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山东人记忆中的美食豆豉咸菜，一个萝卜二两豆子，腌好配粥真是香说到豆豉咸菜可能很多很多年轻人都没有吃过，不过这种咸菜在七八十年代的山东却是非常的流行和受欢迎的，甚至是现在都有很多家庭还在腌制豆豉咸菜，可以说是很多山东人记忆中的美食。以前的时候基本上都是冬天腌制，因为冬季天气冷腌制出来易于存放，再者就是以前冬季的时候蔬菜比较少所以都将部分蔬菜腌制之后慢慢吃。
而现在生活条件好了，各种蔬菜、肉类等一年四季都能吃到，但父辈们还是喜欢吃豆豉咸菜，不过现在家家户户都有冰箱，随时都可以腌制豆豉咸菜，腌制好后放入冰箱储存即可。其实豆豉咸菜的做法并不难，就是稍微有点麻烦，但用料方便，是真的好吃，一个萝卜二两豆子就可，腌上一些早上和粥搭配很不错。
豆豉咸菜
所需食材：大白萝卜1个（3斤左右）、黑豆或者黄豆二两、食盐100克、姜1小块，花椒、八角适量。
之一步： 锅中烧水，烧开之后将豆子下入锅中煮软煮熟之后捞出，然后将煮好的黑豆（黄豆）放到太阳下晾干，大约晾一个小即可。再将凉好的黑豆（黄豆）用绒布包起来，然后放入室内阴凉处盖上一层比较厚一点的单子，使其自然发酵，冬季的时候大约是10天左右，现在天气比较热差不多5-6天，如果没有把握可以打开看看，豆子长毛即可。
第二步：豆豉发酵好之后，将其打开放在室内凉上大约1-2个小时即可。
第三步：大白萝卜洗净之后去根，再将萝卜切成一厘米左右的小丁待用，可以稍微的切大一点点，因为腌制之后会变小；再将生姜切成姜丝待用。
第四步：将发酵好的豆豉、萝卜丁、姜丝放入到盆中，然后加入100克的食盐搅拌均匀，然后再将其装入到干净没有水分的玻璃罐中。
第五步：锅中倒入差不多200毫升的水，烧开之后放入花椒、八角，熬制成花椒水，熬制好后差不多也就省了100毫升，水不要加多，因为腌制的时候萝卜还会出水。
第六步：将熬制好的100毫升花椒水放凉之后将花椒、八角捞出，再倒入到装有萝卜的玻璃容器当中，盖上盖子密封起来晃匀之后放入冰箱的冷藏室，差不多1周的时间就好了。
第七步：吃的时候用干净的勺子挖出来放入碗中，加入适量的香油即可。早上与粥搭配真的是很好吃。如果想脆一点就腌制时间稍短，如果软一点的话时间就长一点，不过时间长了萝卜会发黑。
——小红说——
1.豆子发酵长毛是正常的发酵过程并不是坏了，发酵好之后也不要清洗带毛晾干之后就直接可以用。
2.夏季天气炎热豆子发酵的过程比冬季相对较短，如果实在是把握不好可是平时多观察一下，豆子长黑色绒毛即可。
3.吃的时候不要从罐子中直接用筷子夹着吃，吃多少取出多少，要不会影响豆豉咸菜的口感，也很有可能坏掉，再将剩余的豆豉咸菜密封放回到冰箱的冷藏室。
好了今天的文章就到这里，我是你们的美食小编"吃货小红"，关注我每天为分享各地美食和美食做法。感谢大家的支持咱们明天见。
奶奶教我的黄豆酱做法，20年的老配方，不晒不发酵，出锅直接吃记得小时候，每到秋天，豆子成熟的时候，奶奶和母亲，总是要做好多黄豆酱。冬瓜馅的，辣椒馅的，西瓜馅的等。一坛子一坛子，用泥涂上，晒上一俩月，这种水做的酱豆也好吃，可是要等上一段时间，还得受天气影响。
等生活条件好些后，就风靡了一种，黄豆酱新做法。不晒不发酵，关键可以随做随吃，一点都不受天气影响。做出来的酱，也是非常好吃。
