铜锅、铁锅、砂锅、陶瓷锅……煎中药到底该用哪种锅？广州中医药大学之一附属医院梁文能副主任中药师表示，从古至今的医家都十分重视中药汤剂的煎煮 *** ，这是影响药效的重要环节。该院主管中药师招志辉提醒，煎中药忌选用铁锅、铝锅、锡锅、普通铜锅，宜选用砂锅、陶瓷锅、不锈钢锅和紫铜锅。
铁锅：铁的化学性质不稳定，煎煮过程中易与中药所含鞣质、油脂、生物碱、香豆素等多种成分发生化学变化，影响药效，甚至药液呈绿色、黑色，嗅涩、腥味。
铝锅：不耐强酸、强碱，从 pH1～2或pH10的煎液中可检出铝离子，甚至加重某些因体内铝含量过高的疾病病情。
铜锅：一般普通的铜锅，是由铜和锌所组成的合金，煎煮药液时可测出微量铜离子，而铜离子会促使中药中的不饱和碳链的油脂以及维生素A、C、D等成分发生氧化失去生物活性，而且可能会对黏膜产生 *** 和毒性，所以一般的铜器不是理想的煎药器具。
砂锅：传热均匀，化学性质稳定，水分蒸发量小。但亦具有孔隙和纹理多,易吸附各种药物成分而窜味的小缺点。
陶瓷锅：不易糊锅，不会与中药有效成分起化学反应。便于清洗也不会留下药味 ,更具有保鲜功能，是良好的煎药器具。
不锈钢锅：具有传热快、耐酸碱、耐腐蚀、使用寿命长等特点，是现代多功能中药煎煮装置的基础。
紫铜锅：紫铜 *** 的紫铜锅是膏方 *** 常用的器具之一，作为铜单质，其熔点过千摄氏度，物理、化学性质较稳定，但缺点是价格较高。
自动中药壶：有微型电子器件可监控自动煎药、防沸腾溢出、全自动保温、设有文火武火，除了可用于煎药，还可以用于烧开水、炖补品、煲汤等。但应注意的是，煎好药之后，不应使用保温功能，应该及时倒出药液，防止药液回吸。
家庭炒菜最适合用什么锅每家每户的厨房里都会有好几口锅，有汤锅，奶锅，炒锅，蒸锅等等，市场上也出售各种各样的锅，铁锅、不锈钢锅、不粘锅等不同材质的锅，令人眼花缭乱。今天我们着重说说炒菜过程中，应该用什么样的锅，锅的材质往往会影响菜的营养成分的吸收，包括炒菜的味道。
既然是炒菜，那么就只有电磁炉用的平底锅和传统的半圆形炒锅两种，如二者选一的话我们要选传统的半圆弧型炒锅，材质选生铁为上。
铁锅： 目前最安全的锅。据介绍，使用中国传统的铁锅是目前最安全的厨具。合格的铁锅采用生铁制成，一般不会含有其它化学物质，也不会产生氧化问题。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出，人体吸收也是有好处的。究其原因主要是铁锅对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用。由于盐、醋对高温状态下的铁的作用，加上锅铲、勺等的摩擦，使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小的粉末。这些粉末被人体吸收后，在胃酸的作用下转变成无机铁盐，从而变成人体的造血原料，发挥其辅助治疗作用。食物中很多都含铁，但铁锅补铁最直接。
使用提醒：普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害。专家介绍说，铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。
不粘锅： 不宜过高温煎炸。据我国环境化学专家介绍说，全氟辛酸铵是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的稳定性，不易和食物产生粘连而作为不粘锅涂层必用的生产材料，这种不粘涂层其实就是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300摄氏度以上，这层薄膜就可能受到破坏。
据了解，使用不粘锅时，若温度达到260℃就会导致不粘锅中PFOA成分分解。不过，一般而言，炒菜时，温度不会达到260℃，但是如果烹制煎炸食品，锅的温度就可能超过260℃。据专家介绍，水的沸点为100℃，如果用不粘锅煮菜，温度不会超过100℃。此外，如果只是用不粘锅炒菜的话，油冒烟后倒菜进锅，水烧开菜就差不多熟了，温度也不会太高。
使用提醒：烹饪时许多菜肴都需要煎炸，如炸鸡翅、煎排骨等，而油的沸点是320℃，在煎炸食品时，油一直是滚烫的，温度非常高，这很容易导致不粘锅中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用不粘锅。
专家提醒：用不粘锅炒菜，不要用的铁铲子，这样更会加快不粘涂层的破坏，很可能释放出对人体造成危害的物质。
陶瓷锅、砂锅： 不宜盛装酸性食物。瓷器锅过去被公认为无毒餐具，但近年来也有使用中毒的报告。据专家说，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有铅，如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准，就可能会使锅含有较多的铅。
当食物与锅接触时，铅就可能溢出釉的表面混入食物中。国家质检部门在抽检中也发现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标。铅、镉溶出量是指产品在盛装食物时，特别是盛装酸性食物时，长期使用铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒，严重影响身体健康，国家强制性标准对铅、镉溶出量等影响人体健康的指标有严格限定。
