上脑/眼肉/菲力都是啥：牛肉各部位更佳做法推荐

牛年到，马博士健康团为您献上牛年大餐：国人为啥吃牛肉少？牛肉属于红肉，还能吃吗？牛肉有哪些营养？……。祝愿大家“牛”转乾坤，牛年吉祥、幸福、健康！

牛肉作为一种深受大众喜爱的食材，不同部位都有其独特的口感及特点，也有其适合的烹饪方式。今天我们就来介绍一下各部位牛肉的更佳做法。

颈肉

就是牛脖子的肉。这个部位的肉肌肉多脂肪少，肉质较硬，肉纹较乱，是牛身上肉质第二硬的部位，适合用来做馅料及煮汤。

肩肉

牛肩肉是由牛肩部互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩，油脂分布适中，但稍稍有点硬，可以做涮牛肉，也可以切成小方块用来炖或烤着吃。

上脑

牛上脑是牛后颈部位的肉，是牛脊背的前半段，肥瘦交错且比例均匀，易有大理石花纹沉积。外层红白相间，内层红如里脊，质地较嫩，适合做牛肉卷、牛排等。

眼肉

牛眼肉位于牛的脊背上，与上脑相连，因外型酷似眼睛，被称为眼肉，是雪花牛肉的代表部位。眼肉中脂肪含量较高，吃起来鲜嫩多汁，是煎牛排的首选，一般我们说肉眼牛排就是指这个部分。适合涮、烤、煎等烹饪方式，最简单朴素的处理就能品尝到其中蕴藏的美味。

外脊

牛外脊也就是我们常说的西冷和沙朗，是牛背部的最长肌，肉质为红色。这部分运动量较少，肉质细嫩，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹，非常适合用来 *** 牛排或切片，西冷牛排就是这个部分。

里脊

牛里脊也叫牛柳或菲力，是牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，且纤维走向一致，是牛肉中品质更高的部分，非常珍贵。

牛里脊经常被用于 *** 牛排，我们平时说的菲力牛排也就是这个部分，同时也适用于日式牛肉火锅、涮锅、烤牛肉等。要注意的是，对里脊进行烹饪时要用小火，不然容易变涩。

牛腩

牛腩是指牛腹部带有筋、肉、油花的肉块，肥瘦相间、肉质稍韧，但肉味浓郁，一般用于红烧或炖汤。其较嫩部分经加工处理后，可用于爆炒。

腱子肉

腱子肉分前腱和后腱，位于牛后腿和前腿的根部。这部分肉中筋质较多而油脂较少，肉质最硬，适合红烧或卤、酱牛肉，是酱牛肉的上等原料，也适合进行炖煮，长时间炖煮之后口感变得软烂，美味也会随之挥发出来。

黄瓜条

黄瓜条是控制牛前腿活动的大块肌肉，属于瘦肉，接近圆柱形，分两层，调料易入味的、柔软的部位适合 *** 烤肉，肉质稍硬、稍痩的部位适合切薄片做涮锅或做烤肉。

牛筋

牛筋虽然不属于牛肉，但也是深受人们喜爱的食材。牛筋是指牛肌腱或骨头上的韧带，一般指牛蹄筋，口感劲道，营养价值丰富，适合卤、酱、红烧等做法。

不同部位的牛肉都有其最合适的烹饪方式，不同的做法往往能呈现出不同的美味，看完了上面的介绍，你准备好去尝试了吗？

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撰文 | 马博士健康团 王行硕士生

指导 | 马冠生博士

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

吃潮汕牛肉火锅，这9个部位的肉别搞混，涮肉按秒算，不然太浪费

天气变冷之后，火锅也逐渐成为了人们外出就餐的首选。

说起火锅你可以之一印象会想到川渝地区的麻辣红锅，但今天要介绍的是粤系火锅中的一支--潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉火锅是粤系火锅中的一种，以清汤涮新鲜黄牛肉、搭配各种地方特产酱料为特色。它的具体兴起时间不详，大约在上世纪50-60年代，那时候一些街边夜市的小摊贩会卖牛肉丸和牛肉汤粉，慢慢就发展成牛肉火锅，比较出名的有汕头福合埕还有如今的八合里等等。

潮汕牛肉火锅中，牛肉是当之无愧的主角，但并不是什么牛肉都可以的，必须是新鲜的当地产的黄牛肉。

一开始的潮汕牛肉火锅并不像现在那么复杂，只是把牛肉切片然后涮熟蘸酱料吃，包括现在潮汕当地普通人家里吃牛肉火锅也是，就近购买新鲜黄牛肉回家涮。

后来，一些老店开始了连锁之路，资本开始进入，简单的卖牛肉已经不足以应对激烈的市场竞争，所以慢慢就发展出来对黄牛肉进行精细化包装，将黄牛肉细分为9大部位。

现在你去到一家潮汕牛肉火锅店，就可以看到例如吊龙、脖仁、匙仁等等牛肉部位，而在门口弄一个明厨给你看师傅们现切黄牛肉，也成了潮汕牛肉火锅的一大特色。

9大部位分别是什么？

你是否有这样的体验，去吃潮汕牛肉火锅，完全看不懂菜单上的牛肉名称？别着急，今天就来给你详细介绍9大常见部位，让你秒变行家。

1.脖仁。

也称雪花，这个部位的肉脂肪含量适中，有清晰的雪花纹理。勃，也就是颈的意思，仁在潮汕话中有“中心”的意思，这个部位是牛的脖子上面凸起的部位，牛肩脊与颈部相连处。这里活动频繁，肉质特别细嫩，所以很受欢迎，因为数量少，所以一般去得早才吃得到。

2.匙仁。

匙仁在脖仁下方一点，这个部位的脂肪含量比脖仁高一点，所以吃起来非常香嫩可口。

3.匙柄。

匙柄与匙仁是相连在一起的，靠近牛的前腿部。他类似于西餐中的板腱牛排，中间有一条明显的白色筋膜，软嫩之中带有点脆劲。

4.吊龙。

吊龙是牛的腰脊肉，相当于西餐牛排中的菲力，所以侧边会有一点点白色的肉筋，吃起来十分顺滑甜美。

5.三花趾。

三花趾是牛前腿上的一块肉，位于匙柄下面。这一部位的特点是肉质酥脆多汁，而且没有什么脂肪，只有一条粗筋通过，所以很好辨认。

6.五花趾。

五花趾对应的是牛后腿肉，比三花趾多出一些筋膜，口感爽脆，更有弹性，肌肉感十足。

7.胸口朥

朥在潮汕话中有油脂的意思，胸口朥就是牛胸前的软组织，外表看起来是肥油，但是并不是油脂，听说吃起来口感爽脆，肥而不腻。不过对我这种不喜欢油脂的人来说，与这种美味是无缘的，每次去吃牛肉火锅都不会点这个部位。

8.嫩肉。

嫩肉是位于牛臀部上方的肉，瘦肉较多，口感细嫩而得名嫩肉，适合喜欢吃瘦肉的朋友。

9.肥胼。

肥胼是牛腹部的肉，肥瘦相间，靠近牛腩部位，涮后吃非常香滑。

以上就是潮汕牛肉火锅中非常常见的9个部位了，每个部位对应的涮的时间也不一样，从6秒到2分钟不等，一般店内都会有一张时间表给你对照着看，对照着看时间，涮出来的牛肉才能香、嫩、滑。

