特色，根据多年开发经验，选取辣椒精油、麻椒精油和海鲜提取物作为该产品风味形成的主要原料，这3种原料对产品风味和滋味影响较大，可有效定型产品的麻辣鲜风味。
其次，产品的外观颜色也起到重要作用，好的外观可增加人们的食欲和购买欲，因此添加辣椒粉（60目）可起到补充辣味及调节产品颜色的作用；自制五香调味油模仿家庭厨房 *** 而成，可提升产品的香气和口感，并掩盖不良异味，使香气协调、真实自然。
同时添加玉米淀粉和黄原胶起到产品增稠、提高产品稳定性和改善产品外观形态的作用。产品状态不可过稀或过稠，流动性好，通过二者的添加可有效增加产品的货架期，并吸引购买力。
这几种原料只有适量添加、协调搭配，才能使产品整体风味突出、品质稳定。因此，确定辣椒精油、麻椒精油、海鲜提取物、辣椒粉、自制五香调味油、玉米淀粉和黄原胶这7种原料为影响该产品品质的主要因素，固定其他原料配比，以设计配方调配 *** 产品。具体配方配比如下表。
注：辣椒精油、麻椒精油、五香油选用仲景的产品。
根据上述配方 *** 的麻辣海鲜调味汁产品外观诱人，呈浅红色，香气典型、浓郁，产品稠度适宜，流动性好，放置6个月以上未分层，品质稳定；且应用效果较好，应用到菜品中可有效提高菜品品质，麻辣风味突出，鲜美可口，滋味丰富，香气浓郁，醇厚感强；具有一定的开发价值，可应用于各类餐饮及家庭烹饪中。
（2）调配
按照设计配方将原料混合后置于恒温水浴锅内升温至90℃加热搅拌1h，使物料混合均匀，风味融合。
4、杀菌
将调配好的物料升温至95℃加热搅拌15min杀菌，保证产品的安全性。
5、添加精油
为减少精油加热挥发，将物料杀菌后降温至70~75℃加入精油搅拌10min。
6、均质
使物料混合均匀、细化、油脂乳化，提高产品的稳定性和品质。
7、应用
每次按照设计配方 *** 成品后，应用至菜品中进行应用研究及质量评价。
二、一种海鲜调味汁的配方
三、一种酵母海鲜调味汁的开发
酵母海鲜调味汁配方：
酵母抽提物12%、原汁牡蛎汁16%、变性淀粉1.5%、黄 原 胶0.15%、焦 糖 色 素1.0%、味 精6%、食盐7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。
酵母海鲜调味汁 *** *** ：
将所有原辅料按配比混合均匀后升温至95 ℃加热搅拌30 min，冷却后即为成品。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
饭店里的麻辣小海鲜，隔着屏幕都能让人垂涎欲滴你说这盘韭菜炒蛏子和麻辣鱿鱼须，在饭店至少得花百八十块钱吧。昨天刚夸完队友做的酸辣藕带好吃，结果今天他就“膨胀”了，给我安排了小海鲜大餐。
配料：白糖、盐、鸡精、十三香、生抽。在家做饭最重要的是经济实惠，还能根据自己的口味调整，想吃多辣就多辣。据说四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，但我这个山西队友的吃辣能力真的让我大开眼界。家里的自制辣椒油从来没断过，因为我知道他吃辣的本事。如果觉得菜不够辣，就用辣椒油来调味吧。
这道小海鲜搭配小米辣，再加上我自己喜欢的调味料。姐妹们，你们觉得这道麻辣小海鲜的卖相如何？隔着屏幕都能让人垂涎欲滴吧？尝一口就想吃第二口，绝对能激发你的味蕾，让你食欲大开，干饭人又开始干了。
点赞、关注、评论。
麻辣小海鲜儿子特别喜欢吃麻辣的食物，总吃麻辣粉麻辣烫，火鸡面等，今晚做晚饭的时候我就给他们做了个麻辣小鱿鱼，我把买回的小鱿鱼泡在水里，儿子说他会处理，他拿着小刀子去掉了小鱿鱼的牙，洗干净了，我就放上调料做了起来，不到20分钟就做好了，儿子吃着说味道不错，两个字：好吃
麻、辣、鲜、快！3款火爆小海鲜，重口 *** ，夏季解馋首选炎热的夏季，总觉得没胃口？，这时就轮到，麻辣小海鲜和冰啤酒出场了
今天，为大家带来3道火爆小海鲜
一起学起来吧~
之一种，铲铲八爪鱼
将八爪鱼以盐帮小炒的方式烹饪， *** 时先将仔姜、辣椒等辅料边炕边炒，待其产生烧椒香气后，再淋入大量的油翻炒，如此一来，菜品的油香和味香交融，味道十分特别。
*** 流程：
1.八爪鱼300克治净，每只一切为四，加葱姜水抓匀去腥，再下入烧至冒鱼眼泡的水中汆去异味，待其刚刚卷曲时捞起过凉，沥干备用。
2.锅入底油约30克烧至五成热，放鲜青花椒15克、姜片20克、泡红椒段20克、仔姜丝30克、青红小米椒段80克边炕边炒，待花香逸出时倒入八爪鱼翻匀，淋入熟菜籽油40克，加生抽10克、港顺鲜味汁5克、糖4克、盐4克、香醋3克大火翻匀，起锅盛入垫有香葱段20克的铁铲中即可走菜。
煸香小料后倒入八爪鱼翻匀
淋菜籽油
麻辣肥蛤
*** 麻辣汤：
锅入色拉油1千克、牛油一半（1千克）烧热，放入葱段300克、姜片500克、蒜子300克、香菜根200克炸至焦香，捞出料头，接着下干辣椒段500克、花椒300克、麻椒300克炸香，倒入红九九牌火锅底料6包（400克/包）、郫县豆瓣酱2千克翻炒均匀，冲入高汤10千克，调入白糖300克、鸡粉200克、味精200克、盐150克、鸡汁100克，大火烧开后转小火熬20分钟，打出料渣即成。
*** 流程：
1.卷心菜500克切条，入油盐水汆至断生，捞出挤干水分，入大碗垫底。
2.将鲜活大肥蛤500克搓洗干净，入沸水大火煮1~2分钟至开口，捞出后放在卷心菜上。
3.锅入麻辣汤800克烧沸，浇在肥蛤上，再撒干辣椒段10克、花椒5克、蒜末5克、香葱花3克。
4.锅入葱油50克烧至八成热，浇在料头上激香即可走菜。
黄喉爆花甲
这是一道极具盐帮特色的小炒，以黄喉、花甲两种原料入菜，戳中年轻食客的喜好；炒制时使用了三种姜丝、三种泡椒、两种鲜椒，突出酸香辛辣。
*** 流程：
1.黄喉洗净沥干，改梳子花刀；花甲吐尽泥沙，飞水沥干备用。
2.炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入干红花椒10克、仔姜丝、老姜丝、泡姜丝、青小米椒段、红小米椒段各15克爆出香味，放自制泡椒蓉40克炒香，投入黄喉100克、花甲150克，撒调味粉6克大火翻匀，起锅装盘即成。
*** 泡椒蓉：
泡红二荆条辣椒1000克、泡红小米椒400克、黄灯笼椒250克、干青花椒50克放入料理机打碎即成。
*** 调味粉：
盐100克、鸡精55克、沙姜粉30克、小茴香粉25克、八角粉10克混匀即成。
12款秘制香辣菜，特别适合年轻人口味香辣虾
一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
进货标准：
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
加工标准：
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
*** 标准：
1、配制标准：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。
调料：
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
*** *** ：
1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
*** 关键：
1、 *** 香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的 *** 是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，更好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
干锅酱滋味牛蛙
原料：牛蛙3只（约300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。
