（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）
介绍：
在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板 *** 的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩，鲜味浓郁非常适合在北方推广。
菜品 *** ：
孙振民，哈尔滨美食一家总经理。
创新点：
韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉
铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。
另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。
整容的之一个要素：调整上菜方式。
让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器。
菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的 *** *** ，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。
整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。
经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。
原料：
东北酸菜500克，肥牛片、五花肉片各150克。
调料：
色拉油80克，秘制烤肉汁100克干辣椒、葱末、姜末、蒜末各8克。
秘制烤肉汁配方：
白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，柠檬1500克，放入榨汁机内榨成汁，加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。
蘸料配方：
朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、清水1500克调匀。
锅内放入色拉油500克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可。
*** *** ：
（1）酸菜切成长丝；铁板烧热放入色拉油30克，烧至七成热时，放入葱末、姜末、蒜末、干辣椒爆香，下入酸菜中火炒香，淋入自制烤肉汁，中火炒至酸菜充分吸收汤汁，离火。
（2）客人点菜时取铁板烧热，放入剩余的色拉油，烧至五成热时下入肥牛和五花肉，小火煸炒1分钟，放入酸菜，中火边烤边炒2-3分钟离火上桌。
技术问答：
问：
铁板长时间加热会不会造成破裂？
答：
不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。
问：
这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？
答：
如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。
问：
除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以 *** 此菜？
答：
适用的食材非常多样，可以 *** 烧烤的原料基本都可以 *** 此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。
问：
这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？
答：
我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。
问：
既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？
答：
加热到九成熟就可以了。
问：
*** 这类菜需要注意什么关键呢？
答：
掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。
韩式烤肉腌制配料调味配方，学会自己在家就能做。韩式烤肉腌制配料调味配方，学会自己在家就能做
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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浅谈一下韩国料理，《烤肉篇》【烤肉】#美食记#
如果说韩国菜最为大家所熟知的一道菜，那么必然是韩国烤肉。在国内，其实很多很多的地方，你都能见到各种各样的韩国烤肉。薄薄的肉片，数量稀少的泡菜，好像装饰一样的蒜片和奇怪的青辣椒，无一不是“考验人的智商”的时刻。。 在肉的方面，常见的韩国烤肉一般有两种肉，一种是猪肉，一种是牛肉。
猪肉： 猪肉一般被用来作为烤肉的部分，常见的有两个，100%能见到的是猪五花肉，偶尔能捡到的是猪颈肉。而比较少见的则是猪肠以及猪皮（这两个在质量好的前提下烤起来非常好吃。） 市面上常见的猪五花烤肉长这样：
而优质的五花肉一般长什么样呢？看下图：（图片来源于网上，算不上真正的“优质”，但基本思路是如此。因为自己吃过的好的五花肉都没有拍照，现在没什么机会吃到了，所以以后看到了一定会补上照片）
多层次的脂肪，长条形的切法，以及超过2mm厚的厚片。基本上优质的五花肉都可以满足这个切法。 而一般敢于使用这样的五花肉切法的店家，也是值得敬佩的。原因很简单。 1. 使用合成肉的店家这样切会直接露陷。 2. 如果五花肉本身质地不好，脂肪不够，这样切出来的肉会嚼不动，口感很差。 3. 厚片的五花肉在碳烤过程中可以更好地保存肉汁，口感也会更有嚼劲。即便是两面已经焦黄了，中间还能保持软嫩（而如果太薄，两面焦黄已经完全没有咬头，更不用说层次感了。） 当然，目前我本人在深圳很少见到有这样切的五花肉的（有一家人均接近200的店，使用的五花肉在切割的时候有手指粗细，外皮烤到焦脆以后，咬下去的那一瞬间仍然会有肉汁“爆”出来，绝对是让人叹为观止的。但我就不在此推荐店铺名字了） 而关于猪颈肉方面，其实倒没有太过明细的区分，所以在此我也就不做过多的解释了。 至于猪大肠，猪皮，或者包括猪腿肉这些特殊部位，一般处理方面以及搭配也不是那么简单，貌似除了韩国人开的店，几乎都见不到。
牛肉： 韩牛大概算是韩国更大的奢侈品之一了，许多韩国人甚至会考虑拿“韩牛”作为礼品赠送给别人，而烤肉方面，更好吃的韩牛，或者和韩牛级别相近的牛肉，都长这样：
