《一》全牛油红锅串串底料炒制（10份锅底）1.选用干辣椒段（河南新一代辣椒、满天星辣椒、石柱红辣椒按照1:1:1的比例混合）500克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。
2.将小茴香60克，香叶50克，千里香40克，八角30克，草果20克，白蔻、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克，香果、山柰各5克入粉碎机中打成二粗碎，先在温水中浸泡10分钟，再放入高度白酒浸泡2分钟，捞出沥干。
3.炒锅置火上，倒入牛油50千克烧至五成热，下入糍粑辣椒35千克，花椒（青花椒和红花椒按2:3比例混合）2500克，豆母子1千克，姜片300克炒匀，保持小火翻炒60分钟，待锅中的糍粑辣椒变为深红色、出红油时，倒入高度白酒2千克和匀即可停火，将上层的油单独撇出作为底料。
全牛油红锅麻辣烫底料配方：
兑锅：锅入红油500克、底料300克，大葱段50克，生姜片30克，撒入家乐鸡粉80克、豪吉鸡精40克，添入牛骨汤2千克，入冰糖15克，醪糟、干花椒、干辣椒节各20克，然后把汤锅端上桌并烧沸，由客人自行烫食各种串料。
吊制牛骨汤：取牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待出香味时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（去皮）2千克，大葱、姜块（拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣
《二》咖喱麻辣烫配方及 *** 流程：
原料1：鹿茸菇40克，面筋4块，兰花豆干3片，仔排3段，包心鱼丸2个，火腿肠1根（表面打上花刀，切成三段）。原料2：手工米线150克，生菜50克。熬咖喱汤：锅入底油烧至四成热，下黄油300克小火烧化，放干葱头粒、蒜蓉各250克、鲜香茅草碎80克、南姜末、芫荽各50克、白胡椒碎30克、香叶、八角各10克爆香，调入姜黄粉200克、黄咖喱粉150克、三花淡奶6罐、椰浆4罐、大骨汤5000克小火烧开，再倒入淡奶油300克、鱼露100克、鸡粉、味精各90克、盐60克搅拌均匀，用三层纱布过滤掉渣滓即成咖喱汤。走菜流程：锅入咖喱汤150克，下原料1大火烧3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许补味，倒入原料2继续煮30秒即可出锅
《三》老坛酸菜麻辣烫配方及 *** 流程：
原料1：青笋条50克，牛肉30克，日本豆腐20克，红肠3个，兰花豆干2片，牛肉丸2个。原料2：手工米线150克，生菜50克。熬酸菜酱：1.重庆鱼酸菜、湖南泡菜（泡大头菜）、湘西凤凰坛子酸菜各1500克泡去部分咸味，捞出控干水分，剁碎后混合均匀。2.锅入猪油、鸡油、菜籽油各200克烧至五成热，下姜末60克、蒜片45克爆香，加野山椒碎、黄贡椒酱各150克炒匀，倒入混合泡菜碎炒干水汽至酸香逸出，下味精、鸡精各90克、东古一品鲜酱油、蚝油各50克、椒盐辣椒粉（椒盐和辣椒粉按照同比例兑匀即可）50克翻匀即可出锅。走菜流程：锅入大骨汤150克，下酸菜酱30克搅匀烧开，放原料1大火煮3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许，下原料2继续煮30秒即可走菜。
《四》加盟店麻辣烫技术配方
1、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
2. *** 流程?：
锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
3.麻辣烫底汤
食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
4. *** ：
牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成 *** 。
5.小料 ***
秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀
想开店的朋友快收藏！某著名麻辣烫配方与 *** 流程无偿分享一、香辛料配方:
草果200克，荜拨100克，良姜60克，陈皮40克，栀子30克，灵草15克，白芷200克，红寇100克，香菜子100克，大茴香40克，砂仁60克，大草寇25克，罗汉果半个，山奈100克，甘草50克，小茴香50克，香叶80克，香茅草20克，香果40克
将以上香料按比例搭配后打粉备用
炒底料所需要的油以及各种材料
