厨房必备的8种香料，有了它们做啥都不怕！附：适合搭配的肉类

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香料，在我们日常生活中有着很重要的作用。炖肉、红烧、卤肉等必须得放一点香料才能让肉类更香。为了简单方便，很多人喜欢使用五香粉来给食物增香，被打成粉的香料做出的食物缺乏香味的层次感。

当然，五香粉在家庭厨房的调料中也是必不可缺的，但是，在做有些菜品时，添加未经打碎的原料，更能让食物口感有层次、香气四溢。今天，我们就来说一下家庭厨房必备的8种香料，以及各种肉类都适合哪些香料。

1、八角

八角，俗称大料。是八角茴香科、八角属的一种植物果实。无论在饭店还是家庭，都是日常应用得最多的香料，能给肉类去腥增香，应用非常广泛。深褐色的果实、呈八角状、星状分布。日常烹饪时，无论炖、煮、腌、卤、烧等，均是主要调味增香的调料，是五香粉中重要的成分之一。

2、桂皮

桂皮，学名柴桂，又称为香桂、肉桂。它是最早被人类使用的香料之一，在烹饪中的重要性，是位于八角之后的第二大香料。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，以嫩桂树的皮做成的桶桂质量最为上乘。桂皮常搭配八角用来烹饪肉类，祛腥解腻、芳香可口，使食物香气馥郁，是厨房不可缺少的香料之一。

3、香叶

香叶，亦名月桂叶。厨房常用调味料之一。由名称便可知道，香叶是提升食物的香气的。除了增香，香叶还有去腥解腻的功效。搭配八角、桂皮使用，被称为家庭厨房去腥增香的香料“三剑客”，是炖、卤各种肉类必不可少的调味料。香叶以叶片完整、饱满、无碎渣、无虫害的品质为更佳。

4、花椒

花椒，芸香科落叶小乔木，中国南北均有种植。花椒一名，最早有文字记载是在《诗经》里。中国于二千多至三千年前已经利用花椒了，用作香料同时也作为中药使用。花椒又是一种芳香防腐剂，古代墓穴中常见利用花椒进行防腐防虫。

花椒的另一个品种，叫“麻椒”，也叫“青花椒”。是四川、贵州等地区特产的一种花椒。麻椒颜色为深绿色，麻椒的味道比花椒重，特别麻，在川菜中有着不可替代的地位。

5、白芷

白芷，为伞形科当归属的植物。生长在中国北方居多，是一种著名的中药材，有祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓，燥湿止带的功效。 柔和不 *** 且后味较长，用手抓过白芷，它的香气能在手上残留很长时间，也是厨房烹饪中最常用的调味料之一。白芷在烹饪禽类的食物中经常用到，同时跟羊肉、鱼肉也是很好的搭配，正确使用白芷，不仅让食物香浓可口，同时还具有药膳的功效。

6、肉蔻

肉蔻，也称为肉果、玉果、肉豆蔻。看名字就知道，称之为肉蔻，一定是跟烹饪肉类有关。在各种卤、炖、煮、酱、烧制的肉类中，肉蔻也是必不可少的香料之一，可去异味、增香气、给肉类增添鲜度。很适合给肉类提鲜，尤其是纤维较粗、鲜味略低的部位，能增加肉类的鲜度，有利于改善口感。

7、胡椒粉

胡椒粉，亦称古月粉。是居家最普通的调味料之一了。是由热带植物胡椒树的果实碾压而成。具有温中散寒、助消化、解食物毒等功效。它既是一种很好的调味品，又是一种珍贵的药材，可药、食两用。

胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种，白胡椒粉为成熟的果实脱去果皮的种子加工而成，颜色灰白。黑胡椒粉是未成熟而晒干的果实加工而成，颜色黑灰。白胡椒适合汤类，黑胡椒适合煎肉使用。

8、孜然

孜然，在南疆被称为小茴香。气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物。孜然也是一种中药，能够理气开胃、祛寒除湿等 ，还具有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等保健功效 。在烧烤界，孜然是最重要的调味料，烤羊肉、烤牛肉、烤猪肉等各种串时，必须撒上孜然粉才够味，孜然粉和辣椒粉是烧烤时不可缺少的重要调味料。

这8种调味料在日常烹饪肉食的时候如何应用呢？下面就以猪、牛、羊、禽类为例，各自都适合使用什么香料。

①、做猪肉：做猪肉时，适合使用八角、桂皮、香叶，能去除猪肉的腥味，提升猪肉的口感。比如：红烧肉、红烧排骨、酱猪蹄等。

②、做牛肉：做牛肉时，适合使用八角、桂皮、香叶、花椒、肉蔻、胡椒粉，做出的牛肉香味浓郁、口感更好。比如：红烧牛肉、酱牛肉、卤牛肉、铁板牛肉等。

③、做羊肉：做羊肉时，适合使用桂皮、香叶、白芷、胡椒粉，能让羊肉变得口感层次丰富、香而不腻更加鲜美。比如：红焖羊肉、红烧羊排、红烧羊蹄、炖羊肉等。

④、做禽肉：做鸡、鸭，鹅肉时，适合使用八角、桂皮、香叶、白芷，能够让禽类肉质变得更鲜美、香味浓郁，尤其是白芷，做鸡肉时能给鸡肉提鲜增香。比如：红烧鸡肉、烤鸡、酱香鸭等。

家庭厨房使用的香料，正常来说，准备这8种便已经能够满足日常烹饪的需求了。当然，假如你是一个非常讲究运用香料的人，当然家里种类越多越好。你还喜欢使用哪些调味料，欢迎评论区留言交流。

