超火日式铁板烧大公开

色彩丰富的日漫风 超日式环境秒入霓虹

猫店长请你来吃超正宗的日式铁板烧

这是一场 食材与铁板的较量

一次味觉 嗅觉 视觉的多重享受

明档的铁板烧操作区域

更能了解食物的出品过程

满屏的铁板诱惑 精致又高级

四溢香气 勾魂撩心 吃货已沦陷

铁板烧 *** 过程不使用复杂调味

所以对食材品质的要求

和厨师对铁板温度把控的经验要求都极高

不热闹 不张扬 只有向内而生的深刻

让普通的一餐具有“温度”

和风洋食 一碗吃尽全世界

传统的日式铁板烧文化

将烹饪过程直接摆到食客面前

每一道食物都现做现吃 保持更佳的入口温度

一端上桌就喷香四溢

铺了满满满满一层鸡胸肉的和风琥珀鸡饭

淋着照烧汁的鸡肉是具有治愈能力的

鸡胸肉吃起来口齿生香 香嫩多汁

照烧汁咸咸甜甜 流淌在米饭里

这样的铁板定食搭配蔬菜营养均衡

*** 好的薯角及配菜还有太阳蛋必不可少

用筷子把蛋怼下去

金黄爆浆的蛋黄滚到鸡肉上

拌一下吃口感滑嫩 还有丝丝蛋香

鸡胸肉表皮被煎的金黄 外酥里嫩

轻轻咬上一口还能看到里面的汁水

一口鸡腿肉一口米饭

焦香的肉味与米饭的甘甜交织在一起

手工做的日式汉堡排 口感很厚实

汉堡排精选和牛肉 用黄油煎的微焦

店里的特色一餐多味

可以根据自己的口味加各种酱汁DIY

汉堡排是日本人原创的日式西餐

淋上芝士酱为整个汉堡染上了一抹奶黄色

浓郁的香气直钻进心尖尖

劝你一定要趁热咬下去

感受芝士在口中融化时散开的那股子香甜

饱满的牛肉饼一切开 配合芝士酱缓缓流出

整体的味道真的超级香浓

采用新鲜的优质牛肉 吃起来多汁鲜香

口感扎实 整个超下饭

多蜜酱则是料理中常用的浓厚酱汁

由蔬菜的甘甜及红酒的醇厚共同调制而成

厚实的汉堡排柔嫩多汁

划过唇齿之间留下浓郁的肉香

这是一份肉食控专属定食

满足喜欢牛排的吃货

煎至七分熟 配上洋葱 现炸薯角以及太阳蛋

牛排切成均匀的条块 嫩！嫩！嫩！！

牛肉一跟炙热的铁板接触 白色的脂肪瞬间化汁

选用牛的上腰部脊肉 入口的那一瞬间

牛排肉质温润柔软 嚼劲十足 汁多味美

表层经过铁板的烤制过后略带焦香

内里鲜嫩可口

每嚼一下都超带感 淳浓的牛肉搭配黑椒汁

对味蕾可以说是冲击力十足了

微微 *** 下味蕾后

瞬间肉味包裹滿整个口腔

不经意间 一碗饭饕餮而尽

龙利鱼营养极高 肉质细嫩 口感爽滑

当滑嫩龙利鱼遇到秘制酱料

搭配黄金薯角及独特太阳蛋

美味大碰撞 让你味蕾得到绽放

无骨无刺的龙利鱼肉吃着有点回甜

浓浓鱼鲜诱惑难挡

女神专属 不担心长胖

日式拉面的Q弹让你幸福到起飞

沙拉菜 胡萝卜让营养和色彩更加丰富

洋葱丁搭配香肠 放入秘制黑椒酱

加上一颗太阳蛋 滋味绝对让你念念不忘

柔滑的蛋液附着在每根筋道的拉面上

有种将融未融的美妙口感

吃之前搅拌一下

原汁原味的拉面 地地道道的日式风味

炸物小食&饮品凉菜

炸的金黄的鸡肉块外皮酥脆

之一口先吃鸡肉本身的原汁原味

鸡皮咬下听到属于现炸炸鸡的喀滋声响

皮的软硬适中 炸粉也不会裹得太厚

鸡肉的甜香味顺着咬开的鸡皮散发出来