废话不多说，看看这种出锅就能吃的黄豆酱是怎么做的吧。
1，首先准备一些黄豆，文章里是一斤的配方，大家做的时候，根据自己的实际情况，用量调配就行。黄豆，要提前泡发。
2，黄豆泡发后，接下来就是煮黄豆。煮的时候，多加些水，水开后，转小火，别盖锅盖，不然容易扑锅。最后人别离开。老人给我的绝招，煮黄豆时，加入一小勺食用碱，大约3克的样子，可以使豆子，快速煮面糊。划重点，豆子一定要煮的入口软烂即可。最后，捞出来，控干水分。
3，然后，准备一斤4成干的鲜辣椒。我用的是朝天椒，这样的辣椒，水分少，做出来，特别香。
4，接下来把辣椒切碎，用绞肉机是快速，又省时省力的办法，关键不会辣眼睛哦。顺便准备一块老姜，也整成末。
5，喜欢吃肉的，可以加点鸡胸肉进来。毕竟现在猪肉也太贵了，牛肉再贵的基础上，跟着二师兄又趁机涨价了，好可恶哦。吃不起肉肉了。哦，对了，把鸡胸肉切成丁就行了哈。
6，然后锅中加入700-1000毫升食用油，准备一些大料，比如八角，桂皮，香叶，花椒，葱段等炸香，炸香后，捞出来，扔掉就是了。
7，接下来，开始熬酱了。油温五成热时，下入鸡胸肉，开小火，慢慢熬出里面的水分。一直熬到，表皮微微发黄，这种状态就可以了。
8，再接着，下入辣椒末，姜末，和控干水分的黄豆。翻炒均匀，更好用不粘锅，不然，要不停搅拌，防止粘锅糊底哦。全程都是开小火。先熬30分钟哈。别急，着急也没用撒。
9，30分钟后，先少加点盐，再加入约150克甜面酱，划重点，这个甜面酱是咸的，咸的哦。再加入30克白糖。先继续熬10分钟。然后，根据自己的盐味大小，调整盐量的多少。近期一个月内能吃完，稍微咸点就行。近期吃不完，还是咸点比较保险。盐味调到老干妈那种咸度，就可以了。
10，熬啊，熬啊，一直熬到，上面漂的全是油，水全跑了，说明就成功了。最后加入50毫升高度白酒，再煮一会。
11，接下来，就可以直接吃了。吃不完，就让它自然冷却，然后装坛慢慢享用就行了。如果不喜欢太油腻，就少放点油熬黄豆酱。但是保存的时候，最后放冰箱保存，这样保险哦。当然这是少量的做法。大量的做法，装坛时，要上面的油盖过豆子1-2厘米高哦。
12，当当当，是不是很简单，看着很有食欲。夹馒头，拌米饭，面条，等等，都超级香。一直用了20年的老方子，靠谱，好吃。
小贴士：
1，熬黄豆酱时，全程开的是小火。
2，这个不受天气营养，可以随吃随做，毕竟新鲜的更香更好吃，不建议一次做太多，太多锅小，会溅出来油花，搞的满厨房都是油哦，别怪我没提醒哦。
3，盐可以分次少量，根据自己的口味添加哦。
好了，就这么多，有心的人，都偷偷的拿着配方去做，说不定开个小店卖黄豆酱，就发财了呢。
大家好，我是汉豆腐，一个爱吃爱玩爱做菜的粤西客家人！
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红烧鱼吃腻了，来试一下这道豆豉焖鱼吧。
最近猪肉价格比较贵，只能多吃一点鱼了，各种各样的鱼肉做法都被我做了一遍。最近又琢磨出了一个鱼肉的新做法，香味浓郁味道清淡，很不错的一道家常菜呀。
我做的这一道菜，用的是罗非鱼，这种鱼在广东非常常见，而且价格便宜，最重要的是只有大刺没有小刺，吃起来很方便，不用担心会卡到小孩。当然了用其他的鱼也是可以的。
