酒店做菜好吃，掌握了这13个技巧，在家也可以做出好吃的菜肴

大家好，我是云姐家常美食，每天和大家分享用最简单的食材，做出最可口的美味佳肴，今天给大家分享的是做菜的小技巧，

掌握了这些小技巧，在家也可以做出好吃的菜肴。

不知道大家有没有体会？总感觉酒店的菜，在色、香、味，这三种方面都很好，自己在家尝试着做一下，总觉得不合胃口，不是肉太柴，就是菜炒老了，同样的食材，一样的调料，怎么做不出那种味道呢？酒店师傅炒菜好吃，那是因为长时间的经验积累和厨艺技巧。下面就给大家分享厨房做菜的几个小技巧。

厨房炒菜小技巧

1，蔬菜焯水时，要开水下锅，加少量盐、油，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿，也让蔬菜有点底味。

肉类焯水的时候要凉水下锅，加葱，姜、料酒去除腥味，水开后撇去浮沫。

2、炒菜的时候要先润锅，尤其是炒肉丝之类的，才不会粘锅。

3，要想炒出的肉嫩滑，炒肉之前先上浆，首先加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，再加入蛋清抓拌，再加入少量淀粉抓均匀，最后淋入少许食用油，锁住水分。

4，要想菜炒得香，葱姜蒜干辣椒是大部分菜肴必备的，炝锅的时候要小火煸炒，炒出香味，这样炒出的菜才会吃着香。

5，炒菜的时候加少量的糖，可以增强蔬菜的鲜味，需要加醋的菜，要沿着锅边淋入，让锅的温度激发出香味。

6，要合理使用老抽和生抽，生抽主要是调味的，拌凉菜、炒蔬菜的时候常用，而老抽是用来调色的，炖肉和需要上色的时候用。

7，炒菜关键就在于火候，炒蔬菜的时候一定要大火快炒，这样口感好，还能保留蔬菜营养。炒肉类的，出锅前一定要勾芡，勾芡之后放一点明油，这样炒出的菜色泽非常漂亮。

8，无论做什么鱼，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键，鲤鱼还要剔除鱼腥线。

9，炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去除鸡蛋的腥味，还可以让鸡蛋蓬松，另外还要多放点油，油温要高，鸡蛋才会瞬间蓬松起来。

10，牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，猪肉也要逆着纹理切，但里脊肉应该顺着纹理来切，这样炸出的里脊肉才能软硬适中，切猪肉丝的时候要也要顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切就行。

11，炖肉的时候要大火烧开以后，再转为小火慢炖，这样可以让温度更加均匀，保证肉质口感嫩，中途不要加水，要加水也要加开水。

12，豆腐下锅前，一定要先放开水里浸泡十分钟，或者焯水，去除豆腥味，炒制的时候才不容易碎。

13，要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。凉水下锅后，撇去浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地释放到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤要用小火。

爱自己就从爱美食开始，爱美食就是爱生活。学会了做菜的小技巧，在家也可以做出好吃的菜肴。

今天的分享就到这里，我是云姐家常美食，如果你还有别的做菜技巧，欢迎大家在评论区留言，一起互相学习。如果喜欢我的分享记得关注我哟，谢谢支持，我们下期再见！

筷子上的春天 — 深圳湾万丽酒店春季菜上新啦

春风有信，花开有期。

由深圳湾万丽酒店中餐行政总厨李光明主理、集创意及美味为一体的春季系列菜已在万丽轩中餐厅上线。

日前，屡获殊荣的李师傅再次荣获广东省人力资源和社会保障局颁发的“广东省‘粤菜师傅’四星名厨”的称号。 近30年的烹饪经验让他游刃有余地将经典粤菜与现代元素融合发扬。

拥有许多耀眼头衔的他，更希望能为食客们带去味觉的满足。李师傅说：“春季食材多样、质地鲜嫩。取各地适合的原料，运用粤菜的烹饪技巧，充分发挥食材本身的质和味”。

【香椿鲜虾饺配煎烹老虎斑】

香椿可以称得上是春天的馈赠，赏味期极短。广东人吃海鲜又讲究食材的新鲜度。鲜美的老虎斑在短短的时间之内，遇上只有春天能品尝到的香椿。是“鲜”与“鲜”的奇妙碰撞。

【金钩韭菜炒大连鲜鲍片】

广东人称虾干为金钩，突出的鲜味联动春天的嫩韭菜和来自大连的鲜鲍鱼。以粤菜的小炒工艺烹饪，鲜香可口，充满了抚慰人心的锅气。

【时令春笋配大烤目鱼仔】

食材的组合灵感来自于上海菜系，鲜嫩的熊猫笋又产自于四川，搭配目鱼仔，是将山和海的春天都带到了深圳。

【香椿煎虾饼配碧绿脆百合】

一半是以新鲜虾拆肉加入香椿制成的虾饼，一半是以蔬菜挂汁炸制的新鲜百合。二者皆为香脆口感，一口下去便能感受春天的爽利。

万丽轩餐厅

深圳湾万丽酒店万丽轩餐厅位于酒店顶层（58层），高贵气质如在“云”端。以地道粤菜为主打，配以地方风味佳肴为特色，宽敞明亮的大厅以及9个独立海景包房设计华丽优雅，是家人、朋友聚会或商务宴请的上乘之选。

深圳湾万丽酒店

深圳湾万丽酒店坐落于深圳南山区高科技园区核心地带，地理位置优越，交通便捷。酒店距离深圳宝安国际机场约35分钟车程，距离连接香港的深圳湾口岸仅15分钟车程。酒店设有293间设计风格独特的客房和套房，从房间内可俯瞰深圳湾和周边社区的迷人美景。

深圳湾万丽酒店拥有四间餐厅和酒吧，“湾”特色餐厅(Bay Leaf)、“万丽轩”(Wan Li Xuan)中餐厅、“燃” 全日制餐厅(Food Studio)及“逸庭吧”(R Bar)。

