脆炸秘笈1

河北 陈建良

脆炸粉：面粉、淀粉各500克、百味佳脆炸粉200克、大喜大酥香炸粉120克混合均匀即成。

河北酥皮大虾

这款大虾与常见做法不同的是：首先，大虾壳肉分离，炸制后虾壳酥脆，解决了吃虾难扒皮的问题，且份量更显实惠；其次，腌虾汁中加入柠檬、白醋等，要腌制2小时方可使用，清香入味、回口微酸；最后，增加薯条，丰富口感层次。

批量预制：

1.每只重约45克的白虾解冻后清洗一下，切掉虾头、剪去虾须和虾枪，用拇指从虾背顶端入手将虾壳撬开，使壳肉分离，保持尾部相连备用。

白虾剪去虾头、虾须，用拇指从虾背顶端入手将虾壳撬开。处理好的白虾壳肉分离，但尾部相连。

2.保鲜盒中加清水4斤、料酒100克、葱白段100克、盐50克、白醋30克、柠檬6片搅匀制成腌虾汁。将剥好的大虾放入其中腌制2小时入味。

料酒、葱段、白醋、柠檬片加清水兑成腌虾汁，将处理好的白虾放入其中腌2小时。

3.将虾壳和虾肉都沾匀一层脆炸粉。

4.泰国鸡酱、番茄沙司各1瓶、白糖50克、白醋25克调匀即成酸甜酱。

走菜流程：

锅入宽油烧至六成热，先下薯条50克炸30秒至金黄酥脆，捞出沥油，摆入黑盘垫底，接着下拍粉的大虾8只炸15秒至颜色浅黄、定型，捞出将油温升至200℃，倒入大虾复炸25秒至颜色金黄、外酥里嫩，捞出吸干油分后倒在薯条上，撒椒盐少许，带一碟酸甜酱走菜即成。

技术关键：

1.白虾一定要腌足2小时确保入味充足。

2.虾皮和虾肉都要裹匀脆炸粉，但不宜太厚，否则影响卖相和口感。

3.大虾先用低温炸至浅黄，这一步有定型的作用，再升高油温复炸至金黄，则有壳酥肉弹之效果。

脆炸秘笈2

内蒙古 邹伟

脆炸粉：

面粉500克、玉米粉250克、糯米粉150克、泡打粉10克、椒盐10克、鸡粉8克混合均匀。

这款脆炸粉的用途十分广泛，虾、生蚝、多宝鱼等食材都能拍粉油炸至酥脆，而我们酒店的高钙脆皮虾便是用此款脆炸粉 *** 而成。

高钙脆皮虾

脆炸秘笈3

河南 周涛

虾粉酥糊：甜晒小海米入净锅焙干，取出入料理机打碎成粉。黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中，加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。调糊加自磨虾粉，可以增鲜。

炸葡萄虾

脆炸糊中加入了黄豆面、自磨虾粉，前者口感粗糙，使炸出的虾仁有一重沙沙的脆感，完胜普通脆糊，而且还有一股杂粮香气；后者则补足了虾仁的鲜味，使成菜从里到外都透着虾的鲜美。

*** 流程：

1.青虾仁150克开背去掉沙线，加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味，抓入少许蛋清、水生粉上浆，入冰箱冷冻20分钟，至似冻非冻状态取出。

2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊，放入四成热油中炸至圆鼓浮起，捞出后升高油温至六成，复炸至酥脆，摆入形似葡萄串的异形盘中，点缀两片葡萄叶即可上桌。

放入虾仁抓匀。

油炸成圆溜溜的“葡萄”。特点：咸鲜酥脆。

*** 关键：

1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻，这样可以起到保水的作用，使炸好的虾仁更弹牙。

2.复炸油温不宜过低，否则葡萄虾口感不脆。

脆炸秘笈4

北京 王涛

牛奶脆皮糊：脆炸粉300克加入纯牛奶50克、蛋清1个、色拉油20克、泡打粉2克以及适量清水调匀而成。加牛奶可以增加成菜的香度，加蛋清则可以增加膨松度。

海湾豆松虾

此菜 *** 简单，将大虾挂牛奶脆皮糊炸至金黄膨松，然后裹匀一层“豆松”，对于店方来说，豆松的价格只有肉松的1/4，大大提高了毛利率。

*** 流程：

大虾去头，剥掉外壳、留尾巴，挑出沙线，加入少许盐、料酒抓匀腌制入味，挂上牛奶脆皮糊，入五成热油炸至金黄膨松，捞出沥油之后撒上大豆松，颠匀即可装盘。

大虾挂匀牛奶脆皮糊，油炸至金黄。

撒上豆松拌匀。

*** 关键：

炸好的虾一定要控净余油，然后再裹豆松。

大豆松是用黄豆炒制的一种“松”状食物，外形、口感酷似肉松，但吃起来有大豆的香气，低脂健康。每袋1千克，进价20元，大豆蛋白对人体健康也有裨益。

脆炸秘笈5

广东 姚志永

蛋白浆：

1.调脆浆：低筋面粉2.5千克、生粉500克、泡打粉、吉士粉各150克、辣椒粉100克混合均匀备用。使用时取适量混合粉加水和花生油调成浆状。

2.蛋清、花生油、脆浆、湿生粉按照2∶2∶2∶1的比例调匀即成。

花签九肚鱼

炸九肚鱼并不少见，而这道菜的不同之处就在于炸制前裹的那层蛋白浆，以蛋清、花生油、湿生粉、脆浆粉按比例调成，炸后变得薄薄酥酥，金灿灿地挂在鱼身上，内里的鱼肉却依然保持着软嫩，口感富有层次，深受食客青睐。

