说起烧肉，相信很多人会感到既熟悉又陌生。灰雁烧肉很多店面会根据每个地方的口味差异，做出一些不同的改良。也许是为了迎合大众的需求，又或许是饮食创新的变化更迭，使得这样的日料店如雨后春笋一般拔地而起却又良莠不齐。今天我找到一家让我眼前一亮的烧肉店，让我吃过之后念念不忘�?/p>
灰雁烧肉这家店的终旨就是通过�?strong>食材本真的料理手法和理念去做好每一道菜，不论是从安全还是健康上都让顾客吃得安心，吃得放心。肉类的品质不需多叹，都是上好的新鲜食材，漂亮的纹路，厚实的质感，光是看上去就让人觉得赏心悦目了。尤其是他们家的低温熟成牛肉，为了保证新鲜和食物的品质，厨师们都现场 *** 。用上好的食材，再加以极致的处理方式，使得送到手里的美食显得更加精致珍贵�?/p>
体会食材更好的 *** 就是品尝食材的本味，感受每一个食物在口腔里迸发出来的化学反应。把刚烤好的烧肉，蘸以少许的酱汁，吃在嘴里即是一种美的享受。即使不蘸酱，挤点柠檬汁或撒点玫瑰盐，也能尝出食物不一样的香味和体验�?/p>
自然法烧肉最多的就是酱烤和盐烤，主要是让顾客品尝到食物本身的“甜、咸、鲜。”灰雁烧肉更大的特色在于它的自然法理念，无论是食材还是料理 *** 都尽可能体现原产地风土特色，激发你最初的烧肉体验�?/p>
在肉类的分割、腌制和烤制过程中，使用的都是食材本真的料理手法，这样做的出发点在于不去破坏肉本身的鲜美，炙烤出来的肉清香原始。料理的初衷是用食更好的方式去展现食材更好的味道，并不是用口味很重的蘸料去 *** 味觉�?/p>
由于每个地方对于美食呈现方式不一样，灰雁烧肉不愿把传统的东西丢掉，尽可能保留食物更好的一面，每个国家每道菜都有它的灵魂和历史，任何美食会因为人文环境和气候的不同有差异，所以他们永远不会拿来跟其他食物做比较�?/p>
1低温熟成牛肉
首先这家烧肉店最核心的产品就是牛肉，在这里有一种新鲜吃法，叫做“低温熟成牛肉”。所谓的“低温熟成”，就是把新鲜牛肉分装好并放进低温冰箱让牛肉自然发酵，放�?0-70天后方可食用。 *** 过程相对复杂，对温度和湿度的要求很高�?/p>
实质为把牛肉里多余的水份风干，让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。冰箱温度一般在1-4摄氏度，这样 *** 出来的肉质会更鲜嫩，柔软易嚼风味十足。熟成肉在日本比较流行，因为安全健康，不含防腐剂，多食用熟成牛肉还可以补充身体的氨基酸�?/p>
但这样做对肉类的要求就会更高，一般十斤肉能够使用的只有四斤，外面一层不能吃，只能吃中间更好的那一层，因此价格也会稍高。并且会因为肉类的各个部位和熟成程度不同，价格就会有差异�?/p>
2低温熟成澳洲牛里�?/p>
肉质非常鲜嫩，一口下去汁水在口腔里爆出来，肉香满满夹杂着胡椒香。这种肉的炙烤方式需开大火烤，小火反而不能很好控制。烤得五分熟后赶紧夹起来，撒上玫瑰盐提鲜。很完整地呈现了里脊本来的鲜香�?/p>
3低温熟成5A牛肋�?/p>
把上好的肋排放在烤盘上，炙出的油滋啦作响，五分熟时夹出。肉里的汁水很足，口感厚重。蘸酱香味浓郁，再加上清爽的山葵芥末超级香，细细品味还能尝出淡淡的奶油味�?/p>
贵阳少见的自然法烧肉超全！！�?/strong>
· 品种超级多的全牛盛筵 ·
这道大菜的菜品可以说是很丰富了，刚好能满足两个人的量，全部种类有：翼板牛肉、加拿大牛五花、厚切牛舌、牛肋条和调味牛排�?/p>
1厚切牛舌
刚炙烤好的牛舌金黄发亮，又嫩又脆，口感满实弹牙，怕腻的人可以挤点柠檬汁在上面，再洒一点玫瑰盐，可以尝出肉质本身的鲜味。简直好吃得飞起�?/p>
2翼板牛排
肉质是比较精瘦的，吃起来不腻人，不能烤太久，不然容易老。蘸上烧肉酱汁一口咬下去，特别满足！
3调味牛排
牛排有筋，但不难嚼，属于肉质比较瘦一点也不肥腻的一种。跟翼板牛排的区别在于部位不一样，调味牛排有点筋和脂肪，油水更足�?/p>
4加拿大牛五花
五花肉的肥瘦搭配得刚好，放在烤盘上一煎，立马就“瘦身”。汁水非常足，肉香味浓，蘸酱也是一绝�?/p>
5牛肋�?/strong>
肉质肥美，裹上特制调味蒜末一起烤，把焦香的肉和蒜香融合得很好。一口下去也是特别满足！吃了那么多肉，你可能会觉得有点腻。店内有一种用紫苏、胡萝卜、黄瓜片和柠檬泡的水，吃完烤肉再喝一杯，清爽解腻�?/p>
6生拌牛肉