20斤的比例
熟牛油2.5斤
熟羊油半斤
熟鸡油2斤
豆油1斤
牧歌牌火锅牛油2.5斤
生猪油2.5斤
姜400克（切成片）蒜400克（去皮无需切）
香菜子1斤（香菜子去卖干料的地方有）
麻椒半斤（每个地方的叫法不一样有的地方叫藤椒）
花椒3两
丹丹牌郫县红油豆瓣酱1000克
重庆三五火锅底料250克
阳江豆豉或者永川牌250克
冰糖100克自己加工磨成粉或者绵白糖代替
香辛料300克（就是咱们中草药配方）
辣椒面100克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤，吃辣的话用辣椒油代替）
辅料:川骄火锅鸡精150克，，冰糖粉60克，大喜大牛肉粉调味料100克，白胡椒粉30克（买白胡椒粗打成粉后味道更好，直接买的白胡椒粉味道差很多）麻椒粉60克（同样去买好麻椒，麻味十足的，然后同样打成粉），盐100克，这些称为辅料。全脂奶粉750克（新西兰全脂奶粉即可在网上购买），灯笼椒150克，葱50克，姜50克，鸡架猪皮牛骨用不用都可以，你们可以试一下基本没有区别。底料2斤（就是咱们炒制好的底料也称为主料）
调味料:味可淳大蒜粉30克，津大牛肉香精30克，津大猪肉香精30克，莲花味精200克，大厨四宝浓缩鲜香粉200克，小丑娃特鲜一号300克，川骄火锅鸡精200克，星湖呈味酸二钠I＋G200克，里面只有一款是食品添加剂，星湖呈味酸二钠（国家允许的放心使用，咱们吃的金锣火腿肠、雪米饼等等一些之类的全部有它），其他七个都是调味料，所有产品可以去安检。金锣高汤牛骨风味1500克（操作 *** :1500克高汤＋500克水，在锅里搅拌匀熬制冒泡即可，然后放边上不用管炒底料，最后一步直接倒入锅内，此产品可用可不用）
无论你是厨师也好，还是饭店大老板也好，或者从事麻辣烫多年也好，或者你没有经验，记住来到这里请把心态归零，之一次练习按以上的比例降低十分之一去练习，就是2斤的量，感觉成功了就可以4斤、8斤，翻倍练习累计。再以此往上类推，千万切记。
二、炒底料操作
1把豆油倒入锅内，把切好的猪肉倒入锅内去炼制。炼完把渣子倒掉即可。
2倒掉完渣子之后把剩下的四种油放入锅内油温上升180.
3.温度上升180度放入姜与蒜炸至金黄色捞出即可。
4.180度放入香菜子1分钟（炸之前过一下水即可防潮
5.180放入麻椒1分钟即可。
6.180度放入花椒即可。
7香菜子、麻椒、花椒，炸完关火捞出即可。
8.温度下降140-160放入郫县红油督办将1分钟不停搅拌。
9.放入重庆三五火锅底料花开即可。
10.放入豆豉1分钟即可。
11.放入冰糖粉滑开即可。
12.放入香辛料分三次倒入不要结块，不停搅拌。
13.放入辣椒面20秒左右
14.放入调味料分三次撒入，同样不停搅拌。
15.之前炼制好的金锣高汤与水直接倒入锅内关火搅拌3到5分钟即可。（放入高汤之后会很粘稠，很难搅拌的正常现象）底料抄完以后，把酱摊匀即可。上边是油下面是酱，闻着没有糊味即可。晾凉以后会凝固，用保鲜膜封起来，放入冰箱保存即可。冬天直接封起来放入边上，夏天直接放入冰箱。48小时后方可使用，这样更入味。刚开始炒可能不好掌握，如果炒的过程中没有掌握好，糊了，直接倒掉即可。温度掌握不好会糊要么就是苦，直接影响口感，另外就是指定的牌子千万不要换，因为这样才能保证味道，如果换掉，味道差别会很大
三、汤的 ***
1.首先我们把辅料与主料放入煲鱼袋内做好准备。
2.锅内放入水当水温烧到45度的时候把奶粉放入水里一个方向顺时针搅拌2分钟划开即可。温度不要超过45或者低于45.13然后把灯笼椒＋姜＋葱＋煲鱼袋直接放入锅内小火熬制30分钟左右即可（按照文字指定的去做，汤里面没有任何杂质）4熬汤的时候火不要大火，半下午的时候那个时间段没人吃饭，把火关掉盖子盖起来保温即可，快到下我们饭店了提前开火20分钟。汤的保存时间为一天因为里面有奶粉。在加盟店里他们经常性两锅汤，你们可以根据店里的生意去熬汤。熬汤的时间很快，感觉不够的时候提前半小时熬制即可，避免过多浪费5麻辣烫 *** *** :桶内烫菜，烫的时候准备两个桶，一个桶小火熬汤，另一个桶烫菜（清水＋底料＋盐）烫菜的烫好以后，用小火熬汤的去泼上，碗底加入蒜泥、芝麻酱即可。小锅 *** :在小锅里倒入汤，然后先把丸子与肉类放入锅里，5成6成熟的时候放入豆腐皮与菌菇类，到9成熟的时候放入青菜关火即可。倒入碗内的时候根据地区走，如果地区不喜欢油腻的话，倒入碗内不用油去点缀了，适当添加少量油即可，或者不加。根据当地适合口味，碗底加上适量蒜泥、醋、鸡精、芝麻酱等然后你的调料放上:辣椒油、麻椒油、芝麻酱、醋、鸡精、盐、蒜泥，顾客会根据他的口味添加的。
6.练习汤的时候比例也一样，可以降低十分之一去练习。