这一道菜，做法跟配料都很简单，好吃又下饭，很适合家庭 *** 呀，喜欢的不妨先收藏起来，有空试一下哈。
【豆豉焖鱼】
材料：罗非鱼、豆豉、葱、生姜、大蒜
调料：料酒、盐、生抽、蚝油、胡椒粉、老干妈
【详细做法】
1.罗非鱼斩件清洗干净装盘，然后放入盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉一起搅拌均匀后，腌制30分钟以上，让鱼肉充分入味。腌制的时间越久越好。
2.准备好葱、生姜、大蒜，把它们都切成末备用，葱叶可以切成葱花。大蒜可以用多一点，这样比较香。
3.锅里放入花生油，把葱姜蒜末放进去炒香，然后把豆豉也放进去炒，炒出香味后，放入一点盐、生抽、蚝油、一勺的老干妈一起炒出红油。香味出来后就可以关火出锅放凉备用了。
4.取一个砂锅，把鱼肉放进去，然后放上做好的调料，继续放上鱼肉，就这样一层鱼肉一层调料的叠在一起，然后盖上盖子。这个时候什么都不用放，也不用加水。鱼肉也可以先炸一下，这样做出来会更香。
5.锅里水烧开，把砂锅放进去，开中大火蒸30分钟左右，时间到了之后就可以出锅了，出锅后洒上一点葱花开吃，这一道豆豉焖鱼就算是做好了。（鱼只用盐跟料酒腌制，然后沾上生粉下锅炸一下在做，会更香，但是比较油腻，看个人喜欢那一种做法哈，喜欢清淡一点的就直接蒸，喜欢香一点的就先把鱼炸一下）
今天这一道豆豉焖鱼就分享完了，喜欢的可以关注我哈，我们下次再见了。
豉汁酱
洋葱碎20克，姜末10克，料酒50克，胡椒粉5克，高汤100克，花生油50克，猪油50克。
*** ：1、将豆豉放入锅中用小火煸5分钟至水分脱干，取出剁成细蓉。2、锅内放油爆香料头，烹入料酒，放入剩余原料小火煮两分钟至沸放入碗中，入蒸柜中中火蒸6小时即成。
适用范围：蒸制肉类及海鲜等菜肴。
代表菜：豉酱扒鸡排。
咸香豉汁酱
原料：豆豉200克，花生酱50克，柱候酱20克，老抽5克，鸡精10克，白糖10克，胡椒粉3克，麻油5克，蒜蓉10克，干葱末10克，陈皮蓉5克，高汤50克，料酒10克，花生油20克。
*** ：1、将豆豉放入锅中用小火煸5分钟至水分脱干，然后剁成细蓉。2、锅内放花生油烧至五成热，小火爆香料头，放入剩余原料小火煮3分钟至沸即成。
适用范围：适用于焖、炒等技法。
代表菜：油焖香酥鱼。
咸甜豉香酱
原料：豆豉100克，精盐2克，鸡精6克，蜂蜜20克，胡椒粉1克，麻油1克，料酒5克，姜末2克，花生油10克。
*** ：锅入花生油烧至五成热，放入料头小火爆1分钟出香，加入剩余原料翻炒均匀即成。
适用范围：适合于炒、蒸、炒、煎、扒的菜肴。
代表菜：豉汁蒸凤爪。
咸辣豉香酱
原料：豆豉100克，肉末20克，干红辣椒碎10克，姜末5克，蒜蓉5克，精盐2克，味精5克，老抽2克，料酒5克，胡椒粉50克，花生油10克。
*** ：锅中加入花生油烧至七成热，放入肉末小火煸2分钟出香，加入料头煸炒0.5分钟后溅入料酒，再放入剩余原料小火翻炒2分钟后即成。
适用范围：适合于拌、烧、蒸、炒的菜肴。
代表菜：豉酱拌鱿鱼。
新式豉汁
粤菜风味：阳江豆豉500克，蒜蓉40克，姜米30克，干葱蓉50克，椒米25克，白糖30克，味精30克，麻油10克，香菜粉5克，花生油100克。豆豉斩细蓉，热锅加50克油烧热，将蒜蓉、姜米、干葱、椒米中火爆1分钟至水分脱干，放入豉蓉用小火慢炒2分钟至香，加入剩余的味料炒匀装盘，将余油盖面。