*** 流程：

1.九肚鱼（每条重约75-100克）4条宰杀治净、吸干水分，加盐、味精、鸡粉各少许腌入底味；从鱼尾处穿入竹签，表面拍一层生粉，放进蛋白浆转动一圈。

2.锅入宽油加热至120℃，在九肚鱼上均匀淋一层蛋白浆，入油炸约一分钟至定型、捞出，待油温升高至160℃时复炸10秒即可。

3.粉丝少许炸至酥脆、放入盘中，将九肚鱼依次摆在其上，撒入适量椒盐粉即可走菜。

技术关键：

1.九肚鱼油炸前要再均匀地淋上一层蛋白浆，可使成菜卖相更加美观。

2.油温不可过高，以免影响此菜外酥脆内软嫩的口感。

Q：为什么九肚鱼要先拍生粉再裹浆，并且下锅前要再补一次蛋白浆？

A：九肚鱼含水量较大且表皮光滑，先拍一点生粉更易挂住蛋白浆；为了能炸出脆、薄、起泡的效果，所调的蛋白浆较稀，在上浆时容易泄浆，因此，下锅前须再补一层浆。

脆炸秘笈6

广东广州 杨禧

脆皮糊：低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。

椒麻脆皮鱼鳔

鱼鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。

椒盐粉 *** ：

净锅烧干水分，下精盐5千克翻炒至热，倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克，中火翻炒5分钟至干爽时起锅，待温度下降到200℃以下，加入味精500克拌匀即成。

批量预制：

花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适量葱段、姜片，倒入清水浸没，加盖压5分钟后取出改成片备用。

*** 流程：

1.取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温升高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。

压好的鱼鳔片加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊。下入宽油中炸至金黄。

2.净锅滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒均匀，盛入盘中即成。

4.净锅滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香，再下炸香的青花椒。下干红指天椒翻炒几下，添香菜段，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉，淋花椒油翻匀装盘即成。

技术关键：

1.鱼鳔需经过高压锅压制后才能进行后续烹调步骤，否则口感太韧、难以嚼烂。

2.脆皮糊中加入少许玉米油，会使炸后的鱼鳔外壳更膨大、色泽更亮。

脆炸秘笈7

河北 李志永

脆炸粉：中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。

脆皮海参

海参多用来“葱烧”，难有新意，而此菜另辟蹊径，将海参裹糊炸酥后蘸汁食用。高大厨经过反复实验，用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉，使炸制后的海参上带有光滑、靓丽的“荷叶边”，这层外壳不仅色泽金黄、口感酥脆，而且能将海参的水分牢牢锁住，保证上桌后长时间不变形、不软塌。

*** 流程：

1.发好的南美参400克切成长约3厘米的段，裹一层面糊（脆炸粉100克加清水120克搅至无颗粒），表面粘干淀粉备用。

2.锅入宽油烧至四成热，下海参段炸约5分钟至金黄酥脆，捞出装盘后带一碟蒜汁即可上桌。

锅入宽油烧至四成热，下海参段炸约5分钟至金黄酥脆。

蒜汁 *** （1份量）：

米醋25克、蒜蓉15克、红油、生抽各10克、香油5克搅匀，点缀香葱花2克即可。

技术关键：

1.南美参肉质肥厚、不易成熟，所以应保持较低的油温炸制，否则易出现“外糊内生”的情况。

2.炸制时应一次只下入4-5块海参，以免黏连在一起，影响卖相。

脆炸秘笈8

上海 王斌

脆炸糊：面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀，加清水750克调成稀糊，淋入少许色拉油，撒五香粉少许搅匀即成。

椒盐牛蛙

将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥，再用椒盐辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉细嫩，卖相清爽，像是一股清流般涌入吃货们的世界。

*** 流程：

1.牛蛙2只宰杀治净，改刀成长4厘米、宽3厘米的小块，加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。

椒盐牛蛙的全部用料。

2.腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀，下入四成热油炸至表面微黄，捞出沥油。

腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。

3.待油温升至六成热后，倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。

先将牛蛙下入四成热油炸至颜色微黄，待油温升至六成热，倒入牛蛙复炸。

4.锅留少许底油，爆香葱白段50克、红尖椒片15克，接着下入炸好的牛蛙块，调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。

