90年代的“炸鸡架”，穷人吃得开心，如今已成网红美食

如今全国的大街小巷，或多或少总能看到炸鸡架的摊位，一盆盆裹着面粉的鸡架，倒入油锅炸至焦熟，最后撒上孜然、辣椒粉等佐料，香气溢满四周摊位。

鸡架——顾名思义就是鸡的骨架，在去除鸡腿、鸡头、鸡肉、内脏，甚至是鸡 *** 等一系列“可利用部位”外，而剩下的躯干骨。

说白了就是鸡身上剩下的副产品。

炸制之后的鸡叉骨油大、肉少、口味重，啃食鸡架，即能消遣时间，也不会增加饱腹感。

最重要的，还是油炸货所带来的满足感，是不可多得的下酒好菜，所以炸鸡架的摊位才能开遍各大城市。

虽然鸡架已经到了接近“国民美食”的地步，但若非要将受欢迎程度分个高低，那非辽宁沈阳莫属。

曾听说过一句话：如果吃鸡架是一门宗教的话，那沈阳就是它的撒路耶冷。

吃鸡架的历史在沈阳非常“悠久”，虽为美味，但在这骨肉相连的骨架中，也夹带着许多人的过往。

如果说得极端一些，这个所谓的过往，可以用“悲情”来形容。

沈阳是一座重工业城市，90年代的国企改革浪潮，让许多工人下岗失业，在那个交通并不发达的年代，企业中释放出来的大量劳动力，让这座城市根本不能顺利、迅速消耗。

所带来的后果就是经济来源减少，生活上更加拮据，同时辽宁也是白羽鸡的重点养殖区域，而且大都是用来出口的肉食鸡，因为检疫时需要将鸡的各个部位分离塑封，故而就产生了最鸡架这种副产品。

顺理成章的，鸡架便成为了当时最廉价的荤菜，2-3块钱一个，买来炖汤、熏烤、甚至炒菜都是很常规的操作，喝啤酒、啃（嗦）炸鸡架聊天更是普遍现象。

我们不能将鸡架和下岗潮强行联系起来，但是它在那个“吃肉并非易事”的艰苦岁月里，确实是最容易给人带来幸福感的美食。

如今时过境迁，随着生活条件提高，沈阳已经成为了新一线城市，而当地吃货对待鸡架的态度，依然保持着热情，只不过以前是为了满足腹中油水，今天则是单纯因为它的美味。

在沈阳的饭馆、烧烤摊、大排档中，你可以看到鸡架的各种吃法——炸、炒、酱、熏、烤、煮、铁板等，让人目不暇接，搭配着抻面（拉面）、老雪（啤酒）而食，简直快哉。

最简单粗暴的证明方式，就是在某点评网站上，沈阳地区关于“鸡架”的检索，就有高达2766家之多。

毫不夸张地说，鸡架俨然已经成为了沈阳的城市之光。

——轻肥说——

其实鸡架的大火，除了受环境因素影响外，更多的还是因为它好吃。

就和北京的卤煮一样，同是穷人吃食，但都是依靠自身的特点，来吸引住各路食客，并且它们的身价，也早已不似当初那么低廉了。

咸鱼翻身也好，瑕不掩瑜也罢，能俘虏吃货的胃，就是真本事。

·END·

本文由@轻肥食谱原创，专注美食多年，欢迎关注，带给您更多精彩。

最让孩子停不下筷子的竟然是烧烤

忘记拍一个全家福了。 食材的量根据实际情况。

By 精进小厨娘

用料

• 骨肉相连 12串
• 各种鱼丸 适量
• 土豆 2个
• 茄子 1个
• 金针菇 2袋
• 豆腐 1块
• 酱料
• 生抽 3勺
• 蚝油 1勺
• 孜然 3勺
• 辣椒粉 1勺
• 糖 2勺
• 椒盐 1勺
• 黑胡椒粉 1勺
• 食用油 3勺
• 白芝麻 适量

做法步骤

1、各种调料按口味调好。

2、食材切成想要的形状，摆好刷酱。

3、金针菇洗后要把水挤干一些，不然水太多了

4、烤箱190度25分钟。根据各自烤箱脾气调整。可以干饭啦！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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夏日没胃口？来一道“骨肉相连”，肉嫩骨香，无油轻脂，走起

5-6月，必须是去大排档的季节！但今年情况特殊，就不打算去凑热闹了。也是好久不下馆子，才突然想起了大排档，所以果断自己动手做了这道美食。

这是全家人的更爱之一，尤其是家中小馋猫的嗜好，小满节气时，必须再走一次，这一天吃顿好的，在我们老家，还有寓意一年粮仓易满的美意呢！

具体说起这道菜的烹饪，还得感谢我的厨房小帮手空气炸锅呢，它对这道菜的顺利上桌可是功不可没。用它烹饪的时候， 工作量减少了，就连碗也不用洗那么多了。

所以，对于经常不愿意做厨房工作的主妇们来说，这应该是必备的单品吧。

哦了，说了半天还没提到菜名呢，这是烤排骨（用牛排和猪排做都可以）。因为这道菜里脊肉连着骨头，所以按饭馆里的叫法，就称它做“骨肉相连”吧。

主要是最近天气已经30多度的高温了，在厨房里做菜已经有点吃力，而如果用空气炸锅的话，不用流汗就能轻松轻松地搞定一顿大餐了。

并且，这样的菜式，招待客人也不会丢面子的对吧。下面，让我们一起来乐享美味诞生的全程吧！

烤排骨——餐厅菜“骨肉相连”

