酒店年度人气旺销菜12款，快来看看你吃过几款（附详细 *** ）

小火炖牛肉

这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。

*** ：

1、牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。

2、锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。

3、广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。

4、锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。

*** 关键：

1、牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。

2、芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。

擂辣椒回锅排骨

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

提前预制排骨：

1、猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。

2、锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。

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1、4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。

2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸1分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

1、锅入菜籽油、猪油烧热，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前预制好的排骨和原汤。

2、下擂辣椒和炸土豆片烧开。

3、出锅前淋水淀粉勾芡。

技术关键：

1、排骨须煸干水分至香气逸出，时间要久一点儿，否则香气不足。

2、所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。

3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。
除了以上几款湘式小炒菜，两家餐厅另有一些当红招牌菜：

铁锅生煎牛肉从烧烤产品中得来灵感，将孜然味浓郁的油料倒入铁锅，放牛肉、韭菜等煎熟，烧烤风味十足；焖锅雄鱼本是“胡胖子”的首创菜，被别人模仿成灾后，餐厅升级雄鱼品质，改良辣椒酱料，如今每天的销售量又重新回到50份以上……

锅巴排骨

成都大嘴霸王排骨是一家开了17年的老店，以专业烹制排骨而闻名蓉城，厨师尤其精于烹制排骨干锅和汤锅。

锅巴排骨是该店的经典菜之一，成菜青、红、黄搭配，色泽诱人，排骨干香、锅巴酥脆，口感有层次。

*** ：

1.选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。

3.锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。

大肉鲶鱼

原料：

仔鲶1200克、红烧肉800克、芹菜100克、鲜花椒50克、泡菜（包括泡萝卜、泡辣椒、泡酸菜、泡姜等） 120克、姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、十三香粉、香料红油各适量香菜少许

*** ：

1. 把仔鲶宰杀治净后，清洗干净；把泡菜切成片；芹菜切成节并放盆里垫底。

2. 净锅入香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣、鲜花椒和自制豆瓣炒香出色，然后下入泡菜片炒出味，掺入清水烧沸，放入仔鲶，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，再用小火烧至成熟入味，倒入烧好的红烧肉烧透。再用漏勺打出仔鲶并装入垫有芹菜节的盆里，待锅中原汁用水淀粉勾芡收浓后，撒葱花推匀，出锅浇在鱼身上，撒些香菜，即成。

滑菇烧藏香猪

原料：

藏香猪小腿1只、滑子菇150克、青椒节50克、冰糖5粒、老姜1块、陈皮1小块、红酱油、料酒各1勺、干花椒、干辣椒节、葱花、熟芝麻、盐、味精、菜籽油各适量

*** ：

1.藏香猪小腿治净斩成小块，待用。

2.锅上火入油，待油温八成热时放猪腿肉块，炸至色金黄后倒出沥油。

3.净锅入油烧热，下老姜块、陈皮、干花椒、干辣椒节炒香，放入炸猪腿肉块和滑子菇，再加入红酱油、料酒、盐、味精、冰糖，加入足量清水没过猪肉。大火烧开改小火，烧至肉熟时，加青椒节略烧，起锅装盘撒葱花和熟芝麻，即成。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

这是杨禧所 *** 全鱼宴中的头盘大菜，鱼头腌制入味后放进砂锅，加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美，杨禧使用了两大秘密武器：

之一，在 *** 过程中浇入梅州客家娘酒，不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味。

第二，成品黄椒酱与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。

此菜在全鱼宴中点击率位列之一，月销量在500份以上。

*** ：

1、此菜用到的所有配料。

2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分。

3、鱼头块纳盆，淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

4、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。

5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。

6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。

7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。

8、舀入自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟。

9、走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀。

娘酒：

梅州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在 *** 此菜时，如果找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

家乐真味海珍酱：

从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

自制黄椒酱：

1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小；将成品黄椒酱中的汤汁滗去，只留“干货”待用。

2、锅入底油烧至六成热，将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香，下黄灯笼椒粒翻炒，加入成品黄椒酱6斤、清水2斤，大火烧开后转小火，调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克，保持小火熬半小时即可关火，期间需不停翻动避免糊底。

茶香白云猪手

这是店里十分热卖的一道菜，猪手先加米醋浸泡2小时，祛除毛腥味的同时还酥化了猪皮，煮、炸过后分外酥脆，走菜时加炸茶叶、孜然粉、盐焗鸡粉翻匀，越啃越有味！

*** ：

1、新鲜猪手刮洗干净，砍成大块，放入保鲜盒，加米醋至刚刚没过，浸泡1-2小时，祛除毛腥味，捞出后用细流水冲1个小时。

2、将猪手5斤放入高压锅，加入清水至没过主料，放入葱段、姜片各25克、八角10粒、陈皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2个以及泡涨的茶叶50克，调入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生抽、鱼露，上汽后小火压20分钟，捞出猪手放凉。

3、客人点菜后取400克猪手，淋入少许酱油上色。

4、猪手入三成热宽油炸2分钟，捞出后升高油温至七成，放入猪手复炸至金黄色，捞出沥干。

5、泡涨的绿茶入六成热油炸至酥脆。

6、锅留少许底油，放入猪手块、炸茶叶30克，烹入美极鲜味汁10克，撒孜然粉、盐焗鸡粉各5克翻匀即成。

辣子牙签肉

上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲究，一定要选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒 *** 而成，颜色红润、麻辣酥香，很快便远近驰名，如今已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。

*** ：

1、鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。

2、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。

技术关键：

腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。

灵岩寺大铁板炒鸡

这道菜一是外观大气，盛器为直径50厘米的订制大铁板，烧热后盛上炒好的3斤鸡，周围还搭配发面葱油饼，可以蘸食鸡汤，端上来后占据半边餐桌，滋滋啦啦、热气腾腾，吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用济南市长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡，鸡龄需在3年以上，这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三，操作时，需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上，然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味，成菜鸡香纯正而又浓郁。

*** （一份量）：

1.蛋鸡宰杀治净，剁成块后入沸水快速飞水，捞出后洗净杂质沥干。

2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热，加入葱段20克、姜片20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟，至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高汤、清水各两手勺，补老抽调色，下盐、味精、鸡粉调味，烧开后倒入高压锅，上汽压20分钟，自然放凉待用。

蛋鸡剁成块，入锅文火煸炒15分钟后压熟

走菜流程：

1.土豆片200克入六成热油炸至出香，捞出沥干。

2.皱皮青椒150克切成块，红小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。

3.锅下底油烧热，加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香，倒入压好的鸡块以及原汤500克，加入土豆片后中火烧开，转大火收汁，勾薄芡后盛到烧热的大铁板上，周围配切成三角的发面葱油饼即成。

走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁

大铁板烧热，摆上发面饼，盛入鸡块即成

*** 关键：

1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法 *** 、烙熟而成，发面饼质地松软，更容易吸收炒鸡的汤汁。

2.压鸡块时间不可太长，否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。

3.铁板不可烧得太热，否则上桌后汤汁容易煳底。

4.炒鸡时无需放香叶，因为长时间干煸香叶容易发苦。

五香酱牛肉

*** ：

1、牛肉20斤、老干妈豆豉1瓶、砂糖1500克、李锦记财神蚝油140克、五香粉16克、大蒜子200克、葱姜各120克、牛肉用花椒盐腌制一夜、海天金标生抽1200克、片糖180克、料酒1100克、白胡椒粉12克、桂皮5克、八角30克、鸡饭老抽35克、美极鲜味汁240克、李锦记叉烧酱2瓶、干辣椒十五克、香叶10克，香砂2克，花椒10克，陈皮2克，小茴香10克，肉蔻2克，豆蔻5克，罗汉果1个，草果2克、丁香8个，牛腱肉泡去血水，冲洗干净用花椒盐腌制，将腌制好的牛肉沸水放入卤汤中大火烧开小火煮至30分钟泡2小时即可，将卤好的牛肉用保鲜膜包紧改刀装盘即可。

一品黄金汤

原料：

杏鲍菇60克，滑子菇50克，素鱼滑30克，西兰花30克，生菜，枸杞少许，南瓜茸60克。

*** ：

1、杏鲍菇60克改刀切菱形片，走油炸干，炸香备用，滑子菇50克去根洗净，生菜洗净切丝放入碗中，起锅烧油放入南瓜茸60克加水烧开在放入素鱼滑，西兰花，杏鲍菇，烧开打去浮沫，放盐3克，蘑菇精5克，胡椒粉少许，倒入碗中撒入泡好的枸杞子即可

香辣脆骨小麻花

原料：

冰冻鸡关节脆骨300克，小麻花200克，干辣椒节100克。色拉油50克，盐2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻5克，香油5克，大蒜6克，老姜6克，红油5克，葱20克，卤水400克。