韩国烤牛肉是将牛肉事先放入酱油、大葱、蜂蜜等调料后充分的腌制，然后将腌制过的牛肉切成合适大小的薄片，只需在火上微微地一烤便可以食。同样的，切厚片，丰富的脂肪纹路，可以保证牛肉在烤完入口的那一刻，都依然保持软嫩多汁却又不失筋道。关于这具体是什么部分，韩国的读音叫Galbi， 而国内很多连锁烤肉店，我就不说了。。。。（吃倒是有的吃，腌制过的就算了，价格贵的还不如去买一块牛排呢。。） 事实上，韩国人对烤肉的要求，是非常之高的。部位的选用，肉的培养，各方面都值得称赞。 对了，烤肉还有一个“正确的食用方式”，那就是拿出一片生菜（或者芝麻叶），烤肉一两片，泡菜一小片（烤过更具风味），白饭少许，蒜片和青阳辣椒看个人喜好添加，包在一起完整的一口吃下去。相信我，满足感会很强的。（肉食动物可以增加肉的分量）。
了解一下 也是不错的 <可爱> 无聊可以关注我 学习更多美食知识<祈祷>
#美食#烤肉#
韩式烤肉配方及 *** 技法完整版（西安金佰年韩国料理）韩式烤肉配方及 *** 技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）
韩式烤肉配方及 *** 技法完整版
配方提供：
西安金佰年韩国料理厨师长：王伟。
一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看，韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。
在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格，比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。
在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧烤显得干净卫生一些。
在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。
在色泽上，用中式烧烤 *** *** 的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。
在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。
在调味 *** 上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。
在就餐形式上，中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人食用；而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣。
下面，我就来给大家介绍几款韩国烧烤。
一．韩式烤牛肉
*** 烤牛肉的腌汁：
原料：韩式汤酱油1000克 清酒200克 味汁（是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒）100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克
制法：
1．将汤酱油、清酒、味汁、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。
2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。
注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。
*** 烤牛肉的蘸汁：
之一种蘸汁：
原料：酱油500克 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克 洋葱块20克
制法：
将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）
第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。
*** 烤牛肉：
原料：
牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各适量
制法：
1．将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30分钟。
2．平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。
说明：
1．烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。
2．食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。
二．韩式烤猪肉和烤羊肉
*** 烤猪肉、羊肉的腌汁：
原料：
韩式汤酱油1000克 辣椒酱700克 大酱300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克
制法：
取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。
注意：
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。
*** 烤猪肉、羊肉：
*** 烤猪肉、羊肉的 *** 与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。
三．韩式烤海鲜
*** 烤海鲜的腌汁：
原料：
韩国辣椒酱1000克 酱油150克 细辣椒面300克 清酒100克 味汁（是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒）200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克
制法：
取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味汁、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。
备注：
腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿，居民吃辣椒以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。
*** 烤海鲜的蘸汁：
原料：
小米辣300克 汤酱油200克 鱼骨粉100克 精盐50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 凉开水少许。
制法：
小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。
*** 烤鱿鱼：
原料：