使用提醒： 砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，更好先用4%食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。搪瓷餐具涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质，含有硅酸铝一类物质，若有破损，便会转移到食物中去。选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整，搪瓷均匀，色泽光亮。
不锈钢锅： 不宜长时间盛盐。不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅，在使用时其中的某些化合物可能会溶出来，人体多次摄入同样会在体内慢慢累积，当达到某一限度时，就会危害人体健康。
使用提醒： 不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应，使其中的微量元素被溶解出来。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等;不应用以煎熬中药。此外，不用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等洗涤不锈钢食具容器，以免对产品产生腐蚀。
铝锅： 不宜用金属铲炒菜。铝锅的特性是热分布优良，传热效果是不锈钢锅的16倍，且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老，对健康不利。据暨南大学附属之一医院营养科副主任黄俭医生介绍，铝锅不宜用于高温煎炒菜，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外，铝锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品，更好还是用玻璃器皿。
使用提醒： 有专家表示，尽量不要使用铝制餐具，因为铝在人体内积累过多会引起智力下降、记忆力衰退和老年痴呆。铝餐具更不能和铁餐具搭配使用，两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物。
关于炒菜用什么锅好，目前认为是铁锅，因为在可以补铁.铝锅遇盐和醋会分解出对人体有害的物质，长期食用会大大增加患老年痴呆的几率.其它表面添加了涂层的锅很难说那些涂层会不会对人体有害，比如前段时间就暴出不粘锅所使用的杜邦涂层在高温条件下会产生制癌物的新闻，所以说，还是用中国传统的铁锅比较好。
七十多年前，法国一名工程师的妻子突发奇想，把丈夫平时钓鱼用的不粘材料“特氟龙”涂在煎锅上，世界上之一个不粘锅就这样意外诞生了。
如今，它已经成为了众厨房达人爱不释手的锅具之一，其易盛食、易清洗的特性得到了大家的喜爱。然而大家之后发现只要用久了，不粘锅的锅底就会被刮花，涂层脱落，网上传言误食这些涂层中的化学成分会致癌！这不粘锅到底还能不能用了？
涂层真的有毒吗？
不粘锅的涂层如开头所说，是一种名叫“特氟龙”的物质，全称聚四氟乙烯，它是一种化学合成的高分子材料，稳定性很强，也叫“塑料王”。特氟龙的发现也是一场“意外”，1938年，在美国新泽西州杰克逊化学实验室的一次实验当中，四氟乙烯气体在高压环境下意外产生了一种新的白色固体物质，科学家发现它能耐强酸强碱，就连当时最强的腐蚀物“王水”也拿它没办法。后来，发现它的化学家罗伊·普朗克特为它注册了商标。
罗伊·普朗克和不粘锅
特氟龙之所以让锅变得“不粘”，是因为它在锅的表面形成了一层薄膜，让凹凸不平的锅底变得平滑，摩擦系数减小，这种物质广泛运用于我们生活中，值得一提的是，不仅是不粘锅，我们的电饭煲内层涂层也有它的存在。
但我们却很少听到电饭煲致癌的传闻，这样对于不粘锅来说是不是很不公平呢？笔者猜测，这是因为不粘锅就算退出市场，也还有铁锅、陶瓷锅、不锈钢锅等可以替代它工作。而电饭煲本身缺乏竞品，自然也就没有人费心去编造关于它“会毒害人”了。
言归正传，我们重新回到“涂层”的化学性质之上，它致癌的传闻属实吗？
我们首先要了解一下致癌物的定义：1类致癌物对人体有明确致癌性；2A类致癌物对人体有较高的致癌可能性，2B类致癌物对人体有较低的致癌可能性；3类致癌物在致癌性上还未归类，证据不充分；4类致癌物对人体可能没有致癌性。而聚四氟乙烯正是其中的3类致癌物，它致癌的性质还未得到很多证据的支持。
而且，正如上文所说，它是一种极为稳定的物质，一般的酸碱无法动摇它的性质，作为高分子材料的它不会被人体吸收。其只有唯一的弱点是“高温”。当温度达到350℃以上，才有可能放出名叫全氟异丁烯的有毒气体。
我们再来根据中国的烹饪习惯看看常用炒菜油的冒烟点（冒烟点：加热的油开始产生烟的更低温度，通常下菜都是在低于油类冒烟点之前就进行）：花生油160℃，猪油188℃，菜籽油190~232℃，芝麻油（香油）232℃……
结果很明晰，我们平时烧菜的温度几乎不会超过232℃，不必太过担忧用不粘锅烧菜会放出有毒物质，危害我们的健康。就算涂层刮花了，误食食物中少量的特氟龙碎片，它也不会在体内发生反应，最后怎样吃进去的就怎样排出体外，几乎不存在安全上的顾虑。比起涂层本身，不正确的使用 *** 反而更加致命！