26种常用香料的名称和用途，附带4款万元商业卤水配方，餐饮必看

今天给大家介绍的是我们山享调料店营业30多年以来的卖的更好的也是使用最广泛的20多种的香料，它的名称，作用特点是什么？

以及我会在文章的底部再给大家分享几款商业卤水配方，仅供大家学习参考。

一、木香

木香入口之后的味道有点辛辣，有点苦，它在卤水里面的作用是增加香味。

二、千里香

千里香的味道也是有点微辛，而且还有点苦，这稍微的麻辣也是用来增香的。

三、红曲米

其实红曲米并不是香料，它的样子看起来也不像是香料，它主要的功能是给卤菜增加颜色。

四、当归

我们在香料里只用当归的根部，不需要当归的须。

当归有很足的药香味，入口先有甜味，后有麻舌感，在卤菜中经常使用到。但是因为现在当归被归为药材类，所以不能随便使用。

五、良姜

良姜也叫小良姜，高良姜。良姜具有辛辣和芳香气味，在卤水中的作用是增辣增香的。

六、甘草

甘草的味道有点甜。它的主要功能是调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起，还能增加菜的回味。

七、香叶

香叶也叫桂叶，它跟桂皮的用途基本上相同，香叶的味道是比较淡的，可以用来增香而且还可以去除异味。香叶还有防腐的作用，所以基本上所有卤肉店都会用到它。

八、小茴香

小茴香看起来像小麦粒，它具有增香去腥味的作用，一般的卤水中都会使用。

九、荜拨

荜拨的味道带点辛辣味。它在卤水中起到的作用是提高肉质的品感，同时增加食材的辣味。

十、香茅草

香茅草的味道很浓很强，有一股很浓厚的芳香味，一般在卤水中也会使用，但是不能加太多，太重的味道会适得其反。香茅草也可以用来调制复合酱油。

十一、桂皮

桂皮和香叶、桂丁、桂枝的作用基本上都是差不多的，都是增加香味的，而且还有去腥解腻的作用。

十二、黄栀子

黄栀子的颜色很浓，主要用来上色，但是它还有去腥增香的作用。

一般在火锅店使用的比较多。因为黄栀子可以去火下火。

十三、罗汉果

罗汉果可以用来去腥和增加颜色，而且它的味道有点甜。

小编相信很多人都吃过这个罗汉果。以前小时候在街边小巷的市场上经常能见到卖罗汉果的小推车上喇叭叫着说，“吃了罗汉果，喉咙不痒了，喉咙不卡痰了”，这说明罗汉果有清热去火、润喉的作用。

十四、排草

排草是用来增香的。一般卤水中都会使用这款香料。

十五、香菜籽

香菜籽可以增加菜的香味，具有去腥去膻味的作用。以前小时候我总以为香菜籽是用来当种子用的，后来才知道原来香菜籽还可以当香料使用。

十六、山奈

山奈也叫沙姜。它的味道是入口甘甜还带有一点辛辣感。

山奈有开胃消食的作用。一般在卤水中用来增香，用来增加食材的食欲。

十七、陈皮

陈皮具有去腥味和增香提鲜的作用，还有解腻的功效。

陈皮可不是一般水果上的皮，一般都是蜜桔的果皮。

吃多了蜜桔会上火，嘴巴会长溃疡，不知道大家有没有吃过。

十八、砂仁

砂仁也叫香砂仁，还有一种砂仁叫川砂仁。

砂仁的味道有点腥凉，可以用来去腥解馋，还可以增香。

十九、白芷

白芷的味道很浓，它的作用是可以去腥味，增加香味。

因为它的味道很浓，所以在卤水中尽量少用一点，宁少勿多。

二十、八角

八角也叫大茴香，也叫大料，它的味道很特殊，很香，是卤水中的必需品。

二十一、黄姜

还有一种香料叫姜黄，黄姜和姜黄不是一样的。

黄姜是我们平常食用的老姜晒干之后的样子。

黄姜的作用是去腥味。

二十二、灵草

灵草也叫灵香草，它的味道很浓烈，一般都是火锅店用的比较多，当然在卤水中也经常使用，具有增香的作用。

二十三、白蔻

白蔻在卤水中有去腥增香的作用，并且在一般家常的烧菜中也使用很多。

二十四、红蔻

红蔻也叫红豆蔻，红蔻有去腥的作用，用量较少，在卤水中总是作为辅助使用。

二十五、草果

草果有一点点的苦味，也是用来增香调味的。

在使用草果的时候，一定要把草果敲破，把里面的籽去掉了再使用，而且还有去腥解腻，解膻味的作用。

二十六、丁香

丁香在卤水中的作用是增香，去腥增味的作用。它的香味很浓，如果单独品尝的话有一点麻麻的感觉。

切记用量不要太多。

以上20多种香料，山享已经解说完了。其实香料远远不止这一点，香料的种类也很多，细细数来可能有五六十种品种的香料，只是我们一般用不了那么多。

接下来就给大家分享几款常用的卤水配方，仅供大家参考。

四款卤水配方：

一、现捞卤水（以二十斤卤水的量）

现捞卤菜香料包：荜拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茴香20克，香叶15克，干姜15克，甘草6克，白蔻10克，草果3克，肉蔻10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷10克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，千年健8克，八角20克，山奈8克

二、五香卤水（以五十斤卤水的量）

五香卤菜香料包：草果20克，当归7克，香果20克，桂皮35克，陈皮10克，丁香6克，白胡椒15克，山奈20克，白蔻15克，小茴香40克，老蔻5克，良姜15克，香砂仁30克，香叶12克，甘草12克，八角50克

