炝锅毛肚
毛肚作为重庆火锅的经典涮品，受众基础广泛，将其拿来爆炒，新鲜的毛肚搭配酸萝卜丝，香辣爽脆，是店内爆款菜之一
*** 流程:1.新鲜黑毛肚洗净，剪成5厘米见方的片，连同酸萝卜丝30克放进漏勺，入80℃热水烫5秒迅速捞出，沥干备用。
2.锅入适量色拉油烧至三成热，下干红辣椒段50克、干青花椒10克、干红花椒10克、老姜碎5克大火爆香，煸炒至干辣椒颜色略发乌，放仔姜丝10克、香芹段10克、蒜末20克炒香，倒入黑毛肚片350克，下盐5克、鸡精8克、味精8克、白糖6克、胡椒粉少许迅速翻炒均匀，起锅装盘点缀芹菜叶即可走菜。
同样是毛肚，“黑毛肚”和“白毛肚”怎么选？看完再决定吃哪种冬天是吃火锅的季节，而吃火锅常备的食材除了牛羊肉，毛肚也是非常受欢迎的。相信生活中很多朋友都喜欢吃毛肚，下锅烫几秒钟就往出捞，口感脆爽、非常美味。
前几天和几个朋友一起去吃火锅，点菜时犯难了，有黑毛肚和白毛肚两种，不知道应该怎么选。那么，黑毛肚和白毛肚到底有哪些区别呢？毛肚到底是牛的哪个部位呢？估计不少人都答不上来。很多朋友都以为毛肚是牛的肚子，其实并不是，毛肚是牛的胃，牛一共有4个胃，而毛肚就是其中的一个胃。
什么是毛肚？
牛是反刍动物，一共有4个胃，包括瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，而瓣胃就是我们常说的毛肚，在消化过程中起着非常重要的作用。
黑毛肚
我们在市面上经常可以见到黑色的毛肚，其实，黑色的那层是牛胃的保护膜，所以黑色毛肚是正常颜色，只要保证新鲜，我们可以放心选购。新鲜的毛肚质地脆嫩，只需用清水反复冲洗干净即可食用，下锅烫七八秒钟即可，吃起来口感非常脆。
白毛肚
市面上白色的毛肚也比较常见，但其实白色的毛肚是后期经过加工处理的，因为毛肚本来的颜色是黑色的，但一些商家为了长期保存和更好地去除异味，一般都会用双氧水浸泡毛肚，达到去腥臭和脱膜的效果，经过“泡水”处理后，黑色的毛肚就变成了白色的，虽然说这样处理过的毛肚去味更加彻底，但也失去了其脆爽的口感，和新鲜的黑毛肚相比，这种毛肚的口感要偏软绵一些。
很多朋友都担心用双氧水浸泡过的不安全，其实，现在食品级的双氧水还是比较安全的，我们在选购这种白毛肚时，尽量选择大品牌的即可。
黄毛肚
市面上还有一种土黄色的毛肚，这种毛肚一般都经过简单清洗或者食用碱浸泡过的毛肚，口感和价格适中，但如果涮煮时间略长，口感就容易发老。
如何选购新鲜的毛肚
首先，冷冻的毛肚口感比较差，如果追求那种脆爽的口感，冷冻的毛肚就不要考虑了。
新鲜的毛肚叶片比较薄、颗粒细、有一定的韧性，而且光泽度也比较好，仔细闻一闻还有一股牛吃草的味道。
买毛肚的时候用手摸一摸，更好选那种“扎手”的，因为摸起来比较光滑的毛肚一般都是浸泡过度的。
最后可以闻一下味道，正常的毛肚有淡淡的“牛吃草”味道，而添加了东西的毛肚闻起来有淡淡的刺鼻味。
最后为大家分享一款麻辣鲜香的毛血旺做法。
【毛血旺】
1、把午餐肉、鸭血和毛肚清洗干净，切片、切块备用。
2、锅里烧油，油热后下入一块麻辣火锅底料、两勺豆瓣酱炒香，然后加入葱姜蒜继续炒香，炒香后加入开水，再加入盐、鸡精、生抽调味。
3、下入一些自己爱吃的配菜，黄豆芽必不可少，煮熟后捞出垫在盆底。
4、然后下入鸭血和午餐肉，煮熟后捞出放入盆中；最后把毛肚下入，煮十秒钟就可以捞出来。
5、最后撒上蒜末、辣椒段，浇上热油炝出香味，最后撒葱花、白芝麻即可。
除夕饭不用发愁，分享4荤3素1汤，简单易学，吉祥喜庆，喜迎新春春节就要到了，年夜饭是春节的重头戏，年夜饭家家户户都会做得丰盛又隆重，一家人围在一起，吃着饭、看着春节联欢晚会，一起迎接新的一年。