阳江风味：豆豉500克，拍干蒜20克，姜块10克，长葱10克，精盐15克，白糖20克，味精20克，香菜粉5克，二汤500克，将所有原料用味盅装起，直接放进蒸笼慢火蒸1小时取出榨汁而用。
两种豉汁都可以用于炒、焖、蒸、扒、煎、火局等烹调 *** ，前者烹制出的菜肴豉香浓郁，但是菜肴的形态不是完美；后者烹制出的菜肴豉味清香，口感鲜甜，而且工作简单
我是阿飞，每天都有几道家常菜分享给你，点击关注带你领略四海八荒舌尖上的美食。
【中秋佳节，餐桌上C位担当一定是鱼这道硬菜】
马上就要到家里的家人思念，在外的游子思归的中秋佳节了~
在月亮之下，最美好的事情就是能够全家人整整齐齐坐在一起吃个团圆饭了，当然，作为餐桌上的C位担当，怎能少了这道全家老少都喜欢又营养丰富的鱼呢,今天阿飞就和大家分享一道豆豉蒸鱼的做法，绝对的快手菜，没有任何失败还不腥，肉香还嫩，汤浓鲜香用来直接拌饭都可以~
——豆豉蒸鱼之美味之技巧——
1、味道鲜美，营养高，给家里宝宝做辅食都可以；
2、蒸鱼加豆豉比较增加鲜味，还能去腥，豆豉本身就有一定咸味，喜欢淡口味的可以不用放盐；
3、鱼可以是任何鱼，蒸鲤鱼也好吃；
【豆豉蒸鱼】特点—肉香滑嫩营养丰富
材料准备：
【主料】草鱼1条
【配料】大蒜/豆豉/小葱/小米椒/生姜
【配料】食盐2克/胡椒粉1克/料酒10克/蚝油10克/干淀粉
——【具体 *** *** 】——
之一步：腌鱼准备宰杀干净的草鱼一条，从中间片开 取一半切成均匀小块，把切好的鱼块放入盆中，加入少许食盐和适量清水，洗净鱼块上的血水以后 捞出，挤干水分，准备腌制~
阿飞唠叨：草鱼更好剁成块再蒸，容易入味
第二步：配料盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，蚝油10克增鲜，准备生姜一块，切成姜末，和鱼块放在一起，抓拌至鱼块把料汁全部吸收，加入少许干淀粉，再次拌匀腌制15分钟~
第三步：搅拌我们切一些蒜末，准备豆豉一把，切碎，放入盆中，加入明油10克，搅拌均匀备用~
阿飞唠叨：大蒜和豆豉都切成末，方便其内部的鲜味释放出来，这样蒸出的鱼块更加鲜香
第四步：蒸鱼然后把腌好的鱼块摆放在盘中，把豆豉均匀倒在鱼块上，锅内水烧开以后，把鱼块放入锅中，转中火蒸5分钟，把鱼块蒸熟、蒸入味~
第五步：出锅再准备小葱几根，切成葱花，小米椒2个，切成圈，5分钟以后，把鱼块取出，撒上葱花小米椒，起锅烧油，油温七成热时，把热油浇在小料上激出香味即可~
阿飞推荐：中秋佳节一道让家人都点赞的豆豉蒸鱼，如果您喜欢的话欢迎转发留言~
【之一美食，您餐桌上的“活”菜谱】
文章编辑：柒柒喝喝
大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪 *** 。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
为什么您做的豉汁蒸排骨？肉很老，咬不动呢？为什么明明看过了很多视频教学或者很多菜谱，却一做就废呢？
其实即便是家常菜，也是有很多小窍门的，如果没有掌握这些关键步骤，味道就不对。
之一个关键点，如何挑选排骨？
一扇完整的猪排骨分为3个部分，分别是前排、中排和后排。