三、酱香卤水（以五十斤卤水的量）

酱香卤菜香料包：丁香5克，甘草25克，砂仁65克，山奈15克，黑胡椒20克，五加皮10克，香菜籽10克，肉蔻10克，八角100克，白蔻45克，陈皮25克，槟榔片15克，桂皮25克，白芷25克，良姜25克，香叶10克，荜拨15克，木香10克

四、红油辣卤卤水（以四十斤卤水的量）

红油辣卤香料包：红豆蔻30克，砂仁40克，山奈40克，罗汉果4个，香茅草12克，当归30克，草果去籽40克，黄栀子30克，肉蔻40克，八角50克，小茴香60克。干辣椒3000克，花椒1000克，桂皮50克，白芷50克，白蔻30克，香叶38克，荜拨30克，木香30克，丁香10克，甘草10克

【山享有话说】

不是有了卤水配方就可以把卤菜做好。

想要做好卤菜，还是要需要大家多方面的研究，并不是单一的香料。

如果您是餐饮从业者，想要咨询香辛料的相关问题，欢迎在评论区留言讨论，看到这里的朋友点个关注吧！

作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。

话题讨论

除了当归，你还知道有哪些香料已经被列为药材类了?

期待你的精彩回答。

烹饪中常见的7种香料你都懂吗？只需几块钱，让你的厨艺暴涨

前一段时间，给大家介绍了一些关于炖肉调料的用途和功效，不知道是否有帮助到你们，那么小编今天还是主要给大家介绍一下剩下的一些炖肉调料的用途和功效。

1. 千里香

千里香听着这个名字感觉就是一个会使得香味飘的特别远的一种调味料。千里香主要是用来提高香味，促进食欲的。它的前身是芸香科植物名字叫九里香的枝叶，所以千里香又叫九里香、九秋香。

千里香的用途非常广泛，它的花瓣、叶子和果实均含有精油，出油率大概为0.25%，其叶子可作为调味香料，它的叶子有活血散瘀、行气止痛的作用，可以治疗胃痛、风湿痹痛。

2.罗汉果

罗汉果又叫假苦瓜、金不换、罗汉表、拉汗果，罗汉果被人们称为“神仙果”，它的叶子像一个心形，罗汉果是在夏天开花，秋天结果的。罗汉果主要产自于我们国家的广西桂林市的永福县龙江乡、百寿等镇和龙胜等地方，罗汉果的主要功能是止咳化痰，它的它的果实含有丰富的葡萄糖、蛋白质和维生素c，营养价值非常丰富。

罗汉果带有一点甜甜的味道，所以罗汉果在炖肉的卤水中可以用于麻辣口感中，它的甜味针对于麻辣卤水中的辣度具有一定的调和作用，可以让辣度更符合人们的预期。

而且关键是它虽然发甜，但是赋予卤水的却是更加丰富的口感，而且它可以调和麻辣卤水中花椒、胡椒这些调味品对我们肠胃的 *** 。

3.香砂仁

众所周知，这些食材不仅是调味料，它们还是一种中药材，但是香砂仁是一个反例，它在中药材市场的销售量并没有很大，最主要的还是会在调料市场进行售卖，香砂仁的用途有很多。

香砂仁的生产产地主要分布在我们国家的贵州、云南、大理、四川等地。如今，香砂仁广泛的应用于我们日常所吃的火锅，还有川菜中也特别喜欢放香砂仁。

4.木香

木香是云木香和广木香的通称，属于菊科植物，也是一种药食两用的香料。木香味辛，主要是去除肉类食材的腥味，并且还具有 *** 消化道，增强食欲的作用，将木香和白芷搭配，去腥的效果极佳。

物极必反，木香在卤水中的用量也不宜太多，每50克卤水中加入15克左右就行。

5.山奈

山奈又名沙姜，属于姜科的药用植物，亦可作为香料来使用，山奈味辛、苦，其气味芳香，药性温热，具有温中健脾的功效，其中所含的山奈挥发油可以提升食物的鲜味。

在卤水中也是起到了去腥增香的作用，常用于白斩鸡和沙姜鸡中使用，而且山奈也可以搭配千里香、百里香、孜然、肉蔻等香料磨成粉，在一些烧烤制品中使用，也可以起到增强香气的作用。

6.积壳

积壳又名枳壳，其长相与柠檬片特别类似，不少人会将二者当做一种东西，但其实二者有着本质上的区别。

积壳在中药中有着不小的作用，同时在香料中也发挥着它的作用，积壳，性微寒，味苦、辛，在卤水中主要起到提香的作用。

一般在7月下旬到8月上旬，将未成熟的果实采摘下，一分为二，经过晒干晾制，就形成了我们常见的积壳了。

7.红蔻

红蔻又称红豆蔻，经常用于中药，在卤水的香料中也经常能看到红蔻的身影。红蔻因为味道较麻，经常被用于麻辣的菜系中，为菜肴增加麻香的口感。

红蔻与香果再加上丁香的组合，不只能为菜肴增加麻舌感，而且还能增加肉类食材的透骨香；也可以搭配上香菜籽，用来增加菜肴的清新感。

今天的香料讲解就到这里了，如果想要继续了解香料知识，就关注我吧！

作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答的！

迷迭香、百里香哪里不一样？认识 5 种常见天然香草用途与功效

先用鼻闻其香，才用舌尝其味。由此可知，香气的运用搭配是让料理更上一层楼的关键。传统的中式料理肯定少不了葱、姜、蒜，西式料理则是会加入少量的香草，不用太多繁复的手法就能将淡雅的香气融入菜色之中。