别忘了品尝潮汕特色的沙茶酱料，吃到最后来一块泡面，便胜过人间无数！

所以说庖丁解牛，真的很佩服潮汕人，本来清淡的牛肉火锅，也能多出很多花样和精致感。天气渐冷，是时候找个时间再去吃一顿了！

我是大叔，传递有趣有料的美食知识和烹饪技巧，喜欢美食记得关注我！

日本和牛为什么那么贵？平时买到的和牛都是假的？

前段时间的网约火锅新闻中，吃饭点份日本牛肉竟然要几千块！

这难道是传说中的「日本和牛肉」么？

和牛肉作为全球顶级食材之一，是全球价格最为昂贵的牛肉。

但在多数人的生活中，和牛一直扮演着“只闻其声，不见其牛” 的角色。

一、什么是和牛？

和牛是日语单词（wagyu），是日本的本土牛品种。

目前日本和牛有四种：

• 黑毛和种（Kuroge Wagyu）
• 红毛和种（Akage Wagyu）
• 无角和种（Mukaku Wagyu）
• 日本短角种（Nihon Tankaku Wagyu）

四种和牛中更受欢迎、产量更大、价格也最贵的，是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛。

日本著名的几种和牛：松阪牛、神户牛、近江牛等都属于这一类。

日本和牛携带着容易在肌肉中积累脂肪的基因。

以它的大理石花纹而闻名，相较于其他品种的肉牛，日本和牛的油花多、密而平均，肉质呈粉红色。

造就了日本和牛肉更嫩、更多汁、更有牛肉味的特点。

• 更嫩

牛肉肌里之间散布的网状的细小脂肪，这种肥瘦相间且筋膜较少，使和牛肉吃起来不需要费力咀嚼。

• 更多汁

和牛肉夹杂在肌里间的脂肪，熔点相对较低，一般是在30-40度，低于人体的37度。

所以有些和牛会有入口即化的的感觉。

和牛肉在简单的煎烤后，可以产生丰沛的汁水，会带来爆浆般的满足感。

• 更有牛肉味

丰沛的牛肉脂肪，使得很多挥发性香味物质溶解其中。

自然而然为和牛带来了更浓郁的香气，这也正是我们所说的「牛肉味儿」。

不过光携带有基因，并不一定能够让牛肉变成雪花肉。

还需要适合的饲养 *** ，从牛舍的建造到饲料的选择，都需要十分的仔细。

在日本，除了以上这四个品种的和牛，其它的牛就算是在日本饲养，也不能叫和牛。

二、你吃到的和牛并不一定来自日本！

日本和牛极佳的口感吸引了世界各地人民的关注。

1980年和1990年，日本黑毛和牛的DNA分别被带入美国和澳大利亚。

具有和牛遗传基因的牛，也在世界范围内被饲养了起来。

• 美国将引进的和牛与安格斯牛杂交培育出了“美国极黑和牛”。
• 澳洲也培育出了本土“澳洲和牛”。
• 中国也有自己的“和牛”。

不过这些和牛到了日本只能叫**牛肉，不能叫「和牛」。

但是国际上并不管日本的纯正血统这一套，有一定的和牛基因都可以叫做和牛。

甚至高品质的牛肉如果脂肪分布均匀，也都挂上了“和牛”的称呼。

然而出于防控疯牛病的考虑，我国目前只从少数几个国家进口牛肉，其中并不包括日本。

换句话说，正规渠道我们是吃不到日本和牛的。

所以，你能吃到的和牛大部分都来自澳大利亚和新西兰。

三、雪花牛肉≠和牛

我们都知道和牛能够产出高品质雪花牛肉。

但雪花牛肉并不等于和牛，不同品种肉牛的不同部位都有可能形成雪花，根据牛肉等级、品质不同会有差异。

每个国家对牛肉的评级都是不同的。

目前国际上比较公认的分级方式来自日本、美国和澳洲。

1、日本

有强迫症的人一定很喜欢这种复杂的分级 *** 。

首先根据一头牛身上可食用瘦肉比例分成A、B、C三个等级。A为最多、C是最少。

英文字母后的数字是以脂肪交杂程度（BMS）、光泽度、细腻程度和脂肪色泽分成1~5个级别，等级越高，肉质越好。

其中脂肪交杂程度（BMS）还单独分成了12个等级。

通常BMS达到5已经有明显的雪花了。

A5级和牛的脂肪分布和肉质都达到了顶级，入口即化。

2、美国

美国农业部将牛肉分成了：Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级） 、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）和 Canner（制罐级） 8个等级。

（极佳级这个翻译由于涉嫌违反广告法，目前不能直接在商品名称里体现）

美国的更高等级Prime在日本和牛中只能排到A1级别。

一般前三个等级才有资格做成上等牛排。

Standard 和Commercial等级的肉，经常直接以食用牛肉形式出售。

Utility、Cutter和Canner等级的肉很少在零售中出售，大部分是用来 *** 牛肉加工产品，比如罐头等。

3、澳洲

澳洲的MSA牛肉分级制度，主要以「肉色深浅」和「脂肪分布」等对牛肉进行分级。

澳洲官方定级标准是M1～M9级，越高级表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均，品质越好。

随着和牛的引进，开始出现M9+级，我们经常看到的M12都是商家自封的，实际应该就是M9+。

不过就算最顶级的澳洲和牛，也只能跟日本和牛的A3相媲美。

综上，和牛在市场上的价格与牛的品种、等级都有关系，总结一下：

• ①和牛起源于日本，在日本对和牛的要求很高，不是哪里的牛都可以叫和牛，其他国家进口的和牛也不能称为和牛。
• ②和牛的概念随着和牛基因流向世界也被扩大了，但是由于饲养方式、品种不同，彼此之间还是存在品质差异。
• ③作为牛肉中的“爱马仕”，和牛的价格高只能说明稀少，追求口感的吃货们偶尔吃吃就可以了，吃太多也会腻，毕竟脂肪含量都不低。

关于牛肉，大家还有什么想要知道的呀？欢迎给我们留言~

雪花牛肉多少钱一斤 2017雪花牛肉参考价格

雪花牛肉是很多人都喜欢吃的美食，尤其吃火锅，是很多人必点的一道菜。那么2017雪花牛肉多少钱一斤呢?看下文。

雪花牛肉多少钱一斤

参考价格：188元。

雪花牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

雪花牛肉是牛的哪个部位

雪花牛肉并不是特指牛肉的哪个部位的肉，雪花牛肉在牛的不同的部位都有。雪花牛肉它是由特定牛的品种，经过特殊喂养而产生的一种牛肉。这种牛肉特点是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，形状像大理石花纹的牛肉。国内外也称其为大理石状牛肉。如同雪花般美丽，因而也得名霜降雪花牛肉。雪花牛肉是从外形上来命名的。

雪花牛肉多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分，但行业并无明确的标准，常见的“肥牛”也可算是一种。当然，要说部位的话，选用眼肉、上脑、外脊的话，自然就更为上乘了。雪花牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉。价格较贵。普通的牛肉里边的牛油本身它的组成就跟这种雪花牛肉脂肪的结构里面的成份有很大的出入。雪花牛肉含大量人体所需的脂肪酸，随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值比起普通牛肉来说要高不少。#p#副标题#e#

生产雪花牛肉的两大条件

1、品种

生产雪花牛肉从品种选择上有特定的要求。在国外，以日本的神户和牛养出的雪花牛肉最有名，雪花牛肉也源于日本和牛。中国已涌现出一批“雪花牛肉”自主品牌。2013年在我国以秦川牛母本、红安格斯牛为父本也能培育出可以生产雪花牛肉的品种，脂肪沉积的条件好是雪花肉牛品种选择的一大要求。

