教你如何做一道好吃的美食：糖醋酥鸡条

100款陕北农家菜，口味独特，做法简明，收藏起来做给家人吃吧

100款陕北农家菜，口味独特，做法简明，收藏起来做给家人吃吧。

猪肉翘板粉

材料：五花肉、土豆粉 、青椒、盐、糖色、酱油、味精、鸡精、花椒面、八角面、生姜面、菜籽油、葱姜蒜、干辣椒、开水。

1. 五花肉清理干净，肥瘦可分开切片，土豆粉提前先泡水将其泡软，改刀切段备用；青椒去蒂去籽，切丝（可加可不加）。

2. 炒锅烧热，下入少许的菜籽油，下入肥肉片炒出油脂，姜葱蒜、干辣椒炒香，下入如瘦肉片炒至变色，调入糖色、老抽、盐、花椒面、生姜面、八角面炒匀炒上色，倒入适量开水，大火烧开，中小火炖煮，炖熟后下入土豆粉翻炒均匀收浓汤汁，下入青椒炒匀，调入味精、鸡精翻炒均匀出锅即可。

羊血酸菜拧馒馒

1.将土豆洗净，上锅蒸熟或煮熟。

2.热锅凉油，下入猪油炒化，下入葱花，下入切碎的酸菜，下入五香粉，下入切丁的羊血，调入少许盐、鸡精或者鸡粉，炒匀出锅。

3.土豆趁热剥皮，放入碗中捣碎，将炒好的酸菜羊血倒在土豆里面，拌匀即可食用。

排骨炖洋芋丸子

1.蒸洋芋擦擦：土豆去皮洗净，用擦子擦成丝，在撒上适量面粉搅拌均匀，放入蒸笼大火蒸熟，大约蒸10分钟左右。

2.在蒸的过程中我们再处理一下排骨，剁好的排骨更好提前先用冷水浸泡片刻。

3.起锅烧油，下入蒜片、葱段、姜片、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、白扣等炖肉香料、炒出香味，下入排骨翻炒变色，出香后下入酱油上色。

4.调入基本味，盐、味精、茴香粉、生姜粉、炒至入味，倒入适量清水，大火烧开，改小火慢炖，盖上锅盖大约炖半小时以上。

5.洋芋擦擦蒸熟，放凉，用手团成像肉丸子大小的洋芋丸子，再裹上一层面粉，防止丸子松散，再放入蒸笼中大火蒸5分钟即可出锅。

6.排骨炖熟之后，把蒸好的洋芋丸子倒入锅中，烧至丸子吸足汤汁、充分入味，最后调入味精或者鸡精、蒜末、葱花、收汁浓稠，翻拌均匀即可出锅，点缀香菜即可上桌。

蒸碗羊肉

1.羊肉泡去血水，改刀切块，冷水下锅，加入地椒叶、红葱段、姜片、小茴香、香叶、干辣椒、干花椒、食用盐、干芫荽，大火烧开撇去浮沫。

2.煮熟之后将羊肉舀入蒸碗，浇上煮羊肉的原汤上锅蒸25分钟即可出锅，撒上葱花、香菜即可上桌。

香辣羊棒骨

1.买回来的羊棒骨泡入清水中泡洗干净，多泡一会，更好一个小时以上。放入凉水锅中，大火烧开，撇去浮沫。

2.将干花椒、干麻椒、地椒叶装入料包中，洗干净，下入到锅中，锅中再加入干辣椒、葱姜、麻辣牛油火锅底料、食盐少许、鸡精、秦椒面，盖上锅盖小火慢炖90分钟。

3.收浓汤汁之后，这样一款完全没有膻味的香辣羊棒骨就 *** 完成了。

清汤羊肉

材料：带骨羊肉、葱，姜，香菜，八角，盐，醋。

1.将带骨羊肉洗净，骨头跟肉分开

2.葱切葱段，姜切片，另一块葱切葱末，香菜切末

3.锅内注水，下切好的羊骨头煮半小时后撇去浮沫。

4.再倒入羊肉、八角、葱段、姜片，煮开后撇沫，加盐调味，喝的时候洒上切好的葱末、香菜末、醋即可。

羊油辣子

1.辣椒面里面加点水防止炸糊，加入一勺白芝麻拌匀。

2.锅里加入少许色拉油，烧至四五成，加入切碎的羊板油，加入花椒、草果、白芷、大料、山奈、香叶，再加入陕北红葱、生姜、洋葱、香菜，炸至焦黄捞出。

3.将炸香的热油泼到辣椒面里面，充分搅拌均匀，美味即成。加点盐拌匀夹热馍馍吃，美得很！

麻辣羊蹄

1.羊蹄上的毛一定要处理干净，冲泡出血水，加葱姜、料酒，冷水下锅汆水去腥，然后捞出放入砂锅。

2.加入大蒜、姜片、葱段、孜然、栀子、甘草、丁香、白扣、砂仁、桂皮、八角、香叶、草果、良姜、白芷、辣椒、青红花椒、香醋，加入香醋能让羊蹄更软糯不腻，最后加上清水，开锅后该小火炖上一个小时。

3.焖上三十分钟即可开吃。

拼三鲜

材料：猪五花，猪瘦肉，猪肉泥，精选羊肉，土鸡肉（或大鸡腿），精精芡面，白矾、白面1斤，鸡蛋，食品红少许，葱，姜，土豆、菠菜、香菜、海带、木耳、黄花。

1.煮肉：将猪五花、羊肉切大块（10*10厘米左右），同鸡肉一同下冷水锅，待起开后，除去血沫，下入葱、姜、大茴香、花椒、干辣椒、盐等，将其煮至8成熟捞出。

2.肉捞出后，将锅内杂质捞尽，再加入少许水继续熬，最后将肉汤保留待用。

3.鸡肉撕小指大小的鸡丝待用，羊肉切长约3-4厘米，厚半厘米的片。切好后，上锅放入葱片、姜末加入肉汤、盐等，将羊肉继续焖至熟，主要使其入味。倒出待用。

4.酥肉：将猪瘦肉切成小指大小的长条（不要太长),加入盐、味、姜粉、茴香面、料酒将肉腌一下后，加入鸡蛋2-3个、芡面拌匀，上油锅，油热后下入肉（更好一条一条沿着锅边下进去，一并下进去怕搅不开，最后成一团）炸至8成熟捞出。上蒸锅，将炸好的肉放入盆中加入葱姜蒜，肉汤，盐等调好味，上锅蒸至熟，开花。

5.蒸丸子：选少许肉泥，加鸡蛋、料酒、盐、味、茴香面、姜面、芡面，将其拌匀后捏成丸子，放入可以上笼蒸的盘子里，上笼蒸至熟。

6.炸丸子：这里不多说了，一般家庭都会。

7.炸土豆片：选几个土豆，切成厚3-4毫米，长3-4厘米，宽1厘米的片，上油锅，炸至金黄捞出待用。

8.佛手：和面少许加入食品红，面醒后杆成大圆片，一分3片，加入肉泥，卷成长条，用面糊封口，切成佛手，上油锅炸熟捞出。

9.烧肉：将煮好的猪五花，上蜂蜜，上油锅炸至变色捞出。（炸的时候最后给油锅上锅盖，以免烫伤）捞出后放入凉水盆，让猪皮面起泡。后切成和羊肉一样大小的片，上锅放入葱片、姜末加入肉汤、盐等焖熟倒出待用。

炸烧肉一般在炸完丸子后进行，炸出来的肉猪皮面一定要发黄或发黑，肉到这种颜色才算烧到位了。

10.涮粉：芡面加水，加入白矾少许，和成芡面糊，用特制的片粉盘上滚水锅涮粉，切成宽约1厘米，长约5-10厘米的条泡入冷水，将白矾泡出后捞出待用。

11.泡木耳、黄花、海带。海带切丝。菠菜洗净切段。切葱花、香菜。

12.万事俱备，准备开吃！上锅！加肉汤、水，放入准备好的烧肉、酥肉、鸡肉、羊肉、炸丸子、蒸丸子，锅开后，再放入片粉，调味！待锅再次开后，将准备好的佛手、土豆片、木耳、黄花、海带、菠菜、香菜、葱花一并入锅。搅匀，关火！开吃！