对于不爱吃生食的我，尝到这道生拌牛肉也是眼前一亮。这道菜完全没有生肉的腥味，反而香料的味道和肉香融合得完美无缺。加入一颗无菌蛋黄，使得肉粒更加顺滑香甜。牛肉很嫩，吃在嘴里微微酸甜，还可以嚼到牛肉粒的颗粒感�?/p>
灰雁烧肉的老板说他最拿手的是手握寿司，并且店里只有炙烤手握寿司，他家的炙烤寿司有三文鱼、鳗鱼和鹅肝。口味非常清爽，一端出来就能闻到香味，那么大一块肉可以说都是真材实料了�?/p>
春节越来越近了，各家各户都开始置办年货了，买牛肉时，湿牛肉和干牛肉哪种好吃，行家�?招，牛肉新鲜味道正�?/p>
今年猪肉价格居高不下，猛涨的猪肉使得很多人望而止步，甚至有网友说能吃起猪肉的都是有钱人，相比价格高涨的猪肉，牛肉的价格就使得很多人能够接受，有些人甚至说吃猪肉还不如吃牛肉。过年买肉是重头戏，需要花费的也比较多，但一定要买到优质的牛肉�?/p>
猪肉价格三十多元一斤，相比牛肉四十元一斤，牛肉显得更受欢迎，最重要的是牛肉吃起来有嚼劲，脂肪少，蛋白质高，对身体有益，牛肉可以做成酱牛肉、卤牛肉或香喷喷的牛肉饺子，牛腱子肉是一道抢手硬菜。很多人爱吃牛肉，但对挑选牛肉不在行，而且商贩为了赚钱，有时候会用其它的肉代替牛肉，或者在牛肉里打水，如何买到好牛肉，这里还是有技巧的�?/p>
首先我们来认识牛肉在牛身上的部位
牛肉划分的部位比较多，牛的品种不同，肉质也不同，我们常吃的秦川肉牛也叫肥牛，肉质深红，油比较白，这类肉吃着嫩。而黄牛的肉颜色红润，油偏黄，需要煮的时间长，味道香，牛身上不同的肉做法也不同，同样是牛肉吃起来口感差别很大，下面我们来说说牛肉不同的部位适合做哪一种菜�?/p>
我们最常见的牛肉有肋条肉、牛臀肉、牛腱子、前胸肉、里脊肉，各种部位做法不�?/strong>
1、肋条肉是从排骨上剃下来的肉，肥瘦相间，这类肉适合炖着吃，做红烧牛肉会更有味�?/p>
2、牛臀肉是牛的臀部，瘦肉较多，纤维比较粗，吃起来要柴一些，适合做风干牛肉，或手撕牛肉干�?/p>
3、牛腱子肉是我们过年吃得最多的牛肉，腿部肌肉，筋比较多，肉质紧实，适合做酱牛肉，切上一盘上桌，蘸上醋汁劲道有嚼劲�?/p>
4、前胸肉很多人不太了解，但说到牛腩肉很多人就明白了，牛腩就是牛胸的一部分，肉质相对较硬，烹饪 *** 一般长时间焖煮，做烧烤味道更佳�?/p>
5、里脊肉在牛的背部，是比较嫩的一块瘦肉，爆炒牛肉更好的选择，切成肉丝或肉片，配上菜洋葱，几分钟就能熟�?/p>
买牛肉牢�?�?/strong>
临近过年，牛肉的出库量增加，商家会做一些手脚，不懂的人往往会花冤枉钱，买牛肉时经常会碰到两种牛肉，一种看着非常新鲜，但表面感觉湿漉漉的。另一种是看着肉的表面比较干燥，我们在买肉的时候究竟买哪一种肉？告诉你买牛肉时，这3种肉不能买�?/p>
1、不买注水的�?/strong>
牛肉表面能挤压出来水，不一定是新鲜的牛肉，正规屠宰场会把牛肉分割好挂起来排酸处理，牛肉的水分会流失。如果买回来的牛肉湿漉漉的，就要考虑到是否是注水牛肉，注水牛肉吃起来口感差，没有嚼劲，不建议购买�?/p>
2、血水多的牛肉不要买
好多牛肉价格便宜，这里面一定有问题，尤其一些进口牛肉，经过冷冻运输，我们买到带回家，温度一高冰融化就会流出大量血水，这类的牛肉无论怎么烹饪口感总会很差，不建议购买�?/p>
3、不买无光泽的牛�?/strong>
牛肉颜色白，看着没有弹性，这类牛肉有可能是死牛，或者不健康的牛，还有放久的牛肉颜色比较浅，失去牛肉的味道，这类牛肉坚决不能买�?/p>
再看看优质牛肉的品质
优质牛肉色泽红润，颜色均匀，脂肪颜色白亮，用手摸起来有粘手的感觉，按压迅速回弹，闻着有青草的味道，这类牛肉是优质肉，吃起来比较放心�?/p>
买牛腱子肉看里面的纹路，有一圈一圈的花纹，说明是优质牛腱子，适合做酱牛肉，之前我做过酱牛肉的食谱，想学的朋友可以翻看我的文章�?/p>
酱牛肉好吃有诀窍，记住�?�?酱”，保证酱香浓郁，好吃有嚼劲
小柒说：
我们买牛肉时，要多看多摸，如果没有好的食材，手艺再好也做不出美味，尤其买牛肉时，学会挑选优质食材才是最重要的，牛肉的挑选牢记以上的几个技巧，注水的牛肉、渗血的牛肉、颜色不红润的牛肉，见了要多留意，看好后再购买，以免造成不必要的损失�?/p>
