顺德厨师庖丁解鱼，一鱼多吃，连鱼鳞都成菜

顺德厨师庖丁解鱼，一鱼多吃，连鱼鳞都成菜

BY 小企9999

美食之都广州，有这么一句俗话：食在广州 厨出凤城。吃过这么多地方，我对顺德师傅料理淡水鱼的功力和食材运用之彻底巧妙佩服不已。一起来瞧一瞧。

一鱼多吃想必各位看官不陌生。即便自己在家里舞刀弄铲，一条稍大点的鱼，弄个二三吃操练得来的朋友也不少。中餐的鱼谱如此丰富，只要鱼够大，似乎做法是数不清的。以一条鱼为材料，上菜最多目前为止吃过18吃。千岛湖的鱼嘛，一条几十斤，做18道菜。说实话，不难。因为上桌的菜没啥特别的记忆点，现在想来，印象已经很模糊了。

下面是一位顺德无名厨师，用一条4斤多的草鱼，做出几道不同的菜。让我想起初中背过的课文《庖丁解牛》中的一句话：“臣之所好者，道也；进乎技矣。”

顺德鱼生：虽没广西横县那么铺排，但端上来两大盆鱼生搭配着一长溜的调配料，已经让没见过的那阵势的同桌咂舌不已。口味根据自己喜好挑，不明就里可以啥都来一点，从纷繁复杂的各种滋味中捕捉鱼肉的鲜，嫩，脆，就是这种吃法特有的乐趣。

两大盘鱼生应该算是主菜，但事实上鱼生好还只是前戏好。接下来令人眼花缭乱的边角料配角处理甚至超越主角，抢戏抢得理直气壮。

砂锅焗头尾：这道菜非功力老道的粤菜师傅难得把草鱼头烹制得如此到位。鱼肉嫩，鱼骨酥，鱼脑滑，没有土腥味，蒜香浓重还不至于过分抢味。

鱼皮鱼片毋米粥：所谓鱼片大概是不好作为鱼生铺在冰盘上桌的边角料，和鱼皮一起煮粥物尽其用，也丰富了鱼粥的口感和味道。广式化米为无的粥水喝起来很舒服。

黄金鱼鳞：出菜出乎意料，色相惊艳莫名，口味喜出望外。全桌没有一人不啧啧称奇，没有一人不吃得笑容绽放。甚至席间大家已经讨论起是否该去各菜市场搜集鱼鳞，开发一个新兴产业。

清蒸鱼腩：顺德师傅蒸鱼，随便抓一个来做，都是耍大刀的关云长。不服不行。

椒盐鱼骨：油温控制得真好，生粉拍得恰到好处，吃口薄薄的一层酥脆，接下来是肉香，细骨已酥可咀嚼，脊骨咀嚼可出胶，加上适度的椒盐点缀，下酒感觉好极了。

平凡的食材，做出不凡的菜肴形式和口味。这才是真正高水平！

正宗集北水蛇粥这样做！会吃的顺德人还有哪些约定“吃法”？

3月25日，由顺德区质量技术监督标准与编码所主导，顺德区龙江镇集北村委会与集北多家饮食企业参与起草的团体标准《集北水蛇粥》于当天正式实施，该团体标准通过现代化 *** ，将食品安全与传统技艺有机结合，严格规范水蛇粥烹制的原料选取。

“集北水蛇粥”规定要用珍珠米熬制

水蛇粥作为一道汉族传统名菜，属粤菜系，质地细腻、滋味鲜美，是深受人们喜爱的美味佳肴。顺德龙江，位处珠江三角洲，是典型的岭南水乡，水系发达，水蛇众多，成就了水蛇粥这道美食。龙江集北水蛇粥食街是名副其实的水蛇粥城，这里的水蛇粥鲜甜绵稠，是四方食客觅食的必到之地。

“集北水蛇粥大概开创在20多年前，之前集北历来有食蛇的传统，但是蛇如何吃，则并没有形成固定的模式，也没有人探讨过将其做成一个招牌。”龙江镇市民周毅天表示，当年集北靠近河边一家小食店主人，得了几条不错的水蛇，用了新的烹饪方案宴请熟客，客人吃过后觉得粥味道鲜甜，回味无穷。于是老板就开始寻思做水蛇粥，加上集北历来食蛇，所以粥档生意越来越火，久而久之，集北水蛇粥的名声传开了。

现在集北水蛇粥生意越做越大，不仅在佛山市，连广州都有很多打“集北水蛇粥”名号的餐馆。

按照此次公布的团体标准，“集北水蛇粥”的粥底是珍珠米熬制而成，将拆下来的蛇肉、蛇皮、蛇肠置于其中，再加入姜丝、红枣和陈皮一起煲煮而成的香绵浓稠的水蛇粥。水蛇清甜滋味，蛇卵粉，蛇肉嫩，蛇皮爽口带韧，而翠绿的蛇胆据说有清肝明目的功效。