陕北碎腌菜

1.莲白、胡萝卜、尖椒、芹菜等喜欢吃的蔬菜分别处理干净，洗干净控干水分。

2.上面所有蔬菜改刀切片，芹菜切段，姜蒜切片，放入大盆，加入大颗粒盐、花椒、干辣椒、白醋搅拌均匀。

3.放入无水无油的净坛中，加入冷面汤，放入压菜石，密封放置在干燥阴凉处，放置2天即可食用。

豆腐稀饭

材料：老咸菜、韭菜、盐、大米、糯米、香米、小米、榆林豆腐。

1.准备小咸菜，取适量老咸菜，切成碎丁，装盘备用，一小把新鲜韭菜摘洗干净，用刀切碎，撒入盐，放置一边自然腌制片刻。记住不要用筷子搅拌。

2.准备四样米：大米、糯米、香米、小米，冲洗干净，入开水锅里熬煮

3.准备一块榆林豆腐，用刀碾碎，放入熬粥的锅里一块熬熟，熬至黏稠。出锅盛入盆中，配上准备好的小咸菜和腌韭菜即可上桌。

4.吃的时候将稀饭舀入小碗内，加入适量的小咸菜和腌韭菜，搅匀即可慢慢品尝了。

榆林大烩菜

1.土豆切滚刀，粉条温水泡软，肉 猪肉切大块。

2.锅热油下入油，下入葱姜蒜，干辣椒花椒炒香，下猪肉翻炒，调入盐，红烧酱油，十三香，翻炒，加入适量高汤炖煮半小时。

3.再接着下入土豆块炖煮十分钟，接着下入白菜等蔬菜，下入泡好的粉条，盖锅盖焖煮三分钟左右，调入味精，生抽，鸡精，翻拌均匀出锅即可。

羊头捣蒜

1.处理干净的羊头，放入锅中，加入冷水，烧开打掉浮沫，加入适量的盐、料酒、葱姜、芹菜段、干辣椒、花椒、麻椒、小茴香，炖煮一个半小时。

2.煮好的羊头晾冷，把肉撕下来放入蒸锅蒸5分钟取出装盘。

3.搭配提前捣好的蒜泥一起上桌，吃肉必吃蒜，味道增两翻。

炸豆奶

1.将奶豆腐从冰箱内取出，放入保鲜袋，入微波炉高火2分钟。

2.取出，趁热切成2cm*2cm的小块。

3.蛋清放在无水无油的不锈钢容器内，用电动打蛋器高速不间断打发至放入筷子不倒的状态、取一个平底盘子，撒入干淀粉，将奶豆腐每面都均匀的沾裹上一层淀粉后将多余的淀粉拍掉。

4.锅注入2/3满的油，中火加至7成热后，用筷子将奶豆腐块蘸进蛋清中，使蛋清均匀的包裹在四周，放入油锅内炸，稍微膨胀后迅速用筷子翻面，开大火炸至金黄即可捞出沥油。撒少许白砂糖食用。

羊头蘸蒜

1.买回来的羊头一定要首先去除里面的淋巴部位，再给羊头刷一下牙齿和口腔。处理干净后下入凉水锅中，倒入适量的啤酒去腥，大火烧开，记得关键一步撇去浮沫，捞出来再次冲洗干净，再次放入净水锅中，加入干辣椒、花椒、葱姜、卤肉的料包、食用盐多加一点，一次性炖入味。

2.烧开之后倒入压力锅煮25分钟即可。煮好的羊肉捞出来，手撕下来，改刀切块装盘待用。

3.吃羊头的关键还得配一个关键性的蘸汁，石臼里面加入脱皮的大蒜加点盐，捣成碎泥，加点凉白开、生抽，山西老陈醋，充分搅匀，蘸料做好，配上羊头一起上桌，蘸着吃特别美味。

山芋擦豆腐

1.土豆去皮切滚刀块，卤水豆腐切厚片，蒜黄切段，韭菜切段，肥瘦相间的羊肉切小块。

2.起锅烧油，加入羊肉，煸炒出油，加入葱花、 泽闷、辣椒粉、炒香炒出红油，加入土豆，调入姜粉和花椒粉、生抽，翻炒均匀，加入清水没过食材，再调入盐和鸡精，盖上锅盖炖煮10分钟。

3.接着下入豆腐，豆腐上面撒点盐，再次炖煮5分钟。

4.最后下入切好的蒜黄、韭菜、葱花，翻拌均匀即可出锅上桌。

麻辣肝碗托

麻辣肝子的材料：新鲜的猪肝、十四香、八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐、生姜面、麻椒面、花椒面、粗辣椒面、细辣椒面、鸡精、菜籽油。

碗托的材料：荞麦糁子、清水、蒸碗。

1. 猪肝切成四块，放入冷水里浸泡，反复换水浸泡三四次，再将浸泡好的猪肝放入冷水锅里汆水，打去浮沫，煮熟，换水再次下锅煮，加入八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐，大火烧开，煮约6分钟。用筷子插一下看有没有冒血水，无血水，煮熟捞出。改刀切成小片，待用。

2. 热锅下入菜籽油，烧至冒大烟关火，降到四五成热，下葱花、姜末、粗辣椒面炸香炸红，倒入肝片（油和肝子的比例是1:1），下入花椒面、麻椒面（比例1:1）、生姜面、大料粉（十四香）、盐、细辣椒面、鸡精（还可以加水，加水的话要把水分熬干），盛出即可。

4. 料水：锅置旺火上下入菜籽油烧热，下入葱姜炸香，捞出料渣，下辣椒面炸香，再倒入适量清水，烧开，调入盐、八角面、花椒面、姜面，再加点香醋，勾芡，调入鸡精，搅匀即可出锅。

5. 调制碗托的辣子油比例是花椒加辣子等于1:5，炒香碾碎按照这个比例泼入菜籽油，搅匀炸香即可备用。

6.适量的荞麦糁子装入篷布袋中，放入清水盆中更好浸泡2小时以上，稍微泡软之后，下手揉搓，清水变成面糊倒在另外一个大盆中，再加清水揉搓，反复五六次，揉搓出来的面糊水放在一边静置沉淀半天，滗掉上面的清水，底下的稠糊留着备用。

7.起锅烧水，将蒸碗放入笼屉内，先将蒸碗蒸热，盆中的稠糊顺着一个方向搅匀，搅到稠稀合适，逐一舀入蒸碗内，盖上锅盖，大火上汽蒸十五分钟，用筷子逐一再搅匀，再蒸10分钟即可出锅。

8.出锅的碗托还没有做好，再用筷子搅拌均匀，抹平碗口，放一边冷却。

9.冷却后的碗托用刮刀刮出，扣在案板上，切成薄片，装入盘中，调入提前做好的料水、麻辣肝，喜欢吃辣的再淋上炸好的辣子油，美味即成。

包头肉

1.将猪头生切成块，用大火熬煮，加入盐、姜沫、藿香沫等调料，直到用手可以撕下肉为止，撕下后将其切成细条或者薄片，再放入卤汤之中。

2.文煮片刻后出锅，放入盆内，倒入卤汤，轻拍加固，待其冷却凝固后，再切成小片，点蘸用蒜、醋和盐制成的拌料，即可食用。

陕北烩饼

1.猪肉去皮切成片，土豆切成筷子条，烙熟的面饼切成相等的条，黄豆芽处理干净待用。

2.起锅加入化猪油，加入猪肉片，炒至肉片发白，加入葱姜、花椒粉、八角粉、生姜粉、辣椒粉炒香，再加入生抽和老抽，加入陈醋、盐，再加入土豆条，翻炒至均匀上色。

3.加入清水没过食材，调入少许鸡精，盖上锅盖炖煮15分钟，接着下入黄豆芽和切好的饼，再次盖上锅盖炖煮15分钟。

4.最后加入蒜苗段，葱蒜末，翻拌均匀即可出锅装盘。

蒸碗烧肉

1.肥瘦相间的三线五花肉切成大方块，处理一下猪皮上的杂毛，放入凉水锅中，加入葱姜、干辣椒、少许花椒、料酒、烧开之后撇去浮沫，加入酱油、糖色、盐、味精、鸡精、少许的十三香入一下底味，也可以直接白卤，煮至断生即可捞出，擦干表皮上的水分，猪皮表皮抹上蜂蜜或者老抽酱油。可以往表皮再抹点盐，这样可以在炸的时候防止油溅出来伤人。

2.三四成热，肉皮朝下，放入油锅炸至表皮起虎皮即可捞出控油，再泡入猪肉的原汤冷却，或者泡入冰水片刻。

3.将肉块捞出切成约1厘米厚的大片，摆入蒸碗，浇上同上熬好的料水，上锅蒸1小时以上即可出锅装盘，汤汁勾薄芡淋在肉上即可。

蒸碗酥肉丸子

1.三肥七瘦比例的猪肉剁成碎末，加入盐、葱姜水或者葱姜末、少许生抽、少许胡椒粉拌匀，加入馒头末、打入鸡蛋、淀粉、面粉少许，最后再加入食用盐少许，顺着一个方向搅拌均匀。

2.油温四成热逐一下入油锅，炸至外酥里嫩捞出，待油温升高，下锅复炸，外皮金黄即可出锅。

3.丸子装碗，浇上上面熬的料水即可上锅蒸熟，40分钟即熟。

铁锅炖羊肉

1.羊肉提前处理干净，剁块，放入凉水里浸泡一个小时以上去血水。

2.生姜洗净切大片。陕北红葱去皮改刀切段，一部分切成葱花。花椒和地椒可以提前装入料盒。

3.起锅倒入羊肉，这里的锅有大生铁锅更好（柴锅），加入清澈的泉水，水的量稍微没过肉即可，加入生姜片，红葱段、也可以加一把干芫荽，加入干红线椒、干花椒、地椒叶，大火烧开，撇净浮沫。