*** ：

1、将脆骨放清水中解冻，放沸水中氽煮2分钟，然后放入卤水中小火卤5分钟至八成熟捞起。老姜、大蒜分别切成指甲大的片，葱切马耳形。

2、锅放底油烧至五成热，下干辣椒节大火煸炒至棕红色，放花椒大火爆香，再放入脆骨，小麻花，下姜片、蒜片、葱大火翻炒约30秒，淋入香油、红油，下味精大火翻炒20秒炒均匀后起锅装盘，撒上芝麻即成。

卤水：

骨头汤25千克、八角60克、桂皮20克、山奈50克、香叶10克、丁香20克、茴香10克、草果30克、砂仁10克、香草5克大火熬制1小时，再加上水炒的冰糖色（冰糖砸成小块，放水后小火慢熬，边熬边不停搅拌至开始起泡离火即可）。

20 道酒店精致菜，品味之选，精致菜肴，造型美观，口味讲究

槟榔香芋脱骨排

原料：

猪排，槟榔芋头。

调料：

鸡汤，白糖，豆瓣酱，辣酱，黄酒，镇江香醋。

*** ：

1.将猪排洗净、斩件，煮至九成熟，去骨备用。

2.将槟榔芋去皮，切条，制成排骨的骨头形状，塞入猪排中间成“排骨”，炸制定型。

3.锅入油烧热，炒香豆瓣酱、辣酱，加少许鸡汤，放入白糖、镇江香醋、黄酒，入排骨，小火烧制入味，收汁即可。

鱼子酱佐元贝

食材&配料：

大元贝、鱼子酱、烧椒酱、香椿苗、黑胡椒、生粉、盐、白兰地、白胡椒粉

做法：

青线椒用平底锅煎至掉皮，放入冷水中过凉，沥干水分后和去皮蒜一起放入臼子中捣碎，加入盐调味，做成酱备用。

元贝解冻后加入盐、白兰地、黑胡椒碎拌匀腌制20分钟，生粉和水、盐、水调制成糊。

元贝裹上调好的糊后下入油锅中炸至表面金黄酥脆，捞出控油摆盘，舀上一勺青椒蒜酱放在上面，再用鱼子酱点缀即可。

红菜头啫喱土豆蛋

食材&配料：

土豆50克、鸡蛋1个、红菜头1个、奶油10克、浓缩柳橙汁10克、糖3克、芦笋10克、蘑菇20克 、卡拉胶2克、力娇酒5克、芥末1克、鱼子酱2克、黑胡椒粉2克、盐2克、水100克

做法：

把红菜头切碎加入水打成汁，加入卡拉胶加热凝固成型改刀

土豆、鸡蛋煮熟，加入奶油、糖、芥末、浓缩橙汁

蔬菜炒熟，加入盐，黑胡椒风调味组装摆盘即可

花椒酱烤翅

原料：

鸡翅500克，花椒10克，姜片5克，葱节10克，香菇末30克，火腿末30克，马蹄末30克，胡萝卜末30克。

调料：

花椒酱、盐、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各适量。

*** ：
1. 鸡翅去骨，加姜片、葱节、花椒水腌渍10分钟。

2. 把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆，调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀，灌入鸡翅中，入烤箱烤20分钟，取出摆盘，淋上调好的花椒酱，点缀炝香的花椒即可。

花椒酱：

将鲜花椒去籽，连同小葱一起打成末，纳盆加入沙茶酱、叉烧酱，再掺入适量高汤，拌匀即可。

「随园梨撞虾

原 料 ：梨球10枚 、虾仁12 只、汉源花椒粉10克、 盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉、色拉油各适量

制法：

1. 把虾仁去虾线后洗净，加盐、胡椒粉腌入味，再拍匀一层薄薄的玉米淀粉，然后下入烧至五成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把梨球入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2. 净锅放少量清水烧沸，调入盐、味精，用水淀粉勾玻璃芡，下入滑熟的虾球和梨球裹匀芡汁，出锅装盘并造型，趁热抖撒上汉源花椒粉，即成。

说明：汉源花椒粉是把花椒用小火焙出香味，再磨成粉。

七味椒盐脆山药

原料：

山药400克。

调料：

吉士粉、生粉、椒盐、色拉油、小苏打各适量。

*** ：

1.用削皮刀将山药削成长宽均匀、厚约0.1厘米的薄片，放入加有小苏打的清水浸泡15分钟后，捞出冲净，沥水后，粘上薄薄一层吉士粉和生粉的混合粉。

2.锅入色拉油烧至三成热时，下入山药片炸至色金黄捞出，装盘撒椒盐即可。

关键：

山药削片时宜长宽、厚薄一致，使其炸制时受热均匀。

百花澳带煎酿豆腐

原料：150克豆腐、50克虾仁、30克欧洲带子、10克橄榄菜、50克芦笋、少许姜蒜粒、少许青红椒粒、少许干葱粒、200克上汤、适量盐、适量鸡粉、少许糖、少许老抽、少许胡椒粉、适量鸡汁、1克玫瑰花露、2克生粉、少许香油

做法：

1、豆腐用圆形模具做0.5厘米圆，需要四块。之一层豆腐，第二层虾蓉，第三层欧洲带子，第四层虾蓉，第五层豆腐，每一层都要加入适量的生粉。

2、把做好的豆腐煎炸成金黄色。锅中放入少许油，加入姜蒜粒、青红椒粒、干葱粒炒出香味，然后加入上汤。

3、上汤沸腾时去除泡沫，加入盐、鸡粉、鸡汁、糖、胡椒粉、鸡饭老抽、玫瑰花露小火烧制入味。

4、起锅勾芡，加入少许香油，用芦笋和橄榄菜装盘。

腊味脆皮鸡肉卷

食材&配料：

鸡腿肉、腊肠、黄瓜、香菜苗、生抽、酱油、黄酒、十三香

做法：

取鸡腿肉去骨后铺平，放入所有的调料腌制5个小时。

腌制好的鸡腿肉铺平放入腊肠，用保鲜膜卷起来。

蒸箱上汽后放入鸡腿肉，蒸20分钟，取出自然晾凉。

青瓜切成薄片，交叠放置再用圆形模具抠出圆形垫底，放上做好的鸡腿肉腊肠卷装盘，用炸好的姜丝点缀即可。

浓汤小米红斑鱼

原料：

深海红斑鱼1条，美国野米10克，沁州黄小米10克，鹰嘴豆5克，青豆5克，山药丁5克，油菜心1棵，枸杞适量。

调料：

浓金汤200克，高汤、盐、生粉各适量。

*** ：

1.将红斑鱼治净，去骨，将鱼肉片成蝴蝶片，加盐、生粉码味，入高汤汆熟备用。

2.将油菜心、枸杞入高汤焯熟备用。

3.锅入浓金汤煮开，放入美国野米、沁州黄小米、鹰嘴豆、青豆、山药丁，加盐调味，勾芡，倒入炖盅，将鱼片放入炖盅，用菜心、枸杞点缀即可。

慢烤澳洲牛肋骨配脆茨菰

原料：

澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克，洋葱圈100克，苦菊50克。

调料：

黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、鸡粉各少许。

*** ：

1.茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。

2.牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时，入烤箱以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。

桂花梨黑醋脆猪柳

原料：

猪爽肉200克，桂花梨2个，红黄椒半个，腰果60克。

调料：

镇江醋100克，意大利黑醋40克，砂糖150克，蜜糖40克。

*** ：

1.猪爽肉切成榄角形状，加入少许调味料及鸡蛋，再加入生粉拌匀；桂花梨、红黄椒均切榄角形待用。

2.将猪爽肉下锅，用200度油温炸熟，再复炸至干身香脆，倒出沥油。

3.锅留底油，加入红黄椒轻炒，下醋汁、砂糖、桂花梨烧开后勾芡，然后下入蜜糖拌匀芡汁，端锅离火，加入猪爽肉拌匀，装盘，撒上腰果即可。

桂花梨：

将津梨10个、红谷米80克、桂花糖2瓶、冰糖80克放入水中煮50分钟，待凉后放入0~4度的冰柜冷藏，2天后便成了香味浓郁的桂花梨。

柚青酱烤澳洲牛排

原料：

澳洲和牛西冷100克，西柚肉和蜜豆适量。

调料：

柚青酱适量。

*** ：

1.把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右长的小块。

2.平底镬加至八成热，放入牛扒块，先煎封两面，然后煎至五成熟（这时可以用筷子按一下牛肉，就是左手放松后，右手拇指按小指位肌肉的触感）。

3.烤箱预热到上火180℃、下火150℃（如果不能调节上下火，就把温度调到180℃，然后用两个烤盘叠加来装牛排），把柚青酱挤上牛肉表面，放上烤盘，烤1—2分钟。

4.牛排出炉上碟，把西柚肉和蜜豆摆上，即成。

柚青酱：

美乃滋沙拉酱200克，蛋黄酱60克，奇妙沙拉酱100克，青芥末10克，蛋黄2只，青柚、西柚、柠檬各取皮50克，纯净水50克。

1.把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮，把杂质和果腊去尽，再用清水洗净擦干，用刀把果皮削出，只要有色表皮，白色底层不要，会发涩。2.把果皮切粒，加纯净水打成果皮汁，隔渣取汁。3.果皮汁中倒入其他配料，顺时针搅拌均匀即成。提示：