一口咬开里面还保留着鸡肉的汁水

一颗颗饱满的鸡肉块柔软鲜嫩

唐扬鸡块根本不需要什么调料粉

也不需要什么酱汁

简单的属于鸡块的味道就足以满足

可乐饼是进口北海道产的南瓜可乐饼

色泽金黄的外表 酥脆的外皮

里面的土豆泥混合了肉末和玉米粒豌豆粒

吃起来吧唧吧唧的酥脆可口

土豆泥饱和细腻 好吃到原地爆炸

不一样的搭配 不一样的美味

酥脆香糯 一口咬下去幸福感满满

酸甜可口 下饭美味

来自海洋的极致味道 细草如碧丝

清甜爽口的海草 柔和了肉食的咸腻

视觉 味觉 嗅觉感官大开

咯吱咯吱 口口香脆有嚼劲

是减肥瘦身人士的更爱

吃日料怎能少了波子汽水？

波子汽水被日本称为国民饮料

喝起来十分有趣 珠子随着汽水晃动

珠子和水折射阳光

珠子敲击瓶子的叮当声和呲呲气泡破裂声

握在手中的波子汽水 打开后透明珠子下坠

瓶口盛放灿烂烟火 弥漫开水果的气味

边吃铁板烧边干波子汽水 超过瘾

拒绝高糖高热 以健康为首选 好喝为基础的原则

闻起来是甜丝丝的牛奶味

入口是微微酸甜的绵柔口感

喝起来醇正 清爽 丝滑

一口接一口根本停不下来

比普通乳酸菌饮料喝起来更清淡 更爽口

店铺信息

山将和风洋食

地址 | 花园路136号悦立方二楼L225

*** | 15393560611

时间 | 10:00-22:00

花式铁板烧，综合各派铁板烧之长，将传统铁板烧创新为花式铁板烧。餐厅将法式、日式大餐的厨房搬到铁板上，从切、配、盛盘、装饰及一切烹饪技艺，都展现在众人的面前，把法式、日式烹饪技术与中国传统艺术融合在一起，上菜程序也是大餐的格调，开胃酒、开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等。厨师铁铲、刀叉的挥舞下，所有东西从活蹦乱跳到美味可口，让人感受到的不仅仅是味觉上的享受，也是一场视觉上的盛宴，这就是铁板烧的魅力。

雅玛花式铁板烧的用餐环境让人感觉非常舒服。干净的台面上摆放着雪白的盘子、锃亮的刀叉以及各种调料，座椅的舒适性也是满意！让用餐环境显得很舒心，多个包间私密性也更强。

午餐的澳洲和牛美食秀是主打，只要看看菜单就一目了然！

刺身拼盘：内容丰富，厚实的三纹鱼，大只的牡丹虾，清甜鲜美的北极贝...食材的新鲜程度，入口即知！

河豚鱼汤：河豚，鲜美无比，从古至今，引无数饕餮食客竞折腰。河豚汤，原汁原味，毫无添加。煮完后就是这样的奶白。嫩嫩的肉，清爽的汤，带着淡淡的鱼味，鲜甜的口感，一碗下去，营养十足！

河豚鱼刺身：河豚料理在日本比较盛行，精选河豚鱼腩肉，极其考验厨师的刀下功力，鱼肉犹如一片透明的纱织，晶莹剔透、鲜滑可口、肉味腴美。

黑虎虾&蒜蓉粉丝扇贝：黑虎虾虾肉肉丝分明，金黄色的外表吃一口就渗出虾肉的鲜！

扇贝：雅玛所选用的是来自辽东半岛与山东长岛的优质扇贝。扇贝肉质鲜嫩，在烹饪时为了保持鲜嫩与原汁原味，一般采用清蒸的 *** 。扇贝肉甜美芳香，着大海的鲜美。

铁板蒜蓉生蚝：生蚝搭配炒过的蒜蓉酱，亦烤或蒸，只要一端上桌，鲜美的气息便扑面而来，一口咬下去，浓郁的蒜香、鲜嫩肥美的生蚝搭配相得益彰，口感爽滑、滋味浓郁，就是一个鲜！