【所需材料 】

排骨1斤半，香草盐少许，欧芹粉少许。

烧烤酱3大匙、2大份牡蛎酱、蚝油1大匙，蜂蜜1大匙，老抽1大匙，生抽1大匙，捣蒜2大匙，胡椒粉少许。

另外，加入适量花椒粉和十三香粉也很棒，不加也可以。

蘸料：蕃茄酱适量，吃土豆用的。

【具体做法】

之一步：首先，我们来把酱汁调配好。

这个酱最终的状态不稀，是稍微粘稠的感觉，这样才好均匀涂抹在排骨上。

具体用量是：4大勺牛排烧烤酱，2大勺牡蛎，1大匙蚝油，老抽生抽各1匙，蜂蜜1大匙，捣蒜2大匙，再加入适量胡椒粉，花椒粉，十三香，香草盐搅拌均匀即可。

如果需要长时间腌制，加入半个洋葱更美味。

第二步：把排骨整整齐齐地处理好，怎么处理的不用说了吧。

然后，先撒上些许香草盐，花椒粉，十三香，黑胡椒粉腌制1-2小时。

第三步：开烤。

这里强调一下，有孩子的话，牛排在烘烤前也可以先煮个几分熟，然后再烤。但是，这次我尽量不烧火做饭，同时为了追求更好的口感， 所以就直接开烤了。

好了，开始吧。先把排骨整齐地放入炸锅里面，锅底很宽裕，一次都可以上 。

刚开始，先用200度烤10分钟。

之一次初烤结束后，降温至160度。

同时，这个时候我们要抹酱汁了。

先把三分之一的烧烤酱均匀地涂在排骨上，烤10分钟 。

烤好后的效果图这样，美味依然初现，金黄诱人，色感饱满，都有点迫不及待地想要来一根了。

但不行，这才是半生不熟的状态。

然后再翻转一次，再涂上三分之一的酱料汁接着续烤。

这时候，依然用160到170度烤比较合适，再续烤大约7-8分钟，具体还要观察。

时间到，一道有颜值与美味并存的焦酥烤排骨就出炉了。

第四步：然而，只吃排骨不是可惜了吗，不妨再搭配点炸薯条吧，此锅分分钟就能完成这一任务。

炸薯条的温度是200度， 大约烤10分钟就可以了。

如果喜欢油炸马铃薯条，还 可以在烤的时候稍微涂点油， 会更有脆感。

一切结束，上桌乐享吧！

美味呈现

当美味邂逅营养，这份鲜香值得和家人一起分享。肉质嫩而不韧，香而多汁，骨头酥而醇香，真的是恨不得连带骨头一起啃了。

另外，菜色上桌后也挺有范，也算是肉食爱好者的一顿家庭盛宴了哈。

s后不得不提的还是这口锅，有了它，烹饪起来真的是游刃有余，健康料理轻轻松松就能在家做，最重要的是，享受到的还是无油轻脂美味呢。

末了，欢迎大家关注和点赞，在我们寻味的旅程里，总有一款属于你的菜。

婆婆伺候公公，让儿媳跟她学，儿媳忍不了发火：你爱当奴隶自己当

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我叫李芳，今年25岁，是老王家的儿媳。婚后我跟公公婆婆住一起，起初还算和睦。婆婆黄莲60岁了，是典型的传统阿婆，疼爱老公，处处为他着想。我本人比较独立自主，不想时时伺候公公，倒也不是不孝顺，只是自幼个性如此。

婚后头一个月，我就发现黄莲婆婆对老公简直无微不至。每天起床给老公添水洗脸，收拾好一应用具才叫他起床。吃饭时先端着碗筷侍立在老公身边，然后忙前忙后把菜一样样端上来。吃完饭立刻端着水给老公漱口。吃过晚饭就拉着我说：“李芳啊，你结婚了就得孝顺公公，以后这些事你都要学着做，我教你。。。。。。”

我听她这样说，心里犯难。我解释道：“婆婆，我会尽孝道的，但也希望保留一点自己的生活方式。我想让公公自己去洗漱，自己去取饭菜，保持干净卫生就是对我们夫妻的尊重了。您辛苦了一辈子，也应该退下来好好享福才是。”

婆婆听我这么说，脸色顿时就不好看了，她皱着眉头说：“李芳，你这孩子，我是一片好心。作为儿媳，服侍公公是你应尽的责任。像你这样的想法不够孝顺！”

我再三劝婆婆，希望她别再强迫我，我会以自己的方式尊重公公。婆婆勉强没有再说什么，但脸上满是不高兴。这事就这样搁置了一段时间。

婆婆并没有就此放弃，过了几天她又提起这事，说看我好像不太会照料老人家，她得手把手教我。那天晚上吃过饭，婆婆招呼我到洗手间，她已经提前在那里准备好了水和毛巾。“来李芳，我教你给老爷子洗脸的 *** 。。。。。。”婆婆把湿毛巾递给我。

我没接，坚决道：“婆婆，我说过我不会全程服侍公公的起居生活的。我尊重您的好意，但这不是我的生活方式。”

婆婆脸色一下子就变了，她严厉地说：“李芳，你这是什么话！我是为你好，你倒说我不好了？你这么不懂事，简直是个不孝的儿媳！”

我忍不住提高了声音：“婆婆，我尊重您，但也请您尊重我！我不是您的奴隶，不想时时伺候别人！我可以自己洗脸、吃饭，这是我的生活方式！”

婆婆更加烦躁，她大声说：“你爱怎样就怎样，我才不管你！但你必须服侍公公，这是你的责任！”

我和婆婆在洗手间里争执不休。这时公公听见动静，走过来劝我们不要吵架。我红着眼眶对公公说：“爸，我尊重您，但希望保留一些自己的生活方式，不想被迫时时伺候您起居。。。。。。”

公公点点头说：“芳儿，我理解你。但你也要理解你婆婆的好意，她只是想教导你做个称职的儿媳，你不用接受她的所有要求，但也要耐心待她。”

我吸了吸鼻子，对公公说：“我知道，爸。我会再好好跟婆婆沟通的。”