顺德区质量技术监督标准与编码所认为，为了提高“集北水蛇粥”的品牌价值，促进龙江集北美食的健康发展，传承、创新顺德菜式。龙江集北村委组织当地各水蛇粥餐饮企业，启动了“集北水蛇粥”团体标准的制定工作。“通过现代化 *** ，将食品安全与传统技艺有机结合，严格规范水蛇粥烹制的原料选取，以及具体 *** 工艺及菜品要求等要素，致力提升‘集北水蛇粥’的品质。”

美食传承可依赖标准化

作为世界美食之都的顺德，之前很多美食的做法都是通过厨师口头相传，手把手交会，但是现在一大批顺德美食正在通过建立“标准化”，确立顺德美食的江湖地位，有利于顺德美食推广。

据不完全统计，从2012年开始，顺德一直在推进“美食标准化”工作，目前已经制定超过30个美食标准。

顺德标准编码所相关负责人表示，美食标准化是要为菜品的原材料、加工工艺等立个标准，是要给顾客一个权威和答案。“标准化的目的是要从源头上控制食材及加工流程，从而保证菜品的基本品质，让消费者吃得放心。”

以均安烧猪为例，顺德各个门店的用料、做法不一，对于一个想吃到正宗味道的游客来说，不经内行引荐，恐怕有些困难。制定“联盟标准”，是选取那些在业界有一定影响、口碑较好的企业，大家共同商讨从原材料的选用和加工工艺，制定标准共同执行。

那顺德菜推广标准的难点在哪里？该负责人解释称，首先因为不是所有的顺德菜都适合制定标准，二是对“入盟标准”企业有一定的门槛。在已经公布的列入标准菜的名单里，烧猪、均安鱼饼、凤城小炒、炒牛奶既是家常菜，在顺德又有较高的知名度，标准难以达成共识的就暂不列入。至于顺德鱼生制定标准，因不好操作只能放弃。

从另一方面看，顺德启用美食联盟标准，“入盟”企业是在行业中有一定的地位且愿意分享经验与技术的饭店。而且用标准化来传承顺德美食，并不会限制厨师发挥，因为厨师的风格、厨艺还可以为顺德美食起到锦上添花的效果。

■相关：■相关：

近来来顺德启用的“名菜”标准

2012年勒流四大名菜、2013年均安四大名菜、2015年龙江名菜联盟标准、2016年顺德伦教名菜联盟标准，2017年优选出《生炒水鱼》等9项顺德特色菜联盟标准以及《葡式蛋挞》《豉油皇炒面》2项顺德特色茶点联盟标准。

【记者】尹辅华

【作者】 尹辅华

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

顺德鱼生：“国货刺身”的阴阳两面

微信公众号：春韭秋菘Foodies

---

吃鱼生，需要勇气。这种勇气并非直面怪异食材的胆量。

鱼是再寻常不过的鱼，配料是再寻常不过的配料，却要以健康为赌注，让人迟迟不敢下箸。有人将吃淡水鱼生比作玩俄罗斯轮盘，你无法预料下一个弹槽有没有子弹。这无疑向慕名而来的四方老饕抛出一道难解的选择题——似乎为了寻求那一口至鲜至真的鱼肉，必须做出或多或少的牺牲。

对于贪恋食物本味的人来说，风险与荣耀同在，吞食鱼生的勇气常常等价于对美食的极端热爱。

"红肌白里，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣"——别看屈大均在《广东新语》里对鱼生极尽赞美之辞，当你真的在顺德的街市面对一盘盘菊花鱼生时，食指大动之余必然心生退意。

谁能忍心将眼前色如凝脂的鲜嫩鱼片同骇人的肝吸虫联想到一起呢？

我在顺德黄连村时曾见过厨人捧来一尾两斤重的草鱼在陶缸内放血，再拴绳挂起片刻，即送入后厨片鱼。厨师娴熟地剥去鱼皮，挑出骨刺，快刀将鱼批成极薄的片状，了无淤血。

顷刻间，一条大鱼便化为四碟鱼生，整齐地码在盘中，其上点缀碧绿的柠檬叶丝，诱人食欲。

客人围坐一桌，添上少许香油、盐、白芝麻、花生碎拌匀，接着一齐举箸嚷道：“捞起捞起，有得食有得捞！（工作有钱赚之意）”。鱼生还未吃尽，又端上一碟豉汁蒸鱼头，一盘椒盐鱼骨。剩下的细碎鱼肉也滚出一锅鱼粥，真正物尽其用。一餐既毕，食者扪腹畅谈，大赞鱼生的软糯和厨师的好手艺。