澳洲和牛香椿苗：雅玛的牛肉的取材都是从澳大利亚进口的安全、美味、肉嫩多汁高品质牛肉。这里的肉牛是以谷物为主、牧草为辅进行饲养的，其肉质更加细嫩、适口。

高品质牛肉尤其适合铁板高温烹饪，瞬间锁住其汁水，从而保留牛肉的鲜味，同时更大限度烹出牛肉的香气。推荐三分熟度！

秘制小羊排：不同于用迷迭香这类香料煎制的羊扒，雅玛的羊排选用的是自调的秘制酱料。将羊排切成小块，入口肉香浓厚，恰到好处的细嫩又微微带有一点嚼劲。

蓝鳍金枪鱼鱼蓉饭：米饭上铺满了绒绒的蓝鳍金枪鱼泥。只需要一点海鲜酱油，一口下去，鲜味交织，米粒不仅晶莹，而且也有嚼劲。

蓝鳍金枪鱼军舰寿司：饱满、丰润、多汁，蘸调料入口，滑腴细腻，轻轻咀嚼，清香软糯回甘，不留一丝残渣。

铁板炒饭：米饭在铁板上粒粒分明的铺平四散开来，受热后还会上下跳动，厨师小哥哥双铲齐飞，犹如杂技般，并细心地将蛋白和蛋黄分开炒，蛋黄裹满米饭，蛋白还可以吃到焦脆的口感。

用最简单的方式让食物呈现最原始的味道，主厨铁铲的挥舞下，所有东西从活蹦乱跳到美味可口~这就是花式铁板烧的魅力！

澳洲和牛美食秀 午餐限时100分钟 所有和牛畅吃

雅玛花式铁板烧餐厅(亚运村店)

北京市朝阳区安慧里四区15号楼五矿大厦一层

01064963666

美食北京

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1

铁板飘香凤爪

提前预制：

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。

2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。

3、锅入清水30斤，调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。

走菜流程：

1、铁板加热，少许洋葱丝，魔芋丝飞水垫在铁板底部，取一份鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

2、锅入底油，下老干妈豆豉10克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，白糖，少许孜然，大火炒香后淋在鸡爪上即可。

2

铁板脆皮豆腐

主料：内脂豆腐、猪肉

辅料：泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣

调料：盐、味精、白糖、醋、香油

做法：

1、把内脂豆腐切成节，待粘匀脆炸粉以后，下入七成热的油锅，炸至外酥内热便倒出来沥油，随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。

2、锅里放色拉油烧热，先下猪肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖和醋调味，待勾薄芡、淋香油后，出锅舀在豆腐上面，撒葱花即成。

关键：

要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感，那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。

3

铁板回锅肉

主料：猪二刀坐臀肉200克。

辅料：马耳朵蒜苗节100克。

调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。

*** ：

1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；

2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。

提示：

1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；

2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中；

3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；

4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。

4

铁板蹄筋鲜茶菇

主料：新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克

配料：小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克

调料：生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克

*** *** ：

1.将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净；

2.锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起；

3.锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）爆香，下入高汤、野山椒烧开后用小火煨；

4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味；

5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可；

6.将压熟的牛蹄筋切粒；

7.锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，起锅时在铁板上放少许猪油即可。

5

铁板葱烤小狮子头

*** ：肖飞

这道菜是从山西八大碗之“珍珠丸子”改良而来的。“珍珠丸子”是用猪肉 *** 的，浇咸香汁。肖飞用虾胶和土豆泥 *** 丸子，放在垫小葱的铁板上，浇黑椒汁，口味新颖。

原料：

虾胶300克，熟土豆泥80克，糯米100克，小葱段100克。

调料：

黑椒汁20克，蚝油5克，盐2克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克。

*** ：

1、虾胶加土豆泥、盐拌匀备用。

2、糯米泡2小时至软，控净水分。

3、将搅拌好的土豆泥虾胶挤成直径约2厘米的小丸子，在外层粘上泡软的糯米，无需覆膜上笼干蒸10分钟至熟，取出即成小狮子头。

4、锅下底油烧热，下小葱段煎香，沥油后放在烧热的铁板上，再将蒸好的小狮子头摆在小葱段上。

5、锅下黑椒汁、鸡粉、味精、白糖、蚝油、少许水调匀烧开，勾浓芡，起锅浇在小狮子头上即可。

*** 关键：

1、虾胶加土豆泥 *** 丸子，一可以使丸子口感回软，二可以降低成本。

2、糯米的泡制时间不要太长，否则一捏就碎。

6

铁板脆椒牛肉

原料：

牛肉300克，脆香椒（即香辣酥）50克，芝麻2克，炸花生10克。

调料：

辣妹子酱80克，蚝油10克，生抽5克，老抽5克，盐、味精各2克、香油2克，生粉10克，色拉油1千克，葱花3克，蒜片2克，葱段4克，姜片8克，二汤50克，白糖1克，嫩肉粉1克。