入住期间，宾客可畅游25米长的室内恒温泳池，于池畔欣赏怡人湾景。24小时开放的健身中心让宾客保持活力与康健。

酒店拥有3,000平方米的宴会和会议空间，可举办不同规模的会议和宴会。面积1,080平方米，挑高11米的无柱大宴会厅配备50平方米的嵌入式高清LED屏，以及高端影音设备。专业的宴会团队以及品牌标志性的R.E.N Meetings会议体验为客人打造难忘的会议体验。

深圳湾万丽酒店万丽轩餐厅

大师的菜：20款 *** 璀璨的饕餮大餐

1

盆满钵满

盆满钵满既像一品锅，也像新年盆菜。用吊足8小时的高汤做汤底，原汁原味又营养丰富。食材方面，在保留传统的同时又加入了福袋豆腐和风鹅，既讨口彩又让汤汁增添鲜香回味。

2

黑松露龙虾生炒腊味糯米饭

冬天好吃腊味，鲜活的龙虾与之同烧，可以让龙虾的鲜味和腊味的浓郁合二为一。每颗糯米保持Q弹之余，更赋予它冬天的北风气息。添上新鲜的时令黑松露，馥郁的香味令整道菜品有了质的提升。鲜亮的色彩加上油润的光泽，寓意着家运兴旺福祉到，胜意盈门龙呈祥！

3

新会 *** 海青斑

在热辣辣的砂窝里，放置250℃高温的鹅卵石，少许陈皮丝与鱼摆放在一个盛器里并置于鹅卵石上，盖上盖子，一整个陈皮盏泡出来的陈皮水，在客人面前浇在煲上， *** 观感马上呈现。喻意声势浩荡，事业蓬勃发展。喜庆有余展鸿图！

4

XO酱时令花菜啫猪脷

花菜是冬天的时令蔬菜，猪脷取谐音，是吉利的意思。吃这道菜寓意着吉利平安笑常在！粤菜里，XO酱无疑是最出名的酱。彩丰楼秘制XO酱选用上等食材，全手工 *** ，在石窝的热力下，令XO酱发挥得更加淋漓尽致！

5

双冬焖牛尾

在牛年到来之际，选用滋补的牛尾与冬笋、冬菇同煮，寓意着牛气冲天映云际！自制的柱候酱加上腐乳和蚝油，让汤汁更加浓郁。腐竹吸满了汁水，虽不起眼但极为入味，整煲牛尾里的点睛之笔非TA莫属！这道菜用来搭配米饭，口齿留香！

6

沙姜盐焗鸡

用荷叶包裹着焗出的鸡，口感不干不柴，汁水丰润。在鸡的选材方面，我们用的是湛江鸡或清远鸡，大大的保留广东元素来呈现，绝不马虎。岭南人常说“无鸡不成宴”，有了这道沙姜盐焗鸡，那可真是凤凰报喜兆祥瑞，瑞雪满天生富贵！

7

鲍汁扣地参萝卜

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”！萝卜有地人参之称，用鲍鱼汁来慢煮金钱形状的萝卜，确有“金玉满堂聚宝盆”的感觉。

8

杏汁白菜煲螺头

俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。” 杏仁取汁和螺头一起，用粤式的煲汤 *** ，能让杏仁发挥更大效果，汤色醇厚，回味甘甜。冬天的一煲好汤，暖心暖胃，幸福富贵乐安康！

9

鲟龙鱼籽配蟹粉元宝饺

元宝，富贵的象征。大个的虾仁和鲜美的蟹粉做成的元宝饺，加上鲟龙鱼籽，一口一个，大快朵颐。真可谓是招财进宝吉星照！美味又吉祥，必点必吃！

10

黑枸杞银耳炖雪梨

银耳熬制4个钟头后，得来浓稠的银耳汁，与雪梨和黑枸杞组合，既达到了滋润的叠加，又能让你在这个冬天收获由内而外的胶原呵护。紫气东来润丰年！期待来年平安顺遂，国泰民安。

11

辣蟹粉凉皮卷配鱼籽酱

凉皮，起源于陕西关中地区的传统美食，是不可多得的天然绿色无公害食品。秋季又是吃蟹的季节，辣的蟹粉，搭配里面满是蔬菜且爽滑的凉皮，再加上奇鲜无比的鲟龙鱼籽，一口一个，几种元素在嘴里相互碰撞，各施其能，秋天的感觉跃然而生。

12

彩丰楼特色烤鸭

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式。在烤鸭的腔内，放入水果，让烤鸭除了色泽红润光亮，皮脆肉嫩，且回味无穷之外，借由浓郁的果香带来更加清新的口感。彩丰楼还定制了一个专属的沙棘蘸料，酸甜回甘，并有淡淡的芥末味，解腻且增香。

13

迎宾乌鱼蛋汤

乌鱼蛋片洁白滑嫩，与黏稠的汤汁融为一体。之所以称之为迎宾汤，是因为此款汤品是由青岛海尔洲际酒店的洲际行家主厨唐卓特意为彩丰楼设计的国宴同款菜肴。

14

黑蒜脆皮金玉参

选用的海参是皂甙含量比刺参高、酸性粘多糖适中的黄玉参。黑蒜汁的味型是将山东名菜“糖醋黄河鲤鱼”的糖醋汁进行升级而得到的，添加黑蒜可以让整道菜品味道更融和。

15

黄焖板栗鲟龙鱼唇配泡饼

这是一道由鱼头泡饼和黄焖板栗相融合的菜式，鲟龙鱼，是世界上少数生活在水中的活化石之一，是所有鱼类中营养价值更高的一种鱼类，鲟鱼唇肉质嫩滑而香味浓郁；烙饼煎得焦香软糯而略带筋道，蘸汤后更可口，时令的板栗，也应了不时不食的主旨。

