手工鱼丸的 *** *** 。
·为了去除鱼丸的腥味，可以用刀拍碎一些生姜，然后将其放入清水中浸泡。在冬季，浸泡时间可以长达一夜。当鱼肉浸泡至发白且看不到明显的红色时，即可将其搅成糊状，不要使用绞肉机，要用那种细的搅拌器。
·当搅拌馅料时，需要在阻力较大的情况下加入粉水。当鱼肉馅料达到何种程度时，才能算作合格呢？当鱼肉在虎口处挤出时，能够自然地慢慢滑落，即为合格。
·在 *** 鱼丸时，需要将油温控制在100度左右，不要太高。当鱼丸下锅时，需要等其表皮收紧，否则会变大。当鱼丸表面出现小气泡时，即可进行小火加热。当鱼丸逐渐变大并完全成形时，即可判断其已经熟透。当鱼丸完全浮起并变成圆形时，即可将其捞出。鱼丸捞出后，会迅速收缩变小。
鱼丸可以用来煮汤、炖菜或直接食用。鱼丸是一道美味的菜肴，赶快点赞收藏或转发给你身边喜欢做饭的朋友，再见！
天冷了，我家隔天就用这鱼做鱼丸，每个鱼圆下锅都漂浮，别不会吃天冷了，我家隔天就用鲅鱼做鱼丸吃，冬天里用来涮火锅，或者烧个热汤、炒个热菜，都是非常不错的美味。没有鱼刺，吃着不腥，老少皆宜。
其实鱼圆的做法非常简单，一起来看看是怎么做的吧!
用料：
鲅鱼，猪肉，鸡蛋，生姜，木薯淀粉，盐，白胡椒粉，水，油。
做法：
将鲅鱼从肚子上破开，去皮、去鱼骨、去鱼刺，取出纯鱼肉。注意：靠近鱼皮部位的红肉就不用了，这个会很腥。
把鱼肉剁碎，尽量剁得越碎越好，剁成鱼肉糜以后，将其放入大碗中。
取鱼肉三分之一量的猪肉，切成小块，放入料理杯中，加两片姜片，把猪肉绞成肉泥。
将绞好的肉泥一同放入鱼肉糜中，加少许料酒去腥。
往鱼肉中多次加入清水，顺着一个方向搅拌均匀，把鱼肉馅调成稀薄的糊糊状。
加少许白胡椒粉和两勺盐，顺着一个方向搅拌，一直搅拌至鱼肉上劲，从糊糊变得浓稠、有粘性。
打入一个鸡蛋的蛋清，顺着一个方向搅拌至完全吸收。
最后加半把木薯淀粉，搅拌均匀后倒入2勺油，顺着一个方向搅拌均匀。
锅内倒冷水，开小火加热。
一边加热的同时，一边用手挤丸子，用勺子将鱼丸子舀放入锅内，这时候可以看到鱼丸能够立马漂浮起来。
全部放好以后，开火加热，等加热至锅内水烧开，丸子全部煮熟即可。
捞出鱼圆，这个丸子可以涮火锅，可以烧汤，也可以炒着。这种鱼丸吃起来软软的，嫩嫩的，一点腥味都没有，而且还没有鱼刺，老人小孩子都能够吃。
看过纪录片《寻味顺德》的应该都被馋哭了吧！我反正对这个美食之乡一直念念不忘。“食在广州,厨出凤城”凤城指的就是顺德。而其中顺德人吃鱼最有一套，他们可以发掘出鱼的上百种吃法，其中“鱼糕”算是最普遍的吃法。它可以自成一道菜，煎至两面金黄，就是鱼饼，也可以作为肉馅，顺德有一道菜叫酿辣椒，里面酿的就是这个“鱼糕” 。顺德人在打边炉的时候，必不可少的就是“鱼球”，顾名思义，就是把鱼糕挖成球状，放入水中煮熟。
鲮鱼煎酿辣椒 by 卖糕的猫JANE
传统的鱼糕是把鲮鱼肉带皮切片后，用刀剁成肉碎再做成鱼糕的，今天我就教大家一个新做法，用破壁机来 *** 。我发现用破壁机或者搅拌机做出来的鱼糕口感会更紧致，更弹牙爽口，弹牙的程度快可以打乒乓球了，一点都不夸张，看图片中的切面就知道了。 而且借助机器确实能省力很多。
这个鱼丸煮熟放凉之后可以抽真空或者密封保存，放入冷冻中，想什么时候吃就什么时候吃，放半年都没问题。 （分享自豆果美食认证达人 卖糕的猫JANE ）
食材清单
鲮鱼肉250-260g，盐 3g，鸡粉1g，胡椒粉 3g，玉米淀粉4g，陈年果皮 1-2g
冰葱水: 葱 1根，清水适量，冰块适量