婆婆在一旁没说话，公公也看看我，再看看婆婆，叹了口气回自己房间去了。

婆婆的脸色很难看，她没说一句话就回了卧室。我知道这事没完，婆婆的脾气一上来，得过些时日才能平息。我也回了房间，心情久久无法平静。。。。。。

那天夜里我辗转反侧，一夜未眠。我在想自己是否太激动了些，把话说绝了，但又感觉自己并没有错，只是坚持自己的生活方式而已。婆婆固执传统观念太深，才会这样强迫我服侍公公。

次日一早婆婆起来为公公收拾好一切后，就在饭桌上冷着脸不说一句话。我也不好意思开口，故意避开婆婆的目光。公公在中间也尴尬，劝我们别这样僵持下去。

吃过早饭婆婆就出门去了，留我和公公在家。公公看我一脸疲惫，跟我说：“芳儿，你别太难过了。你婆婆脾气直，但心肠很好，等她火消了就没事了。”

我点点头，又摇摇头，说：“爸，我不是故意和婆婆对着干，只是觉得她那传统观念实在太顽固了。”

公公说：“我理解，但你要学会换位思考。在那个年代，孝敬公婆是女儿媳的天职，你婆婆只是想教你做个称职的媳妇。”

我想了想，觉得公公说得有道理。我平静下来，决定待婆婆回来好好跟她聊聊。

中午婆婆回来了，沉默不语地做起饭来。我上前想帮忙，婆婆摇摇头表示不需要。我们就这么无言到吃完饭，婆婆收拾完又要出去。

我鼓起勇气拉住婆婆，说：“婆婆，咱们坐下好好聊聊吧。我想跟您沟通一下我的想法，我们别这样僵持了。”

婆婆脸色稍微软化下来，没有说话但坐了下来。

我把心一横，解释道：“婆婆，我没别的意思，只是希望您能理解我。我出生在90年代，那时社会已经变了，我从小就比较独立，不想成天依靠别人。。。。。。”

婆婆皱着眉头：“没大没小，还指责我老土不开明吗？”

我忙解释：“不是的婆婆，我只是想让您明白，我和您那一 *** 念不同，希望您能允许我有自己的生活。我会尽孝道，但也想保有一点自己的空间。我不是不尊重您，只是没办法完全遵循您的方式。”

婆婆哼了一声，没说话。我继续劝道：“婆婆，您一辈子辛苦为我们家操持了这么多年，现在该好好享福了。让公公自己洗漱、取饭也是对他的一种尊重，而不是偷懒。我也很尊敬您的用心，只是希望我们能相互理解。。。。。。”

婆婆脸色终于缓和下来，她叹气说：“也罢，我就知道现在你们年轻人和我们想法不同。我是老一辈了，确实难以接受。但既然你都这么说了，我就不再强迫你，你照你自己的方式来吧。只要你们父子俩乐意就行。”

我高兴地说：“谢谢您婆婆！我知道这对您也不容易。以后我每周都会陪您出去走走、聊聊天的。我们慢慢彼此理解，别让这些事影响感情。”

婆婆点点头，脸上终于有了笑容。这一次的争执过后，我和婆婆都吸取了教训，学会互相包容理解。婆婆不再强迫我服侍公公，也逐渐接受了我的独立作风。我们姑媳关系越来越睦美，一家人有说有笑，过起了乐融融的生活。

婆婆终于接受了我的生活方式，我们姑媳关系缓和下来。可就在这时，一个新的问题又出现了。

有一天，我主动请婆婆去市场买菜，想给她一个下台阶。我还特意交代道：“婆婆，您去买新鲜一点的，别省着钱买菜叶子都萎蔫的。”

婆婆点点头就出门了。过了一个钟头，婆婆提着菜回来，但我一眼就看出她还是买了些叶子枯黄的老菜。我有点恼，忍不住说：“婆婆，我都说了买新鲜一点的，这些菜叶子都发黄了，不新鲜的。”

婆婆脸一红，说：“有什么关系，反正都要煮着吃，没必要非买最贵的新鲜菜！”

我见婆婆又用节俭的老思路，心里直恨铁不成钢。不过转念想想，硬逼婆婆大概也不好，只能耐心劝说：“婆婆，钱我和爸爸挣得来，菜贵一点没关系，关键是吃好吃的嘛。新鲜的菜熟了更入味，您就买好的吧，别老省着花了。”

婆婆脸色微红，似乎有点尴尬，没多说什么。我心想着这事得循序渐进，她毕竟是老一辈的节俭思想根深蒂固。

之后几天我让婆婆去买菜时还是这样，她总说新鲜的贵，买些叶子发黄的回来。我也不再多说什么，心里却很着急。

后来有一天，我趁婆婆出去时，打 *** 叫了个快递送新鲜蔬菜来。中午我特意做了个色香味俱全的菜肴，还开了瓶陈年老酒。婆婆赞不绝口，一连吃了两大碗饭。

吃过午饭，我坐到婆婆身边，跟她聊起来。我笑着说：“婆婆，新鲜的食材吃起来就是不一样吧。我让快递买的菜，保证是当天最新鲜的。以后我就订购新鲜蔬菜让它们送过来，您就别操那么多心去买菜啦！”

婆婆愣了一下，点点头说：“也好，反正你爸每月工资不少，买新鲜些的吃好一点。我也老了，去市场挑菜确实吃力。”

我高兴地说：“那就这么定了！我们一家人吃好吃的，婆婆您也轻松些！”

从那之后，我每个星期都订购新鲜蔬菜寄送到家里。婆婆把买菜的工作都让给我了，我也很开心她能接受这新生活方式。我们一家人的关系越来越好，婆婆对我也亲密了许多，经常笑着说要多吃点，别让我花钱买菜买得亏。看到婆婆能够接受新事物，我感到我们代沟正在一点一点缩小。这也让我更加珍惜与婆婆相处的时光。

我和婆婆的关系在慢慢变好，婆婆对我也越来越亲近。有一天，婆婆突然对我说：“李芳啊，过两天就是你奶奶的忌日了，咱们去墓地扫扫墓吧。”