不知道大家年夜饭想好做什么了吗？不用想了，8道年夜饭今天分享给大家，四荤三素一汤，荤素搭配，营养丰富，有喜欢的朋友们收藏好，留着除夕夜做。
四荤
【富贵肉丝】
1.准备食材：
准备青椒、红椒各一个，切成细丝。
准备豆腐皮一张，放上小葱两根，撒上青红椒丝，从一边卷起，尽量卷实一点，斜刀切成2厘米左右的小段，摆放在盘中备用。
准备猪瘦肉一块，切成肉丝，放入清水中洗去血水，控干水分放入盆中。
盆中加入适量的食盐、生抽、料酒抓拌均匀，打入一个鸡蛋清使劲打出浆，放入少许淀粉继续抓拌均匀，最后淋入一点植物油抓匀，这样可以保持肉质的鲜嫩。
2.把肉丝滑一下油：
锅内烧油，油温四成热时倒入准备好的肉丝滑至变色，用勺子将粘连一起的打散，肉丝变色以后捞出控油。
3.开始烹饪：
锅内倒入少许油，放入葱花爆出香味，加入少许清水，倒入三勺甜面酱用勺子搅匀，少许老抽，开中火翻炒，汤汁起泡后倒入刚才滑好的肉丝，再放入适量的鸡粉、食盐快速翻炒，最后勾入一点水淀粉，开大火把汤汁收浓后即可出锅，一道色香味俱全的富贵肉丝就做好了。
【红烧鱼】
1.准备食材：
准备新鲜的鲤鱼一条，已经提前宰杀好了，清洗干净，在鱼身两侧斜着打上花刀，方便腌制的时候入味。
在鱼身上撒入适量的食盐，倒入一点料酒去腥，给鱼身做个 *** ，让它吸收料汁入味，腌制10分钟备用。
切点蒜粒、姜片、葱段放在一起，加入两粒八角，几粒干辣椒备用。
2.把鱼炸一下：
腌好之后在鱼身上均匀撒上面粉，吸干上面的水分，一定要撒到鱼身上保持干燥状态，这样炸制的时候才不会炸锅，还能使炸出来的鱼遍体金黄形成脆皮。
锅内烧油，油温6成热，提着鱼尾，先把鱼头浸在油锅中炸一会儿，鱼头部分不易熟，要先浸入油锅内炸一会儿，这样才能和鱼身生熟一致。
再把整条鱼滑进油锅里面，油温会下降至5成热，保持中火炸6分钟，这一步是要把鱼炸熟炸定型，炸的时候不要翻动鱼，以免鱼皮破损影响定型，当鱼身炸成金黄色，表面非常焦酥时，轻轻地把鱼捞出来，控油备用。
3.开始烹饪：
锅内留少许底油，加入一勺豆瓣酱炒散、炒香，倒入葱、姜、蒜等小料一起翻炒出香味，淋入半勺料酒，料酒中的乙醇会随着烹饪温度的升高挥发，能将鱼的腥味挥发掉。
转大火，加入适量的清水，放入一点老抽调底色，生抽5克提鲜，一勺食盐，一勺鸡粉，两勺胡椒粉，一勺十三香，把鱼放进去不停地把汤汁浇在鱼身上，不要翻动鱼免得把鱼翻得皮开肉绽，盖上锅盖小火炖10分钟。
10分钟以后汤汁已经变得非常鲜嫩，加入一小勺白糖提鲜，淋上半勺陈醋，陈醋能够软化鱼骨，还能使鱼肉更加鲜嫩，继续往鱼身上浇汤汁，使味道更加均匀，汤汁逐渐收浓以后把鱼盛出来摆放在盘中。
在剩余的汤汁中，加入一点水淀粉，开大火把汤汁收成粘稠状，再淋入一点香油搅拌均匀，把汤汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花，一道营养丰富的红烧鱼就做好了。
【宫保虾球】
1.准备食材：
准备大虾500克，把虾头切掉，在虾背上划一刀方便入味，剔除虾线，剥掉虾壳，把虾仁取出来放入清水中，抓洗干净，控干水分备用。
准备麻椒一小把，干辣椒一小把，油炸花生米100克。
再切点葱圈备用。
2.把虾仁腌制一下：
盆中加入食盐1克，胡椒粉1克，料酒10克去腥抓拌均匀，打入半个蛋清，撒入一小把干淀粉，再次拌匀后腌制10分钟，淀粉能够锁住虾仁的水分，保持鲜嫩的口感。
3.调料汁：
盆中加入食盐1克，白糖10克，味精1克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，生抽10克，陈醋5克，少许水淀粉，搅拌均匀备用。
4.炸虾仁：