这个食材量可以做14颗鱼丸
1、为什么要选鲮鱼呢，因为鲮鱼比较鲜，肉质嫩滑，如果买不到鲮鱼也可以用鲅鱼，大鱼，草鱼。但是用鲮鱼是不能放姜的，鲮鱼放了姜会渣，所以我放了陈皮和葱水。
除了鲮鱼以外的鱼就可以放姜，可以把姜切碎，和葱一起在冰水里捣烂。
2、这里说的陈皮并不是零食那种陈皮，是药材那种陈年果皮，陈放到褐色那种，放了陈皮的鱼丸会带淡淡的陈皮香，会有去腥的作用，如果不喜欢陈皮的味道也可以不放。
陈皮
详细做法
1、首先把陈皮用清水浸泡半小时，然后切碎。
把葱洗干净，切段放入碗中，在碗中加入适量清水和冰块，用擀面棍或者刀柄将葱段捣烂，让葱的味道充分释放。（如果需要用到姜，也同时在这里放入，一起捣烂）
2、然后把鲮鱼肉洗干净，用厨房纸吸干上面的水份，然后用刀在鱼肉和鱼皮的连接处把鱼皮稍微分离开，然后手指捏紧鱼皮，把鱼皮撕出来。 （不撕皮也可以，但是做出来的鱼丸就不会很白）
接着把撕了鱼皮的鱼肉切成薄片。
3、把切好的鱼片全部放入破壁机或搅拌机中，加入盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、陈皮碎，和10g冰葱水。用快速档，搅拌10秒。
4、然后用软刮刀把杯壁上的肉末刮回杯中，再加入10g的冰葱水，继续用快速档，搅拌10秒即可。
把搅拌好的鱼糕挖到大碗中。
鱼糕千万不能乱搅拌，如果要搅拌就顺着同一个方向搅拌，不能左搅搅右搅搅，这样鱼肉会散会渣，前功尽弃。
5、接下来就是最重要的步骤了，做出来的鱼丸好不好吃就看这个步骤，认真看好了。
用手把鱼糕全部挖起来。然后往碗里摔，然后再挖起来，再摔，一直重复，摔打30次。
这个动作的目的是为了把鱼肉的胶质摔出来，做到这里就鱼糕就完成了，如果先不吃，可以包上保鲜膜，放入冷藏备用，更好当天吃完，或煮熟。
6、在锅中放入适量的清水，加热至冒小泡，大约在80°C左右，水不能沸腾。
然后手沾一点水，拿一坨鱼糕，像握拳一样，让鱼糕在虎口中挤出来。
接着用勺子粘一下水，把鱼丸挖到锅中。
一直保持着80°C左右的水温，煮至鱼丸浮上水面，然后开大火把水煮沸即可关火。
7、把煮熟的鱼丸捞起来，放入冰水中，迅速冷却，这样就完成了。
切一个看看里面的组织，非常细腻，不用吃也知道很弹牙。可以下一碗鱼丸粉丝。
做好的鱼丸密封好，放入冷冻，下面，吃火锅，随时来两颗，一点都不单调哦。
自己在家也能做的手工鱼丸，一块纱布搞定鱼刺，Q弹爽滑有嚼劲风炉，一种本该用来煮茶的茶具，在浙江省遂昌人的手里，却成为了一种家家户户必备的餐具。
遂昌的大小馆子上桌的都会备上一只风炉，小火慢煨，吃多久都不怕菜凉了。而对于住在山里的人，衡量一家人是否好客，其标准就在于他们招待客人时，一桌菜有几只风炉，屋外是刺骨的寒风呼啸，桌上是风炉里一明一暗、暖烘烘的炭火，锅里的香气随着咕噜咕噜微微沸腾的汤底铺展开来，这大概就是独属于遂昌人的雅致风味了。
在众多风炉菜肴中，一道名为有机鱼丸风炉的菜肴尤为出名。食材采用遂昌湖山乡的天然有机鱼，经过几道繁复的工序手工取出鱼刺，打制成Q弹爽滑的鱼丸，最后盛入砂锅，在风炉氤氲的热气中慢慢熬煮，怎一个“鲜”字了得？
【食材】
黑鲢鱼、大葱、生姜、大蒜。
【做法】
1.黑鲢鱼取出内脏，洗净血沫。
鲢鱼，又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子，是著名的四大家鱼之一。鲢鱼味甘，性平，无毒，其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。