*** ：

1、牛肉片长4厘米、宽3厘米的薄片，加盐、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌渍10分钟，入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞出控油；脆香椒入烧至七成热的色拉油中中火浸炸0.5分钟，捞出备用。

2、二汤、白糖、生粉5克、味精调匀成芡汁；锅内留10克色拉油，烧至七成热时放入蒜片、葱段、姜片、辣妹子酱、蚝油煸香，入牛肉、芡汁大火翻匀，入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒匀，淋香油出锅，装在大火烧了10分钟的铁板上，撒葱花即可。

特点：牛肉嫩脆，香辣宜人。

7

铁板三丝鱼卷

原料：带皮净草鱼肉200克、洋葱75克、生梨1只、熟火腿丝30克、水发香茹30克

调料：葱20克、蒜泥5克、姜汁水5克、精盐1.5克、绍酒20克、酱油15克，蚝油5克、胡椒粉和味精各适量，湿淀粉15克、色拉油25克。

***

1.鱼肉斜批薄片，之一刀批到鱼皮，不切断，第二刀把鱼皮批断，两片摊开成直径约4厘米的荷包片，共20片。然后用3克绍酒，0.5克精盐和姜水渍一下。

2.洋葱切丝，香菇、葱切成长约5厘米长的细丝。连同火腿丝分成20份。

3. 绍酒等兑成汁。

4.鱼片翻开，鱼皮朝下摊平，把葱和三丝分别横放在鱼片中间，卷成圆形，卷边朝下，平放在盘中，加绍酒5克，上笼用旺火沸水蒸约1分钟。

5.铁板置旺火烧至冒烟，置于木套中，下垫一腰盘，将洋葱撒在铁板上，鱼卷整齐排好。

6.炒锅上火烧热，加少许油，投入蒜泥爆香，倒入芡汁，并加水100克，制成二流芡，盛入一空碗。在另一空碗盛适量油，连同铁板上桌，将芡汁同油分别淋在原料上即成。

8

铁板鲜桂鱼

原料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方。

调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克，鸡精5克，白糖5克，番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。

制法：

1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。

2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。

3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。

特点：鱼肉香嫩，菜式别有情趣。

9

铁板茼蒿

旺销理由 我与朋友聚餐去了一家铁板烧店，店内皆是铁板类菜肴，其菜肴均原汁原味、绿色健康。我回到店里便想，如果用酒店的小铁板加入自己调制的酱汁烹制各种蔬菜，岂不食之健康，味道更美？果真当此类型菜品推出后，点击率极高，并且此菜可根据客人要求将茼蒿换为油麦菜、空心菜等，操作灵活。

原料 茼蒿500克。

调料 自制酱料（盐、味精、美极鲜味汁各3克，白糖5克，花生酱6克，纯净水10克），蒜蓉100克，熟猪油30克，熟鸡油15克。

***

将茼蒿清洗干净，控干水分；将自制酱料搅拌均匀。

铁板上火，放熟猪油、熟鸡油至熔化，将蒜蓉撒放均匀并焗香，将茼蒿均匀铺在蒜蓉上，浇淋自制酱料，加铁板盖焗2分钟即可。

关键

改用油麦菜时烹调时间需要缩短，空心菜则与茼蒿的烹制时间相同。

加入熟猪油使菜品味道更香，但若全部采用熟猪油则菜品较腻，搭配熟鸡油调节口感且提亮色彩。

10

铁板凉粉

原料：

凉粉500克，猪肉末50克，姜末、蒜末、洋葱丝、葱花各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量。

制法：

1、把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片，待下入七成热的油锅炸透以后，捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。

2、净锅放油，下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香，掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味，勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花，最后起锅舀在凉粉上即成。

铁板飘香凤爪

提前预制：

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。

2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。

3、锅入清水30斤，调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。

走菜流程：

1、铁板加热，少许洋葱丝，魔芋丝飞水垫在铁板底部，取一份鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

2、锅入底油，下老干妈豆豉10克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，白糖，少许孜然，大火炒香后淋在鸡爪上即可。

