正宗凉皮做法，配方配料全公开，讲解详细，劲道柔软真好吃
前段时间大鱼大肉都吃腻了，最近的天气又开始越来越热了，吃什么感觉胃口都不是太好，最近的食欲下降了好多。今天去市场看到小摊又开始卖凉皮了，一下激起了我的食欲，我寻思着还是自己回家做吧，毕竟自己做得干净卫生，记得前年的时候我学做凉皮还是跟我的表姐学做的，表姐开了10多年小吃店会做很多美味的小吃。今天我就把做凉皮的配方到配料，再到凉皮的灵魂搭档辣椒油都详细地分享给大家，保证比你在外面买得好吃多了。
表姐说凉皮的做法有很多，虽然过程比较复杂，但是这种传统的做法还是更好吃的，一般新手真的很难上手，但是熟练了就得心应手了。马上快到炎热的夏季了，喜欢吃凉皮的朋友五一放假了动起手来学学吧！自己做的真材实料味道足，并且干净卫生，家人吃着也放心。
我们先要准备好这些材料：面粉500克，盐2克，纯净水570克，黄瓜、大蒜、芝麻酱、辣椒油、生抽、白糖、香醋少许。
之一步：首先准备一斤的面粉，面粉一般我会选择高筋的口感更好，如果没有高筋中筋面粉也是可以的，分次倒入270克凉水，把面团搅成絮状。
然后再下手揉成光滑的面团，面团如果一次揉不光滑就盖上盖子先醒一会再去揉就很容易揉光滑了。面团揉好后再醒上个20分钟，我们再来洗面。
第二步：醒好的面团放到一个大一点的盆中，在醒好的面团里面加入适当的清水，先把面团泡5分钟。
用手像洗衣服一样抓洗，反复地抓洗把面团抓烂，然后把洗过的水倒入另外一个大盆中，有面团的盆里再加入清水继续洗再倒出来，这样的过程大概需要10次左右才能完全把面团洗净，洗到最后水变清了就完成了。
剩下的最后一小块就是面筋了。洗好的面筋放入盘中，放入蒸锅后蒸30分钟后就是面筋块了。
第三步：把洗出来的面糊水先搅一下然后再过滤一下，这样面糊水才会更加的细腻，做好的凉皮才会更加光滑筋道。
过滤好后的面糊水先放一旁静置6到8个小时左右。面糊水静置好后上面会出现一层黄黄的水，把这层水给倒掉，最后留下沉在底部的面糊水。
第四步：这个时候面糊水会特别的浓稠，这样的面糊水很难做出成功的凉皮。
最重要的一步是我们先取出500克面糊水倒入另外一个盆中，加入280克纯净水，再加入盐2克，把面糊水搅拌均匀调成这样的浓稠度才能蒸出成功的凉皮。做凉皮的成功率，就在这个面糊水的浓稠度上面，加盐的目的是为了使做出的凉皮口感更筋道。
第五步：准备一个平底盘刷少许食用油，调好的面糊水搅拌均匀后舀上一勺，把面糊水摇晃均匀。
锅内水烧开后放入锅中，盖上盖子开大火蒸2分钟。透过锅盖看见里面起大泡就说明已经熟了。
取出后要放入凉水中冰一下。然后在上面刷上一层薄油，这样是为了防止凉皮放在一起时会粘连。
第五步：这里重点说一下，每蒸一张凉皮之前我们都要在模具上面刷上一层油，调好的面糊水都要搅拌一下。蒸好的面筋取出后切成小块。、
第六步：都做完以后就可以开始准备凉皮的调料，都说酱汁是凉皮的灵魂所在，首先我们来做一个大蒜水，大蒜做成蒜末加入纯净水，再加入盐、生抽搅拌均匀。再来说一说芝麻酱，芝麻酱 *** 的全过程在我往期的文章里有发过，感兴趣的朋友可以去看看，芝麻酱和花生酱的比例为1:1,取到碗中后里面加入一点盐，香油搅拌至流线状即可。
第七步：最后把做好的凉皮切成条，放上一些黄瓜丝、绿豆芽、大蒜水、面筋、白糖、辣椒油、芝麻酱、香醋、搅拌均匀后就可以开吃啦！
凉皮这样做真是太香了，让人食欲大增，胃口大开，想吃的时候来上一碗，筋道爽滑，香辣的味道直击味蕾，再配上一杯奶茶，简直就是人间美味。看完今天做凉皮的全部过程你心动了吗？欢迎大家文章下方留言，感谢你的支持！
价值万元凉皮辣椒油核心配方公开（附凉皮 *** 流程）步骤1:
知道为什么一直强调吃陕西凉皮要加辣子吗？
泼辣子可是一道大学问,全程图解凉皮,擀面皮泼辣子全过程,陕西的凉皮为什么香呢,其妙处全在那一勺辣子里,各地皮子泼辣子的 *** 还略有不同,分别就在于辣子粗细,调料,还有辣子是一次放还是两次放,要点一定要好菜籽油,好辣子
辣子的品质是最关键的，秦椒，粗细也不一样，这是兴平辣子，细面
调料各家的配方都不一样，有些加入了大量的丁香，白扣。党参之类的药味是很扯的
现在市场上都是这种脱皮的芝麻