洗鱼也是有技巧的，洗鱼 *** 不对，费时费力，洗得也不干净。那么洗鱼有哪些技巧呢？下面我们一起看看吧。
①洗鱼应先掏内脏
先剖鱼肚，后刮鱼鳞。通常人们先刮鱼鳞，这样容易压破鱼的苦胆，而污染鱼肉，吃起来会很苦。所以应该先剖鱼肚，把肚内的东西都掏出来。洗鱼要整条清洗，不要切开了洗，否则会丧失很多养分。
②盐水洗鱼
用凉浓盐水洗有污泥味的鱼，可除污泥味。在盐水中洗新鲜鱼，不仅可以去泥腥，且味道更鲜美。至于不新鲜的鱼，先用盐将鱼的里外擦一遍，一小时后再用锅煎，鱼味就可和新鲜的一样。而且，用盐擦鱼还可去黏液(因为鱼身上若有黏液，黏液易沾染上污物)。在洗鱼时，可先用细盐把鱼身擦一遍，再用清水冲洗一下，会洗得非常干净。
③洗鱼去黏液法
在养有鲜鱼的盆中，滴入1一2滴生植物油，就能除去鱼身上的黏液。
2.从鱼身中间切段，鱼头切成块状后备用。
一般 *** 鱼肉菜肴时，都会选择鱼尾肉，因为鱼尾部位含有鱼身上肉最嫩的两个部位：鱼肚和鱼尾。鱼肚在鱼身上属于脂肪含量比较多的地方，吃起来也是非常的鲜滑，一般很多人都会先抢鱼肚吃，就证明鱼肚这个位置的肉有多受欢迎了。不过鱼肚脂肪含量较多，不太适合体型肥胖，或者血糖较高的人群食用。
鱼尾是属于鱼身上胶原蛋白最多的地方，因为鱼尾对鱼来说主要是起到了前进和保持身体平衡的作用。鱼尾的经常摆动使得鱼尾的肉质非常紧致，特别是鱼尾上连接的鱼刺，上面充满了丰富的胶原蛋白。
3.鱼尾肉从中间剖开，取出最中间的鱼脊、鱼大刺。
4.鱼尾肉先切小条，随后用刀背剁成肉糜。
为什么剁鱼肉要用刀背呢？因为用刀背剁的话，不会破坏鱼肉之间的纤维，会保持鱼肉鲜嫩的口感，如果用刀尖的话，会把他的筋切断，这样鱼肉就碎了，口感味道会大不如前。
5.加入事先备好的葱姜蒜水，用来去腥。
6.手工将鱼肉糜打上劲。
打上劲是什么意思呢？所谓打上劲就是快速搅拌上劲，利用搅拌，撕裂蛋白质，让肉馅更好地吸收葱姜水和调料。
7.把鱼肉倒入纱布之中，用力挤压，将肉糜从纱布中沥出。
采用纱布过滤肉糜，是为了去除多余的细刺。纱布能将细小的鱼刺都挡在外面，让细嫩的鱼肉一点点沥出。
8.倒入少许食用油、打入鸡蛋清，继续搅拌均匀。
9.用手将鱼肉挤成鱼丸，放入冷水中备用。开小火，慢慢将水煮开即可。
这里需要注意的一点是，鱼丸刚刚做好的时候，要放进冷水中，之后开锅煮鱼丸的时候，也要小火慢慢煮开，因为大火沸水容易把鱼丸煮散了。
10.鱼头炖汤，随后将鱼丸加入锅中一起煮熟。盛出到砂锅中，放置到风炉之上，撒上葱花即可享用。
滚烫的鱼丸在奶白色的汤水中翻腾，一口下去鱼肉的鲜、嫩、滑一网打尽。再来上一碗香甜的农家米酒，那种闲适与安然，是生活在钢筋混凝土森林里的人们所难以享受到的。
快过年了，教你自制鱼丸，鲜美滑嫩，Q弹不腥，真材实料无添加
马上就要过年了，你们家准备好过年的东西了吗？过年除了吃饺子之外，一些大鱼大肉也是少不了的，年夜饭每家每户的餐桌上，都是一大桌子菜。但是对于我们家而言，确实有点懒，不想费心思做菜的话，火锅就是很好的选择。
要说吃火锅，当然少不了配菜、丸子之类的东西，其中鱼丸深受全家人的欢迎，尤其是小孩子对这种鱼肉味的丸子，实在爱不释手。
超市里的鱼丸，价格确实是便宜，但是完全没有鱼肉味，基本上都是靠添加剂。
要我说，还是自己在家做真材实料、更实惠，快过年了，鱼丸当然必不可少。除了涮火锅之外，我们还可以拿来煮汤、炒菜等等，都美味得很。