鲜鱿鱼1000克 姜茸50克 蒜茸50克 葱茸80克 鱼骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各适量。
制法：
1．鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成4厘米长、2厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，最后放入腌汁拌匀。
2．平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用中火烤熟（中途翻面），即可随蘸汁一起上桌。
最后需要说明的是，蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位，如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料。蔬菜烧烤好以后，辅以精盐和香油调制的蘸汁，味道同样十分鲜美，这里就不再赘述了。
烧烤酱
1 韩国辣酱500克，李锦记蒜蓉辣酱1350克，孜然粉80克，利民蒜蓉辣酱650克，所有调料拌匀即可。
2 海鲜酱，蚝油各150克，一品鲜酱油，味精各80克，香辣炸鸡粉，花椒粉，老抽各30克，鸡精40克，孜然粉20克，所有调料拌匀即可。
3李锦记蒜蓉辣酱，250克花生酱，孜然粉，辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁孜然粒，苏子粉，保卫尔牛肉酱，鸡汁各50克，盐、味精、芝麻油各10克，以上调料混合均匀即可。
烧烤料油
鸡油5斤，大豆油5斤，葱，姜蒜切大块适量，八角50克，花椒50克，香菜100克，香叶10克，芹菜100克，桂皮10克，草果15克，小茴香15克。
鸡油熬好捞出碎渣，放入葱，姜，蒜，香菜，芹菜熬好捞出，再放入八角、香叶、花椒，熬制3分钟关火，油粮捞出料渣即可。
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简单易上手:正宗韩国烤肉配方烤肉酱料的做法韩国烤肉腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。在色泽上，用中式烧烤 *** *** 的菜肴。大多色呈金黄或棕红，而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。在调味 *** 上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。在就餐形式上。中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人食用；而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣。
一．韩式烤牛肉 *** 烤牛肉的腌汁
原料：韩式汤酱油1000克 清酒200克 味汁（是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒）100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克
步骤1．将汤酱油、清酒、味汁、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。
步骤2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量。若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。
*** 烤牛肉的蘸汁
之一种蘸汁：原料：酱油500克 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克 洋葱块20克
步骤：将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）
第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。
*** 烤牛肉
原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各适量
步骤1．将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30分钟。步骤2．平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。
说明：1．烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。2．食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。
二．韩国烤猪肉和烤羊肉 *** 烤猪肉、羊肉的腌汁
原料：韩式汤酱油1000克 辣椒酱700克 大酱300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克
步骤：取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。（注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。）
*** 烤猪肉、羊肉： *** 烤猪肉、羊肉的 *** 与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。
三．韩国烤海鲜 *** 烤海鲜的腌汁
原料：韩国辣椒酱1000克 酱油150克 细辣椒面300克 清酒100克 味汁（是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒）200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克
步骤：取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味汁、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。（备注：腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。）
*** 烤海鲜的蘸汁
原料：小米辣300克 汤酱油200克 鱼骨粉100克 精盐50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 凉开水少许。
步骤：小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。
