在云南省木水花野生菌交易中心，一名商贩展示新上市的鸡枞菌。
在云南省木水花野生菌交易中心，一名商贩展示新上市的鸡枞菌和牛肝菌。
在云南省木水花野生菌交易中心，见手青牛肝菌的价格在1000-1500元/公斤不等，价格处于高位。
在云南省木水花野生菌交易中心，云南野生菌已开始小批量上市。
在云南省木水花野生菌交易中心，云南野生菌已开始小批量上市。
在云南省木水花野生菌交易中心，见手青牛肝菌的价格在1000-1500元/公斤不等，价格处于高位。
5月12日，在云南省木水花野生菌交易中心，云南野生菌已开始小批量上市，主要是见手青牛肝菌、黄牛肝菌和鸡枞菌等野生菌，由于品种少、数量也少、价格还处于高位。
云南有着“野生菌王国”的美誉，食用野生菌的品种和产量均占全国之一，每年5月至10月是云南野生菌上市的季节，云南野生菌也成为热销国内市场、远销海外市场的生态特产。
云南网记者 杨峥 摄影报道
白牛肝菌有什么特点，为什么推荐多吃？白牛肝菌也叫白牛头或者大脚菇，是真菌类食材的一种，也是一种出产在云南混交林的野生食菌类植物，它的菌盖肥厚肉质细嫩，带有自然的香气，人们采收白牛肝菌以后能用来煲汤也能炒熟后食用，它的食用价值特别高，能提高身体抗病能力也能美容养颜延缓衰老。
白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
白牛肝菌是一种性质温和的菌类食材，它能祛风散寒也能疏通经络，平时人们因经络不通导致肢体麻木或出现风湿痹痛以及关节疼痛等不良症状时，都能多吃一些白牛肝菌，它虽然不能让人类病情彻底根除，但能缓解症状，减轻患者痛苦，如果能搭配药物一起治疗，会让患者尽快康复。
补中益气滋养身体，也是白牛肝菌的重要功效，它含有的植物蛋白和多种氨基酸以及矿物质被人体吸收后能提高身体素质，增强人体各器官功能，并能缓解体虚，平时任立军体虚或中气下陷，导致体虚无力以及头晕目眩，等不良症状时，多吃一些白牛肝菌就有明显缓解作用。
白牛肝菌还能增强人体的抗病毒能力，它含有的多种生物碱对人体内的病毒都有明显抑制和消灭作用能阻止这些病毒对人体产生伤害，另外白牛肝菌中含有多种天然抗癌物质，能阻止人体细胞癌变防止人类癌症发生，它是现在生活中最理想的防癌食材。白牛肝菌还能增强人体的抗辐射能力，多吃一些白牛肝菌还能减少放疗化疗的副作用，能把它们对人体的伤害降到更低。
食用 ***
*** 一：爆炒牛肝菌
1.黄牛肝菌洗净切成片（牛肝菌被金属刀一切就会变色）；
2.青红椒、蒜片和花椒；
3.做法：炒锅放油，烧好的油里放入切好的青椒和红椒，呛出香味；切成片或块的牛肝菌倒入翻炒，中火，一边炒一边放放蒜片、花椒和适量盐巴（花椒的作用是提味儿，放一些花椒，菌子更加有山珍味儿，和平时炒的菜味道特特别不一样。
*** 二：香辣牛肝菌 1．黄牛肝菌洗净，切成片； 2．将蒜去皮洗净切成小片，干辣椒去蒂去籽切成长段； 3．锅置火上，注入花生油烧至三成热时，将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下； 4．旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入盐、味精起锅。口感：清香滋润，微辣、麻，菌香味醇厚。
*** 三：肉丸牛菌汤
1.牛肝菌洗干净切成片，锅里烧水，把切片牛肝菌放进去煮；
2.猪肉切碎，加入淀粉，打一个鸡蛋在里面；
3.加一点盐，顺时针搅拌均匀，用一把小勺来舀一小团碎肉；
4.放入煮着牛肝菌的锅里；
5.等到所有肉丸都浮上来就差不多了，汤里调味。
云南野蘑菇拾趣?黄癞头黄癞头也被划分为了牛肝菌的一种，学名黄皮疣柄牛肝菌，在云南也算是一种知名度比较高的野蘑菇了，至于“癞”究竟该用哪个字？我特意考察了一下，网上有用“濑”“赖”这些字的，“濑”的定义为急速流动的水流，而“赖”指依赖，无赖，赖在某处。我觉得这两个字都不符合黄癞头“癞”字的本意。
黄癞头因菌盖有一些凹凸不平的小鼓包而得名
因为黄癞头得名来自于它的菌盖，菌盖上面的鼓包类似于癞蛤蟆身上的鼓包，农村里人们比较直白，取名字都是要么形似，要么神似，我们这一带就称呼为黄癞头，这个“癞”也和它的学名中“疣”字的含义不谋而合，也有的地方叫做“黄亮头”“黄连头”“黄恋头”，我猜想是口音传变化了，具体原因就不得而知了。
黄癞头个头在野蘑菇里属于比较壮硕的了，还没长大的小的，菌杆也能如婴儿的手臂般粗大，完全长开后能达到中等盘子那么大，不管菌盖还是菌杆都呈黄色，长开后菌盖上会出现一些白色的小裂纹，特别容易辨认。
长开后菌盖上就会出现小裂纹
黄癞头有专门的菌窝，菌窝以外并不能捡到，黄癞头是仅次于鸡枞用来炸菌油的选择。因为身体厚实，切成片也比较大块，炸成菌油香气扑鼻，口感特别。
当然用来炒着吃也很香，售价能达到一百四五一公斤起步，属于比较贵的野蘑菇了。
