“入秋天，鱼儿鲜”，入秋多吃6种鱼，鲜嫩肥美，老人小孩都爱吃

老话说：“入秋天，鱼儿鲜”，秋天是收获的季节，不仅大量蔬菜水果上市，河鲜海鲜也大量捕捞，正是鱼肉最肥美的时候。

相比于牛羊肉，脂肪含量极低的鱼肉显然是更健康的选择，营养价值上，鱼肉的蛋白质和微量元素含量也明显优于其他肉类，而且鱼肉的鲜美无可替代，中国人数千年来对鱼肉都有着别样的钟情，甚至单独形成了一个庞杂的菜系。

进入初秋，天气转凉，经过一夏天的消耗，是时候好好补一补，正是鱼儿肥美的时候，分享6种鱼肉做法，老人小孩都爱吃！

一、鲤鱼

经典菜式：【红烧鱼】

1.鲤鱼身上打上花刀，便于鱼肉入味，撒一点食盐涂抹均匀，放入葱片、姜片，用手捏出葱姜汁涂抹均匀，少许料酒去腥，腌制10分钟左右。

2.西红柿2个切成小丁，大葱切成葱花，生姜切成姜片，大蒜切成蒜末，小米椒、花椒、八角一小把备用。

3.鱼肉腌好以后，抓入适量淀粉涂抹均匀，煎出来的鱼皮更加酥脆，炒锅烧热加入两大勺食用油，撒少许食盐入味，慢慢放入锅中，晃动炒锅使鱼受热均匀，煎至两面金黄倒出控油。

4.锅中添少许底油，放入小料爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油，再倒入西红柿翻炒，烹入少许料酒去腥，添一点水，加入生抽，老抽，白糖，胡椒粉，蚝油各适量。

5.水开后下入鲤鱼，把汤汁不断地浇在鱼身上，小火慢炖10分钟左右，少许陈醋去腥增香，把鱼炖好以后控去汤汁，盛入盘中。

继续把汤汁烧开，勾入少许水淀粉，淋入明油，把熬好的汤汁浇在鱼身上，撒上葱花点缀，美味即成。

二、黑鱼

爽辣鲜香：【麻辣飘香鱼】

1.新鲜的黑鱼一条，择洗干净以后从鱼尾处下刀，片开鱼肉斩开鱼头，片去鱼刺，把鱼骨斩成小段，装入盆中，接着把鱼皮去掉，再把鱼肉斜刀切成薄片，清水中加入少许食盐，洗净鱼肉里面的血水，挤干水分备用。

2.盆里加入少许食盐入底味，白胡椒粉、料酒去腥，再打入一个蛋清、适量的玉米淀粉抓拌均匀，放在一边腌制10分钟入味。

3.青笋一个削皮切成长条，青笋叶切成段放入，黄豆芽一把，生姜切成姜粒，蒜子几个切成蒜末，再放入一小把红干椒和麻椒，小葱切成葱花，小米椒切成细圈，杭椒一个也切成细圈备用。

4.起锅烧水，少许料酒去腥，凉水下入鱼骨，焯水1分钟左右，捞出控水，凉水冲洗干净上面的沫子。

5.锅中添入半勺食用油，倒入大料炒香，适量豆瓣酱炒出红油，倒入豆芽和笋丝，快速翻炒片刻，然后倒入鱼骨继续翻炒，倒入一罐啤酒去腥增香，添入适量清水开始调味：

蒸鱼豉油、老抽调色，食盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉调味，大火烧开后转中小火炖3分钟，下入青笋叶，青笋叶断生后捞出鱼骨和配菜，放入盆中。

6.把剩下的汤汁煮开后离火，下入腌好的鱼片，再上火煮15秒左右，期间不断推动，鱼片熟后捞出鱼片放入盆中，再浇上适量的原汤。再次起锅添少许食用油，油热后倒入青红椒和蒜末炸香，倒入盆中，撒上少许熟芝麻点缀，美味即成。

三、武昌鱼

甘醇鲜美：【豆豉武昌鱼】

1.武昌鱼一条两面打上菱形花刀，放入盆中，一勺食盐入底味，少许料酒去腥，用手涂抹均匀腌制10分钟左右。生姜一块切成姜粒，大蒜几粒拍扁切成蒜末，小葱一根切成葱花，放入小盆中备用。

2.先添油滑锅，再放入腌好的武昌鱼，小火煎至一面金黄色时翻面，大概5分钟，煎至昌鱼两面金黄酥脆即可倒出控油。

3.锅内添入少许底油，倒入姜蒜末爆香，少许老干妈、豆瓣酱炒出红油，翻炒几下，添入适量清水，烹入少许料酒去腥，下入武昌鱼，加入生抽、白糖调味提鲜，盖上锅盖焖5分钟，期间不断晃动炒锅，避免粘锅。

4.5分钟过后，淋入少许陈醋，用来中和口味、软化鱼刺，大火收汁2分钟，即可关火起锅装盘，浇上适量原汤，然后撒上少许葱花点缀，美味即成。

四、鲫鱼

酥香可口：【酥骨鲫鱼】

1.两条小鲫鱼处理干净，两侧打上花刀，盆中放入适量的葱姜片，加入食盐、胡椒粉、料酒各适量，抓拌均匀腌制10分钟入味。

2.洋葱切片，生姜切丝，小盆中加入食盐、白糖、胡椒粉、味精各适量，少许料酒去腥，加入生抽、黄豆酱、甜面酱调味，加入清水搅拌化开。

3.起锅倒入食用油，然后把鲫鱼倒入漏勺中控干料汁，油温至5成热时下入鲫鱼，中小火炸5分钟，期间不断地把热油浇在鱼身上，炸至鲫鱼外皮酥脆，即可捞出控油。

4.电饭煲中放入洋葱和姜丝垫底，放入炸好的鲫鱼，倒入调好的料汁，焖煮25分钟，然后装入盘中，放上少许葱段用来点缀，美味即成。

五、鲈鱼

鲜嫩肥美：【年年有鱼】

1.新鲜的鲈鱼一条，择洗干净后去掉鱼头，从鱼背处片开，把鱼骨去掉平铺在菜板上，用刀切成1厘米宽的长条，清洗干净放入盆中。

2.鱼肉里面加入葱片、姜片、食盐、胡椒粉、料酒各适量，抓拌均匀腌制5分钟入味。

3.蒸锅中烧水，把鱼头摆入盘中，把鱼肉摊开，放上葱段和姜片，水开后上锅蒸，大火连续蒸8分钟左右。

4.蒸鱼的时候我们准备一些配料：大葱半根切成葱丝，生姜一块切成姜丝，青红椒各半个切成红椒丝，清水浸泡备用。

5.8分钟后取出鲈鱼，拣出葱姜控去汤汁，再放入另一个盘中，先摆上一圈黄瓜片，再摆上红椒片点缀，最后放上葱姜丝，再浇上一勺200度的热油激发香味，美味即成。

六、带鱼

别出心裁：【粗粮米椒带鱼】

1.择洗干净的带鱼段半斤左右，放入盆中，加入食盐、胡椒粉调味，料酒适量去腥， 再放入花椒几粒，抓匀腌制10分钟。玉米两根，切成4厘米左右的段。

2.蒸锅中烧水，水开后放入玉米段，开大火蒸10分钟。这时间我们准备一下辅料:生姜一小块切成姜粒，几粒大蒜切成块，几个小米椒切成小段，青线椒两根切成马耳片。

3.10分钟过后，把带鱼段用玉米淀粉拌匀，起锅烧油，油温至五成热时下入带鱼，带鱼好一个一个地下入，避免粘连，用勺子轻轻推动，把带鱼炸熟炸透，大概要3分钟就行，然后下入青线椒，滑油15秒即可捞出。