煎牛排块时，一定要用清油，如用调和油、黄油容易糊。

野山药烩帝王蟹

*** ：

1.把帝王蟹治净，取出蟹肉撕碎。

2.把雅安高山山药上笼蒸至软熟，取出去皮后压碎成小块。

3.把猪肚菌撕成小块，入锅加鲜汤煨熟入味。

4.出菜时，取锅上火，掺入用蟹汤烧开，下入猪肚菌块、青豌豆、红腰豆、山药块和蟹肉碎等慢火煨制，加盐、鸡汁、鸡粉和菌菇汁调味，稍煮后勾薄芡，起锅装入窝盘即成。

菜品&赏析

2023希尔顿集团主厨季丨杭州和达希尔顿逸林酒店的特色融合创意菜

今年，希尔顿集团迎来第四届“主厨季”系列活动，旗下酒店餐厅将持续为宾客呈现精致多元的美食出品，宾客们可感受到希尔顿集团对优质餐饮出品一如既往的坚持：精选优质食材，坚持顺时而食，遵循菜系本味，严格把控温度，展现菜品的地道滋味。即日至8月31日期间，宾客可前往杭州和达希尔顿逸林酒店，跟随星厨，品尝和园中餐厅的招牌菜，更领略美食背后的文化。

杭州和达希尔顿逸林酒店的和园中餐厅在此期间特别推出了三道别出心裁的富有杭州特色及地方融合的创意菜肴，为宾客带来难忘的美食享受。

和园中餐厅行政主厨马绪鹏先生，师从淮扬菜名厨，拥有十余年丰富的烹饪经验。他烹制的创意菜品备受认可，不仅擅长江浙沪及杭州本邦菜系，凭借多年对淮扬菜的学习和钻研，以及从淮扬地区了解的本土文化，激发出众多的创作灵感，使其烹饪出一道道珍馐美馔。

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【冰盏珍珠鲍】

选用大连八头鲍鱼，抹上食盐带壳蒸，再去壳后用冷卤的方式锁住海鲜的鲜味。将口感鲜嫩爽脆，味道清新的马家沟芹菜搭配胡萝卜、小磨香油、生抽，抓取出其汁水来再次腌渍鲍鱼，用特制的冰球将鲍鱼与芹菜丝罩住。

冰球薄如铜钱，形似夜明珠，玲珑精致，鲜美的食材若隐若现，引人好奇。轻敲珠碎，大海的清凉与清新的香味扑鼻而来，仿佛一场山与海的交流碰撞。

【远年太雕陈皮蒸鲻鱼】

“一潮钱塘满江鲜“，钱塘江丰沃的水土养份孕育了丰富的水产，鲻鱼便是其中最为人熟知的鱼类之一，因其肉质鲜嫩刺少成为杭州人餐桌上常见的家常菜肴。

肉饼蒸菜也是杭帮菜中的一种经典烹调方式，将土猪肉剁碎成泥，又加入水仙茭白增添层次感，铺在盘底，把鱼放在肉饼上，用清蒸这种最简单的方式烹调出食材本身的独特滋味。搭配上广东新会十五陈皮，陈皮的味道一同渗透入鱼肉和肉饼之中。

细腻的鱼肉包裹带着陈皮特有回甘的肉饼，让这道菜层次丰富，回味无穷。

【茶香龙井响铃拌虾仁】

说到杭州，自然会想到闻名于世的龙井茶，龙井虾仁便是因此得名。除此之外，干炸响铃也是杭州一道地道风味名肴。马师傅将两道菜的相结合，从而碰撞出新的火花。将富阳东坞山腐皮用油炸的方式烹制，使其口感香脆，手拨河虾仁用龙井茶叶的水炒熟，摆放在响铃之上。

这道菜入口先是响铃的酥脆，后是河虾的爽滑Q弹，最后龙井的茶香在口中回味。

【捞汁鸟贝】

除了三道为本次希尔顿主厨季特别精心打造的创意菜之外，我们还品尝到了丰富的和园主厨新季菜，今年夏日的杭州城生腌熟醉盛行，不过马厨的这一道捞汁鸟贝胜在取材的新意，捞汁鸟贝的口感香脆而有嚼劲，作为开餐冷盘之一，格外的开胃。

【黄耳冬瓜瑶柱汤】

黄耳是木耳的一种，有清热的食用菌，其质地脆嫩、口感爽滑，冬瓜富含水分，能够有效地解渴，干贝瑶柱的鲜香味道也能增添汤品的美味。这道汤品贵在汤色清靓，口感自然清鲜。

【酸萝卜水晶粉煮鲜鱿】

这道菜和我记忆中甚爱的台州酸汤海鲜豆面的口味十分相似，这鲜鱿烹煮出来醇厚的酸汤包裹着粉条儿真的是太令人馋涎了。

【低温雪花牛肋骨凤梨】

这是一道精彩呈现的客前料理，大厨亲自来到包厢为客人现场烹制，慢炖后雪花牛肋骨顿然经过酒淋火炙后香味扑鼻，鲜嫩多汁，酱香浓郁，其肉质柔软齿颊，咀嚼时肉汁在口腔中弥漫开来，令人溢齿留香。

【鸡枞菌海参粉丝包】

作为主食上来的这个透明玲珑的粉丝包，让本已喂饱的我们着实难以抗拒，薄如纸翼的面儿里是十足的料馅儿。

【分子廖糟汤圆】

待点甜品上桌，大家纷纷一惊，这五彩的汤圆子可哪里还吃得下，谁吃一颗入口欢愉地爆破，这才知道大厨的贴心。

和园中餐厅介绍

装饰素雅的和园中餐厅采用传统的花窗雕刻设计，棕色与雅白为主色调，设有12个雅致私人包厢，提供地道的风味融合佳肴。和园中餐厅注重原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。在这里不仅能品尝到正宗的淮扬风味，也能体验到地道的江浙创意菜肴。同时，餐厅还提供时令海鲜以及功夫茶。马绪鹏先生和他精湛的中厨团队，结合杭州本土食材，加上跨省所选用的地方特色食材为中心，希望除了保留本地风味，还能把多个城市属性鲜明的食材空运到和园的餐桌，体现得不仅仅是常规的搭配，常规的烹饪技术，更多的是食材的区别性，将食材、菜系、口味的元素融合，传承传统的烹饪手法并度以创新来诠释菜品意韵。即日起至2023年8月31日，宾客前往和园中餐厅，可享受主厨季限定菜肴。

酒店时尚融合菜，高端大气上档次

荷塘月色

原料：鲜北极贝6个青小米椒粒30克香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量

制法：

1.把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用。北极贝壳治净，摆在盘中。

2.将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。

蜂巢酥皮牛舌

原料：牛舌1根紫薯1根黑鱼子、香菜、小葱、芹菜、小米椒、大蒜、洋葱、花椒、鲜沙姜、盐焗鸡粉、香茅草、白蔻、香叶、干生粉、盐、味精、高汤、酥皮浆、色拉油各适量

制法：

1.将香菜、小葱、芹菜、小米椒、大蒜、洋葱一起切碎，纳盆加入盐、花椒、牛舌拌匀，腌制24小时。

2.将高汤倒入锅中，放入鲜沙姜、盐焗鸡粉、香茅草、白蔻、香叶、味精，以及腌好的牛舌，烧开卤制20分钟，关火泡20分钟，捞起晾凉。

3.将紫薯去皮，切成5毫米的厚片（每片约20克），上笼蒸制10分钟，取出待用。

4.将卤牛舌改刀成5毫米厚片（每片约20克），取一片牛舌、一片蒸好的紫薯片叠在一起，粘匀干生粉，再裹匀酥皮浆，下入烧至200℃左右的油锅炸至定型且熟，捞出沥油后装盘，点缀上黑鱼子，稍装饰即可。