纯菜籽油，比例：油10斤。辣子1-1.5斤。调料3两，大火烧至沫子全无关火
油温降至180度倒入芝麻
油温降至140度倒入调料
油温降至120度倒入辣子，如果下两次辣子，之一次下辣子在放完调料后就可以放大片辣子
搅匀
一勺醋倒入辣子里熬一下就好了，也可以倒入两小杯高度西凤酒，更香。
熟好的辣子放入不锈钢的桶内捂一下会更香更红
调米皮时只取油就可，调擀面皮，凉皮时可以连辣子和油一起调入碗内。
经高人指点，价值10万元绝密秘方：
请注意，最后两项是后来添上去的，大家都应该知道高人从来都是留一手的。照秘方做后，凭着对美食的感觉，总觉得少些什么。拿着秘方去找高人。
高人笑而不语，加上了最后两项。
步骤2:
在陕西，我们 *** 凉皮有两种调味 *** ，一种是加了芝麻酱的，
一种是没有加芝麻酱的。分别给大家介绍一下：
调味1 盐、味精各5克，香醋、紫林陈醋各22克，红油30克，海天生抽10克，
白糖3克，蒜水50克。
调味2 芝麻酱和芝麻油按照1:1的比例混合。配比是：混合后的芝麻酱70克，
紫林陈醋80克，恒顺香醋30克，盐、味精各5克，白糖3克，红油、蒜水各
50克，大片油泼辣子40克。
步骤3:
以前介绍过米皮的 *** *** ，凉皮做法跟米皮截然不同，这里我
给大家详细的介绍一下：
1-面粉和成面团
2-放入清水中反复搓揉
3-左侧是搓揉后剩余的面筋蒸制即可；右侧是搓揉后的粉浆
4-将粉浆舀入不锈钢圆盘内
5-晃动均匀后放入沸水中隔水加热
6-加热过程中要盖上个盆作盖子
7-蒸好的面皮切成宽条
8-熬好的油脂
正宗陕西凉皮
辣椒油
原料
砂仁 3 克
草蔻 3 克
甘草 3 克
白胡椒 3 克
山奈 3 克
草果 3 克
肉蔻 3 克
白芷 3 克
八角 5 克
丁香 2 克
荜拔 2 克
白蔻 2 克
花椒 3 克
良姜 4 克
小茴香 4 克
桂皮 4 克
香叶 3 克
全部香料磨碎
陕西辣椒碎 100 克
菜籽油 350 克
辣椒油 ***
将菜籽油加热至七成热（
150-170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，离火待油温降
至五成热时，分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中，其间不停搅拌，然后加入少许盐
调味，让其浸泡 2 小时，即可使用。
醋水
起锅，加水 200 克，烧开后倒入 500 克陈醋小火熬约 5 分钟即好。
蒜水
大蒜去皮洗争，捣碎成糊状，加入放凉的开水稀释即好。
芥末水
买黄芥未时尝一下，不苦是假的。苦才是真的，先用少量的开水冲开，然后再放入 10 倍的
开水密封放凉即可使用
陕西凉皮
稀释芝麻酱
根据情况。用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入桶内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱
油(起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量 70-80 度的热开水搅拌均匀即可。
秘制香料水(大料水）
1 : 制面浆
将高筋面粉先用清水和勾，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白
时，倒入容器中，让其沉淀，就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，
撇去容器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。
2 : 香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为 25:1)
具体 *** 为：将 500 克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉 5 克、精盐 8 克、味精 5 克、酱
油 12 克，炒好的海带末 7 克，调好味即可。
秘制香料粉
净锅无油，小火将花椒 100 克、八角 75 克、香叶 30 克、桂皮 50 克、草果去籽 35 克培香，