我还见过有的火锅店用来下火锅，一般炒菌类的我们普遍认为有毒，不敢煮来吃，只会高温爆炒，有利于消毒，因为看见别人煮着吃，所以我也不知道黄癞头是否有毒，但采用高温消毒一定是不会错的做法。
市场里的黄癞头
去野外捡蘑菇和市场里自然不一样，市场里是收购商人聚集起来的野蘑菇，自然能看见很多的同类蘑菇，而去山上捡，只能这样捡几朵，那样的捡几朵，而黄癞头属于相对稀有的野蘑菇，大部分时候是捡不到的，偶尔捡到也就那么一朵，运气好的时候倒可以捡到好几朵。
黄癞头的菌油真的值得一试，没试过的朋友可以尝试一下。
见手青有致幻毒性，云南人将其奉为美味，毒蘑菇为何让人趋之若鹜我们知道野生的蘑菇色彩艳丽，但是大都含有剧毒，在我国发现的具有明显毒性的蘑菇种类有200多种，其中能够致人死亡的剧毒蘑菇有十余种。
比较常见的像致命白毒伞这种剧毒蘑菇，它含有的毒素对人体的肝、肾脏、中枢神经系统伤害极大，五十克左右的致命白毒伞所含的剧毒就可以毒死一个成年人，致命白毒伞中毒的死亡率也是达到了惊人的90%以上。
致命白毒伞
尊重科学，敬畏自然，大家好，我是奇喵。蘑菇的鲜美通常让人无法拒绝， 而可食用的野生蘑菇就只能拿珍馐美味来形容了。不过野生蘑菇大多数有毒且不好辨认，所以人们还是保持着相对理性的态度。
今天《奇妙的食物》带大家认识一种毒蘑菇，吃了这种毒蘑菇，可能出现腹泻、昏迷不醒、幻觉，严重者可能威胁生命。即使这样，仍然有不少食对它客趋之若鹜，冒着中毒的风险也要尝上一尝，这种毒蘑菇就是“见手青”。
见手青，因菌体受伤后截面变为蓝靛色而得名，是具有特殊反应的一类牛肝菌的统称，物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，根据见手青的菌体颜色可以分为粉见手（粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌），红见手（血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌），黄见手 （黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌）等种类。
这么多种类的见手青，并不都是可以食用的。
粉盖牛肝菌：这种见手青菌盖大约7-16厘米，半圆形呈粉红色。盖肉厚1.5-2cm，菌柄粗棒状，长5～13厘米，厚1.5-4厘米，有一股浓郁的葱香味，故名红葱、红见手。粉盖牛肝菌肉肥厚，营养丰富，食味很好，在我国享有极高的声誉，同时也是世界性著名食用菌，被誉为少有的山珍。
粉盖牛肝菌
细网牛肝菌：又名魔王牛肝菌、红毒牛肝菌，是一种剧毒牛肝菌，菌柄短粗，中部以上有红色细网纹，上部黄色，中部玫瑰红色，基部淡黄至浅褐色，长3-5(10)cm，粗1.5-2.5(3)cm，或更大，受伤处变蓝色。误食后口、舌、喉部麻木，胃部难受。据报导中毒后头晕、胃痉挛甚至吐血，重者死亡，特别生食有更明显的胃肠道病症。
细网牛肝菌
一种是山珍美味，另一种却含有剧毒，以上两种见手青代表了两个极端，还有一部分牛肝菌既能够食用，还带有一定毒素。
细心的你会发现，它们的外形好像没啥大的差别，所以，如果你对种类繁杂的见手青没有准确的辨别能力，请不要贸然采摘，否则你极有可能因为误食而中毒，每年我国因为见手青食用不当而中毒的案例不在少数，
中毒者产生幻觉
见手青中毒症状有很多种，除了腹泻、呕吐、昏迷不醒这几个比较常见的症状外，还有一种很特殊的幻觉症状，中毒者通常保持清醒，可以看到各种各样的小精灵、星星等，你眼睛看向哪里，它们就出现在那里，中毒者会感觉到这些小东西一直围绕自己。
能够引起幻觉症状的是一种色胺类物质，这种物质同样存在于我们体内，比如血清素就是一种色胺类物质，它是人体内的信使，负责信息的传递，可以与体内多种神经递质受体结合。
同为色胺类物质的见手青毒素和血清素的分子结构十分相近，所以当它进入人体之后就会取代血清素和神经递质受体结合，并通过神经递质受体进入到大脑皮层之中。见手青毒素进入大脑皮层之后会建立大量新的通路，将本来毫不相关的区域连接在一起，于是幻觉就产生了。
比如将听觉与视觉连接后，你看到了一朵花，却并未在大脑中产生一朵花，而是产生了一段声音。那么小精灵是怎么产生的呢？见手青毒素会通过错误的连接加强人脑记忆中的人物部分，并缩小空间尺寸，于是小精灵就在我们的眼前出现了。
其实，大部分见手青的毒素在煮熟之后就会彻底失去活性，所以食用煮熟的见手青是没有中毒风险的，之所以会中毒，就是因为没有将见手青彻底煮熟所引起的，所以见手青的烹饪手法就显得格外重要了。
云南民间一般认为，吃新鲜的见手青，又不想住院看小精灵，那就一定得要出色的老厨师，用足量的油、足量的大蒜和足够的烹饪时间。
见手青在我国云南等地分布广泛，每年雨季五月过后就开始采摘，想要吃到最新鲜的见手青，就一定得去到当地，因为见手青保存困难，所以当天采摘的当天就要消耗掉，要不然口感和营养都会大打折扣，当地人称之为“朝菌午食”。