调料：
A料（料酒、10克 老谭酱油10克，盐、味精、鸡精各1克）
B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）
湿淀粉、干锅香辣油各50克，色拉油1千克（约耗30克）。
*** ：
1、牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水份后分成小块，用A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。
2、大蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。
3、取出牛蛙，用湿淀粉上浆抓匀，放入四成热油锅中，顺一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。
4、净锅烧热，放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干锅酱：
1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热，下入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟。
2、捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟。
3、加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉600克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1000克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。
干锅香辣油：
1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水份。
2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，捞出所有香料即可。
五香辣猪手
主料：猪手700克，香菇干30克，香芋200克。
辅料：指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮叶2片，生姜30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，盐1勺。
做法：
1、猪手洗净，放入炒锅烫水2分钟捞出，沥干水备用；八角、香菇、桂皮叶洗净；生姜切片、指天椒切段。
2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟，加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶，加水2碗，大火煮至水开，再小火焖20分钟左右。
3、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状，把切好的香芋放在猪手上面，加入少许酱油，食用盐，再小火焖10分钟，香芋出锅放下面，把猪手放在香芋上面，放入少许葱花。
4、锅内剩余汤汁入水淀粉收浓，倒在摆好盘的猪手上，即可上桌。
春笋肥肠
*** 这道菜时有一点需要注意，竹笋片本身有一种异味，如果做这道菜时不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先将竹笋焯水5分钟，再煮10分钟，有效祛除异味。
砧板：
1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分钟，捞出冲凉，放到锅内加水小火煮10分钟。
2、卤熟的肥肠125克，切成长3厘米的滚刀块。
炉头：
1、锅内下红油30克烧热，下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香，下肥肠爆炒一下，加入自制香辣酱30克、水200克，煨制1分钟入味。
2、取烤热的石锅，放入竹笋片垫底，倒入肥肠，加香菜3克点缀即可。
自制香辣酱：
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。
干锅排骨香辣蟹
此菜由火锅演变而来，将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。
材料：猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。
调料：
川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），熟芝麻2克。
A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克）
B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，味精6克，鸡粉3克）
*** ：
1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。
2、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。
3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。
香辣油：
锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。
香辣底料：
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
手抓香辣羊蹄
原料：
羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。
调料：
卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。
*** ：
1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。
3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。
香辣黄金虾
材料：虾，面包糠，红辣椒，鸡蛋。
调料：盐，胡椒粉，料酒，鸡粉，生粉。
做法：
1.将虾剪去须、脚，冲洗干净;辣椒切末备用。
2.在处理好的虾中加入盐，料酒，鸡粉，胡椒粉腌渍片刻，加入蛋清拌匀，拍上生粉。
3.炒锅倒入适量油(油可以稍微多放一些)，烧至七成热，放入腌渍好的鲜虾，炸至变色成熟，捞出。
4.留少许油烧热，放入红辣椒末炒香(辣椒的量随个人喜好增减)，加面包糠小火略煎至金黄色，倒入虾快速翻炒均匀即可。
香辣蟹
原料：
越南蟹4只，油炸花生碎50克。
调料：
A料（姜、大葱、精盐各10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各10克，干子弹头辣椒250克，蚝油30克，B料（盐、味精各10克，白胡椒粉5克）。
*** ：
1.蟹宰杀洗净，蟹钳拍破（如果选用的蟹个头不大，可以直接炒制；若是蟹个头比较大，可以揭盖后一切二），将蟹壳剥离，加入A料略微腌制。
2.锅内放入混合油，烧至四成热时，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子变成金黄色，先放入蟹，中火煸炒至壳变色，再放入子弹头辣椒节，中火炒至香辣味散发出来后，下入蚝油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料调味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出锅装入容器内，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以点菜、加汤涮制。