16

大虾烧白菜

这是一道经典鲁菜。大虾配上大白菜，它的点睛之笔在于——用虾脑熬虾油。选用了原个的大虾来烹饪，用海虾专门熬炼虾油，烹饪时，再放入虾汤来烧，让整道菜更符合现代人的视觉和味觉要求。

17

石窝孜然葱爆羊肉

大葱在京鲁是少不了的佐餐圣品，而羊肉在京城的地位从1100多年前就开始了。葱爆羊肉可以有汁水，但孜然味的一定要干香，用石窝呈现，既能让葱的味道更馥郁，还能让水份不断地被蒸发，让整道菜更有气氛之余，还达到了好吃的目的。

18

拔丝山药

拔丝山药为素馔名品，颜色柿黄，脆甜爽口，为压桌甜菜。山药肉质细嫩，含有极丰富的营养物质，同时也是人类食用最早的植物之一。

19

三色水饺

优选海胆和墨鱼，加入胡萝卜汁和墨鱼汁，做成两个海鲜味的水饺；用五花肉馅、韭菜搭配，以去除海鲜的腥味，提高馅料的鲜嫩度。用蔬菜汁及香菇、白菜做的素饺子绿油油、香喷喷，美味又健康。三个口味，三色配搭，垂涎欲滴！

20

京味奶酪糖葫芦

“新鲜美味属燕都，敢与佳人赛雪肤，饮罢相如烦渴解，芳生斋颊阔于酥”。这首杂咏说的就是京味特色甜品-京味奶酪，古称“糖蒸酥酪”。

有别于传统的糖葫芦，它是将小冬枣去核，塞进山楂条，用竹签串好，再串上一个圣女果，后蘸上麦芽糖稀，造型可爱。

-END-

2023高端新菜火热推荐

酒店千金是怎么维持身材的？揭开帕里斯·希尔顿的网红饮食法

帕丽斯·希尔顿是社交名流、演员、歌手、模特、时装设计师……

当然，还有一个重要的身份，就是希尔顿酒店的女继承人。

虽然现在很多人把金·卡戴珊和帕丽斯·希尔顿相提并论，但其实两人从外表来看是不同的风格。

帕丽斯·希尔顿更贴近金发芭比女郎的形象，不管什么时候，这一款都会有固定的受众。

帕丽斯·希尔顿最红的时候是从2000年到2010年这段时期，和身材起起伏伏变化的金·卡戴珊不同，帕丽斯的身材几乎没什么变化。而这当然和她严格的饮食离不开关系。

过去有传言称她尝试过坚持只吃牛奶和奶酪，为了保持身材，决不购买大于零号的衣服。

这个真假未知，但是帕丽斯确实从16岁开始就吃得很节制，不过她不喜欢快速减肥法，也不想要通过挨饿减肥。

她喜欢各种各样的食物，不仅有富含蛋白质的沙拉和新鲜水果，还有麦当劳、冰淇淋、披萨等。

有一点很重要，就是她吃东西的分量都是比较小的。

她认为你可以吃任何东西，只要少吃就好了。用少量的食物来满足对食物的渴望，比一直抑制欲望要好。

帕丽斯公开的饮食计划中最受好评的就是高蛋白低脂肪的饮食，里面的糖和饱和脂肪含量也很低。

均衡饮食不仅可以帮助你减肥，还可以降低患糖尿病的风险。

另外，要多吃新鲜水果和蔬菜等天然食品，避免吃加工食品。

以下是帕丽斯的一日三餐内容↓

早餐

帕丽斯提到过，她最喜欢的就是早餐。

每天早餐，她要么吃法式吐司或煎饼，要么吃早餐三明治和麦片，搭配鲜榨橙汁和芹菜汁。

她的早餐也会有其他的选择，比如带馅料的煎蛋饼。

午餐

帕丽斯的午餐就简单多了。

她午餐喜欢自己做三明治，里面有法棍面包、火鸡、切达奶酪、生菜、蛋黄酱和芥末酱，还有水果和思慕雪。

她认为三明治和思慕雪的组合可以让午餐营养更平衡。

她强调，使用优质的原料（比如法棍面包和优质熟食）可以提升三明治的品质。

晚餐

帕丽斯的晚餐会更复杂。

她说自己的晚餐可以是任何东西，最喜欢的晚餐之一是意大利千层面。

她表示自己喜欢做烤千层面和意大利面，她喜欢任何意大利菜。

以上就是名媛帕丽斯·希尔顿的日常饮食，对此，你有什么看法呢？

几道酒店招牌菜，高端大气上档次

#秋日生活打卡季#

牛花扒辽参

原料：

水发辽参200克、牛鞭100克青菜心100克橙子60克。

调料：

鲍汁6克鲍汤100克味粉4克蚝油3克生姜6克大料1克大葱10克尖椒15克大葱10克。

*** ：

1、将牛鞭飞水去皮，去尿管改深2/3的直刀，6厘米长，再入沸水焯透，然后加入大料、生姜（拍破）、大葱、尖椒入高压锅内压十二分钟即可。

2、橙子切片贴在盘子周围；青菜心择洗干净，焯水摆入盘中待用。

3、将水发辽参入鲍汤中加热后摆放在围有菜心的盘中，勾鲍汁芡淋上，然后将牛鞭花围在菜心周围浇上原汁即成。

出品误区：牛鞭的处理 *** 不正确仔细异味没有完全清除，烹饪技法不准确没有体现出菜品的质地柔软。

特点：高贵大方，口感软滑。

一品牛肉锅

原料：牛腩500克、金针菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，葱姜末10克，泰椒段20克，葱段20克，大葱1颗，姜1块。调料：郫县豆瓣酱20克，火锅底料10克，啤酒300克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱10克，辣椒油8克。 *** ：1、将金针菇、茼蒿段分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用

2、置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香，去渣，放入牛腩翻炒均匀，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内压制15分钟，备用。3、另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入压制牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，继续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，点缀葱段，撒熟芝麻即可。关键：

