酸菜鱼是我们平常生活中经常吃的一道菜，也算得上川菜里面的招牌菜了，很多饭店里面基本上厨师都会烧酸菜鱼，不过由于厨师的手艺不同，我们也发现了酸菜鱼确实要想好吃是需要一些技术的，有的饭店甚至就是靠酸菜鱼就能撑起门面，由于地区的不同，酸菜鱼的做法也有所不一样，不过酸菜鱼必不可少的酸菜和鱼，这两者的结合可以发挥它们各自的作用，酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”口味酸辣可口。
酸菜鱼属四川菜系。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜。酸菜鱼流行于90年代初，酸菜鱼是重庆菜的代表之一。平时我们大多会去饭店吃酸菜鱼，自己在家做就很少了，因为确实酸菜鱼的做法有些复杂，工序相比较繁琐，自己在家做还是比较费时间的，像比较有经验的主妇们对于煮酸菜鱼还是比较熟悉的，酸菜鱼不管大人小孩都是很爱吃的，自己在外面吃也不太放心，自己在家做还是比较安全的，不过平时我们在家做会容易把鱼片煮散，甚至是酸菜很难吃，口味就更不用说了，其实这些都是没有掌握酸菜鱼的技巧，今天教大家如何在家烹饪酸菜鱼，鱼肉不碎不腥，口感鲜嫩。
首先准备食材：草鱼一条，酸菜，料酒，淀粉，鸡蛋，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜，香葱，香菜，盐，味精，胡椒粉等其它调味品。首先我们选择草鱼和酸菜这个地方需要注意一下，酸菜我们要买那种老坛酸菜，尽量不要购买超市的那种塑封的酸菜，还有就是草鱼要购买鲜活的，新鲜的鱼肉更加鲜嫩紧致，如果不会片鱼片的，可以在市场上买现成的鱼片，不过不要买那种冷冻的，更好买冷藏的。这里教大家是自己买活鱼回来自己片鱼片。
首先把买回来的新鲜草鱼去鱼鳃，鱼鳞，鱼内脏，鱼牙，然后清洗干净，记住清洗掉鱼肚里的黑膜，那个不去除，鱼肉容易腥，然后将鱼肉和鱼骨分开，把剔下来的鱼骨剁成段，鱼头在中间劈开，然后就开始切鱼肉片了，对于新手这个难度有点大，可以鱼片切稍微厚一些，但是也不要太大块，然后把鱼骨和鱼肉分别放到盆内，加盐和料酒、葱姜抓均匀，腌制十分钟，之后再用清水冲洗两遍，捞出控干水分，往鱼骨内加入少量淀粉，鱼片内打一个蛋清搅拌均匀后，再加一勺淀粉抓均匀，分别各腌制10分钟，鱼肉的准备工作已经基本完成。
把买回来的酸菜清水多冲洗几遍，然后捞出沥干水分，接着再用刀切成小段，酸菜不要切得太碎，菜根和菜叶分开码放，菜叶可以切得大一些。起锅放油，油热后放入姜、蒜炒香，接着把酸菜根先倒进锅里先炒热，然后再把酸菜鱼放入锅中翻炒，接着把切好的红辣椒、小米椒、酸菜一起翻炒出香味，即可把酸菜再盛到碗里备用，注意炒酸菜一定是小火慢炒，才能将香味更好的激发出来。
起锅烧热，油热后把鱼头、鱼骨先下锅煎一下，煎至两面金黄，加入适量开水，盖上锅盖大火烧开，用剔下的鱼骨来打汤底，这样做出来的鱼汤才能鲜美十足，接着加入酸菜接着煮，等煮开后你可以看到鱼汤变白，把锅里的鱼头、鱼骨捞出，加盐，味精，胡椒粉给汤调味，接下来把腌制好得鱼片开始下锅，注意鱼片挂糊要薄一些，我们拿鱼片下锅的时候不要太快，轻拿轻放，鱼片放入锅中大火烫煮到变色，就可以出锅了。锅内加油，放入辣椒和花椒炒香后将油泼在鱼肉上，再撒上香葱和香菜。鲜香四溢的酸菜鱼就大功告成了。
家常版酸菜鱼的做法已经教给大家了，主要记住这几个关键点，首先做酸菜鱼，酸菜叶和酸菜根分开炒，鱼骨和鱼头先下锅煎，煎的时候不要过火，汤变白即可。鱼肉切的时候不要切太薄，煮的时候容易碎。还有鱼片挂糊要少一些，那样鱼片更新嫩滑，说起来很复杂，大家可以在家试着做做看，相信你们一定可以做的很美味。