我有点惊讶，因为自结婚后还没和婆婆一起回过老家去看望祖辈。我欣然同意道：“好啊婆婆，我就差您这句话，本来想提议一起回去看看的。”

婆婆点点头说：“如今咱们关系融洽了，一起回去看看你奶奶也好。”

我高兴之余也感动，这是婆婆真正将我视为自己人的表现。

过两天我们买好了一些果品蔬菜，启程回老家。我之一次和婆婆一起取火车。婆婆虽然老了，但还能自理，自己提着行李上车。我主动帮婆婆铺好床铺，把自己的枕头让给她枕着。

到了老家，我们先去了墓地。我和婆婆一起为奶奶扫墓，焚香膜拜。我也给婆婆介绍家族历史，谈起奶奶的事迹。婆婆笑着说以后我就是这个家族的中流砥柱了。

之后我们去拜访了我的几位舅舅姑姑。他们热情款待我们吃饭，还笑话我终于想起回来看他们了。我也跟他们说了婆婆对我很好，我们现在感情很好。婆婆也笑着说我是个贤惠的儿媳妇。

回到老家，我发现婆婆的房子年久失修了。我让婆婆到我房里歇着，自己找来工人打扫院子，修缮房屋。婆婆劝我不用这样大费周章，我说这是我应该做的。

几天后房子和院子都修葺停当，我兴高采烈地带婆婆来看，她高兴极了。

临走时，我还特意去后山摘了许多野果，都是婆婆以前常吃的，想让婆婆尝尝乡愁的滋味。婆婆笑着说：“还和记忆中的一样好吃。有你这么贤惠的儿媳在，我这个老家也活泼起来了。”

我送婆婆上车时，她反复叮嘱我回去后好好照顾自己，也要孝顺公公。我点头说一定会的。

这次回老家，我和婆婆感情显著加深，她完全将我视为自己的女儿。我也感觉自己成为这个大家庭真正的一份子。

回到城里，婆婆更经常找我聊天说心里话了。有一次她说：“李芳，我原先还担心咱们理念不同，生活上会有隔阂，没想到现在感情这么好，真是太好了。”

我也笑着说：“我也很高兴婆婆。其实我们大家都一样，只要互相理解包容，代沟是可以跨过的。”

婆婆点点头说：“你说得对，我以前确实老古板了。现在我明白了，年轻人有年轻人的生活方式，我应该包容理解，而不是强迫。这一路走来，你倒教育了我不少，哈哈。”

我欣慰地看着笑容满面的婆婆。我们三口人其乐融融，我也找到了人生的真正意义。

我和婆婆的感情越来越好，她经常笑说要教我烧各种家乡的美食，留下一手好菜色。有一次她兴致勃勃地说要教我做花甲，这是她的拿手好菜。

我虽没吃过这个，但看婆婆兴奋的样子也来了兴趣。婆婆把我拉到厨房，拿出提前买好的花甲。她熟练地教我怎么处理花甲，清洗干净，落入开水煮一下，去掉腥味。接着调制好卤汁，把花甲入锅慢煮，不停换汤。

我跟着婆婆的指导，小心翼翼做着这道我不熟悉的菜。婆婆时不时嘱咐我要耐心，花甲要煮几个钟头才会入味。我也听话地耐心照做。

过了两个钟头，婆婆让我尝尝味道，我发现花甲的肉已经很入味了，软烂鲜美。“婆婆，我尝出味道了！您教得真好。”婆婆笑着点头，眼里满是自豪。

最后我们把大火关小，让花甲继续在卤汁里慢煨，味道会更好。婆婆满意地看着锅里的花甲，又看看我，笑着说：“以后这个菜就交给你做啦，我姑娘学东西真快。”

我也开心极了，因为学会一道婆婆拿手的菜，这让我感觉又跟婆婆亲近了一层。这道花甲在婆婆悉心指导下，也成了我们姑媳情谊的见证。

吃过这道花甲后，婆婆开始教我做各种家乡菜，有红烧狮子头、酸菜鱼、回锅肉等。我也认真练习，时不时求教婆婆。婆婆看我学东西那么用心，非常高兴。

有一天，我试着单独做了一桌家乡菜招待婆婆。婆婆吃完后连连称赞，说我学习能力强，厨艺超过她年轻时了。我笑着说全靠婆婆悉心教导。

我们一起回忆婆婆教我做菜的点点滴滴，笑声中是满满的亲情。我感觉自己已完全成为这个家的一份子，骨肉相连。

后来邻居们听说我会做地道的家乡菜，还时常来家里做客。我也会热情招待，让大家尝尝我的手艺。邻居们都说我是得了婆婆的真传，比她当年做得还好吃。我只是笑着说全靠婆婆教导。

婆婆看着我渐渐成为一个贤妻良母，我们姑媳情比金坚。我学会她的本领，她也欣然将家庭厨房交给我打理。我们过上了幸福美满的生活，一代传一代，感情亘古常新。

老油致癌？路边摊的炸串鸡排还能吃吗？实测25款告诉你答案

过了立秋，很多北方的朋友已经进入了贴秋膘环节，南方的朋友们还在高温中努力寻找开胃菜。这时，要是在空调房里，出现一盘炸鸡薯条配冰可乐，谁不迷糊！

从小到大，校门口的炸鸡柳、淀粉肠，快餐店里的辣翅、汉堡都是我们的心头好；也是父母严防死守，不让吃的“垃圾食品”。

我每次想点炸鸡、薯条、小酥肉的时候，耳边总会响起这样的声音：

• 小店的油从来都不换，都黑了！
• 油炸食品会致癌的！
• 实在想吃用空气炸锅做点吧！
• 家里做的更放心，不费油，油炸过丸子，还可以炒菜用！

真的是这样吗？这次老爸评测实测 3 瓶小店和 9 瓶家里油炸的油，7 款外购加 6 款自制油炸食品，告诉你答案！

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一、外面卖的能不能吃？

夏天，除了老爸评测的 冤种 可爱研究员，没有人愿意顶着 40 ℃ 的高温，在厨房里炸薯条、小酥肉、骨肉相连、肉丸子。于是，我们决定先研究一下，外面卖的油炸食品靠谱吗？