铁板脆皮豆腐

食材：

主料：内脂豆腐、猪肉

辅料：泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣

调料：盐、味精、白糖、醋、香油

做法：

1、把内脂豆腐切成节，待粘匀脆炸粉以后，下入七成热的油锅，炸至外酥内热便倒出来沥油，随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。

2、锅里放色拉油烧热，先下猪肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖和醋调味，待勾薄芡、淋香油后，出锅舀在豆腐上面，撒葱花即成。

关键：

要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感，那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。

铁板回锅肉

食材：

主料：猪二刀坐臀肉200克

辅料：马耳朵蒜苗节100克

调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。

*** ：

1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；

2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。

提示：

1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；

2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料；

3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；

4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。

铁板蹄筋鲜茶菇

食材：

主料：新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克

配料：小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克

调料：生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克

*** *** ：

1.将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净；

2.锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起；

3.锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）爆香，下入高汤、野山椒烧开后用小火煨；

4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味；

5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可；

6.将压熟的牛蹄筋切粒；

7.锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，起锅时在铁板上放少许猪油即可。

铁板葱烤小狮子头

这道菜是从山西八大碗之“珍珠丸子”改良而来的。“珍珠丸子”是用猪肉 *** 的，浇咸香汁。肖飞用虾胶和土豆泥 *** 丸子，放在垫小葱的铁板上，浇黑椒汁，口味新颖。

食材：

虾胶300克，熟土豆泥80克，糯米100克，小葱段100克。

调料：黑椒汁20克，蚝油5克，盐2克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克。

*** ：

1、虾胶加土豆泥、盐拌匀备用。

2、糯米泡2小时至软，控净水分。

3、将搅拌好的土豆泥虾胶挤成直径约2厘米的小丸子，在外层粘上泡软的糯米，无需覆膜上笼干蒸10分钟至熟，取出即成小狮子头。

4、锅下底油烧热，下小葱段煎香，沥油后放在烧热的铁板上，再将蒸好的小狮子头摆在小葱段上。

5、锅下黑椒汁、鸡粉、味精、白糖、蚝油、少许水调匀烧开，勾浓芡，起锅浇在小狮子头上即可。

*** 关键：

1、虾胶加土豆泥 *** 丸子，一可以使丸子口感回软，二可以降低成本。

2、糯米的泡制时间不要太长，否则一捏就碎。

铁板脆椒牛肉

食材：

原料：牛肉300克，脆香椒（即香辣酥）50克，芝麻2克，炸花生10克。

调料：辣妹子酱80克，蚝油10克，生抽5克，老抽5克，盐、味精各2克、香油2克，生粉10克，色拉油1千克，葱花3克，蒜片2克，葱段4克，姜片8克，二汤50克，白糖1克，嫩肉粉1克。

*** ：

1、牛肉片长4厘米、宽3厘米的薄片，加盐、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌渍10分钟，入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞出控油；脆香椒入烧至七成热的色拉油中中火浸炸0.5分钟，捞出备用。

2、二汤、白糖、生粉5克、味精调匀成芡汁；锅内留10克色拉油，烧至七成热时放入蒜片、葱段、姜片、辣妹子酱、蚝油煸香，入牛肉、芡汁大火翻匀，入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒匀，淋香油出锅，装在大火烧了10分钟的铁板上，撒葱花即可。

特点：牛肉嫩脆，香辣宜人。

铁板三丝鱼卷

食材：

原料：带皮净草鱼肉200克、洋葱75克、生梨1只、熟火腿丝30克、水发香茹30克

调料：葱20克、蒜泥5克、姜汁水5克、精盐1.5克、绍酒20克、酱油15克，蚝油5克、胡椒粉和味精各适量，湿淀粉15克、色拉油25克。

*** ：

1.鱼肉斜批薄片，之一刀批到鱼皮，不切断，第二刀把鱼皮批断，两片摊开成直径约4厘米的荷包片，共20片。然后用3克绍酒，0.5克精盐和姜水渍一下。

2.洋葱切丝，香菇、葱切成长约5厘米长的细丝。连同火腿丝分成20份。

3. 绍酒等兑成汁。

4.鱼片翻开，鱼皮朝下摊平，把葱和三丝分别横放在鱼片中间，卷成圆形，卷边朝下，平放在盘中，加绍酒5克，上笼用旺火沸水蒸约1分钟。

5.铁板置旺火烧至冒烟，置于木套中，下垫一腰盘，将洋葱撒在铁板上，鱼卷整齐排好。

6.炒锅上火烧热，加少许油，投入蒜泥爆香，倒入芡汁，并加水100克，制成二流芡，盛入一空碗。在另一空碗盛适量油，连同铁板上桌，将芡汁同油分别淋在原料上即成。

铁板鲜桂鱼

食材：

原料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方。

调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克，鸡精5克，白糖5克，番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。