4.锅中添入少许底油，放入姜蒜和小米椒爆香，加入辣椒酱炒出红油，添入半勺清水，加入料酒、生抽、白糖、胡椒粉、鸡粉调味，随后下入带鱼和青椒，中小火煨1分钟，把汤汁收浓，即可关火起锅装盘，蒸好的玉米摆在盘子周围，即可上桌食用。

（之一名厨编辑：琪琪）

介绍几种美味小鱼，野钓很容易，但别认错了

事实上大部分小鱼都挺“美味”，可能是因为个体比较小肉质比较细腻且容易入味。很多地方当地比较美味的鱼基本上都是小鱼，虽然长得样子都有所不同，但味道都是挺美的。当然这得排除鳑鲏、大鳍鱊和青梢，这三种虽然是小鱼但真的不好吃。

但我们必须要留意一件事情：不要认错了，事实上认错了大部分情况下也没有关系，但是你要是拍了照片“分享”的话可能事情就比较大条了。当然了，能够被我们钓到的绝大多数都是“可以吃的”，只不过想要钓美味的小鱼，你可能需要了解一下溪流钓法。

美味小鱼之溪石斑

这个可以说是“网红鱼”了，以前一二十一斤甚至十几块钱一斤可以买到，自从出名之后身家倍增，现在几十块钱一斤而且基本上都很难买到。不过基本上也没有什么卖，钓鱼人钓到了也舍不得卖，一般大鱼我会卖，但是小鱼都是留着孩子吃！

溪石斑对水质的要求很高，一般都生活中山里面或者山下的清澈溪流里面（尤其是石头很多的地方）。不过繁殖期不要吃溪石斑，保护渔业资源是一个考虑，重要的时：溪石斑的鱼卵有毒，吃了可能会引起腹泻、头晕、呕吐等等。

美味小鱼之沙鳅

沙鳅的种类很多，就我知道的就有副沙鳅、宽体副沙鳅、壮体沙鳅、花副沙鳅（二保）……，沙鳅分布广泛，基本上腾冲线以南的地方都有。我野钓的时候只要是在江河真的是能经常遇到，只不过它在不同的地方有不同的名字，和泥鳅相似但大部分都比泥鳅漂亮、体型更大。一般江河里面用蚯蚓、浓腥饵料比较容易钓获，也有用豆干钓到过的记录，它嘴巴很小但是吃东西很凶猛。

美味小鱼之蛇鮈（船钉子）

分布极为广泛的一种鱼，曾经在 *** 都钓到过类似的（可能不是同一种，时间长了忘记了），只要是江河和水质不错的大水库里面都会有。而且船钉子数量还挺多，除了冬夏两季（很冷和很热的时候）不怎么开口之外，其他的时间都能钓得到，尤其是春季在水质清澈砂石很多的岸边，一天钓七八斤问题不大。

船钉子真的特别好吃，不管是你油炸、香煎、熬汤味道都特别棒，今年见过几个钓船钉子的老头，那真的是高手，几乎每天都能钓好几斤，30-50一斤供不应求，买的人就等在旁边，够了就拿走。

美味小鱼之银鮈

它是蛇鮈的表弟（真的是弟弟），江河野钓人最为痛恨的鱼类没有之一！它闹起窝来真的没完没了，基本上属于停不下来的那种。但是如果你真的想静下心来去钓它的话还是不错的：用小钩细线很好钓，一天钓一顿吃的没有什么问题，更大的个体估计能有半两到一两。

银鮈的味道那是没的说，吃过的人都说好，只是没几个人愿意去钓。它们喜欢在水质清澈细沙底部的地方活跃，所以一般的江河二道坎是不错的选择，底草特别多的地方它们不怎么爱去。

美味小鱼之刺鳅

刺鳅这个东西，小时候看到它就很烦：嘴巴小特别贪吃，不容易钓上来但蚯蚓很快就被它吃光！被小伙伴们称之为“狗都不吃”钓上来之后基本上就丢了。成年后反而知道了它的美味，事实上它本身的味道也挺不错，但更好的还是用它做汤给别的菜提味。比如用刺鳅的汤熬排骨、爆炒青菜后蘸点儿汤头下去味道能提升很多，比什么调味品都要好。

美味小鱼之小黄黝鱼

这个鱼其实并不多见，但是有的地方有很多，没有的地方就是一条的没有，基本上没有什么“多与少”的区别。这种鱼常被喜欢野采的朋友拿回家进缸，也确实特别好看也特别方便：别人养好水族箱需要养草、换水……，小黄黝鱼只需要换鱼就行了。

味道那是没的说的，毕竟鲈形目里面的鱼基本上都很美味，只是体型上面它是个“弟弟”而已。市面上一般不多见，也极少有人会卖，即使是有意识卖去水族箱观赏的，想吃的话那得去农村清澈且有水草的小溪才行。

美味小鱼之虾虎

虾虎鱼种类很多：有长得像异性生物的拉氏狼牙虾虎、也有乖巧可爱但有点儿调皮的条纹虾虎（喜欢闹窝）、美艳动人的黄唇虾虎、雍容华贵的丝鳍虾虎、高大帅气的神农虾虎……，它们都有一个特点：特别好吃！

只不过虾虎个头比较小，没多少肉，下酒菜很是不错，当然你要是当地有巨型虾虎的话那么就有口福了，巨型虾虎更大可以长到半斤左右（不知道学名，钓起来过，以为是沙塘鳢），可以 *** 可以红烧还可以油炸，肉质鲜美细嫩，吃一次终身难忘。

今天就介绍到这里，是不是看得都流口水了？还有很多其他常见的小鱼，比如桃花鱼、马口、溪哥、各种花鳅、各种条鳅等等，味道挺不错。但你要记住重要的一点：你自己吃就可以了！别的就不多说了。

我是蓑笠哥，希望你野钓爆护！

非常适合孩子吃的鱼，肉嫩刺少、营养全面好吸收，比牛羊肉便宜

大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

鱼肉作为优质的动物蛋白来源，是孩子成长发育过程中不可缺少的营养食材。但是我们吃鱼肉的时候，总会受到鱼刺过多、容易卡住等问题困扰，如果只喝鱼汤、浪费不说、营养也得不到更大化的利用和吸收，挑鱼刺吧、又实在是麻烦。