1、此菜在 *** 中必须放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。4、此菜在上桌时需要带火上桌，吃完之后还可以涮菜食用。

青柠菊花凌波鱼

特色：

青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。它口味酸辣，在酸汤的 *** 方面有独特 *** ，因为添加了新鲜的青柠汁和菊花，所以味道特别清香。凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。它的肉质很鲜很嫩，而且没有刺，与普通的龙利鱼相比，肉质要更筋道一些，而且是带有鱼皮的。

*** ：

1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一起，制成糊。

2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。

3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。

4.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。

5.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。

酸汤：

1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。

3.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段250克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。

蟹粉芡实虾仁水晶包

原料：

芡实、虾仁、螃蟹肉、豌豆苗，豌豆。

调料：

盐、味精、生粉、黄酒、胡椒粉、玉米淀粉。

*** ：

1.螃蟹肉加入虾仁、芡实、盐、味精、生粉等调味料做成馅心，玉米淀粉擀包子皮， *** 成水晶包，入蒸笼蒸制成熟。

2.豌豆苗、豌豆炒香，装盘即可。

粉皮辣鱼

原料：

鲜鱼、粉皮、彩椒、蛋清、葱姜、干辣椒。

调料：

干黄酱、甜面酱、干辣椒、黄酒、胡椒粉、盐、香油、清鸡汤。

*** ：

1、将鲜鱼宰杀，取净肉；鱼头、鱼骨斩断；鱼肉片片；彩椒切块。

2、鱼肉加蛋清、黄酒、胡椒粉、盐、香油搅拌上劲。

3、一百八十度油温，把鱼骨拉油。

4、锅留底油，炒香葱姜、干辣椒，倒入水泄干黄酱（内加少许甜面酱），开锅后倒入鱼骨，烹入料酒，加入清鸡汤烧开两分钟。

5、将鱼骨打出，倒入盘底，将彩椒和涨发好的粉皮略煮，倒入盘中。

6、将鱼片在汤中汆熟，加盐、胡椒粉、香油调味，搅拌均匀，装盘即可。

庭贡藕

*** ：

1、洞庭湖粉藕（不选脆藕）6斤刮掉外皮，改成块，冲净表层的淀粉。

2、五花肉500克改成核桃大小的块，鸡架子600克剁成大块，焯水洗净后入六成热油炸至金黄色，捞出沥干后纳入高压锅中。

3、在高压锅中接着加入粉藕块、干红辣椒50克、八角20克、桂皮10克，灌入高汤至没过莲藕5厘米，调入适量盐、味精、鸡汁，上汽后压40分钟，放汽后待用。

4、客人点菜后取莲藕块400克以及少许原汤入锅重新烧开，装盘撒葱花即可上桌。卖完莲藕后鸡架子、五花肉块弃之。

小金瓜盏杏鲍菇炒牛肉

*** ：

1、将牛柳切丁和杏鲍菇一起炒熟，彩椒装饰，把小金瓜蒸熟，切开去少量肉，将炒好的牛肉放入即成。

酒店大厨招牌菜

#头条创作挑战赛#

粤式海鲜捞

原料：

墨鱼仔，花甲，蚌片，基尾虾。

调料：

鲜沙姜沫、葱沫、洋葱沫。

*** ：

1、将以上原料过水冷凉。
2、锅中放入色拉油加热，放入调料炒香，再加入盐、味精、白糖少许，煮热后倒出放凉，拌匀原料即可。

极冻黄瓜高汤，泰式腌攀枝花芒果

原料：

黄瓜1千克 · 鱼子酱10克 · 芒果1个 · 西芹200克 · 白醋汁50克 · 洋葱5克 · 椰子汁500毫升 · 灯笼椒5克 · 辣椒5克 · 香茅5克 · 紫苏数片 · 薄荷叶30克 · 少许橄榄油 · 辣椒仔 · 琼脂适量 · 少许小红萝卜片

*** ：

1. 黄瓜、西芹、橄榄油、白醋汁、小辣椒和琼脂放入搅拌机打碎成液体状。将黄瓜高汤分别放在放入约50ml透明试管中冰冻，保鲜备用。

2. 芒果切成小丁备用，洋葱、灯笼椒、椰子汁、香茅、薄荷叶、紫苏叶和辣椒分别切成细末。

3. 将切好的细末混合，加入少许盐和芒果丁腌制15分钟。

4. 黄瓜高汤摆盘，配以泰式腌芒果、鱼子酱和小红萝卜片装饰。

生爆天堂

*** ：

1.把猪天堂治净，入水锅加姜葱、盐煨熟，然后捞出晾凉，切成丝待用；另把野山椒、小米椒切碎待用。

2.炒锅放油，下小米椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香，然后放猪天堂丝和芹菜节，下辣鲜露、白糖、味精、鸡精、胡椒面和料酒炒香，淋花椒油，起锅装盘即成