再打成粉末状即成。
陕西凉皮 ***
在拌时，加适量香科水（大料水)、蒜水、芥末水，醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝，芝麻酱
等调好味即可食用。
自选式凉拌菜技术
凉拌菜调料 ***
一 ：料油熬制（色拉油 10 斤）
香料配比
蔬菜料
（
10 斤油取二两香料）
香菜二两
大料 2 两
大葱 1 斤
良姜 1 .5 两
姜片 3 两
孜然 1 .5 两
洋葱 3 两
白芷 1.5 两
草果 0.5 两
丁香 0.5 两
花椒 4 两
小茼香 2 两
桂皮 2 两
香叶 2 两
药料打碎成黄豆粒大小
***
色拉油烧热，放入香料，蔬菜料小火炸 50 分钟即成
二 ：红油熬制
炸制好得料油带油温降至七成热放入白芝麻“别炸糊”提前准备好容器一个放入辣椒面或者辣
椒碎，用凉油适当搅拌加入少许十三香，把温度降至七成热的料油慢慢加入搅拌，滴一至两
滴香醋，即可，放一夜，红油制成！
注 ： 10 斤料油，2 斤辣椒面，一两芝麻，一两孜然粉，然后放一点凉拌菜香精进去,一般
市场价 30 左右，别多放，根据说明适量
三 ： 拌菜调料
白糖
味精(莲花)
盐
鸡精(太太乐)
葱花
香菜
孜然粉
熟花生碎或芝麻
鸡粉 (佳隆)
醋 (袋装米醋)
生抽 (海天牌)或者味极鲜
芝麻末（香油店有现成的）
蒜水 (捣蒜罐砸的蒜泥加少许矿泉水)
猪肉精粉（调料店或者添加剂店有售，不贵)
麻酱水（麻酱用少许香油泻开，然后加水，调得稀一些)
麻辣鲜 (这个不辣，一般烧烤店都用它提味，王守义牌子)
花椒面（花椒炒好，打碎，有要吃床的客人放）
辣椒油（一斤辣椒段放入调料罐，烧 4 斤热油，泼上去，别弄糊了，放点葱片进去降温，
提香
自选式凉拌菜技术
油辣子 ***
菜籽油 20 斤
二荆条辣椒碎 4 斤
芝麻 2 斤
菜籽油烧开，降温 200 度，放入
葱 2 斤
姜片 1 斤
香菜 1 斤
花椒 1 两
大料 30 克
白扣 30 克
炸金黄捞出，淋在辣椒碎上即可
调料的复合配置
鸡精，鸡粉，味精，按照一比一的比例混合，然后放入少许猪肉香精一点点就可以，然后用
打碎机器打碎，花生炸好，用刀拍碎，
面酱 ***
玉米粉 100 克
土豆粉 100 克
一锅放水 2 斤。熬成糊状态。
四 ： 拌制过程
客人选好凉菜后，放入盆里，放调料，面酱，鸡精，味道，鸡粉混合料要多放，味道好，先
不放盐，放少许白糖，中和口味用的，放蒜水，麻辣鲜，提味，孜然，花生碎，醋，料油，
红油，油必须多放，要戴手套使劲抓，一使凉菜入味，让调料融化，更好入味，最后放香菜
跟洋葱丝，提味的，就可以了，你尝一尝，如果盐味不足，再放入少许盐。为什么不让提前
放盐，因为，味精，鸡精，鸡粉，生抽那些都含盐，防止过咸。
注 ： 菠菜，土豆，圆白菜，芹菜，蘑菇，豆腐皮，腐竹，木耳，面筋，都需要掉水冲凉。
紫甘蓝，青椒等，用盐水泡十分钟
又到了凉皮满大街的季节，陕西凉皮辣椒红油配方分享给你@...陕西凉皮。
又到了凉皮满大街的季节。手工凉皮料水打底、麻酱调味，红油、麻油增香，纯香料熬制不添加任何科技与狠活，才能做出传统好味道！正宗陕西凉皮辣椒红油配方比例分享给你。红油凉皮配方：十三香5克、花椒面3克、白芝麻20克、花生碎20克、色拉油300克、菜籽油200克(加洋葱、香菜、芹菜、姜熬制料油)油温7成5成3成，分三次浇入辣椒面中，少许紫草调色。
欢迎来到圣女厨房。凉皮是陕西街边的特色小吃。其 *** 方式是有一定技巧的，想要做出，口感筋道爽滑的凉皮，面粉的选择也是有些 *** 的。再加上奇香无比的辣椒油，和由十几种香料配制而成的大料水，就可调配出一份美味的凉皮，你可以再适当的加些醋水，蒜水，芝麻酱等调味料。今天咱们就来聊聊这陕西凉皮辣椒油的做法。
准备香料：
草果，香叶，千里香，草寇，桂皮，小茴香，花椒，良姜，白芷，木香，白扣，八角，苦豆等所有香料打成细粉。
熬辣椒油的 *** ：更好用不锈钢的容器，将一斤油，更好选用菜籽油烧热到180度，关火拿下来，依次放入芝麻，大料粉，辣椒粉，孜然粉，王守义十三香，一小盖香醋，油温60度，放鸡精。将辣椒油放入冷水中，不停的搅拌，直到冷却为止。