不过今天，我要给大家介绍一下鲈鱼，肉质鲜嫩不说、鱼刺还特别少，而且富含丰富的蛋白质、维生素A、维生素B族、以及钙、镁、锌、硒、铜等营养成分，营养全面、好吃易吸收，一斤20左右，比牛羊肉便宜，日常给孩子补充蛋白质再合适不过。

【野山椒蒸鱼】

1.首先，我们准备一条新鲜的鲈鱼、适量的野山椒和几个用来配色的青红椒，野山椒的量要根据自己的吃辣程度来放。

2.把鲈鱼剪去鱼鳍、刮净鱼鳞，用剪刀剖开鱼腹、去除内脏、鱼鳃和牙齿。

3.把鱼身斜刀片成厚片、鱼头劈开，然后用清水洗干净、沥干水分备用。

4.青红椒洗干净、切成圈，为菜品增色；一小把葱叶、切成葱花。

5.接着，我们把鱼腌一下，生姜切成菱形片、小葱头切成段、野山椒切成圈，和鱼块放入一起，再倒入适量的野山椒水拌匀。再加入食盐2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜、倒入一点料酒去腥，抓拌均匀给鱼块码底味。

6.然后撒入一小撮淀粉，锁住鱼肉中的盐分和水分，淋入一点花生油继续抓匀腌制3分钟，花生油能使鱼块更加的嫩滑鲜香。

7.时间差不多了，把腌好的鱼块均匀摆放在盘中，这里需要注意一点，我们在蒸东西的时候尽量把原料铺平，这样能够减少蒸制时间、不会生熟不一，最后撒上剩余的葱姜和泡椒。

8.蒸锅中上大气以后，放入摆好盘的鱼块，大火蒸5分钟就可以了。

9.5分钟以后用筷子扎一下鱼肉最厚的部位，能够轻松穿透说明已经蒸熟了，我们把鱼块取出来，撒上青红椒圈和葱花。

10.然后淋上蒸鱼豉油，蒸鱼豉油要根据自己的口味来放，因为鱼块是提前腌好的，我们稍微淋一点就可以了。

11.最后浇上200度的热油，把葱花和辣椒的香味激出来、美味即成。

阿飞有话说：

1.鱼的种类不受限制，大家可以根据自己的口味选择。

2.鱼块腌之前一定要晾干水分，这样更容易吸收来料汁入味。

3.激油的温度不要超过200度，以免小料焦糊。

好了，这道鲜香嫩滑的野山椒蒸鱼就做好了，肉嫩刺少、给孩子吃最合适。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

买鲈鱼时，挑“大肚子”还是“小肚子”的？差别很大，搞懂了再买

#头条创作挑战赛#

俗话说“无鱼不成席”，鲈鱼因为味道鲜美、肉多刺少成为很多家庭，过年过节的首选，但是市面上的鲈鱼，不但分淡水鲈鱼和海水鲈鱼两个品种，也有“大肚子”和“小肚子”两种体型，品质和口感也有明显的优劣，一不小心就容易花大价钱买到差鲈鱼！

那到底怎样才能挑选到品质高的好鲈鱼呢？下面，我就给大家做一个详细讲解，鲈鱼不要专挑“肥”的买，掌握好以下技巧，弄懂再买品质高、味道鲜、不花冤枉钱。

买鲈鱼，挑“肚子大”的还是“肚子小”的？

鲈鱼生活在河流下层，平时以小鱼小虾为食，是生性比较凶猛的鱼类，因为需要掠食，运动量多、活动量大，所以动作迅速、身形修长，即便肥也是全身圆润，不会只有肚子鼓、肚子大。

市场上经常出现的“大肚子”鲈鱼，大多是人工喂养的，为了加速生长，大量喂食，吃得多、运动少、肉质不紧实、脂肪也较多，难吃口感差，大家在购买时，尽量买“小肚子”的，避开“大肚子”鲈鱼。

三种鲈鱼不要买：

1.超过一斤半的不要买，肉不鲜、还发柴；

2.尾部发红的不要买，大多是受伤鱼、容易感染细菌；

3.眼睛浑浊的不要买，将死没死、不新鲜。

学会了鲈鱼的挑选 *** ，下面，给大家分享几种鲈鱼的好吃做法，优质蛋白高，冬天常吃强身健体。

一、浇汁鲈鱼

1.处理好的鲈鱼，先从中间切一刀，再分别往鱼头和鱼尾两个方向把鱼肉片开，姜丝、葱段摆放在盘中垫底，把鲈鱼放在上面，摆成翘头翘尾的造型。

2.锅内烧水，大火烧开以后把鲈鱼放进去，旺火蒸8分钟就熟了，然后取出来，控掉盘底的汁水。

3.小米椒切成圈，红线椒破开切成粒，香菜切成小段，生姜切成末，小葱切成葱花全部放在一起，加入白糖、生抽、东古酱油、蒸鱼豉油、少许清水稀释一下搅拌均匀。把料汁均匀浇在鲈鱼上，再激上200度的热油激发出料汁的香味、美味即成。

二、番茄鲈

1.鲈鱼宰杀干净后洗净血水，把鱼肉片下来，鱼头和鱼骨斩成段，分别抓洗干净；在鱼片中加入食盐1克，胡椒粉1克，料酒3克去腥，用手抓匀给鱼片码味，打入一个蛋清增加滑嫩感，放入一小撮淀粉锁住水分，拌匀腌制10分钟。

2.鱼骨中加入食盐1克、胡椒粉1克、料酒5克去腥，颠盆拌匀后腌制10分钟；两个番茄、切成小块；再切点葱段、姜片、小葱花备用。

3.热锅凉油，放入鱼块小火煎炒1分钟，鱼块煎香以后倒出控油。

4.锅内再烧油，放入葱姜爆香，加入番茄酱30克、倒入番茄一起炒出红汁，然后倒入半锅清水，加入料酒5克去腥，白糖少许，食盐2克，鸡精1克，胡椒粉1克调味，倒入煎好的鱼骨大火炖煮2分钟，然后捞出放在盘中垫底。

5.继续把锅中的汤烧开，放入鱼片小火煮30秒左右，鱼片煮熟变白后捞出和鱼骨放入同一个盆中，淋上汤汁、撒上葱花美味即成。

三、红烧鲈鱼

1.新鲜的鲈鱼一条，去除内脏鱼鳃，在鱼身两侧改上花刀，然后清洗干净，加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒5克去腥，涂抹均匀腌制10分钟；大蒜切成小块，葱白切成马蹄片，生姜切成菱形片，泡椒两根剁碎备用。

2.锅内烧油，把鱼身上的料汁控干，薄薄的撒上一层淀粉，吸干水分防止溅油，油温5成热时转小火，把鲈鱼放入锅中炸3分钟，经常把热油浇在鱼身上让鱼均匀受热，鱼身两面都炸成金黄色时捞出控油。

3.锅内留底油，撒入一小把花椒爆出香味，倒入切好的小料炒香，加入豆瓣酱10克，豆豉5克增鲜，炒出豆瓣酱的红油。

4.然后加入适量的清水，放入鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，陈醋6克搅拌均匀，把炸好的鲈鱼放入锅中开小火煮5分钟，不停的把料汁浇在鱼身上，这样鱼才能均匀吸收料汁入味成熟度保持一致。