用不粘锅有什么忌讳？该如何保养？
不粘锅的时间用得长了，难免会出现涂层脱落的现象，就算它本身无毒，摄入之后也难免心生芥蒂。那么如何才能保养不粘锅，延长它的使用寿命呢？在使用的时候，又有哪些可能会危害我们健康的忌讳呢？
- 不要干烧不粘锅
一般人都不会刻意放着开火的锅不管，但偶尔也会出现拿个快递、家里来个客人聊嗨了之类的情况，造成锅长时间空烧。空烧能让温度升至800℃，这时候涂层想要不分解都难。
在烹饪之前，有时候也会需要使用“热锅”的 *** ，如果遇到这种情况，可以先在不粘锅里放入少量食用油，防止一味空烧导致涂层高温脱落。除此以外，我们也不难看出不粘锅并不适合拿来大火爆炒和油炸，如果实在没有铁锅一类的替代品，可以考虑提前加入食物和水，但那样食物的味道也会受影响，还是换一口锅更适合。
- 少用金属锅铲
金属锅铲的边缘大多数比较细薄、锐利，容易划破不粘锅的涂层，缩短不粘锅的使用寿命。应该选择塑料、木质或者耐热尼龙材质的锅铲，洗锅的时候也忌用钢丝球，尽量用比较柔软的抹布或海绵代替。
- 冷却后再洗锅
塑料涂层存在热胀冷缩的现象，金属锅身虽然也会因为温度形变，但幅度比塑料小很多。所以尽量不要让锅在经受高热之后立刻降温，极容易加剧锅身和涂层的分离。
- 擦干存放、及时替换
在之一次使用不粘锅的时候可以用少量食用油涂在表层用于保养，事后烹饪完成之后务必将它洗干净并擦干，不要把锅长时间泡在水中，会加速不粘涂层磨损的速度。
当不粘锅表面涂层已经出现破损，锅内受热不均，涂层受到高温释放毒素的概率大大提高，建议直接更换一个锅以保证安全。
不适宜用不粘锅的场合，该用什么锅？
好钢用在刀刃上，好锅也要用在最适合它发挥的场合。我们来看看不适合不粘锅发挥的领域里，还有哪些“高温用锅”呢？
一、铁锅
铁锅可以说是最为“万用”的一种锅了，它也是我国最普遍的厨具，多数用生铁制造，保温又耐用，在炒菜方面尤为出色，不论是小炒还是爆炒，都是铁锅可以驾驭的领域。
铁锅
还有人认为多用铁锅可以补充身体里的铁元素，这种说法只有一定道理，因为菜肴对铁的吸收率非常低，在3%以下，想用铁锅炒菜来补铁比较吃力不讨好。
铁锅也有缺点，那就是容易生锈，氧化物对肝脏、肾脏等器官有危害。少量的锈迹可以用醋清除，但是如果生锈情况过于严重，就到了该更换的时候了。
二、不锈钢锅
和铁锅相比拥有不生锈的优点，除此之外，它价格便宜、导热迅速，多数时候不需要开大火，中小火就足够，也是大家最常用的锅具之一。
不锈钢锅
但不锈钢锅也有比较致命的缺点，就是它的性质不如铁锅和不粘锅稳定，这是因为它的主要材质是铁、铬、镍，在高温下很容易和酸碱发生反应，产生有毒物质，有害于人体。
三、陶瓷锅和砂锅
在高温的领域，就不得不提到适合煲煮的陶瓷锅和砂锅了。这两种锅以密封性、保温性强闻名，且能够保留食材的原本鲜味。
陶瓷锅
但使用这两种锅的时候须掌握好火候的提升，不可一上来就用旺火烧灼，容易造成锅体的破裂。除此之外，市场上有很多不达到国家标准的彩釉陶瓷锅，应该尽量避免使用，否则锅中的铅容易溶进汤中，给人体造成不良影响。
总结
一切道具都重在使用 *** ，为了一些未求证的传闻去舍弃是不划算的，希望大家能够尽量舍弃对“化学物质”的偏见，在确定某物是否可用之前，用自己的眼睛去甄别、用头脑去判断，同时对能够通过国家标准的产品多一些信任，这样生活才会真正便利起来。
市场上五花八门的各种锅，到底哪个更好用？市面上不同材质的锅让人看得眼花缭乱，无从选择。其实，不同的锅各有利弊，要根据食材和用途进行选择。
1. 铁锅：目前最安全的锅
铁锅一般不含其它化学物质，不会氧化。在炒菜、煮食过程中，基本不会有溶出物，不存在脱落问题。
新买的铁锅用盐水泡泡，再用色拉油擦擦才好用。铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。
2. 不粘锅：不宜高温煎炸
不粘锅涂层其实就是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300℃以上，这层薄膜就可能受到破坏。一般而言，炒菜时，温度不会达到260℃，但如果煎炸食品，温度就可能超过260℃。
所以煎炸食品时不能使用不粘锅。另外，用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏涂层。
3. 陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物
瓷器锅过去被公认为无毒餐具，但有些劣质瓷器餐具的釉上彩含有铅。长期使用铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒。
砂锅的瓷釉中含有少量铅(尤其是釉上彩砂锅不能用)，所以，新买的砂锅，更好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂锅内壁有色彩的，不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。选购搪瓷餐具时，要求表面光滑平整、搪瓷均匀、色泽光亮。
4. 不锈钢锅：不要长时间放盐、菜汤
不锈钢制成的器皿美观耐用，但是不合格的不锈钢锅可能铬超标。六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际上公认的致癌金属物之一。