认识香草！日常料理应用及功效

到餐厅用餐时，光闻到香草那清新扑鼻的香味，就让人觉得疗愈身心了，从装饰到烹调应用相当广泛。不过，香草的种类多到令人眼花缭乱，傻傻分不清楚，面对盘中的香草名字总是叫不出口吗？今天就来带大家了解生活中常见的香草，除了有迷人好闻的味道，还有一些你可能不知道的保健效果。

迷迭香（Rosemary）

料理用途：迷迭香烤鸡腿、佛卡夏面包。

相信大家对迷迭香不陌生，源自于地中海沿岸地区，香气浓烈且带有一种松香味，举凡味道浓郁的肉类，或是容易有腥味的海鲜，都可以拌入迷迭香来消除腥味及提味。经过萃取提炼后的迷迭香，富含迷迭香酸、鼠尾草酚、鼠尾草酸等化合物，具有抗发炎、抗氧化的功效，能有效清除体内过多的自由基，降低活性氧物质生成，进一步防止细胞及组织受到氧化伤害。除此之外，迷迭香还能抑制促发炎细胞激素产生，减少肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、介白素-1β 和介白素-6 分泌。

保护神经系统：帮助思绪清晰。

维持肠胃道健康：改善肠道发炎状况。

降低感冒机率：预防细菌、病毒入侵呼吸道。

促进代谢：可能有助于降低肥胖及糖尿病风险。

绿薄荷（Peppermint）

料理用途：甜点、饮品。

不管是想睡觉或是工作到头昏脑胀，有不少人会涂抹薄荷油来驱赶睡意，以提神醒脑。新鲜的薄荷闻起来凉爽，摘下几片叶子摆放在杯缘做装饰，也有画龙点睛的效果，剪碎后撒在沙拉或凉拌料理中也能增添味觉层次，或是自制薄荷茶，将薄荷叶浸泡在溶液中 5 分钟，就能让薄荷中的多酚类物质释放出来，促进身体健康。

消炎镇痛：舒缓头痛和肌肉痠痛。

增强抵抗力：预防抗菌和抗病毒感染。

提振精神： *** 大脑，赶走疲倦和睡意。

调理肠道：可能有助于缓解大肠激躁症（IBS）。

罗勒（Basil）

料理用途：青酱意大利面、披萨。

新鲜的罗勒含有丰富的维生素 A、β-胡萝卜素、维生素 B 群、维生素 C、维生素 K、维生素 E、钙、铁、镁、锰、磷、钾、锌等营养素，具有强大的抗氧化功能，被誉为香草之王，罗勒品种繁多，常见的有甜罗勒、柠檬罗勒、泰国罗勒、紫罗勒等。 *** 上说「罗勒就是九层塔」，这句话并不完全正确，九层塔只是罗勒的其中一种，而青酱意大利面中的酱料，几乎都是使用甜罗勒。从外观上来看，甜罗勒的叶子比较圆、比较胖，吃起来口味清爽又香甜，不像九层塔有那么强烈的气味。

保护神经系统：有镇静、放松的功能，可以舒缓焦虑。

增强抵抗力：预防感冒、支气管炎、哮喘。

稳定血糖：具有抗糖尿病的特性。

维持肠道健康：缓解胃痛、预防便祕。

月桂叶（Bay）

料理用途：红酒炖牛肉、罗宋汤、炖饭。

月桂叶比较硬，不适合直接生吃，有迷人的风味，可帮助去腥及增添香气，不过在烹煮时需要一段时间才能释放出香气，因此非常适合拿来煲汤、炖煮。新鲜采收、烘烤干燥后的月桂叶味道其实大不同，新鲜的月桂叶带有苦味和辛辣味，而干燥的月桂叶香气更浓烈。

加速伤口愈合：动物性实验中表明，月桂叶提取物中的活性成分，能促进伤口愈合、组织再生。

改善肠胃不适：降低压力和酒精引起的胃损伤。

调节餐后血糖：延缓糖类吸收，有助于稳定餐后血糖。

百里香（Thyme）

料理用途：海鲜、烤肉类。

百里香是天然的抗氧化剂，总抗氧化能力是姜的 3.3 倍，可以维护身体健康，免于受到自由基攻击伤害。不同于迷迭香强烈的气味，百里香味道相对温和许多，可以用来增添料理味道，又不会太突出而抢走其他食材的风采，是一款非常百搭的香料，烹调海鲜、鸡、猪、牛、羊等食物时，加入少量的百里香便能除去腥味。

预防呼吸道疾病：百里香酚、香芹酚等活性成分，能舒缓咳嗽、支气管炎。

保护肝脏：动物实验发现，百里香萃取物可以降低化学性肝损伤。

抑制细菌生长：能破坏细菌的细胞膜，具有抗菌效果。

如何保存新鲜香草？

冷藏保存

新鲜香草如果要放到冰箱中冷藏前，切记要注重保湿，先用湿纸巾包裹住，再装入密封的夹链袋中，尽量在 1、2 天内尽速使用完毕，避免枯萎、发黑。

干燥保存

可以透过烤箱或微波炉，去除香草中的水分，能延长保存时间。在烘烤过程中，要随时注意干燥程度，待叶片及根茎处完全干燥时，会变得又干又脆，冷却后将香草揉碎，装入密封罐中，置于阴凉干燥处可保存 1 年。

香辛料和调味品的名称（GB/T 12729）

GB/T 12729《香辛料和调味品 名称》的本部分规定了68种我国常用食品调味、能产生香气和紫薇的香辛料植物性产品的中英文名称。68种香辛料和调味品的名称等见表1.