这便是我印象中的顺德鱼生了。

“食在广州，厨出凤城（顺德）”，顺德自古便是厨师的乐土。近至两广，远至港澳，都不乏顺德出身的名厨良庖。而顺德菜虽系粤菜一脉，却绝少着眼于鲍参翅肚等名贵食材。相反，顺德人善于从寻常的淡水河鲜入手，以精湛的刀工和原味求鲜的烹饪法则创作出大道至简的美味。

其中更具代表的，莫过于沿袭先民生食遗风的鱼生。

鱼生的做法颇为讲究。河里捕获的鲩鱼不能直接下刀，需要在山泉水中“瘦身”几日。其间不可喂食，待鱼消耗体内脂肪后，肉质更为紧实甘爽。“瘦身”后的鱼还需放血，传统做法是在鱼的下颚与尾部各切一刀，不伤及内脏，而后任由鲩鱼在缸中四处游动。等到鱼身血流将尽，立刻取鱼切片，途中不可沾水，据说这样制成的鱼片更为晶莹透亮，不见一丝淤血。

犹太人的传统Kosher也会将肉放净血水才可入馔，不过甚为乏味，如同嚼蜡，比之鱼生，相去不可以道里计。

有人把顺德鱼生和日本刺身列为当今世上两大食生流派。日式的三文鱼、金枪鱼刺身早已漂洋过海，成为餐桌上的"熟客"，而顺德鱼生却囿于珠江三角洲的一隅，从不去主动招徕四方的食客。也正因此，顺德鱼生常常被笼统地划入刺身的范畴，戴着土里土气的“国货刺身”的帽子。

可鱼生与日式刺身毕竟有着不小的出入。

一是选材不同。日式刺身所取皆为深海鱼，鱼肉丰腴，腥味较淡。而顺德鱼生则使用寻常的淡水鱼，取自周边的河塘湖泊。

四大家鱼中，鲩鱼（草鱼）因其口感甜脆，肉质厚实，逐渐成为主流，如今顺德食肆上所售的鱼生绝大多数便是鲩鱼。其实据古法而言，有鳞的淡水活鱼都可使用，并不局限在草鱼一类。而无鳞者如鲇鱼则不宜选用，因为无鳞鱼周身遍布黏液，不利于厨人细腻刀工的施展。

二是配料有异。日式刺身通常只需些许山葵和酱油提味，相比之下，顺德鱼生的配料堪称丰盛。萝卜丝、酸姜丝、葱丝、蒜片、花生碎、肉桂末、芝麻、芫荽、白糖、米醋、香油等，一般不下二十种，并可酌情增减，搭配出变化多端的酱汁蘸料。

另外，日式刺身中，鱼片的厚度至少在三枚硬币以上，远超顺德鱼生数倍。据说，厨师要以四十度角入刀才能切出完美的生鱼片。其中当然有日本职人对美食近于严苛的执念，但这种刀法显然不适用于顺德鱼生。顺德鱼生讲求的是“薄”，所谓“薄如蝉翼，轻可吹起”，凭借过硬的刀工，巧手厨人能将鱼片成不足0.5毫米厚的薄片。

因此，“国产刺身”与“拿来”的东洋货相比也是毫无逊色。

梁文道在《味觉现象》一书中曾说中国只有两个地方的人懂得吃鱼生，一是广东顺德，二是东北中俄边境地区。他将顺德人嗜生的原因归结于河塘众多，而鲜鱼俯拾皆是。

这种说法固然有趣，但不免以偏概全。

实际上鱼生并非顺德一地所独有，潮汕、福建等地聚居的客家人也有吃鱼生的传统，如民谣所唱“半夜听见卖鱼生，想食鱼头熬番葛”，鱼生素来都是美味。此外，在广西南方的壮族地区，鱼生也是较为寻常的吃法。《徐霞客游记》中记载，当年徐霞客南游两广，路过南宁那吝村时就曾目睹村民做鱼生——“取巨鱼细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐醋拌而食之，以为至味”。

不过，虽同为鱼生，做法和吃法上则不尽相同。

以客家鱼生为例，往往选取三斤左右的大鱼，这对顺德厨师来说就略嫌肉老。而客家人片鱼的刀也有讲究，不可与普通的杀鱼刀混用，如果在夏日里片鱼，还需要将刀冰镇一会功夫，避免受热的刀刃影响鱼肉的口感。鱼片好后随即放置在筛子上晾晒，沥干水分。吃食佐以蒜蓉和陈醋，再嘬一口烈酒，酒香衬托下鱼肉愈加甘甜爽口。

如果循着“脍”字回溯漫漫历史，你会发现除了闽粤等南方地区，中原的生食之风也曾兴盛一时。

早在两千五百年前，孔子在《论语·乡党》里就说“食不厌精，脍不厌细”，“脍”即细切的鱼或肉。《礼记》中也留有有"脍，春用葱，秋用芥"的记载，古人切鱼成片，加入芥末提味去腥，和我们今天吃日式刺身并无二致。