2、喂养

在喂养方面，母牛正常喂养就行，不过，到了小牛出生后就和普通小牛不一样了。小牛从出生到10个月这个阶段是成长期，基础得打好，最需要注意的就是要让小牛多吃。一般的小牛可能只让它吃八成饱，而雪花小牛就要喂十成饱，因为这个阶段最重要的就是让雪花小牛长骨骼，这就要求雪花小牛肋骨的间距拉大。

把雪花小牛的骨骼撑大，就先要把胃撑大，把胃撑大，骨骼自然也会撑大。再通过骨骼发育，促进肉的发育，在肉发育过程当中，里面脂肪组织再发育，雪花牛肉实际上就是肌肉里面的肌纤维束跟肌纤维束之间有很多毛细血管，让毛细血管也就是贯穿于对肌纤维束之间的血管壁的外围沉积上脂肪，这样就形成雪花牛肉。

牛肉先锋 | 挑选好牛肉的锦囊妙计，“庖丁解牛”了解一下

大家好，我是李亚娟，是澳洲之一大羊肉生产商及第四大牛肉生产商中国区市场与销售负责人，拥有10年进口肉供应链的从业经验。

今天，我会教给大家如何挑选到一块适合自己的牛排，帮助你成为一名智慧的消费者。

我将从牛源、牛种、牛龄、喂养方式、雪花级别、牛肉部位这几个角度来分享。

最后，还会附上牛肉烹饪的小技巧。

一般「气温偏冷」地方的牛，肉质更紧实，肉汁也更加饱满丰富。

比如：澳大利亚南部地区、新西兰、美国、加拿大、俄罗斯、爱尔兰等国家。

而「气温偏热」地方的牛，肉质偏老，肉汁也没那么足。

比如：从澳大利亚北部地区、南美各个国家进口来的牛肉，在肉质上会比从偏冷地区进口来的差一些。

从牛种上看，大致分为四类：和牛、安格斯牛、普通平背牛、瘤牛。

和牛：体型庞大、通体黑色、肉质软嫩、雪花丰富。

我们在国内吃到的大部分和牛，主要来自澳大利亚，因为我国不允许日本和牛进口。

安格斯牛：与和牛一样也是通体黑色，但是体型比和牛小一些，平背、耐寒。

安格斯牛和下面的普通平背牛主要出产于澳洲、新西兰、美国、加拿大和爱尔兰。

普通平背牛：包括海福特、夏洛莱、利木赞等品种。这类牛种的体型与安格斯牛差不多，但普通平背牛的颜色为棕黄色，也同样耐寒。

瘤牛：包括婆罗门牛、布雷蒙特红牛、抗旱王牛等品种，这种牛耐热。背上有一个瘤子一样的凸起驼峰，所以被统称为瘤牛。

瘤牛主要来自印度和巴西等国家。

综合产地和牛的品种就会发现，源自澳大利亚、美国、加拿大等较冷地区的安格斯牛，备受关注也是有道理的了。

30-36个月龄的牛，肉质是更好的。

小牛犊在出生之后会吃8个月的母乳，之后开始用母乳加草料混合喂养，直到最后全部改为草料喂养。

在牛只长到第18-25个月左右的时候，就要决定这些牛是放到育肥场做谷饲牛，还是继续草饲，或者选部分母牛去繁育种群（生宝宝和哺乳）。

一般，在牛只长到30-36个月龄的时候就会被屠宰。

而那些被送去哺乳生育的母牛，在超过40个月龄以后也会被淘汰。

这些牛肉不适合终端消费者购买，所以往往会被送入加工厂做二次加工。

牛只的喂养方式，分为两种：草饲、谷饲。

草饲，就是牛的一生只吃青草或草料。

谷饲，就是牛在18-25个月左右开始用燕麦、大麦、玉米等谷物进行喂养，而不再用青草或草料进行喂养。

谷饲天数分别有100天、120天、150天、200天、270天以及300天以上。

谷饲天数越长，牛肉的价格就越贵，因为饲养谷物是需要额外花钱购买的。

饲养方式上，我们如何选择？

对普通消费者来说，炖着吃就选草饲牛肉产品，除了炖以外全部选谷饲牛肉产品。

供应谷饲牛肉最主要的三个国家是：澳大利亚、美国和加拿大。

这三个国家喂养的谷物略有不同，澳大利亚以燕麦为主、美国以玉米为主、加拿大以大麦为主。

我个人觉得，用玉米饲养的牛肉会更香甜，但总体来说，差别不大。

从供应链来看，澳洲牛肉供应相对稳定、供货量也大，所以价格会便宜一些。

牛肉的纹理，会对牛肉的口味、口感产生怎样的影响？什么级别的牛肉是好牛肉？

这些都要从颜色上来判断。

上图显示的是各个级别最深的颜色，在此仅作参考。非真正颜色标准。

成熟的牛肉，颜色在3号左右算正常。

脂肪的颜色，可以分辨饲养方式，偏白的脂肪为谷饲牛，偏黄的脂肪为草饲牛。

然后，看一下雪花分布。雪花是指牛肉的肌间脂肪，专业叫法为：Marbling（大理石纹）。

因为看上去好像飘落的雪花一样，所以叫雪花或霜降更形象，雪花越多，牛肉越贵。

为了健康，日常食用瘦肉比较多，如果想吃，选择m0-m3就能满足。

m3-m6是轻奢级，数量不是很多，通常在高端餐饮可以买到。m7-m9这个级别也比较稀缺，大部分还是在高端餐饮中使用。

牛大致分三个部位：牛前部肉、牛后部肉和牛中部肉。

前部肉：更嫩，适合烧、烤、涮。

后部肉：较韧，适合酱、卤、焙，就是做牛肉干。

中部肉：适合炖。

分别来认识一下：

前部肉

前部肉分成两大部分：肩胛部、背脊部。

之一部分：肩胛部位

肩胛部位以上脑、板腱、嫩肩和保乐肩，这四个产品为主。

当然肩胛上也还有其他部位的肉，但并不适合零售给消费者，一般会送到加工厂进行二次加工。

我比较推荐上脑和板腱，大家可以煎牛排或涮着吃。

第二部分：背脊部位

这个部位是整头牛里面，最最精华的部分。

这部分产品主要有：里脊、西冷、眼肉、牛小排、仔骨和牛肋条。

里脊、西冷、眼肉，是我们常见的牛排三剑客。

里脊有三个名字：里脊、牛柳、菲力。

西冷有三个名字：西冷、沙朗、纽约克。

眼肉有三个名字：眼肉、肉眼、肋眼。

牛小排：雪花更丰富，口感更好，价格比西冷、眼肉更贵一些。

牛仔骨：即带骨的牛小排，主要煎着吃。

牛肋条：牛肋骨之间的肉。这个部位的肉非常香，可以煎着吃或炖着吃，我个人最喜欢这个部位。

为了健康，田雪老师一直推荐大家吃瘦肉，那么牛里脊肉就是更优的选择。

不过，牛里脊肉（菲力）的价格略贵，大家可以考虑前部肉里面的上脑、保乐肩、嫩肩这些部位，它们同样是比较瘦的肉，性价比更高。

后部肉

比较瘦的三块儿肉

牛霖：

可以切片涮火锅，或切成牛肉块炖着吃。

但它非常的瘦，搭配牛腩一起炖会更好吃。

大米龙：

雪花分布不错，适合做牛排。

但大米龙部位的肉有筋膜，所以吃起来不如前部肉那么嫩，炖着吃也推荐。

小米龙：

长得比较规整，同样可以做牛排。刨片用来涮火锅，切成块炖也可以。

总之，这三个部位都比较瘦，非常适合用来做成牛肉干儿。

那块知名的牛腱子

牛腱子分成两大类：