让人欲罢不能的回味无穷的酸爽，滑嫩鲜美，非酸菜鱼莫属！我相信酸菜鱼一定是许多人谁都无法拒绝的一道菜，酸辣的感觉，让人大汗淋漓，鱼肉的滑嫩，又让人欲罢不能！那么，如何做出好吃的酸菜鱼呢？其实也不难，按照下面的 *** 来做，你也能变成大厨！
之一步：准备食材
鱼（草鱼、黑鱼等鱼都可以）、酸菜、蛋清2个、姜末、蒜末、料酒、泡椒、干辣椒、花椒， 食用油、淀粉、食盐、胡椒、味精。
第二步：料理鱼
1.把鱼处理干净，切成薄片（刀工不好的小伙伴再买鱼时，和卖鱼的说，需要做酸菜鱼用的， 别人就会帮你切的哦！骨头也给你剔出来了，可以直接使用）。
2.处理好的鱼片，多清洗几次，完全去除掉鱼肉中的血丝，沥干水分，备用。
3.鱼片给食盐，然后用手把鱼肉抓黏稠，在放入胡椒、料酒、蛋清、淀粉、姜末搅拌均匀，朝 一方向搅拌3分钟，即可备用。
第三步：料理酸菜
1.酸菜冲洗干净，切成段备用。
第四步：做汤底
1.锅里加油，放入鱼头和鱼骨煎成两面金黄色，然后另起锅。
2.给适量油，放入酸菜、剁椒炒香。
3.然后放入在煎好的鱼骨中，放入适量的冷水，然后用小中火煮开，然后用大火在煮开2分 钟，加入食盐、胡椒、味精调味。
第五步：放鱼片
1.放入鱼片，大火煮开即可起锅装盘。
2.放上花椒和辣椒，淋上烧热的食用油，，加上自己喜欢的香菜或者葱花，即可上桌。
就这样，美味的酸菜鱼就做好了，是不是很简单呢？快试试吧，保证你爱上自己的厨艺哦！
还有一些做酸菜鱼的诀窍哦！
1.选用黑鱼更好，黑鱼肉紧，做酸菜鱼是最合适的，肉吃着又滑又嫩。
2.鱼片要适当的薄，就如上述图片一样，太厚了，吃着无味，而且没有口感，切的太薄，也容易碎。
3.腌鱼片时，需要朝一方向搅拌5分钟，保证您做的酸菜鱼片绝对不散。
4.酸菜和鱼头一起煮时，一定要给冷水，然后小中火煮，才能使酸菜的味道完全出来，给热水煮，绝对 是错误的，酸菜味没有冷水煮的足。
5.掌握煮的温度，鱼肉放入锅中，汤煮开就可以起锅了，只要汤煮的到位，鱼肉煮1分钟也可以入味。
6.最后起锅放入辣椒、花椒，淋上热油，保证您做的酸菜鱼，麻辣味俱全，超级好吃。
酸菜鱼归属于川菜菜系，是川菜中的经典名菜，同时也是一道很具地方特色的家常菜。由于其加入了当地的特色泡酸菜，泡姜泡椒调味，其味酸中带辣，汤浓色白，鱼片滑嫩Q弹，深受广大吃货的喜爱。无论是在星级酒店，还是在路边的大排档，都能见到它的身影，一度风靡全国，经久不衰。
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下酸菜鱼的 *** 过程和技巧吧。
食材的选择
鱼的选择
很多鱼都可以用来做酸菜鱼，普遍认为黑鱼做酸菜鱼更佳，因为黑鱼刺少肉厚，但黑鱼鱼肉口感比较粗糙，本人还是更倾向于用草鱼来做酸菜鱼。草鱼价格便宜，肉质细腻，片出的鱼片分量不输黑鱼。至于鱼柳中的细刺基本都被片的很短很短了，大部分情况可以直接吞下，不用吐刺。
无论选择什么鱼都必须保证鱼是新鲜的，活杀现宰的，否则后面的处理再用心也改变不了不新鲜的鱼片凌乱易碎的本质。
鱼的预处理
宰杀
为了鱼片看上去更洁白，一般在宰杀时先进行放血，放血 *** 也有很多种，去腮，去尾等放血 *** 比较容易操作，去腮或断尾之后将刀口朝下，扭动鱼身，以便放干净鱼体内的残血。
去鳞，开膛，去腮，去内脏，去腹部黑膜并清洗干净。
改刀
在片鱼片前首先将鱼身的水分用干毛巾擦干，防止在操作时发生滑动，误伤到手，切记！
鱼头向左，鱼腹朝向自己，将鱼平放在案板上，左手按住鱼身，右手握刀在距鱼尾1cm处垂直下刀至鱼骨，手握刀柄以刀刃为圆心顺时针选择90度，紧贴鱼大骨前推，左手按在刀正上方的鱼背上，将鱼片成两半（鱼头处需用刀根将鱼头劈开）。将带鱼骨的雄片用同样的 *** 片掉鱼肉。
将鱼柳上面的大刺沿刺边缘紧贴鱼刺斜刀片下。