中国香香香香香料地图

中国香香香香香料地图

原创2020-06-11 16:45·中国国家地理地道风物

-风物君语-

香料加足

炖皮鞋都好吃！

去腥解腻，提味增鲜，香料，是最为低调却最有态度的。

中国味道的代表之一，就是“五香”，但五香是哪五种？大概每一个中国人心里，都有属于自己的那一款配方，那一道美味。

谁才是“五香”的c位？

花椒可称是中国的调味之王，而古人吃花椒，比今天要狂热多了。据《中国古典食谱》考证，中国历代的古食谱，平均有22% 的菜品中都要加花椒，唐代更是达到顶峰，使用花椒入菜的比例达37.1 %。

此外，古人还要喝花椒酒，拿花椒叶煮茶，甚至“视尔如荍，贻我握椒”，拿花椒当定情信物。今天要是谁带着一串花椒去表白，那多半会得一句：“猪头挂在花椒树上——肉麻”了。

说起花椒，就不得不说以麻辣著称的川菜。“川人尚辛香”古来有之，但四川人嗜辣椒，不过是近百年的事情，吃麻，才是源远流长的川味，年代至少可以追溯到先秦时期。

花椒壳儿在锅里一打滚，那酥麻而凛冽的香味就扑面而来，就能想到面对一道道川菜既要大快朵颐，又要避免吃得太猛，一不小心磕到花椒，嘴唇“触电”，舌头变厚的纠结。

花椒，首推当属色香味俱佳的大红袍，典型的大红袍花椒，带有柑橘香气，令人着迷。它分布也广，四川汉源、甘肃的武都与秦安、陕西韩城与凤县等许多地方，都出产优质的大红袍。它也是大多数的川菜和四川火锅的首选。

但要单论花椒的麻，还得看名为麻椒，略带点苦涩的青花椒。这种椒轻易不出镜，多磨成一撮紧张 *** 的花椒面，麻人于无形。那种颜色和口味都非常火爆的川味美食，少不了要来一点麻椒，典型便是白里透红的麻婆豆腐。

近年来号称“清香麻”的藤椒（竹叶花椒）更加流行。它的麻味是花椒家族里最清淡的，但香味清新浓郁，又富含油脂，天然就能协调不同的食材，与讲究口感爽滑的鸡鸭鱼肉等同烩，麻得清香可人，再配上少许鲜红嫩绿的辣椒圈圈，衬托出食材本味的活色生香，是百菜百味的川菜中非常平衡的一种风味。

在有辣椒之前，川味里的辛辣，多来自食茱萸。不过与花椒历史同样悠久的香料食茱萸，也是花椒属的一种——椿叶花椒。李时珍《本草纲目》里，提及了食茱萸的俗称，蜀人称“艾子”，楚人唤“辣子”。农历八月采摘，捣烂过滤取汁后，做成“艾油”或“辣米油”，味道辛辣蛰口，“肉酱鱼鮓偏宜用”，是个代替辣椒的好调料。

古人用食茱萸调味，比较“黑暗”。比如酸梅+茱萸+姜+大蒜，捣碎搅和之后，就变成了“齑”，用来蘸蔬菜和肉，想来滋味也是很酸爽的。

等到明代，以花椒为主打的菜肴口味才逐渐改变。一方面，曾经贵如黄金的胡椒开始逐渐引种，成本变低，提供了更丰富的调味选择，另一方面，辣椒跟着来自南美的葡萄牙商人，从东南沿海登陆，虽然最早因为白花红果鲜艳可喜，被浙江人拿来当盆景，但很快就沿着长江而上，被贵州人民发掘出来。

康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这之后，辣椒很快进入四川，和花椒一起，两两相合，在一百多年间，席卷了四川人乃至全国人民的饭桌。

“五香”，远不止五种！

“五香”头牌花椒之外，其他四种香料，历来是众说纷纭，但八角和桂皮，始终牢牢占据两个位置。

八角学名叫八角茴香。所谓“茴香”，便是能除肉中臭气，使之重新添香的意思，北方人则称为“大料”。它可能是长得更高的香料——广西原生的八角树大都在十几米高，要取得这种香料，颇为不易。

牛羊肉等味道浓烈的肉，一下锅就放入八角，香味可充分发挥，使肉味更加醇香。但八角可远不止拿来炖肉，还能拿来腌鸡蛋、鸭蛋，就连煮一朵简单的大白菜时，加入少许盐与八角，都可以让口感丰润绵长。

有十多种不同来源的桂皮，是一类樟科樟属植物源香料的统称，亦是两大天然香料库——广西、云南的骄傲。八角自带迷人的甜味与芳香，能够增香的桂皮，是香料中的另一员“大将”，与白芷、草果炖煮，可形成溢人的脂香；配合陈皮、甘草，能调出后味十足的幽香。香辣的味道更是少不了桂皮，有了它，原本火热躁动的辣，才能变得醇厚起来。

二三八角，半块桂皮，葱姜蒜齐活，猪牛羊肉切块，再用老抽生抽披上一层红亮红亮的衣裳，五香之中，单就这两种香料，便足以撑起听一听词就能下两口饭的——红烧。

五香的其他两个位置，说法可就多了，自唐代传入的丁香与原产自地中海地区的小茴香，都是“五香”的有力竞争者，备选也少不了草果、香叶（月桂叶）。这其中，来自云南的地道特产草果听起来较为陌生，但若说起麻辣火锅底料、德州扒鸡、新疆大盘鸡……这些闻名全国的风味背后，总是少不了一味提香的草果。