锅留少许底油，倒入葱白段、红尖椒、炸好的牛蛙以及椒盐辣椒粉翻匀炒香。

椒盐辣椒粉 *** ：

味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。

脆炸秘笈9

河北 孙立成

脆炸粉：

美玫粉750克、生粉750克、糯米粉750克、泡打粉50克、美味佳脆皮粉200克、澄面200克、盐焗鸡粉15克混合均匀。

此脆炸粉配方可以用来炸制“脆皮黄金虾”，这道菜在我们店里极为热卖。若是大家想试做此菜，需注意两点：一是处理好的大虾须用水冲洗一遍，否则挂不住脆炸粉；二是大虾要提前加盐、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制，既能祛腥又可入底味。

编辑：厨师味道

素材来自：大厨微阅读，版权归原作者所有

? 肠粉豉油配方；

材料；味事达酱油1250克，海天草菇老抽250克，冰糖500克，家乐鸡粉150克，双桥晶体味精120克，美极鲜酱油100克泰国鱼露120克，水4000克，猪油50克湿料；小葱100克，红葱头拍扁100克，香菜100克，生姜片100克，辣椒拍扁100克，八角25克，香叶3克， *** 流程；热锅下猪油50克，把湿料倒入锅里爆香至金黄色直接加水4000克，

然后把所有调料一起倒入慢火煲10分钟，用捞厘把湿料捞起即可使用

肠粉浆配方；

材料；三象牌粘米粉600克，风车生粉400克，白鹤澄面160克，车田河马蹄粉600克，家乐鹰粟粉400克，鸡蛋清50克纯正花生油100克，水5500克 *** 流程；把三象牌粘米粉600克，风车生粉400克，白鹤澄面160克，车田河马蹄粉600克，家乐鹰粟粉400克，鸡蛋清50克一起捞均匀用桶装好加水11斤倒进桶里，用手搅拌均匀，注意不能起粒，如果见有起粒的，用蜜格过滤最后把花生油倒进肠粉浆里搅拌均匀即可

保存方式；当天用完，不适宜隔天使用

*** 过程；

启动肠粉机，5分钟后蒸汽出来后，拉肠粉机抽板扫上一层花生油，用八两的小勺子舀起粉浆倒入抽板后，均匀摇几下，让蒸板上均匀都有粉浆再在摊薄的粉浆撒上顾客所需的肉馅，再撒上葱花推入蒸柜25秒肠粉已经蒸熟拉出抽板，用肠粉刮粉卷成卷，看碟子的大小分小段装上碟最后淋上调制好的豉油，

撒上炒好的白芝麻，再淋上一点花生油即可出品

随着对“吃”的要求越来越高，人们既想要享受美味的同时，又贪恋私密温馨的社交空间，于是，私房菜便出现了。

说到私房菜，总带点小众、隐秘，以及私人订制的意思。而且，私房菜往往不会做太多宣传，多半是靠食客口口相传。而在出品方面，一般不会让人失望。

在小众化的私房菜悄然流行之际，广州一家开业不足一年的高端私房菜餐厅，就迅速在私房菜领域异军突起，获得广东杰出餐饮品牌企业评选的“更佳私房菜”称号。

开在繁华的CBD中心，坐落在高端公寓的26楼，“天荟·融合私房菜”餐厅以私密安全的地理位置，开阔的江景视野，被食客们纷纷打上”环境超棒“的好评。

当记者凭借身份证，通过公寓小区门口保安的身份确认，在工作人员的带领下，通过大楼密码、电梯密码，最后再到达看似公寓套间的餐厅门口，心里为这”私密安全“感叹的同时也忍不住质疑：“这么严密的‘进门手续’，难道不担心会影响客人体验吗？”

而随着记者对餐厅的了解与体验，这个疑问也逐渐浮现出答案。

简洁高雅的内部装潢，明亮宽敞的家装环境，既有高级餐厅里觥筹交错的社交感，又有回到家一般的私密温馨感。高端私房菜的魅力，仅仅是用餐环境，就可见一斑。

当然，除了环境的私密舒适之外，让记者感受更深的，是为客人提供十分贴心的人性化服务：

24小时 *** 在线，为顾客定制私人菜单；不管是客厅还是房间，用餐期间除了按铃提醒，全程无服务员在左右；餐厅内有酒柜提供餐酒，但也可以自带酒水（不加收任何费用）；儿童都免费，还会为其提供合适的儿童套餐……

总而言之，一切以客人为主。

当然，一家餐厅尤其是高端私房菜餐厅，光靠服务与环境是远远不够的，最关键的，还是出品。

作为出品的掌控者，主厨朱菊，就是这家餐厅的王牌。从菜品的量身订制，到食材的采购、菜品的研发与烹制，全都由朱师傅亲自把控。

那么，一份私人订制菜单如何出炉？

1.下单：

主厨预先准备一份基础菜单供客户参考，价格按位计算：更低480元/位，而根据客户的更多需求，会提升价格，没有上限。据悉，餐厅甚至还接待过3000多/位的顾客。

2.采购：

讲究新鲜合适的食材，全是朱师傅亲自采购。为了保证食材质量，他会权衡比对，找到更好的，并且在可选择范围内，他一定会选择最贵的。

3.出品：

朱师傅有19年的粤菜烹饪扎实根基，又熟悉八大菜系，还擅长中西结合的融合菜，因此只要食材到位，还没有他做不出来的菜品。而且艺术功底极强的他，还讲究菜品摆盘的美观度，出品往往是颜值与水准兼备。