片鱼片
将鱼柳鱼尾向左放在案板上，右手拿刀向右倾斜45度下刀（倾斜越很，所片的鱼片越薄越大），左手按在刀上面的鱼肉上，上下推拉并向左前推，片至鱼皮位置将刀垂直立起来并前后推拉切断鱼皮，鱼片的厚度保持在3～5毫米，不可太薄，也不可太厚。太薄易碎，太厚影响口感，薄厚尽量均匀即可。
按压鱼肉的左手手指始终保持在刀刃上面，防止误伤到手指。
鱼骨腌制
将鱼骨斩成小块，加入适量葱姜，料酒，食用盐腌制去腥入底味，放至一边备用。
鱼片上浆
鱼片上浆的目的是为了让鱼片成熟以后吃起来更滑嫩，同时在上浆过程中的抓捏可以给鱼片上劲儿，让鱼片吃起来更Q弹，这一步是做好酸菜鱼的重中之重。
1）将片好的鱼片清洗干净，在流水下冲洗或清水中浸泡10分钟，这一步的目的是为了去除鱼片中的残留血液，让鱼片煮出来更洁白。
2）以500g鱼片为例，加入20g食用盐充分抓捏至发粘，静置3分钟，用水将鱼片冲洗干净。这一步的目的是为了去腥，同时锁住鱼肉中的蛋白质，让鱼肉更紧致。
3）将冲洗好的鱼片捞出控水，用洁净的干毛巾擦去鱼片表面的水分，这一步很重要，如果未擦干水分，容易造成鱼片脱浆，将严重影响鱼片的口感，同时造成汤汁浑浊，影响菜品卖相。
4）加入2g食用盐，2g鸡精，3g鸡精，适量胡椒粉充分抓捏至发粘出浆。
5）加入清水50g，充分抓捏至鱼片完全吸收，水需要少量多次添加，加水之前需将上次添加的水抓捏吸收，手感发粘时才可再次添加。
6）加入半个蛋清用上述手法让鱼片充分吸收。
7）加入5g干淀粉，抓捏均匀，
8）表面加入少量食用油封面，盖上保鲜膜冰箱冷藏两小时再用口感更好。
浆鱼片小技巧
——之一次加食盐抓捏不是为了入味，加的盐确实是20g，后面还要用水冲洗，不会过咸，盐少的话不容易出浆；
——每次加入盐，水，蛋清，等时都要抓到发粘，否则容易脱浆。
——食用油封面可以防止鱼片水分蒸发，同时下锅时鱼片之间不易粘连
——冰箱冷藏可以使鱼片更加紧致，口感更Q。
注：浆鱼片 *** 同时适用于其它肉片肉丝等。脱浆是指鱼片在下锅前或下锅后表面挂的淀粉和蛋清与鱼片分离，这样就失去了上浆的意义。
酸菜鱼的 *** 步骤
配料表
草鱼一条约1千克，酸菜200g，泡椒30g，泡姜50g，葱姜蒜适量
调料
料酒15g，胡椒粉少许，盐2g，白糖2g，白醋适量
辅料
鸡蛋，清水，葱姜蒜，泡椒，泡姜，干辣椒
*** 步骤
1）酸菜冲洗干净，斩成小段，更好焯一下水，中和一下酸菜的咸味，有的酸菜非常咸。
2）锅上火，加入少量食用油，加入泡椒，泡姜，炒香，加入酸菜炒干水分，盛出备用。
3）锅刷洗干净，放火上烧干，加入一大勺食用油滑锅，来回晃动锅体，让锅的每一寸肌肤都沾到油，将油加热至冒青烟倒出，重新添加凉油，重复上述步骤两次，煎鱼不粘锅的效果更好。或者用生姜切面擦拭锅的每一寸肌肤也能很好的预防煎鱼骨时粘锅。
4）下入鱼骨煎至两面微黄。
5）加入炒干的酸菜，翻炒均匀，加入适量热水，大火顶开，小伙炖煮5分钟。
6）待汤汁浓白，盐，胡椒粉，白醋，调味。
7）将酸菜和鱼骨用漏勺捞出，放在盘中垫底。
8）将火调整到最小，锅中汤汁似开非开的状态。
9）依次将浆好的鱼片下锅，停顿五秒钟用手勺轻推，将鱼片推散
10）煮15秒左右，鱼片变色捞出放在垫底的酸菜上面，汤汁沿碗边倒入，汤底的杂质注意弃去。
11）鱼片上面放上干辣椒，花椒，蒜末（这里用的花椒粉）。
12）起锅烧油，油温六层浇在上面，白芝麻和香菜点缀一下，美食即层。
小贴士：
1）鱼黑膜和牙齿记得剔除，这两样东西腥味很重；
2）片鱼片时一定小心，不要心急，小心划伤
3）鱼片厚度尽量均匀，否则煮的时候时间不好把控，老的老生的生；
4）不建议用红干辣椒代替泡椒，泡椒的酸辣风味是干辣椒不可替代的，同时干辣椒的浮色容易染汤，让汤汁变色，不白。