教你自制鱼丸，鲜美滑嫩，Q弹不腥，真材实料无添加，给老人孩子吃更放心。
【自制鱼丸】
配方：鱼肉1000g、葱姜、淀粉、盐、黑胡椒粉
1、准备一条新鲜的草鱼，个人觉得用草鱼做出来的鱼丸，味道是比较好的，当然了用其他的鱼也可以。
2、提前准备好葱姜，倒入开水烫一下，做成一碗葱姜水备用。紧接着，我们把草鱼的鱼鳞、鱼鳃、内脏等等一系列东西，全部清理干净，随后再冲洗几遍，彻底洗净。紧接着我们把鱼头、鱼尾去掉，接着再去掉鱼皮，把鱼肉切成一小块一小块的。
3、鱼肉放入绞肉机中，然后开始搅打，打成细腻的泥状以后，就可以盛出来了。接下来，我们把葱姜水一点点倒入鱼肉中，然后开始顺着一个方向快速搅拌，直至彻底搅打上劲，多搅拌一会儿，鱼肉可以更加劲道，吃起来更Q弹。
4、随后我们再往里面加上2勺淀粉、适量的盐和黑胡椒粉，然后继续搅拌，搅拌均匀为止。接下来往锅内倒入冷水，但是先不要开火，而是把鱼肉团成一个个的丸子，放入冷水锅中，所有的丸子都做好、放进去之后，静置5分钟。
5、接下来就可以开火煮了，煮开之后再继续煮一会儿，煮到丸子变大以后，就说明煮熟了。捞出来过一下凉水，然后就可以拿来烹饪了，吃不完的还可以放到冰箱里冷冻起来。
自制鱼丸，这做法是不是很简单？并且真材实料，也没有放什么添加剂，家里人吃起来，我会更放心的，比超市里卖得强太多了。
{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v0d8b0g10000c3fjllrc77u435dmbv8g","duration":271.419,"width":854,"height":480,"file_size":32843286,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/743458e160cf4daaa4f6dd093fd3e881","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":271.419,"file_size":20595293,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"bbf8ef7701c9afd24c7ab751ed30d273","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
手工鱼丸 *** 过程 大家仔细看学会了自己做着吃手工 *** 鱼丸。鱼尾也可以用草鱼 *** 。
·将鱼去骨去皮、取肉，去除淤血线，切成小块，反复冲洗，以保持鱼肉洁白。
·准备葱姜冰水，将鱼肉放入绞肉机中。加入六两姜葱冰水，搅打三分钟左右，打成糊状。加入八克盐，顺时针搅拌至鱼茸非常粘手，再过滤掉细小的鱼刺。
·将鱼茸倒入纱布中，按照我的 *** 包裹并挤压，以过滤掉细小的鱼刺。这样做出的鱼茸非常洁白细腻，采用了独特的 *** *** 。
·将鱼丸放入开水中，用小火慢慢煮至熟透，不要用大火煮开，以免破坏鱼丸的嫩滑口感。自己亲手 *** 的鱼丸无骨无刺，鲜嫩美味，吃得更加放心。
20斤鱼去皮剔骨后只能出10斤左右鱼肉， *** 过程极其繁琐，这也是很多肉丸店都不卖鱼丸的原因。开店初期 *** 过几批鱼丸卖28元一斤，大部分客户一听这价格对比鱼肉价格。嫌弃太贵，价格卖不上， *** 又麻烦，决定放弃鱼丸这个品类。最后鱼丸断货一段时间，导致很多老客户来买鱼丸总是没有，要求上线才又把鱼丸增加上。吃过鱼丸理解的客人都是反复购买，不理解的还是价格劝退。加工费太贵我都不做解释。