5.5分钟以后轻轻地捞出鲈鱼摆放在盘中，把剩余的汤汁均匀淋在鱼身上、美味即成。

之一美食编辑：小雅

春夏季海鱼9大排名来了，都是优质的海鱼品种，贵点也值得品味

春季气温正在逐渐回暖，鱼类经过漫长冬季的沉寂后，随着海洋的温度逐渐升高，海鱼的活动又开始活跃起来，这时正是这9种海鱼肥美好吃的更佳时节。

现阶段这9种海鲜价格比较便宜，但是一旦到了休渔期每年的6月到8月，所有这些海鱼的价格都会有所上涨。大部分海鱼都有人工养殖，市场上一年四季都有供应，但是休渔期间缺少海洋捕捞的海鲜产量，供应量就会减少很多，价格自然就会涨价了。

下面这9种海鱼，都是优质时令的海鱼品种，肉质肥厚，鲜嫩多汁，最值得多给家人品尝。懂行的老渔民都会在春夏季，专门挑选这9种海鱼吃。

春夏季这9大海鱼排名，都是更优质的海鱼品种，贵点也是值得品味。正当季错过了就要等明年了，以下就来了解一下吧，看完真的涨知识了。

1、多宝鱼

多宝鱼又称左口鱼，英文名“turbot”音译因此而得名。拉丁名：Scophthalmus maximus又称大菱鲆、瘤棘鲆、比目鱼是菱鲆科、菱鲆属的一种大型比目鱼，属于肉食性海洋底栖鱼类。

多宝鱼是一种比目鱼，外形几乎像一个圆形，颜色多为棕色带有墨绿色斑点，个头大小重量从1斤至20斤左右。

多宝鱼被认为是比目鱼中较好的一种，被称为“鱼中之王”，只有主鱼刺，细小的鱼刺少，肉质细嫩，鱼肉嫩白、无腥味，大人小孩都非常喜欢吃。

海鲜市场和大型超市一般都有鲜活的多宝鱼出售，市面上的多宝鱼大多数属于人工养殖为主，养殖的多宝鱼外观颜色比较浅。

烹饪 *** 适合清蒸、红烧、烘烤、烧烤、油炸、香煎等。

2、鳕魚

鳕鱼，拉丁名：Gadus macrocephalus，属于鳕科的统称Gadidae，属肉食性海洋底栖鱼类。

鱼体较长侧扁，鱼身呈圆筒形，呈绿色灰棕色鱼身体布满小斑点，鳕鱼味道温和鲜美，肉质紧实，鱼肉嫩白，口感有韧性像吃蟹肉的感觉。说起鳕鱼也许你会觉得没什么印象，但提到鳕鱼汉堡包就会想起它嫩滑细腻的味道了，鱼肉没刺，通常一块块夹在汉堡里面，大人小孩最喜欢吃的一种汉堡。

市面上的黑鳕鱼和银鳕鱼，属于同一种鱼只是生长区域不同，一般重量在4斤至10斤左右，黑鳕鱼多分布于北冰洋、北太平洋，银鳕鱼则多分布于北大西洋两侧。

海鲜市场通常有鲜活鳕鱼出售，鳕鱼大多数以人工养殖为主，人工养殖的鳕鱼外观颜色比较浅，野生鳕鱼色泽较深。

烹饪 *** ：适合油炸、红烧、清蒸、烧烤、香煎等。

3、乌头鱼

乌头鱼又叫鲻鱼，学名：Mugil cephalus，属于鲻科鱼种，别称：乌鱼、乌支、丁鱼、白眼鱼等，分布于全球沿海水域，以浮游生物、藻类等为食。

乌头鱼背部呈现橄榄绿色，侧面银色，鱼腹白色，身上呈有明显的6到7条横向条纹。肉质较柔软，鲜嫩多汁，香味浓郁，鱼肉油脂含量高。重量通常在1斤到3斤左右，是一种低价鱼。

市面上有冰鲜和鲜活的乌头鱼出售，乌头鱼既有海上捕捞纯野生的，也有人工养殖的。储存 *** ，把鱼去除鱼鳞、内脏彻底清洗干净，用保鲜膜包裹整条鱼密封好，放入冰箱冷冻，设置在 -18摄氏度以下存放3 个月内尽快吃完。

烹饪 *** 适合清蒸、烧烤、红烧、香煎等。

4、舌头鱼

舌鳎鱼，学名：Cynoglossus robustus，舌鳎科属比目鱼的一类。也称为舌鳎鱼、舌鱼、牛舌头、左口鱼、龙利鱼、踏板鱼等。分布于近海温带、热带海域，舌头鱼躺在底部，通常被沙子或泥土覆盖，只有眼睛突出。主要在夜间活动寻找贻贝、螃蟹和小鱼为食。

舌头鱼外形扁平细长，呈椭圆形，眼睛小，位于头部左侧，舌头鱼的外表扁平像牛舌，个头不大重量通常在1斤到3斤左右。肉质细腻、鲜嫩紧实、带微甜味，鱼肉鲜嫩爽滑、久煮不柴。

舌头鱼既有人工养殖和海上捕捞野生的两种，鲜活舌头鱼适合清蒸，无腥味、无鱼刺，肉质细嫩，鲜美嫩滑。烹饪方式多样化可用来烧烤、红烧、香煎等。

5、鲈鱼

鲈鱼，淡水鲈鱼生长在非海洋水域中，淡水鲈鱼主要生长在河流和湖泊中，咸水鲈鱼生长在海洋海水中简称海鲈鱼，鲈鱼来自鲈形目，种类繁多。

淡水鲈鱼，头大扁平，鱼嘴较大，色泽呈黄褐色，鱼身体有一条明显的横向的黑色纹络。海鲈鱼个头大，鳞片粗糙，白海鲈鱼嘴尖，色泽青灰色，腹部呈白色，鱼身布满黑色斑点，黑海鲈则斑点不明显呈灰黑色。

市面上很容易买到的一种鱼，鲈鱼的肉质鲜嫩，腥味较浅，鲜甜美味，鱼刺少口感细腻柔滑，是比较好吃的鱼类。

烹饪 *** 多种，鲜活的鲈鱼适合清蒸，冰鲜的鲈鱼适合烧烤、红烧、香煎等。

6、鲷鱼

鲷鱼又叫加吉鱼，是鲷科真鲷属鱼类，栖息于近海暖温性小型珊瑚礁海域。杂食性海洋底栖鱼类，以小鱼、浮游生物、海藻等为食。除了红色真鲷以外，还有黑鲷鱼、黄翅鲷、胡椒鲷等等属于鲷科鱼类。