不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等。
5. 铝锅：尽量不要用
铝锅的特性是热分布优良，且锅体较轻。但使用不当，铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老。
铝锅不宜用于高温煎炒，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦，都有可能使铝成分释放出来。此外，铝锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品。
6. 电饭锅：一锅多用很方便
电饭锅操作简单，按键相对较少，比较适合老年人使用。某些家庭担心电饭煲中内胆涂层，长期使用一旦脱落会存有食品安全隐患。可选择内外胆均由不锈钢制成的电饭锅，就不必担心了。
电饭锅通常分为上下两层，对于需赶时间的上班族来说，下层可煮饭、煮粥、煮鸡蛋，上层蒸锅可以蒸蛋羹、加热主食，一锅多用很方便。
7. 电饭煲：煮米饭更好吃
大部分电饭煲都采用球形结构，密封性较电饭锅更好，而且很多电饭煲具有预约功能，煮出来的米饭闻上去香气浓郁，口感松软Q弹、颗粒饱满。而电饭锅煮米饭，软硬度较难控制，不如电饭煲煮出来的米饭口感好。
8. 电压力锅：节省烹饪时间
电压力锅其实类似于传统的高压锅，在烹饪过程中施加压力上汽，将如杂豆类或者牛肉、猪蹄等较难熟的食物，在较短时间烹饪熟透，使其软烂，节省了烹饪时间。
9. 空气炸锅：可以偶尔用用
空气炸锅能做到少油甚至非油炸，但不管是“油炸”还是“空气炸”，都是在高温下进行的，不但对食材中的营养物质，如维生素C和B族维生素等造成很大破坏，一旦温度超过120℃，无论是薯条，还是富含蛋白质的鱼肉，或者是脂肪较多的鸡翅，高温煎炸过程中都会产生一些疑似致癌物质，且随着温度和时间增加而增多。
因此，空气炸锅加工的少油或无油食品偶尔吃可以，但天天吃就不明智了。
参考资料：
①2015-11-23健康时报《用对家里那口锅》（上海市闸北区疾病预防控制中心李鸿林）
②2016-05-27健康时报《“三锅鼎立”各有所长》（国家高级公共营养师吴婧）
③2014-01-30健康时报《无油炸锅更健康吗？》（国家二级公共营养师、高级中式烹调师黄伟）
版权声明：欢迎分享！未经授权，禁止转载。
值班主任：杨小明 本期编辑：王真
我们每天吃饭炒菜都要用到锅，而选择用什么样的锅对于我们的身体健康有很重要的意义。由于锅的材质不同，在做饭炒菜过程中会产生不一样的微量元素，对我们 的身体会造成影响。值得注意的是，选错炒菜锅还会招来恐怖的癌症。目前市场上锅的种类繁多，功能也越来越齐全，这个时候该怎样选择一个适合我们家庭做饭用的好锅呢?
做不同的菜，用不同的锅
不粘锅、铁锅、不锈钢锅、陶锅、瓷锅、砂锅、纳米技术锅，市面上五花八门的锅让人们看得眼花缭乱。在最近“特富龙”被曝出“可能含致癌物”，而且 “美国在数百名新生儿的脐血内发现了生产特富龙等不粘产品时的关键化工原料——全氟辛酸铵(PFOA)”的消息，使人们一下对身边常常使用的锅的安全性产 生了怀疑，我们用的锅安全吗?用什么锅是安全的?
世卫组织专家认为，使用中国传统的铁锅是目前最安全的厨具。合格的铁锅采用生铁制成，一般不会含有其它化学物质，也不会产生氧化问题。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出，人体吸收也是有好处的。
究其原因主要是铁锅对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用。由于盐、醋对高温状态下的铁的作用，加上锅铲、勺等的摩擦， 使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小的粉末。这些粉末被人体吸收后，在胃酸的作用下转变成无机铁盐，从而变成人体的造血原料，发挥其辅助治疗作用。食物中 很多都含铁，但铁锅补铁最直接。
使用提醒:普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害。专家介绍说，铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要 用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。如果有 轻微的锈迹，可用醋来清洗。
不粘锅:不宜过高温煎炸
这次特富龙可能致癌风波的祸首是不粘锅的主要原料——全氟辛酸铵。据我国环境化学专家董金狮介绍说，全氟辛酸铵是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度 的稳定性，不易和食物产生粘连而作为不粘锅涂层必用的生产材料，这种不粘涂层其实就是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300摄氏度以 上，这层薄膜就可能受到破坏。
据了解，使用不粘锅时，若温度达到260℃就会导致不粘锅中PFOA成分分解。不过，一般而言，炒菜时，温度不会达到260℃，但是如果烹制煎炸食 品，锅子的温度就可能超过260℃。据专家介绍，水的沸点为100℃，如果用不粘锅煮菜，温度不会超过100℃。此外，如果只是用不粘锅炒菜的话，油冒烟 后倒菜进锅，水烧开菜就差不多熟了，温度也不会太高。