4.加入一把子大盐，盐味要一次性给足，盖上锅盖，转中小火炖1小时左右，炖至肉熟可脱骨，汤汁半干，充分地吸进羊肉里。撒上切好的红葱花，即可开吃。

蒸碗红炖肉

1.猪五花肉处理干净，切成约麻将大小地块。

2.清水锅里加入肉块，葱姜、料酒、干辣椒，焯一下水，出锅冲洗干净、

3.起锅烧油，下入肉块煸炒出油，加入葱姜、香料、干辣椒、炸出香味，加入糖色、酱油翻炒上色，加入料酒去腥，加入盐、鸡精、味精，倒入开水，大火烧开，转中小火炖40分钟。

4.将炖熟的肉块装入蒸碗里，浇上炖肉的原汁，再上面放点葱姜片、干辣椒节，蒸半小时以上即可出锅食用。

黄瓜调面片

1.黄瓜清洗干净，改刀切细丝，装盆，加入少许食盐腌出水分，再将黄瓜丝拽干。

2.卤水豆腐用手抓成碎末，放入处理过的黄瓜丝，调入盐、生抽、鸡精、陈醋、多一些的蒜泥、辣椒红油、熟芝麻碎、炸香的胡麻油，充分拌匀。

3.煮熟的揪面片，过凉水，控干水分，倒入拌好的黄瓜中，再次充分拌匀，装盘即可食用。

蒸碗酥鸡

1.鸡肉处理干净，放入冰水泡去血水，剁成大小均匀的块，加入盐、葱姜末或者打成的汁，加入少许的十三香、胡椒粉，拌匀入味，加入鸡蛋、少许面粉、适量的淀粉，充分裹匀，加点食用油炸出来更酥。

2.逐一下入四五成热的油锅中，炸至外酥里嫩即可出锅，可以复炸第二次。捞出控油待用。

3.炸好的酥鸡块放入蒸碗，浇上同上的料汤，大火蒸40分钟以上，农家土鸡要延长蒸制时间。蒸好之后出锅装盘，汤汁倒入锅中勾点薄芡淋在酥鸡上即可。

卤驴板肠

1.整副驴大肠反复用醋水等搓洗干净，放入清水锅煮半熟。

2.捞出再入五香卤汤锅中，加酱油、汤、辣椒、花椒、葱花、姜片炖煮至绵软。

3.吃时切成小段装入盘中，淋上卤制过的原汤汁即可。

猪肉转鸡

1. 材料大 *** ，把猪肉和鸡用开水焯一下。

2. 将五花肉和鸡腿洗净后，五花肉切1厘米见方的块，鸡腿切块，土豆切块后放入清水里防止氧化变黑，葱切断，姜切片，蒜剥皮待用、

3. 锅中放入少许油(放点底油)，将五花肉倒入，不用放调料一直煸炒10多分钟。

4. 将五花肉里的油脂炒出来，肉变浅褐色即可捞出，这样才能吃起来不腻。

5. 锅中放入一小勺刚炒出的猪油，放入葱姜蒜，倒入鸡腿肉煸炒,这时可以加点白酒，直到鸡肉的水炒干捞出。

6. 锅里放花椒大料辣椒炒出香味，放葱姜蒜炒出香味，再把鸡肉猪肉放进去炒。

7. 炒的过程中锅中加入大料1-2颗，香叶2片，1勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，适量的盐，小半勺糖提鲜，倒入清水将没过肉或与肉平。

8. 大火煮5分钟后加入切好的土豆，中火煮30分钟尝咸淡即可。

榆林划菜

1. 葱姜蒜切丁备用。土豆去皮切块蒸熟，压成泥备用。

2. 蔬菜叶子（一般的绿叶蔬菜都可以，照片是白菜，其他例如生菜、莴苣叶、甚至野菜、酸菜都可以，个人喜欢吃莴苣叶）用开水焯一下，捞出切碎（越小越好），然后把水捏出去，备用。

3. 热油锅入葱姜蒜爆出香味，先放菜炒散，再放入土豆泥炒均匀，出锅前加盐即可。也可以根据个人口味加入辣椒面之类的调味品。

陕北农家小炒肉

材料：五花肉、干辣椒、花椒粉、茴香粉、姜粉、盐、味精、姜葱、老抽、菜籽油。

1. 新鲜干净的五花肉肥瘦分开，将其切片。

2. 锅置中火上，倒入少许菜籽油，下入肥肉片煸炒炒出油脂，加入干辣椒、葱姜炒香，接着下入瘦肉片翻炒均匀，调入盐、味精、花椒粉、茴香粉、姜粉、老抽翻炒均匀出香上色，加入适量开水，水的量不能超过肉的三分之二，大火烧开，转小火慢炖。

3. 大约炖49分钟，收汁浓稠盛出即可。

羊肉粉汤

材料：粉丝，白菜，羊肉片，姜片，葱花，盐，鸡精（或味精），白胡椒粉，香油

1.粉丝用温水泡软待用，白菜洗净切成段备用。

2.锅中放水及两片生姜烧开后放入泡软的粉丝烧开后加入白菜，再次煮沸后，加入羊肉片，调入盐，鸡精，煮开后调入多一些的白胡椒粉及香油，洒上葱花即可。

小白菜烩豆腐

材料：榆林鲜豆腐、浑汤、小白菜、土豆、熟猪油、精盐、味精、葱花姜沫各适量。

1.豆腐切2.5见方厚片、氽水，小白菜洗净氽水切碎，土豆切条加味煮熟待用。

2.净锅上火、下大油，烧热、下葱花姜沫、炒出香味加浑汤，加豆腐、小白菜、土豆条，精盐、味精、调好味淋明油出锅装盘即成。

麻汤饭

材料：土豆、炒熟的花生米一大把、各种豆类（煮熟面面的那种）适量、小米一大勺、小葱一小把、盐适量。有炒熟的香麻籽更好。

1. 豆子提前浸泡一夜，熟花生米去皮打成粗一些的粉，土豆切大块。

2. 花生沫和泡好的豆子一起入锅，加足量的水大火煮开转小火煮四十分钟。

3. 锅里加入土豆块和适量小米，小火煮至土豆沙软，豆类面面的，就可以关火了，然后加适量腌制好的葱花盖盖闷十分钟就可以开吃了。

菠菜焖肉丝

材料：菠菜、五花肉丝、瘦肉丝、葱姜蒜、干辣椒、八角、盐、鸡精、大茴香面、姜面、花椒面、胡椒面、开水、芡粉、香醋、菜籽油。

1. 菠菜泽洗干净，入开水锅里汆烫一下，捞出过凉，捞出挤干，都碎。

2. 五花肉丝、瘦肉丝入水里焯水，捞出，再次下入干净的开水锅里，开始焖制，加入葱姜、干辣椒、八角、盐、大茴香面、姜面、花椒面，盖上盖，将其焖熟，捞出控水待用。

3. 油锅烧热，下入葱姜蒜爆香，加入适量开水，调入盐、鸡精、味精、姜面、胡椒面，焖煮1-2分钟将菠菜倒进去，再焖制2分钟左右，勾芡，炒匀，淋入香醋，明油，炒匀出锅装盘即可。

杂面抿节

1.工具：抿节床。

2.先拿开水和豌豆，然后再掺入精面粉，和好后放一边醒30分钟左右。绥德杂面抿节的。

3.利用红萝卜、洋芋、豆角丁等根据自己口味， *** 臊子汤。清淡点为妙。

4.把面团放在抿节板上用手掌压出长约2—3厘米的小圆条儿，放入滚水中煮熟捞出。绥德杂面抿节的。

5.放入备 好的臊子汤，也可加入肉、蛋配时令蔬菜。绥德杂面抿节的。

6.适量放入自己喜欢的佐料。佐料至关重要，主要有西红柿酱、辣酱、芝麻、香菜、醋、葱花、油泼辣子等。

陕北肘子

材料：猪肘子、 红辣椒、盐、味精、葱花、大料、蒜末、料酒、香油。

1. 猪肘子带皮洗净，去骨放入锅中，倒入清水烧沸，加大料、料酒、盐、味精、卤煮至肉熟，捞出猪肘子切片，或者剁块，装入盘中，红辣椒去蒂去籽，洗净，切圈，焯烫后捞出，沥水。

2. 红辣椒圈、蒜汁、葱花放入猪肘子盘中拌匀，淋入香油即可。也可以单独备一个料碗调成蘸水。

鸡蛋泡泡

材料：鸡蛋、韭菜碎、盐、味精、鸡精、面粉、小苏打、开水。

1. 取一碗。将鸡蛋打入碗内，加入韭菜碎搅匀，调味盐、鸡精、味精、倒入适量开水搅打均匀。

2. 等温度降到手指不烫，再加入少许小苏打搅匀，加入适量面粉顺着一个方向搅打均匀成全蛋糊备用（搅拌到用筷子可以轻松挑起，然后可以滑下来就行）。

3. 油锅烧热，约五六成油温，用筷子挑起逐个的下入全蛋糊，炸至表皮至起泡，金黄捞起，沥油，即可装盘。

纯羊杂碎

1.羊杂碎的处理：新鲜的羊杂买回来先泡清水，捞出来再加入适量的小苏打、白面、陈醋、食盐、用手反复地揉搓清洗，再用清多清水水冲洗几次。

2.放入凉水锅中，加入适量的白酒去腥，大火烧开撇去浮沫，捞出来再次冲洗干净。

3.净水锅中再次下入羊杂，下入干辣椒、花椒、藤椒、地椒叶、葱段、姜片，食盐多一点，再加入适量的白酒，盖上锅盖，小火慢炖大约2小时，捞出料包，炖好后，捞出凉冷，用手撕或者用刀改刀切丝或者条。