5）酸菜更好焯一下水，即能中和酸菜的酸度和咸度又能去酸菜的浮色，防止过咸和汤汁发乌。
6）鱼骨一定要煎，用猪油煎更好，这样汤汁才会浓白。
7）加水需加温开水，这样汤汁才更容易熬的浓白。
8）鱼片下锅时锅可离火，汤汁过分沸腾会照成脱浆。同时切记鱼片刚下锅不可大力搅拌，这样也会照成脱浆，可停顿五秒，待鱼片表面挂浆凝固之后用手勺轻推，以防止鱼片之间粘连和粘锅。
9）浇热油时不必过多，能激发干辣椒和蒜末，花椒的香味即可，过多油会造成汤汁喝起来比较腻，毕竟酸菜鱼的汤很酸爽很美味。
我是学厨之路，如果此文对您有帮助，劳烦您点个赞，关注我了解更多美食教程及烹饪技巧！
此文及图片均由“学厨之路”原创，未经许可，谢绝任何形式的抄袭与盗用，违者必究！
导读：做酸菜鱼时，有人先加水，有人先炒酸菜，都错了！教您最正确做法。酸菜鱼是重庆的一道特色菜，鱼片配合着酸菜和泡椒的酸味，使鱼片吃着酸滑爽口。特别是家人没胃口吃饭、或者不知道买什么菜时，只要做一道酸菜鱼，就能立刻激发家人的食欲。而酸菜鱼还是很实惠的一道菜，一条3斤重的皖鱼配合上适量的酸菜，一锅酸菜鱼的成本不到25元。虽然酸菜鱼人人都爱吃，但不是人人都做的好吃，不久前就有很多人问我“如何正确的处理鱼片”，我把最简单、最实用的 *** 告诉大家后，大家都说按照我 *** 处理的鱼片不散不碎，而还有一些问我：为什么自己做的酸菜鱼酸味不足，放了2袋老坛酸菜，可做出来的酸菜鱼酸味还不足，希望我帮助一下他们！
酸菜鱼
后来我就问了一下粉丝的做法，其中有两种做法的人是最多的，有人将鱼片处理好后直接将酸菜和鱼片放入到水中煮，还有一些人会将酸菜提前炒一下，然后再煮鱼片，其实这两种做法都错了，都不能完全使酸味完全进入到鱼片中。后来我就把最正确的酸菜鱼做法分享给大家，很多人说按照我 *** 做的酸菜鱼酸味十足，闻着还很香，完全是自己心目中满意的味道！ 今天胡大厨就把最正确的酸菜鱼做法分享给大家，希望大家看完后，以后能把酸菜鱼的每个步骤都做对。
酸菜鱼
【食材准备】：3斤重皖鱼1条、老坛酸菜250克、泡椒6个、干辣椒10克、花椒4克、蒜末5克、蛋清10克、料酒5ml、土豆淀粉10克、姜末10克、蒜末8克，食盐、食用油、胡椒粉适量。
【酸菜鱼的做法】：
之一步：首先将皖鱼处理干净，然后将鱼背上的肉放入到清水中浸泡10分钟，接着将鱼肉切成0.3厘米的薄块即可。同时将老坛酸菜洗净后切成大小适中的块状备用，将泡椒切成碎末备用。
鱼片
第二步：将食盐、5克生姜、料酒、胡椒粉、蛋清放入到鱼片中，反复将鱼片抓半分钟，然后腌制5分钟，时间到后，将土豆淀粉放入到鱼片中，搅拌均匀即可备用。
第三步：锅中适量的油，油温7成时，先将泡椒、姜末、蒜末、干辣椒、花椒放入到锅中小火炒25秒左右，然后再将酸菜放入到锅中，中火煸炒1分钟。
第四步：放适量的热水到锅中，同时将食盐、胡椒粉放入到锅中，中火将酸菜煮2分钟后，再将鱼片放入到锅中，继续中火将鱼片煮1分钟即可起锅，接着将辣椒碎、花椒放入到碗中，最后淋上适量的热油即可食用。煮鱼片时，也可以将酸菜煮好后捞出，再将鱼片放入到锅中煮。
【做酸菜鱼的技巧】：
1、做酸菜鱼时，需要提前将泡椒、姜末、蒜末、干辣椒、花椒放入到锅中小火炒25秒左右，这一步非常重要，可以将泡椒中的酸辣味彻底炒出来，使鱼片吃着更酸爽。炒泡椒时，一定要将姜末、蒜末、干辣椒一起放入到锅中，这样可以防止泡椒中水分挥发过快，从而导致泡椒炒糊！
2、酸菜、泡椒加水煮后，需要中火将酸菜至少再煮2分钟，这样能使酸菜、泡椒中的酸味完全和水结合在一起。
3、将食盐、生姜、料酒、胡椒粉、蛋清放入到鱼片中，一定要反复的将鱼片抓一下，这样可以使食盐、蛋清进入到鱼片中，从而防止鱼片煮散煮碎。