锅内烧油，油温升至五成热时起锅，把虾仁倒入锅中，利用余热把虾仁炸定型，虾仁刚刚变红时倒出控油。
5.开始烹饪：
锅内留底油，油烧热以后倒入麻椒、干辣椒，开小火翻炒出香辣味，把虾仁放入锅中，倒入料汁、葱花和花生米，转大火快速翻炒入味后即可出锅，一道麻辣鲜香的宫保虾球就做好了。
【红油鸡丝】
1.准备食材：
准备鸡胸肉一块，先切成薄片再改刀切成细丝，切好以后洗干净放入盆中备用。
切点小葱段放入盆中，抓入一把花椒、一把干辣椒段备用，
准备一个小盆，放入辣椒粉5克，白芝麻少许，食盐1克。
切点葱丝、红椒丝、青椒丝放入盆中，加入清水浸泡，防止流失水分。
2.把鸡丝焯一下水：
锅内烧水，把鸡肉冷水放入锅中，加入食盐2克，料酒5克，淋入少许老抽提色，把鸡丝焯水至断生以后捞出，用清水冲洗掉鸡丝上面的浮沫，放入盘中，再摆上青红椒丝配色。
3.熬料汁：
锅内烧油，油烧至3成热，倒入花椒、辣椒段、葱段，开小火，温度不要太高，否则容易把辣椒、麻椒炸糊，慢慢地炸出麻辣味，大约3分钟左右，炸至辣椒变色以后关火，把炸好的花椒油倒在准备好的辣椒粉上，激发出辣椒粉的香味，用筷子快速搅动让辣椒粉均匀受热。
准备一个小盆，放入生抽5克，姜汁5克，鸡精1克，少许白糖提鲜，少许胡椒粉，把花椒油倒在调料中搅拌均匀，再倒在鸡丝上面就可以上桌食用了，一道麻辣鲜香的红油鸡丝就做好了。
三素
【白灼生菜】
1.准备食材：
准备几颗新鲜的生菜，把叶片掰下来，放在清水中洗干净上面的泥沙和杂质。
切点葱丝、姜丝、小米椒丝、蒜丝放在一起，用清水泡上去一下辛辣味，同时防止水分流失、萎缩。
2.把生菜焯一下水：
锅内烧水，加入食盐2克，鸡粉1克，白糖2克，淋入少许植物油，植物油能够锁住水分，防止生菜变色，水烧开以后倒入生菜，快速焯烫20秒钟，生菜塌架后立即捞出用凉开水冲凉，生菜不能久煮，否则不够娇嫩容易发黑，快速冲凉能保持脆嫩的口感，把控过水的生菜颈部朝同一方向摆放在盘中，再撒上配菜丝。
3.熬料汁：
把锅烧热，倒入蒸鱼豉油20克，加入一点清水搅拌均匀，放入鸡粉1克，白糖1克，化开调料，料汁烧开以后起锅均匀浇在生菜上面。
锅内烧油，油烧七成热时，把热油浇在生菜上面激出葱姜丝的香味，一道清香可口的白灼生菜就做好了。
【麻婆豆腐】
1.准备食材：
准备一块嫩豆腐，切成1厘米左右的方丁放入开水中，加入一勺食盐烫几分钟，去除豆腥味，同时让豆腐更加滑嫩，更容易定型。
准备一小块牛肉，先切细丝再剁成牛肉末。
准备辣椒面10克备用
切点姜末、蒜末、小葱头、蒜苗碎备用。
2.开始烹饪：
把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步是为了防止炒牛肉时粘锅，滑好锅以后把油倒出来，放入牛肉末煸炒1分钟左右，炒香、炒熟后放入几粒花椒，倒入豆瓣酱和豆豉一起翻炒出香味和红油，再倒入姜蒜末继续翻炒，炒出蒜香味以后放入辣椒面爆香，倒入适量的清水。
水烧开以后把豆腐倒入锅中，加入适量的胡椒粉、鸡粉、白糖、花椒粉、老抽，千万不要来回翻炒豆腐否则容易碎，可以轻轻地摇晃锅，豆腐煮至七八成熟时加入一勺食盐。
勾入一点薄芡让味道渗入到豆腐里面，之一次芡粉不能太浓，否则容易糊锅，而且不牢固也容易脱落，第二次、第三次芡粉可以稍微浓一点，让豆腐彻底粘合在一起更加入味，再淋一点花椒油提亮色泽就能出锅装盘了。
再撒上麻椒粉和蒜苗，一道麻辣嫩滑的麻婆豆腐就做好了。
【蒜蓉粉丝蒸丝瓜】
1.准备食材：
准备粉丝一把，用清水泡发。
准备丝瓜一根，削去外皮，破成几半切成长条，放在盆中用清水浸泡，加入食盐2克，以免在空气中氧化变黑。
准备大蒜20克，切成蒜片再剁成蒜末。
切点葱丝、青红椒丝放在一起，用清水浸泡起来。
这时粉丝也泡好了，把它捞出来放在盘中垫底备用。