子姜桂花蚌

*** ：

1.把桂花蚌改刀成片，入油锅过油，倒出待用。

2.锅留底油，先下蒜片、子姜片和鲜花椒炒香，再下桂花蚌片、青红二荆条辣椒节，边炒边加盐、料酒、白糖、味精和胡椒粉，最后勾薄芡并淋香油，装盘即成

竹报迎平安

主料：菜心远300 克、竹笙50 克、鲜虫草花50 克

辅料：金华火腿丝30 克、清鸡汤500 克

调料：鸡汁15 克、食盐适量

*** ：

1、将广东菜心裁头剪尾酿上竹笙待用。

2、起锅放入鸡汤、火腿丝、鲜虫草花慢火烧开，再加入鸡汁等调料。

3、将广东菜心放入鸡汤中慢火煮至熟，起锅装入器皿，摆盘即可。

法式帝王蟹鱼子酱

原料：

帝王蟹肉100 克，日本昆布10 克，木鱼花10 克，柚子200 克，鲟鱼子酱30 克，味醂、清酒各适量，果胶、鱼胶片各适量，可食用花草适量，可食用金箔2 片。

*** ：

1、将昆布加清酒煮1 小时，过滤成昆布水；将蟹肉用昆布水煮熟，装入硅胶模具中备用；

2、将昆布加木鱼花、味醂小火慢煮40 分钟，用纱布过滤成浓汤，加鱼胶片拌匀，放入装有蟹肉的硅胶模具中，放入液氮里凝结成冻；

3、将柚子榨汁，加果胶拌匀，入冰箱冷冻3 小时成柚子啫喱；将蟹肉冻码盘，上面铺匀一层鲟鱼子酱，柚子啫哩围边，点缀可食用花草、可食用金箔即可。

寿桃羊方

寿桃羊方是款经典的老豫菜，加入新时代的调料蚝油等，为其融入了新鲜的味道，仍然按老式装盘的方式，让老年人看了产生无限回忆，年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档，但毛利率是很高的。

原料：

带皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1个。

调料：

A料（生抽150克，盐50克，鸡粉20克，冰糖100克，蚝油200克，清水5千克，老抽100克，八角20克，香叶5克，小茴香、桂皮、白蔻、陈皮、白芷、草果、干姜各10克），B料（味精2克，鸡粉1克，蚝油5克，老抽3克，清水200克，葱油10克），老抽10克。

*** ：

1.将羊肉冲去血水，去掉小碎骨头，然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。

2.将A料（是大批量 *** 的配方比例）放在大汤桶中，大火烧开，转小火熬成卤汤，和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟，焖10分钟后取出，平放在托盘中，上面再压上一个托盘，入锅压制6小时。

3.将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块，放在盘子内摆出形状，入笼蒸透。

4.将竹笙去除根、裙衣，洗净；香菇改刀；菜心改刀。将三料一起汆水后捞出，竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。

5.净锅上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，烧浓入味，淋在羊方上即可。

点评：此菜老菜新做，比较有创意。刚开始时感觉用传统的老 *** 装盘比较没有新意。但是试做后发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增，勾起人们对于老菜的怀念，大大增加了点击率和毛利率。

双色鱼籽菌菇淡芥末沙拉

原料：

杏鲍菇30克、蟹味菇30克、香菇30克、蘑菇30克、飞鱼籽20克、鲟鱼籽20克、百里香叶1克、鼠尾草1克、黄芥末10克、黄油5克、盐2克、淡奶油30毫升。

*** ：

1、杏鲍菇和蘑菇切片，淡奶油和黄芥末调味酱调成酱汁。

2、将菌菇先用黄油加百里香叶、鼠尾草炒香，用盐调味。

3、双色鱼籽装盘，再摆放上菌菇，淋上用淡奶油和黄芥末调味酱调成的酱汁。

4、为保证鱼籽的口感，需将蘑菇放凉后再一同装盘。

扶苏羊排

怎样保证羊排鲜香细嫩、入味多汁？陈大厨的 *** 是先以香料油密封腌制，再盖着蔬菜蒸熟，走菜时裹糊油炸，成菜金黄油润，外酥里嫩。

*** ：

1.调腌汁：洋葱碎500克、西芹500克、苹果350克、生姜200克、胡萝卜200克、青椒200克、鲜迷迭香50克、鲜百里香50克放入搅拌机，加清水2000克打成菜汁，倒入盆中，加黄酒200克、盐80克、味好美土耳其调料50克（融合了辣椒、黑胡椒、牛至叶等料的香味，有类似烧烤的香味）、蒜头粉30克搅匀即成。

2.腌羊排：带骨羊排50根用锤子将肉砸松，倒入盛有腌汁的盆中拌匀，并送进0~4℃的冰箱冷藏腌制24小时。

3.蒸羊排：羊排洗净腌料，摆入托盘，上面放洋葱丝200克、芹菜段150克、胡萝卜丝150克、姜丝100克，旺火足汽蒸20分钟，取出备用。

4.调脆皮糊：脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、水180克、少许盐调匀即成。

5、取羊排2根裹匀脆皮糊，下七成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，在骨头处裹上锡纸，垫着熟玉米段装盘，在旁边撒孜然辣椒粉20克，点缀新鲜黄瓜片、小番茄以及盛放在娘惹杯中的水果沙拉即可走菜。

*** 图示：

1.羊排裹匀脆皮糊。

2.下七成热油炸至金黄酥脆。

酒店大厨都不告诉你十道家常菜每一道非常赞@抖音

酒店大厨都不告诉你的10道家常菜，每一道都非常赞。

酒店大厨都不告诉你十道家常菜，每一道都非常赞。

·之一道：很多人都爱吃饭店里的宫保鸡丁，但是不会做，其实做法真的没那么难，只要看一遍就能学会。

→首先把鸡胸肉对半切开再切成小丁，切好后加盐、胡椒粉、料酒、老抽上色，一个蛋清、一勺淀粉抓拌到粘手的状态，加点食用油锁住水分。不会调公爆汁的可要看好了，一勺淀粉、两勺生抽、三勺白糖、四勺陈搅拌均匀。