4.切好的羊杂碎装入盆中，倒入煮羊杂的原汤，这款又鲜又好吃的煮羊杂碎就做好了，你觉得怎样？想要一碗有荤有素的平价羊杂碎，咱们可以加入粉条和自己喜欢的食材蔬菜，即是一碗陕北集市大街小巷随处可见的实惠羊杂碎。

黑愣愣

1.蒸拌黑愣愣：土豆去皮，用专用器具打碎成泥。拿一块笼布把土豆泥拧去多余水份。

2.大火上汽，笼子铺上笼布，把备好的搓成小丸子（也可在里面加本味 ）上笼蒸15分钟左右即可出锅。

3.准备调汁：捣个蒜泥汁儿。炒个西红柿酱。渍个葱油。炒个芝麻盐，红油辣子酱。可以再来点炝醋或老陈醋，可以淋点香油。有条件的再炼点（ze men) 。

4.各种酱可以自由搭配，调拌均匀就可以开吃了。

小白菜熬洋芋

材料：土豆、小白菜、干辣椒、葱姜末、盐、味精、花椒粉、生姜粉、化猪油、菜籽油。

1. 土豆去皮清洗干净，去皮，切粗条，大小随意。

2. 小白菜清洗干净，切段，入开水锅中焯熟，捞出，过凉水，挤干水分，备用。

3. 锅置中火上，下入适量菜籽油烧热，下入少许化猪油烧香，接着下入干辣椒、葱姜末爆香，下入切好的土豆条，翻炒均匀，加入适量清水烧开，将土豆炖至熟烂，下入小白菜翻炒均匀，

4.将土豆用锅铲将其捣碎，调入盐、花椒粉、生姜粉炒匀使小白菜和土豆充分混合在一起，再接着加入味精翻炒均匀，出锅装盘即可。

羊肉丁丁饭

材料：羊肉、小米、地椒叶、干辣椒、桂皮、香叶、草果（去籽）、盐、味精、葱姜颗粒。

1. 羊肉清洗干净，切成小丁，入锅焯水，捞出备用。小米淘洗干净备用。

2. 另起一锅（压力锅更好），倒入适量开水，倒入羊肉丁、下入干辣椒、桂皮、香叶、草果、地椒叶来一小把 ，接着再加入盐、味精、葱姜，倒入小米，盖上锅盖，旺火烧开转小火熬煮，中途可以将香料捞出，烧至羊肉熟，小米浓稠，即可盛出食用。

鸡蛋爬漏粉

1.粉条清洗干净，洗掉土腥味，更好先用冷水泡半小时，再放入开水锅中煮，煮到粉条回软还带有韧劲即可捞出来投入凉水锅中，浸泡片刻，再捞出来切长段备用。切点陕北红葱花。准备点猪油或者一小块五花肉切成碎丁。
2.准备2-3个土鸡蛋，打入碗中，搅打均匀。如果是普通鸡蛋可以调一点胡椒粉去一下腥味。
3.开始炒制，起锅加入少许菜籽油烧热，滑锅，锅一定要滑透，不然会粘锅，不粘锅的话可以不用滑锅，再下入五花肉碎丁或者猪油，炒出香味炒出油分，加入适量的红葱花炝香，下入提前泡好的粉条，大火翻炒，炒粉条的过程中一定要大火，将粉条炒出锅气，加入盐、花椒粉、味精少许，喜欢颜色深一点的可以加入老抽上色，调入生抽提鲜，大火快速翻炒入味，翻炒均匀。
4.淋入提前打散的鸡蛋，鸡蛋要淋在烧烫的粉条上面，快速翻炒均匀，高温可以使得鸡蛋均匀地挂在粉条上面，最后可以淋入少许香醋去腥增香，加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘。

菠菜烩豆腐

材料：榆林豆腐、嫩菠菜、土豆、红葱、盐、味精、姜葱蒜、干辣椒、花椒。

1.豆腐切成厚片或者块，土豆去皮切成厚片或者粗条，菠菜清洗干净中间切一刀，红彤彤的嫩菠菜根得留着。陕北特有的红葱改刀切马蹄葱，红葱辛辣味比较重，炒素菜特别香。干辣椒切节，姜切指甲片，蒜切片。

2.嫩菠菜放入开水锅里焯一下水，焯好再过一下凉水，焯水可以有效地去除草酸，焯水的时候可以加点食盐。

3.起锅下入猪油，或者混合油，烧热，下入姜葱蒜、干辣椒花椒爆香，下入土豆炒匀，加入适量的清水，炖几分钟，将土豆烧熟烧透，大块的土豆炒出来比较 *** 较绵糯。

4.把土豆烧熟，盛出。再将豆腐块放进去炖煮，在炖豆腐的过程中，用一个趁手的工具将土豆碾碎或者捣烂。

5.豆腐炖熟，下入菠菜段，下入捣碎的土豆，调入少许的盐、少许味精，轻轻地翻炒均匀，略稍浓稠，即可出锅装盘。

肉勾鸡

1.切配食材：处理干净的猪五花肉切块，处理干净的鸡或者鸡腿也剁成块，去皮洗净的土豆切成和五花肉相等的块。切好的肉可以在冷水里浸泡一会儿，再捞出来炒制。

2.点火坐锅，下入适量猪油和菜籽油，再下入五花肉煸炒出多余的油脂，下入红葱段、生姜块、干辣椒、八角、桂皮、香叶等炖肉的香料一块煸炒出香味，接着下入鸡肉继续翻炒出香，调入盐、生姜粉、茴香粉，调入老抽酱油给肉上色，倒入热水大火烧开，水要没过肉的三分之一二。盖上盖子调中小火烧20分钟。

3.时间到之后开盖，捡去料渣，下入洋芋块，盖上盖子继续烧15分钟，调大火收浓汤汁，即可出锅装盘，撒上香菜点缀。

雪花月饼

1.和面饼皮，主要是用猪油、面粉、开水，三样按照一定的比例和面。一定要掌握好水温，不宜太高也不宜太低。

2.皮薄层次多的关键是制油酥，也就是酥子， *** 酥子用到的也是面粉和猪油，面粉和猪油的比例是2：1。

3.调馅料，传统的主要是五仁，砂糖、熟芝麻、熟花生仁、熟瓜子仁、熟核桃仁、玫瑰、青红丝等再与适量清油搅拌在一起，即成馅料。

4.都准备好之后开始包雪花，面皮擀开，包入油酥，多折叠几次，再包入馅料，收拢口黏紧实，放在模具里脱模，即成雪花生坯。

5.制好的雪花坯子上盖上一点红，或者红印章。

6.最后开始烤制，烤的时候中间插2个细孔，防止膨胀变形，传统的 *** 是先将雪花坯子放在鏊子上烙制表皮起黄，再放入烤炉凹槽内勤翻面烤至表皮金黄，内外熟透，即可出炉。

麻辣肝拌面

1.猪肝或者羊肝处理干净，汆水煮熟，切成细条。

2.起锅烧油，可以加点五花肉增香，下入葱姜、干辣椒炒香，加入切好的肝条或者肝片，加入少许酱油调色，加入盐、辣椒面、花椒面、香料面、鸡精、味精，炒出香味，加入青椒丝，辣椒红油，翻炒均匀，直接盖浇在煮熟的面条上即可享用。

手把羊肉

1.羊肉放入清水里泡洗片刻，处理干净。准备一个料包，里面装入陕北红葱，姜片、干辣椒、花椒、地椒叶，放入清水中洗干净。

2.羊肉放入凉水锅中，大火烧开，撇去浮沫，放入备好的料包，调小火盖上锅盖，慢炖20分钟左右，下入适量的盐，盐稍微重一点，再次盖上锅盖，慢炖40分钟以上，时间到，羊肉就可以出锅装盘了，手抓着吃特别爽。

黑愣愣饼

材料：土豆、面粉、色拉油。

1. 土豆去皮洗净，用抿节床子搭在盆上将土豆擦成糊糊，倒入适量清水清洗两遍，捞出稠的备用，将洗出来的水，倒掉，留下盆底的芡粉，再将稠的土豆泥放入混合一起，倒入少许面粉揉匀。再放在案板上揉搓揪剂子，擀成饼备用。