买牛肉，如何分清“老牛肉”和“嫩牛肉”？口感差别大，别买错了今天就分享到这里，欢迎留言评论关注，互相交流，您的支持就是我更大创作动力。喜欢美食的朋友赶快收藏起来吧，关注小柒美食坊，每天都会给大家带来不一样的美味�?/span>
欢迎大家观看二姐这篇买牛肉，如何分清“老牛肉”和“嫩牛肉”，口感差别大的文章。本图文为二姐美食原创作品，严禁转载与抄袭。如果有美食方面的想法，欢迎大家和我交流！二姐美食，教你做家常美味�?/p>
二姐心得之买牛肉，如何分清“老牛肉”和“嫩牛肉�?/h1>
牛肉的脂肪含量偏低，但相对营养却非常高，并且牛肉不管是炖、炒、烤等等做法，味道都比一般的肉类要香气浓郁。再加上牛肉属于温热的食材，在这个天寒地冻的冬天来吃的话其实是非常合适的。但很多朋友说，买牛肉的时候，一般看起来牛肉都是差不多的。只要没有异味或者没有注水，那么牛肉其实都能选�?strong>但我们往往忽略了一个问题，牛肉也是有老嫩之分的，而如何分清“嫩牛肉”和“老牛肉”呢？有的朋友说自己专挑嫩牛肉吃，但也有人说嫩牛肉没有什么嚼劲，所以为了选择不同的做法和口感，我们也需要知道两种牛肉到底怎么挑以及怎么做，那么我们就来详细说一下�?/strong>
嫩牛肉和老牛肉口感差别大，别买错�?/h1>
其实光看有没有风干膜并不能说明牛肉到底是老牛肉还是嫩牛肉，因为新鲜的牛肉都会有一层风干膜，按压起来都微微带着弹性不会回弹。所以我们不能从牛肉是否新鲜来判断嫩牛肉和老牛肉，下面我们来详细说一下嫩牛肉和老牛肉的区分 *** �?/p>
首先一点就是看纹理，因为嫩牛肉都属于刚长成的牛或者在壮年的牛所特有的，所以无论是肌肉以及夹杂的脂肪等等都比较饱满一些。再加上牛处于壮年，所以肉质紧实并且纹理比较细腻一些。但老牛肉由于生长时间长，年岁也偏大的原因，所以看到的纹理就比较粗糙。有时候能看到每个纹理大概�?毫米左右的间隙，但嫩牛肉的话纹理基本上都是挨在一起的，或者没有那么宽的距离�?/strong>
另外一点就是我们可以看一下嫩牛肉和老牛肉的颜色，牛肉的颜色要比其他的肉类要偏红。但嫩牛肉的颜色呈现的一种亮红的颜色，而老牛肉却呈现一种深红的颜色。我们都知道，如果已经长时间放置的牛肉，会呈现暗黑的颜色，但新鲜的嫩牛肉和老牛肉都不会如此，所以这也是区分好牛肉的一个 *** �?/strong>
那么都适合做什么菜呢？嫩牛肉比较鲜嫩，吃起来又嫩又有弹性，我们可以将嫩牛肉切片之后做成涮肉吃，或者将嫩牛肉切小片做炒菜，大火快炒能让牛肉保持鲜嫩的口感�?/strong>
而老牛肉的话需要看个人的口味去选择，适合长时间的炖煮、酱制或者卤制，那么选择老牛肉会不容易碎块。但很多朋友觉得老牛肉的肉质发柴，所以会选择带筋部位的新鲜牛肉去做酱制或者卤制，这个就要看个人喜欢了，另外老牛肉的营养也不如嫩牛肉好一些，所以大家选择的时候需要注意�?/strong>
总结
以上就是二姐写的关于买牛肉，如何分清“老牛肉”和“嫩牛肉”，口感差别大的文章。欢迎大家多和二姐交流！
DRY AGING VS WET AGING
干式熟成 VS 湿式熟成
如同葡萄酒和乳酪，牛肉必须经过熟成的程序，才能增添其风味。简单来说，熟成是酵素的分解；酵素的分解过程中会改变胶原和肌肉组织的结构，使牛肉嫩化并提升牛肉的风味。一为干式熟�?Dry Aging)和湿式熟�?Wet Aging)两种，“干式熟成”所得的牛肉熟成香气较佳。若为了在流通与保管时要保持鲜度及防止腐败则以真空低温长时间的“湿式熟成”为宜�?/p>
接下来，让我们通过牛肉熟成三部曲的深入学习，晋级你的牛肉知识库吧！
所谓“干式熟�?Dry Aging�?/strong>是指将牛大分切或次分切肉块不加任何包装置于恒温、恒湿控制的冷藏熟成室中，并控制气流的调节，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用来增加牛肉的嫩度、风味和适口性，让牛肉呈现出最完美的味道�?/p>
一般而言，干式牛肉熟成的温度约在摄氏0度左右，湿度约控制在50%~80%之间，熟成所需的时间则介于20�?5天不等，牛肉熟成室的温度、湿度与熟成时间依原料肉品项特性、状况与餐厅经营形态和特色之差异而有所不同�?/p>