一种叫：整腱，它包含所有的腱子肉。

一种叫：金钱腱（牛腱芯），它是从整腱中拆分出来的带有花纹的腱子肉。

无论是整腱还是金钱腱，都适合炖。

而且因为金钱腱中间有筋，所以炖出来后花纹较多，口感也丰富。

以上就是后部肉中最主要的4大部分。

其余的肉，比如臀肉，主要供应给了餐饮渠道。

再剩下的其他部位，则会直接送到加工厂进行二次加工。比如调过味儿的牛肉片、牛肉干、牛肉馅等等。

中部肉

中部肉分成三大部分：前胸、后胸和牛腩。

前胸、后胸主要用来涮火锅，原切肥牛片就出自这两个部位。

一定要注意，要买“原切”肉。

不是原切的肥牛片，大部分是将牛碎肉压制成牛肉砖后，刨片制成，品质差了很多。

如何识别原切牛肉？

看一下产品包装背面的配料表即可。

如果配料表里，只写了牛肉，这款产品就是原切牛肉。

如果配料表里除了牛肉，还有其他各种调味料，这款产品就不是原切牛肉。

除此以外，前胸、后胸和牛腩都可以切成牛肉块儿，炖着吃。

最后，再补充个小知识。

因为西式牛肉的划分和中式牛肉的划分存在差异，所以会出现对不上号的情况。

下面是潮汕牛肉部位名称对照翻译表，以后吃潮汕牛肉火锅就可以秀一下啦，你绝对会是餐桌上最靓的崽。

最后，给大家汇总一份清单。

只要大家掌握以下原则，就能挑到适合自己的牛肉。

国家：

同样是谷饲的情况下：澳洲/美国/加拿大>欧洲>南美

同样是草饲的情况下：澳洲≥新西兰≥欧洲>南美

我最推荐澳大利亚，其次是美国，然后是加拿大，最后是新西兰。

牛种：

牛种: 和牛>安格斯>普通牛种

在牛种层面，和牛当然是非常好的，但和牛的数量很少也很贵，并不容易买到。所以，我更推荐安格斯牛。

喂养方式：

饲养方式: 谷饲>草饲

谷饲时长: 谷饲270>谷饲200天>谷饲150天>谷饲100天(天数越长价格越贵)

在饲料层面，谷饲越久雪花越多，价格也越贵。大家可以根据实际情况来进行选择。

在天数层面，建议选100天以上的谷饲牛。

牛的部位：

部位: 里脊>牛小排>眼肉>西冷>上脑>牛肋条>金钱腱>后胸>前胸>保乐肩>后部肉

以上并非全部部位，而是大家会遇到的大部分常规部位。

部位的选择，请记住三句话：前部嫩，后部韧，中部炖。

因牛种、牛龄、喂养方式的不同，会影响到牛肉的价格，导致各个部位、不同级别的差距会很大。

因此在参照上方排列顺序时，需要留意两点：

? 排位越靠前，价格越高。

? 要在同等条件下做比较，如:同一部位、同一牛龄、同一国家、同样的谷饲天数等等。

上面已经大致分享了不同部位适合什么样的烹饪方式。

现在，跟大家分享几个在烹饪牛肉时能用到的关键tips。

帮助你在烹饪牛排或牛肉的过程中，去提升牛肉的口感，让你花的每一分钱都超值。

缓慢化冻

冷冻牛肉千万不能暴力化冻，它需要缓慢地化冻。

在烹饪牛肉前，需要提前12小时将牛肉或牛排从冰箱的冷冻室拿到冰箱的冷藏室，在不拆开包装袋的情况下，进行缓慢的化冻。

整个化冻的过程中，千万不要按压牛肉进行查看。

这是因为，按压会使细胞液中凝聚的小冰晶刺破细胞，导致肉汁流失，从而降低牛肉的口感。

正确煎牛排

?千万不要洗牛排。

牛排在缓慢化冻后、烹饪前，如果有肉汁渗出，用厨房纸巾轻轻吸干即可，不要用水冲洗，也不要用力按压。

这些是美味的精华。

?牛排的熟度分为：1分熟、3分熟、5分熟、7分熟、9分熟。

只有单数，没有2分熟、4分熟、6分熟、8分熟，这样的说法。

建议吃5分熟或7分熟，不推荐9分熟，因为到达这个程度，再好的牛排吃起来都像老皮鞋底一样硬。

? 牛排中的血水，并不是血。

血水的学名叫：肌红蛋白。

这里面储存着丰富的营养，正确的俗称应该叫：肉汁。

打个比方：

橙子里面的橙汁，蕴含了大量丰富的营养。但如果让你把橙汁挤出去后，再吃橙子，那你肯定觉得它干巴巴的，不好吃。

牛排也是一样的道理，正是因为丰富的肉汁才使得牛排的口感软嫩、爆汁。

? 煎牛排的时候，一定要大火煎，是烧得锅都冒烟的那种大火，不需要额外加油。

不要用中小火，因为中小火会将牛肉中的肉汁逼出去，牛排就没有软嫩、爆汁的口感了。

牛排本身富含油脂，一般不需要加油，如果是像菲力这样的部位，雪花不是那么丰富，可以将锅烧热之后再倒一点橄榄油，千万别用黄油煎！

因为黄油的烟点非常低，会让牛排的颜色变得焦黑。

在美食视频中，能看到很多厨师会用到黄油，但都是在快出锅的时候放。因为厨师是将黄油作为调味品使用，而不是作为烹饪油使用。

? 判断牛排是几成熟，我有个小口诀，叫“掐指一算”。

保持右手食指按压左手大鱼际的位置：

左手张开时，大鱼际的硬度为一分熟；左手食指轻扣拇指时，大鱼际的硬度为三分熟；左手中指轻扣拇指时，大鱼际的硬度为五分熟；左手无名指轻扣拇指时，大鱼际的硬度为七分熟；左手小指轻扣拇指时，大鱼际的硬度为全熟。

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以上，就是我的全部分享内容了。

希望大家能通过我的分享，掌握更多牛肉知识，理性且智慧地去消费，正确的烹饪出美味，让我们的生活更加美好。

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这一头牛，拆得淋漓尽致！

忍不住要起立为第三位嘉宾--李亚娟Monica鼓掌了，如果你觉得非常受益，请在留言区告诉她吧！

牛部位肉讲解--肩胛肉、肋眼、肋排、西冷、臀腰肉

肩胛肉(Blade)：又称前腿心，位于上脑下缘肩胛骨的两侧，接近前腿的位置，主要是由大家非常熟悉的保乐肩肉(Bolar blade)与板腱(Oyster blade)所构成。由于肩胛是牛较常运动的部位，肉质软硬适中，口感香甜、肉香浓郁。该部位非常适合用作烧烤、牛排或火锅片使用，在偏好低脂健康餐食的人群中大受欢迎。

肋眼(Rib eye/Cube roll/Scotch fillet)：又称沙朗、眼肉。这块部位肉来自前四分体的里肌(Loin)，位于牛肋骨约5-12根的范围(肋骨具体范围可依照买卖双方协议)，往后延伸至牛龙骨两侧，紧接在上脑的后端与西冷前端，属于腰脊位置。这部分的肌肉运动较少，故肉质十分柔软，口感以多汁、肉嫩、油花丰富为特点，适合烤制烹饪。