奇喵认为，见手青的山珍滋味的确让人流连忘返，但这绝对不是你忽略他毒性的理由，理性地追求每一口美食，为自己和家人的健康负责。
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丨我只想做一名安静的吃“菌”群众丨
- 风物君语 -
俗话说
吃4条腿儿的，不如吃2条腿儿的
吃2条腿儿的，不如吃1条腿儿的
这1条腿儿的
虽然长在土里，不能跑也不能跳
但它的美味，早已席卷国人餐桌
上至国宴、下至平民
无人不吃、无人不晓
“春吃鲜花夏吃果，
秋食野菌冬喝汤”
趁着北方还 *** 燥寒冷包围
今天，就来跟我吃菌子吧
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1、菌类家族，从来都不是千篇一律
在营养学家眼里，菌菇类被称作“蔬菜牛排”。
其中所含的蛋白质，虽不及肉类，但也是普通蔬菜的好几倍。城市人因为少食蔬菜而错失的膳食纤维，也都可以在菌子里摄取满足。
而关于“南菌北菇”的说法，菌类和菇类算是同胞，基本不分你我，只是在不同地域上叫法或许有所区别。
平时大家吃的金针菇、口蘑、香菇、平菇、草菇、猴头菇、银耳、花菇、杏鲍菇、蟹味菇等等，都属于“可食用的蕈类”。
说到菌菇，绕不开云南。
据统计，云南可食用的菌类多达约250种。至于外界关于吃多了云南菌子“中毒”的说法，当地人不听也不管。“谁都别挡着我吃菌子！”大概会是如此一个义无反顾、生死相许的画面。
▲ 图/视觉中国
去云南吃菌菇的更好时间，便是6-8月。雨季即菌季，一进入雨季，菌菇便破土而出，旺盛生长。
干菇干菌都不存在的，只给你满口鲜。刚采集的野生菌菇，每一颗都透着鲜嫩可爱，无论是清炒、入汤、油炸，都能在你的舌尖儿完成一整套托马斯回旋，让你充分感受来自深山森林间的美好味道，那是大自然所给予的馈赠和善意。
这样的愉悦感，在别处恐怕很难体会到。
还有大家喜欢的“蓝瘦香菇”（霍氏粉褶菌），颜值十分在线，但可能有毒，更好不要吃，各位饱饱眼福就可以啦。
2、美味的菌子辣么多！哪个更好吃？
好吃的菌子何其多，一篇肯定是写不完的。没有提到的，等你来补充呀
【国民养生美味｜木耳】
大家都知道木耳是著名山珍、养生法宝，是个十全十美的好东西。但至于它为什么好，似乎也说不大出来——“妈妈说了，多吃木耳好”。
先强调一下，木耳，也是一种菌类（认真脸）。
野生木耳生长于阔叶树枝上，呈乌瓦状叠生，也可人工栽培，在我国许多地区都有种植，但目前市面上大部分能买到、吃到的都是东北与秦岭木耳。
《本草纲目》中指出，“木耳生于朽木之上，味甘平，可轻身强志”。
黑木耳有着清肺活血、益胃润燥等功效。银耳可润肺化痰、养阴生津。均是价格亲民，可谓家居必备。
还有金耳，又称黄木耳，被誉为“脑耳”，是“耳中珍品”，其中所含的胶质菌类更优于黑木耳与银耳。
凉拌黑木耳是我十分喜欢的一道家常凉菜。闷热的夏夜，如果有这样一小碟，那是比空调还要好的安慰。
将木耳清洗泡发后撕小朵，入沸水略焯，沥干后加入醋、生抽、芝麻油、辣椒油、糖、盐，拌均就可直接吃。还可以加洋葱、青椒、胡萝卜、香菜等等。
银耳就来做甜羹吧。与红枣、桂圆、莲子相遇，碰撞出清甜缠绵，只要小小一碗便可治愈所有不快。
【菌中皇后｜竹荪】
请问，还有多少人不知道“竹荪”这种美味（替你们的舌头惋惜三秒钟）？
要说到“顶级食材”，竹荪必须要榜上有名。先不提味道，只看颜值便是胜出三分。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一枚袅袅婷婷的清新少女。
竹荪有着“雪裙仙子”、“真菌之花”、“菌中皇后”等众多赞美之词溢于言表的别称，听起来都高贵非常。
竹荪并不属于竹子身上的某一部分，而是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类。
关于它的最早记载，可追溯到唐代，孟诜《食疗本草》里有过“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”的描述。
一直到清代，才有了“竹荪”这个叫法的确切记载。且被列为朝廷贡品，用作御膳。清《素食说略》对“竹松”曾记：
或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。
“不宜夹杂别物”，这一点该是很好理解了，也是遵循了传统中华料理之精髓。所以，竹荪清炖做汤，是最能体现其之真味的做法。
还有竹荪蛋，为竹荪胚体，乳白色的蘑菇状，外形如鹌鹑蛋，娇小可爱，也是食用菌类。曾在贵州尝过，但或许是烹饪 *** 欠佳，有种奇怪的臭味，更少了鲜嫩的口感。
吃火锅时，我也必定要下一盘竹荪。清汤锅底为好，涮完一口下去，汤汁四溅、鲜美异常。它的更奇特之处还在于，咀嚼时有着类似黄喉或鸭肠的滑脆口感，妙不可言。
另外，那些说竹荪味怪、受不了、有洗衣粉漂白粉味道的人，可以不用告诉我，因为我不关心你觉得它好不好吃。