鲷鱼椭圆形的身体，头大，嘴小，尾鳍呈叉形。全身色泽红色艳丽，背部带着斑点，腹部银白色。红色鲷鱼肉质细嫩味道鲜美，肉质紧实适中，鲜甜美味。是一种优质的鱼类。

烹饪 *** 多样可以清蒸、红烧、烧烤、香煎、油炸、煨汤等味道都很好。

7、琥珀鱼

琥珀鱼指的是鰤鱼又叫五条鰤、黄尾鱼、青甘鱼、黄甘鱼等，学名：Seriola quinqueradiata，英文名：Amberjack被译成“琥珀鱼”。栖息于热带和亚热带地区海域，是鲈亚目鲹科鰤属的一种鱼类。属于肉食性海洋底栖鱼类，以浮游生物、甲壳类动物等为食。

琥珀鱼的眼睛呈黑色，鱼背上有一条黄色条纹贯穿头尾，琥珀鱼脂肪含量较多，肉质鲜嫩风味独特，鱼肉色泽红润带着白色的脂肪细纹，入口滑溜柔，软有韧性，带有浓郁鲜甜味道。

琥珀鱼烹饪的方式多样，可以做生鱼片、烧烤、香煎、油炸、煮汤等。

8、银鲳鱼

银鲳鱼又称白鲳、银鲳，学名：Pampus argenteus，鲳科，鲳属的其中一种。属于肉食性海洋中层鱼类，以水母和浮游动物为食。

银鲳鱼体形椭圆形扁平，鱼鳞小，口小。背部墨青色，腹部银白色，鳍带边缘带有黄色及灰青色。市面上销售的银鲳鱼重量大小一般是500克到1000克不等。

银鲳鱼有人工养殖和海上捕捞野生的两种，味道区别不大。味道鲜美、肉质细腻鱼刺少，腥味较少，肉质鲜嫩爽口，肉质柔软。做法多样适合香煎、清蒸、红烧、煮汤等。

9、皮皮虾

皮皮虾又称虾蛄，学名：Oratosquilla oratoria，是气孔纲目和分类学组甲壳纲的成员，属于硬壳动物，蟹和龙虾的远亲。多栖息于热带和亚热带海域，以捕食小型无脊椎动物为主。

皮皮虾身体扁平，外壳呈灰白色，尾部有两个眼形斑点。通常重量在50克到100克左右，市面上皮皮虾个头越大价格越贵，因为个头大的肉质饱满。虾肉比较鲜甜，肥美多汁，口感细腻嫩滑。

烹饪 *** 简便，鲜活的皮皮虾只要放入水中煮熟，剥掉虾壳蘸取适量调料汁就非常美味了。另一种流行的做法就是椒盐皮皮虾，酥脆香甜，肉质鲜美。

挑选新鲜海鱼的小贴士：

1、鱼鳞：观察鱼身上的鱼鳞要完整完好，没有脱落，这样才能表明鱼比较新鲜。

2、鱼眼：看鱼的眼睛，眼球要透亮饱满凸起，角膜明亮透明，鱼鳃鲜红且鱼丝清晰，这样才是最新鲜的。

3、鱼肉：用手轻轻按压一下鱼身，鱼肉不塌陷可以反弹起来，表明肉质紧实饱满，有弹性是属于新鲜的鱼。

买鲈鱼，不要只看大小来挑选！记得看这3点，选的鲈鱼又嫩又新鲜

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导读：买鲈鱼，不要只看大小来挑选！记得看这3点，选的鲈鱼又嫩又新鲜

春天是万物复苏的季节，是鸟语花香的季节，也是吃鱼的好季节。因为在春天的时候，鱼临近产卵期，这个时候的鱼肉不仅肥美，口感好，营养也十分丰盛，所以在这个时候大家要多吃鱼。说起吃鱼，鱼肉的种类有很多，大家经常会“眼花缭乱”，不知道选择哪一种，其实要我说，大家的选择虽然多，但是选择最适合的鱼肉就不会再犹豫了。虽然适合人们吃的鱼也有很多，但有一种一定要常吃，它就是鲈鱼，鲈鱼的营养价值极高，口感特鲜美，鱼刺也非常少，简单蒸一蒸，老人小孩都能吃，吃了对身体特别好。

因为很多人都知道鲈鱼好，所以大家都会争相购买鲈鱼，不过大家在购买鲈鱼的时候要注意，不要只看大小来买鲈鱼，还要学会其他的挑选 *** ，这样才能挑选到既新鲜又有营养的鲈鱼。挑选鲈鱼的 *** 有很多，今天我就来给大家分享老板教我的3个妙招，大家以后在买鲈鱼的时候，不要只看大小来挑选！记得看这3点，选的鲈鱼又嫩又新鲜！

之一点：看鱼尾巴

鲈鱼的鱼尾巴是大家判断鲈鱼品质好坏的重要依据，因为鲈鱼的鱼尾巴是鲈鱼非常重要的部位，这个部位的活动量很大，而且上面分布着很多的毛细血管，这里的毛细血管很脆弱，一旦受了伤，尾巴就会变红。而鲈鱼的尾巴变红之后容易产生细菌，这些细菌进入人体之后对身体不好，所以大家挑选鲈鱼的时候首先就要看鲈鱼的尾巴，颜色正常的就可以选，颜色变红的一定别买。

第二点：看鱼身

看完鱼尾巴之后再看一下鱼身，鲈鱼的身体能让人判断出鲈鱼的新鲜程度。大家在看鱼身的时候，要选择那种颜色偏青，鱼鳞明亮有光泽的，这种就是较新鲜的鲈鱼；如果鱼身是黯淡无光，而且鱼鳞掉落或者即将脱落的，这种就别选，这种是不新鲜的鲈鱼。

第三点：看鱼眼睛

大家在挑选鲈鱼的时候记得看一下鲈鱼的眼睛，一般新鲜的鲈鱼眼睛是很清澈明亮的，看起来很饱满，蒸熟以后眼睛会凸出来。而不新鲜的鲈鱼鱼眼睛是浑浊，不清澈的，这种就别买。

【注意】

1、在挑选鲈鱼的时候，虽然鲈鱼的重量不能作为判断鲈鱼新鲜程度的依据，但是也是很重要的，因为鲈鱼的重量和鲈鱼的肉质密切相关。大家要记住，不要买太重的鲈鱼，也不要买太轻的鲈鱼，太重的鲈鱼生长时间过长，肉质较老，营养也不高；而太轻的鲈鱼生长时间不足，营养和肉质都达不到。所以大的和小的鲈鱼都不能选，大家应该要选中等大小的鲈鱼，重量在700克左右更好，这样的鲈鱼口感鲜嫩，营养丰盛。

2、鲈鱼分为海鲈鱼和淡水鲈鱼两种，这两种不同的鲈鱼除了长得不一样之外，口感和营养价值都不同；市场上的鲜活鲈鱼一般都是河鲈，冰鲜鲈鱼都是海鲈，所以河鲈比较新鲜。河鲈鱼的腥味比较淡，海鲈鱼的海腥味较重；河鲈的口感比海鲈更鲜嫩一点，不过海鲈比河鲈更有营养；大家根据自己的喜好来选择即可。