肋排(Short rib)：位于牛肋骨之间，由于一面带筋膜，煎制食用的口感较紧实Q弹。带骨牛肋排可以说是更受欢迎的肉类之一，此部分虽然油脂很丰富，却不会太过油腻。烧烤、烟熏(Smoked)使用，能够很好地享受牛肉的油脂甘味，吸吮骨头上的酱汁也会让人意犹未尽。

可事先用烧烤酱汁腌好后再进行烤制，烤完后口感Q弹焦香；若用网架以炭火长时间炉烤焖制后，让骨头可以轻松从肉中抽取出，极其鲜嫩，肉汁完全锁住，风味更佳。

西冷(Striploin/Sirloin)：又称外脊、纽约客，位于牛只背部脊椎两侧，从眼肉尾段一直到臀腰肉前端的位置(整条西冷的长度，可依照买卖双方协定，可包含肋骨最后第11-13根范围，直到臀腰肉前端)，属于后四分体的里肌(Loin)部位。

因为西冷在外脊，所以含一定肥膘，会增加烹饪时的焦香。西冷的外侧带有整片的板筋，食用时必须切除，其肌肉中带大理石油花，肉质嫩中带腴，口感鲜甜多汁，略带嚼劲，深受年轻人喜爱，特别适合牛排煎烤或整个下去以炭火炉烤后再进行切片。

臀腰肉(Rump)：位于后腰脊处，在西冷(Striploin)和臀肉(Topside)之间，相比精瘦的后腿来说，臀腰肉包含了更多雪花，所以这部分吃起来滑嫩且带有些嚼劲，更能体会到鲜嫩多汁，非常适合烧烤蘸酱食用。巴西的国民美食——巴西窑烤“Picanha”就是用臀腰肉盖(Rump Cap)去烤制而成的。

总的来说，肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒；肉质较韧的牛肉部位适用炖、蒸、煮。因此用于烧烤的部位还有很多，比如在烧烤店里常看到的牛上脑(Chuck roll)、牛舌(Beef tongue)、腹肉心(Flap meat)、裙肉(横膈膜/Skirt）、牛五花(Brisket)等等。

冬天吃肉首选，养血强筋骨、清热不上火！配一物好吃又解腻

近些日子冷空气活动会越来越频繁，这种时候更需要增强体魄。今天小编就要推荐牛肉这种食材来帮大家强筋健骨、提高机体免疫力。

一、一块牛肉含有这些营养

中医认为，牛 *** 有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。《名医别录》中提到牛肉“主消渴，止泻，安中益气，养脾胃”，《本草拾遗》中也曾记载道“（牛肉）消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健”。

从现代营养学来看，牛肉的营养价值也颇高：

• 铁：虽然同为红肉，但牛肉中的铁含量是猪肉的3倍，且吸收率在20%以上，常吃有助于预防缺铁性贫血；
• 优质蛋白：瘦牛肉的蛋白质含量一般在20%以上，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，吸收利用率高；

• B族维生素：牛肉中含有较多的维生素B3、B6、B9、B12等B族维生素，在调节体内新陈代谢、促进脂肪转化成热量方面很有助益；

• 钾：牛肉中富含的钾元素不仅能辅助调节血压、保持心率稳定，还能改善疲劳、思绪混乱、肌肉抽筋等情况；
• 锌：锌具有促进人体生长发育、维持人体正常食欲、促进创伤愈合、增强人体免疫力等作用，牛肉中的锌含量较高，以牛里脊为例能达到6.92mg/100g，且吸收率远高于植物性食物。

牛肉中的镁、磷、硒、钙等营养素含量也较为丰富，总体而言是一种非常养人的食材。根据膳食指南的建议，每人每天宜摄入畜禽肉类40~75克，也就是一天吃一个手掌大小的牛肉就足够了。

二、不同部位差别大，记得这样选

那一头牛那么多的部位，选哪块肉更好呢？

• 腱子肉：牛身上最强壮的部分，肉中带筋有嚼劲，脂肪含量低，适合做卤牛肉、酱牛肉、红烧牛肉；
• 外脊（西冷、沙朗）：牛背部的肌肉，有一定的肉筋和肥油，口感同样较为细嫩，适宜煎、炒、熘等做法；
• 里脊（牛柳、菲力）：低脂、低热量、高蛋白，口感细嫩，适合做牛排、小炒，但因为量比较少所以价格较为昂贵；

• 肩肉：纤维粗、肉质硬、不好嚼，适合炖煮、做牛肉干食用，价格较为低廉；
• 胸肉：肉质同样比较硬，且脂肪含量较高，适宜腌制、风干食用；

• 上脑（雪花牛肉）：脂肪含量中等且分布均匀，表面有明显花纹，通常可用来涮火锅；
• 牛腩：高脂肪、高热量，不过肥瘦之间分界较为明显，口感有韧劲，适合清炖或做咖喱食用；
• 臀肉（黄瓜条）：脂肪含量低，肌肉纤维粗，口感较硬，适宜炖煮或爆炒。

总体来说，大家在选购牛肉时更好多选择瘦肉多、脂肪少的部位，像腱子肉、臀肉、里脊肉等；牛腩、胸肉等脂肪含量高的部位可以偶尔吃一吃，高血脂、高尿酸等需要控制脂肪摄入的人群更要少吃或不吃。

小贴士

牛肉表面发绿光未必是变质，可能是光的衍射现象，在羊肉、鸡肉等肉类上都可能出现。

但如果变换角度后仍发现牛肉表面呈绿色或是变色面积较大，甚至还能闻到腐败气味，那这个肉就不能再吃了。

三、牛肉这样做，健康又美味

牛肉更好采取蒸、煮、炖、煎、炒等方式烹调。因为油炸、铁板、烧烤等 *** 的烹饪温度通常超过200℃，此时牛肉中会产生大量的杂环胺，长期摄入这种物质会增加肠息肉、肠癌的发生风险。

下面这几种牛肉的新吃法，营养又美味，别错过~

1、扁豆肉盒

光吃牛肉口感会腻，牛肉、豆腐新组合，动物蛋白+植物蛋白，蛋白质质量提升。

主要食材：扁豆、韭菜、牛肉、豆腐。

做法：

①将牛肉加入半勺盐，两勺生抽和葱姜水三勺提前腌制。炒制馅料，把腌制好的牛肉和豆腐炒香放凉后加入韭菜。

②扁豆焯水，焯至打弯即可，去掉老筋，把豆角撕开一条缝。

③在扁豆中放一点面粉，吸一下多余的水分。将馅料填充在扁豆中，裹上干粉。

④取五份面粉、一份玉米淀粉、泡打粉3克、啤酒、打发好的蛋清，调制成酸奶稠度的糊。

小贴士：面糊中加入啤酒会更加蓬松，加速糊的发酵过程，在煎制过程中，不仅少吸油，而且口感咬起来会非常脆。

⑤在平底锅中放一层底油，将做好的扁豆肉盒裹上脆皮糊，放入五成热油温炸制。外皮酥脆成熟即可捞出。

2、藕遇牛肉饼

牛肉养血、补肝肾、强筋壮骨；而莲藕清热、养血止血，和牛肉搭配功效更好，能清热润燥、养血强筋。

主要食材：莲藕、牛肉馅、酸黄瓜。

做法：

①牛肉馅中加入盐，搅打均匀，加入白糖调味，再加入食用油打匀，调入胡椒粉。

油不需要加很多，按照和肉馅1:15的比例即可。

②莲藕切片，蘸上淀粉，将牛肉馅包裹在藕片上，做成牛肉饼。

③下锅煎制牛肉饼，牛肉饼不缩水并随着成熟向外吐油，待两面焦色成熟后，用吸油纸吸油即可。可给牛肉饼搭配酸黄瓜，开胃解腻。

雪花牛肉是怎么养出来的？

雪花牛肉和普通的牛肉不一样，脂肪沉积在红肉当中，肉是红白相间，呈点状分布，看上去像白色的雪花，雪花牛肉也因此得名。雪花牛肉看起来漂亮不说，吃起来鲜嫩多汁，口感绝妙。