前排是不适合做蒸排骨的，我们要选择中排和后排，酒店一般会选用中排，因为成品特别漂亮，而后排的肉比较多一点，还带有软骨，价格也相对便宜，没有明显的优劣之分，这个主要看个人口味。
我们通常买到的排骨是一整根的，其实是由肋排脊骨和外里脊组成，真正能蒸排骨的是后面这一节。叫肋排的部位，有的地方也叫精排骨或者净排骨。
第2个关键点，如何分割排骨？
其实，要想排骨容易熟，原理特别简单，就是要把排骨剁小一点，那么蒸排骨最合适的宽度是多少呢？我们厨师的行话是，剁一直接宽大约2厘米左右，会更容易蒸熟，吃的时候也方便脱骨。
第3个关键点，如何清洗排骨？
因为排骨是直接蒸的，不能通过焯水去掉血水，所以清洗就特别重要。
我们把剁好的排骨。倒入一个大盆中，加入两汤勺的生粉，用干净的手把排骨抓捏一下，让每块排骨都包裹上生粉。
再倒入清水开始清洗，生粉也很强的吸附能力，可以吸附掉排骨表面的脏东西以及血水。我们中途换一次水，要加温水清洗。这样，排骨就清洗得非常干净了。
那么，排骨蒸的时候怎么才比较容易脱骨呢？这里分享一个小窍门，倒入没过排骨的清水，我们加入一大勺的白醋或者米醋，搅拌均匀后浸泡30分钟，这样操作既能泡出排骨内部的血水，还能同时软化排骨的肉质。
第4个关键点，如何 *** 豉油蒸排骨的豉油？
我们这里所说的豉油，并不是简单的蒜蓉加豆豉。
首先我们准备三汤勺的豆豉，豆豉更好选用大品牌的豆豉，而且豆豉一定不能用水泡。豆豉所含有的芳香的物质会溶于水，我们只需要简单地清洗掉浮尘，然后沥干水分。
接下来我们用刀把豆豉切开，一分为二，为更好的状态，既能保存脆爽的口感，也能够保证香味有效地释放出来。
准备几个大蒜，改刀切成蒜末，一块去皮的生姜，改刀切成姜末。一小块洋葱，改刀切成小粒。一块陈皮用热水提前浸泡20分钟，泡软后，用刀刮去陈皮反面，苦涩味很重的白膜，再改刀切成小粒。
好了，全部切好后放入一个盘中备用。这个就是最基本的配方。在酒店我们通常还会加入金华火腿颗粒、瑶柱虾米以及大地鱼粉，家庭 *** 就不用这么麻烦。
准备一口无水无油干净的锅，先下入豆豉干炒，全程一定要开最小火，注意控制火候，别炒糊了，这要炒制过的豆豉，它的香味才能完美地激发出来，还能有效的去除豆豉所含有的豆腥味。
通常而言，豆腥味在80度到145度就会挥发，所以，我们的酒店里面通常会使用烤箱来进行精准的加热，大约炒1分钟就可以了，能够闻到豆豉浓郁的香味后，就可以关火盛出来。
接下来，我们朝炒锅中加入一些植物油。油热后，下入洋葱末等洋葱末爆香后，下入全部的姜末和蒜末。没过多久，锅里面的油由大泡变成小泡的时候，就说明料头已经处于5层干的样子。我们再下入全部的陈皮颗粒。陈皮所含有的24种浓郁香味的挥发油就会慢慢溶解于油中。
等到锅里的气泡再一次地变小的时候，就可以下入全部豆豉切开的豆豉。经过小火的炒制，它所含有的芳香类物质也会溶解于油中。
所以说，一份经过精心炼制的豉油，就是豉汁蒸排骨好吃的奥秘。然后加入一勺花雕酒和一勺生抽，花雕酒和生抽中所富含的氨基酸,在160度的环境下会发生著名的美拉德反应，从而激发出令人陶醉的迷人香味。最后加入一点白糖一点胡椒粉和一勺蚝油，搅拌均匀后即可出锅，让豉油自然的冷却。
这个时候我们的排骨也泡好了，可以看出水都变红了，我们把排骨简单地漂洗一下，以便去除血水。