以上就是在挑选鲈鱼的时候要掌握的要点，大家以后在买鲈鱼的时候，不要只看大小来挑选！记得看这3点，选的鲈鱼又嫩又新鲜！

买鲈鱼时，“河鲈”和“海鲈”究竟有何区别？今天花1分钟搞懂，别再吃错了~

金秋九月，正是吃鱼鲜的好时候。

高蛋白低脂肪，吃起来也不容易上火，很适合时不时就唇干舌燥—“燥热”的秋天。而在众多鱼的品种里，鲈鱼?可是不少人的心头好。

俗话说“秋风起，鲈鱼肥”，虽然鲈鱼四季都能买到，但只有秋冬才的才最为肥美。

中医认为鲈鱼性平、味甘，入肝、脾、肾三经，可健脾胃、补五脏、化痰止咳。具有润燥和养胃的双重作用，是秋季贴秋膘的首选！

鲈鱼中DHA含量更是位居淡水鱼中的之一位。俗称“脑黄金”，有利于大脑和神经的发育、预防老年痴呆。是很适合中老年和小孩吃！

鲈鱼，更大的特点：低热量、高蛋白（每百克高达18.6g/100g，高于鲤鱼、草鱼），味美刺少，还是少有的蒜瓣肉。

令古往今来的人都魂牵梦绕！在《江上鱼者》中就曾写道“江上往来人，但爱鲈鱼美”。

海鲈鱼VS淡水鲈鱼，有何差别？

因为污水的排放，不少人都发愁这海鲜还能不能放心吃了。其实除了海鱼，咱们身边的一些淡水鱼也很不错，例如：淡水鲈鱼。

但河鲈和海鲈，两者间的差别不小，口感及适合的烹饪方式大有不同，一定要搞清楚！

河鲈和海鲈有何差别？

?河鲈：也就是指淡水鲈鱼，主要生活成长于江河与湖泊之中，也有很多是人工养殖的。

河鲈和许多淡水鱼不同，它们生长环境要求很高，以小鱼小虾为捕食对象，故而河鲈没有较大的土腥味，适合清蒸，肉质洁白肥嫩刺少。

?海鲈：海鲈鱼，顾名思义就是生活在大海里的野生鲈鱼，所以它也有着海鱼特有的腥味，和淡水鲈鱼相比，腥味较大，而且它的肉质略显紧实粗糙一些。

而适合红烧、煎烤等方式，或是做成酸菜、水煮等重口偏辣的菜肴。

营养价值不同，各有优势：海鲈鱼不饱和脂肪酸、蛋白质等的含量要高于淡水鲈鱼。

但淡水鲈鱼富含DHA，堪称“脑黄金”！达到860毫克/100克，位居淡水鱼中的之一位，甚至比不少海水鱼都高。

日常生活如何区分河鲈和海鲈

1、看售卖方式：

淡水河鲈适应能力很强，捕捞上岸后，只需用清水养着就能存活，因此在超市或是菜市场中，看到鲈鱼是放在水缸，那一定是河鲈。

而海鲈在捕捞后一离开海水，因体内渗透压无法适应变化就会死亡，一般是冰鲜保存。

2、看鱼鳞和体型：

河鲈鱼鳞相对偏小，摸起来也很光滑，鱼身呈现出的颜色为黄褐色，鱼鳞上也没有黑斑点。

海鲈体型较大，分为白鲈鱼和黑鲈鱼。白鲈鱼上青下白，而且上脊背两侧鱼鳞上分布有明显的黑斑点。黑鲈鱼也有黑斑点，海鲈的鱼鳞要比河鲈的大一些，摸着也粗糙些。

下两图淡水鱼和海鲈鱼?，您能分清吗？

海鲈鱼营养高，价格自然更高。大家可根据自家的情况和需求来购买！暖暖建议一周吃2-3次鱼，每次100~200克，全家更健康~

不用烤箱，鲈鱼这样做最过瘾

说到鲈鱼、蒜瓣肉，大家都会想到清蒸鲈鱼，毕竟鲜嫩可口，清淡营养。但总吃也会腻！

如果您无辣不欢，暖暖贴心的为您准备了不用烤箱、不用碳火就能在家自制的【平底锅烤鱼】。30块不到煮一大锅，馋翻全家人！

?暖暖大厨：不管是什么鱼，鲫鱼、草鱼；哪怕是多刺的鲫鱼，都可以按照这个 *** 来做。

鱼皮被煎得金黄焦香，而鱼肉鲜嫩不减。又在锅里浸透了酱汁，轻轻一夹就是柔软洁白的一簇。秋冬季节，吃上这一口真叫解馋～

除了鱼，锅底的其他配菜也被酱汁煮得入味。金针菇、豆芽等自家喜欢的配菜，和着酱汁拌饭吃，再挑剔的胃口也一定会得到满足。

不过说起来简单，做烤鱼也是难倒不少人：

?不是鱼肉不入味

?就是万能酱料不知道咋调

?下图鱼肉煎散了画面，更让人哭笑不得↓

图片来源：抖音

100%成功就靠这3点

想在家做出不输餐厅的烤鱼，说来也简单。甚至不用烤箱，3个关键点：

①烤鱼想要入味，腌制手法很关键！

②最迷人的就是烤鱼皮，火候有何讲究？

③烤鱼好吃的灵魂，万能酱料的配比。

更有大厨详细讲解、手把手教您100%入味的花刀处理 *** 。戳视频↓一起解锁~

平底锅烤鱼

点我，我是视频

今日当家大厨：

食材：鲈鱼/葱姜蒜/花椒/十三香/豆豉

孜然/料酒/淀粉/干辣椒/郫县豆瓣酱

生抽/啤酒/金针菇、豆芽等配菜

做法

- 1 -

食材处理：鲜活鲈鱼，较厚的部位进行花刀处理，竖花刀切断鱼刺，切至鱼中间脊骨状态；

再将鱼背朝右去掉鱼中间隆骨，将鱼从背部一分为二（形成鱼鲞状态，接触锅底面越广，成熟越快越入味）。

大厨窍门：打花刀时注意刀口不要切太深，容易导致鱼肉散开。

- 2 -

腌制：取一大碗，将葱姜揉捏碎挤出汁水撒到鱼肉上，加入适量盐、少量十三香、孜然以及料酒，腌制5分钟即可。

孜然提前烘干碾碎处理，可瞬间释放香味。

- 3 -

走粉：将鱼肉腌制好后，抓适量淀粉往鱼身正反面“弹粉”。

煎烤：锅中加菜籽油，先将鱼皮面煎焦黄，待煎烤1分钟30秒后翻面，达到8成熟取出。

大厨窍门：煎制过程中不要随意翻动，一面定型后再翻动才能让鱼肉不碎不散。

- 4 -

煎烤：锅中加菜籽油，先将鱼皮面煎焦黄，待煎烤1分钟30秒后翻面，达到8成熟取出。

- 5 -

调味：锅中加入适量料酒去腥、生抽、适量啤酒、撒入孜然、炒熟焙酥的辣椒末、十三香以及再次下入大量葱姜蒜。

锅中加入金针菇、豆芽等您喜欢的配菜，再将烤鱼放入锅淋上锅中酱汁，大火焖制2分钟，临出锅前撒上花生碎搞定！

（暖暖的味道官微）

连续跌价，有人已亏本！过去几年最火爆的加州鲈，今年会洗牌吗？

“今年鲈鱼的苗头不是很好啊”，最近广东浙江湖北等几个产区都有养殖户抱怨日子不太好过，担心后面几个月鲈鱼的情况好不了，有的人甚至已经开始在考虑转养其他品种的了。

过去个把月里，加州鲈的价格先涨后跌，销量先增后减，更好的行情就是在春节那阵子了，过完春节，感觉加州鲈又陷入了萎靡的状态，价格总体下滑。过去几年里推广得非常猛的加州鲈，为什么现在已经有部分区域养殖户亏本了，网红鱼加州鲈到底经历了什么？今年会是加州鲈洗牌之年吗？水产养殖网简单梳理一下其中的原因，好像也不难理解。