制法：

1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。

2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。

3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。

铁板茼蒿

旺销理由：

我与朋友聚餐去了一家铁板烧店，店内皆是铁板类菜肴，其菜肴均原汁原味、绿色健康。如果用酒店的小铁板加入自己调制的酱汁烹制各种蔬菜，岂不食之健康，味道更美？果真当此类型菜品推出后，点击率极高，并且此菜可根据客人要求将茼蒿换为油麦菜、空心菜等，操作灵活。

食材：

原料：茼蒿500克

调料：自制酱料（盐、味精、美极鲜味汁各3克，白糖5克，花生酱6克，纯净水10克），蒜蓉100克，熟猪油30克，熟鸡油15克。

*** ：

1、将茼蒿清洗干净，控干水分；将自制酱料搅拌均匀。

2、铁板上火，放熟猪油、熟鸡油至熔化，将蒜蓉撒放均匀并焗香，将茼蒿均匀铺在蒜蓉上，浇淋自制酱料，加铁板盖焗2分钟即可。

关键：

1、改用油麦菜时烹调时间需要缩短，空心菜则与茼蒿的烹制时间相同。

2、加入熟猪油使菜品味道更香，但若全部采用熟猪油则菜品较腻，搭配熟鸡油调节口感且提亮色彩。

铁板凉粉

食材：

原料：凉粉500克，猪肉末50克，姜末、蒜末、洋葱丝、葱花各少许。

调料：豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量。

制法：

1、把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片，待下入七成热的油锅炸透以后，捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。

2、净锅放油，下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香，掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味，勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花，最后起锅舀在凉粉上即成。

1

铁板飘香凤爪

提前预制：

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。

2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。

3、锅入清水30斤，调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。

走菜流程：

1、铁板加热，少许洋葱丝，魔芋丝飞水垫在铁板底部，取一份鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

2、锅入底油，下老干妈豆豉10克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，白糖，少许孜然，大火炒香后淋在鸡爪上即可。

2

铁板脆皮豆腐

主料：内脂豆腐、猪肉

辅料：泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣

调料：盐、味精、白糖、醋、香油

做法：

1、把内脂豆腐切成节，待粘匀脆炸粉以后，下入七成热的油锅，炸至外酥内热便倒出来沥油，随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。

2、锅里放色拉油烧热，先下猪肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖和醋调味，待勾薄芡、淋香油后，出锅舀在豆腐上面，撒葱花即成。

关键：

要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感，那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。

3

铁板回锅肉

主料：猪二刀坐臀肉200克。

辅料：马耳朵蒜苗节100克。

调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。

*** ：

1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；

2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。

提示：

1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；

2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中；

3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；

4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。

4

铁板蹄筋鲜茶菇

主料：新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克

配料：小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克

调料：生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克

*** *** ：

1.将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净；

2.锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起；

3.锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）爆香，下入高汤、野山椒烧开后用小火煨；

4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味；

5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可；

6.将压熟的牛蹄筋切粒；

7.锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，起锅时在铁板上放少许猪油即可。

5

铁板葱烤小狮子头

*** ：肖飞

这道菜是从山西八大碗之“珍珠丸子”改良而来的。“珍珠丸子”是用猪肉 *** 的，浇咸香汁。肖飞用虾胶和土豆泥 *** 丸子，放在垫小葱的铁板上，浇黑椒汁，口味新颖。