→锅中油热煎下花椒爆香，再放葱、姜、蒜、干辣椒，倒入鸡丁翻炒到表面发白，再放黄瓜丁、煮熟的胡萝卜调好的料汁，大火翻炒均匀，最后加一把花生拌匀即可出锅。

这样做的宫保鸡丁非常的好吃下饭，喜欢赶紧收藏做起来。

·第二道：很多人都喜欢吃小炒猪肝，但总是做不好，不是老了就是腥了，今天按照我这个 *** ，鲜香嫩滑又好吃。

→切好的猪肝加盐和面粉去除腥味，加清水多清洗几遍，挤干水分，加盐、胡椒粉、生抽、老抽、淀粉抓匀腌制10分钟。

→锅中油热炒香，姜、蒜、泡椒、小米辣，再倒入猪肝大火快速炒至8分熟，再下蒜苗翻炒至断生即可。

这样做的猪肝鲜香嫩滑入味，喜欢赶紧收藏做起来。

·第三道：每天不知道吃什么，可以试试这个番茄豆腐汤，简单又好吃。

→油热放入西红柿丁，加一勺生抽、蚝油，炒出汁加适量清水，放入金针菇、香菇、豆腐，淋入半碗水淀粉一个鸡蛋液，咕嘟2分钟，放盐、胡椒粉、香油，撒上香菜即可。

这样做的番茄豆腐汤鲜味醇厚，学会了也回家做起来。

·第四道：很多人都喜欢吃饭店里的鱼香肉丝，但是不会做，今天就把更好吃的家常做法分享给大家。首先，切好的肉丝加盐、胡椒粉、生抽、一勺淀粉，抓匀放一旁备用。调鱼香汁就记住这：543215勺清水、四勺陈醋、三勺白糖、两勺生抽、一勺淀粉搅匀。

→锅中油热先把肉丝下锅滑散滑熟。锅留底油，放葱、蒜末、一勺豆瓣酱炒出红油，放胡萝卜、木耳丝翻炒至断生，倒入肉丝、鱼香汁，加青红椒八色翻炒均匀即可出锅。这样做的鱼香肉丝太香太好吃了，你也赶紧做起来！

·第五道：我告诉你，以后要是想吃凉拌土豆丝，你就像我这样做，真的是太香太好吃了。

→首先把土豆先切成丝再切片，放入清水中洗去淀粉，水开下入土豆丝、青红辣椒煮至断生，捞出过凉控干水分。

每天都用新害做菜，麻烦你给我个小红心，非常感谢。加入多一点的蒜泥、盐、鸡精、白糖、米醋、花椒、辣椒，热油炸香，再来一勺生抽、辣椒油、香菜，用我的右手翻拌均匀即可开吃。是不是很简单，你也赶快试试。

·第六道：这是我家一周吃8次的豆腐白菜包，比红烧肉还好吃。5毛钱的豆腐对角切开再切成三角形，淋上两个鸡蛋液，豆腐下锅煎至八面金黄，油热放香葱、蒜、小米辣，放入白菜和豆腐，生抽、耗油、老抽、陈醋、白糖、味精调味，半碗清水盖上盖煮2分钟。这样做的白菜豆腐包真的太香了，你也赶紧收藏做起来！

·第七道：如果家里只剩下鸡蛋了，就给孩子做个可乐虎皮鸡蛋，孩子爱吃，做法简单，接下来10秒把您教会，记得点赞收藏。

→鸡蛋冷水下锅煮个10分钟左右，捞出来过一下凉水，用你发财的小手剥掉蛋壳，然后在表面打上花刀可以更方便入味。

→油热下鸡蛋开小火慢慢煎，煎至鸡蛋面目全非成虎状，放姜、葱、两勺生抽、一勺蚝油，倒入可乐没过大碗鸡蛋，小火煮至汤汁浓稠再大火收汁，撒上芝麻、葱花就可以出锅。

每天宅在家不知道吃什么，可以关注阿红，让您做菜没烦恼，非常感谢！

·第八道：方便面又上锅蒸，一蒸出锅，是一年四季全家人都爱的美食，方便面用水泡10秒钟，蒸锅上汽蒸8分钟，这样蒸出来的方便面筋道不赖。

每天一个做饭小技巧，您可要点赞收藏好。碗里放葱花、蒜末、小米辣、白芝麻、辣椒面、浇个热油、生抽、香醋、蚝油、盐和白糖，再来一勺刚谢德的芝麻酱、两勺雪碧、就这个料汁、随便拌个凉菜也特别好吃。

·放几粒花生米、火腿肠，浇上料汁一把香菜，这样做的麻酱雪碧面太香太好吃了。

·第九道炎热的夏季一定要给你家孩子做这道素菜：青瓜虾仁，清淡爽口不油腻，关键营养丰富做法还简单。首先把去皮的黄瓜对半切开再切成条，去除黄瓜籽改刀切成小块。虾仁加少许盐、胡椒粉、料酒，淀粉抓匀腌制入味。

·锅中水开倒入虾仁烫至变色捞出。油热放姜蒜末，倒入青瓜。炒至断生后倒入虾仁。调料只放盐和鸡精，最后淋入水淀粉翻炒几下。

家里有孩子的一定要安排起来。

·第十道以后要是想吃鸡爪，你就像我这样做个蒜香鸡爪，蒜香浓郁特别好吃。首先剁好的鸡爪冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，煮开撇去浮沫，加适量盐中火煮15分钟。油热下姜、蒜、小米辣炒一段香味，然后下鸡爪。

·最后大火炒香炒至上色，撒上一把葱花就可以出锅了。

想吃你也回家试试做。

懂营养又懂烹饪，这些营养配餐员做出的菜肴是这样的→

经过两天的角逐，11月20日由市商业联合会和黄浦区人社局共同主办的2022年全国商业服务职业技能竞赛——营养配餐员赛项上海选拔赛在中华职业学校降下帷幕。这也是全国首次举办营养配餐员职业技能比赛。

本次大赛以“新时代、新技能、新梦想”为主题，42名比赛选手中，有沪上知名餐厅、团膳企业的行政总厨、厨师长，也有中高职院校烹饪专业的骨干教师。在实操比赛中，各位选手使出各自绝活，展现精彩技能。这位选手 *** 的是一套孕妇套餐，要求营养搭配均衡，餐标控制在50元内。选手告诉记者，整个套餐有杂粮、菌菇、海鲜、肉类，还有蔬菜、点心、坚果和水果，搭配是经过了多次测试后确定的。