《水浒传》第三十七回，写“浪里白条”张顺和“黑旋风”李逵大战之后，与宋江、戴宗四人围坐船头吃鱼，把酒言欢。浔阳江边长大的张顺吩咐酒保杀几条鱼，“一尾鱼做辣汤，酒蒸一尾，教酒保切鲙”。以鱼生飨友人，是再自然不过的举动。

其实在《水浒传》成书的年代，中原地区食脍的风气已经大减，不能和唐宋时相比。唐诗中有大量描绘吃鱼生的内容，例如老杜诗云“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高”——厨师神乎其技地左右开弓，片片鱼生如同白雪交叠，这种炫技般的场景似乎不亚于公孙大娘舞剑。两宋时期亦留下诸多文献，《梦粱录》就记载杭州名菜有“鲈鱼鲙”、“鲫鱼鲙”、“鲤鱼鲙”等，直至清末民初，鱼生仍留存于杭州各大酒楼。

如果不是在解放初期断档，或许我们今天就能在楼外楼里看见国产鱼生和三文鱼刺身同桌斗艳了。

由于媒体的大肆渲染，近些年来顺德鱼生几度走向神坛，成为各类美食纪录片的常客。但精心剪辑的镜头和那勾人食欲的文案并不能掩盖极易中招的寄生虫问题。

旧时民间曾认为鱼生“清热下火，可疗口干咽燥”，这一点微乎其微的“食疗”价值比起罹患肝吸虫病的风险，实在是不值一提。

历史上不乏因吃鱼生而殒命的例子。最著名的莫过于广陵太守陈登。据《三国志·魏志》记载，酷爱生鱼片的陈登染上怪病，胸中烦闷，便请来华佗为之号脉。神医皱眉思索，说陈登胃里有好几升的虫子。陈登喝下汤药，不久竟真的吐出三升之多的小虫。更要命的是，这些小虫的下半身还保留着生鱼片的样子！

故事未必可信，但疾病总是和鱼生牵系在一起。《太平广记》也有一段文字，说的是唐代贞元年间，名叫郑驯的书生刚刚考中进士，步入仕途，有人专门设鱼生宴款待他。可怜的郑驯吃了鱼生，“其夜，暴病霍乱卒"，才上青云，又命丧黄泉了。

这些典故固然玄之又玄，可真实的情况是什么呢？

我们知道，淡水鱼类通常携带大量的寄生虫，而吃鱼生时极易感染的正是臭名昭著的“华支睾吸虫”。通俗来说，这种肝吸虫可以寄生在人类的胆管和胆囊，吸食胆汁，从而引发胆囊炎、胆结石等病症，若病情恶化更会导致肝癌。

在嗜生的广东地区，肝吸虫病的感染率居高不下，而据南方医科大学的调查结果，二零一四年顺德地区的感染率竟高达42.38%。

避免感染肝吸虫的唯一 *** 便是不要生吃。

对于顺德人来说，这与固有的风味相比确实难以取舍。不少深爱此道的老饕便“另辟蹊径”。民国时，顺德名医梁培基发明了"卫生鱼生"的吃法。“卫生鱼生”的作料多达一百零八种，醋、酱、盐、糖各分四种不同的浓淡程度。另外，活鱼的宰杀和切片都有严格的规章要求，仅用于清洗的凉开水就有几大缸。

有些吃家认为按照此法行事，保证取料 *** 过程的卫生即可“免惹肝虫病"，而和生熟无关。现在看来，无异于隔靴搔痒，难道仅靠多清洗几遍就能避免“虫”从口入吗？

另一种场见的说法是吃鱼生时佐以烧酒、香醋、芥末等，有消毒杀菌之效，这也不过是聊以 *** 的臆想罢了。

一九八八年 《南风窗》曾刊文《舍命吃鱼生》。文中极言顺德鱼生之鲜美，称吃鱼生“无论在口感或者心理上都有一种说不出的滋味”。

时过境迁，随着烹饪和保鲜技术的发展，有什么美味不是唾手可得呢？更何况，酸甜苦辣咸，“五味令人口爽”，尝遍海陆珍馐的人们不断用重麻重辣 *** 着疲惫的味蕾，我们真有余力去欣赏一碟清淡软糯的鱼生吗？

更为直接的问题是——顺德鱼生，真的值得“舍命”去吃吗？

回答这个问题需要勇气，因为轻易地否认无疑是在漠视漫长的生食传统，也伤害了顺德食肆里匆匆来去的老饕。

多少人是为了寻味而去，多少人又是为了一睹被捧上神坛的古老背影，我不知道。如果是后者，这样的鱼生不吃也罢。

“舍命吃鱼生”，就当作一个传说好了。

参考资料:

《老广州（民国趣读·老城记）》邓广彪

《小说中国·古代小说与饮食》杨骥

《岭南文化书系·客家饮食》罗鑫，宋德剑

《广西多民族文学经典（1958-2015）》刘铁群，黄伟林

《江南美食养生谭》宋 ***

《潮汕味道》张新民

《寻味中国——广东·香港》董仁威

《顺德四十年：一个中国改革开放的县域发展样板》陈春花，马志良，罗雪挥

---

欢迎关注我们的微信公众号：春韭秋菘Foodies

只吃草！对亩产10000斤说“不”！30年“深耕”一条鱼

近日，笔者在海心沙美丽渔场看到，一名生生农业集团（以下简称“生生集团”）的员工正在投喂刚割下的新鲜象草，塘里的草鱼争相跃出水面抢食。“相比饲料投喂，用象草喂鱼生长得更慢，养殖成本更高，但是吃草的鱼，肉质更为细嫩、没有泥腥味，更生态自然。为了鱼的品质更好，生生愿意投入。”生生集团海心沙项目负责人告诉笔者。

让草鱼回归天性

在20世纪50-80年代，顺德人就利用象草等青饲料，辅以谷物等精饲料和颗粒饲料，实现草鱼的增产增收。据《顺德县志》记载，在20世纪70年代，全县每年在草鱼生长旺季时会出动五六万人、万艘小艇外出割草，寻找青饲料；另外全县推广优质高产的青饲料——象草，在河边、塘边及空闲土地进行种植。1976年顺德象草种植面积达1.2万亩，1988年种植面积达3.8万亩，为当地的草鱼养殖需求提供了保障。

纯天然、无添加，在当时的很长一段时间里，顺德草鱼就是优质水产的代名词。

而到了20世纪90年代以后，随着饲料工业的快速发展，顺德越来越多利用青饲料养殖草鱼的农户转向投喂颗粒饲料进行高密度养殖。也正是养殖模式的转变，草鱼从90年代前的亩产几百斤，到现在亩产4000-6000斤已成常态，亩产上万斤也并不少见。草鱼养殖进入了高密度养殖时代，但是随后鱼价却因产量大、品质不够高鱼价陷入常年低迷，普通养殖户已经很难像80年代那样凭借一两口鱼塘养殖草鱼来发家致富。因此，越来越多的散户转养其他高值品种，而坚持养殖草鱼的人，也大多放弃了以青饲料为主的养殖模式。

“怎么鱼没鱼味？”这是现在许多消费者对池塘养殖草鱼所提出的质疑。高密度土塘养殖以及部分养殖者使用了低质饲料导致养出的草鱼肉质柴、泥腥味重。为了找回草鱼原有的味道，生生集团在2022年正式启动海心沙示范性美丽渔场的投入建设，通过升级的“桑基鱼塘”模式以及种植生态有机象草喂鱼，让草鱼回归吃草的天性，着力打造更天然、更纯粹的水产品。

种植生态有机象草喂鱼

海心沙美丽渔场是生生集团旗下供港澳鲜活水产养殖基地、国标一级保护水源、顺德鱼生标准养殖基地。在这里，可以看到大范围种植的有机象草。

据了解，甜象草属于多年禾本科狼尾草属高杆牧草，有着较高的营养价值，其干草中粗蛋白质的含量高达18.46％，含糖量8.3％，适口性好。草鱼养殖投喂象草，可以减少鱼塘水体的腐殖质，能够从源头上减少泥腥味来源，使得生生草鱼的肉质更细嫩、味道更鲜美，更符合顺德鱼生标准食材的要求。

另外，象草不仅是草鱼的天然饵食，还可以保护土壤、保持水土、增加土壤肥力等；草鱼也能为岸上植物和农作物除草、除虫、疏土和增肥。因此生生利用渔场剩余的土地空间种植原生态红薯、玉米、橙子等经济作物，这既能增加池塘的边际效益，也是打造现代版“桑基鱼塘”的重要一环。

打造现代版的“桑基鱼塘”

“桑基鱼塘”在顺德有着比草鱼养殖的更为悠久的历史。该模式首创于明代，兴盛于上世纪20年代，当时佛山顺德、南海的桑基鱼塘面积多达100万亩，可谓“全民皆桑，全国之最”，被联合国粮农组织（FAO）记载而享誉中外。

以往的桑基鱼塘模式是将水网洼地挖深为池塘，并将挖出的泥在水塘的四周堆成高基，在塘基上种桑（养蚕）、在塘中养鱼，以此来循环利用自然空间和水体生产力，进行复合生产。其作为一种高效农业经营模式，以最小的投入获得更大产出的经济效益，有效促进动植物资源的循环利用和生态平衡，是我国农耕社会时期更高级的农业形态，是世界传统循环生态农业的典范。现在国家经济发展正全面转型升级，在农业高质量发展道路上，桑基鱼塘生态循环农业模式正在被重新认识和优化升级。