为什么非要亲自采购？

“因为只有主厨最清楚，自己这道菜最适合的食材大小、品质、分量是怎样的。如果要我通过文字或言语去具体形容，还不如自己亲自采购。”朱菊回答。

朱师傅的出品，是以“融”与“和”为烹饪理念。 融，即以不拘中西的烹调方式、不同菜系的“融合”作手段；和，即达到出品的“和味”效果。

而这，考究的不仅仅是厨师的烹饪技艺而已，“更需要的是，对菜品有追求，有超前的思维以及足够的耐心。”因此，这里的每一道菜，都凸显出主厨的点点心思。

体验至此，谁还想起进入餐厅时的“重重障碍”？所谓“酒香不怕巷子深”，这间餐厅绝对有足够的底气说这句话。

接下来，就让我们一起来看看，朱师傅将艺术与烹饪相结合的“融和”菜品吧！

天荟融合私房菜主厨 朱菊

云腿高汤浸澳洲青龙（位上）

此菜一改过往粤菜中烹制龙虾常用的过油 *** ，也弃用蒸制或过水的 *** ，而是用云南“过桥”的手法与粤菜相融合，龙虾用蛋清、生粉增滑后，以高汤将其浸煮至半熟，在保持龙虾嫩滑口感的同时，也让部分龙虾味渗入到高汤中，达到“和味”的效果。

而龙虾面上的金华火腿茸是由手工锤碎，保持颗粒状的同时，还带有撕扯的丝绒，增添了口感之余，其所蕴含的咸香，也恰好为龙虾肉的清鲜增味。

主料：

澳洲小青龙1只（约350克）。

辅料：

生菜丝20克，蟹籽3克，金华火腿茸3克。

调料：

高汤100克，盐2克，纯粮味粉5克。

做法：

1.选用金华火腿中间火腿心部分（无皮无油无骨），用烤箱烤香后切成小粒，放入盅里，手工锤碎成茸。

2.将龙虾取肉起片，加盐、鸡粉、蛋清、生粉、花生油调制底味备用；龙虾头尾蒸熟备用。

3.将龙虾头尾、菜丝装盘，把龙虾肉在高汤里烫至五成熟，捞起装盘，再把高汤调味淋上。

4.取少许金华火腿茸撒面，再点缀上蟹籽即可。

高汤：

1.老鸡2000克、瘦肉500克、猪皮250克、猪手400克、凤爪300克、虾干50克，干贝30克，瑶柱30克、金华火腿100克、干松茸30克，大姜片5片，花雕酒50克。

2.锅入凉水，下肉料烧开，焯除表面血腥，倒出洗净备用；金华火腿炸香备用。

3.取大汤桶，底下放竹网以防粘底，把肉料、海味、火腿、姜、酒一起放入，加入10kg水，开中大火烧开20分钟后，转慢火吊制6个小时，约起汤4kg（关火前半小时加入干松茸可以令汤增加浓香）。

关键：

1.应选用6~7两的小青龙，分量刚好适合位上。

2.高汤需取金华火腿中间火腿心部分（无皮无油无骨）加入熬制，令其味道可与火腿茸相呼应，整体味道更加和谐。

3.高汤需多加入猪皮、凤爪、猪手等胶原蛋白质丰厚的食材，以避免“清汤寡水”感。

4.火腿茸需选用金华火腿中间火腿心部分（无皮无油无骨），手工锤碎后撒面，让整道菜的口感和味道更加丰富。

柠檬咖喱盐烤鲜鲍（位上）

此菜融合了东南亚的调味方式，以咖喱入底味，上菜前撒入玫瑰盐，并用火枪炙烤后散发出特别的焦香，最后滴入小青桔汁，丰富了口味的层次感，也呈现出了不一样的清新感；此外，小青桔作为东南亚菜常用的调料之一，酸而不涩，以此调味更天然。

主料：

大连5头鲜鲍鱼1只。

辅料：

柠檬一片，小青桔1只，咖喱酱25克，玫瑰盐5克。

做法：

1.将鲜鲍处理干净后，用热水轻烫5秒去除表面杂质倒出，放入锅中烧开的咖喱汁中，关火煨至表面入味，约15分钟。

2.捞出鲜鲍，用黄油煎至两面金黄色，撒上少许玫瑰盐，用火枪炽烤5秒，摆放在垫有柠檬片的盘中。

3.摆饰后再挤上两滴小青桔汁，即可完成。

咖喱酱大致调制：

采用泰国的黄咖喱、绿咖喱、红咖喱三种咖喱融合混调，加入黄姜粉、椰浆、花奶调制而成，去除了咖喱原本的辛辣感，而带有淡淡的奶香，味道香而不辛，以中和柠檬的酸味。

关键：

1.要关火煨鲍鱼，即大火加热咖喱汁后，再关火下入鲜鲍，用咖喱汁的自然余热暖浸鲍鱼，让其稍微入味即可，以避免肉质过熟，影响口感。

2.采用黄油煎制，黄油的加入可让咖喱汁的味道更加浓香。

咖啡汁煎顶级牛小排（位上）

不同于传统用洋葱汁或黑椒汁来搭配牛扒，这道菜是用超前的理念——以咖啡汁来作搭配酱汁。一来味道新奇；二来鼻子闻到浓郁咖啡香味的同时，实际上入口却只有隐约的咖啡味，反而更衬托了牛排的本味，呈现出不一般的味觉体验。