不过五香也早已满足不了人们对味道孜孜不倦的追求了。著名的“十三香”，更是一种深入千家万户的好味道。五香打底，再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、三奈等十数种香料搭配，如是种种不同的香料混合，调汁慢煮入味，就滋生了中国特有的烹饪技法——卤。

还有哪些“猛料”香飘万里？

紫苏“东游记”

紫苏这个名字，如今听起来有点陌生，但如果你提到滋滋作响的韩式烤肉，还是海鲜日料与天妇罗，总是少不了配上一片片或微青、或有点绿的皱叶——这就是紫苏。

其实这种香料源自中国，如汉代枚乘的《七发》中，就有“秋黄之苏”成为南国宴饮的配角。而紫苏作为“天然防腐剂”搭配生鱼片的吃法，可能是唐时传入日本的。

紫苏现在依然是国内常用的香料，如传统小食紫苏梅果。紫苏与鱼鲜，更是一对长久CP，虾与蟹，总少不了用紫苏来去腥杀菌。“一县吃三省”的浙江开化，用紫苏配上螺蛳，鲜嫩无比。这种古老的香料，更是焕发出了新的生机，与入侵物种小龙虾一朝成为天作之合。长沙人的招牌口味虾里，少不了的，便是紫苏与蒜蓉的浓郁汤汁。

生猛香料？丨看云南

紫苏清新了东亚人民的餐桌，而香茅草则成为东南亚的共同爱好。

国内的香茅草，多生长在云南西双版纳和德宏州。它用于烤鱼，颇具傣族的民族风情。选上好罗非鱼，洗净鱼肚后放进香菜、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料，用香茅草捆紧鱼肚，木炭小火烘烤，八成熟时，刷上猪油再烤。以此独特手法烤出来的鱼，外酥里嫩、再配合香茅草独有的异香。鱼肉仿佛是用青草编织出的一般，是种质朴的地道风味。

当然在香料大省云南，还有更多奇崛的香料，在周边地区广为流传：草果风靡全国，木姜子浓烈 *** ，更是隔壁贵州苗家酸汤鱼的调味核心。云南味道更令人念念不忘的，还是薄荷叶、香柳等植物型香料，配上柠檬、小米辣等调料切碎成的蘸水，一口下去，味觉爆炸，如同欣赏瑰奇的雨林风光。

陈皮丨清淡不简单

在口味非常清淡，推崇食材本味的广东人眼里，更好的香料也得清淡。这看似矛盾，但广东人却找到了让香料不那么喧宾夺主的方式，这就是晒干后久经储藏的柑橘皮——陈皮，时间愈长，味道越够劲，正是所谓“百年陈皮赛黄金”。

广东陈皮质量颇高，乃至于单分出一条“广陈皮”的赛道来。新会陈皮则是其中翘楚，《广东柑桔图谱》载，制陈皮的正宗原料，便是“原产新会、主产新会的大红柑”。

广州人的红豆沙与街头果汁里，少不了加点清香可人的陈皮；肥美的烧鹅，要以优质陈皮调味的卤水点睛；陈皮梅、九制陈皮，则是许多广东小孩从小嗑到大的零嘴……

爱喝茶的广东人，还把普洱茶装进掏空果肉的小青柑里，清冽果香与醇厚茶味两两相合，入喉微凉回甘，是别具一格的盛夏消暑神器。

新会濒临南海，毗邻港澳，由于特殊的地理位置，这里是著名的侨乡。新会人远行，少不了带上几片陈皮，缓解舟车劳顿，调和水土不服。这一种简单淡雅的香料，也因此流传到五湖四海，见证了一段段江湖儿女的传说。

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文丨苹果

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甜面酱、柱候酱、黄豆酱、豆瓣酱、叉烧酱有啥区别？终于弄明白了

甜面酱、柱候酱、黄豆酱、豆瓣酱、叉烧酱有啥区别？终于弄明白了

酱是炒菜做饭必不可少的一种调料，有上色、增味的作用，日常生活中我们会用到很多酱，比如甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱、柱候酱等等，能不能混用呢？

估计很多人都是用黄豆酱代替豆瓣酱、用甜面酱代替黄豆酱，认为它们都差不多，其实这几种酱的区别可大了，今天我就和大家说一说，看完涨知识了。不同的酱要搭配不同的食材，做出来的菜才好吃。

1、甜面酱

甜面酱也叫甜酱，以甜味为主，甜中带咸，有浓郁的酱香味和酯香味，呈黄褐色或红褐色，富有光泽。它是以面粉为原料，经过制曲、发酵而成的。

甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜，也可直接食用，比如蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品，味道鲜美。

2、柱候酱

柱候酱，听名字你肯定猜不出来它是什么酱，这是一种以人名命名的酱，发明它的人叫梁柱侯，是佛山人，而柱候酱就是佛山的特产之一，很多人估计都没用过吧。

从古到今，中国人都喜欢做肉吃，无论是炒、烧，还是蒸、焖，都需要用到酱料，而柱候酱就是做肉的好酱料，可以烹饪猪、牛、鸡、鸭等畜禽肉类，酱香浓郁，做出来的肉鲜嫩入味，没有一点腥味，而且不油腻。

传统的柱候酱以大豆、面粉为原料，经制曲、晒制后变成酱胚，再加上猪油、白糖、芝麻，重新蒸煮制成。但现代的柱候酱还加入了食盐、味精、大蒜、黄原胶等原料。柱候酱可以上色增味，口感清淡不油腻。