*** 烤鱿鱼
原料：鲜鱿鱼1000克 姜茸50克 蒜茸50克 葱茸80克 鱼骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各适量。
步骤1．鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成4厘米长、2厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，最后放入腌汁拌匀。
步骤2．平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用中火烤熟（中途翻面），即可随蘸汁一起上桌。最后需要说明的是，蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位，如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料。蔬菜烧烤好以后，辅以精盐和香油调制的蘸汁，味道同样十分鲜美，这里就不再赘述了。
（韩式烧烤系列）韩国烤肉简介：
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。
韩国烤牛肉腌制料汁：
- 原料：
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。
自制腌汁配方：
- 原料：
韩式汤酱油1000克，清酒200克，味健滋恰（一种韩式调味料）100克，白糖500克，牛肉粉200克，胡椒粉150克，味精100克，大蒜100克，生姜200克，洋葱500克，梨500克，香油50克，熟芝麻50克，清水4000毫升。
- 制法：
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。
- 注意：
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。
自制腌汁配方：
- 腌牛肉配方：
牛肉5千克，盐、味精各50克，白糖200克，牛肉粉15克，胡椒粉、五香粉、韩国香粉（市场有售）、韩国三香粉（市场有售）各5克，姜50克，圆葱、雪碧各300克．鸡蛋3个，清水75克。
自制腌汁配方：
牛肉10千克，甜咸口味的韩式烤肉酱1--1.5瓶（1千克），韩式烧肉汁1瓶，混合均匀。
- 韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁：
- 原料：
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。
自制腌汁配方：
- 原料：
韩式汤酱油1000克，辣椒酱700克，大酱300克，白糖500克，牛肉粉200克，清酒15克，胡椒粉150克，味精100克，清水4000克，大蒜150克，生姜200克，洋葱500克，梨500克，香油50克，熟芝麻50克。
- 制法：
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。
- 注意：
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌制的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。
- 韩国烤牛排腌制料汁：
- 原料：
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。
自制腌汁配方：
牛排20千克，清水7500克，白糖1500克，胡椒粉、牛肉粉各100克，蒙古牌酱油2500克。
韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。
（湿料）自制蘸汁配方（一）
- 原料：
酱油500克，清水1500克，饴糖150克，牛肉粉50克，八角15克，肉桂15克，白蔻10克，胡椒粒10克，姜片15克，蒜片15克，葱节20克，洋葱块20克。
- 制法：
将清水、怡糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。
（湿料）自制蘸汁配方（二）：
把苹果、梨各2个，分别一切为二，加入清水20千克，黄豆酱油2千克，陶大酱油1千克，盐250克，味精100克，圆葱1个，明太鱼1条，白糖4千克，醋精200克放在汤桶里，上火熬2—3小时再挤入柠檬1个，过滤杂质晾晾即可。
（湿料）韩国烤肉黄酱：
先将苹果1个、梨1个搅打成汁，加入黄酱5千克，味精、白糖各400克，粗韩式辣椒面、细辣椒面、盐各250克，雪碧500克，生抽1瓶．芝麻油、日本清酒、韩国鱼露各150克，以上所有原料搅拌均匀即可。
（湿料）特制椒盐油：
将韩国味盐500克，加胡椒粉45克、芝麻油450克混合调制而成。
（干料）特色干蘸料：
将五香花生1千克，孜然粉500克，芝麻2千克，苏子500克，四种原料打成粉末，下入十三香50克，鸡粉100克，韩国粗辣椒面200克，韩国细辣椒面100克，牛肉粉50克。另外这九种料粉也可以单独成料。
（干料）组合干蘸料：
大喜大牛肉粉、白糖、十三香、五香粉、味精、白胡椒粉、韩国松香粉、盐、黑胡椒粉，按1:1的比例混合即可．注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。
（干料）特制辣椒面蘸料：
将芝麻100克、花生碎200克、自磨粗细辣椒面各150克，盐、味精各50克，混合均匀即可。
烧烤 *** *** ：
- （1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。
- （2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。
- （4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。
- （5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。
- （6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用.
说明：
*** 烤猪肉、烤羊肉的 *** 与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。
另注：
- 腌制前刀工处理：
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。
腌制注意要点：
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。