使用提醒:烹饪时许多菜肴都需要煎炸，如炸鸡翅、煎排骨等，而油的沸点是320℃，在煎炸食品时，油一直是滚烫的，温度非常高，这很容易导致不粘锅中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用“特富龙”不粘锅。
专家还提醒，用不粘锅炒菜，不要用的铁铲子，这样更会加快不粘涂层的破坏，很可能释放出对人体造成危害的物质。
陶瓷锅、砂锅:不宜盛装酸性食物
瓷器锅过去被公认为无毒餐具，但近年来也有使用中毒的报告。据专家说，有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有铅，如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准，就可能会使锅含有较多的铅。
当食物与锅接触时，铅就可能溢出釉的表面混入食物中。国家质检部门在抽检中也发现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标。铅、镉溶出量是指产品在盛装食物 时，特别是盛装酸性食物时，长期使用铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒，严重影响身体健康，国家强制性标准对铅、镉溶出量等影响人体健康的指标有 严格限定。
使用提醒:砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，更好先用4%食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸 性饮料和食物。搪瓷餐具涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质，含有硅酸铝一类物质，若有破损，便会转移到食物中去。选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整，搪 瓷均匀，色泽光亮。
不锈钢锅:不宜长时间盛盐
不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。专家表示，不合格的不锈钢锅，在使用时其中的某些化合物可能会溶出来，人体多次摄入同样会在体内慢慢累积，当达到某一限度时，就会危害人体健康。
据省质监局有关人士介绍，不合格的不锈钢锅一般不合格项为铬超标。铬是人体必需的微量元素，在肌体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。三价铬是对人体有益的元素，而六价铬则被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际公认的致癌金属物之一。
使用提醒:不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应，使其中的微量元素被溶解出来。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放 盐、酱油、菜汤等;不应用以煎熬中药。此外，不用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等洗涤不锈钢食具容器，以免对产品产生腐蚀。
铝锅:不宜用金属铲炒菜
铝锅的特性是热分布优良，传热效果是不锈钢锅的16倍，且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老，对健康不利。据暨南大 学附属之一医院营养科副主任黄俭医生介绍，铝锅不宜用于高温煎炒菜，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外，铝锅也不能 装强酸强碱的菜肴，如腌制食品，更好还是用玻璃器皿。
因此日常生活中，我们尽量不要使用铝制餐具，因为铝在人体内积累过多会引起智力下降、记忆力衰退和老年痴呆。铝餐具更不能和铁餐具搭配使用，两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物。
炒菜锅的种类五花八门，
有铁锅、不锈钢锅、不粘锅
......
每个家庭的选择都不同~
不过，你知道吗？
如果锅的材质没选好，
可能会有致癌的风险，
快来看看自己家的锅买错了吗？
锅具按材质，可分为：
不锈钢锅、铁锅、铝锅、砂锅、陶瓷锅、不粘锅、复合材质锅等。
我们挑几个常用的来说一下~
铁锅
目前使用最普遍的一种锅，化学性质稳定，不易引起化学反应，无污染。
你们最关心的一点：
铁锅能补铁吗？
确实能！因为在炒菜过程中，会有微量的铁屑掉落，接触到食物中的酸性物质之后，会变成铁离子，混入到食品当中，确实能提高菜肴当中的铁含量。
而食材的酸度越高，进入食物中的铁就越多，因此用铁锅炒蔬菜类比炒肉类的含铁量更大一些。
不过呢，这种铁为非血红素铁，吸收率并不高，不能作为预防、治疗贫血的来源。
除此之外，还有以下优缺点：
优点
炒菜更好吃：
烹调高温下会促使食材发生氧化反应，因此会形成一些风味物质，铁恰好能促进这种氧化反应，其他锅的作用差一些，所以铁锅炒菜味道会更佳。