沸腾芸豆烧肥肠

原料：猪肥肠750克干芸豆100克泡姜片10克泡辣椒节15克豆瓣酱10克八角3颗山柰3颗姜片、葱节、香菜叶、小米椒圈、干辣椒节、花椒、料酒、鲜汤、盐、味精、鸡精、水淀粉、面粉、陈醋、红油、菜油、色拉油各适量

制法：

1.猪大肠用面粉、陈醋搓洗净表皮粘膜，翻出里面的油脂洗净，沥干水。锅中烧水，放姜片、葱节、料酒，再下入肥肠汆水。肥肠定型后倒出冲洗净表面浮沫，再改刀成滚刀块，备用。

2.干芸豆提前5个小时用清水泡发好，倒入锅中，加适量清水、盐、味精、八角、山柰煮约半小时，待芸豆软后冲水备用。

3.肥肠块再次放入水锅中汆水，水开后撇去浮沫，然后将其倒入漏勺沥干水分。净锅上火，加适量菜油烧至八成热时，锅离火口，待其自然冷却至六成热左右时，下入肥肠块煸炒至吐油、表皮发白后下入八角、山柰、干辣椒节、花椒炒出香味，再加入泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱炒香出色，接着舀入鲜汤，烧开后撇去浮沫，调入味精、鸡精、料酒。然后连同汤汁一起倒入高压锅，盖盖烧开上汽后压12分钟。待高压锅放尽气，开盖倒出来，用筷子挑出肥肠块，并用细漏勺过滤掉汤汁里的料渣。

4.将烧好的肥肠和适量汤汁倒入锅里，加入煮好的芸豆、小米椒圈烧至芸豆入味，用水淀粉收汁成二流芡，起锅装入盘中。

5.净锅加入一勺色拉油、半勺红油烧热，下入一勺干辣椒节、少许花椒，炸至干辣椒节成棕褐色时，倒在芸豆肥肠上面，点缀香菜叶即成。

砂锅猪颈骨

原料：猪颈骨肉500克、白萝卜300克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30 克、香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量

制法：

1. 把猪颈骨肉治净，用流动清水冲去血水，再下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄，捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块，放入高压锅压至软熟。

2. 锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色，然后掺入清水烧开，放入猪颈骨肉，倒入高压锅里，开火上汽后压约10 分钟，揭盖后打去料渣不用，调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。

3. 走菜时，往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块，再连汤倒入压好的猪颈骨肉，撒上香菜节，带明炉上桌，点火食用。

菌菇汁烧鲍鱼

原料：10头鲜鲍鱼白萝卜750克菌菇汤、鲜汤、甜蜜豆、水淀粉、盐、白糖、老抽、鸡粉各适量

制法：

1.鲍鱼治净，剞花刀后煮熟，放入菌菇汤中浸泡备用。

2.白萝卜去皮切滚刀块，下入水锅汆水后捞入高压锅内，加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉，上汽压6分钟，关火闷15分钟。

3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤，烧开后捞出装盘，再放入鲍鱼，加鸡粉煨熟，勾芡后起锅倒在萝卜块上，撒甜蜜豆即可。说明：菌菇汤的制法是，将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净，沥水后下油锅炒香，加入浓汤慢火煲出菌香味，即成。

脆皮咖喱鸡

原料：鲜鸡腿250克、春卷皮12张、黄咖喱酱30克、大葱、春笋、水豆粉、盐、鸡精、色拉油各适量

制法：

1. 鸡腿去骨切成二粗丝；大葱切成马耳朵葱丝；春笋切成二粗丝，入水锅汆水，沥水待用。

2. 鸡腿丝、大葱丝、春笋丝纳盆，加入黄咖喱酱、盐、鸡精，拌匀成咖喱鸡馅，逐一包入春卷皮，

再用水豆粉封口，制成咖喱鸡春卷生坯。

3.净锅置火上，加入色拉油烧至四成熟，倒入包好的咖喱鸡春卷生坯炸至金黄色捞出沥油，斜刀一开为二，摆入提前装饰好的盘中即成。

养生全家福

原料：猪排骨100克、猪肘100克、熟猪肚50克、油炸肉丸子50克、杏鲍菇50克、熟鹌鹑蛋30克、鲍汁10克、熟西蓝花、姜片、葱节、盐、料酒、糖色、鸡粉、鲜汤、菜油、化鸡油各适量

制法：

1.把排骨斩成段，猪肘切成块，熟猪肚切成条。另把杏鲍菇切成条，入热油锅炸至色金黄，熟鹌鹑蛋也油炸成虎皮蛋。

2. 锅留底油，下入排骨段、猪肘块、猪肚条、姜片、葱节爆炒出香，烹入料酒，掺入鲜汤，用小火煨制2小时，捡去葱姜不用，然后放入油炸肉丸子、杏鲍菇条、虎皮鹌鹑蛋，调入盐、糖色、鸡粉烧约30 分钟，至汤汁自然收浓时，淋化鸡油推匀，装入砂煲内，放入熟西蓝花点缀，加热5分钟，即成。

八道星级酒店接地气创新菜，实在又实用

近年来，粤菜创新已经成为了市场发展的潮流，众多粤菜厨师尝试融入其他菜系口味或其他国家的口味，来满足食客们越来越“挑剔”的嘴巴。今天，来自广州假日酒店的行政总厨刘金波带来了他的8道创新菜品，供大家鉴赏，希望大家能从中获取一些创新灵感。话不多说，我们一起往下看！