烧烤，是很多年轻人喜爱的户外消遣活动。一场成功的烧烤盛宴，当然少不了美味的烧烤料，那么，除了购买之外，自己是否可以 *** 呢？当然了！不管是烧烤散料还是酱料都是可以自己 *** 的，所需要的只是你一点点时间和材料而已。烧烤料分为腌料、撒料、酱料等，那么烧烤料怎么配？下面一起来看看烧烤调料配方和 *** *** 吧！
烧烤需要哪些调味料
油：有纯色拉油、豆油、红油、调料油等，各种油刷上后可添加食物香味、辣味、色泽等。烧烤用什么油好
盐：适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量以免过咸。
料酒/米酒：调味作用主要为去腥、增香。
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。
蜂蜜：烤鸡翅刷上蜂蜜颜色会很诱人，还会带有蜂蜜特别的香味；烤玉米能让玉米更加香甜。
椒盐：可代替食盐，闻起来有一股芳香的味道，口感很香略带麻酥，可做撒料和腌料。
黑胡椒粉：味道辛辣，可用来腌制鱼肉等腥味食材，也可直接撒在食物上增添风味。
烧烤酱（汁）：主要是用于烤肉上，也可用在烤制蔬菜上。
孜然：口感风味独特，气味芳香而浓烈，可以去腥提味。
基础干料：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒（辣椒粉）、姜、胡椒、花椒、番红花等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆等。
4、香草类香料，如茴香、姬茴香、甘草、百里香、枯茗等。
5、混合香辛料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
基础蘸料：
1、大众蘸料：孜然4克、食盐3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、苏子0.5克。
2、韩式蘸料（撒肉串用）：荆芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精盐15克、味精5克、糖5克。
还可以根据个人喜好选不同口味的酱料、烧烤酱，除了上面介绍的那些调味粉外，可以直接购买包装的烧烤料，加入它后无需再添加其他配料。
烧烤酱料配方大全
蒜味烤肉酱
材料：酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣。
做法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其他材料放入另外一个锅子内煮开，加入蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净并沥乾水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。
日式照烧酱
材料：酱油1/2匙，蚝油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，盐少许。
做法：1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。
沙茶蜜汁酱
材料：沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。
做法：搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。适合海鲜，串烧，肉类的烧烤酱。
中秋烤肉酱
材料：蕃茄酱4大匙，海鲜酱2大匙，法式芥末酱1大匙，醋，橄榄油，辣椒各1小匙，洋葱丁，蒜末，黑胡椒粒各适量，盐，糖各1/2匙。
做法：搅拌均匀。
和风烤酱
材料：酱油2大匙，料酒，蕃茄酱各1大匙，姜，洋葱泥，柠檬汁各适量。
做法：搅拌均匀。适合蔬果，肉类。
葱香烤肉酱
材料：米酒1大匙，酱油2大匙，蚝油2大匙，冰糖2大匙，蕃茄酱2大匙，葱1/2杯，水1杯。
做法：起油锅，将所有调味料下锅烧开后稍微熬煮至浓稠，就是很香的葱烤酱。葱烤酱拿来烤鸡腿、烤肉或是用做沾料都很可口。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。
叉烧烤肉酱
材料：酱油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小匙，蚝油1大匙，米酒3大匙，水1/2杯，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙，红色素少许（可以不加），葱2～3支，姜数片（拍扁）。
做法：将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。
飘香酱
配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
做法：先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成。
素烤肉酱
作法：之一种：酱油2大匙、味精四分之一小匙、胡椒粉、五香粉各少许。
第二种：辣椒酱1小匙、酱油2大匙、红葱头末1小匙。
第三种：酱油1大匙、黑醋1大匙、果寡糖1大匙、柠檬皮末1小匙。第四种：爱之味甜辣酱+爱之味素沙茶酱，1罐：1罐（混合均匀）。涂在玉米上有外面小贩卖的那种味道！
铁板鱿鱼飘香酱
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐克40克。
做法：先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。
烧烤腌料配方大全
肉串类：适合牛肉、羊肉、猪肉等需要穿串烤制肉类。
香料粉：丁香1克、八角10克、桂皮5克、香叶8克、小茴香13克、草豆蔻2克、白芷3克、花椒6克、甘草4克、三奈5克、砂仁5克、木香5克、白豆蔻4克、高良姜5克、白胡椒9克、陈皮5克、草果8克，磨成粉备用。
腌制配方：肉1000克、腌料粉10克、酱油10ml-15ml、味精3克、白糖5克、食盐6克、葱丝20克、葱段20克、淀粉50克。
做法：把肉切成块状，然后加入所有的调料，腌制15分钟即可穿串，烤熟即可食用。
鸡鸭类：鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
5公斤食品需要加入：麻辣干料2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）名30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。
将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。
奥尔良腌制料：鸡肉、鸡翅1000克，添加奥尔良腌制料70-80克，鸡肉增鲜膏10克、水100克、色拉油 100克，腌制12小时。