今天给大家更新一个比较常用的配方，麻辣烫配方，商用的，大家如果自己开麻辣烫店的可以参考下。不多说，直接干货。这个配方比较全也比较长，我写的比较详细，大家耐心慢慢看。
一，熬骨头汤（40斤水）
主料：牛骨头4斤，猪骨头4斤（ 要剁小段，比较容易熬出味道 ）。鸡骨架一个（提香），市场买很便宜的。
配料：鸭骨架一个，白鲢鱼头一个（增香增白），猪头皮（起到浓汤作用）。
香料：八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍碎去籽），各1g *** 成料包，用纱布包在一起。
二， *** 红汤麻辣烫底料
调料配方：
牛油1000g，菜籽油900g，郫县红油豆瓣酱400g，老干妈香辣酱200g，子弹头辣椒100g，朝天椒150g，红花椒150g，青花椒80g，生姜100g，大葱50g，大蒜50g，胡萝卜50g，圆葱50g，豆鼓50g，冰糖20g，醪糟100g（没有的话用糯米酒也行），紫草（中药）5g。
香料配方：
八角5g，甘草3g，山奈3g，香叶10g，排草2g，荜拔2g，白豆蔻5g，桂皮5g，香草5g，丁香3g，黄栀子3g，草果5g，辛夷2g，小茴香10g，白胡椒5g。
前期准备工作：
1.将朝天椒，子弹头辣椒洗净后在清水中浸泡30分左右，泡好后用刀剁碎，然后拿清水泡上备用。
2.将郫县豆瓣酱和豆鼓调均匀混个成辣酱。
3.冰糖拍碎备用。
4.大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
5.紫草切成小段备用。
6.香料中的药材全部清水泡透后剁碎备用，也可以在买的时候打碎在泡。
*** 流程：
1.中火先把锅烧热，锅中放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以了，因为市场上买的牛油膻气太重，熬制一个小时就可以去掉牛油中的膻气，自己提炼的是笨 *** 提炼，膻气味道已没那么浓烈，所以半个小时就可以了，熬制牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速挥发。
牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时丢出不用（紫草作用是为了颜色好看，等到锅里的油变颜色，就可以把紫草丢掉了）。
2.加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时，把葱姜蒜，胡萝卜，圆葱丢掉，中火时间大概10分左右。
3.加入冰糖中火熬化出糖色。
4.加辣酱用小火加热10分左右，过程中不断的搅拌，防止糊锅。
5.加香料继续小火加热10分左右，记得要小火，不要糊锅。
6.下老干妈辣酱小火炒15分。
7.加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子弹头辣椒粉，快速搅拌，出小火变中火炒5分，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分快干时端离火口。降至常温时放入不锈钢桶中即得底料，更好焖24小时在用，这样底料的味道更香。
三，白汤麻辣烫底料
调料：
牛油400g，色拉油600g，醪槽20g，生姜50g，大蒜10g，大葱50g，胡萝卜30g，圆葱30g。
香料：
白豆蔻2g，草果2g，山奈1g，丁香1g，砂仁2g，桂皮2g，甘草2g，排草2g，甘松2g，陈皮2g，香茅草4g，八角8g，香叶2g，小茴香4g。
1. *** 前准备工作：
大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
2. *** 流程：
中火把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油熬一个小时左右，自己提炼的牛油半个小时左右，熬牛油的过程中要不断搅拌，这样有利于加快挥发牛油的膻气。
牛油熬好放入大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝，中火熬10分，然后在将这些配料捞出丢掉。
接着在下打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿，但是香料下锅时必须是小火），然后加入醪槽继续炒20分钟左右，老料才算炒好，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊锅。
调麻辣烫红汤（麻辣鲜香），麻辣烫白汤（鲜香不辣）：
红汤熬制 *** ：