2. 锅置旺火上，炙锅，刷上油，四五成油温时，下入擀好的饼坯，烙至两面金黄，烙熟出锅即可，吃的时候可以搭配其他荤素菜食用。

羊肉熬茄子

材料：茄子、羊肉、干辣椒、小茴香、姜、红葱、地椒叶、白芷、香叶、泡菜盐、花椒粉、茴香粉、生姜粉、干芫荽、香菜。

1.羊肉冷水里浸泡三小时以上，泡去血水和杂质。

2.茄子切滚刀块，土豆切滚刀块，羊肉切块。

3.将干辣椒、小茴香、姜块、红葱段、地椒叶、白芷、香叶装入香料包里。

4.锅里加入清水，下入羊肉块，下入香料包、干芫荽、撒一把泡菜盐、盐要一次性给足，盖盖大火烧开，撇去浮沫，改小火慢炖，将羊肉炖熟，取出香料包。

5.下入茄子和土豆块，盖上盖子，小火慢熬，慢炖，熬熟熬入味之后，调入花椒粉、茴香粉、生姜粉，再用勺子将茄子、土豆、羊肉块杵烂，翻拌均匀，出锅装盘即可。

羊肉圪坨羊腥汤

1.1：1的荞面和白面，加入适量的清水揉成面团，先放一边。

2.羊肉切成小块，放入冷水中浸泡一个小时。准备一个料包，将花椒、小茴香、地椒叶装入料包中。

3.泡好的羊肉凉水下锅，大火煮开，撇去浮沫，一定要去干净，锅里再次加入葱姜、干辣椒、料包，盖上锅盖先炖20分钟，再次加入香菜、辣椒面、少许胡椒粉、多加一点食盐，盖上锅盖再炖30分钟。煮好后加点葱花和香菜进去，羊肉臊子就做好了。

4.炖肉的时间处理一下面团，擀成厚片，切成小丁，搓成圪坨。下入开水锅里煮三分钟，捞出盛入碗中，舀上羊肉臊子，即可开咥了。

土炉月饼

1.先做传统的月饼馅儿，准备炒熟的芝麻和花生碎，也可加入瓜子仁。砂糖或者白糖， 炒香的面粉。搅拌在一起备用。（也可以包你喜欢的馅儿，比如枣泥）

2.揉面，适量面粉加适量油（油稍微多一些，揉面的时候可加点牛奶，也可加些猪油）

3.揉成光滑的面团，搓条揪成均匀的小剂子，搓圆压扁擀成饺子皮包馅儿，包好压到模具里（模具要提前刷点油），反扣在案板上，准备烙制烘烤。

4.生好火的土炉用兰炭围火， 烧成恒温状态，先将月饼胚放在鏊子上烙制表皮金黄，再接着放入鏊子下面的炉槽里烘烤。烤到月饼鼓起，有的人认为好的土炉月饼里面是空心的，皮儿薄脆均匀，表皮金黄。

排骨焖饼

1.先烙饼，面粉中加入一半的开水，一半的凉水，揉成面团，分别擀成约0.5厘米的饼，放入干锅中烙熟，切成菱形片备用。

2.排骨斩段，冷水泡去血水，或者清水锅里汆一下水，土豆切成滚刀块，豆角切段。

3.起锅烧油，下入葱姜蒜、干辣椒、大料、香叶、草果、桂皮炒香，下入排骨翻炒出油，调入糖色或者老抽、生抽、香料粉、盐，加入开水，小火慢炖半小时。

4.接着加入豆角和排骨，炖熟之后加入切好的饼，再焖三分钟，翻拌均匀，即可出锅。

家常羊肉粉汤

1.做熟的手抓羊肉切成块或者片，土豆粉条提前用温水浸泡，豆腐切成薄片，去皮洗净的土豆切成土豆丝。

2.六成油温，将豆腐片下入油锅中炸至金黄熟透捞出。下入土豆丝炸至金黄酥脆捞出。炸好的豆腐片切成细条。

3.熟羊肉片放入凉水锅中，加入适量的葱花，大火烧开撇去浮沫，调小火再煮5分钟，调入盐、鸡精、花椒粉、生姜粉、胡椒粉，下入泡好的土豆粉条，油炸豆腐丝、煮2分钟，再次下入西红柿块和菠菜或者油菜，下入炸好的土豆丝，香菜，葱花，蒜泥，辣椒红油，搅匀就可以出锅开吃了。

土豆烙饼

材料：土豆、面粉，色拉油。

1. 土豆清洗干净，上锅蒸熟透，趁热将皮剥掉，也可以直接去皮切片再上锅蒸熟，盛入盆中，趁热碾碎碾成泥，倒入适量面粉揉匀揉成烫面面团，盖上盖子醒十分钟。

2. 醒好后揉面揪剂子，擀成烙饼坯。

3. 锅烧热，倒入适量的油，四五成下入饼坯烙至两面金黄，外酥里软即可出锅。可以搭配其他菜品食用。

洋芋擦擦

1. 材料：土豆、面粉、盐、花椒面、姜粉、西红柿、蒜泥、香醋、葱油、葱姜、青椒、色拉油。

2. 土豆去皮清洗干净，用擦子擦成丝，投入清水中洗去多余的淀粉，捞出沥干水分，纳入盆中，调入盐、花椒面、姜粉拌匀，倒入适量面粉搅拌均匀。放入沸水烧开的笼屉内，大火上汽蒸15分钟左右，蒸熟即成洋芋擦擦。

3. 西红柿洗净切块，青椒去蒂去籽切碎粒。

4. 锅置火上，倒入适量色拉油烧热，下入葱姜末炸香。下入西红柿和青椒碎粒炒香炒出汁，调入盐、花椒面、姜粉、香醋、味精、搅匀出锅装碗，即成简易版西红柿酱。

5. 碗中加入适量洋芋擦擦，舀一勺西红柿酱、葱油、蒜泥搅拌均匀，即可开吃。

小炒肉拌洋芋擦擦

1.起锅烧油，下入切好的猪肉，煸炒出油，加入葱姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香，加入老抽、生抽，炒上色，调入食盐、十三香入底味，加入烧开的热水，中小火慢炖40分钟即熟。

2.舀一勺做好的小炒肉盖浇在洋芋擦擦上，拌着吃就行了。

胡萝卜羊肉扁食

1.胡萝卜擦丝，焯一下水，挤掉多余的水分，剁成碎末。

2.羊肉剁碎装盆，加入盐、花椒粉或者花椒水、葱姜末、干香菜、胡椒粉、香油、菜籽油、味精，少许辣椒粉，搅拌均匀，再加入胡萝卜充分拌匀，最后再加入菜籽油锁住水分待用。

3.擀皮，包入馅料，包成元宝形饺子，开水锅里煮三开，饺子飘起肚子朝上即可捞出。

4.调一个饺子蘸料：蒜泥水、陈醋、西红柿酱、油泼辣子、葱花、香菜、香油即可。

羊肉面

1.羊肉冰水里泡几个小时，直接下入冷水锅里，加入干辣椒、香叶、桂皮、草果、小茴、姜片、葱段，颗粒盐，最关键的就是陕北特有的去腥料地椒叶，加入适量的辣椒面，炖40分钟左右，美美的羊肉臊子就做好了。

2.面粉揉成光滑的面团，擀成大片，切成长条，揪成面片，直接下到开水锅里，煮两开直接捞到碗里，浇上做好的羊肉臊子，来点羊油辣子、芫荽花、红葱末、拌匀即食。

然然菜

1.小白菜清洗切碎备用。土豆削皮，洗净蒸熟捣碎成泥。

2.锅烧油，下葱姜蒜炒香，下小白菜炒香炒熟，再接着下入土豆泥，翻炒均匀，简单调一下味盐，味精，鸡精，花椒面，生姜面，翻拌均匀即可出锅装盘。

土豆泥拌苦菜

1.土豆洗净，上锅蒸熟，剥皮，捣碎成泥。处理过的苦菜切小段，装入盆内，调入盐、味精、生抽、香油、上面放上蒜末备用。

2.锅烧油，下入干辣椒、花椒、葱末炒香，将其捞出，将热油泼在蒜泥上拌匀即可。

荤汤饸饹面

1.土豆去皮切丁，豆角摘干净切丁，胡萝卜去皮切丁，木耳泡发切碎，豆腐切丁，黄花菜泡发切碎，西红柿切丁，猪肉肥瘦分开，切厚一点的小片。

2.起锅烧油，下入肥肉炒出油，下入姜葱、干辣椒炒香，下入瘦肉翻炒出香，调入酱油上色，白酒去腥，加入生抽、盐、十三香或者五香粉，鸡精、味精，炒匀加入适量的开水没过肉，小火慢炖半小时即可出锅。

3.再起锅烧油，下入葱姜蒜爆香，下入番茄酱炒出红油，下入西红柿，西红柿炒烂炒香，加入豆角丁、土豆丁、胡萝卜丁翻炒，再加入生抽、盐、鸡精、香料粉调味，接着加入清水烧开，下入黄花菜、豆腐和木耳，断生之后加入炒香的肉臊，喜欢吃辣的再加点油泼辣子，撒上葱花即可出锅。浇在煮熟的饸烙面上即可食用。