鸡、鸭、鹅爪类：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。
配方为：（5公斤鲜鱼所加入的原料）十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
排骨类所有动物排骨
配方：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。
蔬菜类南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等
配方为：红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入量可先烤3-5串品尝后再增减香粉量
烧烤撒料配方大全
麻辣味撒料
1、辣椒和花椒炒香，分别打成细末。配比：胡椒粉10克、酵母抽提物回味粉20克、粉状味精5克，孜然粉10克、花椒面100克、辣椒面340克、盐10克一起拌匀即可。
2、细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。
3、花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
4、辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
孜然味撒料将孜然粉200克、花椒粉100克、辣椒粉100克、盐5克、酵母抽提物回香粉15克、粉转味精5克拌匀即可。
咖喱味撒料咖喱粉250克、花椒粉25克、辣椒粉25克、葱粉50克、胡椒粉10克、沙姜粉5克、盐5克、酵母抽提物回味粉15克、粉状味精5克拌匀即可。
椒盐味撒料花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。
风味撒料五香花生碎1000克，牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韩国辣椒粉500克，鸡粉250克，以上原料混合拌均即可。
秘制撒料花椒粉半两、辣椒粉一两、孜然粉一两半、姜粉一两、细盐一两、味精一两（面状）、芝麻二两、碎粒熟花生仁一两（可不加） 将以上原料拌匀即可。
延吉烧烤撒料鸡粉250克、牛肉香粉250克、孜然粉150克、小茴香粉200克、苏子粉200克、白胡椒粉150克、咖喱粉100克、高级五香粉100克、十三香50克、味元2000克、精盐2000克、香辣料1袋苏子粒、芝麻拌匀。
烧烤沾食料（韩式自助烧烤干调料）花生粉（熟的，要原味的，磨到芝麻粒的一倍大小）500克、熟芝麻粒200 克、熟大豆粉50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、白胡椒5克、盐12克、味精（细）10克、一起调 和，撒在烤好的肉上或沾食吃。另添加辣椒粉12－15克，加上咖喱粉、桃酥碎就是韩式盘烤的沾料，适合韩式自助烧烤。
烧烤技巧和 ***
不同食材烤法不同
烤肉片：较薄的肉片，大约需要3分钟就可以熟了，猪肉必然烹制全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，五花肉按着纹理斜刀切，腌制肉一定要入味
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片烧烤时更好用锡箔纸包起来烤约2~3分钟，鱼片凸起，即可。
甜不辣、热狗、香肠：尽量用小火，除了蔬菜以外，更好放在锡箔盒中用闷烧的方式烧烤。
烧烤蔬菜技巧：烤前一定要用厨用纸吸干水分，或晾干再烤。烤蔬菜和肉一样，上架时一定要刷油，不然容易糊且干，先烤好一边再烤另一边，不要总翻身。
木炭的使用燃料更好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。木炭更好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不宜点着。点火以一包火种5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热时再摊平烤。
清洁烤架在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上，随时用铁刷刷掉烤架上残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
适时翻面在烧烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只是撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
补充水分食物在烧烤的过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多。
盐的使用盐可以用来调味，另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些滴油被炭火烧着会产生很高的火焰，这时只要在火种撒些盐就可以解决问题。
（韩式烧烤）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）
介绍：
在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板 *** 的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩，鲜味浓郁非常适合在北方推广。
菜品 *** ：
孙振民，哈尔滨美食一家总经理。
创新点：
韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉
铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。
另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。
整容的之一个要素：调整上菜方式。
让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器。
菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的 *** *** ，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。
整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。
经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。
原料：
辣白菜100克，五花肉500克。
调料：