第5个关键点，洗净的排骨一定要充分地挤干水分。
这一步尤为重要，排骨自身水分太多了，蒸出的排骨不仅不入味，还特别容易出水。
可以选择自然沥干，也可以用一块干毛巾或者厨房用纸彻底地吸干排骨的水分。
第6个关键点，如何腌制排骨？
将排骨放入一个大碗中，加入少量的盐，调个底味。用洗净的手不停地抓捏，让盐分与肉质结合，从而肉质发黏。
没一会儿，整个排骨都很粘手，我们就可以加入一勺生粉继续抓匀，让淀粉均匀的包裹在排骨表面，形成一个保护膜，从而锁住水分。
最后倒入全部提前准备好的豉油，然后用手抓拌均匀，用豆豉中的油，牢牢包裹住淀粉形成的保护膜，这样可以有效地防止排骨出水，从而肉质变老。
这一步特别重要，请您注意操作顺序，排骨才不会变老。加完油后，盐就进不去了。抓拌均匀后，我们让排骨腌制30分钟备用。
第7个关键点，如何摆放排骨？
为了保证排骨能够快速地蒸熟，必须将排骨均匀地铺开，而不能有重叠。
准备一口蒸锅，等水完全沸腾后，放入排骨盖上盖子，开更大火足气蒸12分钟。
排骨在蒸熟的过程中，会出现4种状态，先老后嫩，再老再嫩，在最开始的时候排骨是生的，故而排骨是咬不动的。
但是，在刚刚成熟的1分钟内是很嫩的。这一个黄金时间段发生在12分钟左右。过了这个时间段，肉质就会变老，但是40分钟以后，排骨又会重新变得软烂。
大家千万不要怕蒸不熟，自己多加了5-10分钟，这样反而让排骨肉质出水，从而咬不动。起锅前,我们撒上一点红椒碎和葱花点缀美食，做成一道香味十足的豆豉蒸排骨，就完成了。
这样做出的排骨非常的软烂，特别的香，咬上一口，肉汁在口中爆裂，吃一层接一层的复合口感。既有肉香，又有豆豉香，还有陈皮和姜蒜的香味，让您吃上一口根本停不下来。如果您吃腻排骨普通的做法，非常推荐您去试一试。
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豆豉，广东人的快乐星球导报君语
给广东人一勺豆豉，
他们能拌下整个星球！
豆豉鲮鱼罐头自上世纪末就风靡了整个广东地区。
作为华人世界里颇具代表性的食材，豆豉可谓百搭之王。
用豆豉烹制的豆豉鲮鱼罐头、豉汁蒸排骨、豉汁蒸鱼等，都是广东仔的“快乐星球”。
在广州、香港、澳门，甚至海外有唐人街的地方都有用豆豉 *** 的菜式。豆豉虽原产于江西，却以广东所产的最为著名，一提起豆豉，不得不提及广东的“罗定豆豉”和“阳江豆豉”。
豆豉从哪来？
据记载，豆豉最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，成为颇受人们喜爱的调味佳品。不仅在国内享誉盛名，还在国外开枝散叶。
当豆豉“飘”到日本，日本人在豆豉传统做法上加以调整，成就了风靡日本的纳豆，在东南亚各国也普遍有食用豆豉的习惯。
按原材料分，豆豉可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。一般上佳的豆豉都是以黑豆作为原料，而以黄豆为原料的豆豉大多是酿豉油时的副产物，通常会制成豆瓣酱等。
按工艺区分，豆豉又可分两种，一种是未提取豉油，保持原味的“原豉”，也叫原粒豆豉，是豆豉中之上品；而在原豉中加入五香粉、生姜等炮制的叫“五香豉”“羌豉”等，风味各异，适合各种咸香菜式的调味。