风干羊肉剁荞面

1.羊肉除了现杀现吃外，也可以把它挂在通风处风干，风干的羊肉煮出来吃着有韧劲，越嚼越香。

2.一碗荞面三碗白面，揉成的荞麦面，用大刀切成长面，煮熟的面吃着劲道爽滑，比纯白面的面条要好吃的多。

3.风干的羊肉切成丁或者块，再切点土豆、白菜、豆腐等， 用家常的 *** 炒一下做成臊子，浇在煮好的剁荞面上，可以让你美美的“咥”俩碗。

苦菜拌土豆丝

1.土豆去皮切丝，冲洗干净，汆水，过凉水，将处理过的苦菜放入盆里，加入干辣椒花椒炝香的糊辣油、盐、味精、香油、拌匀装盘即可。

家常拌洋芋擦擦。

1.蒸好的洋芋擦擦，调入油泼辣子、捣碎的蒜泥、盐渍的韭菜、炸香的葱花油、现泼的泽蒙油，拌匀开吃即可。

家常炒洋芋擦擦

1.起锅烧油，加入姜葱蒜、干辣椒炒香，下入洋芋擦擦，翻炒均匀，调入盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、味精，炒匀即可出锅。

肉沫炒洋芋擦擦

1.起锅烧油，下入五花肉末炒出油分，加入葱姜蒜末、酱油调色、加入调和面、料酒，下入蒸熟的洋芋擦擦，翻炒均匀，撒入葱花即可出锅。

麻辣洋芋擦擦

1.起锅烧油，下入葱蒜、辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、酱油，下入洋葱、青椒丝，下入洋芋擦擦翻炒均匀即可出锅。

鸡蛋炒洋芋擦擦

1.起锅烧油，下入打散的鸡蛋炒散，下入火腿丝、青椒丝、葱丝炒香，加入洋芋擦擦，调入盐，鸡精，调和面翻炒均匀即可出锅。

羊肉抿节

1.羊肉冷水浸泡去血水，切成小块，放入冷水锅，加入干辣椒、花椒、地椒、小茴香、香叶、草果、胡椒、香菜籽，烧开撇去浮沫，煮20分钟捡去料渣，加入花椒粉、盐、鸡精、味精，再煮20分钟，煮道羊肉汤浓入味即可。

2.抿节面的和面配比，一半豆面一半白面，加点盐，加入清水搅成半干的软面，稍微揉一下，开水锅上架抿节床子，将面抿入锅，煮一开即可捞面，浇上做好的羊肉臊子，这款羊肉抿节就做好了。

白卤肘子沾蒜汁

材料：猪肘子、 红辣椒、盐、味精、葱花、大料、蒜末、料酒、香油。
1. 猪肘子带皮洗净，去骨放入锅中，倒入清水烧沸，加大料、料酒、盐、味精、卤煮至肉熟，捞出猪肘子切片，或者剁块，装入盘中，红辣椒去蒂去籽，洗净，切圈，焯烫后捞出，沥水。
2. 红辣椒圈、蒜汁、葱花放入猪肘子盘中拌匀，淋入香油即可。也可以单独备一个料碗调成蘸水。

猪肉炒面

1.手擀面开水下锅煮至刚断生迅速捞出过凉水，沥干待用。

2.五花肉切细条，下入锅中炒香，加入葱姜蒜、干辣椒炒香，下入老抽、生抽翻炒上色，加入盐、花椒粉、大料粉、姜粉、辣椒粉炒出香味，下入洋葱丝、青椒丝、面条，快速翻炒均匀，加入陈醋、鸡精、味精、葱花、葱油再次翻匀即可出锅。

烤羊肉串

1.羊肉泡去血水，直接切成块。肥瘦相间穿上铁扦子。

2.小碗加酱油，味精，葱末，姜汁调匀。

3.把孜然，味精，盐，花椒粉，辣椒粉放在一起调匀，成小料装碟子备用。

4.羊肉串放炭火上小火烤，边烤边刷2中的料汁，再均匀的撒上小料3，再两面烤至棕黄色时，刷香油，上盘子里即可。

家常拌羊杂

1.将葱、香菜、胡萝卜、黄瓜处理干净，大葱、胡萝卜、黄瓜均切成丝，香菜切段；羊杂洗净，备用。

2.炒锅上火倒入水，调入少许盐，下入羊杂煮至成熟，晾凉切成丝，备用。将羊杂、大葱、香菜、胡萝卜倒入盛器，调入盐、味精、胡椒粉、米醋、辣椒油、香油，拌匀装盘即成。

油旋

1.一种是发面，一种是烫面。

2.烫面是开水加点盐揉成面团，醒一小时，（发面是用老面发酵一晚上，来点碱面，揉匀）搓段揪成均匀的剂子，刷油。

3.把面剂子擀成长条，从一头开始一卷一拉卷起来（和白吉馍和老潼关馍的手法类似）。用手按压，擀成圆饼。

4.传统捞汁 *** 同上面的月饼和干炉一样，在油桶土炉上先烙后烤，陕北人把这一过程叫“打饼子”。

5.刚出炉的油旋可以这样干吃，也可以搭配羊杂碎，粉汤，或者夹着猪头肉吃着更美。

白面碗饦

1.盆中加入面粉、少许的土豆芡粉，加入清水，顺着一个方向搅成酸奶稠稀的面糊，醒发20分钟，加点清水再次搅匀。

2.盘子上刷油，舀一勺面糊，上锅蒸10分钟，即可出锅冷却。

3.切成自己喜欢的形状，调入蒜水、油泼辣子、香料水、酱醋水、熟芝麻、熟花生碎、韭菜、即可食用。也可以调入自己喜欢的料水。

刀刀碗托

1.买点脱了皮的荞麦碎，在水里浸泡几个小时。

2.买个专用的袋子（蒿布材料或者其他材质好比较疏密的布袋子）把泡好的荞麦碎装进袋子里，放进盆里加水揉搓，（搓洗的时候会出现粘液）搓洗五遍以上。

3.搓洗的水留用，盆里再静置几小时，把上面清澈的水倒掉（浓稠度和摊煎饼的浓稠度相似）剩下稠一点备用。

4.锅上大汽，上蒸笼把碗放进笼屉，把弄好的荞麦糊糊搅匀一勺一勺的舀到碗里（更好是碗口稍大瓷碗，不能用不锈钢隔热碗），蒸15分钟。

5.蒸好后趁热用筷子把每个碗里的糊糊搅拌均匀至无疙瘩。放在阴凉避风的地方冷却备用。（用一根约10厘米长的直铁丝拿锤子把一边捣扁平即成小刀）吃的时候拿小刀沿着碗边划一圈，再打十字， 调料舀在上面拿小刀扎着吃。

6.调味汁：最重要的就是调料水，调料水做法：准备香料 （八角，桂皮，香叶，白扣，草果，小茴香，花椒，干辣椒）清洗干净，开水里浸泡片刻出香捞出，调盐，味精，鸡精。调料水即可。

7.炼点葱油。油泼辣子酱。炒香的芝麻。切点韭菜。炝醋。可以再来点油炸花生碎。

8.备好的调料随意自己随意搭配调制即可。

猪头肉炒馍

1.五香卤猪头肉切厚一点的片，切点蒜苗、洋葱、青红辣椒、蒸熟的热馒头切成大块。

2.起锅烧油，下入猪头肉煸炒，炒出油分，下入葱姜蒜、洋葱，炒出香味，加入花椒粉、辣椒粉、姜粉、酱油炒出肉香、下入馍馍炒匀、加入青海辣椒、蒜苗、葱花、香菜、蒜末翻炒均匀即可出锅。

蒸碗羊肉丸子

1.羊肉剁成末，加适量的鸡蛋，淀粉，面粉、馒头末，水，调入葱姜水，盐、花椒粉、芫荽末、姜粉等基本味。搅拌均匀。搓成丸子。

2.羊肉丸子码放在蒸碗内，同上调碗汁（盐、热开水、胡椒粉、酱油少许），撒料（干辣椒、花椒、红葱、姜片、干芫荽），上汽蒸40分钟即可。

清蒸羊肉

1.羊肉放入冰冷的清水中浸泡1小时以上。

2.羊肉泡去血水后，捞出控掉水分，或者汆水煮一下，也可直接改刀切片，装入碗中。

3.调一个料汁：碗中加入盐、热开水、干花椒、干辣椒、干芫荽、干黄花、地椒叶、红葱段、生姜片、淋入羊肉片中，盐要稍微的重一点，料要给足。

4.锅里大火上汽，放入蒸笼，蒸一个小时左右即可出笼上桌。

风味白菜小炒肉

材料：大白菜、猪坐臀肉、棍棍粉条（红薯粉条）、蒜苗或者韭菜、小米辣、干辣椒、辣鲜露、美极鲜、老抽酱油、料酒、葱姜蒜、香料粉（可用五香粉代替）、盐、味精、鸡精、蚝油、开水、花椒油、色拉油。

1.猪坐臀肉清洗干净，肥瘦分开，分别切成条片；粉条提前泡水备用；蒜苗或韭菜切段；白菜取白菜帮切筷子条，菜叶可留作炒其它菜用；小米辣切圈；葱姜蒜均切片。

2.锅置旺火上，倒入少量油炙锅，再下入肥肉片，炒至变色炒出油，下入葱姜蒜、干辣椒炒香，下入瘦肉片炒香，调入老抽酱油炒匀上色，加入料酒、盐、香料粉、蚝油、开水（没过肉的三分之一即可），大火烧开，转小火慢炖，大约烧40分钟，烧至肉熟汁浓亮油，盛出备用，此做法的小炒肉可多做，也可搭配其他食材炒制。