早在去年2月份，生生集团在台江县台盘乡平水村打造稻渔产业化发展示范园，将水产养殖与水稻种植有机结合，形成类似“桑基鱼塘”的高效生态水产养殖模式。目前“稻+渔”综合种养发展取得了明显成效，其养殖的鲤鱼以及种植的绿色大米都获得了大丰收。这也为生生打造升级版桑基鱼塘积累下了不少实战经验。

生生集团计划通过进一步研究、升级塘基桑树种植技术、蚕桑饲料生态养鱼技术、蚕桑生物有机肥土壤改良技术、蚕桑资源食药用综合加工技术，在海心沙打造升级现代版的“桑基鱼塘”，并将其与农旅融合发展休闲农业，打造具有岭南特色的水产生态循环养殖模式。

30年“深耕”一条鱼

种植生态有机象草喂鱼以及“桑基鱼塘”模式，都是通过有机方式保持动植物的健康和自然生长，所产出的产品质量更优良、更安全，无论是水产品还是农作物皆可申请绿色食品或有机食品认证。

除此之外，生生集团主动降低养殖密度，每个草鱼塘的亩产量不超过4000斤。在草鱼的整个成长过程中，人类生活区与草鱼养殖区严格分离，并应用智慧渔业系统对天气、水质变化、鱼群密度进行智能监测，通过科学化标准化养殖方式控制风险。

作为顺德鱼生标准食材头部供应商，生生集团还实行专塘专供，实现个性化服务以及养殖全程可跟踪、可追溯。

目前生生集团拥有中国更大的草鱼养殖基地，是佛山规模更大、产业链最完整的水产养殖集团企业，也是广东省重点农业龙头企业。深耕水产养殖30年以来，生生围绕着草鱼这条鱼不断探索，只为向大众餐桌提供更多更优质更天然的水产品，与更多合作伙伴共同推进顺德美食文化的传承和推广。

首届顺德鱼生节在容桂发布，37家餐饮店推出特色鱼生套餐

鱼生爱好者的福音来了。7月24日，记者从“顺德鱼生·容桂品味”2023之一届顺德鱼生节（容桂站）发布会获悉，7月28日至8月31日，广大市民、游客可以到37家餐饮店品尝特色鱼生套餐，并参与视频达人大赛，助力顺德鱼生“破圈”传播。

顺德鱼生被誉为“中华美食活化石”，是承载“世界美食之都”品牌的知名美食文化符号。品味顺德鱼生，首要安全卫生。2019年，顺德发布《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》团体标准，建立起顺德鱼生从养殖到餐桌的安全与卫生的标准制度，加强鱼生 *** 过程中的食品质量安全管控，为顺德鱼生在更大范围的推广奠定了基础。

作为中华美食名镇，容桂美食荟萃，擅长 *** 鱼生的餐饮店比比皆是。容桂餐饮行业协会会长罗兆波介绍，自1999年猪肉婆推出“风生水起”鱼生经典菜式以来，容桂餐饮行业在鱼生 *** 方面进行了更多探索，目前协会属下共有42家餐饮店拥有鱼生牌照。

今年，响应顺德“寻味顺德再出发”系列工程，齐心协力进一步弘扬顺德美食，容桂精心策划推出“六大节”美食项目，顺德鱼生节就是其中一项。容桂计划通过造节，把鱼生打造为容桂著名美食，这既是对传统美食的有力传承，亦能进一步助推容桂餐饮业的蓬勃发展，持续擦亮“世界美食之都·顺德”“中华美食名镇·容桂”的闪亮名片。

区、街道携手，之一届顺德鱼生节在容桂首发，鱼生主题系列活动将在线上、线下同步开展，持续一个月。7月28日，容桂将举行2023年“顺德鱼生节”系列活动启动仪式品鉴宴，同步举行顺德鱼生研讨会，发布顺德鱼生宣传视频以及“鱼生特色宴”“风生水起宴”。现场还将颁发之一批“顺德鱼生标准餐饮示范单位”，并进行鱼生摆盘创意评选。

值得关注的是，本次鱼生节联动37家餐饮店推出鱼生品鉴套餐。从7月28日到8月31日，广大市民、游客可以到参与本次活动的37家商家、食店内品尝特色鱼生套餐。活动还将举办“抖音视频达人大赛”，邀请广大美食博主参与其中，通过拍摄“顺德鱼生”系列视频并在社交媒体发布，实现传播破圈化，扩大顺德鱼生的知名度。大赛设一、二、三等奖，更高奖金10000元，获奖者均可获得“顺德鱼生推广达人”奖牌。