原料：

虾胶300克，熟土豆泥80克，糯米100克，小葱段100克。

调料：

黑椒汁20克，蚝油5克，盐2克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克。

*** ：

1、虾胶加土豆泥、盐拌匀备用。

2、糯米泡2小时至软，控净水分。

3、将搅拌好的土豆泥虾胶挤成直径约2厘米的小丸子，在外层粘上泡软的糯米，无需覆膜上笼干蒸10分钟至熟，取出即成小狮子头。

4、锅下底油烧热，下小葱段煎香，沥油后放在烧热的铁板上，再将蒸好的小狮子头摆在小葱段上。

5、锅下黑椒汁、鸡粉、味精、白糖、蚝油、少许水调匀烧开，勾浓芡，起锅浇在小狮子头上即可。

*** 关键：

1、虾胶加土豆泥 *** 丸子，一可以使丸子口感回软，二可以降低成本。

2、糯米的泡制时间不要太长，否则一捏就碎。

6

铁板脆椒牛肉

原料：

牛肉300克，脆香椒（即香辣酥）50克，芝麻2克，炸花生10克。

调料：

辣妹子酱80克，蚝油10克，生抽5克，老抽5克，盐、味精各2克、香油2克，生粉10克，色拉油1千克，葱花3克，蒜片2克，葱段4克，姜片8克，二汤50克，白糖1克，嫩肉粉1克。

*** ：

1、牛肉片长4厘米、宽3厘米的薄片，加盐、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌渍10分钟，入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞出控油；脆香椒入烧至七成热的色拉油中中火浸炸0.5分钟，捞出备用。

2、二汤、白糖、生粉5克、味精调匀成芡汁；锅内留10克色拉油，烧至七成热时放入蒜片、葱段、姜片、辣妹子酱、蚝油煸香，入牛肉、芡汁大火翻匀，入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒匀，淋香油出锅，装在大火烧了10分钟的铁板上，撒葱花即可。

特点：牛肉嫩脆，香辣宜人。

7

铁板三丝鱼卷

原料：带皮净草鱼肉200克、洋葱75克、生梨1只、熟火腿丝30克、水发香茹30克

调料：葱20克、蒜泥5克、姜汁水5克、精盐1.5克、绍酒20克、酱油15克，蚝油5克、胡椒粉和味精各适量，湿淀粉15克、色拉油25克。

***

1.鱼肉斜批薄片，之一刀批到鱼皮，不切断，第二刀把鱼皮批断，两片摊开成直径约4厘米的荷包片，共20片。然后用3克绍酒，0.5克精盐和姜水渍一下。

2.洋葱切丝，香菇、葱切成长约5厘米长的细丝。连同火腿丝分成20份。

3. 绍酒等兑成汁。

4.鱼片翻开，鱼皮朝下摊平，把葱和三丝分别横放在鱼片中间，卷成圆形，卷边朝下，平放在盘中，加绍酒5克，上笼用旺火沸水蒸约1分钟。

5.铁板置旺火烧至冒烟，置于木套中，下垫一腰盘，将洋葱撒在铁板上，鱼卷整齐排好。

6.炒锅上火烧热，加少许油，投入蒜泥爆香，倒入芡汁，并加水100克，制成二流芡，盛入一空碗。在另一空碗盛适量油，连同铁板上桌，将芡汁同油分别淋在原料上即成。

8

铁板鲜桂鱼

原料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方。

调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克，鸡精5克，白糖5克，番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。

制法：

1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。

2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。

3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。

特点：鱼肉香嫩，菜式别有情趣。

9

铁板茼蒿

旺销理由 我与朋友聚餐去了一家铁板烧店，店内皆是铁板类菜肴，其菜肴均原汁原味、绿色健康。我回到店里便想，如果用酒店的小铁板加入自己调制的酱汁烹制各种蔬菜，岂不食之健康，味道更美？果真当此类型菜品推出后，点击率极高，并且此菜可根据客人要求将茼蒿换为油麦菜、空心菜等，操作灵活。

原料 茼蒿500克。

调料 自制酱料（盐、味精、美极鲜味汁各3克，白糖5克，花生酱6克，纯净水10克），蒜蓉100克，熟猪油30克，熟鸡油15克。

***

将茼蒿清洗干净，控干水分；将自制酱料搅拌均匀。

铁板上火，放熟猪油、熟鸡油至熔化，将蒜蓉撒放均匀并焗香，将茼蒿均匀铺在蒜蓉上，浇淋自制酱料，加铁板盖焗2分钟即可。

关键

改用油麦菜时烹调时间需要缩短，空心菜则与茼蒿的烹制时间相同。

加入熟猪油使菜品味道更香，但若全部采用熟猪油则菜品较腻，搭配熟鸡油调节口感且提亮色彩。

10

铁板凉粉

原料：

凉粉500克，猪肉末50克，姜末、蒜末、洋葱丝、葱花各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量。

制法：

1、把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片，待下入七成热的油锅炸透以后，捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。

2、净锅放油，下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香，掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味，勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花，最后起锅舀在凉粉上即成。