酸菜鱼
?做酸菜鱼时，有人先加水，有人先炒酸菜，都错了！教您最正确做法。大家以后做酸菜鱼时，一定要先炒泡椒再炒酸菜最后再放水煮，学会了这个最正确做法，保证大家都做出比饭店更好吃的酸菜鱼。本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、最新菜谱给大家，感谢大家的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。
做酸菜鱼，不要直接煮，牢记2个要点，鱼片滑嫩不碎，汤汁酸爽做酸菜鱼，不可直接煮，牢记2个要点，鱼片滑嫩不碎，汤汁酸爽
酸菜鱼各位喜欢吃吗，我虽然吃糖、吃水果的时候，不喜欢吃酸的，但是这种酸酸辣辣的美食，却赢得了我的喜爱。尤其是没胃口的时候，来一道酸爽的酸菜鱼吃，开胃又下饭，任谁都拒绝不了。
正巧前段时间我在家闲着没事，还做了一缸酸菜，正好买条鱼做一锅酸菜鱼，全家都喜欢得很。这道美食在饭店可真不便宜，一道就能卖上好几十块钱，但是自己在家做，成本真的很低，酸菜成本几块，买条鱼也花不了多少钱。
天冷了，朋友们也可以做一锅热乎乎的、酸辣开胃的酸菜鱼来吃，吃一顿暖身暖胃，真过瘾。但是怎么很多人做酸菜鱼，做出来鱼片特别碎、特别散，不怎么好吃呢？原来做酸菜鱼，是不可以直接下锅煮的，而是需要牢记2个要点。
【酸菜鱼】
配菜：酸菜、鱼、葱姜蒜、干辣椒、泡椒、鸡蛋、淀粉、鸡精、盐、白胡椒粉、白糖、白醋、料酒
1、准备一条鱼，什么鱼都可以，然后把头先剁下来，随后把两片鱼肉沿着鱼骨剔下来，把两片鱼肉上的鱼刺都去掉。
2、接着我们把鱼肉，斜着切成片状，更好要薄一些。下面我们记得多做1步，往鱼片中加上盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、蛋清，最后加上少许食用油，把鱼肉抓匀之后，进行10分钟的腌制。
3、接着我们再把剩下的鱼骨，剁成块状备用，接着再把酸菜冲洗一下，然后切成小段。还有葱姜蒜、泡椒、干辣椒这些配料，全部切好备用。
4、锅内倒油烧热，放入鱼骨鱼头进去，加上适量的料酒，煎炒一段时间，直至表面焦黄色。
5、接着往里面倒上适量的温水，用大火烧开，直至烧至颜色奶白为止。下面准备一个碗，把鱼骨和鱼头捞出来，装在碗里备用。然后再准备一个碗，把剩下的汤汁倒在里面，备用。
6、重新起锅烧油，把姜蒜、泡椒放进去，翻炒出香味之后，接着把酸菜也倒进去，不停翻炒。炒出香味之后，我们把刚才的汤汁重新倒进去，然后加上盐、白糖、鸡精、白醋、白胡椒粉来调味，接着开大火煮开。
7、随后我们把鱼肉一片一片放进去，大概煮1、2分钟的样子，就要迅速关火了。如果煮的时间太久了，就容易导致鱼肉破碎，这一点要牢记。关火之后，把鱼片连同汤汁一起倒在刚才盛有鱼骨、鱼头的碗里。
8、最后我们把干辣椒和葱花浇在上面，锅内烧一些热油，然后把热油浇在干辣椒和葱花上，就可以了。
小窍门：
做酸菜鱼，需要掌握2个窍门，之一个是鱼片一定要腌制一下，这样可以去腥、入味，并且也可以让鱼片变得更加劲道。第二个，鱼肉煮的时候，一定不要长时间煮，不然容易碎，煮到变色后迅速关火即可。
酸菜鱼好吃真简单， *** 