2.把丝瓜过一下油：
锅内烧油，油温四成热时放入丝瓜，中小火炸1分钟左右，倒出丝瓜控油备用。
3.开始烹饪：
锅内留底油，放入蒜末煸炒里面的水分，保持小火一直把蒜末煸至金黄色出锅。
准备一个盘子倒入生抽2克，料酒3克，铺上泡软的粉丝，把炸好的丝瓜摆放在粉丝上面，全部摆好以后，把蒜末均匀浇在丝瓜上面。
4.开始蒸制：
锅内烧水，放上蓖子，凉水放入丝瓜粉丝，水烧开后计时，蒸五分钟左右。
五分钟以后取出蒸好的丝瓜，倒入适量的蒸鱼豉油，把葱丝和青红椒丝控干水分，放在丝瓜的上面。
锅内烧油，油温七成热时，起锅把热油浇在葱丝和青红丝上面，热油的高温能瞬间激发出葱丝的香味，使菜品口感更好，一道味道鲜美的蒜蓉粉丝蒸丝瓜就做好了。
一汤
【酸辣肚丝汤】
1.准备食材：
准备鲜毛肚300克，切成均匀细丝，选择没有经过泡发处理的黑毛肚，这样口感比较脆嫩。
准备黑木耳一把，已经提前泡发好了，清洗干净切成细丝。
准备提前泡软的黄花菜一把，从中间切开。
准备青椒一个，切成细丝备用。
准备番茄半个，切成均匀小块备用。
准备金针菇一小把，把根切掉并且掰散备用。
切点小米椒圈、蒜片、葱花、姜丝放在一起，再放入几粒干辣椒备用。
2.把食材焯一下水：
锅内烧水，放入少许料酒去腥，把毛肚放入锅中搅拌均匀，水烧开以后把毛肚倒出备用，这一步主要是为了去除毛肚的腥味。
锅内再烧水，倒入一点料酒去腥味，水烧开以后把食材全部倒入锅中，先煮1分钟，食材断生以后再放入毛肚继续煮10秒钟后倒出，快速过一下凉水防止食材回软。
3.开始烹饪：
锅内烧油，油烧热以后，把葱、姜等小料倒入锅中，开小火爆出香味，再倒入番茄炒出红汁，这样煮出来的汤会更加红润鲜美，番茄炒软炒碎以后，把食材放入锅中快速翻炒均匀，从锅边淋入适量的清水，喜欢喝汤的话可以多放一些水。
加入食盐4克，鸡粉3克，胡椒粉2克，陈醋10克，白糖少许提鲜，老抽3克提色，把颜色搅均匀，加入少许料酒去腥，汤汁烧开以后勾入少许水淀粉增加汤汁的浓度，不然汤喝起来会有一些寡淡，汤汁再次沸腾以后即可出锅，一道爽口开胃的酸辣肚丝汤就做好了。
牛肚是很好吃的美食，但是没有煮烂的牛肚吃起来非常硬难嚼，那么牛肚怎么煮烂，牛肚怎么炖好吃又烂?
牛肚怎么煮烂
想煮的烂的快，就放苏打粉，发酵粉，做面用的那个，因为它遇水产生气泡，把肉的组织撑大，水可以进到里面去就烂的快了，另外放茶叶有同样的效果还可以让肉味道更鲜美，放酵粉半包，再加一个茶包，牛肚大概1公斤，大概煮半个小时筷子很容易能插透就行。(煮的时候更好放点盐，生姜，酒，去掉味道。)
如果你想做到和酒店那种估计很难，因为他们一般都用松肉粉上浆。所以很嫩。但是如果你想牛肚不老，自己家也有一种办法，那就是牛肚买回来用石碱泡下。然后用鸡蛋和生粉浆。这样的话牛肚就比较嫩，牛肚在水煮汤中煮到刚熟就好。因为汤的温度在吃的过程中会让牛肚慢慢变老。
牛肚怎么炖好吃又烂
材料：牛肚1个，葱4支，姜2小块，蒜头5瓣，辣豆瓣酱2大匙，黑豆瓣酱1大匙，百香卤汁1锅
做法
1.将牛肚洗净后，用沸水汆烫过后备用。
2.将葱洗净切长段，蒜头拍过备用。
3.起油锅，放入葱、姜、蒜爆香，再将香料残渣捞除，再用锅子中的油将黑豆瓣酱、辣豆瓣酱炒香，再倒入百香卤汁锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2小时，至可用筷子穿过牛肚即可。
4.取出切小片，排入盘中，撒上少许葱花即完成。
毛肚上的黑膜要洗掉吗？吃毛肚的那些神仙吃法到了秋天这个季节，突然天气变得寒凉，许多小伙伴都愿意下班后约三五朋友一起去吃顿暖暖的火锅。吃火锅必须点的一盘配菜就是毛肚了，那么吃火锅时，毛肚上的黑膜要洗掉吗?