“湿式熟�?Wet Aging�?/strong>则是指牛肉籍由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过�?。现今屠宰加工厂为了延伸牛肉的冷藏保鲜寿命，在牛肉的运销上广泛地运用真空包装技术。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成，自包装日算起，视保鲜状况约可维持75�?0天的时间。透过真空袋使用所进行的熟成既方便又十分符合经济效益�?/p>
第二曲·熟成的晋级知识 无论干式熟成还是湿式熟成�?strong>都会使牛肉质地变软，但它们对牛肉风味的改变效果不尽相�?/strong>�?/p>
各种研究对干式熟成和湿式熟成对牛肉风味的改变有不同见解。受过专门嗅味觉训练的人士参与的感官评测往往会认为，干湿熟成的牛肉带有牛肉原始风味、烧烤和坚果风味等，湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属�?/strong>。还有一些研究认为，干式熟成牛肉带有蘑菇的鲜香，牛奶的香甜，以及芝士的浓郁香气�?/p>
干湿熟成的牛肉带有牛肉风味、烧烤风味，湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味�?via：Warren KE, Kastner CL. A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef striploins. J Muscle Foods. 1992;3:151�?�?/p>
另外，干湿熟成和湿式熟成的很大区别在于，经过湿式熟成的牛肉重量与熟成前变化不大，而经�?strong>干式熟成的牛肉在熟成过程中会失水减重，在熟成后还要削去表面风干变硬的部分 虽然干式熟成牛肉在熟成过程中失去了大量水分，但在感官测评中，相比湿式熟成牛肉�?strong>干式熟成牛肉更容易给人多汁的口感 干式熟成�?天�?1天�?0天�?5天�?0天�?0天�?20天的牛肉�?/p>
第三曲·干式熟成的魅力 熟成丰富了牛肉的风味 �?/strong>式熟成的牛肉因接触空气而快速分解蛋白质、分泌酵素，使得牛肉呈现如同醇酒般的发酵风味。干式熟成的第十一天起，牛肉真正的风味开始孕育，随着熟成时间的增加，风味也变得更浓郁。干式熟成进入第三周之后，牛肉因为风干而造成大量的水分流失，水分蒸发后，肉香变的更集中、更香醇，此时的牛肉除了淡淡的发酵风味之外，还多了点“野性”的味道。受到真空包装的限制，湿式熟成牛肉在风味上的变化虽不以干式熟成那么显著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的风味�?/p>
熟成让牛肉更多汁 干式熟成期间，肉块外层的肉与表皮油脂因水分丧失，风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。湿式熟成主要的优点则是当牛肉“熟成”进行时，真空包装取代了干式熟成过程因风干而变硬的硬壳。如此一来，不仅降低熟成的成本，同时也可避免因干式熟成处理不当而产生的损失�?/p>
以上，是牛肉熟成的晋级三部曲知识，你学会了吗�?/p>
本文来自搜狐�?/p>
作�?携程美食�?/p>
在我们以往的认知里，肉类食品是要吃新鲜的，尤其是牛肉，否则肉的口感都会受到极大的影响。即便有冰箱这种专门保存食物的囤货必备家电，一块在冷藏室里冻了1天的肉，口感也会明显下降�?/p>
但是，有一种牛排却和葡萄酒、乳酪一样，必须经过时间的沉淀才能更显风味。股神巴菲特甚至曾经开玩笑地说，“如果星期五吃不到它，我都没办法预测未来经济的方向了”。这块备受巴菲特青睐的牛排就�?strong>干式�?/strong>成牛排（Dry-aged beef�?/strong>�?/p>
熟成牛排 �?/ 来自 *** 那么，这种堪称是牛排届小霸王的熟成牛排到底是什么牛肉呢�?/p>
首先需要解释一下“牛肉熟成（aging）”这项肉类处理技术，它实际上是一个肉类在人为控制下的分解作用，或者说是在人为控制下的腐化过程，跟酿制葡萄酒是相同原理。对牛肉进行熟成，目的是为了提升牛肉的嫩度、风味和含汁�?/strong>�?/p>
《被宰杀的牛�?�?/ 来自 *** 其实“牛肉熟成”也是古法新尝。早�?7世纪，人们就发现，牛肉经过熟成会更加软嫩了。荷兰画家伦勃朗创作�?655年的作品《被宰杀的牛》（《The Slaughtered OX》）或许就是更好的说明了�?/p>