***
香辣蟹的 *** 跟大多数师傅有些不同。炒制时，用芝麻油搭配大量的特制红油，炒制过程中，还加入了提前加工好的郫县豆瓣，所以此配方还是不错的。
步骤1 熬制红油
1.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒蓉。
2.锅中加入色拉油5千克，烧到四成热时，下入大葱、姜片各250克炸至金黄，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克，罗汉果2个，丁香5克），中火加热90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉，过滤即可。
步骤2 加工螃蟹
*** 这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来 *** 这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后即可。抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。
步骤3 腌制螃蟹
处理好的蟹1千克，加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。
步骤4 炒制
锅中放入芝麻油50克、自制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。
豆瓣酱的做法：
锅内放入色拉油100克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱1千克，小火煸炒至香味四溢，离火。
香辣凤爪虾
对于年轻食客来说，香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的。
*** *** ：
1.明虾300克开背，拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，捞出控油。
2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；
3.大鸡爪7-8个对半剖开，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入自制卤水2千克中，大火烧开，改小火卤至九成熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油。
熟处理：
锅内加入自制香辣油100克，加入小料(葱、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)炝锅，下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香，倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾，用（盐12克，鸡精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅，撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。
注：菜品可做适量修饰，将鸡爪土豆条垫底，菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。
香辣油：
1.干辣椒1250克放入锅内，倒入清水2千克大火烧开，改小火煮软，捞出控水，将辣椒放入绞肉机内绞碎。
2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料（香叶、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮变成深褐色，离火过滤，即为香辣油。
香辣酱：
1.干红辣椒80克剪碎（尽量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。
2.锅中倒入色拉油500克，烧至五成热时，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，盐50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒约5分钟，倒入酱油60克，再煮3分钟-4分钟，关火。待酱料彻底晾凉后，装入容器中密封即可。
鸡爪卤水 *** *** ：
1.将冰糖砸碎；炒锅置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，掺清水250克熬成糖色。
2.锅内倒入骨头汤5千克，放入拍姜、葱段各100克，盐80克，冰糖、绍酒各50克，糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋（八角3颗，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1块，草果1个，陈皮1片），用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。
金牌香辣鱼
原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。
调料：香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：
肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。
*** ：
1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
香辣猪脚皮
主料：去骨生猪脚皮300克，红辣椒圈10克，大蒜杆节100克，姜片少许。
调料：盐5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克。
做法：
1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟，待用。
2、锅入茶油10克，烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。
3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。
铁板香辣鳝片
主料：土鳝鱼
辅料：干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱、芝麻
调料：盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油、蚝油
做法：
1、把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片，投入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。
2、锅里放油烧热，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入鳝片后，边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻，起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒些香菜段成菜。