之一、各个产区存塘量庞大。华南华东华中西南等主要养殖区域都有很多鱼等待上市，另外非主养区零零散散加起来的存塘量也不容忽视， “以前没有养鲈鱼的地区都有人养鲈鱼了，尤其是四大家鱼不赚钱的人，很多都转鲈鱼了。和去年相比，鲈鱼存塘量最少增加了60%以上，这是非常恐怖的数字”。

由于鱼塘资源总体来说是缩减的，想养鱼又没有鱼塘怎么办？帆布池、塑料桶等新兴模式就派上用场了，广东河源一个帆布池生产厂家负责王老板告诉水产养殖网，这几年订单越来越多，去年他只好又增加了一个生产车间，“从我们厂里定制帆布池的客户，最多的就是养鲈鱼，其次就是南美白对虾”。

第二、春节过后消费量减少。在元旦之前，加州鲈市场一直不是很好，要卖鱼的养殖户很多，市场又消化不了那么多鱼，导致积压严重、走鱼速度缓慢，直到1月9日开始，加州鲈才突然涨了5-8毛钱，接下来鱼价才缓慢地有所回升，主要也是受临近春节的 *** 。

但不少档口老板还是担心春节再来一波阳，所以很多档口也没有备货太多。进入春节假期后，不少市场鲈鱼走得比较快，临时调货又 *** 了一下鱼价，这给了很多养殖户信心， “主要也是疫情影响消除了，养殖户最担心的事情不存在了，但是没想到过完节之后两周多的时间里，鲈鱼市场持续下滑”。

第三、流通商捉鱼不太积极。这个和第二点是关联的，因为在过去的个把月里，哪怕是鱼价上涨、销量增加的那几天，流通商的利润空间实际上都很透明， “生意好利润好的时候，干到除夕都没问题的，今年不少收购商提前几天就休息了。初三初四有客户要货，那也是短暂的，大多数收购商在春节期间都休息的”。

过完节了，收购商才陆续开工，但市场已经走下坡路了，收购商抓鱼必须要严格控制规格和质量，规格要大，皮毛卖相要好，却给不了好价格，养殖户心理落差很大，导致等价的养殖户又多了起来。但实际上目前等价的风险也不小。

等价的风险来自于两个方面。①存塘量本来就很多，走鱼速度比较慢，越等鱼越多，越往后存塘带来的压力会越大；②目前有些养得久的塘口已经出现了大肚子鱼，3月份以后，鲈鱼开始进入产卵期，条形不好的鱼会更多，肯定影响出塘价格，同时产卵之后鲈鱼体质变差容易发病。总之留给手里有鱼养殖户的时间真的不多，有可能出现越等却越糟的情况。

过去的几年是加州鲈养殖规模快速扩张的阶段，从目前的情况来看，如果主产区继续增加养殖规模的话，带来的市场风险只会越来越大。哪怕主产区不增加面积，非主产区也在增加，二者之间的竞争会有所增加，最终导致养殖户利益受损。

“这两年已经聪明的养殖户要么在技术和模式上下功夫，要么减少成鱼养殖量、适当做一些鱼苗，甚至改成专业的鱼苗养殖户，养出来的鱼苗卖给其他养殖户，这样的风险也得到控制”，但随着养鲈鱼苗的人越来越多，今年成鱼价格不太秒，目前鲈鱼苗并不好卖，卖苗的广告满天飞就充分说明了这个问题，鱼苗销售难度增加了，也导致了鲈鱼水花供大于求、价格快速下滑。

浙江湖州是加州鲈养殖最集中的区域之一，菱湖镇更是鲈鱼养殖的绝对中心，全镇有六七成的鱼塘都是养鲈鱼的。湖州的鲈鱼主要就是在华东的大市场里流通，节后很多市场销量大幅减少，“目前鲈鱼价格不是很好，统货价格不到10块钱了，已经慢慢逼近成本价了，恰好这几天泥鳅价格也好起来了，有的养殖户又想转养泥鳅了”。

对于养殖户来说，一个品种价格不好，就想转养其他品种，这是很自然很正常的想法，但像现在信息这么透明的情况下，快速的转养并不适合大多数养殖户，哪怕在珠三角这样品种转换很快的区域，也有养殖户因为踩不上节奏而吃亏。

行情不好的时候，转养是个选择，但绝对不是更好的选择，你不知道下一个转养品种会不会就有好行情。就比如去年湖北枝江地区黄颡鱼养殖利润越来越低，不少养殖户转养鲈鱼或者白鱼等品种，但没想到下半年鲈鱼和白鱼的价格也就那么回事，综合表现并不比黄颡鱼好什么，反正而转养品种带来的一些不便让养殖户有些后悔。

从草鱼为主的常规鱼，到鲈鱼黄颡鱼为主的特种鱼，或者是小龙虾螃蟹等虾蟹类品种，每个品种都会有高光时刻，也会有低谷时期。回过头来看看，价格好了就跟进、价格差了就转养，这部分养殖户其实很难持续的赚钱。这几年大环境就是这样，很多品种行情不太稳，饲料价格也比较高，反而是那些比较稳的养殖户相对滋润一些， “稳一点，少折腾，在自己熟悉的品种上优化调整，这样可以避免少做无用功，争取顺利熬过这个比较艰难的阶段”。

有了这4种鱼，跟青草鲢鳙说“拜拜”，饲料成本低，市场价格高

说说中国的“四大家鱼”

说起中国的“四大家鱼”，估计大部分网友都能脱口而出：青草鲢鳙！毕竟这是写在初中课本里的知识点，每一个受过九年制义务教育的人都应该掌握。但很多人只是知道这回事儿，对这四兄弟却并不了解，甚至不能区分；今天本篇就来说说这“四大家鱼”，给大家加深一下印象。

如何区分“四大家鱼”

以貌取鱼的话，“四大家鱼”可分为两组，青鱼和草鱼成双，鲢鱼和鳙鱼配对。青鱼草鱼都是鲤科雅罗鱼亚科的种类，该亚科的特点之一即身材苗条，“呈棍棒状”；鲢鱼和鳙鱼属于鲤科鲢亚科，体型壮硕，头部占比大，显得更笨重一些，且眼睛位于身体水平线下方，有一种宛若智障的气质。另外，青鱼和草鱼鳞片较大，排列整饬有序，质感鲜明；鲢鳙的鳞细小致密，乍一看好像 *** 一样。