保温/密封性更好：
铁锅厚重传热性慢，因此保温性比较好，同时密封性也不错，煲汤囤菜时不易流失水分，可以保留原汁原味。
缺点
- 体积比较笨重，容易生锈；
- 会增加抗氧化物质的损失，还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物；
- 不宜盛食物过夜、煮汤、熬药、煮绿豆、盛油。
选购要点：
铸铁锅（生铁锅）：虽然厚重，但是铁质延展性、韧性好，使用寿命也比较长，适合油炸。
精铁锅（熟铁锅）：铁质硬且脆，缺乏韧性，但好在体积比较轻，传热快，适合爆炒。
如果出现严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅，不宜再使用。
不粘锅
其实买不粘锅主要看不粘涂层，目前可分为两大类：
①聚四氟乙烯（PTFE，俗称特氟龙）；
②以硅溶胶和硅烷单体，通过溶胶凝胶法在金属基底表面覆盖一层水性纳米陶瓷涂层。
你们最关心的一点：
不粘锅的涂层有毒吗？
根据上面的不粘涂层分类，我们来进行比较：
特氟龙涂层（内壁为磨砂或哑光黑色的不粘锅），也是我们最常用的一种。
在260 ℃以下非常稳定，一旦温度超过260℃有可能分解释放出有害物质，不过我们日常炒菜温度一般在200 ℃以下，所以一般不用担心，但要尽量不要空烧，因为空烧5 分钟，温度可以达到800度。
陶瓷涂层（内壁看起来通常为白色）
陶瓷涂层是由无机材料组成，不会对人体产生危害，比特氟龙类更安全，能承受的温度更高。只是不粘效果没有特氟龙涂层好，而且在使用6-9个月后，很可能就会失效，性价比很低。
除此之外，还有以下优缺点：
优点
- 可轻松煎、炒、炖、烤食物而不粘底；
- 易于清洗；
- 同时可以减少用油，少油烟。
缺点
不粘涂层其实就是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，因此其使用要求比较高。
- 不能用铁铲、钢铲等坚硬物体刮擦锅体；只能配木制或竹制锅铲；
- 不能用铁丝球清洗锅体；
- 由于 *** 煎炸食品时，温度有可能达到260℃以上，所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用不粘锅。
选购要点：
选择特氟龙还是陶瓷涂层，主要取决于个人的喜好以及对价格的接受程度。只要挑选实力较强的正规厂家所生产销售的合格产品即可！
不粘锅的不粘性会随着时间慢慢消失，使用寿命一般在1-2年之间。
不锈钢锅
是目前炊具市场的主流产品，便宜好用性价比高。
你们最关心的一点：
不锈钢锅会析出金属锰，影响健康？
不合格的不锈钢锅，确实存在安全隐患，但我国对不锈钢制品的锰的迁移水平有严格规定，只要购买符合标准的合格产品，就不会对健康造成损害，更加不会导致帕金森病。
因此购买时，要注意产品介绍里的材质标注哦，要选择食品级不锈钢（比如304钢）。
除此之外，还有以下优缺点：
优点
- 结构精美，性价比高；
- 性质稳定，不容易生锈，坚固耐用；
- 导热迅速且均匀；
- 易清洗、少油、少烟。
缺点
- 不锈钢若长期接触酸、碱类物质，会起化学反应；
- 不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等，也不能煎熬中药；
- 不能用强碱性或强氧化性的化学洗涤剂；
- 尽量用木质锅铲，避免锅具刮花。
选购要点：
一般以304不锈钢为佳，更高材质的还有SP36材质。
优质的不锈钢，使用5年以上没有问题。超过时限，记得及时更换。
砂锅/陶瓷锅
是我们使用史上最悠久的锅具之一，安全系数也较高。
你们最关心的一点：
陶瓷锅就是百分百安全？
很多人在选别的材质的锅会小心谨慎，但对于陶瓷锅和砂锅却会放松警惕，实际上这是错误的。
陶瓷本身是安全的，因为我国对陶锅的生产工艺和质量都有严格的要求。但很多不法商家会贩卖劣质陶瓷，其中所用的釉料可能含有铅和镉等重金属，长期使用有重金属中毒的风险。
因此要购买合格的产品，更好选用内壁自然色，表面光滑平整，搪瓷均匀，色泽光亮的锅，如果经济条件允许，还可以选择无铅釉陶锅。
除此之外，还有以下优缺点：
优点
- 受热快，保温能力强，能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料；
- 不会生锈，清洗也方便。
缺点
- 骤然加温容易胀裂；
- 它在酸性溶液作用下，容易使铅、镉溶出来，因此不能拿来装醋、酒、酸性饮料和酸性的食物。
选购要点：
不要购买来源不明的的陶瓷锅，尽量选择正规厂家的，并且有明确的检测报告，不含铅、或者铅含量在国家标准范围内的产品。
使用得当的情况下，可以长期使用，如果发现有破损，更好不要再用了。
铝锅
只有一句话，不推荐使用
虽然铝锅是老一辈人喜欢用的锅具之一，但是人体如果摄入太多的铝，可能会影响骨骼和神经系统健康。
莫斯科埃里斯曼卫生科学研究所的研究人员发现，长期使用铝锅进行烹饪，会有碍人体健康，因此还是少使用为妙。
其实只要日常生活中多加注意，
就可以降低疾病风险，
赶紧学起来吧！
【本文为小薇健康原创文章，未经授权禁止转载。如若转载请注明出处，否则将追究法律责任】
新砂锅别直接用，容易坏！教你一招开锅，久用不开裂，特别耐用
砂锅是用不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶瓷锅，经过高温烧制而成，特点是保温性好，所以经常用来做炖、煮、煨等菜肴，比如砂锅米线、砂锅鸡、炖牛肉、粉丝煲等等。