海鲜丸子这类都是原材料贵， *** 工艺麻烦。售卖价格一开客户觉得你在抢钱，杠精可能又要说为什么不戴手套，滑溜溜黏糊糊的鱼刺又超多。手套顶个屁用，反复清洗鱼肉去腥，最后挤干水分时你会知道手套刺破，手套里面都是鱼的血水，不摘也不行。打浆捞浆时手套反复下滑，挤丸子时勺子顶在手套上，刮下来的丸子不光滑也不圆润。可能你要说是技术不行，来你来让你来做！
{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b08e0000bvr0aefk1np5glc88hpg","duration":159.134,"width":854,"height":480,"file_size":25000234,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/e6c1ed7d158c4b40bdaeb21c11b227f8","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":159.134,"file_size":22666452,"w":854,"h":480},"normal":{"duration":159.134,"file_size":17007838,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":159.134,"file_size":22671842,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"f6b6985ba99d88f3adcd6cebf794f14b","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
小白一看就会的宴客菜自制鱼丸广州人认为鲮鱼丸才是鲜甜好吃的，但并非常年都会有鲮鱼卖，所以这次选用了鲢鱼肉做鱼丸
By 飘canyli玲
用料- 鲢鱼肉 585克
- 肥肉粒 10克（也可不加）
- 白胡椒粉 1克
- 盐 12克
- 蛋清 2个
- 糖 克
- 油 10克
- 水 40克（打鱼肉加）
- 生粉 40克
- 香葱粒、香菜粒 适量，也可不加
1、1、鱼肉去皮，红色部分更好不要，因为会很腥，不介意的也可以用。 2、把鱼肉用机器或手工弄成鱼蓉。
2、这是加入肥肉粒的大小，不要太大粒，可事先用砂糖腌制一下。
3、3、在鱼蓉内加所有的配料，然后用电动打蛋器或厨师机不停的搅打，打到起筋就可以了，中途要适量的加点水。
4、这是鱼滑做好的状态，有沾性，不易散开。
5、4、用手抓出圆后用勺了弄出放水中（如图所示），勺子中途沾下水可以有效的防止鱼肉沾在勺子上面哦。 5、全部弄好后开小火把鱼丸煮熟就可以了。加热途中请勿大力搅动，会散会不成形的。
6、这就是成品了，弹牙好吃，满满都是鱼肉
小贴士1、鱼肉可选当地常吃的鱼肉 2、调料可适根据自家口味添减，没有固定。 3、我加的是生粉（普通的） 4、勺子沾水可防止鱼肉沾在上面，可保持鱼丸的型状 5、煮是可中小火，前期不要大力搅动，防止散开，全部浮在水面即为熟了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