3.锅清洗干净，烧干倒入适量色拉油，烧熟，下入葱姜蒜、小米辣圈炒香，下入白菜炒至变色，下入泡好的粉条翻炒均匀，调入辣鲜露、美极鲜、翻炒均匀，加入炒好的特制小炒肉翻炒均匀，下入少许蒜苗或者韭菜段炒匀，调入鸡精、味精各少许、淋少许花椒油炒匀即可出锅。

苜蓿拌土豆丝

1.苜蓿处理干净，焯水，断生后过凉水，控水备用。

2.土豆处理干净，切丝，焯水断生，投凉水中，捞出控掉多余的水分。

3.料碗中加入葱蒜末、干辣椒节、花椒、辣椒粉、白芝麻，泼入热油激发香味，加入盐和白糖搅拌均匀。

4.将苜蓿和土豆丝倒入拌菜盆中，倒入调配好的料汁，充分搅拌均匀，加入香醋再次拌匀，即可装盘。

白菜炒粉条

材料：白菜、粉条（红薯粉条和土豆粉条均可，个人认为放土豆粉比较好）、干辣椒节、干花椒、猪五花肉、料酒、老抽酱油、生抽酱油、香料粉（八角、桂皮、香叶、生姜、花椒）、姜葱蒜、味精、色拉油。

1.五花肉切成均匀的薄片；粉条清水中提前泡发，也可水煮再捞出冲水过凉；白菜取嫩叶撕条或改刀切片，姜葱蒜切片或末。

2.锅烧热炙锅，倒入少许清水烧开，下入五花肉，下入姜葱，中小火烧煮，烧至锅里水干，下入少许色拉油，将肉炒至起卷，下入干辣椒、花椒、姜葱蒜爆香，调味老抽酱油调色，下入生抽，香料粉，炒匀，下入泡好的粉条翻炒均匀，翻炒上色，下入白菜炒匀炒香，最后调入盐、味精炒匀即可。

苜蓿菜划土豆

1.苜蓿处理干净，焯水，凉水中投凉，捞出挤掉多余的水分，再稍微切碎一点。

2.土豆洗净，上锅蒸熟，去掉外皮。

3.起锅烧油，下入葱姜蒜末、干辣椒炒香，下入苜蓿菜，翻炒均匀，翻炒出香，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、花椒粉、少许生抽，将熟土豆用擦子擦成片或者压成碎泥直接投入锅中，翻炒均匀，美味即成，即可出锅装盘。

油炸苜蓿丸子

1.苜蓿处理干净，剁成碎末，加入鸡蛋、盐、十三香、淀粉、少许面粉，食用少许，顺着一个方向搅拌均匀。轻轻地搓成丸子待用。

2.起锅烧油，五成油温下入搓好的丸子，炸至定型出锅，复炸一遍，炸至外皮酥脆即可出锅，控油装盘。配上自己喜欢的调料即可食用。

这么多陕北地道农家菜，总有几款适合你的口味，收藏起来做给家人吃吧。

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实实在在东北人，本本分分教做菜，大家好我是东北厨子大鹏。

炸鸡是一系列用油炸制鸡肉菜肴的总称。世界上流行的炸鸡包括美式炸鸡，韩式炸鸡，泰式炸鸡，日式炸鸡，广式炸鸡等。

无论是哪一种炸鸡，其基本要求是面衣或外皮酥脆，鸡肉鲜嫩多汁。味型根据调味风格不同，可以是咸鲜，香辣或者甜酸。

今天我就来教大家，一个我自己的真实配方，十分适合自己在家做。

全文分为以下几个部分：

1.如何挑选鸡腿

2.原材料准备

3. *** 过程

4.注意事项

5.哪些人不适合吃炸鸡

如何挑选鸡腿：

新鲜的鸡腿皮呈淡白色，肌肉结实而有弹性，干燥无异味，用手轻轻按压能够很快复原；不新鲜的鸡腿皮呈淡灰色或黄色，肌肉较松软，色泽较暗，有轻度异味，用手按压一下，能留下显著的痕迹。

原材料准备：

1. 鸡腿4个，全翅6个
2. 大葱，洋葱，蒜，姜，花椒，大料，桂皮，香叶，树椒段，香菜
3. 啤酒，盐，鸡精，糖，色拉油
4. 高压锅

*** 过程：

1.首先将鸡腿，全翅洗干净，在肉厚的地方改刀。

2.准备腌制香料，大葱一整根，洋葱一个，蒜一个，姜一块，花椒一小把，大料四五个，桂皮，香叶，树椒段，香菜

3.改好刀的鸡腿，用黑胡椒碎腌制一下。

4.将所有香料用水煮10分钟，加入盐，糖，鸡精调口（咸一点）再来一大勺生抽。

5.煮好后倒入盆中，加入半罐啤酒。晾凉。

6.料汁晾凉后放入鸡腿，全翅，在放入香菜。腌制3个小时以上。

7.将腌制好的鸡腿，全翅捞出，稍稍攥一下水。

8.准备一盆普通面粉，将腌制好的鸡腿，全翅粘面，用水用力的压实。

9.平铺在桌子上，醒面半个小时。

10.高压锅倒入半锅油，锅底垫个篦子。

11.油烧8-10分钟，烧至四五层热，下入鸡腿，全翅。

12.盖上锅盖，上汽计时，压3分钟，关火焖5分钟。捞出控油。

13.炸完鸡腿，全翅的油还十分清亮干净，炒菜更香哦。

皮酥肉嫩，饱满多汁的炸鸡 *** 完成，咬上一口忘不了，嘎嘎香！！

注意事项：

1. 料汁里的菜可以多放，但是药料不能多放。
2. 沾面粉的时候一定要攥实，沾完将多余的面粉排掉。
3. 醒面是必须的，要不然脏油。
4. 严格遵循时间，不要改变。

详细的操作步骤，欢迎观看同步视频→详细的操作点击

哪些人不适合吃炸鸡：

1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。
2. 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用
3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉。

感谢您的阅读，想看更多美食 *** 视频文章，欢迎关注《东北厨子大鹏》给你意想不到的惊喜，让家里的餐桌丰富，丰盛以及健康起来。

陕西各地年夜饭大盘点！果断盘起！

六道酥肉做法，香酥嫩滑：肥而不腻

酥肉对于大家来说，应该并不陌生，它是一道特色传统美食，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻是它的主要特色，不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢。酥肉的主要食材是五花肉和鸡蛋，当然也有些用鸡肉，我们家过年的时候就炸很多酥鸡来吃，味道也特别棒。当然了，今天我们不用鸡肉，主要还是来介绍五花肉做的酥肉。通过多方了解，很多人炸酥肉，不知道怎么调制面糊，也不知道怎么腌制五花肉，更不知道怎么炸才能让酥肉香酥嫩滑、色泽金黄诱人。今天杨哥就通过分享6道炸酥肉的秘制做法，让你从此不再为炸酥肉炸不好犯愁。下面一起来看看都有哪些做法吧！