注：
辣椒油如果太辣，可以加入适量蜂蜜调和。辣椒油提色的小 *** ：一斤油可以加入三克的紫草，150度时捞出。
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今天给大家分享一个“椒叶凉皮” ，凉皮是陕西的一个特色，来到陕西肯定会品尝，现在把做法详细步骤分享给大家。
准备的食材有：
1.一斤面粉
2.花椒叶子
3.配菜有芹菜豆芽
4.盐 醋 酱油 蒜泥 辣椒油 香油
一.现在准备和面，一斤的面里边加入3克的盐，放入提前捣碎的干花椒叶子，倒入水，面和水的比例是1:1.7，先倒入三分之二的水搅拌成面糊，搅拌至无生面疙瘩饧面20分钟，饧过20分钟后把剩余的三分之一的水倒入，搅拌均匀。
二.给凉皮锣锣上刷上油，舀上一勺的面糊放入凉皮锣锣里，旋转均匀放入开水锅里，稍稍的凝固一下，再次旋转，让凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖三分钟，拿出来放到凉水里面降温，依次把凉皮蒸完。
三.蒸好之后把豆芽，芹菜段放进去汆汤2分钟，汆汤好之后拿出来用凉水过凉，捣点蒜泥，蒜泥倒入凉白开，在调料水里加入盐醋酱油搅拌均匀即可，把凉下来的凉皮切成条。
四.给碗里放入凉皮豆芽芹菜，放入提前调好的酱油醋水，放入蒜泥水，辣椒油香油，搅拌均匀就可以吃了。
技术要点
1.和面糊的时候饧面一定要饧够时间，搅拌至无生面疙瘩
2.蒸凉皮的时候不能导入太多的面糊，一定要旋转均匀
美味正宗陕西凉皮的做法，配上5种调料水和秘制香辣油，香辣爽口凉皮是陕西著名的美食，现在成了全国性的美食，大部分人都爱吃，而且一年四季都适合食用，凉皮的做法不难，只是需要时间和耐心，就能做的非常爽口，今天我将教大家 *** 健康天然的陕西正宗凉皮做法，还教给大家专门用于凉皮的辣椒油做法和配方。
高筋面粉
一、凉皮 *** 食材：高筋面粉1斤、清水适量。
做法：
1.先将1斤的面粉用清水和匀，然后盖上一层湿布，静置1小时。
2.准备一盆清水，然后放入面团，用手反复在水中捏面条，直到剩下不溶于水的东西，就是面筋了，盆中的水就是就是 *** 凉皮所需要的原材料。
3.把盆中的水静置3小时，彻底沉淀下来，剩余一层白色的淀粉用于做凉皮，把上面的清水倒掉。
4.把剩余的淀粉搅拌均匀，然后放在平锅上，摊成成凉皮，不要太厚或者太薄，适中吃起来口感更好。
5.把洗出来的面筋蒸熟，然后切成小块，备用。
香辣油
二、秘制香辣油配方：八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。
做法：
1.将所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。
2.然后把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。
凉皮
三、凉皮需要的调料水：
1. 蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。
2. 芥末水：把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时在使用。
3. 芝麻酱：把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。
4. 醋水：用30克凉开水把10g醋冲淡即可。
5. 盐水：适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。
凉皮
最后，把做好的凉皮切成薄条，加适量的面筋，在把所有的调料一样淋上一点，拌匀即可食用（还可以加上自己爱吃蔬菜），这就是今天教给大家 *** 凉皮的所有过程和秘制配方，希望大家这个夏天，都能做出一碗嫩滑爽口的凉皮。
凉皮在夏天是最畅销的美食之一，每个凉皮摊位一到饭点都会有顾客排着队购买，但是各个摊位的凉皮味道又各不相同，下面这款凉皮 *** *** 就是我们这最畅销的陕西凉皮摊的配方及 *** 流程，希望大家喜欢。