本次比赛共分理论和实操两大环节4个大项。每位选手须在60分钟内完成100道机考题，随后在120分钟内完成一日食谱的设计。在操作环节，选手需在90分钟内现场烹饪一份少盐、少油的营养套餐，随后在8分钟内完成答辩。比赛要求选手提交的是带量食谱，即标明每一样食材的克数以及每餐的总卡路里数。比赛裁判员、上海总厨联盟精英会会长杨海告诉记者，在现场烹饪过程中，现场评委会监督每一个环节，特别会关注选手在操作过程中是否在营养搭配中的食材流失，包括出品以后对菜品的色香味形都有一个非常严格的评判标准。另外这次比赛所有的选手都以套餐的形式，每个套餐成本价不超过50元。

“营养配餐员”作为一种新型职业，正在医院、学校、养老院、企事业单位食堂以及各大宾馆、餐厅等展现用武之地。扬州大学烹饪营养博士、首届营养配餐员全国竞赛上海赛区总裁判长燕宪涛告诉记者，在这些迫切需要营养餐的岗位中提升 *** 过程中食材的选用、食谱的编制、营养的概念，还是一定需要这些营养配餐员进行一定的指导。

上海旅游高等专科学校、上海师范大学旅游学院酒店与烹饪学院副院长、副教授邵志明告诉记者，现在市场上所表现出来的是营养师负责食谱的编制，菜肴的 *** 是由厨师来 *** 的，中间可能会出现一个“乱打擂”的问题，营养师的理念没有办法传达到厨师的作品中做出来。所以这次比赛就是把营养师和厨师结合到一起，把这两部分的能力结合到一个人的身上。

据介绍，这次选拔赛需要选手了解掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、各类人群的营养特点、营养食谱编制的要领等多方面知识。中国商业 *** 协会餐饮峰会主席李斌表示，营养配餐员是餐饮行业一个传统而又新的职业。在2000年前后形成一个新职业以来，2022年是之一次全国性的比赛。因为它是嫁接于食品和安全营养与烹饪的一个相融合的职业，对未来中国健康餐饮的发展有很好的促进作用。

上海商业联合会常务副会长吴星宝表示，吃得好、吃得健康、吃得有营养是上海老百姓日益追求的目标和向往。希望通过这次大赛，能够把各行各业的餐饮，包括学校等方面在营养健康方面的人员得到进一步提升，同时也进一步地通过这次选拔赛，把上海这方面的能人，各个级别的营养配餐师推向全国，引领这个行业的发展。

据了解，在此次比赛中排名前50%，且成绩合格的参赛选手，将获得营养配餐员三级（高级工）职业等级证书，前五名选手将获得上海市商业技术能手称号。从这次比赛中选拔出的选手将代表上海参加在本月下旬举行的全国总决赛。

老广的青菜比肉还要好吃，姜汁芥兰翠绿脆爽的酒店做法，快手菜

姜汁芥兰是一道广东特色的素菜，以芥兰、姜汁、蒜茸等为主要原料，用油烧热后快速炒制而成，翠绿脆爽，鲜香微辣，是酒店的招牌菜之一！以下是详细的做法和食材挑选以及小贴士：

食材挑选

• 芥兰：选择新鲜、无虫害、无异味的芥兰，更好是有机或者无添加的。芥兰的颜色应该是翠绿或者深绿色，不要买颜色过浅或者发黄的。芥兰含有丰富的维生素C、钙、铁等矿物质，对人体有益。
• 姜汁：选择自制的姜汁或者买品牌的姜汁，更好是纯正、无添加、无异味的。姜汁的颜色应该是浅黄色或者淡黄色，不要买颜色过深或者发黑的。姜汁可以提供菜品的辣味和香气，也可以增加姜素的摄入。
• 蒜茸：选择新鲜、无虫害、无异味的大蒜，更好是自己种的或者买有机的。大蒜的颜色应该是白色或者浅紫色，不要买颜色过深或者发黑的。大蒜含有丰富的硫化物、维生素C、硒等矿物质，对人体有益。
• 食用油：选择植物油或者动物油，更好是纯正、无添加、无异味的。食用油的颜色应该是透明或者浅黄色，不要买颜色过深或者发黑的。食用油可以提供菜品的油润和光泽，也可以增加能量的摄入。
• 盐：选择无碘盐或者低碘盐，因为芥兰本身含有碘，如果用含碘盐会导致碘过量。盐的用量要适中，不要过咸或者过淡，一般每碗菜用1/4茶匙左右。

做法步骤

1. 将芥兰洗净切成3-4厘米长的段，放入一个大碗中，备用。
2. 将大蒜去皮切成小粒或者捣成泥，放入一个小碗中，备用。
3. 将姜去皮切成小粒或者捣成泥，放入一个小碗中，加入适量的水（约2-3倍于姜），用筷子拌匀，制成姜汁。
4. 将姜汁倒入一个小锅中，大火烧开。
5. 将火调至小火，加入适量的盐（约1/4茶匙），用筷子轻轻搅拌，让盐溶解在姜汁中。
6. 将姜汁盛出放入一个小碗中，备用。
7. 将锅置于火上，加入适量的食用油（约2-3汤匙），大火烧热。
8. 将蒜茸放入油中，用铲子翻炒至金黄色，约1分钟左右。
9. 将切好的芥兰放入锅中，用铲子翻炒至表面微焦，约5分钟左右。
10. 将姜汁倒入锅中，用铲子翻炒均匀，让芥兰充分吸收姜汁的味道。
11. 将菜盛出放入一个大盘中，即可食用。

小贴士

• 切芥兰时，不要切得太细或者太粗，否则会影响口感和美观。切好的芥兰不要放置太久，否则会失去水分和营养。
• 制姜汁时，不要用太少的水，否则会影响姜汁的辣度和香气。水的用量一般是姜的2-3倍左右。
• 烧姜汁时，要用大火快速烧开，不要烧得太久或者太干，否则会导致姜汁变苦和变淡。烧好的姜汁应该是浓稠或者微稀的。
• 炒芥兰时，要用大火快速炒制，不要炒得太久或者太干，否则会导致芥兰变老和变苦。炒好的芥兰应该是软硬适度的。
• 拌匀芥兰时，要根据个人口味适当调整姜汁的用量和比例，不要过辣或者过淡。也可以根据喜好加入其他佐料