熟成处理 *** 分为干式熟成(Dry Aging)�?strong>湿式熟成 牛肉进行干式熟成过程 �?/ 来自 *** 干式熟成是将在大块的牛肉放入无尘的冷藏室里，也称�?hot box"�?strong>储存的温度接近冰�?~-1度，湿度保持�?5%~80%之间 风干后的牛肉 �?/ 来自 *** 干式熟成对牛肉的选择也是颇为讲究的，只能选用120-140天左�?/strong>的谷饲牛的肉，同时要求脂肪分布均匀并且含量适当的牛脊肉。牛排原肉至少都要用到A3级别。普通原肉的脂肪分布不好，熟成之后就变成风干牛肉干了…�?/p>
熟成牛肉时专用的冰箱 �?/ 来自 *** "hot box"的温度和湿度等条件都需�?strong>专人监控 牛肉熟成前后对比 �?/ 来自 *** 从进�?hot box"的之一天，牛排就开始了减重之旅。牛瘦肉中的水分高达70%，之一天风干，牛肉的重量就会减�?%~3%，到最后的牛肉�?strong>损失1/3 以上
在牛肉进入厨房之前，还要将外层的硬壳和长菌的部分切除。风干后，外层牛肉完全干透，厚度�?CM�?CM。人们修去这层棕褐色的外壳，只取用中间呈现酒红色的内层牛肉。经过一系列繁杂的步骤，最终可食用的牛�?strong>只占原来牛肉�?0-35%
。也正因此，干式熟成牛排的价格更昂贵了�?/p>烤制牛排 �?/ 来自 ***
由于干式熟成牛肉 *** 过程繁杂，并且耗费成本巨大，一般只能在高级牛排餐厅或者高档肉制品店里见到，市面上较为常见的还是湿式熟成牛排�?/p>
湿式熟成牛肉 �?/ 来自 ***
湿式熟成牛肉是指在真空密封包装内熟成并保持肉质水分的牛肉，一般经�?strong>4-10�?/strong>就可以得到软嫩多汁的熟成牛排啦。相较于干式熟成，湿式对熟成过程中的条件没那么苛刻，温度只需控制�?°C�?.2°C之间，氧气含量控制在60％到80�?/strong>之间就可以。而且，湿式熟成基本没有重量损失，所以普及程度较高，受到生产商和零售商的欢迎，在国内一些进口超市都可以买到哟�?/p>
熟成牛排 �?/ 携程旅行�?/p>
为牛排寻寻觅觅，心心念念地就是那一口柔嫩。只有识货的人，才懂得熟成牛排的珍贵。所幸，�?strong>Moon's Steakhouse
Moon's Steakhouse �?/ 携程旅行�?/p>
Moon’s Steakhouse 是沪上一家隐藏在闹市区里却声名远扬的牛排馆，它是上海之一家现场 *** 干式熟成牛排的西餐�?/strong>，在严格控制温度和湿度的玻璃箱内经过15以上风干，优质上肋柔嫩的口感及醇厚味道在上海可以说说独一无二了�?/p>
干式熟成牛排的特色就是外脆内软，多汁香甜 牛排端上桌，便立刻被牛肉醇厚的香气所萦绕。牛排外脆内软，切开牛排，那 *** 的肉色仿佛少女娇红的脸颊；咬下牛排的瞬间，满满的肉汁带着特质酱汁的神秘狂奔而来，汁水在整个口腔四溢遨游�?/p>
除了牛排，Moon’s 还提供多款以新鲜材料及精湛手艺烹调的美味菜色，鹅肝双拼、香煎波士顿龙虾、肋眼牛排等等，能满足顾客的不同口味�?/p>
餐厅信息 Moon's Steakhouse 美食林臻�?/p>
人均：�?73 营业时间：周一至周�?11:30-15:00 17:00-23:00
内蒙古大草原，是天然的草牧场。水草丰美，牛羊肥壮，生活在这里的蒙古族牧民有世代凉晒牛肉干的生活习惯�?/p>
风干牛肉通常有三种叫法，"风干牛肉"�?风干牛肉�?�?牛肉�?。牛肉干源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。被誉为"成吉思汗的行军粮"�?/p>
追溯牛肉干历史，早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘�?"出入只饮马乳，或宰羊为粮。蒙古人就可以自给。一头牛 *** 材料，宰杀后，百十公斤重牛肉晾干后捻成沫后，只有十几斤肉沫，装袋后背在身上，只要有水便可冲饮。即使一时缺乏，还可以射猎作为补充。在作战中，蒙古骑兵就是依靠马匹和畜群来给养�?这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。牛肉干在远征作战中起着很重要作用�?草原牧民自古就有晾晒牛肉干习俗，是招待贵客的食品。只有尊贵的客人来时才肯拿出烹制�?/p>