3、黄豆酱

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是中国传统的调味酱，主要以黄豆为原料，把黄豆炒熟后磨碎，加曲发酵而成，有浓郁的酱香味和酯香味，咸中带甜，如果加入了辣椒就会有辣味。

黄豆酱适合蘸、焖、蒸、炒、拌等多种烹饪方式，也可以直接吃。它和柱候酱的原料都差不多，但区别就是 *** 工艺不同，黄豆酱是直接发酵而成，而柱候酱是晒制后蒸煮而成，所以风味不同。

4、豆瓣酱

豆瓣酱被称为川菜的灵魂，主要材料是蚕豆、黄豆，辅料还有辣椒、香油、食盐，经过发酵后制成，颜色呈红褐色，下锅后能炒出红油，让菜品变得又红又亮，是烹饪回锅肉、麻婆豆腐等川菜不可缺少的酱料，口味香辣，味道鲜美。

豆瓣酱适合炒、烧、蒸等做法，不适合直接吃。做辣味的菜肴，一定少不了豆瓣酱。

5、叉烧酱

经常看港剧，有很多“叉烧”的食物，比如叉烧包、叉烧饭，就是用叉烧酱做成的，它的原料不是黄豆、蚕豆，也不是面粉，而是用白糖、酱油、大蒜、香辛料、红曲米等制成，颜色非常深，可以上色增鲜，是粤港澳地区非常受欢迎的酱料。

叉烧酱酱香浓郁，甜中带鲜，有很独特的风味，可以蘸食、拌面、拌饭、调馅，还可以适合炒、烧、烤等，叉烧饭中的叉烧肉，就是用叉烧酱腌制而成的，还能腌制排骨、鸡翅等。

6、排骨酱

不要以为排骨酱是用排骨做成的，其实它的原料中没有一点肉，是用豆豉、大蒜、辣椒、白糖、番茄、芝麻为原料制成的。之所以叫排骨酱，是因为非常适合烹饪排骨，能够去除排骨的异味，增加香味，适合佐餐、凉拌，以及炒菜、烧菜。

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秦汉时期流传的古老香料应用指导，原来我们药食同源底蕴如此深厚

香料这个名称从西方传入我们中国之前，我们一直将这类的植物以芳香植物称呼，将这类芳香植物用于烹饪之中，我们也有着久远的历史。早在商周时期的肉脯 *** 上，我们便已经将桂皮和姜用于其中，于是一个有趣的问题也孕育而生。我们既然在那么久远的历史中便有香料的应用，对于香料应用也应该有一个指导的存在才比较合理。

带着疑问，在翻阅了不少资料之后发现，原来还真的存在着香料应用指导类似的东西。在成书于战国时期的《礼记》中写道：“脍，春用葱，秋用芥。豚春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙。”，这句话中所说的脍、豚、膏、脂和三牲，它们分别指代的是鱼鲜、猪肉、禽类和脂肪等食材，而且根据不同的食材在不同的季节中搭配上不同的香料。看到此处不由感叹，原来我们先贤们在那么古老的时间里，已经对于香料有了深入的研究。

在秦代之后，对于香料应用的细化应该是更为深入，但是十分奇怪的是在那之后，并没有太多的典籍记载了关于这件事情。原来并非人们不再关注这一方面的内容了，而是将它融入了一个更大的概念之中，这个概念便是我们现在耳熟能详的“药食同源”。

香料使用更为注意时令季节与人关系的做法，在小鸣看来应该是清代卤水药材这个概念出现之后，也可以说这个时期的师傅们做得更好。例如在我们传统医学中有这么一个概念，觉得春天应和木气适合养肝，夏天则应合火气适宜养心和脾胃肠道，秋天则利于养肺，冬天则是对于肾水有利。那时的师傅们便将这个概念用于其中。春天的时候，注重八角、桂皮、小茴香这样的香料会被偏重使用。

八角、桂皮、小茴香这些香料在中医里都有归肝经的。而在夏天，他们又会区分初夏和盛夏，初夏的时候，天气并不会太过燥热，这是适当的偏重生姜、甘草的用量，甚至于一些卤水中还会加入一些当归。而在盛夏时，这个时候人们的胃口会比较弱，这时便会侧重于陈皮、白芷、香茅、香叶、香菜籽、白蔻这类香气柔和，可以勾起食欲，同时又能作用于脾胃肠道的香料。而到秋天，则会注重于辛夷这类的香料。

而到了冬季，一般就会侧重花椒、丁香、砂仁、生姜这类的香料，在他们看来这类香料不仅香气充足，它们在中药中都是归于肾经的。这里还有一个特别有意思的说法，我们现在看来卤水常用八角、桂皮、小茴香这几种香料作为君料，主要还是于因为它们的香料个性，但是在清代的时候，师傅们也使用这几种香料作为君料，他们的原因是因为它们归于肝肾脾胃。写到此处不由感慨，原来我们对于香料的应用的底蕴如此的深厚。

科普：厨房常见香辛料种类你知道几种？八角、花椒只是入门！

家中一日三餐，除了酱油、蚝油这些调味品，香辛料也是必不可少的单品。香辛料又和我们常说的香料有一些不同之处。

香辛料是一种具有特殊香气的植物和果实，它们所散发的香气对人的身体是有益处的。香辛料包含了许多植物，而其中一些是我们平常所食用的。有一些会散发出强烈的气味，有些则具有某些甜味或苦味。

香辛料也是具有药用价值的植物，这些植物含有挥发性的芳香物质。它们能够 *** 人的神经、促进血液循环、放松紧张情绪。 它们可以通过加热、烹制或烹饪作用，散发出独特的香气。在我国香辛料已经多达八十余种。