01 千滚油？

无论是街边小摊，还是连锁餐厅，经常被诟病的就是它们不换油。我们真实地看到一些油炸食品门店用的油，黑似酱油，好像很久都没更换过……

就在一个月前，某知名连锁餐厅还被爆出 10 天不换油。

为了验证店家们的油是否安全、新鲜程度如何，我们造访了各大鸡排炸串门店、小摊，试图要亿点点油（500ml）测试（专业行为，请勿模仿），好不容易要到了 3 瓶。

我们请实验室检测了这 3 家油的酸价、极性组分，以验证油的新鲜程度，还加测了热搜上的潜在致癌物丙二醛。

结果显示，1 号油的酸价和极性组分超标。酸价超标，会有油蛤味，长期食用可能会导致人体肠胃不适、腹泻并损伤肝脏；而较高的极性组分，从某种意义上代表烹调程度、烹饪程度高，通俗来说，就是用得比较久。

而 3 号油的酸价和极性组分无限接近国标上限要求，离不及格也不远了。

相比新闻中说的“花生油反复用 3 次致癌物丙二醛升高超 10 倍”，店里的油主要问题还是不新鲜，至于致癌问题，我们通过店里的油炸食品再继续看。

02 油炸食品致癌？

食物长时间高温油炸确实会产生一些对人体有害的物质，常见的有三种：

我们购买了 7 款油炸小吃送检——

结果显示，前面提到的 3 项致癌物均未检出（小于检出限）。

相信油炸食品爱好者们，看到这个结果，都长舒了一口气。

这次我们测的油炸食品都还算安全，但 3 款油中，就有两款不太行，这里我们想劝商家们一句，勤洗手、勤换油，生意才能长久！

二、家里做的更安心？

虽然我们测的几款外购油炸食品结果好像都没有问题，但一想到它们用的油可能很糟糕，编辑 *** 姐就不想吃了。所以，我们买了一个油炸锅和一个空气炸锅，尝试自己开炸（zhá）。

01 油炸or空气炸锅？

知道你有没有被“假如你有一个空气炸锅”洗脑？还是担心空气炸锅做菜会致癌？

研究员小哥哥分别用油炸锅和空气炸锅炸制了骨肉相连、薯条和小酥肉。

同样送检，致癌物苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺（MeIQ)、杂环胺（MeIQx)、杂环胺（PhIP)均未检出（小于检出限）。

根据老爸评测之前的实验，和油炸锅相比，空气炸锅炸出来的食物脂肪确实会少一些，想要控制脂肪摄入的小伙伴可以考虑空气炸锅。

02 油炸之后的油，还能炒菜吗？

大家在办公室分享送检剩下的油炸食品时，我们发现了一些坚定的油炸党：“空气炸锅没得灵魂，平时的炸薯条、过年的炸丸子当然要用油锅炸才好吃！”

但炸过东西的油怎么处理还是挺纠结的，家里的长辈们一般都比较节省，通常油炸过的油还会留起来炒菜用。

这样真的可以吗？要不要偷偷把家里的剩油扔掉？

为了看看新油经历多次油炸后是否有问题，我们特意让公司大厨准备肉丸子、小酥肉、薯条和新买的菜籽油，模拟反复油炸，深度还原逢年过节老妈在家炸食物的场景。

模拟实验结束后，我们获得了 9 瓶样品油。肉眼可见，多次油炸后，菜籽油的颜色慢慢变深了，有些像外面的油了。

随后，我们将每次取出来的油统统送去实验室检测——

从结果可以看出，家里的油酸价更低，更新鲜；极性组分虽有一定波动，但都未超标，炸得还不算久；潜在致癌物丙二醛也没问题。

虽然，我们不推荐油脂反复使用，但让大家把炸过一次的油直接扔掉也不太现实，所以贴心的老爸评测准备了家中用油小贴士供大家参考——

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作为小时候偷偷用零花钱买校门口炸鸡柳，长大后参加“疯狂星期四”的一代，我们清楚没测出致癌物的油炸食品，也没有多健康。

毕竟，它们的热量、脂肪都不低，也有研究表明食用油炸食品与心血管疾病的发生有一定联系。

然而，油炸食品的满足感与快乐谁能拒绝呢？

忽然觉得，最“健康”的油炸食品是锅包肉。

参考资料：

<1>P Qin, M Zhang, M Han,et al. Fried-food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta- *** ysis of observational studies. Heart (British Cardiac Society):heartjnl-2020-317883.

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为练刀功，陶晓东曾在菜场切了两年干丝，多年后他明白，当年自己练的不仅是刀功，更是一份心性。

淮扬菜讲究“形”、“意”，讲求用简单调料“勾勒”出食材本味，若沉不下心，便体会不到淮扬菜的精髓，更做不出菜里那份味道。而在探索“新淮扬菜”的路上，更是需要用心理解淮扬菜，才能进行革新，做出属于这个时代的淮扬菜。

《红厨红菜》第189期

陶晓东

扬州扬城一味副总经理

江苏省劳模

免费切两年干丝，修炼的不止是刀功

“我十五六岁就能自己做一桌子菜了。”陶晓东说，自己的父亲、外公都是乡厨，父亲还经营着一家小饭店。

可以说，陶晓东就是在后厨长大的，孩童的时候，后厨就是他的“游玩地”，帮着父母洗菜、拣菜，上学了，便自己给自己做饭。

高中毕业后，陶晓东开始认真思索，是否要将烧菜这件“好玩的事”当作自己未来的事业。在得到心中的答案之后，1997年，陶晓东便离开家乡张家港，只身来到学厨氛围浓厚的扬州求学。