新派毛血旺

<主料>

猪血100g、鲜鱿鱼150g、毛肚150g、鲜虾150g、黄膳100g、火腿100g

<辅料>

黄豆芽300g、辣椒干10g、蒜蓉10g

<调料>

盐5g、味粉5g、鸡汁5g、火锅底料20g、剁椒汁20g、辣椒酱20g、干锅酱20g

< *** >

1.黄豆芽，热水焯水过凉备用。

2.猪血、鲜鱿鱼、毛肚、鲜虾、黄膳、火腿清水煮熟备用。

3.起油热锅，爆香调料，放鸡汤调味，放入黄豆芽垫底，猪血、鲜鱿鱼、毛肚、鲜虾、黄膳、火腿放入豆芽上，加水煮5分钟，入味儿倒出。

4.另起锅，倒入适量的食用油，倒入辣椒干、蒜蓉爆香，浇在食材上即可。

手卷法式烧鹅

<主料>

烧鹅500g、面饼300g

<辅料>

青瓜200g、京葱200g、墨西哥面饼

<调料>

乳猪酱250g

< *** >

1.青瓜、京葱切丝备用。

2.面饼加热至软身。

3.烧鹅切片。

4.将青瓜、京葱丝、烧鹅片放在面饼上卷起来，装盘即可。

白果支竹浸爽肚

<主料>

白果100g、支竹100g、猪肚400g

<辅料>

酸菜150g

<调料>

盐5g、味粉5g、鸡粉5g、鸡汁5g、胡椒10g

< *** >

1.将酸菜、白果、支竹、猪肚过水备用。

2.起锅热油，爆香胡椒，然后放入3勺鸡汁高汤，将主料放入。

3.煮3分钟后，装盘上菜。

泰汁掌中宝

<主料>

鸡软骨500g

<辅料>

彩椒50g、蜜豆50g、沙葛50g

<调料>

泰汁200g

< *** >

1.起锅烧油，放入鸡软骨，炸至金黄色酥脆捞出。

2.彩椒、蜜豆、沙葛煮熟。

3.起锅热油，爆香炒料，放上辅料爆炒，捞一半垫底。

4.起锅热油，放鸡软骨、泰汁爆炒，装盘即可。

宫廷锅罗宋汁雪龙牛尾

<主料>

牛尾带皮750g

<辅料>

白萝卜500g、彩椒50g、香芹50g

<调料>

盐5g、味粉10g、鸡汁10g、耗油10g、生抽5g

< *** >

1.牛尾去毛斩件焖好（用红焖 *** ，加八角，香叶，罗宋汁，姜）备用。

2.白萝卜煮热放宫廷锅垫底，将焖好的牛尾放白萝卜上。

3.将彩椒、香芹摆牛尾上做装饰，宫廷锅煲开即可。

粤式黑椒牛仔粒

<主料>

牛里脊350g（切粒）

<辅料>

杏鲍菇40g、彩椒50、洋葱50g

<调料>

蚝油 15g、 黑椒汁25g 、烧汁5克

< *** >

1.起锅烧油至200度，放杏鲍菇炸至金黄，再放牛仔粒炸至7成熟备用。

2.洋葱、彩椒煮熟。

3.起锅热油，将杏鲍菇、牛仔拉、洋葱、彩椒，加入调料、黑椒汁爆炒，装盘即可。

手工翡翠豆腐

<主料>

鸡蛋350g

<辅料>

黄豆100g、菠菜100g、西兰花100g、海鲜菇30g

<调料>

盐5g、鸡粉5g、糖3g

< *** >

1.黄豆打浆和鸡蛋、菠菜搅匀，蒸25分钟，做成翡翠豆腐。

2.起锅热油将翡翠豆腐、杏鲍菇炸至金黄。

3.放萝卜油浓汤和翡翠豆腐一起焖2分钟。

4.放南瓜汁调色，然后勾芡收汁即成。

咸蛋黄肉碎娃娃菜

<主料>

肉碎50g、咸蛋黄50g

<辅料>

娃娃菜500g

<调料>

生抽5g 、盐5g，鸡粉5g、蚝油5g

< *** >

1.娃娃菜煮熟过冷水备用。

2.将娃娃菜放入盘中垫底，放上肉碎、咸蛋黄，入蒸箱蒸8分钟。

3.放葱浇花生油，放海鲜蒸鱼酱油。

注：所有图片均由刘金波本人提供，未经允许不可转载。

16 道酒店大厨拿手特色菜

蒲江六合鱼

原料：

花鲢鱼、酸菜

*** ：

1、将鱼宰杀去鳞去骨，把去骨鱼肉片8厘米长的薄片放入盆中加入盐再倒入淡水酒搅匀；

2、炙锅入油待油温7成时放入泡辣椒炒香至油色红亮时加入矿泉水，再依次放酸菜、花椒、胡椒等配料；

3、把鱼头和鱼骨放入锅中小火熬汤。将鱼片搅至黏手时把鱼片到入筲箕里面滤去水，再将鱼片簸去水份到入盆中加入鸡蛋、红薯粉调匀，待汤熬开鱼头熬熟时打起鱼头，鱼骨放入盆中，将锅端离火口放入鱼片；

4、待鱼片自然卷曲时翻转鱼片即可将鱼片倒入装鱼头的盆中，炙锅入油放入少许泡辣椒加入姜蒜米炒香淋在鱼片上撒上葱花即可。

喜悦情丝配天梯

原料：

鲜猪天堂250克、鲜麻辣鲜露10毫升、辣鲜露5毫升、鸡粉3克、香油5毫升、红油10毫升、色拉油150毫升、芝麻、干贵州二荆条辣椒、干花椒、姜片、葱节、八角、山柰、香叶、白芷、白糖、花椒面、老抽、盐、鲜汤各适量

*** ：

1.猪天堂撕掉外层膜，治净后入水锅汆水后捞起冲凉

2.起锅入色拉油，加姜片、葱节炒香，下入八角、山柰、香叶、白芷、干辣椒、干花椒、老抽、盐，掺入两炒勺鲜汤烧沸，然后放入猪天堂小火煮熟，捞出沥干后切成段，装盘。

3.二荆条辣椒剪成丝，下入锅中，放入芝麻小火炒香，加鲜麻辣鲜露、辣鲜露、鸡粉、白糖、花椒面、香油、红油拌匀， 舀在猪天堂上， 稍加装饰即成。

桂花酒香排骨

原料：

排骨500克，圣女果、干桂花、薄荷叶各适量，自制酱汁适量。

*** ：

1、将排骨用清水泡至无血水，捞出，放入自制酱汁中腌制2小时，入烤箱烤制20分钟，取出装盘，用圣女果、薄荷叶做点缀，撒干桂花即可。

点评：色泽红亮，酱汁的鲜甜味和淡淡的米酒香与排骨本身的肉香味相得益彰，完美融合。

鲜虾鸡肉鲍鱼菇

原料：鲜香菇，鸡肉馅，虾仁，芦笋尖，彩椒粒，洋葱粒，面粉，水淀粉，老汤，鲍汁，蚝油，鸡粉，白糖，老抽。 *** ：1、将鲜香菇去根洗净，焯水后冲凉，菌褶切十字花刀，菌盖拍面粉，酿入鸡肉馅，中间放一只虾仁，翻出菌褶，下五成热油中浸炸至浮起、表面金黄，捞起沥油，成鲍鱼香菇；2、锅入老汤，加鲍汁、蚝油、鸡粉、白糖、老抽烧开，放鲍鱼香菇，小火煨3分钟，勾芡后淋明油，装盘，点缀芦笋尖、彩椒粒、洋葱粒即可。鸡肉馅的制法：将鸡肉泥、猪肥膘泥加盐、鸡粉、胡椒粉、香油搅上劲即可。

全脑狮子头

原料：五花肉，鱼翅，辽参，珧柱，冬笋，香菇，盐，酱油，葱姜水，清汤，生粉。

*** ：

1、将五花肉洗净切丝，改成丁，用刀背砸成茸，加葱姜水打上劲，静置20分钟～25分钟；

2、将鱼翅发好，改刀，将辽参改刀成丁，反复焯水，直至完全没有腥气，将香菇、冬笋改刀成丁，飞水；

3、锅入辽参丁、香菇丁、冬笋丁、鱼翅、珧柱，加清汤煨15分钟，捞出，吸干水分，加盐、酱油调成咸鲜口，勾芡，均分，倒入圆型模具中，放入冰箱冰镇3小时，制成全脑；将全脑包进肉馅，制成狮子头，入六七成热油中炸至定型，捞出沥油；锅入葱姜水、酱油，放入炸好的狮子头小火慢炖2小时，捞出，原汁勾芡，淋在狮子头上即可。

香麻豆腐卷

原料：

老豆腐300克、春卷皮 10张 、香椿苗10克、胡萝卜粒15克、白芝麻100克、黑芝麻20克

调料：

鸡粉10克、盐3克、胡麻油10克

*** ：

1. 老豆腐用纱布沥干水分、胡萝卜、椿苗切末；

2. 豆腐和胡萝卜，香椿，调味料拌匀备用；

3. 把拌好的豆腐放在春卷皮上卷起来，沾上芝麻，入6成油温，炸成金黄色出锅改刀装盘即可。

要点：胡麻油需要提前 加入大葱 小葱 洋葱加温到200度提炼一下。

品湘宴红煨春笋甲鱼

原料:

活甲鱼1只（1750克），春笋尖150克，青红椒件、葱、姜、蒜、小米辣、料酒、浓鸡汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油各适量。

*** ：

1、将甲鱼宰杀治净，斩件，春笋尖汆水后一切二备用；

2、锅入油烧热，下葱、姜、蒜、小米辣煸香，放甲鱼块煸干水分，加料酒、浓鸡汤，以小火炖约25分钟，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油调味，出锅前放春笋尖继续炖5分钟，放入已预热的砂锅中即可。

猪肚包鸡

原料:

猪肚1个，净走地鸡1只，姜片、党参、玉竹、沙参、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根各适量，盐、鸡粉各适量。 *** ;1、将走地鸡塞入洗净的猪肚中，用竹签把猪肚口封上，入汤煲，加清水、姜片、党参、沙参、玉竹、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根，密封上盖，大火烧开后转小火煲制6小时左右，取出，加盐、鸡粉调味即可。小贴士此菜有两种食法，一是先喝汤，猪肚鸡切长条块，直接蘸豉油食用，或用葱姜煸炒；二是涮菜，将时令蔬菜等放入汤中，吸收肉味，汤汁变得清甜味美。

椰果宫爆虾

原料：

虾20只、美国大杏仁30克、葱节20克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个。

调料：

味汁（盐2克、白糖5克、醋5克、生抽15克、料酒5克、水淀粉30克、高汤或水50克，全部倒入一小碗中拌匀。）煳辣油20克，色拉油30克。

*** ：

1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用。

2、小火将花椒放入，煸到花椒颜色变深，出香味，捞出不用。

3、待油稍凉，放入剪成小段的干辣椒，煸至颜色稍微变深，马上放入葱节、姜片、蒜片煸出香味，然后倒入虾球，开大火炒匀。

4、倒入味汁，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油，转入盘中椰壳中即可。

慢烹羊腩卷

原料：

羊腩两片、柠檬4个、白葡萄酒2瓶、沙丁鱼罐头2个 、白洋葱4个、大蒜2头、番茄4个

调料：

番茄酱1罐、黄飞红麻辣花生2袋、柠檬沙拉汁1瓶、辣酱酱1盒

*** ：

1、羊肉双面撒盐，加入柠檬皮碎，牛至碎，沙丁鱼，辣椒粉卷成卷用绳系好；

2、铸铁锅加热橄榄油将羊肉煎上色盛出，放入洋葱丝蒜头炒香加入牛至，柠檬碎，西红柿，橄榄，豆子炒香；

3、倒入白酒烧开放入羊肉；

4、加盖入160度烤箱150分钟。

野韭菜干烧泥鳅

口味：家常味

原料：

泥鳅500克猪五花肉100克罗汉笋50克杏鲍菇50克火腿肠20克野韭菜粒20克芽菜末5克小葱节5克姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、豆瓣、辣妹子酱、味精、鸡精、白糖、生粉、鲜汤、香油、花椒油、菜油各适量