用料有诀窍，不腥不腻又解馋，百吃不厌{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c4al4g3c77u17c0idvb0","duration":222.746,"width":960,"height":540,"file_size":37891276,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/2923ac93d9f24ee5bd0ca8f85c91fa77","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":222.746,"file_size":24535751,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"b98f16d0b490f769b3db46d93e7c17cf","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
酸菜鱼好吃有诀窍，学会这个做法，6斤的草鱼不够吃，太实用了做酸菜鱼时，很多人之一步就没做对，教正确做法，鱼片嫩滑无腥味。哈喽，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了和大家分享美食的时刻了，准备好了吗？
酸菜鱼也叫酸汤鱼，是重庆的一道名菜，以其独特的配料以及特殊的烹饪技巧而出名。酸菜鱼主要以草鱼为主料，以泡菜为辅料加工 *** 而成。鱼肉中含有丰富的蛋白，能为人体提供丰富的蛋白质以及矿物质等微量元素。酸菜中含有丰富的乳酸，促进人体对铁的吸收的同时还能增进我们的食欲。每当夏天没有食欲的时候，来一碗酸菜鱼是最适合不过的了。
但是是很多人吃酸菜鱼的时候，总喜欢去饭店里吃。更大的原因就是不会自己在家做酸菜鱼，找不到做酸菜鱼的正确做法。今天大厨就分享给大家一个做酸菜鱼的正宗做法，酸菜鱼好吃有诀窍，学会这个做法，六斤草鱼不够吃。太实用了。好了，话不多说，直接给大家上干货。
——酸菜鱼的家庭 *** ——
所需食材：草鱼四斤，酸菜两个，花椒适量，蛋清一个，生粉，八角，花椒，干辣椒段，白芝麻，食用油。
操作步骤：
1.首先将买回来的草鱼去除内脏以及鱼鳃，沿尾部片开，鱼肉与鱼骨分离，然后将鱼肉切成一块块的薄片。（新手不会片鱼肉鱼骨的话，可以直接让摊主小贩处理也可以，一般卖鱼的摊主都会片鱼片。）
2.将处理好的鱼肉，放入清水中多清洗几遍去除里面的血水，洗至鱼肉发白就可以了。多清洗几遍能有效去除里面的腥味。
3.接着准备腌制鱼肉。加入精盐半勺，鸡精半勺，胡椒粉一勺，料酒半勺去腥，然后用手抓拌均匀。抓拌均匀后，我们放入一个鸡蛋清，再次抓拌均匀，这样做出的鱼肉更加嫩滑。搅拌上劲大概搅拌五分钟。
4.搅拌均匀后我们放入适量的生粉，锁住鱼肉里面的水分，腌制十分钟备用。
5.准备酸菜两个，将其切成小块。香葱一根斜切成葱花，姜片切成姜丝备用。泡椒切碎备用。
6.炒锅烧热放适量的食用油，然后我们将切好的酸菜放入里面，炒干水分炒至一分钟。炒干水分的酸菜，吃起来更加爽口爽清脆。（这是做酸菜鱼的一个关键一点。）酸菜炒好之后我们放入切好的葱姜丝炒出香味就可以出锅装盘。
7.净锅，加入适量的食用油，将处理好的鱼骨放入里面油炸一下，炸至两面，金黄酥脆。然后捞出控油备用。
8.锅中留少许底油，把切好的泡椒放入里面炒出辣味后，我们倒入酸菜以及鱼骨，大火翻炒一下，然后加入适量的清水没过鱼骨，开大火煮开，将汤汁煮至汤白，水开后我们加入的精盐调味。
9.然后再加入适量的鸡精，白胡椒粉去腥，适量的白醋增加酸味。开中火继续煮沸两分钟，然后就可以捞出放入盆中了。然后锅中改为小火，再把腌制好的鱼肉放入里面。大概煮至五分钟，鱼片泛白就可以了。此时我们将其倒入冲入鱼骨的盘中。
10.炒锅洗净，放上的食用油，油热后我们放入八角以及花椒激发出香味。然后在鱼片中洒上少许的白芝麻以及干辣椒段，将花椒油均匀浇在上面。就可以出锅装盘了。
一道酸辣爽口的酸菜鱼就做好了，这样做的酸菜鱼滑嫩可口无腥味，比饭店里卖的好吃。关键是经济实惠，又卫生。喜欢吃酸菜鱼的朋友，赶紧去试试吧！喜欢本文章，记得收藏加转发哟，咱们下期见。
?