【人工无法种植的“万菌之王”｜松茸】
▲ 图/视觉中国
松茸是极为珍贵的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特别，有独特而浓郁的香气，原产于我国，已经有七千多年的历史。
在古代，松茸就是“贡品”，唯贵族皇室食用。放在民间，也是珍稀药材，价格贵贵哒，普通老百姓就不用想了，除非要用它“救命”。
新鲜的松茸，菌盖为褐色、较小，菌柄为白色、较粗，属于二级濒危保护物种，名贵的天然药用菌。对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖，寿命也非常短暂，也算是菌类中的“矫情之最”。
在云南、 *** 等无污染的高海拔原生态地区，有着品质更佳的野生松茸。
2008年北京奥运会的一场国宴上，松茸是作为之一道菜出现的。
在《舌尖上的中国》之一季中的第1集中，也提到了松茸：“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。”
唯有新鲜的松茸，才拥有完整的营养和完美的鲜嫩口感。片中展现了当地极为常见的吃法：“酥油煎松茸”。
除此之外，松茸也极适合与土鸡一起炖汤。无须其他配菜，小火慢炖，以适量盐调味，便是一锅鲜得掉眉毛的饕餮之味。
在日本，则流行生食新鲜松茸。
【“小心中毒”｜牛肝菌】
牛肝菌是云南最常见的菌种之一，其下“家族庞大”。
通常长于栗树下的矮灌木丛中。菌伞、菌帽都呈 *** 紧实状，菌体肥硕，营养丰富，可煮、可炒、可油炸。
黄牛肝菌和黑牛肝菌是最为鲜香的牛肝菌之一，菌肉肥厚，香甜可口。
▲ 图/视觉中国
比较有争议的是传说中的红牛肝菌“见手青”。
曾有新闻报道过，一位妇女因为想念出车祸去世的孩子，在误食了生见手青后看到了孩子，于是便经常食用。
这实在是个忧伤的故事。也与之前 *** 铺天盖地的关于吃了云南菌子会中毒产生幻觉，看见“小人儿国仙境”的消息有了不谋而合之处。
见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。不过，这丝毫阻挡不了它的鲜美腻滑。
在云南，见手青随意剁一剁炒了上桌儿，就能被一扫而光。但是，无论用哪种做法，一定要让它熟透、熟透、再熟透。
你要是凉拌它什么的，就等着无数小人儿来拉着你一起荡起双桨吧。
▲ 跳舞～五花斑斓的“菌子”小人儿在跳舞～
【素中之荤｜羊肚菌】
▲ 图/视觉中国
羊肚菌和它的名字一样，菌帽凹凸不平呈蜂窝状，形似羊肚子，也叫“草笠竹”，自古便被列为“草八珍”之一。民间还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。
羊肚菌有点“刁蛮”，它会在发生过山火的土壤上生长得更为旺盛。
羊肚菌在欧美国家极为受欢迎，也被视为美味食用菌之珍品，营养价值堪比虫草。野生羊肚菌在我国的分布范围也非常广，青海、四川、云南、陕西、甘肃、等地均有。它也是春天最早出现的菌类。
价格么，贵是贵得很。不过，它之美味，吃过的人怕是都忘不了。嗯，好吃到爆炸！
羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香。
口味清淡的人，将羊肚菌炖汤、清炒、下火锅都可以。柔嫩味绝、风味独有、香气四溢，所谓“天赐尤物”也不过如此。
【菌族上品｜鸡枞菌】
▲ 图/视觉中国
▲ 图/视觉中国
鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中，长腿银伞，最是形态端庄。
因内部纤维结构和色泽状似鸡肉，食用时带有鸡肉的特殊香味，“鸡枞”便如此得名。在我国有两千多年的食用历史，也是菌族中的上品。
整个雨季，鸡枞成片而出，生怕你错过它的佳味。
新鲜鸡枞煮汤，什么都不用放。汤香扑鼻，鸡纵质细丝白、清甜脆嫩，最是爽口。
在贵州，常能吃到鸡枞菌。将干鸡枞油炸后，加入面中、再撒些煳辣椒，那滋味……不好吃你来打我。
云南人还会做成油鸡枞，也叫鸡枞油，香呐！是除了鲜食以外对鸡枞的更佳保存方式，可以常吃常满足。
【中华神菇｜茶树菇】
咳，茶树菇并不长在茶上，而是生长于油茶树腐朽的根部和其周围，春夏交接和中秋前后为生长期。
茶树菇也叫茶薪菇、油茶菇，是中国原汁原味的“土特产”，江西、福建为重要产区。
茶树菇鲜食的口感更好。其盖厚脆、其柄细嫩，味道鲜美，浓郁中带着清香气。
除了做汤，爆炒的做法来得更为直截了当，但依旧可以保留住食材本身的鲜味。
干锅茶树菇则是它另一个美味的归宿。
我喜欢吃干锅，每次出门吃饭，只要有干锅那都是必点。而干锅茶树菇独特的浓郁香气，光是闻到就让人有想把火热的一盆都抢到自己面前的冲动，堪称是干锅界的“王者”。
在云南，还吃过一道酥炸茶树菇。外壳酥脆，包裹着香嫩得恰到好处的茶树菇，下酒更好。
【来自森林深处的味道｜松露】
我之一次知道松露也是菌类的一种时，嘴里正含着一块松露巧克力。