*** ：

1.把泥鳅宰杀去头治净，用姜葱汁、料酒、盐腌制，沥水后加生粉拌匀。另把猪五花肉、罗汉笋、杏鲍菇、火腿肠均切成小丁。

2.净锅入油烧至七成热，下入泥鳅炸至表面金黄且定型时，捞出来沥油待用。再下入杏鲍菇丁、罗汉笋丁、火腿肠丁炸至金黄酥脆，然后与猪五花肉粒下锅一起炒至干香，成干烧料。

3.另锅入油烧热，下入姜米、蒜米、芽菜末、野韭菜粒炒香，再加入豆瓣、辣妹子酱炒出色，放入干烧料略炒，掺入少量鲜汤，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，下入炸好的泥鳅，小火煨约10分钟，改大火收汁亮油。最后撒入小葱节，淋香油、花椒油推匀，出锅装盘即成。

特色烤羊腿

夜排档推出的这款“特色烤羊腿”后生意火了起来 一天羊腿销量100多个， *** 以孜然粉、辣椒粉、糯米粉、黄姜粉混合调成辣酱，刷于羊腿表面后烤制出香，走菜时带生菜、洋葱丝、黄瓜丝等一同上桌，向客人展示后，由服务员带着手套撕下羊肉，客人可以将其包入菜叶中，再加少许自制蘸料辅味，菜丝的加入为其增添了一抹清新，入口鲜香微辣，烧烤味浓郁，且丝毫不腻。烤羊腿秘方让这家夜排档一夏天入账70万，带火一条街。

孜香辣酱：辣椒粉100克、糯米粉100克、孜然粉100克、黄姜粉100克混合纳盆，加少许清水混合搅匀制成糊状即可。

自制蘸料：锅入色拉油80克烧至五成热，下入葱姜蒜茸各10克炸香，然后下辣椒粉150克、香芹碎30克、孜然粉20克炒出香味，加盐、味精、白糖、鸡精各适量调味，下白芝麻15克翻匀，关火盛出即成。

*** ：

1、羊腿10只洗净，下入味水（清水加适量葱姜、香芹、洋葱、八角、香叶、孜然粉、盐、白糖、味精混合烧开，关火晾凉即成，注意味水不必太咸，否则会掩盖羊腿本身的香味）中浸泡腌制一晚。

2、将腌好的羊腿捞出沥干水分，入蒸箱蒸1小时，取出备用。

3、取蒸好的羊腿1只，表面均匀地刷一层孜香辣酱。将面火炉温度设置为280℃，放入羊腿烤制15分钟，注意中间要取出翻一次面，确保上下受热均匀，至羊腿表面金黄时，取出装盘，带生菜片、黄瓜丝、香葱丝、香菜段、彩椒丝、洋葱丝及自制蘸料一碟走菜即可。

石锅春韭剁椒黄辣丁

原料 ：

黄辣丁800克 、春韭节150克 、 春韭粒50克 、洋葱丝200克 、 蒜蓉60克 青线椒碎60克 、 红小米椒碎40克

调料 ;

泡椒仔姜酱30克 蒸鲜豉油30克 鸡精10克 剁椒酱90克

*** ：

1. 锅里放猪油烧热，加入泡椒仔姜酱炒出红油，放入剁椒炒香，盛出调入蒜茸、辣椒碎拌匀，调入蒸鲜豉油、鲜鸡精调味备用;

2带盖铁锅(或者是带盖石锅)洋葱和韭菜节打底，放上洗净滤干的黄辣丁，淋上调好的鲜辣剁椒酱，加入少许水，加盖放在卡式炉上大火烧开，中火烧10分钟,撒上韭菜粒即可。

国宴松茸鳕鱼狮子头

原料：净鲜鳕鱼，鲜猪肉，马蹄，蟹黄，松茸，菜心，枸杞，清鸡汤。 *** ：1、将鳕鱼洗净，搌干水分，与猪肉分别切碎，马蹄洗净去皮，切碎，松茸治净；2、将鳕鱼碎加猪肉碎、马蹄碎拌匀，加盐、白糖顺着一个方向搅拌上劲，制成大丸子，镶入蟹黄，入清鸡汤中煲制3小时，取出，放入炖盅，加松茸，淋原汤，上笼蒸熟，出锅，点缀焯熟的菜心、枸杞即可。

手掌参炖鸡

味型：咸鲜味

原料：鸡翅膀150克、手掌参30克 大枣10克 枸杞子6克 高汤150克

调料：

精盐2克 金瓜茸10克 料酒2克 鸡粉6克 姜葱汁8克

*** ：

1.将金瓜去皮入笼蒸熟制茸，将手掌参、大枣、枸杞子纳如盆内调入清水泡柔软备用。

2.清水入锅，上火，待水沸腾后将鸡翅膀汆一水，捞出即可。

3.将汆水、泡柔软的鸡翅与药料入炖盅之内备用。

4.净锅上火入预制浓缩鸡汤，加入金瓜茸旺火烧沸，去浮沫杂质过滤转入炖盅内，密封入蒸笼旺火，隔水炖至鸡翅酥软，即可。

鱼丸蜂窝豆腐

*** ：

1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块，表面撒入少许盐、味精，覆膜上笼大火蒸40分钟，取出晾凉，此时豆腐内部充满了蜂窝孔，将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。

2、选用青鱼，经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆，捞出放入清水盆中保存。

3、鸡汤200克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。

4、砂锅底部铺上黄豆芽50克，沿着锅边摆上一圈豆腐片（约200克），浇入步骤1调好的鸡汤，上火加盖炖2分钟，使豆腐充分入味，开盖在中央部分填入鱼圆150克，撒鲜红小米辣碎5克，继续加盖炖1分钟，再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。

家乡味道等你来品尝 中都大酒店推出十大特色菜

来源：【杭州市临安区融媒体中心】

随着疫情防控政策的不断优化，旅游业正在逐步复苏中。作为我区唯一一家五星级酒店——中都青山湖畔大酒店不断完善度假功能，推出十大特色菜，进一步打响美食在中都的品牌。

日前，在中都青山湖畔大酒店的中式厨房操作间，厨师们正在忙碌地进行配菜、烹饪。不一会儿，沙煲滋补竹园鸡、手撕黄牛肉、溪水小石斑等中都十大特色菜全部烧制完成。“可以说这是一桌纯正的临安味道。”酒店餐饮部经理帅正令介绍，酒店推出的这十大特色菜，有很多临安元素，昌化石斑鱼、临安特色石耳、板桥外塘甲鱼、马啸黄牛肉、太阳土鸡等食材都产自临安本地。

吃住行游购娱，作为旅游六要素之一，餐饮美食是旅游业中很重要的一块内容。作为休闲度假型酒店，中都青山湖畔大酒店不断完善度假功能，除了客房、餐厅进行了重新装修外，还在餐饮上苦下内功，推出特色菜品。“美食在我们酒店是一个最核心的产品。”中都青山湖畔大酒店总经理蔡洪学告诉记者，在疫情防控政策不断优化的时候，酒店在美食上下功夫，重点推出十大名菜，从而进一步打响“游在临安、食在中都”的特色品牌，为旅游业的复苏做好准备。

本文来自【杭州市临安区融媒体中心】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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年夜饭做什么菜？推荐这6道酒店年菜，型美档次高！

春节是我国比较重要的传统节日，年夜饭也是家人团聚团圆的时刻。而春节年夜饭准备一桌好吃的菜，吃一些寓意吉祥的菜也历来都是传统，寓意着人们对未来一年的美好期盼。今天来自IHG昆明华邑酒店行政总厨陈海星大厨再次为大家带来了6道寓意吉祥的年夜饭菜谱。

本期红厨简介

△陈海星

陈海星，现任IHG昆明华邑酒店行政总厨。其从业三十余年，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。

陈海星熟悉厨房生产工艺流程作业以及F *** S食品卫生要求，善于将出品发展成优化组合，形成成套的相应出品体系。他擅长烹饪粤菜，致力于弘扬粤菜精神，略知云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。在工作中，擅长研究当地特产特色，并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。