开胃美食酸菜鱼，掌握技巧让鱼片滑嫩不散香辣味浓，你喜欢吃吗说到吃鱼，那就不得不说一下酸菜鱼了，夏天吃此菜肴太合适了。因为酸菜的缘故，鱼肉和汤汁都是酸酸的，十分开胃。鱼肉嫩滑爽口，特别鲜美，吃一片在嘴里让人爽口不已，感觉超级美味。
酸菜鱼是一道大众喜欢的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养。酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承， *** *** 也各有不同，但口味基本一致。但是很多人有一个疑惑，为何做出来的酸菜鱼不嫩滑呢？鱼肉吃起来很柴，并且容易煮散，捞出来就是碎的。其实做酸菜鱼，万不可直接下锅去煮，还是得掌握小窍门，这样酸菜鱼更好吃、鱼片更嫩滑。
酸菜鱼的做法
食材：草鱼或胖头鱼、酸菜、姜蒜、干辣椒、花椒、香菜、盐、胡椒粉、鸡精、淀粉、白醋、料酒、食用油
做法：
1、做酸菜鱼，用草鱼更经典，把草鱼处理好以后，清洗干净。把草鱼切开，把鱼头、鱼骨去掉备用，再把鱼肉上的刺去掉，然后片成薄片。
2、处理鱼肉有个重要步骤，那就是腌制，往鱼肉中加上盐、胡椒粉、淀粉，再来一勺料酒，将其抓匀之后，腌制15分钟。腌制鱼肉的时候，切一些姜蒜备用，再把酸菜取出来，清洗备用。
3、锅内加上油，5成热时加上姜蒜，将其炒香。倒入酸菜开始炒，炒制一会儿后，再倒入适量的清水，然后加上适量的白醋、盐、鸡精调味，
4、接下来把鱼骨、鱼头放进去，大火煮5分钟。之后把鱼头、鱼骨、连同酸菜一块盛出来，倒在容器内备用。把剩下的汤汁继续烧热至沸腾，然后把鱼片一片一片放进去，1分钟之后差不多就熟透了，捞出来就行。鱼肉千万不要煮太久，不然也很容易散掉的。
5、把鱼肉连同汤汁，一块倒在刚才的鱼骨中，在表面撒上干辣椒、香菜、花椒，起锅烧油，烧热之后浇在干辣椒、香菜、花椒上面，就可以吃了。
这样一道酸菜鱼就做好了，看着就流口水，喜欢吃的伙伴们，可以按照以上 *** 做一做，相信你也能在家做出大厨的水平哦！
做酸菜鱼时，掌握6个窍门，鱼片不碎还鲜嫩我今天和大家分享的酸菜鱼的做法一个有6个小窍门。大家按照这些小窍门做保证鱼片又滑又嫩，没有腥味，还不会碎。大家一定要关注哦！
【酸菜鱼】
【材料】：鱼3斤（草鱼或黑鱼），酸菜500克左右，泡萝卜200克，泡姜50克，野山椒10克，小葱3根，蛋清2个，姜末10克，蒜末10克，料酒15ml，泡椒3个，红泡椒（干辣椒）4克，花椒3克，花生油适量，玉米淀粉3勺，盐1勺，胡椒粉1勺，白醋适量。
操作过程：
1、做酸菜鱼通常都会用草鱼或者黑鱼做。选黑鱼更佳。因为黑鱼刺少，吃起来滑溜溜的很顺爽。通常饭店用的是草鱼，龙利鱼或者巴沙鱼。是考虑到性价比的问题。
我这次买回来的是新鲜草鱼。之一步先把草鱼的血放干净，其目的是减少鱼肉的腥味。第二步把鱼鳞刮干净。刨开鱼肚，把鱼内脏和鱼鳃取出后清洗干净备用。草鱼腹腔中的黑膜有大量细菌，所以我们在清洗过程一定要把黑膜刮干净。冲洗干净。
2、草鱼的处理：草鱼改刀切片前，我先把鱼身上的粘液用刀刮干净。这是由于草鱼的腥味有很大一部分是来自于表面的粘液。去除粘液后还有利于之后切鱼片时的稳定。首先我们从草鱼的尾部下刀，贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处。然后把鱼头剁成2边。然后用有脊骨这边的草鱼用同样的 *** 贴脊骨切至鱼头处。从鱼鳃处下刀把鱼头切下来。再从鱼鳍下方下刀把后半截鱼头剁下来。然后把草鱼的牙齿抠下来。草鱼的牙齿腥味比较重必须去除。接着我们比取下的龙骨剁成大小均匀的块状。和鱼头一起放碗中备用。再把鱼肚切下来，剁成小块备用。将剩余的鱼肉斜刀切成3毫米厚的鱼片备用。鱼肉不能片得太厚，否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。
3、鱼骨，鱼片的处理：鱼骨处理：首先加入盐1勺，加入适量的啤酒，把鱼骨搅拌均一分钟。搅拌一分钟后，加入清水把鱼骨头清洗干净后捞出备用。用盐和啤酒清洗目的是去除鱼骨的血腥味。鱼片处理：盆子加入一勺盐和适量的啤酒，然后轻轻的用手搅拌一分钟。搅拌至鱼片又粘手的液体时加入清水清洗干净。必须把鱼片的粘液清洗干净。这样滑出来的鱼片才会更白并且没有腥味。清洗干净后，捞出挤干水分备用。