凉皮秘制调料水全部配方：
1.净锅内放花椒30克八角5克、 味达美酱油60克、生抽30克、盐10克、龙波醋200克、清水1000克烧开，熬约30分钟，沥渣即成。
凉皮秘制辣椒油全部配方
辣椒油 *** 流程：
1.将所有香料用开水浸泡30分钟，目的去除杂质和异味，然后捞出来控干水分，在放入料理机中绞成粉末，然后倒入盆中加入白酒搅拌均匀即可目的还是去除香料异味，并且激发香料特有的香味 ，增加红油的香味，在辣椒粉中倒入料酒拌匀，目的就是增加辣椒特有的香味。
2.葱、姜、蒜、洋葱洗净，葱、姜切碎，蒜、洋葱用料理机绞成泥。
3.这一步请注意：冷锅到冷油锅中倒入大豆油同时倒入切碎的葱、姜慢慢炸出香味，然后捞出来，在倒入搅成泥的蒜和洋葱炸出香味来，在倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟，再放入芝麻搅拌均匀即可。
主料：四川二荆条辣椒用工具制成辣椒粉共5斤。
香料配方：八角各50克，香果20克、肉桂15克，白芷、三柰各10克、香砂仁、良姜各20克，荜拨、桂皮各30克、肉蔻、孜然各40克，甘草、红花椒各10克，草果、白蔻各50克，草寇、丁香、各35克，辛夷25克，小茴香，香叶各40克，当归、陈皮各25克。
调料：料酒、白酒各1千克。
油料：色拉油25千克，熟白芝麻500克。
蔬菜料：圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。
凉皮走菜 *** ：
1. 黄瓜60克切丝，紫甘蓝60克切丝冲水去除部分颜色备用。白凉皮100克、菠菜凉皮100克切条备用。
2.将黄瓜丝、紫甘蓝丝如图所示摆放在盘子底部。
3.摆上切好的凉皮，浇入凉皮汁100克，淋辣椒油60克，点缀香菜8克， 上桌后拌匀食用。
凉皮是陕西著名的美食，现在成了全国性的美食，大部分人都爱吃，而且一年四季都适合食用，凉皮的做法不难，只是需要时间和耐心，就能做的非常爽口，今天我将教大家 *** 健康天然的陕西正宗凉皮做法，还教给大家专门用于凉皮的辣椒油做法和配方。
一、凉皮 *** 食材：高筋面粉1斤、清水适量。
做法：
1.先将1斤的面粉用清水和匀，然后盖上一层湿布，静置1小时。
2.准备一盆清水，然后放入面团，用手反复在水中捏面条，直到剩下不溶于水的东西，就是面筋了，盆中的水就是就是 *** 凉皮所需要的原材料。
3.把盆中的水静置3小时，彻底沉淀下来，剩余一层白色的淀粉用于做凉皮，把上面的清水倒掉。
4.把剩余的淀粉搅拌均匀，然后放在平锅上，摊成成凉皮，不要太厚或者太薄，适中吃起来口感更好。
5.把洗出来的面筋蒸熟，然后切成小块，备用。
二、秘制香辣油配方：八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。
做法：
1.将所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。
2.然后把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。
三、凉皮需要的调料水：
1.蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。
2. 芥末水：把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时在使用。
3. 芝麻酱：把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。
4. 醋水：用30克凉开水把10g醋冲淡即可。
5. 盐水：适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。
最后，把做好的凉皮切成薄条，加适量的面筋，在把所有的调料一样淋上一点，拌匀即可食用（还可以加上自己爱吃蔬菜），这就是今天教给大家 *** 凉皮的所有过程和秘制配方，希望大家这个夏天，都能做出一碗嫩滑爽口的凉皮。
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