当然，松露巧克力其实和松露并没有半毛钱关系，不过是copy了人家黑滚滚的可爱外形。那，要是真的添加了松露会是什么味道？Emmm，脑补一下，忍不住要咽一下口水。
松露，也称“块菌”，是一种欧洲人为之疯狂的食材，还被他们评为“世界三大珍馐”之一，另两位是鱼子酱和鹅肝。
不同的人尝试过松露后，对于其“气味”或“味道”总有不同的答案。见过奇葩的回答，说是汽油味、大蒜味、煤气味、稻草味、脚臭味等等的混合。正常些的，说是有着森林泥土味、浓郁蘑菇味、蜂蜜味、玉米味……
总之，该是独特到一试难忘。
在国外，顶级餐厅的厨师们烹制松露时，更喜欢切成薄片、或碾成细末，作为整道菜的“点睛之笔”，提鲜。
只要一点点，松露的香气就足以让人迷醉倾倒。
在中国，真正接触松露的人，绝算不上多。它还有个乡土气息浓厚的小名儿，叫“猪拱菌”。顾名思义，要牵着猪去才寻得到的一种菌子。
在川滇一带，它并不是多么稀奇的存在（至于有人质疑国内松露在美食界的地位，以及“猪拱菌”为山寨货或者欧洲松露的低配版，今天暂且放到一边）。
相比于国外对松露的“精细”料理，当地人则不会考虑那么多。
直接生烤、一大朵扔到汤里、切片与辣椒爆炒……彰显的是随性随意。如此的山野滋味，早已是从小到大的日常记忆。
松露的外皮较硬，需削过后才可食用。通常是切成片、丁、丝后来入菜。
将黑松露磨碎后混入蛋液打匀，冷藏一夜时间等松露的香气浸入蛋液，再下锅煎一煎，便是一盘鲜香四溢的黑松露炒蛋了。
朋友曾吃过黑松露馅儿的小笼包。一口咬下去淡而香，不油不腻，菌子特有的鲜味会温柔地绕在舌尖徘徊，过好一会儿才渐渐消失，回味无穷。
反正，听起来像是包子界的“爱马仕”，俩字儿——高级。有机会也得去尝尝。
你爱吃什么菌、什么菇？
快来下方留言区给它打 *** ！
文丨酱子
图编丨砰砰
本文图片来自视觉中国、 ***
野生菌作为云南特色美食，受到省内外民众青睐。随着雨季到来，云南野生菌逐渐上市。12日，记者走访了云南木水花野生菌交易市场（以下简称木水花市场），发现有红牛肝、黑牛肝、鸡枞、青头菌等在售，其中头水牛肝菌即将落潮，价格500—1600元/公斤不等、鸡枞800—1500元/公斤不等。
青头菌 至少1000元/公斤
红牛肝 500—1600元/公斤
鸡枞 350—1600元/公斤
人工种植羊肚菌 200元—240元/公斤
人工种植鸡松茸 30—80元/公斤
人工种植鸡油黄 20—30元/公斤
上市野生菌不多红牛肝占据市场半壁江山
12日上午11点，记者来到木水花市场。目前，在售野生菌主要有红牛肝、黑牛肝、鸡枞、青头菌、黑松露等，人工培植的有羊肚菌、鸡油黄、姬松茸等，每家商贩摊位上最多的基本上是红牛肝菌。不仅卖野生菌的商贩不多，市场内来买野生菌的顾客也只有零零散散几人，多数市民都是上前询问过价格后便默默走开。
在木水花市场，红牛肝现在售价为500—1600元/公斤，鸡枞350—1600元/公斤，人工种植的羊肚菌200—240元/公斤，人工种植的姬松茸30—80元/公斤，人工种植的鸡油黄20—30元/公斤。
红牛肝价格比去年便宜之一批松茸以6万元/公斤售出
商贩毕女士介绍，早在4月时牛肝菌就已经上市，刚上市的时候卖1300元/公斤，近期之一批上市的牛肝菌即将落潮。她家的红牛肝菌每天能销售20—30公斤，价格在500—1500元/公斤，货源主要来自文山。“去年红牛肝菌刚上市的时候，价格是每公斤2000多元，今年主要是货源比较多，所以价格不高。现在主要还是本地市民购买居多，外省客户一般喜欢订购鸡枞、松茸、干巴菌。预计下个月青头菌和干巴菌就会慢慢增多。”
在商贩李先生家的摊位上，摆着红牛肝、黑牛肝、鸡枞、人工竹荪，还有一小盆为数不多的青头菌。李先生说，近日青头菌才开始上市，价格比较高，至少1000元/公斤，鸡枞根据品质，每公斤价格在350—1600元。
11日，木水花市场上市的之一批松茸就是李先生家的，最终以60000元/公斤的价格成功出售给深圳的一名客户。“这批松茸产自香格里拉，总共有1公斤左右。我朋友把松茸图片发在微信朋友圈，还没进市场就被抢购了。”李先生说，去年松茸上市的时间早，价格没有这么高，今年主要是天干、上市晚、货源少等因素叠加，推高了价格。
正在购买红牛肝菌的李先生说，他经营着一家餐馆，自从4月牛肝菌上市，他已经来采购三四次了。“今天购买的红牛肝价格是每公斤700元。这段时间野生菌才上市，点餐的顾客并不多，所以买得少，等旺季的时候采购的数量和品种都会增加，主要还是外地游客爱吃。”
雨水少致今年野生菌上市较晚文山取代普洱成头水菌主产地
木水花市场经理成爱丽介绍，今年天干、雨水少，野生菌上市时间比去年晚。近期木水花市场每天的菌子销量平均在600—700公斤，最多一天达到1.5吨。“往年头水菌子主要来自普洱，今年的来自文山，原因是文山雨水多，光照和湿度对野生菌的生长也有影响。不过，今年的头水红牛肝菌货源多，所以和去年相比，价格明显下降，销量也比去年好。”