我们都知道，炒锅是要开锅的，不然就容易粘锅，而且使用寿命短，很容易坏，那砂锅呢？其实也是要开锅的。很多人拿回来直接用是不对的，不仅容易粘锅，而且还会开裂，用不了多久。
今天我和大家分享砂锅开锅的技巧，我家附近有个砂锅店，他家用的都是老砂锅，用了十几年了，煮出来的东西味道特别好。
老板说，新砂锅别直接用，用这个 *** 开锅，保证不粘锅，还久用不坏，特别方便。
【砂锅开锅】
1、先把新砂锅倒点清水，加入一些洗洁精、白醋，用洗碗布把砂锅清洗一遍。虽然陶瓷的硬度比钢丝球高，但也千万别用钢丝球来擦拭，不然容易损伤釉面，降低砂锅的使用寿命。
2、洗干净的砂锅放在阴凉通风处晾干，放在煤气灶上，倒入适量清水，不用加太慢，但也至少要有一半，盖上盖子把水烧开，加入一碗没洗过的生大米，小火煮一会儿。
3、生大米含有丰富的淀粉、矿物质等，用它煮粥比较粘稠。煮的时候用勺子经常搅拌一下，防止大米粥粘锅，煮至粘稠即可。
4、煮好的大米粥非常粘稠，是天然的胶水，可以封住砂锅上的微小缝隙，用勺子把锅盖和锅体都涂上一层大米粥，把砂锅密封起来，自然放凉。
5、放凉后，用流水把砂锅清洗干净，晾干水分，再抹上一层食用油，放一晚上就可以用了，保证不粘锅，还不会开裂。
【注意事项】
如果是普通砂锅，是不建议干烧的，会烧炸裂。而目前有一种耐高温砂锅，由于原料中加入锂辉石，还能够承受几百度高温，干烧而不裂，价格比较贵一些。
另外，烧热的砂锅不要加冷水，由于温差太大，很容易开裂。
分享一道好吃的砂锅美食——【砂锅鸡】
准备1只鸡、大葱、生姜、大蒜、洋葱、食盐、生抽、老抽、蚝油。
1、买一只三黄鸡，用刀剁成鸡块，放入清水中，加盐搅拌均匀，浸泡1小时，泡出血水后冲洗干净，沥干水分。
2、起锅，倒入适量清水，放入鸡块，切一些葱段、姜片丢进去，再加一勺料酒，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净。
3、砂锅里倒入适量油，洋葱切成丝倒入砂锅中，再加葱段、姜片，花椒、八角炒香，倒入焯过水的鸡块，加入生抽、老抽调味，翻炒均匀。
4、加入适量开水，没过鸡块即可，加入适量食盐，用铲子搅拌均匀，小火煮20分钟。出锅前加点青红辣椒，大火收汁，翻炒至辣椒断生即可，撒点熟白芝麻、葱花，即可出锅。
觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
用传统铁锅炒菜，食物会更香、还能补铁？营养师辟谣：没太大帮助随着社会的发展，很多老一辈人用的生活用品都被淘汰掉了。比如说煤气罐、火炉和缝纫机等等。但有一种厨具，一直到现在都非常受欢迎，依然是很多人的优先选择，它就是铁锅。
很多爱看美食节目的人也会发现，一些饭店的大厨都会用铁锅炒菜，似乎只有用它们才能炒出美味的佳肴。而且不少人都会觉得用铁锅更健康，因为铁锅是铁制成的，常用它炒菜就可以起到补铁的作用，预防贫血的发生。
那么铁锅真的有那么好吗？爆炸营养课堂的营养师告诉大家，炒菜也许会更香，但想靠铁锅补铁，就非常不靠谱了：
理论上来说，因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的。铁会促进氧化，而不锈钢的作用差一些，陶瓷锅和砂锅则没有这种作用，所以说铁锅炒菜会更香，是有一定道理的。
但这个“增香”的效果比较有限，而且烹饪菜肴这件事，受到厨具、食材和烹饪手法等多方面的影响。所以铁锅对于口感的影响，其实并不是很大。
而很多人觉得，用铁锅炒菜的途中，多多少少会让铁元素附在菜上面，自然也就能起到补铁的效果。这也有一定的道理，但不少人都忽略了一个问题：
先不说有多少铁能到菜里，这种铁元素其实是三价铁。也就是所谓的非血红素铁，人体对其的吸收率非常差，所以就基本起不到什么补血的作用。
此外，爆炸营养课堂的营养师要提醒一下大家，铁锅很容易生锈。而有些家庭主妇觉得铁锈吃了就能补铁，就干脆不去好好洗掉它们了，直接用来炒菜。
但实际上，如果人体吃进了大量的铁锈，前面提到过，补铁的效果其实很差，但却很容易对人体肝脏产生伤害。
总而言之，铁锅确实可能会让炒菜更香，但想靠它去补铁是不现实的。而如果您特别钟情铁锅，这里给大家提两个建议：
其一要尽量购买不容易生锈、少油烟、不粘效果更好的铁锅。其二是一定要做好铁锅的保养，这一点非常重要。铁锅不同于其他的不锈钢锅和陶瓷锅等，买回家要“开锅”，平时要“养锅”，这样才能让炒出的菜更好吃，而且能更好的避免出现生锈的现象。
各位朋友，你习惯用铁锅炒菜，还是不粘锅炒菜呢？不妨在下方评论区留言，分享你的生活故事。
家里用铁锅炒菜的快来看看吧 铁锅烧菜价值在这里随着我们对营养健康的要求越来越多，对厨具的选择也越来越多，陶瓷的、铁的、合金的、砂质的……而其中铁锅，就是我们中国人使用得最久的炊具之一。虽然时代在发展，但老祖宗铁锅子的地位，几十年来，可是无锅能完全替代的。
老祖宗的大铁锅，好处不仅是安全！
1、用铁锅炒菜可以少放油，离三高远一点
铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油，从而避免摄入过量食用油。
2、做出来的菜含有微量的铁
铁锅补血已经是个大谣言了，但中国传统的铁锅依然是目前最安全的厨具之一，铁锅多采用生铁制成，在炒菜、煮食过程中，铁锅不会产生有害溶出物，不会存在涂层脱落问题。