青鱼鳞片为黑灰色，总体上长得黑不溜秋、乌七八糟，故又称青鲩或黑鲩；草鱼鳞片一般呈青黄色，相对更白皙一些，显得长大平正、丰神俊朗，堪称“四大家鱼”之颜值担当，民间称鲩或白鲩。如果鱼体外表遭到破坏，还可以通过“深喉”来鉴别：青鱼嗜食螺蛳类，其咽喉齿呈臼齿状，用来碾碎螺壳；草鱼吃草，咽喉齿为篦齿状，切割草叶更方便。

鲢鱼和鳙鱼的亲缘关系远比青鱼和草鱼更近，二者连无生殖隔离也没有，但看长相却能一眼分清。鲢鱼又叫白鲢，鳞片大部呈银白色，唯头部略带黑黄；鳙鱼也名花鲢，形如鲢鱼，但背部和两侧呈明显的灰黑色，腹部灰白色，浑身有黑色的不规则斑纹。另，鲢鱼鳙鱼都以鱼头见长，但鳙鱼才是真正的“胖头鱼”，头部占体长三分之一左右，鲢鱼的头部略小于鳙鱼。

“四大家鱼”为什么没有鲤鱼？

相信很多朋友都曾经有过这种困惑，鲤鱼在我国地位非同一般，且养殖历史达两千多年，比“四大”更为悠久，为什么被排斥在之外呢？关于这个问题，有两个说法。一说是历史原因，因唐皇族姓李，与“鲤”谐音，故朝廷禁食“鲤鱼”，导致鲤鱼养殖严重受挫；另一种说法是地理原因，“四大家鱼”之说起源于太湖流域，该地区的群众素来不喜鲤鱼，故鲤鱼未列入。

现在的形势非昔日能比，“四大家鱼”的座次也该与时俱进才对。以2019年数据为例：草鱼养殖总产量553.3万吨，毫无争议的冠军，事实上草鱼也是全世界养殖量更大的鱼种，约占养殖鱼类总产量的百分之十左右；鲢鳙这两个智障地位差不多，分别为381万吨和310万吨；被排除在“四大”之外的鲤鱼则是296.2万吨，连鲫鱼也有277万吨，青鱼只有69.1万吨，甚至比不上鳊鱼！数据说明一切，青鱼忝列“四大”，实是德不配位。

话说青鱼在鲤科中肉质和口感算得上乘，落到如此凄凉的境地，全赖自己不争气。首先，此鱼口味刁钻，以螺蛳类为主食，光是喂食就很难伺候。经食性驯化后的青鱼也能摄食“素食”，但毕竟是勉为其难，它就不给你好好长肉，咋办？其次，青鱼的生长速度太慢，养殖周期动辄4、5年，苦寒之地的东北会更长，这严重不符合广大养殖户追求“短平快”的美好愿景。有这两点戳在这里，青鱼日渐受冷落也是必然的了。

另外，有部分地区本来就不认可原有的“四大家鱼”，珠三角就是把“草鲢鳙鲮”当成四大家鱼，根本没有青鱼什么事儿。放在全国范围来看，应该给鲤鱼一个正式名分，现如今的“四大”可以理直气壮的改为“草鲢鳙鲤”。至于青鱼，就只能作为一种较小众的水产品了，本砖家至今也只在武汉东湖见过一次活青鱼，从来没吃过。青岛倒是有“青鱼”，但那是海鱼太平洋鲱的俗名......

“另类”的草鱼和鳙鱼

说到“另类”这个话题，青鱼和鲢鱼乏善可陈，按下不表，重点在鳙鱼和草鱼上。

前文说到，鳙鱼以鱼头为贵，肉质则略柴而不佳，李时珍在《本草纲目》中就已经指出了：“鳙鱼......味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。”没错，“鳙之美在头”，鱼脑富含胶质，丰腴肥美；鱼的“脸颊”上两块“核桃肉”则是又嫩又鲜。为了满足人们偏爱鳙鱼头嫌弃鳙鱼身子的偏好，头大短身的“仙骨鱼”即应运而生。

“仙骨鱼”是人为“加工”而成的。用某种技术手段破坏鱼的脊柱，从哪儿开始破坏，就从哪儿开始停止生长。起初用电击和针刺，成活率不高，现在大多都是急冻，即对鳙鱼苗进行特亚低温物理处理，成年后就是这副古怪德行。传闻有仙骨鱼有五德，曰“嫩、鲜、肥、白、滑”，更有“食过返寻味”之妙，著名的美食家蔡澜曾在书中对此鱼大加赞赏。怎么说呢？人类追寻美味算不上错误，但用如此“残忍”的 *** 还真有点不落忍呢......

“仙骨鱼”的形成只是采用了物理手段，大名鼎鼎的“脆肉鲩”则可以说是被施加了生化攻击，是用蚕豆喂出来的草鱼“食物中毒”型。蚕豆中含有具溶血作用的化学物质，和草鱼体内蛋白酶相遇后产生生化反应，假以时日肉质就会发生“脆化”，专业黑话叫做“肌纤维结构蛋白变化”，整条鱼宛如水下的活僵尸。此产品以广东中山为最盛，适宜切厚片打边炉，鱼骨酥炸配以椒盐亦是美味，另有采用同样技术培育的脆肉罗非，也非常受欢迎。

“仙骨鱼”和“脆肉鲩”只是经过特殊处理的养殖产品，并非遗传稳定的品种，鳙鱼和草鱼倒真还有别的“另类”品种值得一提，红鳙鱼和白变的草鱼，后者又被冠以“俄罗斯金丝鲩”的噱头。如图所示，其颜值大幅上扬，简直可以跨入“观赏鱼”的行列了。据说上海某宾馆的水族箱里就养了一群白变的草鱼，效果是相当的拉风。

关于“新四大家鱼”的评选

微博上有个叫樊旭兵的，曾经搞过“新四大家鱼”的评选活动，并提出了8条标准：

①跳出鲤科框框，但限制在养殖淡水鱼范围内；②养殖范围较广成本较低；③以近年新兴大宗淡水鱼为主；④采用现代化养殖技术；⑤养殖产量是重要评选依据；⑥能替代旧四大家鱼，在全国较大范围内养殖；⑦被全国百姓普遍接受；⑧品质、口感、营养上超越旧四大家鱼。

对于评选结果，我并没有特别关注，好像鲈鱼、鳜鱼和罗非鱼一度名列三甲，最后还是众说纷纭，莫衷一是。我觉得，没有必要刻意评选非鲤科的种类，单纯按养殖量来算最为公正，“草鲢鳙鲤”当之无愧，草鱼更是熊霸全球的淡水鱼之王，完全没有理由抛在一边。另有一种长江流域“七大家鱼”的说法，包括“青草鲢鳙鲤鲫鳊”，好像更合理一些，但仍局限在不太好吃的鲤科之内，似乎又有些偏颇。

各位有什么意见，请在评论区不吝赐教。

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