生产雪花牛肉从牛的品种选择上就有特定的要求。在国外以日本的神户和牛养出的雪花牛肉最有名。目前在我国，以秦川牛作为母本，红安格斯牛为父本，也能培育出可生产雪花牛肉的品种。不过牛的品种那么多，为什么单单选红安格斯牛和秦川牛这个组合？这是因为这两种牛的脂肪沉积条件比较好。脂肪沉积的条件优良，是雪花肉牛品种选择的一大要求。

红安格斯牛和秦川牛除了基因好之外，再就是红安格斯牛适应性强，体格健壮，长得快；秦川牛的养殖面积广泛，所以这个组合算是国内培育雪花牛肉的更佳组合。

实际上，对母牛的喂养方式跟以前的普通母牛喂养也没有什么区别，按照正常的母牛饲养管理方式就可以了，并不用增加额外的费用。但是在小牛出生之后，对小牛犊的喂养 *** 就和普通小牛不一样了。小牛从出生到10月龄这个阶段是成长期，基础得打好。最需要注意的就是要让小牛多吃，一般的小牛可能只让它吃八成饱，而雪花小牛就要喂十成饱。因为这个阶段最重要的就是让雪花小牛长骨骼，要求把雪花小牛的肋骨间距拉大，要把雪花小牛的骨骼撑大，就先要把胃撑大，所以得让它多吃。通过骨骼发育，促进肉的发育，在肉发育过程当中，里面的脂肪组织再发育，雪花牛肉实际上就是肌肉里面的肌纤维束跟肌纤维束之间有很多毛细血管，如果让贯穿肌纤维束之间的毛细血管血管壁的外围沉积上脂肪，就会形成雪花牛肉。

这就需要让雪花小牛的骨骼能够承载的肌肉越多越好，才能在毛细血管外围沉积上脂肪。雪花小牛的肋骨间距一定要比普通小牛大，如果从小不让它把自己的骨骼培育好，骨骼发育不良，雪花牛肉就生产不出来了。这样喂养的雪花肉牛，到了10月龄时，虽从外表上看与普通小牛没有什么区别，其实它的内部结构已经发生了变化，具备了成为雪花肉牛的条件。小时候基础打得好，后面在架子牛的育肥阶段就省事了。

接下来是10月龄～20月龄的育肥期。在这个阶段，雪花肉牛和普通牛的育肥没有什么区别，都是尽量把牛喂肥喂壮。

可到了20月龄之后，区别就大了。 　　普通的牛长到20月龄时，就会被牵进屠宰场。但是雪花肉牛不一样，20月龄后得继续饲养，一般要养到28月龄。

而20月龄～28月龄这段时间，正是雪花牛肉形成的关键时期。这个关键时期，是以一种特定的现象为开端的。这个特定的现象就表现在雪花牛的饲养过程中，牛突然变得不吃东西了。很多养牛人看到这种现象，再加上牛已经长得膘肥体壮，就认为雪花牛肉已经形成。于是他们迫不及待地把牛牵去屠宰，可宰杀出来的肉并不像他们预想的那样呈雪花状，而是大理石纹。所谓大理石纹，就是脂肪在红肉里面呈条状。虽然大理石纹也非常好看，但是它和雪花牛肉还是差一个等级。既然最终的目标是雪花牛肉，那么这个时候牛不吃东西了该怎么办？

很简单，耐心地等牛过了绝食现象后再进行喂养，最后出来的就是大家想要的雪花牛肉了。雪花肉牛长到28月龄就到了出栏的时候。

这个时候要看雪花肉牛是否达到出栏的标准，首先可以从外形上观察，牛的腰背平直，整个体形呈一个桶状；再就是体重一般达到七八百公斤左右。符合这两个标准的雪花肉牛就基本达到出栏的要求了。养雪花肉牛的技术环节是一环套一环，每个环节都是紧密联系，恰到好处；缺少任何环节都无法形成雪花牛肉，这也正是雪花牛肉昂贵的原因。

牛年话牛：看“肉牛之乡”平度的高端牛肉是如何炼成的？

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，含有丰富的氨基酸，肌氨酸、丙氨酸、卡尼汀、维生素B6、维生素B12和钾、锌、镁、铁等微量元素，蛋白质含量高，脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功能，中医食疗认为，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为补益佳品。

随着人们生活水平的提高，牛肉作为比较高档的肉制品，消费比例由20世纪80年代中期的15%上升到目前的35%左右，成为我国城乡居民消费的主要畜产品。

作为中国肉牛之乡，山东平度市肉牛养殖历史悠久，牛肉以“雪花纹浓密、口感细滑、肉香纯正”闻名全国，主要特点是肌肉有光泽，横切面大理石花纹浓密，脂肪呈乳白色。弹性好，指压后的凹陷立即恢复，肌肉外表微干或有风干膜，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有较好的香味和鲜味。

多年来畅销发达地区商超和星级宾馆，特别是在上海、杭州超市中，平度牛肉专柜比其他品牌的牛肉售价高出50%以上，高端牛肉每公斤售价达到2000元，是普通牛肉的数十倍，成为平度的金字招牌。

高端牛肉形成源自历史文化的积淀

说起平度牛肉，要先从平度的“牛文化”说起。平度是一个与牛有渊源的地方，历史上与牛有关的故事很多，其中较著名的有两个，一是精神历久弥新的火牛阵。《史记》记载，战国时期，齐、燕两国交战不断，公元前279年，燕惠王即位，燕国大将乐毅攻打齐国，齐将田单坚守即墨城（今平度市古岘镇一带），田单向燕军诈降，使之麻痹，于夜间用牛千余头，牛角缚刃，牛尾灌油，以火点燃，猛冲燕军，并以五千勇士随后冲杀，一举收复七十余座城池，大败燕军，齐国将士击角（牛角）高歌而归，这就是历史上有名的战役——火牛阵。为纪念此次战役，1995年，平度市在市区建设了地标性建筑——铜牛，颂扬齐国人民的机智勇敢、开拓创新和敢为人先的“火牛”精神。

另一个历史故事是《相牛经》。宁戚，春秋东莱棠邑（今平度）人，公元前685年，齐桓公率军到此，宁戚遂贩牛扣角而歌（《宁戚歌》：南山灿、白石烂，中有鲤鱼长尺半。生不逢尧与舜禅，短褐单衣至轩。从昏饮牛至夜半，长夜漫漫何时旦？），表现了宁戚怀才不遇而自求用于世的复杂心态。齐桓公见此人非寻常牧牛者，几经考验，决定重用宁戚，任命为“大司田”，主管齐国经济。

公元前640年，宁戚率兵征伐东莱，死于途中，军士将其埋葬，遂成宁戚冢（今在平度明村镇）。宁戚被认为是中国古代相牛法的奠基人，著作《相牛经》，成为中国古代相牛之法的开山之作，被贾思勰《齐民要术》引用，流传至今。正文不足400字，含义与现代牛的外貌鉴定 *** 有不谋而合之处，至今仍有指导意义。