顺德鱼生节的举办，离不开热心单位的大力支持。发布会上，广东顺德酒厂有限公司和容桂餐饮行业协会进行本次系列活动冠名商签约仪式，共同探讨打造更具特色、更丰富多彩的美食文化活动。同时，顺德农商银行容桂支行将在“寻味食都”平台投放文旅补贴，推出鱼生相关优惠套餐，激发消费活力。

随着顺德鱼生节的发布，这个暑假，来容桂吃鱼生将成为广大游客寻味顺德的一个重要选择。容桂街道宣传文体旅游办公室主任施琦表示，希望顺德鱼生能够成为这个暑假顺德美食的“爆款”。罗兆波希望，顺德鱼生节能够一直办下去，办成容桂美食特色、顺德文旅名片，向全国各地发出“顺德鱼生，容桂品味”的邀请。

今年暑假，顺德推出“轻松一夏·顺德游记”暑期欢乐季系列活动，吸引广大市民、游客走进顺德，发现顺德、寻味顺德。顺德区文化广电旅游体育局产业发展与资源开发科科长何小雷表示，顺德鱼生节是推广顺德美食品牌的重要平台，接下来将鼓励、发动各镇街参与进来，一起办好顺德鱼生节，宣传顺德鱼生、顺德美食品牌。

据悉，在举办端午龙舟文化节、顺德鱼生节之后，容桂还将陆续举办重阳敬老节（尊老爱幼宴）、顺德腊味节（顺德特产宴）、顺德灯酒民俗文化节（容桂饮灯酒）、顺德观音开库（祈福生菜会）四大造节项目，大力落实推动“寻味顺德”“品味容桂”工程，推动世界美食之都、中华餐饮名镇的美食事业发展。

文/佛山市新闻传媒中心记者陈培仪

图/佛山市新闻传媒中心记者陈炳辉（除署名外）

顺德美食-淡水鱼生

#我在头条搞创作第二期#

顺德鱼生一般以淡水鱼为主，食材买回来后先饿养几天，以消耗脂肪，提升鱼肉清爽的口味。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀放血，放血干净的鱼片洁白如雪，晶莹剔透。片好鱼生进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料，顺滑可口。

在顺德享受鱼生顺滑口感的同时，也是华支睾吸虫病的高发区，2001~2004年卫生部组织了第二次全国人体寄生虫病抽样调查，广东省感染华支睾吸虫病最多，达到了500多万，顺德地区有50.74%居民患病。

2016年南方医科大学对顺德2014~2015年华支睾吸虫病进行调查，在顺德之一人民医院就诊的1536个居民接受粪检，其中651人感染，感染率达到了42.38%。

研究人员又对顺德各市场售卖的草鱼、鲫鱼等四种淡水鱼共156尾进行了调查，结果有19尾中含华支睾吸虫囊蚴，感染率12.18%。

虽然华支睾吸虫病只要及时就医就无较大危害，但是为了健康，还是要注意一下，如果实在想吃，可以吃海鱼。

容桂这5间私房菜，引起了我想吃鱼生的心

今天给大家推荐5家容桂私房菜

其中有3家的鱼生都挺受欢迎的

如果最近有想吃鱼生的朋友

不妨试试小编推荐的

这几家私房菜吧

顺德人吃鱼生是真的厉害呀

01

? 赏色私房菜 ?

这间私房菜具有家的感觉，店内干净明亮，采光开阳，每间房还有单独的小露台，可以眺望远处。

在容桂有不少食客都会来这里吃鱼生，师傅纯熟的刀工，手起刀落，切断细刺而不致鱼的肌理破散。

将鱼生夹入碗中，加上自己喜欢的配料捞匀。嫩滑爽脆，鲜香清甜，各种味道融合衍生出的鲜扑面而来。

推荐菜式：顺德鱼生、飞天鸭

门店地址：顺德区容桂小黄圃建基路十二巷9号

营业时间：10:30-21:30

02

? 龙桥私厨 ?

这家私房菜的位置似乎也有点难找，但仍然有很多人来。店面装修比较简单，但有花心思布置过，看起来也十分的小清新。

via. @寶大人的护卫长 @爱操心的人 @阿曼達最近不愛寫點評

一进来都注意到黑板上写着隐藏菜单，目光都被吸引过去，只顾着看黑板。这里的菜式都蛮创新的，还有些是之一次见。

via. @火炭Guccimane

蟹黄墨鱼饼是店里的招牌菜，很多人都会点。还有芥末虾球、招牌捞鸡等，我都觉得挺适合夏天吃的。

via. @元气小师妹 @ministart

@陈凌风嗷嗷嗷 @次小包

推荐菜式：蟹黄墨鱼饼、芥末虾球、招牌捞鸡

门店地址：顺德区容桂容里居委会龙源西路五巷5号

营业时间：11:00-14:00；16:30-22:00

03

? 昌发私房菜 ?