在扬州的烹饪学校，陶晓东才搞明白，“烧菜”和“烹饪”完全是两回事，“我以前那只能叫把菜煮熟，原来烹饪是一个体系，营养、卫生、搭配……都很讲究。”

也因此，越是看明白了这一点，陶晓东越是努力。

厨刀被称为“扬州三把刀”之一，淮扬菜入门之一关便是刀功。为了有足够的食材练习，陶晓东便到菜场免费帮人切干丝，“我就支个桌子，戴个小红帽，立块牌子，上面写‘为人民服务’”。

不仅如此，陶晓东还组织同学们一块儿去“为人民服务”，这一切，陶晓东就切了两年，每个周末风雨无阻。

“切到后面，自己才感觉切的已经不是食材了，而是一种心性。”陶晓东说，要长久地重复一件事儿，没有很好的心理素质，是坚持不下去的。而反复练习、在重复中不断参悟，对任何一个厨师来说，都是必修课。

从扬州毕业后，陶晓东去到南京实习，真正走上工作岗位的他，发现自己离“烹饪”还很远，因此，他一边工作一边参加成人高考，成功考取了扬州大学烹饪专业；后来，还自学书法、绘画......因为他坚信，技多不压身。

实习期结束后，凭借着这份勤奋好学、踏实肯干，陶晓东进入了扬州迎宾馆，从凉菜、面点、切配等基础工作做起，用5年时间，待遍了出品部几乎所有岗位。到2005年，陶晓东已成为扬州迎宾馆3号楼宴会中心的副厨师长。

这时候的陶晓东回头再看，发现当年练习刀功时磨出来的踏实认真、耐得住寂寞的心性、大学里很多同学不愿学的理论知识，都成了自己日后飞速进步的基础。

在陶晓东看来，厨师就是需要耐心、钻研、在细微之处不断精进，“对淮扬菜而言更是这样”。相比一些菜品通过香辛料、酱料进行口味的调和，淮扬菜更讲求用糖、盐、酱油等最简单基本的调味料，去烹饪出多层次的口味，这就需要厨师掌握精准的食材与调料配比，精细的工艺流程，以及恰到好处的火功。

就像经典的狮子头，陶晓东就练了十来年，才敢把自己做的这道菜端到大师面前，让他们品评、指点。

这考验的就是心性，能用十数年不断去研究一道菜，这就是功夫。

新淮扬菜要有传承，更要顺应时代

正是在这不断的精进中，陶晓东逐渐将淮扬菜做出了自己的风格，做出了更符合这个时代的菜品。

就拿狮子头来说，陶晓东练了十年，为的就是找到传统的精髓，并改良出符合现代人饮食习惯的菜品。而这精髓，正是在于淮扬菜讲究的“用简单食材，通过不同配比、火功，激发出最美妙的口味”。

“不少不明就里的人会认为，狮子头不过是几个大肉丸子，但要做到嫩如豆腐，入口即化，猪肉的吃水、比例，以及蒸制的火候、器皿都非常重要，缺一不可，没有十几个小时的功夫，做不出好的狮子头。”陶晓东说，特别是现代人都非常专注是否吃得健康，要做好一个狮子头就更难了。

原本的狮子头为了获得细嫩口感，猪肉的肥瘦比例通常一半一半，但这对现代人而言，显得过于油腻。

陶晓东便将比例改为肥三瘦七，“通过让猪肉充分吃进加盐的水，来调节口感，1斤肉要吃进7两水。”陶晓东说，怎么吃水、吃多久要看经验，这是个技术活，吃水吃得不好，肉不仅无法软嫩，还会变得异常松散，甚至成为肉泥，做不成狮子头。

同时，淮扬菜讲究时令，不仅是食材讲时令，陶晓东还会根据四季，人们对荤素摄入的不同需求，酌情调节狮子头的肥瘦比例、吃水程度、高汤中食材的搭配，可谓细致之极。

但陶晓东的创新，不是一味的革新，在需要改的地方一定顺应时代，在必要的地方一定传承古法，“传统是有传统的道理的，像狮子头一定要用砂锅，就是因为只有砂锅才能保持温度，让狮子头在高温蒸汽中达到想要的效果。所以做狮子头，砂锅就是更佳的器皿，这不能改。”

陶晓东还翻阅古籍，根据古籍记载，做出马蹄、咸鹅等多种口味的狮子头。“我们没法说这是还原了以前的味道，因为以前的口味，谁都不知道了，但这丰富了狮子头的口感，也符合现代人对于口味多样性的需求。”

在陶晓东看来，传承不一定单指继承传统技法，更在于传承其背后的精髓，这就是厨师行业常说的“有传统，无正宗”。

“再打个比方，扬州炒饭，很多人、很多影视作品都说扬州炒饭要用隔夜饭来炒，其实不一定要用隔夜饭炒，这背后是有故事的。”陶晓东说，淮扬菜非常注重食材不浪费，比如拆烩鱼头，鱼骨鱼皮熬汤、鱼肉做丸子等，是没有一点浪费的。扬州炒饭最初也是厨师为了处理剩下的边角料、剩饭而创，在发展过程中，又加入了一些食材的搭配，做到饭菜合一，才逐渐成为一道名菜。所以，如果想炒好一道扬州炒饭，用隔夜饭并不是首选。

“相反，从现代科学烹饪的角度来看，隔夜饭是不健康的，也不符合现代人的饮食健康理念。而且在我们做的一些测试中可以看到，现煮米饭炒出来的扬州炒饭，要比隔夜饭强，但能不能做好，就要看厨师的功力了。”也因此，江湖传说中的“一碗炒饭看出厨师功力”，不是没有道理的。