色拉油80克，自制烤肉汁100克，葱末、姜末、蒜末各8克。
秘制烤肉汁配方：
白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，柠檬1500克，放入榨汁机内榨成汁，加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。
蘸料配方：
朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、清水1500克调匀。
锅内放入色拉油500克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可。
*** *** ：
（1）辣白菜切成长丝，铁板烧热，放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末爆香，下入辣白菜继续中火炒香，淋入自制烤肉汁，中火炒至辣白菜充分吸收汤汁离火备用。
（2）客人点菜时，取铁板烧热，放入剩余的色拉油，烧至五成热时下入五花肉，小火煸炒至肥肉部分起泡，放入辣白菜，中火边烤边炒2-3分钟，离火上桌。
技术问答：
问：
铁板长时间加热会不会造成破裂？
答：
不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。
问：
这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？
答：
如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。
问：
除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以 *** 此菜？
答：
适用的食材非常多样，可以 *** 烧烤的原料基本都可以 *** 此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。
问：
这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？
答：
我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。
问：
既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？
答：
加热到九成熟就可以了。
问：
*** 这类菜需要注意什么关键呢？
答：
掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。
烤肉，不管是哪个国家的人都会喜欢，那种大荤大油的肉食狂欢，没有人能拒绝，实在是太巴适了！
在亚洲地区，中日韩三国的老百姓都爱吃烤肉，但三个国家所吃的烤肉都有所区别。
首先说说日本吧，在这个充满匠人的国度，就算是普通的烤肉也非常精致，吃日式烤肉就是一种享受。
日式烤肉食材以牛肉为主，牛肉的种类非常多，比如雪花牛肉、牛小排、肥牛等等，也就形成了独具特色的阶梯摆盘。
日式烤肉对食材的要求非常高，一定要是新鲜上乘的肉，不用做过多的处理调味，切好装盘直接上炉子烤就是了。因为食材已经处理成合适的大小了，所以只需要短时间的烤制就熟了，不需要太在意时间。
日式烤肉的吃法有很多种，最原始的吃法就是烤好后直接蘸着盐吃，能保证食材的原汁原味；也不排除一些别的吃法，比如蘸着蛋液吃、包在生菜里吃。
如果说日式是烤肉是精致，那么韩式烤肉就是“粗犷”，这种“粗犷”主要体现在食材上，韩式烤肉对于各种肉类更加包容，猪肉、牛肉、鸡肉都是更受欢迎的食材，甚至还有牛小肠、猪大肠等等。
韩式烤肉不需要多么精致的摆盘，基本都是一整块原材料直接上桌，然后放进炉子里烤，在烤制的过程需要精确地把握好时间。
韩式烤肉对于时间的把握看似随意，实则非常值得细究。
因为是一整块厚厚的肉，为了让肉熟透，所以需要在合适的时间翻面，然后再翻面，直到肉的表面熟透；又得在适当的时候将肉剪开，继续烤制，使肉的内部熟得更均匀。
韩式烤肉的吃法也十分“粗犷”，提供了三种不同的调料，烤肉酱、辣椒粉和炒盐，根据需求可以自由搭配；一般的韩式烤肉店都会提供2-3种凉拌小菜，比如泡菜、豆芽、腌黄瓜之类的，所以也可以将烤肉与这些小菜一起，包在生菜里吃。
在中国，绝大多数的烤肉店卖的都是日式烤肉或韩式烤肉，也有的是根据日韩烤肉改良成的烤肉店，并没有具有中国特色的烤肉。
虽然没有烤肉，但我们的中式烧烤就有太多可以说的了，游品就不在此赘述了。
其实，不管是日式烤肉、韩式烤肉，还是中式烧烤，它们三者之间有一个共同点——五花肉。这里的五花肉，说的是猪五花肉，五花说的是五花肉的结构“三肥两瘦”，所以重庆人也把它叫做“三线肉”。
日式烤肉里的五花肉遵循了精致的原则，必须是肥瘦均匀的新鲜五花肉，每一片都被切得很均匀，肥瘦相连且不断开，薄厚也十分恰当，经过烤制之后油脂被蒸发，结构收缩，口感更佳。
在韩式烤肉店，五花肉是必点的，韩式烤五花肉一如既往的“粗犷”，一整块厚厚的五花肉去皮后直接上桌烤，脂肪稍多，蒸发出来的油脂在高温之下，开始沸腾，对五花肉的表面进行二次烹饪，使得五花肉看起来微焦，好像炸过一般。
闻着那股肉香味儿，重庆人会觉得十分熟悉，这是因为韩式烤五花肉与我们平时吃的回锅肉有着异曲同工之妙。
中式烧烤的五花肉与日式烤肉十分相似，但形式却不一样，五花肉一定要穿在签子上烤，有时候还会搭配上一些蔬菜，烤制的时候需要刷上酱料，还得用孜然、辣椒粉等调味料。
对于口感的追求比日式烤肉更加极致，花费更多的火候，将脂肪烤得更干，使得五花肉吃起来Q弹有嚼劲。
三个国家的烤肉各有千秋，不过，我最喜欢韩式的烤五花肉，只要吃过一次，就能够理解他们为什么去烤肉店必须点五花肉了，因为他们的烤肉非常科学！
首先，一整块肉烤起来比较方便，翻面的时候操作一次就完成了，效率很高，如果切成片，每一片都需要非常细致地处理，费时费力。
其次，他们不会将五花肉切成片，而是一整块放进炉子里烤，跟西方国家烤牛排是一样，这就保证了五花肉最基本的结构不被破坏，肉汁也不会流失，肉香也会被锁在了肉里。
而且，五花肉“三肥两瘦”的结构非常巧妙，烤制的时候会分泌出许多油脂，油脂不会让烤炉变糊，还能让五花肉表面被烤焦，一举两得。
韩式烤肉的吃法更加多样，蘸着不同的调料吃，包在生菜里吃，可以根据当时的心情做选择，吃再多也不会腻味。
所以，我每次去吃韩式烤肉都只点两份五花肉，一份蘸着调料吃，那种2分焦、2分润、6分弹的口感，不干不油刚刚好；一份用生菜包着吃，生菜的汁水与五花肉的油脂，是极与极的碰撞，碰撞出美味的火花；在生菜中加入泡菜，五花肉与泡菜的搭配，就像是豆浆配油条，汉堡配可乐，无需多说。
五花肉这样食材，真是神奇，不管在哪个国家，用来做什么样的料理，好像都是恰到好处的，仿佛五花肉全身都是优点。
说到这里，我又想去韩式烤肉店吃五花肉了，你们更喜欢吃哪个国家的烤肉呢？