一、毛肚上的黑膜要洗掉吗？
答案是不用洗掉。毛肚本身就是黑色的，黑色的毛肚上的黑膜是可以吃的，不用清洗。
二、毛肚有哪些吃法
1.毛血旺
说起毛肚不得不提的一道中国名菜就是毛血旺了，它来自四川、重庆一带，是四川人非常喜欢吃的一道辣菜。大家都知道四川人是无辣不欢的，顿顿都要吃辣的不行的，辣菜毛血旺就是其中的翘楚，它的味道香香辣辣的，特别下饭。毛血旺中最重要的一道食材原料就是毛肚，毛肚吃起来特别酥脆，配上香辣的辣椒吃在口中的口感别提多奇妙了，再配上鸭血和各种蔬菜，既有营养又开胃下饭。正宗的毛血旺就在重庆，在重庆几乎家家户户都会做毛血旺，最正宗的毛血旺是要使用火锅底料来 *** 的，还得配上提前熬好的鸡汤，这两种底料作为原料来熬煮毛肚，午餐肉，鸭血和各种菜再加上一些厨房调料，就能得到一盘香香辣辣的毛血旺，配上一碗米饭，别提多美味了!
2.牛肉拌毛肚
毛肚除了放到火锅中涮或者 *** 香辣的毛血旺还可以用来凉拌，凉拌的毛肚也是非常美味的，牛肉和毛肚一起拌，是非常经典的一种吃法，在北方非常受欢迎，北方人也喜欢吃火锅，但是对于毛肚，大家更喜欢用来拌牛肉，在北方叫做拌下货。
毛肚上的黑膜要洗掉吗?答案是完全不用，因为黑膜是毛肚身上的一部分，毛肚本身就是黑的，所以这个黑膜是可以食用的，不需要经过提前的处理。毛肚除了可以用来涮火锅，还可以用来 *** 毛血旺，毛血旺在四川可是人人都爱吃的一道菜。
吃火锅都必点毛肚，那么黑毛肚和白毛肚到底有啥区别？没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的。如果有，那就两顿！
火锅是中国更受欢迎的美食之一，尤其是夏天吃火锅那才叫一个爽。一提到火锅的荤菜，一定就会有人想到毛肚，毛肚也算是火锅中的“热门”选手了。在热锅中烫几秒，吃起来又脆又入味，让人回味无穷！
在吃火锅的时候会看到两种毛肚，一种黑的，一种白的，大家应该都吃过吧。那么这两种黑白毛肚到底有什么区别呢？下面我就详细的介绍一下，看完之后保证你明明白白的！
首先，我们都知道牛是反刍动物，有四个胃，常吃的就是其中的三个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃。网胃就是牛肚或者金钱肚；瘤胃有一面粗糙似毛巾，称为“毛肚”，也就是我们说的黑毛肚；瓣胃即百叶，也就是我们说的白色的毛肚。
然而，关于毛肚和百叶，对毛肚颇为喜爱的朋友教我区分他俩：毛肚是黑的，百叶是白的。其实是大错特错的，因为新鲜的百叶也是黑色的。而白色的毛肚（百叶），一般是由机器揉搓掉毛肚黑色表皮制成的，一般呈黄白的颜色。
而特别白的毛肚是用双氧水或火碱浸泡过几小时的，吃起来其实也没太大问题，用的是食品级的双氧水安全性很高，放置一段时间就会自己分解为水和氧气了，而且双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留了。
最后，毛肚本身是黑色的，而白毛肚是经过双氧水处理后变成的一种加工食品。相对来说黑毛肚的营养价值要更高，吃起来也健康一些，所以平时喜欢吃毛肚的人一定要选择新鲜的。
有时候不仅变色的毛肚是有问题的，黑色的也有可能被动了“手脚”，以下就是一些简单的辨别 *** ：
看色泽
新鲜的毛肚，颜色均匀自然，经过人工处理过的毛肚，会有发白的现象或者是有晶莹剔透的感觉，对人体的健康有害。
闻气味
毛肚是牛的胃瓣，会有些许腥味，而经过泡制毛肚的会吸收药水，就会散发出一股异味来。如果在同一张餐桌上还有其他的食材的话很容易忽略这个味道，所以大家更好把盘子拿进闻一闻，气味冲鼻就直接退了，咱还吃了！
柔韧度
正常情况下的好毛肚，用筷子指拉拽有韧性，而经过双氧水浸泡的毛肚，发脆，稍一拉扯就会断裂碎掉。