时至今日，豆豉已成为华人世界里一种颇有代表性的食物。在广东，豆豉讲究选料和 *** 工艺，不同产地的豆豉，都有一种质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富的特点，“干身”且“浓香”。
烹饪各式菜时，只要加上豆豉，便别有风味。
豆豉 vs 土里长的
豆豉鲮鱼油麦菜
作为一道经典的快手菜，豆豉鲮鱼罐头、油麦菜的结合，是偶然，也是必然，既简单又美味，关键是下饭。
为什么油麦菜偏偏要和豆豉鲮鱼搭配？
一位擅长粤菜小炒的师傅就这么认为的：“油麦菜的味道和口感，决定了它和豆豉鲮鱼的配合。”
在味道上，油麦菜的梗叶本身带有一种微苦味，而与甘香的豆豉鲮鱼搭配，能使油麦菜的苦味变成惹味。
在口感上，油麦菜因其细长平展的叶子，厚而脆硬的叶身，在烹饪时要使其“入味”相对难，使豆豉鲮鱼的味道只能“停留”在外层，不易渗入内部，吃起来不但味道刚好，而且爽脆有加，与鲮鱼之间的荤素搭配，也更像是一道“整体”的菜。
豆豉 vs 地上跑的
豉汁蒸排骨
在传统粤菜和广式茶点中，“豉汁蒸排骨”是经典角色，几乎所有酒楼的点心里都有它的身影。滑嫩脱骨、咬上去肉脆而不烂的口感；浓而不腻、香而不俗的味道俘获了众多挑剔的味蕾。
据说，该菜品最早源自川菜系，后传至广东，被精于研究食材搭配的广东人改良，逐渐演变出一道独特风味的菜式，并广泛流传于港澳地区，才算真正名扬四海。
广东人，尤其是粤点茶楼，做蒸排骨这道菜时，排骨往往是雪白 *** 的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。
而川湘地区流行的做法，往往是加入生抽、原粒豆豉、蒜蓉、辣椒等配料来蒸。所以相比之下，广东的豉汁蒸排骨往往味道更单纯：就是豆豉和蒜蓉的香味。
豆豉 vs 水里游的
豉汁蒸钳鱼
“吃无鳞鱼，多配豆豉不配姜”，是老饕们的约定俗成。拿常见的钳鱼来说，经典的豉汁蒸钳鱼就是更好的例子。
钳鱼在与豆豉或者豆瓣酱、面豉等蒸煮的过程中，能产生出比单纯用盐油蒸更鲜的味道。至于酱油，虽然可以在成菜后再淋上，但比不过与鱼同蒸的豆豉入味、香浓。
既然什么都能配豆豉，那么不妨脑洞大开，给雪糕加点新鲜的味道——
图源：微博。
虽是玩笑之谈，但不论热炒或清蒸，万物皆可配豆豉，即是广东菜的“王道”。
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体实习记者林芷汐
部分图片来源 | ***
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕
陕北奶奶亲授，堪比“老干妈”的豆豉 *** ***相信大家对豆豉都有所了解在生活当中烹饪一些美食的时候加入豆豉，既可以增加食物的味道，而且还可以帮助我们开胃健脾。
国货之光“老干妈”可是从国内火到海外，哪个国人能逃过无敌豆豉辣酱的诱惑呢？但是，毕竟还是工厂出来的，很多东西无法保障，还是自己 *** ，才更放心！
这次回陕北老家，门口奶奶做了豆豉送来让我们吃，吼！味道完全不亚于老干妈！喜欢的朋友可以赶紧做起来了！
材料准备：
黄豆适量，辣椒面，花椒面，姜，蒜。
*** 步骤：
一、将黄豆泡发