合理利用时代工具，才能更好地推广淮扬菜

既然做淮扬菜那么麻烦，是不是就阻碍了其发展呢？特别是在这个讲究“快”的时代，做菜效率一定是餐厅必然要考虑的。

“所以就要合理地利用现代工具。像文思豆腐，以前我们是自己一刀一刀的切，快的都要五分钟，但现在，有特制的针管，一挤就出来了。”陶晓东说，除了特制针管，还有很多现代烹饪工具如烤箱、蒸箱等，也能极大地帮助厨师提高效率。

“你要说做出来的风味和以前不同，确实会有这样的情况，但这不仅是烹饪技法的因素，还有食材、炊具的影响。”陶晓东解释道，现在的大气、水质都和以前有所不同，产出的食材口感也已经不是以前的样子，对于这些，作为厨师是没法强求的，只能去合理利用，去做自己特色的菜品。

那如何兼顾传统呢？陶晓东说“传统技法，我们该沿用的沿用，该改进的该进，体现中华饮食文化，不一定就是固守传统技法，而是将中华饮食文化传达在菜品之中。”

淮扬菜讲究精致、精巧，讲究“形”、“意”，陶晓东便将大学时自学的书法、绘画在摆盘、菜品呈现之时，融入其中。“其实它们的一些基本理念是相通的，就像水墨画，简单的要分轻重缓急，有浓有淡，有时要张扬，有时又要懂得收敛笔锋。”，而两者的最终目的，都是“达‘雅’”。

陶晓东称，还可以搭配场景化的装修、让顾客身临其境，适当地将烹饪搬到就餐区，让顾客看着厨师烹饪。比如让顾客看到干丝如何在厨师手中被切得薄如A4纸，加强场景感，以此传达淮扬菜表达的文化内涵。但在后厨，却可以借用机器，兼顾效率和文化的呈现。

而陶晓东说的“工具”，也不只是厨具，还有各种媒体与交流活动。陶晓东作为新生代的淮扬菜名厨，常常出访国外、登上各种媒体、节目，但他的目的，是在于让世人看到现代淮扬菜的魅力与中餐的文化，“只有让更多人知道淮扬菜、尝试淮扬菜，淮扬菜的路才会更宽广。”

正是这些经历，让陶晓东更加感知到刀功、火候等基本功的重要性。在他看来，这些已经不是技能那么简单，这其实是在锻炼厨师的心智与耐性，让他们理解中餐背后的文化。所以他既提倡使用现代工具，又要求年轻厨师必须沉下心来练习刀功、火候等基础功夫。

结语

淮扬菜源于扬州、淮安，这里至今洋溢着浓厚的文人风雅，也交汇着现代文明的精华。陶晓东也在传统的基础上，倡导做出符合时代的菜品。

“时代就应该有这个时代的菜品，凸显这个时代的特色。”陶晓东说，菜品其实也是在反映那个时代的社会、文化、人群喜好，那时的创新流传下来，也才成为了今天的传统。

因此，这个时代的厨师，就应该做符合这个时代的菜品，去体现现代人对餐饮的追求，体现现代人的餐饮文化。

而对于现在不少年轻厨师都有的浮躁之气，陶晓东则希望年轻厨师们能注意四点：谨慎、明辨、心态、稳健。保持良好的心态去练好自己的基本功，看清楚什么是适合自己的，去辨清楚市场上哪些是有生命力的，然后脚踏实地，做好自己想做的。