成爱丽说，11日，木水花市场迎来了之一批干巴菌和青头菌，干巴菌价格1600元/公斤，青头菌1000元/公斤。“一般野生菌旺季在5月底至9月，预计下周，二水菌将上市，干巴菌、鸡油菌、青头菌、鸡枞等将陆续增多。”
都市时报全媒体记者：杨文爽
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来源： 掌上春城
这种云南人魂牵梦绕的菌子，你真的了解它吗？每年一到雨季，吃菌的云南人就如同打开了狂欢的阀门，琳琅满目的品种，鲜美绝伦的滋味，足以让你满足。其中不得不提的，就是“美味与风险并存”，一不小心就可能从餐桌“送到医院”的野生菌种子选手“见手青”。
（吃见手青可能出现的魔幻效果猜想？）
见手青，是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属。如：黄柄牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、粉末牛肝菌属、橙牛肝菌属等。这个名称的得来，十分形象，直观就能够让你感受它的特点。
（可以看到本来黄色部分，手接触即变青）
通常在云南省所说的见手青种类较广泛，如：（粉见手 ：粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌等）。（红见手 ：血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌 等）。（黄见手 ：黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌等）。（黑见手 ：茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等）。（紫见手 ：紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等）。
（刀切见手青同样会变色）
由片述介绍我们不难看出，我们常打交道的见手青，就是牛肝菌的一种，它的家族十分庞大，光云南省有牛肝菌226种以上。不过作为不是专业人士的我们来说，只需要知道以下的四大类就好了：
一、白牛肝菌
白牛肝菌菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。味道鲜美，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮。食味香甜可口，营养丰富。白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎（所以又叫麻栎香）、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带，单生或群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6～10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚一些。
二、黄牛肝菌
黄牛肝菌，菌体肥大，在牛肝菌中子实体最为壮硕，口味香甜，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，还可用以治妇女容易得的某些妇科疾病。主产于云南，采收时间通常为7—10月。
三、黑牛肝菌
黑牛肝菌外边和菌肉都是黑色的。味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。夏季生马尾松，油茶林中地上，多长在夏季的阔叶林地中。我国特有品种。其中的维生素A、B可治疗风湿，预防视力减退。主治养血，具有清热解烦，养血等功效。该菌营养丰富，口感香脆，味道鲜美，不但味道好还有营养价值。
四、红牛肝菌
红牛肝菌，又名见手青（用手摸菌皱后会变青），需要注意的是，生红牛肝菌是有毒的，在烹饪的时候需要高温才能消解毒素，切勿生吃。红牛肝菌在中国有极高声誉，肉肥厚，营养丰富，食味很好，是群众较为喜食的著名食用菌。
对于吃货们来说，怎样烹制牛肝菌才美味呢？
这里教给大家几个最简单的 *** ：
1、牛肝菌炒制
急火快炒，放入比平时较多的油，不放水或加汤，煸炒至熟。整体菜肴以取香为主，调料以干辣椒、青辣椒、大蒜，这是我们说的“素炒”，喜欢吃肉的你，当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠等肉类配料共同来炒，也是云南最常烹饪的 *** ，最能激发菌子独特香气，让人体验它浓郁的“菌味儿”。
2、牛肝菌焖饭