内蒙古风干牛肉干在保留传统手工艺基础上，精选黄牛排酸肉，结合现代工艺配料、淹制、凉晒、油炸等工序，工艺规范，配料科学，风味独特，市场前景非常看好�?/p>
除内蒙古外，在新疆也流行这种肉类 *** *** ，在新疆巴音布鲁克草原上放养的牧牛肉质鲜美，且新疆气候干燥、风大，易于 *** 风干肉类，新州喀尔万 *** 的风干牛肉手法传统，口味地道，营养丰富，适合各类人群食用�?/p>
欢迎关注头条号〓美丽草原锡林郭�?/p>
说到牛肉你会想到什么美食呢，红烧牛�?，西红柿炖牛腩还是牛肉串呢？冬天适宜进补，牛肉则是最合适的食材，它营养丰富，深受人们的喜欢。而在冬天没有什么比吃上一锅热气腾腾的牛肉火锅更治愈了。但细心的朋友会发现我们平常在购买牛肉时或者是牛肉在煮熟后有发绿的现象。这是什么原因造成的呢？还能不能吃？会不会是变质了呢？下面四季就来为大家一一解答�?/p>
牛肉颜色发绿是什么原因呢�?/strong>
牛肉颜色发绿是一种正常的物理现象，是光学里的一种衍射反应。牛肉被切开以后，横切面会有不平整地方，遇到阳光照射时就会衍射出绿颜色。因此，当我们发现牛肉变绿后，先要将牛肉放在没有阳光可以衍射到的地方观察，看看牛肉能不能恢复之前的状态，如果能恢复到之前的状态就可以放心食用。如果牛肉在各种状态下都是绿色的，就不要食用了，这样的牛肉很可能感染了荧光细菌�?/p>
牛肉该如何挑选？
1.看颜色：我们在挑选牛肉是时候首先要看牛肉的颜色，新鲜的牛肉颜色呈红色或者暗红色，脂肪呈白色或者黄色。而变质的牛肉则看起来没有光泽，脂肪多是黄绿色�?/p>
2.摸黏度：除了观察颜色以外，还可以摸下牛肉的黏度，新鲜的牛肉外表微干，或者有一层风干膜包裹，摸起来不粘手，而且很有弹性。而变质的牛肉摸起来粘手，横切面发黏，用手按下去不能迅速的回弹�?/p>
3.闻气味：最后我们要闻下牛肉的气味，新鲜的牛肉闻起来有股淡淡的原香味 ，而变质牛肉则闻起来有异味，酸味�?/p>
牛的部位都适合做什么菜�?/strong>
1.适合炒菜的：适合炒菜的肉有里脊，牛后臀肉，牛后霖肉是首选，这两个部位的肉瘦肉较多，但是吃起来口感偏硬，如果是给小朋友炒菜吃的话可以选择牛肩肉�?/p>
2.适合做馅的：做馅要选择三肥七瘦的，这样的肉做的馅才好吃，所以可以选择上脑或者眼肉�?/p>
3.适合红烧，炖菜的�?/strong>红烧，炖菜时可以选择腰窝，胸口，牛腩这几个部位的肉，比较常见的有西红柿炖牛腩�?/p>
而像脖子肉可以用来炖，也可以用来酱，当然更好吃的还是炖牛骨，或者是酱大骨了�?/p>
结语
我是食味四季，喜欢我的不要忘了点关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏呀�?/p>
一有假期我就喜欢去外地走走，可以看看美丽的景点，散散心！当然外出旅游少不了带些特产回家，而风干牛肉则是我最近喜欢的一种�?/p>
一提到牛肉干，大多人都是垂涎欲滴，之一有嚼劲很好吃。第二非常营养，脂肪含量低，蛋白质含量很高，微量元素含量也高，是增肌塑形的健身爱好者必备食材之一�?/p>
风干牛肉干是一种极具地域性的小吃，一提到风干牛肉自然而然就会想到两种地域的，一种是甘肃特产风干牛肉干，另一种就是内蒙古的风干牛肉�?/p>
在买了几次后，让我产生了这样一次疑惑：“风干牛肉的原料真的是牛肉吗？”有没有小伙伴和我有一样的想法呢？如今普通牛肉一斤的市场�?0元左右，然而风干牛肉 *** 一斤所需的牛肉是2斤到3斤，所以就光是肉本身的价格都要60元以上，再加上作料，人工，其他生产成本等，终上所述，自己想想，真正的风干牛肉它到底是什么价位，我们就不言而喻了吧�?/p>
那么为什么还有那么多60-70价位的风干牛肉呢？和牛肉干的老板聊了一会也不能得知，但在我的多方打听之下，了解到，60-70元可以看出所用的牛肉最多不�?斤，那么2斤怎么能风干到1斤呢？只会有几种可能，可能他不干，意味着它含水量高，如果这样肉本身很容易变质，而且不易保存，这样的风干就不行�?/p>
那么另外一种可能的情况是什么，那就是猪肉替代，一斤猪肉市场价�?2元不等，�?-3斤猪肉或者夹杂着一些牛肉，这样就能做出60元价位或者更低的风干牛肉来，外加一些作料，让人分辨不出猪肉和牛肉的区别�?/p>