高端牛肉形成得益于长期系统的探索

历史赋予了平度深厚的文化底蕴，在肉牛产业发展伊始便书写了浓墨重彩的一笔。早在20世纪50年代，平度牛肉便引领全国的高端牛肉市场，据《续平度县志》记载，平度牛肉在1950年到1952年期间，曾专供外国驻北京使领馆，在北京各西餐厅中享有较高声誉。

20世纪70年代开始，平度凭借肉牛养殖的先进经验，率先在全国开展西门塔尔杂交牛改良工作，并取得了显著成效，到20世纪80年代中期，全市肉牛良种化程度在90%以上。1993年，平度市被原农业部确定为秸秆养牛示范县，中国农业科学院在平度明村镇（原马戈庄镇）以西门塔尔杂交改良牛开发高档精选牛肉获得成功，经选育的牛肉质鲜嫩，纤维较细，脂肪均匀分布于肌纤维之间，呈明显大理石花纹，可与当时西方发达国家生产的牛肉相媲美，平度牛肉进一步声名远扬。

1996年，平度被中国特产之乡委员会命名为“中国肉牛之乡”，高档牛肉参选“中国星火计划”实施十周年暨农业科技攻关成果博览会获优秀项目奖。2008年，平度牛肉获山东省著名商标称号，并被认定为青岛奥帆赛专供畜产品。此后，多次登 *** 电视台和《经济日报》等国内主流媒体，央视《每日农经》栏目先后三次专题报道平度牛肉的上乘品质和产业发展经验，在国内反响强烈。

2011年6月，原国家质量监督检验检疫总局批准对“平度牛肉”实施地理标志产品保护，成为山东省首个肉品类地理标志保护产品，平度肉牛生产步入产业化发展新阶段。

高端牛肉形成取决于科学的育养 ***

高端牛肉的形成,肉牛的品种是至关重要的一环，平度市筛选肉牛优良品种也经过了一个漫长的过程，1978年,平度开始搞肉牛品种改良，当时技术人员对哪种牛最适合并不了解，先后引进了海福特、利木赞、西门塔尔等种牛的冻精颗粒，跟本地牛杂交，对杂交出来的小牛饲养后，发现西门塔尔杂交牛适应性强，生长发育好，后来经过多次检验，发现西门塔尔杂交牛增重快，出肉率高，肉质也好，最终确定大力发展西门塔尔杂交牛。2000年以后，为进一步改良肉牛品种，先后从国外引进了雪龙黑牛、澳洲高档肉牛等名优品种，牛肉品质进一步提升，市场认可度进一步提高。　　

高端牛肉的形成还离不开科学育养，平度肉牛企业除了采用生物科技育种手段外，还引进了国外先进的饲养管理育肥模式进行育肥，创造性地对育肥牛进行福利优化饲养。青岛雪龙牧业有限公司采用世界先进技术，让黑牛从生理到心理全方位得到满足，他们“躺软床、做 *** 、听音乐”，回嚼着熟化的玉米小麦精料片，享受着贵族待遇，“五星级饲养模式”为黑牛的幸福成长提供了充足保障，高端牛肉的产量也明显增加。

为了保证出栏肉牛的质量，养殖企业引进国外先进的屠宰分割设备，严格采用食品质量安全追溯系统，每头牛都拥有自己的身份ID，从牧场到餐桌都有源可循。琴豪肉牛养殖基地还专门购置了测试肉牛脂肪用的B超仪,每头牛出栏时都要进行检测，将接触板放在牛脊背上，屏幕上便会显示各个部位的脂肪含量，只有达到一定标准才能出栏宰杀。“牛有110块肌肉，分割工艺要求很高，如果分割不好，本来是高档牛肉的肉可能就分出去了，这样就卖不上好价钱。”琴豪肉牛养殖基地负责人说。

所谓的高端牛肉也被称为雪花牛肉，是指牛身上的几个特殊部位，更好的是西冷肉，是高端牛肉中的极品。高端牛肉大约占牛胴体重的1/10，因其状似雪花而得名的。

据介绍，牛肉有一种独特的性质，就是它的脂肪能沉积到肌肉纤维之间，初期形成一条条类似大理石花纹状，随着脂肪在肌肉之间的不断深入，分布的越来越分散，越来越匀称，形成了类似雪花的花纹，故称雪花牛肉。雪花牛肉红白相间、肉质细腻而且肥瘦相间，口感独特。尤其在烤制的过程中，肉中的营养成分会融化，然后渗入瘦肉中，吃起来味道格外鲜美。雪花牛肉形成因牛而异，普通喂养的肉牛，几乎生产不出雪花牛肉，由于平度育牛 *** 独特，80%以上的肉牛能产出20公斤左右雪花牛肉。

雪花牛肉价格较高，对于怎么吃才不枉费身价，专业人士给出了建议，一般牛排 *** 可以选用肉眼，这一部位鲜嫩多汁，怕胖的女士可以挑选脂肪含量少的牛柳。如果是做炖菜，建议用牛肋。牛肉好不好，归根到底是看“会不会吃”，只有用对 *** *** ，才不枉费其高昂的价格。

高端牛肉形成有赖于适合的自然禀赋

平度牛肉之所以有较高的品质，与当地的自然条件也有很大关系。首先是温度，肉牛生长繁育受气温影响较大，当温度低于-5℃或高于35℃时，肉牛将停止生长发育，平均气温在10℃到15℃时，最适宜肉牛生长。平度东南濒临黄海，北接渤海，属暖温带半湿润大陆性气候，又具有海洋性气候特点，一年四季气候宜人，昼夜和四季温差较小。据气象部门统计，1980年到2018年，平度年平均气温为12.5℃左右，牛体应激少，非常有利于生长繁育和集中育肥。

其次是水质，当地水资源丰富，水质优良，岩层地下水资源充裕，这种地下水富含多种微量元素和矿物质，能够显著提高牛肉品质。据卫生部门检测，在肉牛产地范围内，每100ml地下水中，钙、镁、钾含量分别为440ug、75ug、50ug，超过了矿物质水的国家标准。地下水常年水温在5℃以上，肉牛在冬季可直接饮用，有利于生长。另据检测，每100g鲜牛肉中，钙、铁含量分别达到16.7mg和5.4mg，其他微量元素也高于普通牛肉，这与平度肉牛长期饮用当地地下水是分不开的。

土壤是优质饲料生长的重要条件，也是决定饲料质量的直接因素。平度牛肉产地范围的土壤为沙壤土，全土层厚度80cm以上，土壤质地为0~10cm为粉沙壤土至石砾沙壤土，10~30cm为粉沙壤土至沙粘壤土，30~50cm为粉沙粘壤土至沙粘壤土。土壤结构毛管空隙上小下大，上层土壤的通气透水性能良好，下层土壤的蓄水保肥能力强，热容量高，使土壤中的水、肥、气、热得到协调统一，有利于作物的生长，从而保证了青贮饲料和精料的良好品质。

饲料的营养成分同样影响到牛肉品质,为使饲料更加优质，当地农业部门着重围绕秸秆覆盖减蒸发、间隔深松多保水、翻耕深埋防病害、秸秆还田增有机质等方面开展了农机农艺配套作业，使水、药、肥三方面有机结合，达到更优配置，确保种植的玉米等饲料作物品质上乘。全市每年可为畜牧业提供精饲料7亿公斤、秸秆饲草15亿公斤以上，有效满足了肉牛所需的优质饲料供应。