18斤骨头汤中，放入称好重量配好的材料粉，搅拌调味，大火烧5-10分即可（初次调好白汤久一些比较好，10分为宜），
材料粉：
麻辣烫白汤底料50g，猪油100g，浓缩鲜香粉6g，盐50g，味精30g，鲜味宝4g，十三香4g，味溢匙味特鲜（某宝有售）20g，冰糖20g。
时间和注意事项：
搅拌调味好后煮5分钟，加大葱段（去油腥味），白汤加点枸杞红枣，点缀白汤为了好看。这样麻辣烫红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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教你在家做鲜香麻辣烫！开胃下饭特解馋，详细讲解，让你一学就会
大家好，我是之一名厨的张大磊，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。
毛血旺是一道地方名菜，以鸭血和毛肚为主要食材，配上鱿鱼，鳝鱼，豆腐皮等辅料 *** 而成，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味型。
这道菜起源于重庆，流行于重庆和西南地区，也是重庆市的特色菜，属于渝菜江湖菜的鼻祖之一，口感麻辣鲜香、味浓味厚，吃起来开胃下饭。
今天就给大家分享这道菜的详细做法，看一下北方和南方的做法，差别在哪里？喜欢自己烹饪美食的朋友，有空可以试试。
<毛血旺的制作方法>
首先我们准备一下食材：
1.黄豆芽一把放入盆中，宽粉一把切成段，豆腐皮两张切成长条，准备鸭血一块，切成0.5厘米厚的薄皮，放入盆中。
2.鱿鱼须和鱿鱼筒各一个，先把鱿鱼须切成段，再把鱿鱼筒切开，撕掉外膜，在表面打上花刀，切成段，放入小盆中。
3.准备处理好的鳝鱼一条，先斩去头部，再切成小段，和鸭血放在一个盆中，再倒入切好的鱿鱼备用。
4.毛肚二两左右，切成长条，一起放入盆中，小葱一根切成斜片，生姜一块切成姜片，一起放入盆中，再放入一小把红干椒，一小把麻椒，取一个小盆，放入一把花椒和一把红干椒备用。
5.小葱几根切成葱花，放入小盆中，蒜子几粒拍扁，切成蒜末，和葱花放在一起。
等食材备好以后，我们开始烹饪。
6.起锅烧水，水开后倒入黄豆芽，豆腐皮和宽粉，用勺子翻动几下，焯水一分钟，捞出控水装入盆中。
7.等水再次烧开以后，倒入毛肚，鳝鱼，鸭血和鱿鱼，加入料酒5克去腥，用勺子滑动几下，使食材受热均匀。
8.焯水一分钟，捞出控水拔凉。
9.另起锅添入一勺食用油，油热后倒入葱姜和大料爆香，加入麻辣火锅料20克，豆瓣酱10克，翻炒化开，炒出红油。
10.添入适量的清水，加入生抽10克，白糖2克，胡椒粉2克，搅拌化开调料，煮沸以后，倒入黄豆芽，豆腐皮和宽粉，开大火煮一分钟。
11.加入食盐1克，鸡粉2克，老抽2克调底色，捞出配菜，装入盆中垫底，等汤汁再次沸腾后，倒入毛肚，鳝鱼，鸭血和鱿鱼。
12.开大火煮3分钟，捞出放入汤盆中。
13.再浇上适量的原汤，撒上少许蒜末和葱花。
14.另起锅添入半勺食用油，倒入花椒和红干椒快速翻炒几下，炒出香味以后关火。
15.再把热油泼在汤盆中，瞬间激发出葱蒜的香味，最后再放上几朵香菜用来点缀。
16.好了，到这里，这道麻辣鲜香的毛血旺就做好了，学会了就在家试试吧。
下面是所用到的食材和调料
食材：豆腐皮，宽粉，鸭血，鳝鱼，毛肚，鱿鱼，小葱，黄豆芽，生姜，红干椒，麻椒，花椒
调料：食盐，鸡粉，老抽，料酒，豆瓣酱，麻辣火锅料
如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见。
厨师绝密配方适合开店（麻辣烫、油条、重庆小面）冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。
原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。
香料：八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克
制法：1.把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
2.净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
3.见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。
麻辣烫
原料：
牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
油条
原料：中筋粉500克 鸡蛋1个 小苏打2克 泡打粉3克 臭粉2克 盐6克 色拉油30毫升