看气泡
新鲜的毛肚下锅烫几秒就会起泡，类似人皮肤烫伤，而放久了的毛肚由于细胞已经丧失活性所以不会起泡。
说到这里，怎么吃才最巴适？《舌尖》火了一种“七上八下”的烫法，大概15秒左右。但据重庆老食客讲，不同的人烫毛肚不一样，有的人是上下翻飞，有的人是左右晃荡，还有的人觉得筷子夹在固定位置，影响毛肚均匀受热，会用筷子顶着一片毛肚在锅里转，灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间，而是靠眼力，看到锅里的毛肚全部挺括起来，微微发卷，荡起来有弹性时，就不能再煮了。
看到这里，都要忍不住来一口爽脆鲜美的涮毛肚，在吹着冷气的空调房里吃着热气滚滚的火锅，真的是爽翻！
吃饭时勿点！用脚踩、用生石灰泡，这些老牌火锅店的牛肚清洗 *** 曝光正常的牛肚应该是黑色的，颜色异常的牛肚很可能是经过了漂白。那我们平时在火锅店吃的牛肚时怎么“洗白”的？
揭开漂白牛肚面纱 老牌牛肉档公开售卖
据深圳之一现场记者暗访，位于上沙综合市场的苏氏黄牛肉店，门店老板自称做了二十多年牛肉批发商生意。在这里，白色牛肚被公然摆上了桌面。记者以采购商的身份接触了老板，老板对漂白牛肚，则是毫不忌讳，还说很多知名火锅店也是这样拿货。
▲漂白牛肚和正常牛肚，价格上差异巨大
牛肚到底是用什么方式漂白的？火锅店老板表示，在光明区农牧美益肉业公司经营着一个牛肉档口，可以去取货。记者立即前往现场暗访，漂白牛肚现场曝光， 生石灰浸泡用脚踩、
有业内人士表示，漂白牛肚在行业里是一个公开的秘密，而对食客就极尽隐瞒。深圳农牧美益肉业有限公司，位于光明区公明街道玉律社区，是深圳四大屠宰厂之一。记者随后以牛肉商贩的身份，多次进入这家屠宰厂进行调查。
在厂区牛肉屠宰车间的一个角落里，苏氏牛肉的工作人员正在处理牛肚，简单粗暴的场景令人咋舌。
▲用工业生石灰漂白，用脚踩踏搅拌
在这个相对隐蔽的车间里，苏氏牛肉的工作人员，将一袋白色的粉末加入了塑料桶中，随后进行了搅拌浸泡。
这种白色的粉末是生石灰，而且是工业级别的生石灰！也就是我们常用的建筑材料。
▲工作人员用脚踩洗牛肚
牛肚经过生石灰浸泡一段时间后，被工作人员捞起放置在地上，穿着雨鞋直接踩踏揉搓。工作人员简单粗暴处理后，黑色牛肚慢慢褪色，清水冲洗过后变成了黄色，看上去让人没有半点食欲。在这种环境下处理出来的牛肚，在这些牛肉老板看来却是见怪不怪。
专家：工业生石灰 严重会致癌
根据国家规定，生石灰分为食用级生石灰和工业级生石灰。食用级的生石灰，是在去除各类杂质，使碳酸钙或氧化钙达到较高纯度后，作为食品级的食品助剂来使用的。
但工业级的石灰石或生石灰，则严禁在食品中使用。人体摄入后会导致慢性中毒，损害人的神经系统、消化系统、泌尿系统等。
漂白牛肚流入餐饮门店，知名火锅店牵涉其中
按照火锅店老板的说法，漂白牛肚的做法在业内已经算是心照不宣了。他告诉记者，他家的批发商包括上梅林市场的多家商铺，以及部分餐饮店，其中就包括了大目牛肉火锅店和八合里海记牛肉火锅店。
目前没有针对牛肚单独开具的肉品检验检疫合格证，而餐饮行业提供的检验检疫证明，通常标注的是牛肉产品，因此处理过的牛肚不会进行二次检测，很难被发现。
来源 | 之一现场
麻辣时蔬牛肚卷
食材&配料：
黑毛肚、黄瓜丝、香菜梗、洋葱、茄汁黄豆、香芹、辣鲜露、生抽、鸡粉、芝麻酱、白糖、红油、高汤、蒜泥
做法：
- 把牛肚改刀后汆水，捞出过凉备用
- 把黄瓜、香菜、洋葱、香芹都切成丝，芹菜、洋葱过油炸至半干
- 毛肚卷入切好的蔬菜丝，用小葱系紧
- 茄汁黄豆垫底，放入卷好的毛肚卷，再把所有的调料兑成酱汁，浇在毛肚卷上，用食用花草点缀即可
陈醋猪尾
食材&配料：