那么它们该怎么样区分呢？

今天我们先按香辛料的作用区分，方便大家以后根据炖肉还是烧菜的需求来挑选。

先拿我们常用的花椒来说，花椒的作用可以去腥味异臭，香辛料中去腥味异臭的还有干姜、生姜、南姜、良姜、白芷、草寇、木香。还有日常见得少的山奈、川穹、桂枝、毛桃。

出香味的有哪些呢？八角、香叶、小茴香大家肯定都知道，还有桂皮、陈皮、砂仁、草果、灵草、千里香、香菜子、丁香都可以归到这一类里。

在这里顺便说一下在挑选八角时，需要注意的几点：

1、闻：气味是否浓郁，有特殊香气为佳；

2、看：颗粒饱满、颜色鲜亮为好；

3、掂：放于手中有沉重感，用手捏碎后呈粉末状；

4、尝：尝味时要注意是否有异味、苦涩味，如有异味为劣质产品；

5、泡：浸泡后的八角应该是深红色的，而颜色过于鲜艳的也要提高警惕。

大家下次买的时候可以按照我的建议试一下。我们接着说剩下的几种常见香辛料的分类。

甘草、罗汉果、山楂，这三个是有润燥的作用，平时我们炖羊肉放些山楂是极好的。

花椒、麻椒、青花椒，可以使菜品出麻味，正宗四川火锅，毛血旺都是无花椒不欢。

带有辛辣味的有辣椒、姜、芥末、白胡椒、黑胡椒、花椒、麻椒、荜茇。

滋补类的香辛料有当归、党参、黄芪，平时炖个养生汤选它们没问题。

五味子可以说是五味俱全的一种，它的名字绝对是实至名归。

现在我们在饮食上追求的更高了，不仅要吃饱还要吃好。小编按照香辛料的作用分了类之后，今后在家常菜中的运用会更游刃有余，可以烹调出不同味道的菜品了。

如果您是餐饮从业者，或者是想要创业开店，想要咨询香辛料的相关问题，欢迎在评论区留言讨论，也可以私信联系我，看到这里的朋友点个关注吧，每天分享一款美食配方！

作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。

做菜的调料有哪些，调料名称大全，调料作用的分类，香料调料大全

我们大家在做饭时一般都只会用花椒、孜然、八角这几种香辛料来调味。

其实，除了这几种炒菜常用的香料之外，还有很多不同种类的香辛料，它们一般出现于各种卤味中。

像小编在之前的文章中给大家介绍的那些卤味配方，都可以让你做的菜肴成为宴席上的一绝，下面就让小编带你走进香辛料的世界。

香辛料也可以叫辛香料，在烹饪界内一般俗称为香料。

下面我给大家列举几种常用的香辛料，以及它们常用的场景。

一、去腥作用的香辛料：

1、去除鱼腥的香辛料：月桂、小豆蔻、丁香、洋葱、肉桂、众香子、葱姜、香菜、肉豆蔻、大蒜、鼠尾草、等；

2、去除羊肉膻味的香辛料：紫苏、小豆蔻、肉桂、莳萝、丁香、众香子、葱姜、薄荷、孜然、香菜、大蒜、月桂、葛缕子、鼠尾草、肉豆蔻。

3、去除豆腥味的香辛料：鼠尾草、肉桂、肉豆蔻、众香子、小豆蔻、肉桂、月桂、丁香、香菜。

二、适合激发肉质和香味的香辛料：

1、适合卤牛肉的香辛料：胡椒、洋葱、小豆蔻、葱、姜、香菜、肉桂、肉豆蔻、众香子。

2、适合卤猪肉的香辛料：众香子、丁香、芹菜子、月桂、百里香、鼠尾草、胡椒、肉豆蔻、洋葱、大蒜。

3、适合卤羊肉的香辛料：鼠尾草、胡椒、肉桂、月桂、肉豆蔻、众香子、姜、丁香、香菜。

4、适合炖鸡肉的香辛料：芥菜、茴香、黄蒿。

5、适合鱼、贝类的香辛料：胡椒、肉豆蔻、香菜、莳萝、香子、洋葱、蒜、芹菜子、众欧齐、茴香、芥菜子、芥菜、姜。

6、适合蔬菜的香辛料：莳萝、芥菜、肉豆蔻、茴香、香菜、欧芹。

常见香辛料的特性

一、八角

八角是大家都见过的一种香辛料，它在一些地方也叫大茴香、木茴香、八月珠。

八角的味道是甘和香。八角在中药中有开胃，祛寒疗疝的作用。在烹饪中，八角在火锅、红烧、卤水中有重要作用。也可用于素菜或炖菜中，如炖萝卜、卤豆干等。

二、小茴香

小茴香也是一种常见的香辛料，小茴香在一些地方被叫做草茴香、怀香。

小茴香的成熟果实的形状就像小稻的谷粒或者孜然，芳香气十足。小茴香作为香辛料广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅等场景，尤其是在 *** 豆类、花生、豆制品等有着很重要的作用。

三、桂皮

桂皮又叫做肉桂，肉桂的香味十分浓烈。一般都是与其它香辛料合用，很少单独使用。

肉桂在野味、猛禽等菜肴中被广泛使用，可以提味去腥，增加口感，在卤、烧、煮，麻辣火锅或者卤菜卤水中使用甚广。

四、香叶

香叶其实是桂树的叶子。它的用法和特点基本和桂皮相同，但味道较淡，也可与桂皮合用。

由于篇幅限制，小编就先讲述这几种。关注我，带您了解更多香辛料知识。

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