4、鱼片的腌制：加入盐2克，少许胡椒粉，少许姜末，20克啤酒，然后搅拌1分钟。直至所有调料和啤酒都吸收为止。加入半个鸡蛋清搅拌均匀。目的是让鱼片更加滑嫩。最后加入玉米淀粉搅拌均匀后腌制10分钟备用。
5、辅料处理：酸菜切小段备用。泡萝卜切薄片备用。泡姜切薄片备用。野山椒切碎备用。红泡椒（干辣椒）切碎备用（点缀）。
6、锅中加入清水，然后加入切好的酸菜焯水2分钟。目的是平衡酸菜的咸酸度。2分钟后出锅沥干水备用。从新烧热锅，再把焯过水的酸菜放锅中翻炒2分钟。直至把酸菜的水分炒干为止。这样处理过的酸菜吃上去会更脆口。炒干水分后，出锅备用。
7、热锅，加入底油。油温6成后，放入切好的泡姜，泡萝卜，野生椒，炒干水分的酸菜。开中火把所有辅料翻炒1分钟。目的是把所有辅料炒香。炒香后倒出放碗中备用。
8、热锅，加入花生油滑锅。把滑锅的热油倒出后，加入少许的底油。油温6成后，加入鱼骨头，中火煎鱼骨头。直至鱼骨头煎至两面金黄色为止。鱼骨经过煎后才没有鱼腥味。这样做出来的酸菜鱼汤才会又白又浓。
9、鱼骨头煎好后，再把炒好的辅料下锅。大火翻炒均匀。然后加入热水，开大火烧开后，撇除浮沫。然后转中火再煮3分钟。这一步的目的是把鱼汤煮得又白又浓。调味：加入盐2克，白糖1克，少许的胡椒粉，少许的白醋。
10、调好味后，把鱼骨和酸菜捞出放盆中垫底。然后把锅离火，把腌制好的鱼片下锅，鱼片下锅后，调至小火滑15秒，中途用炒勺轻轻的把鱼片推散，目的让其受热均匀。鱼片不能煮太久，否则容易老。15秒后把鱼片捞出放入盆中。（放在鱼骨上面）
11、开大火，把锅中的鱼汤烧开。然后把鱼汤倒入盆中。表面撒上红泡椒（花椒）和葱花。下一步就是最后的工序“泼明油”。热锅加入花生油，烧至8成热后，把热油泼到鱼片表面即可。
技术总结（6大诀窍）
1、食材的选择，更好是选择黑鱼。黑鱼肉紧，做酸菜鱼最合适了。不仅鱼肉不容易散，而且肉质又滑又嫩。
2、鱼肉的清洗一定要按照本文所写这样做，这样可以更大程度减少鱼的腥味。
3、鱼片厚度要适中。3毫米厚即可。太厚，鱼肉中骨刺太长，口感不好。太薄，鱼肉容易碎。
4、鱼骨下锅前一定要先煎成金黄色，再开中火煮，这样煮出来的鱼汤又白又浓，没有腥味。
5、煮鱼的水要用开水，这样煮出来的汤才够鲜甜。
6、最后起锅放入辣椒，花椒，淋上热油，保证你做的酸菜鱼，麻辣味俱全，但注意泼油量要少点，要不口感会很肥腻。
说到酸菜鱼，阳妈怎么就觉得这道菜特别有魔力，隔三差五就想去吃。
特别值得一提的是，广州的阿强酸菜鱼，鱼肉特别鲜嫩，薄薄的，还有一点脆口感觉，关键还不会烂。每次同事或者朋友聚餐，一说吃辣的，阳妈就提议吃阿强酸菜鱼。
后面阳妈干脆在家动起手来，自己做。好几次下来都失望。
幸的一位厨师朋友指点，阳妈的酸菜鱼做的大有进步。他分享了酸菜鱼鲜嫩美味的窍门。
1.买回来的鱼肉，斜刀切成薄皮，不能太厚，否则不够鲜嫩。
2.鱼肉用姜片和料酒抓匀腌制8至10分钟，然后再加入生粉和鸡蛋清抓匀再腌制20分钟左右。不腌制不会嫩。
3.酸菜炒好后，下水一定是开水，这也是鱼肉鲜美，鱼汤美白爽口的关键。
4.最后炒辣椒油的时候，一定要大火，然后迅速淋上去。
赶紧跟阳妈来看看吧！
食材:草鱼肉两斤，酸菜一颗，花生一把，芝麻一小把，辣椒四个，香菜3根，料酒2勺，生粉2勺，鸡蛋2个，姜一块
1.锅洗干净，不能有一点油气，烧热，关火，倒入芝麻，让它慢慢变金黄即可。
2.鱼肉加入姜片和料酒腌制10分钟，再放入生粉和鸡蛋清，抓匀继续腌制20分钟。鸡蛋打入碗中，阳妈简单粗暴直接拿勺子把蛋黄勺起来。
3.酸菜切丝，辣椒切碎，姜切片备用。花生炸好备用
4.锅烧热，放入姜片煸炒，加入酸菜，大火炒。然后加入适量的开水，要能淹过酸菜和鱼肉。
5.大火煮上5到8分钟，然后放入鱼片，煮2分钟。
6.另外起锅，爆炒辣椒，炒出红油，迅速淋到鱼肉上面，洒上花生米，芝麻，香菜，即可出锅。
大家觉得这道酸菜鱼怎么样？这些窍门好用吗？欢迎给阳妈留言建议讨论，谢谢！