大展宏兔全福鸡

无鸡不成宴，无味入味、有味出味，皮脆肉嫩带汁。

主料：

走地鸡1200克/只。

辅料：

拍姜20克、拍葱20克、拍蒜20克、拍香菜20克，脆皮水。

调料：

盐15克、鸡粉8克、生抽10克。

做法：

1、腌料将整鸡内外擦均匀，香料塞入鸡身内，腌制五小时。

2、烧开水淋鸡身立刻过冷，挂起晾干水分上鸡皮水。

3、水分吹干后放入烤鸭炉小火焙25分钟至六七成熟。

4、烧热六成油温，然后将鸡放入慢火炸六七分钟，把鸡吊起升高油温至八成，边淋边炸至皮脆。

5、炸好的鸡不要马上砍，过片刻水分蒸发再砍（脆皮效果更理想），砍好装盘，配上蘸料（椒盐或鸡汁）即可。

脆皮水 *** ：

大红浙醋25克、白醋100克、二锅头10克、麦芽糖50克，烧开煮化凉却倒入二锅头，放入几片柠檬告成。

六六大顺黄金虾

港式避风塘风味，蒜蓉、辣椒、豆豉，三剑合璧，外脆内爽质感好，香口惹味。

主料：

8头大明虾12只。

辅料：

蛋黄1只，粘米粉20克，生粉10克。

调料：

避风塘料（豆豉、辣椒干碎、炸蒜蓉、七味盐、味椒盐、虾米、瑶柱、面包糠）、盐5克、鸡粉10克、糖5克、生抽10克、蚝油5克、

做法：

1. 虾球开背，加入蛋黄1只、盐5克、鸡粉10克、糖5克、生抽10克、蚝油5克、粘米粉20克、生粉10克腌底味。

2. 腌入味虾球热锅入7成油温炸，炸至硬壳脆身后，升高油温炸至金黄捞起。

3. 牛油起锅，慢火爆香避风塘料，倒入虾球，翻炒三九下出锅即成。

兔飞猛进有米鲍

务求鲍鱼爽脆入味，米香飘香脆口，两者互吸，鲍鱼吸纳炸米香气，炸米吸收鲍鱼精华，两者水 *** 融，共冶一炉，互取本味起到画龙点睛作用。

主料：

6头大连鲍8只。

配料：

蒸好丝苗米150克、蒜蓉、干葱米、姜米、葱白粒、粘米粉20克、生粉10克。

调料：

糖、鸡粉、靓生抽、鲍鱼汁、浓汤、胡粉、麻油、生抽、蚝油各适量。

做法：

1. 高油温炸至丝苗米粒粒金黄香脆备用

2. 鲍鱼杀好，调入鸡粉5克、糖5克、生抽5克、蚝油5克、粘米粉20克、生粉10克、麻油、胡粉适量腌底味。

3. 鲍鱼腌至入味后煎两边金黄，鸡油或猪油起锅爆香料头，下2/3勺浓汤，放调料味道均衡，放入鲍鱼，中火收汁1-2分钟，留少许汁水，放入炸米炒干身出锅摆盘告成。

齐齐捞喜三文鱼

三文鱼嫩滑松软，杂菜齐放层次丰富，芥香、豉香、鲜味、嫩滑、清新、爽脆。

主料:

三文鱼400克。

配料:

洋葱丝、泡黄瓜丝、红黄椒丝、京葱丝、炸蒜片、姜丝、炸紫薯丝、炸腰果粒，黑白芝麻，九制陈皮末共计150克。

汁水：

淡口刺身酱油+适量芥末+适量蜂蜜，也可调泰式酸辣汁水或傣味喃咪汁水。

用油：

纯正花生油或橄榄油、核桃油、松露油。

做法：

1.先摆好造型，上桌给客人演示后，邀请客人互动，先用适量油捞匀三文鱼，务求鱼肉油脂释放，口感更嫩滑。

2.手慢倒入汁水，同时大家一起动筷子捞，捞的越高越风生水起，倒入适量汁水捞匀，跟着放炸紫薯丝，最后撒上腰果和黑白芝麻告成（可用大吉大利红包装）。

一帆风顺臻味骨

灵魂豆豉点睛，肉排焦香味浓，热辣辣代表作。

主料：

唐排400克。

辅料：

蒜子、干葱、姜球、美人椒。

汁水：

烧汁1汤羹、豆豉10克、生抽0.5汤羹、糖2味羹、鸡粉1味羹、料酒1汤羹、麻油、胡粉适量。

做法：

1、唐排砍小块放入过清水，倒入适量高度枧水至滑手，腌制2小时后冲水至排骨白身边肉松散，吸干水分加入盐10克、味粉10克、糖5克、粘米粉20克、生粉10克腌制一晚。

2、排骨腌一晚入味后，烧八成油温下入排骨，慢火炸熟至干身，倒起。

3、高油温炸料头炸至金黄捞起，料头和排骨下锅，放入汁水兜均匀。

4、慢火逼入汁水，锅内放入少许水，盖盖慢火焗2-3分钟，开盖锅边淋入料酒，调猛火逼干身，出锅即成。

兔运亨通火焰牛

牛肉酥烂软糯，纹理清晰，汁香和味，黑色经典。

主料：

蓝标牛小排2千克。

香料：

炸姜片1码兜，八角、陈皮、香叶、桂皮少许。

调料：

牛骨汤5千克、鸡饭老抽1码兜，半码兜冰糖炒糖色，支装牛肉汁半码兜，花雕酒半码兜，蚝油半码兜。

做法：

1. 牛小排改刀切块，浸透血水，烧开水放入牛肉，小火飞水至水清倒出，沥干水分后入锅煎至两边金黄备用。

2. 烧开二汤，放入调料、香料，慢火熬五六分钟，放入牛肉煮开后倒入高压锅，压30分钟后冷却，开盖倒出。

3.用平底锅煎牛肉，原汁加二汤按1：1的比例，倒入适量鸡饭老抽，倒入牛肉中，慢火收汁至稠身，装盘，盘中放入适量细盐，上桌倒二锅头点火告成。

注：文中所有图片均为陈海星大厨供图，未经允许禁止转载

酒店招牌菜，高端大气上档次

#头条创作挑战赛#

香茅薄荷牛蛙煲

特色：

杭州的薄荷，印度的香茅草，云南的柠檬，四川、天津、广州等地的调料，陕西的面条，我将它们融合在一起，让原本味型单一的牛蛙煲更复合多变。

*** ：

1.取宰杀制净的牛蛙肉400克，拌入生粉4克，滑油；宽面150克入沸水中煮熟。

2.香茅草、柠檬片各20克分别打碎取汁，与独流老醋80克，东古一品鲜酱油20克，永丰辣酱、美乐香辣酱各5克，腊八豆、老干妈油豆豉各10克拌匀，撒入香葱花20克、蒜末15克，浇入烧至九成热的四川老油30克调匀即成酱汁。

3.烧热的石锅内放入牛蛙肉、宽面，浇入酱汁，以薄荷叶5克、柠檬片4片点缀，让顾客拌匀食用即可。

旱蒸带鱼

*** ：

1、带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。

2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。

3、锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。

4、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红辣椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。

5、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。

牛花扒辽参

原料：

水发辽参200克、牛鞭100克青菜心100克橙子60克。

调料：

鲍汁6克鲍汤100克味粉4克蚝油3克生姜6克大料1克大葱10克尖椒15克大葱10克。

*** ：

1、将牛鞭飞水去皮，去尿管改深2/3的直刀，6厘米长，再入沸水焯透，然后加入大料、生姜（拍破）、大葱、尖椒入高压锅内压十二分钟即可。

2、橙子切片贴在盘子周围；青菜心择洗干净，焯水摆入盘中待用。

3、将水发辽参入鲍汤中加热后摆放在围有菜心的盘中，勾鲍汁芡淋上，然后将牛鞭花围在菜心周围浇上原汁即成。

出品误区：牛鞭的处理 *** 不正确仔细异味没有完全清除，烹饪技法不准确没有体现出菜品的质地柔软。

特点：高贵大方，口感软滑。

小金瓜盏杏鲍菇炒牛肉

*** ：

1、将牛柳切丁和杏鲍菇一起炒熟，彩椒装饰，把小金瓜蒸熟，切开去少量肉，将炒好的牛肉放入即成。

过江酥鳗鱼

原料：

鳗鱼500克、青蒜苔200克

调料：

盐4克味精6克姜6克料酒6克荆沙豆瓣酱15克酱油6克红油15克香醋4克葱花6克清汤200克水淀粉4克。

*** ：

1、将青蒜苔飞水至熟捞出过冷水保色制排，鳗鱼宰杀治净改长四厘米长段，拍粉。

2、锅上火入油烧至四成热下入鳗鱼炸至色泽金黄捞出控油。

3、锅内留底油煸香葱、姜、豆瓣酱加入少许清汤浇沸，下入鳗鱼烧二分钟加盐、味精、料酒、红油、香醋调味，待入味时大火收汁，勾芡即可。

出品误区：鳗鱼宰杀治净 *** 不正确，没有去除表面的粘液，鳗鱼炸制油温控制不正确影响菜品的艳丽色彩。

特点：造形逼真，色泽红亮，入口嫩香。

奶汤锅子老虎斑

*** ：

1、老虎斑1条（重约800克）宰杀治净，鱼骨剁成块置于一旁，再将鱼肉改成厚5毫米的片，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。