猪尾巴、大蒜、香菜、胡萝卜、西芹、酱油、美极鲜、陈醋、白糖、水、鸡粉
做法：
- 把猪尾巴焯水，用喷枪炙皮，刷洗干净后放入高压锅，加入葱姜白酒黄酒，上汽后压40分钟，取出改刀冲洗干净备用
- 把所有的调料拌匀，加入蒜、香菜末、胡萝卜、西芹，小火烧开后放凉，最后加入陈醋拌匀
- 处理好的猪尾巴加入调好的酱汁浸泡一个晚上即可
香芋坚果沙拉
食材&配料：
荔浦芋头、葡萄干、夏威夷果、熟腰果、甜菜苗、草莓、沙拉酱、抹茶粉、奶油、炼乳
做法：
- 芋头去皮切成片，蒸熟后压出泥，加入奶油、炼乳拌匀
- 葡萄干用开水泡涨，腰果、夏威夷果切成颗粒，放入拌好的芋泥中再次拌匀
- 用保鲜膜卷裹紧实，放入冰箱中冷冻1-2个小时，装盘后用草莓、甜菜苗点缀，撒上少许的抹茶粉即可
好大几个黑“蘑菇”！
前日，在一湖北风味酒店就餐，其中一道鲜烧牛腩，味道不错。
餐至中途，看到一道烧牛腩的盘中还有几个“黑蘑菇”，油光油光的，看着诱人，便用勺子把它捞起来，咋就这么沉呢？纳闷中欲食而止，一旁的服务员却捂嘴笑曰，那是石头，不能吃的！烧烫了放进去的，起到保温和点缀的作用。呵呵，这才恍然大悟！
回头一想，这也真是个脑洞大开的好创意啊！这石头能给这道菜增色增味不少，同时也显得这菜量足有堆头，如今“猪都飞上了天”，牛也该牛逼一下了吧，总不能说大几十元的一道菜没点分量吧，所以这“飞来之石”是不是也来得恰到好处呢？
题外话，以后大家去酒店点菜，不妨先问问这菜里有木有“石头”，可别让老板“卵石充数”哦，呵呵！
虾仁豆腐煲，汤浓味鲜
干煸刁子鱼，据说湖北才有此鱼
虾仁菠菜，红配绿，亮眼
蘑菇牛肚，爽口
还有排骨藕汤，珍珠圆子啥的，就不上了，那个也不便放“石头”......
胡毛肚：毛肚如果不是黑的，那就失去了其灵魂胡建厚，胡毛肚重庆火锅的创始人，和毛肚打了30多年交道，爱吃好毛肚，更爱把好毛肚分享给更多人。
重庆火锅分两种，“黑毛肚火锅”和“其他火锅”。
——胡建厚
1
在长沙吃火锅，你若是不知道胡毛肚重庆火锅，那肯定错失了人生一大美味。
毛肚，就是牛百叶，涮火锅吃，脆嫩化渣，回味无穷。
和长沙很多本地人引进的外来品牌不同，胡毛肚重庆火锅可是由一个地地道道的四川人开的，而且，他还是资深“毛肚品鉴师”。
胡建厚，老家四川广安，从事水牛黑毛肚的加工批发多年，人们都喊他“胡毛肚”。
十几年前，他到长沙过春节，亲戚们打趣说要吃火锅。他欣然应允，架起锅就开始炒香料，然后去买食材。他是做毛肚出身，自然要吃毛肚，但始料未及的是，找遍长沙的市场竟然没看到一片毛肚。
“重庆哪哪都有卖，但长沙没有。”胡建厚用四川话说，当年的事情尤在昨日。后来火锅照吃，但没有毛肚，让他至今都觉得遗憾。
这让他觉得在长沙的毛肚市场巨大，于是当年6、7月份，他们回到长沙，开始 *** 毛肚。
他在西长街菜市场租了一个宽3米，进深不到10米的门面，成为专职售卖毛肚之一家。
可彼时长沙的毛肚市场尚未开启，吃的人很少，一天也就二三十斤的销量。
这可把胡建厚给愁坏了，他可是放弃了四川市场回来的啊，这个点销量远远达不到预期。
为了打开销路，胡建厚都把脑袋想破了。他指着短短的头发说：“我这头发就是那时候掉的，之前头发很多。”
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胡建厚想出的之一条路是和饭店合作，如果饭店推出毛肚菜品，那么自己的销量也会好点。
他的店子跟前，就是中餐厅人民公社，他认识里面的厨师，便把他们邀到家里吃火锅、吃毛肚，吃了几次后，终于请来了饭店老板，老板一试，“恩不错，菜单加道菜吧。”
磕磕碰碰，迷你毛肚火锅终于成功搬上餐桌。但鉴于它不算火锅，也不是干锅，胡建厚将其命名为“涮锅毛肚”。