牛肝菌削去根部较硬的部分，将泥沙刮干净，用清水洗净充分沥干水分，将野生菌颈部和顶端掰开，切成均匀的薄片。大蒜和青椒洗净后分别切成薄片备用，锅中放入油，用量比平时炒菜稍多，放入猪油加热到三成热，放入蒜片慢慢炒出香味。蒜片微微变黄后立即捞出，转成中小火放入菌片，均匀的翻炒，保证每片菌上都能裹上油，保持小火而且不停的翻炒，千万不能糊锅，菌片变软后放入之前炸好的大蒜，加入盐、白糖继续翻炒，直到菌片出现粘稠的感觉，然后放入青椒、隔夜米饭，加入适量清水，加盖焖至米饭松散，水分收干即可！
3.油炸牛肝菌
把新鲜的牛肝菌切片，将准备好要炸制的香料：辣椒、芝麻、白蒜、青葱、草果、香茅草等，在锅内倒入油烧热后，将切好的牛肝菌下锅炸，待到颜色金黄后，放入准备好的调料，待水分消失的差不多，菌子颜色发亮时，取出装盘，即可食用。
4.牛肝菌火锅
因为时间把握不好，还有菌类品种混在一起，很容易引起中毒，所以这种做法建议自己在家还是不要轻易尝试，直接去有资质的野生菌火锅店食用即可，会有专业的人员进行烹饪，让您能够吃得放心。
最后，如果你在食用牛肝菌的过程中，出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、站立不稳、幻觉等症状，要立即到附近的医院洗胃，进行救治，同时不要乱服药物，以免延误病情；要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以备检验；如果离医院较远，应及时大量饮用温开水或淡盐水，然后用手指、鸡毛等 *** 喉咙反复催吐、洗胃，再及时送到有条件的医院进行救治。
雨水季节的美食：黄牛肝菌
?黄牛肝菌 :牛肝菌分白、黄、黑三种牛肝菌，食用 *** 相同，味道亦近似。牛肝菌菌体肥大，肉质细嫩，含蛋白质高，其生长于海拔 900米至2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采集。可爆炒清炒，可炖鸡汤肉汤。。加盐就已经鲜味十足。。。
7月雨季来临，淅沥沥地小雨伴随天空滋润大地，此时的云南，正是菌类新鲜出土的时节，这些身子细长，脑袋壮硕的大块头们，雨后萌生显得颇有灵性。
云南的野生菌品种多到三天三夜也讲不完，从珍贵稀少的松露到说不上名字的小蘑菇，只有你没见过的，没有土地里不生长的。云南的菌类占中国食用菌的三分之二，占世界食用菌的一半以上。提起最“刷脸”的云南菌类，非牛肝菌莫属了，因常出现在各种云南菜里，被大家所熟知。
早在明代的《滇南本草》中就有关于牛肝菌的记载，“气味微酸、辛，性平”。一般人会认为牛肝菌知只是一种菌。其实不然，这是一个庞大的家族，包含红葱牛肝菌（小美牛肝菌）、白葱（桃红牛肝菌）、粘盖牛肝菌、美味牛肝菌、红网牛肝菌、紫红牛肝菌等数百种成员。而其中最广为人知的，是白、黑、黄、红四种菌。
而我们平常吃到牛肝菌，大多是都是白牛肝菌，他们身材圆润，没有腰身，顶着一颗大脑袋，长的虽然其貌不扬，可他“上镜”最多，餐单里的牛肝菌大多指白牛肝菌，食用起来微酸而甜，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。
在意大利，无论是意式烩饭抑或意面，甚至是酱料都会加入牛肝菌。法国大餐中，牛肝菌也是必不可少，新鲜的牛肝菌更受法国人青睐。
黑牛肝菌在牛肝菌家族中以其香气浓郁而尤为珍贵，它的香味独特，口感近似白牛肝菌，有提高抵抗力和强身健体的功效。黑牛肝菌品尝的关键是原汁原味，野生黑牛肝菌还没下锅，光凭鲜香味就让人垂涎三尺。
云南人又称黄牛肝菌为“黄癞头”，菌盖肥厚，长相虎头虎脑却鲜味浓郁。黄牛肝菌含有丰富的胆碱及维生素，怕上火吃黄牛肝菌，营养与美味无可比拟~
红牛肝菌是深林里娇滴滴的小红帽，伞盖为锈红色，云南当地人又叫它“见手青”，据说如果手不小心碰到它，菌菇就很容易会变青。红牛肝菌采摘后很难保鲜，所以一般只有在云南当地农家的菌子宴才会吃到。
见手青人如其名，听着像武侠小说里蛇蝎美人的名号，确实如此，见手青中毒率更高的食用，每年被报道的见手青中毒事件不胜枚举，一般都是因为生吃或者没有烧熟。虽然有毒性，见手青以嫩滑的口感，浓郁的鲜味，让很多人以身犯险，想不到一个菌也玩起美人计。
牛肝菌这么“火”，除了好吃！好吃！好吃！当然还是因为牛肝菌含有的人体必需的8种氨基酸，像是腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱，食用美味营养价值高，药用具有清热解烦、养血和中、舒筋活血等功效。
牛肝菌是餐桌上不能错过的美味，不过，菌子虽美味，也是有中毒风险的。雨季一到，我们总在网上看到又双叒叕有人吃牛肝菌中毒啦，而且还有人因为吃菌中毒出现幻觉，视线模糊看见小人在飘动。
其实没必要谈毒色变，云南人民早就有了一套应对措施，需要注意的是：
1.不要自行采摘、食用野牛肝菌。牛肝菌和很多野菇外形差不多，但是食用起来可是千差万别，为了小命儿，不要乱采乱吃为好。
2.不要在移动商贩处购买。小贩贩卖的牛肝菌或许价格比较便宜，但是安全却没有保障，来源也不清楚，吃菌子还是大地方购买更为靠谱、安全。
3.在加工 *** 牛肝菌时，可将菌放在开水里煮一下有毒的牛肝菌含有的毒素可因高温而分解。