*** 豆豉之前比较耗费时间的就是泡黄豆，当然这一步是不能省略的，没有泡发的黄豆表层会阻挡调味品进入黄豆中，这样就没办法做豆豉了，泡黄豆大概需要一个晚上的时间。
二、将泡发后的黄豆洗干净后小火焖煮
将浸泡了一个晚上的黄豆捞出并用清水清洗干净后，放入烧有足量热水的锅中，盖上锅盖，把火候调小，焖煮至少五个小时，直到黄豆完全熟透为止。
三 、将煮熟的黄豆倒入竹筐中后用豆豉草盖住发酵
把之前煮到软烂的黄豆倒在铺满了豆豉草的竹筐内，在黄豆上方盖上豆豉草并压平，之后用重物压紧豆豉草，让黄豆在里面长时间发酵。需要注意的是这一步需要耗费至少10-15天左右的时间，而且非常重要。
四、将发酵好的豆豉剁细并与调料一起翻炒
经过发酵之后，取出黄豆，这时候会发现黄豆变得有霉而且有丝，用刀把这些黄豆剁细，然后将事先准备的花椒，胡椒，芝麻，五香粉，姜蒜等一起加入锅中与黄豆一起翻炒，同时加入适量的白酒，一起拌匀。
做完后再加入盐调味。起锅等待豆豉风干就可以食用了。
在每一个汉中人的印象中，有一道菜，虽然气味大了点，但总是那么难以割舍，念念不忘，吃起来别有风味，那就是豆豉炒腊肉了。
生活在秦岭山区的人们，总能在贫瘠的土地上生产出各种农作物，用最简单的食材，做出最美味可口的食物，把清贫的日子调理得色彩斑斓、芬芳四溢 。
冬天，正是农村蔬菜青黄不接的时候，豆豉便是“断菜帮”。豆豉虽然算不上美味佳肴，但对于很多人，不仅仅是品味食材本真的美好，更是一种深植在味觉中的记忆！
豆豉的 *** 与吃食，可以算是一种独特的文化。入冬后，家家户户便开始张罗着做豆豉， 午后的阳光很温暖， 端着盛满黄豆的竹筐，将豆子拣干净，剔除泥沙、碎豆荚、虫蛀霉变的豆子等。
豆子煮好后装在密封的器具里闷起来，半月后，豆子便形成整块，长出白毛，再启开器具拌入适量的辣子面、草果、大香，花椒油和包谷面及少许白酒，再密封十天即成。
待到打春后，把辣豆豉捏成圆蛋蛋，选柔软细长的稻草，包裹起来挂在阴凉通风的地方，可持续一年之久不变味道。
需要吃的时候就盛上一小碗， 会过日子的农家人总能用豆豉调剂出多种吃法，既可当菜独用，素吃、汽蒸、油煎均可，又可作配料烹饪众多美味佳肴。单独吃可以米饭，面条等多种主食。香辣可口，风味独特，佐着热乎、蓬松、喷香的米饭，豆豉入口，浓浓的香味直扑肺腑， 任何食材只要存其真味，便是美味。
汉中人最常吃也更爱吃的莫过于豆豉搭配腊肉炒着吃，豆鼓一般分两种，一种干豆鼓，一种水豆鼓。炒腊肉一般都用的是干豆鼓。
腊肉也是家家户户的更爱，一到冬天，腊肉就是餐桌必备，无论是小炒还是水煮，腊肉永远都是白搭，怎么吃都吃不够。小的时候我们村大部分都没有外出务工，一家最少过年都要杀一头猪，家里人多的有的要杀两条猪仔。按照老一辈的说法，多养些鸡卖鸡蛋都可以，腊肉必须要攒够，即使现在很多人外出务工了，回家也会在亲戚朋友家里买一点，毕竟农村人自己喂的猪比城里买的肉放心多了。
回归主题，说到豆鼓炒腊肉，自然是绝配，但是如果再来点干椿芽那就更堪称完美了。
椿芽豆鼓炒腊肉，虽然颜色看起来一般，但是味道真是没得挑。讲真虽然腊肉炒其他东西也好吃，但是这有这两种才能把腊肉的美味发挥到极致。最关键的是起锅时，一定要放新鲜蒜苗来提香，可谓画龙点睛。
快过年了，你家的豆豉做好了吗！
你喜欢豆豉炒腊肉放椿芽吗？
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