高端牛肉形成离不开良好的产业扶持

肉牛产业的健康发展离不开 *** 的大力扶持，面对消费升级，全国高端牛肉市场长期供不应求的形势，平度市 *** 抢抓市场机遇，把发展肉牛生产作为促进现代农业发展、增加农民收入的重要举措，扶龙头、扩规模、提品质、创品牌，有力推动了肉牛产业迅速发展。自2011年开始已连续举办多次牛业发展大会，通过企业宣传、实物展示、贸易洽谈等多种形式，全方位展示肉牛行业发展成就和形象，打造了产业发展平台。连续出台多项高端肉牛扶持政策，专门对母牛引进、犊牛繁育、高端养殖场建设给予补贴或贷款贴息政策。2018年，依托雪龙牧业有限公司先后引进4批10448头澳洲高档肉牛，其中2批4780头在当地进行屠宰和精深加工，进一步提升了肉牛产业链总体水平。

肉牛产业发展过程中，针对传统肉牛养殖多为分散饲养，标准不一，品种繁多，牛源复杂，品质不稳等问题，平度市畜牧部门推行了“公司+养殖场+农户”模式，从科学养殖、疾病防控、技术指导等各方面为养殖户提供培训，推进标准化养殖，实行“统一规划、统一品种改良、统一饲养技术规程、统一技术服务、统一集中育肥，统一屠宰加工”的“五统一”服务，涵盖养殖、运销、物资供应、防疫等产前、产中、产后各个环节，稳定了牛肉产量和质量。

在立足市情，发挥比较优势，大力加强肉牛养殖体系建设的同时，平度市 *** 积极扶持培育龙头企业，肉牛产业化得到了长足发展。近年来，先后培植了琴圣、琴豪、琴鑫等多家本土肉牛养殖企业，引进了爱德牛业、裕龙食品、百度牛业、何氏牛业、雪龙牛业等多个知名龙头肉牛品牌企业。

其中，琴圣牌优质牛肉获首届中国国际食品博览会金奖，裕龙牛肉被认定为2008年青岛奥帆赛专供食品，青岛爱德牛业公司的胚胎移植技术处于全国先进水平。2019年，青岛雪龙牧业有限公司通过延长肉牛产业链实现产能再提升，投资1亿元新建一处万吨牛肉产品冷藏厂和一处活牛隔离场，新建一条熟食加工生产线，具备了万头高档肉牛屠宰和精深加工能力。

目前，平度市肉牛存栏量2.4万余头，规模以上肉牛养殖场150余处，高端牛肉年产量56万千克，形成了高品质肉牛繁育、养殖、屠宰、加工、销售于一体的全产业产业化经营体系，引领肉牛行业实现了由富到强的华丽转身，成为推动乡村产业振兴，促进畜牧业发展的重要引擎。

作者：姜言芳

（部分图片来源 *** ）

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优质农产品杂志2021年03期

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鲜雪花的快乐谁能懂？不 *** “放肆”吃的鲜牛肉“王者”

春天的之一口鲜，有人选择吃鲜牛肉火锅。

因为，有小伙伴说：“吃过左庭右院的鲜牛肉才算人生赢家！”

而左庭右院鲜牛肉火锅里的王牌——鲜雪花，则是骨灰级鲜牛肉“玩家”的顶级追求。

毕竟，对于很多牛肉老饕来说，“一口气炫了三盘”的快乐不是谁都能懂的，“这个部位能吃到就是赚到”……

颜值与口感都堪称“王者”

鲜牛肉火锅的顶配标杆

鲜雪花有着其他部位的鲜牛肉无可匹敌的口感。

它来自牛的脖子上活动量更大的一块肌肉，运动的威力造就了顶级的肉质。

雪白的脂肪在鲜红的嫩肉中像雪花点点散落，如同红白相间的大理石纹路交织成的一幅画，漂亮得让人看了就想流口水。

只需在牛骨清汤锅里微微过水，便能激发出醇厚鲜美的肉香，舌尖上肉质口感饱满到让无数吃货欲罢不能。

鲜雪花也不是随随便便就能有的。

整头牛就那么一小块，并且要形成如此美好的大理石纹路，也不是每头牛都能做到的，还得看运气。而左庭右院的鲜雪花一头牛最多只能产出一到两份。

极致的美味和稀缺性成就了鲜雪花在鲜牛肉里的“王者”地位，于是，鲜牛肉火锅的顶配，必不可少的就是鲜雪花。

有了鲜雪花，再搭配“自由三拼”的鲜牛肉拼盘，吊龙、匙皮肉、肥胼……一次集齐多个人气爆款部位，无论是新手还是资深的鲜牛肉“玩家”，都会感受到“鲜”得“人间值得”。

当然，鲜牛肉火锅的顶配怎么能少得了灵魂锅底？

新升级的招牌牛腩鸳鸯锅，鲜牛肉的更佳CP，一半香辣牛腩锅，一半牛骨清汤锅，一次满足两种口味。上桌不用等，软嫩香辣的鲜牛腩开胃暖心，吃完牛腩，直接鲜雪花下锅，辣锅清汤任选，开启顶级的“鲜”味之旅。

“吃到就是赚到”的鲜雪花

在这里终于可以“放肆”吃

不过，想吃到顶配的鲜牛肉火锅，一度也不是那么容易， *** 供应的鲜雪花总是能在左庭右院里掀起“抢购大战”。

“好不容易等了两个小时，想点雪花，没了！”赶早来排队的顾客经常会遇到这种状况，所以，“想吃雪花，得提前订”。

为了让广大鲜牛肉爱好者实现“鲜雪花自由”，左庭陆续开出了黑金店、牧场主题店。

上海目前的两家黑金店，鲜雪花优先供应，选取更加优质的活牛，脂肪含量更高，雪花肉质更为肥嫩。

而在2022年首创的牧场主题店，鲜雪花不再 *** 供应，吃货们终于可以敞开了点、放肆地吃，真正地实现了“鲜雪花自由”。

那么，如此稀有的鲜雪花，要保证鲜味儿，还要保证不 *** 供应，左庭右院是如何做到的？

正是有赖于其一直坚持的“当天鲜肉，拒绝冷冻”的原则底线，以“四大领鲜动作”打造了一条集养殖、屠宰、物流、配送一体化的鲜牛肉供应链。

一片鲜牛肉背后的坚持

不远千里争分夺秒

“保证每片肉的新鲜与美味，是每个左庭右院人的坚持与信仰。”

牛肉的鲜，重在时间。

古有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，今天，为了一片鲜牛肉，左庭右院也是日夜兼程，从千里之外的北国大草原，优选牧场直供的活体牛，快马加鞭送到顾客的餐桌上。

为了保障在黄金时间内送达，左庭右院在湖州自建6000平米现代化屠宰场，当天运送当天屠宰。

然后，通过自建冷链物流，每日两配送到店，明档肉铺，刀工师傅现点鲜切，360度挂盘不掉，新鲜看得见。

吃过的顾客都认为，左庭右院就是“鲜牛肉火锅的天花板”！

自2015年创办以来，左庭右院一直“鲜”字当头，在产品质量上狠下功夫，不惜成本从源头上做好品控，在产品基本形态、口感、食材等方面不断突破升级，并持续引领牛肉火锅的行业升级。

8年来，左庭右院在全国直营门店达100多家，稳居多城热门榜TOP1，霸占多城必吃榜。超高的人气、满满的口碑，见证了其“鲜牛肉专家”的品牌地位。

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