无保留分享酒店特色菜，简单易上手，建议收藏关注

#头条创作挑战赛#

国色天香（鸭掌扣花胶）

原料：花胶，蹄筋，去骨鸭掌，嫩黄瓜花，炸越南春卷皮，高汤，葱烧汁，红曲米，红醋，辣椒粉。 *** ：1、将花胶、蹄筋洗净、发好，与去骨鸭掌一同用高汤煨制成熟待用；2、锅入葱烧汁，加入煨好的花胶、蹄筋、去骨鸭掌以中火烧两三分钟，红曲米调色，淋少许红醋翻匀，出锅装盘，点缀焯熟的嫩黄瓜花、炸越南春卷皮，撒辣椒粉即可。

霸王猪手

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1.将猪蹄500克治净，入沸水锅里汆水后捞出，再下入油锅炸至表皮金黄，捞出斩成块待用。
2.炒锅上火放少许色拉油，加入小米椒节20克爆香，掺入适量鲜汤，放入猪蹄块煨至八分熟，再加入水发小香菇100克、青豌豆100克，并加生抽、盐、鸡精和味精，煨至猪蹄块软熟时，勾薄芡后起锅装入砂煲，撒上葱花即成。

酒糟鸭

主料：咸麻鸭1只

配料：米酒酒糟

调料：葱、姜

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1. 咸鸭和酒糟拌匀，放入坛中，封口，糟制一星期后开坛取鸭，装入窝盘中，上放葱段、姜片，入笼蒸熟后取出。
2. 将整鸭剁块，码盘，再加入酒糟稍蒸即可。

金鸭梨

原料：雪梨，红薯，胡萝卜条，糯米粉，澄面，吉士粉，豆沙馅，面包糠，白糖，猪油。 *** :1、将雪梨洗净去皮，一切二，去核，入料理机中榨成汁，过滤备用；2、将红薯洗净去皮，蒸熟，碾碎后过细罗成红薯蓉备用；3、将梨汁加糯米粉、少许澄面、白糖、吉士粉、猪油、红薯蓉和成面团，揉至光滑，下剂子，擀平后包入豆沙馅，手工捏成鸭梨状，裹匀面包糠，顶端以胡萝卜条做梨柄，下140℃热油中炸8分钟，捞出控油，码盘即可。

板栗炖蹄筋

原料：水发蹄筋400克，板栗100克，香葱花、葱、生姜各适量，白糖、生抽、老抽、料酒、高汤各适量。 *** ：1、将蹄筋焯水，板栗去壳、外衣后洗净备用；2、热锅下油，放葱、姜煸炒至金黄，下蹄筋、板栗仁煸炒，倒入高汤烧开，加老抽、生抽、白糖调味，烹料酒，加盖以小火焖30分钟，改中火收汁至浓稠，出锅码盘，点缀香葱花即可。

鹅肝炒鲜菌

原料：上等鹅肝400克、杏鲍菇250克、葱花、鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量 *** ：1.把鹅肝治净后切成大小一致的片，拍匀生粉；杏鲍菇切菱形块；取鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精等纳碗，调成自制酱香味汁，均待用。2. 把杏鲍菇块下入烧热的油锅里滑油，捞出来沥油后，将其另入锅，加入自制酱香味汁炒香，夹入盘中摆成型。3.往净锅里倒入橄榄油烧热，下鹅肝块煎制，其间淋入少量红酒，并加入自制酱香味汁，煎熟后夹出来放在盘中杏鲍菇块上，撒些葱花，稍加装饰，即可。

淮扬烫干丝

原料：扬州方干（豆干），炸樱花虾，榨菜末，生姜丝，红椒丝，香菜叶，卤水，富春香油，碱水。 *** ：1、将一块方干劈成25至30片，切成细丝，用清水漂去豆腥味待用；2、将干丝、姜丝一同用开水烫两遍，第三遍用加入少许碱的开水烫一遍，捞出沥水，装盘；3、将卤水、富春香油、榨菜末调成汁，淋入干丝盘中，放入炸樱花虾，干丝上放姜丝、红椒丝即可。卤汁的配方：老抽，白糖，盐，味精，香油，河虾子，蔬菜汁。

芋翁虾

此菜是将小芋头与汉虾合烹成菜，芋头软糯、虾仁脆爽有弹性，红艳的色泽、麻辣的口味诱人食欲。

原料：

汉虾30只小芋头500克葱花3克姜末15克蒜末15克干辣椒节20克花椒5克豆瓣酱30克香辣酱20克辣妹子酱10克盐4克味精3克鸡精2克白糖1克胡椒粉1克十三香1克料酒10毫升鲜汤1100毫升红油50毫升花椒油30毫升鸡油20克色拉油150毫升

*** ：

1.把小芋头治净，纳盆加盐2克、鲜汤500毫升、鸡油，入蒸箱蒸熟，取出来，将小芋头捞入黑色汤碗内垫底。

2.将汉虾去头、虾线治净，下入加有盐2克、料酒的水锅中汆水，倒出沥干，备用。

3.锅入红油烧热，先下入姜末、蒜末炒香，放豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱炒香，掺入鲜汤600毫升，加味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、花椒油，捞去渣，放入汉虾仁稍煮，起锅倒入垫有小芋头的碗内。

4.净锅入油烧热，放入花椒、干辣椒节炒香，炝入装有虾仁和小芋头的碗内，撒上葱花，稍加装饰即成。说明：小芋头可提前批量蒸好，晾凉备用，走菜时放入加有盐的沸水中汆热即可。

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