涮锅毛肚很受欢迎，别的餐厅也开始推出，胡建厚的毛肚生意逐步走上正轨。
本来，胡建厚可以愉快的卖毛肚，火锅和他没有什么关系，直到后来。
作为一个和毛肚打了几十年交道的人，胡建厚知道什么毛肚更好吃：水牛毛肚品质最赞，因为水牛喜欢喝水，吃青草，牛肚很脆。
他建议商家买高品质的毛肚，商家为了成本，没买。这让他很受打击。
抱着一颗让更多人吃到好吃的毛肚的心，一转身他就去开火锅店了。
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之一家火锅店开在马王堆，店面很小，只摆得下5张桌子，但因为口味正宗，毛肚质量上乘，经常性爆满。
“那个时候我又当厨子又当服务员，店内店外只有我一个人。”在那段忙得焦头烂额的日子里，胡建厚对一件事印象超级深。
有一个熟客，带着朋友来吃毛肚，上桌就点了10盘。胡建厚先上了一盘，然后去后厨继续切，当他端着另外两盘过来时，看到朋友把一盘毛肚全倒了进去。他心疼啊，好心提醒，“哥们，这个要不得，毛肚要烫着吃，讲究七上八下。”
朋友叼着烟，问：“这毛肚多少钱一盘？”
“25。”
“这是不是我花钱买的？”
“是。”
“那我想怎么吃就怎么吃。”
胡建厚的暴脾气一下子就上来了，他把另外两盘端走，“我不卖给你了。”
熟客立刻上前劝，说他朋友脾气就这样，多担待多担待。胡建厚怒气微消，坐到桌前，拿了双筷子把锅里老掉的毛肚全夹给朋友，看着他吃。然后又亲自烫了几片给他。
朋友吃完烫的，态度一百八十度大转弯，又是送烟又是说好话，连连道歉，“哥，我错了。”
“哈哈哈。”胡建厚说到自己扬眉吐气的那段，笑得眼睛都眯成一条线。
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从一家店到现在十几家店，还有升级后的旗舰店，以及正在筹备的几家大型店子，这小十年来，胡建厚兢兢业业，本着一颗诚心做事。
而他们能做大做强，很大程度上得益于让人拍案叫绝的食材。
毛肚自然不用说。位于八一路的旗舰店，全名是“胡毛肚黑毛肚重庆火锅”。
“我们叫黑毛肚，是为了便于顾客区分毛肚的好坏。”市面上除了黑毛肚，还有黄毛肚和白毛肚。白毛肚大都是双氧水漂白的，不推荐吃，而黑毛肚的口感胜过黄毛肚，且容易辨认。
除了毛肚，重庆火锅的7大特色菜，这里都有：水牛黑毛肚、生抠鹅肠、麻辣筷子鲜牛肉、水牛鲜蹄筋、菌花（鹅胗）、秘制鲜脑花、手工北大荒黑豆腐。
每一种食材，他们都追求到极致，比如鹅肠，为了保证新鲜和脆嫩，他们派店员守在屠宰场，杀鹅之后，在烫毛之前把鹅肠取出。
天下食材，唯鲜不破。
为了吃到足够鲜嫩安全的豌豆苗，胡建厚甚至在长沙周边租了一片农田亲自种植。
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位于八一路的旗舰店刚开业没几天，到饭点了客人陆陆续续而来，一千多平的餐厅，几乎没有空位。
“我们不愁客人。”胡建厚说，半个小时的功夫不到，就有几个老朋友打 *** 来定位置，他高声应答：“要得要得，八一路，你来就是咯！”
胡建厚乐此不彼地给客人介绍各类食材的吃法：毛肚要烫，七上八下；鹅肠烫十几秒，刚刚卷起来时味道更好；菌花和黄喉要煮，不能太久。
吃了那么多年火锅，他知道每一种食材怎么吃才能发挥他更大的美味。
“拿良心做事。”在店中，他大大方方摆出各种火锅原料，还专门做了一块板，表明所使用调料的品牌。
一如他们的厨房，干净、透明。
有桌客人点了三份牛肚，店员敲锣打鼓送上礼物，店内气氛活泼轻松。“搞活动嘛。”胡建厚清楚记得，曾有一桌吃了37份毛肚，至今没人超越。
胡建厚打算把胡毛肚开遍中国大江南北，为的，就是不暴殄天物，“让更多的人吃到真正好吃的毛肚。”（长沙客微信号：cskewx）