制法：1、调制面团往盆里放入小苏打和盐，加入清水（约260毫升）和鸡蛋搅散，再放入色拉油搅匀，然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌，接着用双手反复地揣捣叠揉，至面团表面光滑时，均匀地刷上色拉油，并盖上净湿布饧置10分钟，之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁，再刷油并盖上湿布。如此反复三四遍，待揉成柔软且有劲性的面团时，静饧3～4小时。
2、切条剁剂
往案板上刷少许色拉油，将饧好的面团置案板上拖拉出长条（或用刀切成长条），然后用擀面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条，再用刀剁成宽约4厘米的段。接着两两相对，用筷子顺着刀切面在中间压一下，便成油条生坯。
3、炸制成熟
锅里注入色拉油烧至七成热，双手持油条生坯的两端，顺着筷子压过的方向轻轻抻拉成约20厘米长的条，然后放入油锅，边炸边用长筷子翻动，待其炸至色金黄时，捞出来沥油，即成。
2：重庆小面
下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。
调味技术1 油辣子
*** 重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。
下面我给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4 加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
调味技术2 自调酱油
跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制 *** ：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3 调料出处
*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：调味技术5 浇头 ***
除
了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。
杂酱浇头 ：做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头 1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头 1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头 ：做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
麻辣烫
香料，白扣5克，草果5克，山柰三克，丁香三克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，毕波5克，香茅草8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克
酱料，郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒200克，辣椒200克，冰糖100克，高度白酒100克，葱100克，姜100克，蒜100克，牛油1500克，猪油300克，菜籽油1千克
高汤：水100斤，牛大骨2根，鸡骨架10个，精盐500克，味精300克，花椒酒100克，鸡精300克，冰糖200克，奶粉300克，麻椒50克，胡椒80克，泡椒250克，牛油三斤，葱300克，姜200克
红油配方
主料，二荆条辣椒300克，子弹头辣椒500克，灯笼椒200克，菜籽油4千克，生芝麻100克
辅料，葱头100克，大蒜150克，老姜100克，花椒80克，香菜根80克，洋葱70克
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周白鲜正宗麻辣烫核心绝密技术配方，内部学员资料赶紧收藏 十年麻辣烫 *** *** 及配方，今日全公布麻辣烫的配方及 *** *** ：
一、配料（家庭版）
白蔻50g,香砂50g,丁香10g,山奈20g,胡椒20g,大香100g,小香50g,良姜10g,香果3个,孜然100g,香草5g,香叶5g,花椒50g,干辣椒50g，将这些草药料混合在一起打碎，加适量的水搅拌均匀。
大葱二根切成1.5寸长,生姜250g切片,大蒜250g切成两半。
冰糖100g,郫县豆瓣50g切碎，豆瓣酱100g.