众所周知，顺德人吃鱼生真的很厉害，几乎能开店做鱼生的都挺不赖。而我们顺德除了出名的肥光、景鸿等之外，有不少店做鱼生也很好吃，比如像这一家。

via. @草莓.巧克力

店名的装修是普通饭店的样子，比较简单，店内的墙上有很多独特设计的logo标语，增添了不少趣味性。

via. @Mike @行走江湖

很多人都来这里吃鱼生，除此之外还有其它刺身，比如虾生、象拔蚌等等。这里的捞鸡、啫啫黄鳝也是店家推荐的招牌菜。

via. @孤独的美食家 @Ju

@frafa_1129 @欧阳立业

推荐菜式：顺德鱼生、啫发黄鳝、昌发捞鸡

门店地址：顺德区容桂容里昌发路27号

营业时间：10:30-14:00；16:30-21:00

04

? 初记家同乐私房菜 ?

小编发现容桂的私房菜有不少都有做鱼生的，这又让我找到了一间民居中的鱼生店。

via. @肩颈不灵活的小斯

这里的鱼生是用收纳盒装着上的，鱼腩则厚条切，吃起来十分爽脆。这里的鱼生比较出名，来的人都点鱼生。

via. @妈咪个仔

熟食的话可以推荐烧鸡和烧鹅，烧鹅皮薄肉香，烧鸡皮薄肉滑，很多人都会点。

via. @爱上咖啡 @wonderful_ts

推荐菜式：鱼生、烧鹅、烧鸡

门店地址：顺德区容桂下基路三巷7号

营业时间：09:00-14:00；17:00-21:00

05

? 芳姐私房菜 ?

芳姐私房菜其实有点偏向大排档形式，装修简单，但却很受欢迎。不管是本地客还是外来客，多多少少都知道这家店。

via. @fsiki

这里的招牌是鲜奶浸乳鸽，用的是水牛奶，最有特色的是汤底，估计你会喝光。

via. @fsiki

其次我会推荐点盐焗乳鸽和啫啫黄金骨，乳鸽外酥里嫩，黄金骨越啃越香，很好的一个下酒菜。

via. @summer_381973

@优秀如你 @一点咩咩

推荐菜式：鲜奶浸乳鸽、盐焗乳鸽

门店地址：顺德区容桂容桂福安大街8巷13号

营业时间：12:00-14:00；17:00-21:00

大家来谈谈吧

上一篇介绍的北滘私房菜

有很多都是旧宅改造的

这次介绍的容桂私房菜

发现大部分都是吃鱼生的

好像每个地区的私房菜

都逐渐形成了各自的特色

那么，在容桂

有没有你想推荐的私房菜呢？

欢迎底部留言告诉我吧！

下期你想看哪个镇街的私房菜

偷偷告诉我

潮汕特色美食——鱼生

潮州人吃鱼生(即吃生鱼片)的习俗由来已久。清·李调元《南越笔记》载:"粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。"清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州"蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。"而今，潮州人仍食鱼生，做法和吃法上颇具地方特色。

*** ***

清洗

迅速将鱼去鳞、开膛，掏出内脏

然后将一层鱼皮削去，再沿脊骨取下左右两片肉，切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污，再把鱼肉放在通风处。整个过程不过五分钟即可完成。


调料

佐料分两部分，一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的;另一部分是什锦配料，一般由生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片，以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的腌制萝卜干、冬菜、花生仁，以及一种精制的"甜橄榄"。这些佐料五颜六色，被放在一大竹盘上，尤如一大拼盘，令人口馋。

切片

当一切佐料准备完毕之后，便开始切鱼片。鱼肉这时刚好被风吹得富有弹性，即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片，然后放在一个通风的大竹匾上。

食用 ***

吃鱼生时用筷子夹鱼生蘸以酱料配以佐料就口，味道十分鲜嫩香甜。喜欢喝酒的配上美酒，喜欢吃卤味狗肉的配上风干狗肉，真可谓"鱼生狗肉，无下无敌"(潮州俗语)。但据说，多吃鱼生易患寄生虫病，此是题外话。

我是馋小易的vlog，感谢您的阅读！分享潮汕美食，感恩点赞和关注我的每一位朋友！

#鱼生# #潮州鱼生# #吃喝玩乐在潮州# #很多人首先会想,潮州鱼生跟顺德鱼生有什么不一样呢?#

横县鱼生的吃法是顺德鱼生无法感受的脆爽，正宗横县本地饮食文化

{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c859qu3c77u54c6esssg","duration":252.633,"width":852,"height":480,"file_size":32962197,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/acdd58fe827e489993f2997a7582f55f","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":252.633,"file_size":25125388,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"87f32d6028538a95c61c01550fa00b8a","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}

顺德鱼生——捞起（风生水起）

标签： 鱼生 顺德 整版 做法