所以，对于风干牛肉的挑选就十分重要了，我再给小伙伴们介绍一下怎么挑选风干牛肉吧�?/p>
1、看颜色�?/p>
正宗牛肉干的颜色是呈暗红色偏黑，有光泽，如果颜色艳丽，那可能是添加了人工色素，既然最求的是舌尖美味，就要是纯天然无添加剂，只用天然香辛料，增加牛肉干口感�?/p>
2、看纤维�?/p>
再怎么添加牛肉膏等香精，改变的只会是味道，纤维是不会变的。牛肉的纤维长，手撕则块大条粗，肉质结构紧凑，而猪肉的纤维短，手撕块小条细，肉质结构细且松散�?/p>
3、看价格�?/p>
以内蒙古的牛肉干为例，六七成干的风干牛肉需�?-3斤新鲜牛肉才可出1斤牛肉干，超干的�?-4斤出1斤。对比生牛肉的价格，自己算算成本，低于成本的基本不用考虑了�?/p>
4、尝味道�?/p>
牛肉为原料的食用时感到肉老，猪肉为原料的食用时感到肉嫩�?/p>
最后，我还是要温馨提示大家。买牛肉干应选择正规品牌，尽量在大型商场超市买质量信得过的品牌。像那种包装粗劣，生产日期不详，产地不详的牛肉干还是少买为妙�?/p>
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眼前所见的是韩国牛肉干工厂。作为零食界的肉类扛把子，世界杯必吃的牛肉干从一块生牛肉变成牛肉干，再到流到市场上，需要经过一系列复杂的工序。在韩国，工人需要穿上无尘服，进行脱毛和消毒等日常操作。然后进入车间，工人需要将冷冻的牛里脊倒入铁制容器中，并均匀摊开，以便进行下一步操作。经过筛选环节，工人会去除多余的油脂和筋膜。随后，借助机器，工人会再次打磨牛肉，尽可能去除筋膜�?/p>
这是韩国更大的牛肉干工厂，每天消耗的牛肉量达�?吨。这里是腌料机，工人会往搅拌桶中加入一定比例的调味料，这是牛肉干的关键。接下来，工人会将腌制好的牛里脊放入传送带，并让机器不断给牛肉扎洞，以吸收更多的料汁，达到更好的入味效果�?/p>
腌制好的牛里脊通过流水线继续向前传送。接下来是切割环节，通过机器的切割轮，工人会将牛肉条切成扁形长条，继续向前传送�?/p>
据了解，我国的牛肉干源于蒙古，成吉思汗时期就有了。不知道韩国的牛肉干源自哪里�?/p>
切割好的牛肉条会掉入下方的铁筐中，然后通过机器辅助向上传送，并倒入旋转桶中，盖上桶盖并启动机器，让机器继续腌制，使肉更加入味。经过低温腌制两天后，腌制好的肉条会开始成型环节。工人会将肉条均匀地挂在铁钩上，并放在铁架上， *** 过程是否与你想象的一样呢�?/p>
挂好的肉条会被推入烘干箱中，进行高温烘干，不少于100分钟。烘干好的肉条呈深红色，看起来非常有嚼劲�?/p>
接下来是切割环节，通过这边的切割机，工人会将肉条切割成一口大小的块状。接下来是包装环节，机器会自动将透明包装袋舀起，并通过转盘向前传送。机器会自动撑起袋口，并让牛肉干和干燥剂一起掉入包装袋中，然后自动拉合袋口并自动密封。整个过程非常流畅，生产效率非常高�?/p>
这里是干燥剂切割区域。这里是包装车间，机器会自动吸起透明包装袋，通过转盘向前传送。机器会自动撑起袋口，并让牛肉干和干燥剂一起掉入包装袋中，然后自动拉合袋口并自动密封。整个过程非常流畅，生产效率非常高�?/p>
→这里是干燥剂切割区域。这里是包装车间，机器会自动吸起透明包装袋，通过转盘向前传送。机器会自动撑起袋口，并让牛肉干和干燥剂一起掉入包装袋中，然后自动拉合袋口并自动密封。整个过程非常流畅，生产效率非常高。经过金属检测后，被投入塑料桶中。最后，人工进行包装，分量一如既往地少。至此，牛肉干的 *** 基本完成。与平时所见的相比，其外观和口感确实有所不同。你们认为呢�?/p>
对于一直关注一山和牛的朋友来说，买牛排，尤其是买优质牛排，基本都已逐步形成了自己的 *** 论或者标准�?/span>通过牛排这一食材，我们可以获取到我们需要的能量、营养，又或是亲朋好友的欢愉时光，每一次烹饪都值得认真对待�?/span>
今天我们来深入了解有关牛排食材的另一个话题，“熟成牛排”。特别提醒，这个话题可能对资深牛排爱好者更合适，对于刚入门牛排的新手，后期吃的多以后，可以逐步去挖掘牛排更多的专业吃法�?/span>
什么是“熟成�?/strong>