2、基围虾250克去壳取肉，挑去虾线后纳盆，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。

3、锅入宽水，下鱼骨焯1分钟，撇去浮沫，捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻，捞出沥干。

4、锅入底油烧至六成热，加葱段、姜片各15克煸香，下鱼骨翻炒几下，烹入料酒15克，添高汤（用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成）1500克，大火烧开后倒入砂锅。

5、将砂锅置于煲仔炉上，开大火，加火腿丝20克、香菇（需提前汆水）2个，放入过水后的鱼片和虾肉，调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克，扣上盖子焖3分钟，加油菜叶30克略煮后起锅即成。

技术关键：

煸香鱼骨之前需将炒锅炙透，以免鱼骨粘锅、变碎。

瓦片牛肉

原料：

牛里脊200克、香菜根15克、杭椒35克、水发木耳10克。

调料：

盐2克美极鲜4克嫩肉粉0.5 味精6克料酒4克姜4克辣妹子6克红油15克葱段4克。

*** ：

1、牛里脊去盘切片漂去血水挤干水份，加盐、嫩肉粉、美极鲜腌制一分钟即可。

2、香菜根、水发木耳、杭椒分别洗净改刀备用。上锅加油烧至三成热，下入牛肉滑散至断生倒出控油。

3、锅内留底油烧热，下入姜、葱、辣妹子、杭椒、香菜根、水发木耳炒至出味，倒入牛肉加盐、红油、料酒翻炒至熟装盘即可。

出品误区：牛里脊没有去净筋膜切片漂去血水挤干水份腌码，牛肉滑制油温控制不正确影响菜品口感。
特点：鲜嫩软滑、香辣可口。

轻煎黑椒金枪鱼配绿芥蛋黄酱

原料：

金枪鱼柳100g 黑醋50ml 绿豆苗20g 绿芥末10g 蛋黄酱50g 黑胡椒碎30g 鲜柠檬汁15ml

*** ：

1.将金枪鱼柳腌制后并撒满黑椒碎后轻煎至中心仍是粉红色

2.配上杂菜酱汁等

特点：色彩鲜艳，有食欲，金枪鱼营养丰富，鱼肉配上绿芥末蛋黄酱，非常的可口。

时尚融合菜，酒店招牌菜

陈皮菌香小福袋

原料 ：

福袋 （日本豆腐炸）8只 、蒸熟莲子16粒 蒸熟野米100克 陈皮10克 清汤100克

调料：

陈皮菌香酱

*** ：

1. 将日本豆腐炸好，掏空心，造成布袋形；

2. 蒸好野米、莲子用清汤炒烩成馅料加入陈皮炒匀酿入豆腐布袋，蒸热后淋上菌酱即可。

陈皮菌香酱 ： 海皇爆炒酱120克 鸡粉40克 蚝油30克 浓缩鸡汁20克 泡好干松茸500克 泡好干茶树菇100克 炸好杏鲍菇丝100克 虾米50克 炸瑶柱30克 蒜蓉100克 干葱蓉100克 花生油300克 *** ,混合均匀。

黑芥酥鳗

原料 ：

河鳗250克

调料 ：

黑椒芥辣汁100克

腌料 ： 鹰粟粉25克

*** ：

1. 河鳗热水烫去表面粘液，去中骨。在鱼肉面直刀开一字纹，改成10块骨牌块，泡清水备用；

2. 鳗鱼稍沥水，加入鹰粟粉搅拌均匀后放入七成热的油锅中，炸至金黄酥脆后，捞出沥油；

3. 取干净盛器，将鳗鱼与酱汁翻拌均匀，摆盘上桌。

黑椒芥辣汁 ：黑胡椒汁500克 辣鲜露62克 蒸鲜豉油55克 黑胡椒细粉13克 黄芥末酱125克 青芥辣50克 纯净水30克 芝麻油75克 芥末油20克 蜂蜜70克 *** ,所有调味料搅拌均匀即可。酱汁约可做10份黑芥酥鳗。

水晶鲜虾冻

原料：

红鲜虾10只甜蜜豆、可食用海藻胶、黑鱼子、姜片、葱节、清鸡汤、橙汁、盐、鸡精各适量鲜辣味碟1个

*** ：

1. 将红鲜虾治净，下入加有姜片、葱节的水锅中汆熟，捞出去头、壳、虾线，处理好后依次将其摆放在模具里，再放上甜蜜豆待用。

2. 将适量清鸡汤舀入盛器中，加入少许盐、鸡精调成咸鲜味，加入适量海藻胶融化，放置半凉时，淋入放有红虾仁和甜蜜豆的模具中，七分满即可。

3. 再将少许清鸡汤舀入碗中，加少许盐、味精、橙汁调成咸鲜味后再加入适量海藻胶融化，再次淋入模具至满，放入冰箱冷藏30分钟后取出脱模，摆盘中，分别舀上黑鱼子，稍点缀，跟鲜辣味碟一起上桌即成。

说明：将适量盐、白糖、鸡精、鲜辣汁、鲜露、小米椒碎一起调匀即成鲜辣味碟。

菌香石榴包

原料：

虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉米粒50克、盐3克、越南春卷皮10张、细韭菜叶、鸡精各适量

*** ：

1. 将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒， 和玉米粒一起入开水锅煮熟，捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。越南春卷皮也用开水烫熟。

2. 将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉米粒纳盆，加入盐、鸡精拌匀。

3 .取春卷皮，逐一舀入适量拌好的馅料，包成石榴形，用韭菜叶系好，稍装饰即成。

佛山无影脚

原 料：

猪脚半只（约700克） 、凉皮100克、青小米椒末100克、红小米椒末100克、青花椒5克、红花椒5克、干辣椒节、姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜、白醋、水淀粉、藤椒油、香料油各适量

制 作：

1.把猪脚用火烧去残毛并刮洗干净，投入加有料酒、白醋的清水锅汆去异味，捞入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒、盐、鸡精的沸水锅炖至软熟，捞出来沥水并入笼蒸约30分钟，取出来装入垫有凉皮的圆盘里，待用。

2.净锅入香料油烧热，下入青小米椒末、红小米椒末、青花椒、红花椒、姜米、蒜米炒香出味，掺少量蒸猪脚的原汁，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜，用水淀粉勾二流芡，淋藤椒油推匀，出锅浇在盘中猪脚上，撒些葱花，即成。

干锅回锅肉

原料：

猪五花肉片 400 克 土豆条 100 克藕条 100 克 小米椒节 20 克 小青椒节 20 克 芹菜节 20 克洋葱条 20 克 干辣椒节 30 克 红花椒 5 克 姜片、蒜片、熟白芝麻、干锅料、盐、鸡精、味精、香油、花椒油、干锅红油、色拉油各适量

*** ：

1.锅入油烧热，下入猪五花肉片炸出多余油脂，捞出沥油。另将土豆条、藕条下入油锅炸好，捞出沥油。

2. 净锅放干锅红油烧热，下入红花椒、干辣椒节、姜片、蒜片炒出香味，加入炸过的猪五花肉片、土豆条和藕条，下入芹菜节、洋葱条、小米椒节、小青椒节、干锅料、盐、鸡精、味精、香油、花椒油大火翻匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，稍点缀即可。

恋人糖小排

原 料：

猪排骨1500克、姜15克、小葱10克、圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜、糖水、盐、白糖、老陈醋、香醋、料酒、食用油各适量

制 作：

1.将猪排骨斩成小块，冲洗干净，放入加有姜、小葱、料酒、盐的水锅中煮25 分钟， 捞出沥水，煮排骨的汤打去料渣备用。另把圣女果去皮，用糖水泡30分钟，小青柠檬切成正方体，樱桃萝卜切薄片。

2.锅中放油烧至五成热，下入排骨块炸干，捞出沥油备用。

3.净锅加1炒勺清水、半炒勺白糖、少许油小火炒至糖翻小泡、颜色呈鹅毛黄后，下排骨块翻匀，然后加入煮排骨的汤没过排骨块，小火收汤。

4.待汤水比较浓稠时，加小半炒勺老陈醋继续收汁，汤水再次浓稠后加半炒勺香醋，翻炒收汁起锅， 装盘后摆上泡好的圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜片，点缀薄荷叶，罩上拉丝糖网即可。

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