主料：

安格斯牛小排100克。

辅料：

洋葱60克，胡萝卜50克。

调料：

自制咖啡汁50克。

做法：

1.牛小排解冻后改刀成厚件。

2.取洋葱、意大利咖啡豆（炒香压碎）、胡萝卜、香叶、盐少许轻微腌制牛小排，以提升疏菜和咖啡香味。

3.将牛小排六面煎至上色后，放入预热200度的烤箱烤6分钟，烤至外香里嫩，取出。

4.将牛小排改刀成两片后装盘摆设，淋上调制好的咖啡汁即可。

自制咖啡汁：

1.意大利咖啡豆10克，蘑菇粉20克，红酒10克，咖啡酒20克，水20克，生粉水5克。

2.烧热平底锅，下入咖啡豆热一热，炒一炒，让其达到一定温度，散发出浓郁的咖啡香味。

3.此时加入蘑菇粉（可与浓郁的咖啡味中和，让咖啡味不用太浓郁）和红酒，慢火煮10分钟左右，煮成酱汁后勾薄芡，即成。

关键：

1.要选用顶级雪花牛小排，突出它的口感与质感，不会太韧口。

2.牛小排要厚切，以免过快成熟，汁水流失。

3.咖啡汁的调制，要有咖啡味但又不能过于浓郁，以避免喧宾夺主，盖过牛扒本味。

4.为保证牛小扒的更佳质感与口感，五成熟更佳。

烧汁红酒煎鹅肝（位上）

此菜以红酒烧汁酱搭配鹅肝，酱汁中加入了酸甜的红酒，酸、咸、甜之间平衡得很好，消解了鹅肝的油腻感，真正发挥到多味相“融”，以“和”而出；而鹅肝拍过生粉再煎制，增加了表面硬度的同时，也锁住了里面的油份，让口感达到外脆里嫩的效果。

主料：

A级鹅肝。

辅料：

咸方面包1小块。

调料：

烧汁红酒酱30克，黑胡椒粉少许，玫瑰盐少许。

做法：

1.面包煎至两面金黄色，摆在装好盘饰的碟子上。

2.鹅肝撒上少许黑胡椒粉和玫瑰盐，裹上生粉，煎至两面金黄脆皮，出锅摆在面包上。

3.淋上预先调好的红酒烧汁酱，完成。

烧汁红酒酱大致做法：

红酒、烧汁、辣鲜露以2:2:1的配比，慢火同煮10分钟，最后加入些许糖与味粉。与传统烧汁相比，它带有烧汁的甜鲜、辣鲜露的香辣，还有红酒的酸甜。

关键：

1.鹅肝要用黑椒和玫瑰盐腌制，以辟除鹅肝本身自带的腥味。

2.调制红酒烧汁酱时，需注意慢煮至红酒涩味消除。

冰火脆皮咕噜球

咕噜肉作为传统粤菜，往往酸甜脆口，然而由于刚出炉的热度让人难以马上入口，容易错失更佳口感的时机，因此朱师傅在这道菜里，通过冰块让咕噜肉的表皮迅速降温，加上咕噜肉表面的糖分与冰相碰后，加剧了表皮的脆度，一口下去是外冷与内热、外脆与内软的碰撞，给人以“冰火两重天”的惊喜口感。

上菜的容器也暗藏玄机，底部是镂空的，用以泻水，因此覆冰满满也不用担心菜品变得潮湿软化，再搭配各色水果，在视觉效果上更为吸引。

主料：

去皮五花肉300克。

辅料：

杂水果，冰粒。

调料：

脆炸粉500克，煲仔酱10克，十三香5克，甜辣酱100克，盐、高度酒少许。

做法：

1.五花肉改刀，用煲仔酱、少许十三香（以去除花肉的油腻感，提升微香）、盐、鸡粉和高度酒调味腌制。

2.将腌好的五花肉裹上开好的脆浆，炸至脆皮。

3.锅下甜辣酱煮热，加入炸好的咕噜肉炒匀出锅，放在冰粒上，再以杂水果加以装饰即可。

煲仔酱大致调制：

在传统煲仔酱的基础上，加入些许虾粉、瑶柱、干贝粉提鲜。

关键：

1.脆浆的调制很关键，可以让其脆度保持至少半小时以上。

脆浆调制配比：低筋面粉500克，风车生粉300克，泡打粉25克，三象牌粘米粉100克，调和油30克，盐5克，水400克调成脆浆糊即成。

2.五花肉裹上脆浆后，要以140度油温炸至定型，捞出放置10分钟后再炸，利用时间差让外皮更脆。

甜笋焖清远鸡

此菜用连南高山无污染的甜笋干来焖鸡，天然的笋干吸收了鸡的本味，使笋干带有鸡肉香，鸡肉又吸收了笋干的清甜，吃起来满嘴飘香，两种食材的搭配可谓互补互利。此外，生煎过的鸡肉会特别香，再以姜蒜、红葱头爆香同焖，香味、肉味互相融合，香上加香。