即使有微量的铁物质溶出，对于人体吸收也是无害的。在发展中国家，使用铁锅烹饪可能是一种很有效预防缺铁性贫血的手段。
3、不需要用洗洁精擦洗，避免二次污染
铁锅使用后，只要用硬刷子刷过、热水冲洗、擦干或者火上烤干即可，不需要用清洁剂，从而避免二次污染。
4、炒菜更香
很多厨师认为，不论用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上，这与铁元素催化氧化的作用有关。
因为烹调中的一些香味的物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，而铁会促进氧化，菜就闻起来更香了~而不锈钢的作用差一些，陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。
如何选一口好锅
一般情况下，铁锅都有些粗糙，这是不可避免的，用久了就会变得光滑。疵点、小凸起部分一般是铁，对锅的质量影响不大，但小凹坑一般是砂眼、气眼和缩眼，对锅的质量危害较大。特别是一些用石墨填充凹坑的铁锅质量更差，不宜购买，重量非常轻的铁锅也需谨慎购买。
铁锅如何除锈食醋除锈
如果铁锅已经生锈了，食醋就可以解决这个问题了。将20克醋，倒入烧热的铁锅，边烧边用硬刷子刷洗，将脏醋倒掉后用清水洗净即可。
淘米水防锈
还可以把菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具清洗干净后，浸入浓度较高的淘米水中，就能防止它们较快地生出锈斑，因为淘米水会为其增添一层保护膜。
茶叶渣防锈
平常如果担心产生铁锈，你可用装有茶叶渣的纱布包擦拭铁锅，便能防止铁锅生锈。
此外，每次清洗可以不用太彻底，在锅面留点油。可以先将铁锅烧热，然后倒入一点油，用铲子均匀平抹，然后关火，隔天用的时候用清水冲一下即可。
药店人在中药饮片调剂过程中，有些问题应该及时提醒顾客，这样能够保证中药饮片在熬制过程中的质量，也能提高疗效。
图片来源： ***
1．中药饮片更好不要清洗
笔者在药店一线工作，经常有顾客购买饮片的时候看到如地骨皮、柴胡、黄芩等根茎类药材，或是蒲公英、车前草、紫花地丁、白花蛇舌草等全草类饮片，这些饮片有的含有类似细粉末的物质，就以为是土。回到家里自己先清洗一下，然后再放到药壶里熬制。
其实，中药饮片在切制过程中已经进行过清洗和净选，杂质和非药用部分已经控制在一定的范围内，只有这样，才是合格的，才能允许出厂销售。顾客在购买这些饮片的时候，其实是不需要再清洗的，如果自己清洗，像黄芩等含有黄芩皂苷等成份，水洗的时候水都被染成黄绿色，成份就会随水流失。还有酒当归是用黄酒炒制的，水洗的时候黄酒就会流失，影响当归药力上行。再有荆芥炭就是荆芥炒炭，增强其止血作用，如果用水洗，炒完的荆芥炭就会流失，影响止血效果。
2．大枣等应该掰开再熬制
有些汤剂中含有大枣，如小柴胡汤中含有大枣和生姜，药店一般不销售大枣，顾 *** 用的时候，可以自己到超市购买。但药店人一定要告知顾客，大枣在入汤剂的时候，一定要掰开，一般掰开5-6瓣左右，当然越多越好，这样大枣的体表面积增加了，有效成分溶出的就多。枣核不必去掉，避免不必要的浪费。需要掰开或切片的还有生姜，生姜药店也没有销售的，顾客到超市购买称重后，更好切成薄片，有利于成份的煎出。
3．中药浸泡30分钟以上再熬制
中药饮片不是回家就直接熬制，否则熬制的效果不佳。应该告知顾客先浸泡30分钟左右，使中药饮片特别是植物类药材恢复到从前状态，这样煎煮出的中药饮片才能充分发挥药效。根茎类、动物类饮片浸泡时间可以长些，另外，冬季比夏季浸泡时间可长些，夏季天热的时候可稍短些，不至于浸泡过长而发酵变质。
还有一点必须提醒顾客，就是浸泡的水不能倒掉，必须用浸泡的水熬制中药，否则一部分有效成分随着水倒掉了，太可惜了，也会影响疗效。这一点笔者在工作中经常提醒顾客，还真有顾客把浸泡中药的水倒掉，重新接水熬药的。
4．用养生壶熬药需注意的问题
中药熬制一般选择陶瓷锅或砂锅，但是现代人很少有使用这类锅的，比较接近的是养生壶。笔者在介绍养生壶的时候一般告诉顾客，一定选择食品级的，不含有杂质的不锈钢。这样的不锈钢性质稳定，不与中药成分起反应，特别是中药里含鞣质成份的，更不能用化学性质不稳定的铁锅、铝锅、铜锅等熬制，否则熬出的中药汤颜色都不正常，不能服用。
另外，养生壶属于电水壶类，加热的时候不能像煤气炉灶那样按照文火（小火）和武火（大火）来掌握和控制，所以应该告诉顾客对于芳香类药材更好后下。对于有补益功效的根茎类药材，可以适当延长熬制时间。
5．熬制两遍兑在一起分两次服用
现在的年轻人熬制中药，有的就熬制一遍，这都是笔者在药店遇到过的情况。其实，按照传统的中药熬制 *** ，一副药应该最少熬制两遍，将两遍熬制的液体兑在一起，分2-3次服用，一副药可以服用一天半时间。有的年轻人用养生壶熬制中药，熬一次喝一回，第二次熬制的时候就再加水，使得两次服用的药力不同，影响治疗效果。
本文为中国药店原创/整理，
未经许可，谢绝转载。
图片来源：品牌方提供
亲，中国药店公众号长期公开征集稿件，如您欲抒发心声、记录生活、分享经验……可以文字或图片形式将作品发送到yaodian2019@163.com（邮箱），稿费=200元+阅读量*0.01元。温馨提示，投稿时请注明联系方式
在看一下呗！↘