如果说用火来把肉烤熟，是人类烹饪与进化的一个里程碑，那么用时间来“熟成”，则是另一个大跨越式的进步�?/span>从味觉上来讲，熟成的肉，更加鲜嫩多汁，入口味道更加浓郁，给人以另一种完全不一样的味蕾体验�?/span>
简单讲�?/span>熟成是一种食材的预处理，是指通过食材（牛排、猪肉等）通过肉本身的酶，把肌肉中的蛋白质分解成富有风味的氨基酸等物质，使其肉质更加鲜嫩且富有风味�?/span>
从专业角度讲�?/span>熟成是指通过一定使其静置，依靠食物自身产生的氧化、排酸、分解等反应实现的食材变化，这一类都能称作熟成�?/span>
在牛排领域，“熟成牛排”主要分为两类，一类是湿式熟成，一类是干式熟成�?/span>
什么是牛肉的干式熟�?/strong>
熟成后的牛肉，比普通牛肉要贵许多，不只是因为预处理所耗费的人力、工序较多，还因为熟成后的牛排会造成一定比例的损耗�?/span>
以干式熟成为例，全部工序完成以后，牛排外表已经完全干透，有些已经不再适合食用�?/span>许多人只会选择牛肉中间呈酒红色的那一部分，损耗接近超过三成也在情理之中，但口感得到了明显的提升�?/span>因酶的关系，干式熟成牛肉在烹饪时更容易上色，并产生酥脆外皮，达到外脆内嫩的口感�?/span>
干式熟成，早期起源于土著居民为了便于猎物保存，将吃不完的肉放置在地窖�?/span>在中国传统历史中，祖先有些将动物肉放置在枯井当中，在一个稳定的温度、湿度的环境下，食物更容易保存。原理也是类似�?/span>
但如今牛肉的干式熟成，需要使用到恒温恒湿的专业熟成柜�?/span>放置至少20-30天以上，这也一定程度上拉高了干式熟成牛肉、牛排的价格�?/span>
另外，牛肉的熟成时间不是固定的，有些日本牛排馆里面，有经过好几年干式熟成的牛肉，像图腾一样挂在店里供游客拍照，但没有人尝过其中的味道�?/span>
什么是牛肉的湿式熟�?/strong>
牛肉的湿式熟成是指，牛的胴体在排酸后，经过精细分割，再利用真空包装技术，包装排酸后的冷鲜牛肉，并放置在低温恒温的环境下运输或储藏，从进入真空包装袋到消费者打开包装袋的时间段，即为大家所认为的湿式熟成，
湿式熟成，相比干式熟成，优点是损耗低，在真空袋中�?/span>牛肉组织液渗出，形成了密闭的液态组织液循环，其中自身富含的肌红蛋白酶、微生物等，在长期运输过程中，会对牛肉会产生一定量的分解，以达到提升口感的目的�?/span>
但是，如今有少数资深美食爱好者，认为“牛排的湿式熟成”，是一个“伪概念”，因为只要经历过了真空包装运输的冷鲜牛肉，几乎都可以被认为是湿式熟成牛肉，其中也没有太复杂的处理工艺。不过，从另外一个角度讲，这样的操作，本身对牛肉的口感还是会有一定的提升。更重要的是，湿式熟成的牛排因为损耗低，价格也会更加经济实惠，大部分消费者也更能接受，远低于干式熟成的牛排�?/span>
干式熟成与湿式熟成的主要区别
一、售卖价�?/span>
牛肉、牛排经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，水分蒸发减少肉品�?0% 的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高�?/span>可烹调的部分仅剩原有的七成左右�?/span>加上干式熟成牛肉须存放在熟成室或专业的熟成柜当中，并依赖于专业人士的经验和监控，种种工序，造就了干式熟成牛肉高贵的身价，且明显高于湿式熟成�?/span>
二、肉质、口�?/span>
由于牛只屠宰后，肉质会在数小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度�?/span>
干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，犹如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得香韵多汁。而湿式熟成则以真空包装，取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的口感�?/span>
总之，无论是干式熟成还是湿式熟成，都代表了现代人对牛肉这一食材的重视，吃牛排不仅仅是吃的一种健康，还有对待生活的一种仪式感与态度�?/span>持续关注一山和牛，带你深入了解牛排的那些事儿�?/span>