主料：

连南甜笋干200克，清远鸡500克。

辅料：

姜片20克，红葱头20克，蒜头20克，西兰花10克，香葱段20克。

调料：

煲仔酱20克，纯粮味粉10克，顶级头抽10克，老抽5滴，香油、白胡椒粉少许，花雕酒20克，花生油50克，高汤150克，生粉少许。

做法：

1.先将笋干泡发，加花生油和底味煲制好备用；清远鸡斩块状，加以底味预先腌制入味，然后煎至金黄色备用；西兰花焯水备用。

2.将姜蒜、红葱头炒香，加入清远鸡和煲好的笋干继续炒香后，加入高汤和调料，中小火焖至汁浓肉香。

3.取黑陶沙锅烧热，将鸡倒入，摆入西兰花，撒上香葱段，盖上盖，淋上花雕，一锅浓香扑鼻的连南笋干焖清远鸡就大功告成。

关键：

1.要选用长在海拔800米以上、无污染的高山上的连南甜笋干，相对于普通笋干会更清甜、更爽脆，而且没有苦涩味。

2.需采用顶级头抽，作为黄豆经发酵后，之一次提炼出来的豉油，头抽豉香味更浓、鲜味更足，更能为这道菜提鲜提香。

——————

记者：张美娴，摄影：张美娴，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

红厨网，厨师界之一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）

1、酱椒鱼头

酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”，并迅速流行开来，风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱，剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。

一油三料找准比例

现在酱椒有多种熬制 *** ，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种 *** ，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。

炒干水汽再下油锅

熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。

一个鱼头蒸15分钟

熬制流程：

1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。

2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。

蒸制标准：一个鱼头蒸15分钟

一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过，蒸15分钟即可成熟。

2、永州血鸭

这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。

三斤鸭子三两血选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。

鸭血里调入醋和水每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。

煮鸭子的原汤要留着 鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。

烧干原汤下鸭血鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。

流程：茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。

3、烟熏小牛排

记得刚学徒的时候，在一家大酒店当学徒，有一天餐厅经理要厨师长安排一桌有档次的湘菜接待一位重要客人，厨师长苦思冥想安排了一桌“好菜”，结果得到的回馈是味道很好，但不够档次。其实很多湘菜厨师都遇到过这种问题，有档次的湘菜是什么菜？“烟熏小牛排”是我们的一款原创作品，它采用西式的 *** 腌制和调味，采用“焐”的技法烹调而成，成品肉质细嫩，带有浓郁的鲜香味。

初加工

1.取加拿大进口牛肉300克洗净，用牛肉叉给牛肉反复松筋（起致嫩和帮助入味的作用），改刀成长条，加入腌料（鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小时。

2.将牛肉装入塑封袋中，抽真空，放入烤盘内，往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子，再将烤盘推入万用蒸烤箱内，将温度设定为52℃，焐制5小时，取出牛肉，切成2.5厘米见方的块。

熟处理：锅内放入橄榄油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克，中火煎至牛肉两面结壳，淋上自制的白松露酱15克翻匀，出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上，用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。

白松露酱的做法：

1.平底锅内淋入橄榄油50克，烧热后下入白松露片70克煎香，取出留用。

2.另取锅淋入橄榄油150克，烧热后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接着放入独头蒜3个，小火煎至表面微黄。

3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内，淋入少许炸松露片的油脂，将其粉碎成酱，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。

特别提醒： *** 这道菜一定要采用焐的 *** 来加热，若是没有低温慢煮机也没有关系，按照前文介绍的 *** 用万用蒸烤箱照样可以做出完美的焐菜。

4、酱烤黄金酥虾

小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。

原料：小河虾200克，梅干菜。

调料：色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。

*** *** ：

1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。

2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。

5、铁板三样

冬天来了，如何让你的菜单“暖”起来呢？除了浓厚的口味，多种保温餐具的运用是个好办法。今天为大家介绍一道“铁板三样”，是我们团队为中小型餐厅研发的，希望能适合您的餐厅。

原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。

调料：色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。

*** *** ：

1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。

2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。

3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。

卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：

材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

干锅酱的 *** *** ：

锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

6、东安仔鸡

这道菜的发源地是湖南的东安县，因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名，其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单，技法类似川菜“回锅肉”，都是先煮后炒，只不过此处煮的不是猪肉而是鸡肉；煮鸡肉的手法则与粤菜“白切鸡”类似，水冒虾眼泡时下锅，烫至七成熟，此时鸡骨头里仍有血水残留，立刻捞出过冷水，使原料达到“鸡皮脆、鸡肉嫩”的标准。