陶晓东红菜

• 八宝葫芦鸭

＜主料＞

高邮草鸭。

＜辅料＞

糯米，笋，香菇，火腿，莲子，红枣，松籽，肉泥，鸭肉，鸭肫，姜米，葱花，菜心。

＜调料＞

葱，姜，料酒，盐，糖，酱油，蚝油，生抽，胡椒粉。

＜做法＞

之一步：整鸭去骨

1.鸭颈处开口，断颈骨，取鸭脖。

2.皮肉向下翻拨，用刀划断骨肉相连的筋膜。

3.依次断开肩骨，翅骨，剔除筋膜，去骨。

4.继续将腹部和背部的筋膜割断，直至脱皮超过鸭腿。

5.划开腿关节肉，割断筋膜，去腿骨。

6.继续脱骨至尾部，剪短尾骨，断肠。取出整骨。

7.取部分脯肉，腿肉，整鸭去腥处理。

第二步：准备配料

1.切笋丁，香菇丁，火腿丁，莲子，红枣，鸭肉丁，鸭肫，沸水备用。

2.松籽过油。

3.切姜米，葱花，备姜片，葱段。

4.加工好菜心，准备装盘用。

第三步： *** 馅心

1.姜米，葱花油锅爆香。

2.下入配料和提前泡好的糯米，煸炒。

3.加料酒，盐，糖，老抽，蚝油，生抽，少许胡椒，煸香。

第四步：初步成型

1.将 *** 好的馅心填入鸭腹。

2.针线缝补缺口，布绳扎鸭身成葫芦状。

3.开水烫外表皮，涂抹老抽。

4.下油锅炸至淡黄色。

第五步：上火炖焖

1.取锅，油锅爆香葱姜，加入调料，调好汤卤。

2.锅底放一竹垫，放入鸭子，烧开转小火慢炖约两个半小时 。

第六步：出锅装盘

1.炖好的八宝鸭捞出，取线，装盘。

2.菜心沸水，点缀。

3.卤汁勾芡调和，淋鸭身即可。

• 水晶虾蟹包

＜主料＞

醉蟹，虾仁。

＜辅料＞

芡实，豌豆，泰国春卷皮。

＜做法＞

1.沸水过虾仁至熟；将醉蟹取肉。

2.将虾仁与醉蟹肉均匀的拌在一起。

3.用泰国春卷皮将馅料包成石榴包形状，蒸熟即可。

• 翡翠烧麦

＜主料＞

青菜。

＜辅料＞

姜米、火腿粒、面粉。

＜做法＞

1.用沸水过青菜后斩碎。

2.青菜馅中加入姜米并调味。

3.面粉加水揉成面团，擀出烧麦皮，加入青菜馅包成烧麦状，收口，点缀火腿粒。

4.上笼蒸八分钟即可。

• 珍珠鱼圆鱼头

＜主料＞

花鲢鱼头。

＜辅料＞

鲜冬笋，鲜红椒，京葱，蒜子，生姜。

＜调料＞

盐，料酒，蒸鱼豉油，胡椒粉，鸡粉。

＜做法＞

1.鱼头去鱼身肉，鱼肉 *** 成珍珠鱼圆，鱼脸用葱姜、料酒、水小火带熟。

2.鱼脸去骨，鱼骨做汤，鱼脸用葱姜、酒、水浸蒸十分钟。

3.锅入鱼脸、珍珠鱼圆，用鱼汤烩制并调味，出锅装盘即成。

• 扬州炒饭

＜原料＞

泰国香米。

＜辅料＞

鸡蛋，笋，香菇，火腿，虾仁，海参，瑶柱，甜豆，米葱，虾籽。

＜调料＞

盐，鸡精，胡椒粉。

＜做法＞

1.米饭蒸熟备用

2.蛋液打散；笋、香菇、火腿、虾仁、海参、米葱切粒；瑶柱蒸熟，搓丝。

3.蛋液过油成蛋丝；辅料除米葱、虾籽外，飞水备用。

4.葱白炝锅，下辅料与米饭，翻炒均匀，调味，下少许葱花、虾籽，翻炒出香即可出锅。

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记者 | 陈曦。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！

晒食堂早餐了，一周不重样，花样品种太多了，吃的人都腻味了

食堂已经成为我们离不开的吃饭地方，学生族，上班族等等，都是食堂一族。但是，食堂也是吐槽最多的。食堂分为好多种了，有国企、央企，私企、大企业食堂等，一般我们都认为国企和央企食堂更好，可以有饭卡补贴，有的甚至是全免费吃。私企就不一样了，吃饭收费，只是价格比外面便宜一些了。对于公务员来说，有食堂的话会方便许多，而且在食物上的花销会少很多。食堂的菜如果好吃的话，就是一件非常幸运的事情了。

今天这家食堂属于央企，一天有三餐，早中晚都有，吃饭免费，大多数饭菜都是自助，每天有十几种饭菜供应，时令水果，糕点各种小吃，那是应有尽有。看看，这就是食堂的饭菜品种
大概是四荤三素，两个凉菜，两种面条或米线、米粉、土豆粉、河粉之类的，还有小吃两种、一种汤一种粥，冷饮、奶茶、咖啡等。有时还会有薯条、骨肉相连、羊肉串、肉夹馍、红糖冰粉、芝麻糊、夏天有水果捞、水果龟苓膏、冬天会有大锅炖菜、炖肉、炖排骨、炖鸡、炖羊排之类的。看看这是食堂吗？简直就是大酒店自助餐了！

今天我就按照一周七天早餐发布出来吧，这次就分享早餐，以后分享午餐，更多品种，更好吃了！不要羡慕，不要眼红，这就是为什么每年的大学毕业生，大家都在拼命想去央企国企，想去事业单位上班了，这背后是真的有非常现实的原因了。

周一早餐

主食：红豆紫米粥+鸡蛋紫菜汤+红豆卷+肉夹馍+两个水煮蛋

菜：炒圆白菜+咸鸭蛋

吃货说这是食堂早餐的冰山一角，他吃的少，就随意夹的早餐

周二早餐

主食：馄饨+粥+吊炉烧饼+三丝春卷+2个水煮鸡蛋+豆芽炒米线

菜：咸鸭蛋+炝拌圆白菜+拌土豆丝

大早上的就吃的这么丰盛，堪比大酒店自助早餐了。

周三早餐

主食：杂粮煎饼+酸豆角炒饭+粥+水水煮鸡蛋2个+京东肉饼+豆浆

菜：咸菜

吃货说吃腻味了食堂早餐，就顺手要了这些，凑合吃吧

说得看的人，心理都不平衡有没有？

周四早餐

主食：油条+粥+煎蛋+芽菜肉沫炒河粉

菜：八宝辣菜+水煮鸡蛋2个

唉，食堂都有油条吃，我在家吃油条都有点难度，人少不想自己炸油条，去买吧一根2元，还得花费来回十几分钟路程去买，想想就不想吃了。

周五早餐

主食：醪糟鸡蛋汤+水煮鸡蛋2个+炸油饼+胡辣汤

菜：酸豆角+煎香肠

吃货说，今天的早餐其实挺多的，是自己不想吃，就少弄一些

周六早餐

主食：红豆粥粥+吊炉烧饼+馄饨+水煮鸡蛋2个+懒龙

菜：拌豆芽+芥菜

看的人都说是“提前小康，多元化饮食，地主家孩子”才能吃得起

吃的人却说“别闹了都没肉”，真是养尊处优惯了，羡慕嫉妒都没力气了

周天早餐

主食：红豆粥+水煮鸡蛋2个+吊炉烧饼一个+馄饨

菜：小菜

看来吃货真是吃腻味了食堂，其实这是周五的早餐，我是按照一周来分享的，这家央企周末不上班，一周休息两天，吃货自己会做菜，还学过一年厨师，因此，对食堂饭菜都是不屑的。就是为了上班吃食堂方便才去吃的，还经常去尝鲜日式料理，韩式烧涮火锅等等，反正是好吃的，都不肯放过。

看完别人的食堂早餐，是不是在和自己吃的食堂在比较呢？很正常啊，我都和自己家的早餐在比较了。

关键是人家是不花费一分钱，也不用自己做，就想吃什么直接拿就行

借用如今 *** 上的一句话，那就是：伤害性不大，侮辱性极强！

可可的美食，最关心的事就是家人的一日三餐，更大的爱好是创意各种美食。食谱只是分享自己 *** 美食的过程，不是唯一的标准。每日分享好吃好玩的，关注我，享受美食不迷路。

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