一般来说，颜色怪异鲜艳菌菇就会被人们认为是有剧毒，不可食用，但除了其中少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。
去市场买菌时，更好买曾吃过的，没有发生任何危险的菌，买来后应炒熟炒透后再吃，美味与健康就可一举两得啦。
提起云南地区更具特色的美食，一定少不了各种野生食用菌。当地的地理位置和气候条件，给野生蘑菇的生长，提供了得天独厚的条件，其分布之多、之广，素来享誉盛名，因此云南还有“真菌王国”之称。
夏天到了，也是云南大山中野生蘑菇生长的好时节。下面就跟大家分享18种云南野生蘑菇的辨别图片，带大家认识不同的野生食用菌和吃法，一起来看看，你见过几种？吃过几种？
1、松茸
松茸，学名叫松口蘑，是一种非常名贵的野生食用菌，它对生长环境要求极高，只能生长在无污染的高海拔林区，因此产量非常稀少。品质好的新鲜松茸，闻起来带有一股特殊的清香味，可以做刺身食用，也可以炖汤或烤着吃。
松茸
2、松露
松露，是一种长在土里的茎块菌类，常附着于松树根下，它的质地比较坚硬，不像普通的蘑菇那样柔软。我国出产的松露，主要集中在云南永仁和四川攀枝花一带。云南人吃松露，习惯切块炖鸡，或是整块放火里烤。
云南松露
3、竹荪
竹荪，又叫竹笙、竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，外形非常特别，带有雪白色的、网状型的菌柄，因此还被人们称为“菌中皇后”、“雪裙仙子”。竹荪味道香甜脆爽，非常适合煮汤食用。
竹荪
4、干巴菌
干巴菌，主要分布在海拔1000~2800米的松林下，是产自云南地区的一种非常珍贵的野生食用菌。干巴菌从外表上看干巴巴的，但是口感却一点也不赖。它吃起来带有一股类似腌牛肉干的香味，适合炒、蒸、凉拌等吃法。
干巴菌
5、羊肚菌
羊肚菌，外观看上去很像羊肚，属于食药兼用菌，在云南当地还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的说法。羊肚菌的质地较酥脆，香味特别，适合炖汤吃或拿来蒸鸡蛋。不过，市面上卖的很多羊肚菌，都属于人工种植菌，野生的羊肚菌产量较小。
羊肚菌
6、虎掌菌
虎掌菌，学名叫翘鳞肉齿菌，因外形酷似老虎的虎掌，就有了这个昵称。虎掌菌主要生长在高山针叶林中地上，个头较大，菌体肥壮，较难人工栽培，以野生的居多。虎掌菌一定要趁新鲜吃，放的时间长了会带有苦味。
虎掌菌
7、青头菌
青头菌的菌盖呈灰绿色，看上去非常像毒蘑菇，但其实它是在云南当地非常常见的一种食用菌，价格也相对便宜很多。青头菌的口感细嫩，带有浓郁的香味，跟鸡肉一起炖汤吃，味道尤其鲜美。
青头菌
8、鸡枞菌
鸡枞菌，应该属于大家比较熟悉的一类菌种，它是和白蚁共生的菌类，内部带有纤维结构，很像鸡肉，吃的时候也有跟鸡肉类似的香味。鸡纵菌适合的吃法非常多，可以拿来炖汤，也可以小炒或是烤食。
鸡枞菌
9、鸡油菌
鸡油菌，又叫鸡蛋黄菌、黄菌，它的色泽呈杏黄色，菌肉较厚，多在夏、秋季节生长在林中地上。鸡油菌的口感鲜美，还带有一股水果的香味，可以煎着吃，也可以拿来炒肉。
鸡油菌
10、红菇
红菇，属于草腐土生菌类，主要生长在红棕壤或赤红壤坡地上，在我国主要产自云南、福建一带，其中以云南产的红菇最为出名。红菇较难实现人工栽培，因此我们现在在市场上看到的红菇，基本都是野生的。红菇可以拿来泡水喝，也可以用来炖鸡。
红菇
11、黑牛肝菌
黑牛肝菌，主要生长在阔叶林地中，被誉为“最香的牛肝菌”之一，它的菌肉和外体皆为黑色。黑牛肝菌的个头较大，肉质肥厚，菌柄粗壮，吃起来又香又甜，可以炒着吃，也可以用来煲汤或是油煎食用。
黑牛肝菌
12、黄牛肝菌
黄牛肝菌，也属于牛肝菌里的其中一种，外观色泽呈黄色。黄牛肝菌的吃法跟黑牛肝菌差不多，如果从口感上去区分它们，黄牛肝菌吃起来肉质要更厚实一些，黑牛肝菌吃起来味道要更香一些。
黄牛肝菌
13、红葱菌
红葱菌，又叫红葱牛肝菌，属于牛肝菌属大家庭里的一员，是云南地区非常出名的一种野生食用菌。用手触碰这种野生菌后，菌子会变成紫青色，因此它还被叫做“见手青”。红葱菌的菌体肥厚，口感甜中带少许酸味，可以炒食，也可以煮食。
红葱菌
14、白葱菌
白葱菌，属于树木的外生菌根菌，也是牛肝菌属大家庭里的一员，带有一股特殊的酱香味，在云南的大山里经常能看到它。白葱菌适合拿来炒肉吃，也可以用来炖汤吃，味道都非常鲜美。
白葱菌
15、奶浆菌
奶浆菌，主要生长在松林或针阔叶混交林地上，因其菌体部位断裂后，会流出跟牛奶一样颜色的乳白液体，就有了“奶浆”这个名字。奶浆菌也属于食用菌中的一种，口感鲜美，比较适合爆炒的吃法。
奶浆菌
16、油黄口蘑
油黄口蘑，在云南地区又被叫做黄荞面菌，属于树木的外生菌根菌，色泽呈柠檬黄色。这种蘑菇的产量比较少，偶尔能在山上捡到，不过要靠运气了。油黄口蘑吃起来很有嚼劲，比较适合煮汤的吃法，也可以拿来炒食。
油黄口蘑