菜油500g,牛油250g.
*** *** :
1.滋粑椒 *** ，干辣椒用水煮一会,捞出切碎.
2.倒入菜油,同时加入牛油,烧至七成熟时,倒入滋粑椒，小火炒至红色，下入葱姜蒜炒香，再加入郫县豆瓣和豆瓣酱炒香，再下入草药料，炒干水分，同时，加入冰糖炒至溶化。大约40分钟，即可出锅，再加入50克高度白酒搅伴，加盖一天后，即可使用。
二、熬汤（高汤）
锅中加入砸碎的牛棒骨250克（猪棒骨也行），母鸡一只，鸭子一只（家中人少时，取适量即可）熬制3个小时，汤色泛白即可使用
三、锅内加入250～500炒好的料,再加入2000克高汤,盐适量,如果爱吃辣,可加小麦椒多个.煮开,即可下入您爱吃的荤素菜品及粉条煮制.
四、菜出锅后调入鸡精、味精适量、加入花椒粉（油）,耗油、香菜、葱花或菁菜丁,芝麻酱、香油等
如果爱吃辣,可再调入油泼辣椒.
现在即可享用美餐了.
若是吃麻辣烫,可舀锅中的汤淋在菜上，若涮菜， *** 一个配料碗，可涮菜蘸着料吃。
今天给大家分享的是热乎乎的自制麻辣烫，对于经常点外卖又对麻辣烫情有独钟的同学可以尝试一下。
我朋友在学校门口开小吃店，生意非常火，向他请教了一些做麻辣烫的方子，然后又结合了一下自己的想法，做出了堪比“杨国福”的味道，麻辣鲜香不上火，丸子肉片全部真材实料，汤汁完全可以喝哦！学会了这个配方再也不用点外卖啦，想吃的时候随吃随做，想加什么料就加什么料，超满足。热衷于麻辣烫的小伙伴赶紧试试吧！
热乎乎牛奶麻辣烫（味道好吃到超乎想象）
所需材料：牛奶、火锅底料、蒜蓉、配菜、丸子、肥牛肥羊
之一步：先把所有的配菜准备好，清洗干净。
第二步：平底锅预热好倒油，油热放适量的火锅底料，底料的多少根据自己能吃辣的口味来调整，然后再下入两勺蒜蓉炒出香味，火锅底料和蒜蓉一起迸发出来的味道特别好闻，感觉麻辣烫的味道已经出来了。
第三步：火锅底料融化之后放适量的纯牛奶，同样的牛奶的量也要根据家人的饭量来调整，牛奶煮沸之后一定记得用过滤网把火锅底料的渣滓处理干净，不然会非常影响口感。
第四步：这时候锅里放一些泄好的芝麻酱，麻酱不要做的太咸了，火锅底料的本身就有咸味，太重口了就不好吃了。
? 芝麻酱怎么泄：芝麻酱里面加一点点盐、白糖、耗油、香油、温水，搅拌成细腻的糊状就行了。
? 喜欢吃蒜香的朋友，这里还可以再放入一部分的蒜蓉，味道非常好。
第五步：先下一些难煮的丸子、肉块之类的，煮熟之后放方便面、肥牛等一些配菜，都煮好之后放一些菠菜烫一下，现在就可以开吃了。
我比较喜欢吃黏糊一点的麻辣烫，超好吃，味道和外面买的基本上一个味道，很多朋友都会问我用牛奶煮出来的麻辣烫不会腻吗？不会！味道反而更棒。麻辣鲜香超过瘾，汤都可以喝哦！
你爱吃麻辣烫吗？