原料：选生长期一年以内的母鸡1只，重约800克。

调料：干黄椒10克，猪油75克，青花椒粉8克，料酒10克，盐5克，白醋25克，味精3克，香油10克，葱段5克，姜丝5克，湿淀粉12克，高汤100克。

*** ：

1、母鸡宰杀去毛，开膛去内脏洗净，放入虾眼水里烫8分钟至七成熟，此时鸡骨头的血水还没有完全凝固，立刻捞出过凉，先剁下鸡翅和鸡爪，然后从脊背一开两半，依次去除身骨、腿骨。去骨时，一定紧贴骨头进刀，保持鸡形完整。去骨后将鸡肉改刀成6厘米长、5厘米宽的块。

2、锅入猪油烧至六成热，下入姜丝、花椒粉、干黄椒煸炒出香辣味，再下入鸡块、鸡翅和鸡爪炒一下，烹料酒，再调入盐，倒入高汤，烹入白醋，小火焖5分钟，使香辣咸酸味渗透入鸡肉内，加入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，改大火翻炒几下，淋香油出锅装盘即成。

7、煎扒青鱼头尾

“一提到煎扒青鱼头尾，七十多岁的老人，仍会忍不住流口水：鱼肉呈现奇特的枣红色，肉质紧实却很滑嫩，取一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，还能让鱼肉与头骨自动分离，真是让人垂涎万分。

这道菜到底有多好吃呢？相传民国初年康有为游学，偶然尝到此菜就立马被‘征服’了。他吃完了还特意取出纸扇写上‘海内存知己，小弟康有为’，赠给烹制此菜的灶头黄润生，成就了一出文人与名厨相交的佳话。

可惜，如今却极少有人品尝过这样的美味。因为此菜对操作细节极为讲究，很多师傅图省事，会在步骤中偷工减料，这样做就能造成谬之千里的差距。久而久之，各种不入流的烹制 *** 占据了餐饮界的大半个江山，而真正精准的技法却失传了。”

煎扒青鱼头尾，从名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形，“入味了则外形碎、有形了则不入味。”这就是众多师傅做此菜时克服不了的技术难题。

其实要解决此难题，只须掌握好两点：一是煎青鱼时只煎皮不煎肉，避免鱼肉变老；二是扒鱼肉时用豫菜独有的烹饪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”属于“扒”的一种，更大的特点是在原料下面垫了竹篦子防糊、上面扣了瓷盘防变形。

选料:2.5斤为标准 黄河生长最是香

要让此菜滑嫩而成形，青鱼的种类很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧，按一下肉质能立即弹回原样，弹性很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩，制熟后很容易碎成小块，出品不成形。

另外，更好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多，水流冲击力大，氧气和养分均很丰富，这使得黄河青鱼肉质肥美厚实，且无异味，鱼肉发白，鳞片发亮。

宰杀:指肚轻搓去黑膜

目前在餐桌上常见的鱼类原料里，青鱼和鲢鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦，又因为它紧贴鱼肉内壁，去除时需要格外小心。

正确的处理 *** 如下：青鱼刮鳞，开膛去内脏，翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜，此时需要将青鱼放在流水下，一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠，否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相，还非常容易导致最后成菜碎成小块。

改刀:鱼肉挖成块

青鱼斩去头尾，从脊骨处一劈为二，再将两片鱼肉并在一起，每隔2厘米下一刀，将整个鱼身切成12块。很多师傅改刀时，刀面垂直于砧板，我建议将刀面斜过来，与砧板呈45度角，斜着切下去。这种切法在豫菜中又被称作“挖”，此步又被叫做“挖鱼块”。

“挖”出的鱼块横切面大，露出的鱼肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到鱼肉纹理，卖相很好看。

斩下的鱼头展开平铺，从鱼鳃处向上开三刀，将鱼头分成四片，但鱼嘴相连。

鱼尾也劈两刀分成三片，尾巴底端相连。

煎制：只煎皮 不煎肉

猪油和鱼肉一向是绝配，它可以为鱼肉增加动物香，令其口感更滋润。煎青鱼时也少不了猪油这个好搭档。将猪油烧至四成热时下入鱼头，将有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制 *** 能将鱼脑留在鱼头中，鱼脑是鱼身上鲜味最浓的部位，保住鱼脑，就能保住青鱼的鲜味。下鱼头的同时下入鱼尾，也只煎单面。待表面略微结壳、出香后捞出。

之后开始煎鱼块。鱼块洗净不需腌渍，一片片顺着入锅中，只煎带鱼皮的这一面，保持四成热油温煎1分钟左右，鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎，即可出锅。

煎青鱼的主要作用是让鱼肉成形，只煎鱼皮即可达到此效果。鱼肉则不需煎制，否则会失去鲜嫩的口感。

篦扒：大火定型，小火入味

煎好的青鱼就要进入篦扒这一环节了。很多师傅都知道篦扒时需要“下垫篦子上扣盘，足足扒够20分”，但依然无法让青鱼达到更佳口感。因为篦扒能否成功，火候起到决定性作用，简单来说就是先大火煮定型，再小火入足味。

操作时，首先取3张竹篦子摆在锅底，将提前汆熟的冬笋100克、香菇片150克撒到竹篦子上。

再将煎好的鱼肉一片紧挨着一片摆在冬笋、香菇上面，鱼肉朝上、鱼皮朝下，其中鱼尾需要将煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的鱼形。扒制时冬笋、香菇会出香，将两者放到鱼肉底下，有助于鱼肉充分吸收它们的香味。

再在鱼身上撒入大葱段和姜片，一定不要放蒜，蒜味会盖住鱼肉的鲜味。

另起锅入高汤300克烧沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（随着料汁不断加热、醋会不断挥发，到最后出品时，只剩下一点柔和的气息，即是更佳状态）、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒面2克、猪油100克调匀烧沸，浇到鱼肉上，保证能刚好没过鱼肉。

立即扣上一个瓷盘，以能刚好盖住整条鱼更佳，再将锅移至火上。

首先开大火扒制。锅中的料汁会涌出大气泡，在盘边隐约可见翻滚的气泡，保持此状态大火扒3-5分钟，让鱼肉收缩定型。很多师傅做出的鱼肉一夹就碎，或者鱼肉外形软塌不挺，正是因为大火定型的时间不够。

定型后再改小火，此时掀开瓷盘，能看见料汁表面有小气泡不间断往外冒，扣上瓷盘后，盘边基本无波澜，保持此状态用小火扒20分钟。此步的主要目的是入味，并让鱼肉变为枣红色。扒足20分钟，才能保证鱼肉达到更佳口感。

掀开盘子，加入味精2克调匀，再用漏勺从底部插入竹篦子，将其整个托出来，不要破坏鱼肉的外形，此时扒鱼的汤汁还留在锅中。

撤掉扒鱼时的盘子，取一个新盘子倒扣在鱼肉上。

用大翻锅的技巧，将鱼肉整个翻入盘中，再揭掉竹篦子，盘中的菜形不散不乱，保持了原有的美观形状。

浇汁：料汁不勾芡口感自然粘

现在还剩最后一步——浇汁。

有些师傅做出的青鱼肉质很嫩，但吃起来有糊嘴的感觉，是因为在汁水中勾芡了。

这道菜讲究“自来芡”，浓稠的汤汁完全是靠大火收汁得来的：将锅中扒鱼的原汁烧开，保持大火烧2-3分钟，烧时不断用炒勺舀起汁水，当舀起的汁水缓慢滴落，形成一条长长的线时，再淋入烧至六成热的色拉油25克调匀，最后浇到鱼肉上即成。

8、壹哥酸菜鱼

酸菜鱼不是一款新菜，却是一款非常有人缘的热卖菜。但是在深圳某餐厅，鱼的初加工 *** 、上浆 *** 以及酸菜和酸萝卜的处理 *** 都有独特窍门。

虽然此店只能摆下50桌，但是从开业到现在，这道菜最少一天也能卖出70份，由此可见它的热销程度。

壹哥酸菜鱼加工三亮点：

1、盐水浸泡加搅打

以前 *** 酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。

2、啤酒浆鱼片，味更佳。

常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。

3、酸菜、酸萝卜二次加工。

跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们必须对它们进行二次加工。

到底这道“壹哥酸菜鱼”是如何 *** 的呢？马上来看看。

步骤1 “清洗”鱼片

取草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。

步骤2; 鱼片上浆

鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。

步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜

1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。

2.市面上购买的毛哥泡菜开口，取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。

步骤4 熟处理

1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。

3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金黄色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量根据食客嗜辣程度来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。

9、香辣鱼花

这款“香辣鱼花”是我们贵阳店的主打菜，鱼的品种、重量客人可以自己选择，鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1250克，一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤，丰俭由己，单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼。下面，我就以乌江鱼为例子，给大家介绍一下它的做法：

初加工

1.选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净，鱼肉与鱼骨分离，鱼头一切为二，鱼骨剁小块。鱼肉打花刀，加盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克拌匀，加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。

2.辅料：宽粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇80克分别洗净改刀，过水至8成熟。

3.取5厘米见方的火山石10块，入300℃的烤箱烤40分钟。

4.锅内入水2.5千克，加香辣酱500克、火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开，放到炉子上保温加热。

熟处理

1.取汤碗，放入烧热的火山石；

2.锅内汤汁烧开，加白胡椒粉、白糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，临出锅加味精10克，过滤掉料渣。

3.当客人点菜时，由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼肉一一码放整齐，浇上汤汁，即可。

香辣酱

1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆内，加热水浸泡20分钟。

2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。

3.锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟，待辣椒水分蒸发，呈鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，临出锅前，倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香，关火即可。

香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。