小酥肉

酥肉做法一：小酥肉

食材：五花肉一块、大葱一根、生姜一块、料酒少许、盐适量、五香粉少许、花椒粉少许、面粉适量、淀粉适量、鸡蛋1个、食用油适量。

做法：

1、准备一块五花肉，去皮，切掉肥肉部分，把肉切成片，再切成长条，放入碗中。

2、下面我们把肉腌一下，切点葱花和姜片进去，加入少许料酒，加入适量盐，加入五香粉和花椒粉，然后搅拌均匀，放冰箱冷藏腌制20分钟左右。

3、下面来调一个面糊，碗中加入适量面粉、淀粉，面粉和淀粉的比例是10:1，往里面打入1个鸡蛋进去，再加入少量的水搅拌均匀。再往里面加入少量的食用油搅匀。

4、肉腌好后，挑出里面的葱姜，放进面糊里面搅匀。使这些肉条都充分裹上面糊。

5、锅里倒入适量油，开中火，油温3成热时，下入肉条炸，把肉炸至成型以后，控油捞出来。

6、然后开大火，油温升至5成热时，重新倒入油锅里复炸一下，一直炸到色泽金黄、表皮酥脆的时候，控油出锅。

咱们这个小酥肉就做好了，做出来色泽金黄诱人，肉香外溢，看着就让人流口水，喜欢的朋友赶快试试吧。

干炸小酥肉

酥肉做法二：干炸小酥肉

食材：猪前腿肉250克、鸡蛋2个、花椒一小把、红薯淀粉80克、盐少许、食用油适量。

做法：

1、准备猪前腿肉250克、鸡蛋2个、花椒一小把、红薯淀粉80克，如果没有红薯淀粉也可以用其它的淀粉，但是更好用红薯淀粉，炸出来的肉会比较酥脆。

2、盛红薯淀粉的碗中打入2个鸡蛋，用筷子搅拌均匀。这个红薯淀粉是有颗粒的，静置一会儿让颗粒软化。

3、我们干锅下花椒爆香爆脆，中小火就可以，这个时候，我们先切下肉，把肉切成一小段一小段的。花椒炒干晾凉放到案板上用擀面杖碾碎，擀成花椒面。

4、肉切好后放入盘中，放入一半的花椒面，再加入少许盐，不要加多了，等下面糊里面还要加盐。然后将肉段用手抓均匀。抓均匀后腌制20分钟。

5、红薯淀粉软化后，用勺子一边搅拌一边碾压淀粉颗粒，直到把面糊搅拌至非常细腻为止。

6、然后把剩下的花椒粉倒入搅拌好的红薯淀粉里面，加入少许盐，搅拌均匀。把腌好的肉倒进面糊中，用筷子搅动，让肉充分挂上面糊。

7、接下来我们就可以将肉下油锅炸了，锅内加入清油，油温六七成热时，下入肉，一条条放，不然会粘连。保持中小火炸，炸至金黄后，控油捞出，放到吸油纸里面放凉。

8、这个肉，我们刚刚炸过一次，等下还要回锅再炸一次。我们炸到焦黄，关火起锅。下面还是要垫一块吸油纸。

这样这道干炸小酥肉就做好了，作为平时的零食也是非常不错的选择，外酥里嫩，非常香。

河南小酥肉

酥肉做法三：河南小酥肉

食材：五花肉260克、食盐适量、胡椒粉4克、鸡粉4克、十三香4克、鸡蛋清一个、料酒3克、老抽5克、玉米淀粉8克、面粉8克、泡打粉1克、食用油适量、黄花菜30克、海带丝30克、大葱一根、生姜一块、大蒜几粒、干辣椒1克、八角2个、花椒1克。

做法：

1、首先，我们准备一下食材，五花肉260克，先切成厚约5毫米的肉片，再改刀切成宽约5毫米的肉条，放在盆中备用。

2、在盆中加入食盐2克，胡椒粉2克、鸡粉2克、十三香2克，把所有的调料搅拌均匀以后，加入少量的鸡蛋清，继续顺着一个方向搅拌，鸡蛋清遇热迅速凝固，能够锁住水分，使肉条的口感更加嫩滑。再加入料酒3克、老抽2克，上一下底色。加入玉米淀粉8克、面粉8克、泡打粉1克，泡打粉起个蓬松的作用，家庭可以不放。

3、然后再倒入适量的清水，用筷子搅拌均匀。再倒入植物油4克，放置腌制10分钟左右。放入植物油是为了肉条在下锅以后不容易粘连。

4、准备一个小盆，将泡发好的黄花菜30克，切成小段放入盆中，海带丝30克，切成小段，放入盆中。

5、另外准备一个小盆，大葱一段切成马蹄片，生姜一小块切成姜片放在盆中，大蒜几粒切成蒜片，与葱、姜片一起放入盆中备用，再抓入干辣椒1克、八角2个、花椒1克。

6、下面我们将肉条过油炸一下，锅内烧油，油温五成热时，依次下入肉条，有粘连在一起的，用勺子轻轻打散，中小火炸制4分钟左右。等到肉条炸至金黄色，倒出小酥肉控油备用。

7、小酥肉炸好以后，我们把海带丝和黄花菜倒在小酥肉上面。

8、接下来我们开始做调料汁，把锅烧热，倒入植物油，倒入葱、姜、蒜和准备好的调料一起翻炒，翻炒出香味以后，加入适量的清水，加入老抽3克、调一下底色，加入蚝油2克，提一下鲜味。再加入食盐1克、胡椒粉2克、鸡粉2克、十三香2克，翻炒均匀化开调料，水烧开以后，起锅把这些料汁均匀地浇在有小酥肉垫底的盆中。

9、下面我们把小酥肉蒸一下，水烧开以后，把小盆放在蒸篦上，盖上锅盖，小火蒸15分钟。15分钟以后，关火取出小酥肉，另外取一个盘子盖在小盆上面。迅速翻过来，倒扣的时候，速度一定要快，然后拿走小盆。最后再撒上葱花作为点缀。

正宗酥肉

酥肉做法四：正宗酥肉

食材：五花肉一块、生姜一块、大葱一棵、盐适量、料酒少许、红苕粉适量、鸡蛋6个、花椒适量、鸡精适量、菜籽油适量。

做法：

1、做酥肉必须选用五花肉，五花肉肥瘦相连，吃起来口感才好，将五花肉切成一公分厚、两指宽、两寸左右长的片，姜切成姜片，葱切成葱节。将切好的五花肉放入盆中，加入切成姜片和葱节，加入适量盐、少许料酒，用手抓匀后，腌制10分钟。主要使五花肉更加入味。

2、做酥肉，芡粉很重要，必须要用红苕粉，红苕粉口感滑润、香。芡粉和肉的比例是一比一。一斤半五花肉加一斤半红苕粉。再加入六个土鸡蛋，搅拌均匀。搅至粘稠，加入适量大红花椒、盐、鸡精。搅匀后，放肉进去，用手抓匀。

3、起锅烧油，用纯菜籽油烧到一百二十度，下入酥肉，下酥肉主要是定型，油温高了就焦了，油温低了，肉和芡粉就不粘黏了。炸至六成熟，捞出酥肉。

4、把油温提至一百八十度左右，下酥肉炸至成熟，炸至金黄色，酥肉就好了。外酥里嫩，然后将炸好的酥肉切成一片一片的。酥肉的用途非常广泛，可以蘸海椒面，可以蘸番茄酱，也可以用来烧汤，也可以用来烧烩菜，年轻人吃火锅也喜欢烫酥肉。酥肉香酥嫩滑、肥而不腻。

甜酥肉

酥肉做法五：甜酥肉

食材：猪肥肉400克、土豆淀粉100克、植物油适量、白糖100克。

做法：

1、首先我们准备猪肥肉400克，将猪皮去掉之后，再切成小粒备用。肥肉的种类不受限制，也可以选择肥边油 *** 。然后将切好的肥油放入盆中。

2、加入温水冲洗干净之后捞出挤干水分备用。这一步的目的是减少表面的油脂便于上糊。

3、下一步我们开始调糊，盆中加入干淀粉（土豆淀粉）100克，再加入适量的清水，把干淀粉化开，将淀粉调制成拉丝状态即可。然后加入挤干水分的肥肉搅拌均匀上糊。最后再加入适量的植物油搅拌均匀。加植物的目的是防止肥肉下锅粘连。

4、下一步我们开始准备调制“糖水”，碗中加入白糖100克，白糖的量可以稍微多一点。这样在炒制的时候才能够完全包裹住肥肉。再加入清水80克备用。至此，“糖水”准备完毕。

5、首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油（即油多面宽的意思）。将油温烧至六成热，油温六成热之后，将上好糊的猪油依次下入锅中。然后开中火将猪油炸4分钟，把猪油炸香炸酥即可。这一步的目的是去除猪肥膘里面多余的油脂。

6、将猪油炸香炸酥之后，用漏勺捞出，热油倒出之后，将炒锅清洗干净。

7、以下步骤不需要加油，炒锅清洗干净之后将配好的“糖水”下锅。首先开中火将白糖炒化，白糖炒化之后再转小火炒90秒。这一步的目的是把糖浆炒制成透明状微微起泡。

8、当糖浆炒至起泡的时候立即关火。然后将炸好的猪肉下锅“冷炒”2分钟。这一步的目的是利用糖浆冷却后结晶的原理，把糖浆均匀的吸附在炸好的猪油上面。从而形成一层薄薄的糖霜。行业之中我们将其称之为“挂霜”。

9、当白糖完全冷却结晶之后即可出锅装盘。

技术总结：

之一，原材料必须选择肥膘肉 *** ，也可以选用肥边油。

第二，调制淀粉糊不可太稀，否则很难上糊。

第三，“糖水”下锅之后必须用小火翻炒，开大火很容易将糖浆炒过火。

第四，糖浆起泡之后立即关火，然后将炸好的猪油下锅慢慢炒至糖浆完全冷却之后包裹在猪油上面即可。

家常酥肉

酥肉做法六：家常酥肉

食材：五花肉一块、生姜一块、大葱两棵、花椒三四十粒、料酒一勺、生抽两勺、白糖半勺、白胡椒粉少许、盐适量、鸡蛋5个、红薯淀粉适量、啤酒250毫升。

做法：

1、准备一块五花肉，去掉猪皮，切成八毫米左右宽的肉片。肉切好后放入盆中。切一点生姜，等一会儿把肉稍微给它腌制一下，准备两棵大葱，切成段，将姜片和葱段放入肉里。

2、下面炒一点花椒，差不多两斤多的肉，放个三四十粒的花椒，小火炒酥后，捞出，放到案板上用擀面杖给它碾成末，然后放入肉里。

3、下面开始腌制五花肉，朝里面加入一勺的料酒、两小勺生抽，做这个东西白糖少不了，加入半小勺白糖，然后再加入点白胡椒粉。或者加一点五香粉。加入适量的盐。不要加太多，加太多肉容易老。刚才差不多二斤多一点的猪肉，咱们打三个鸡蛋进去，给它搅匀，然后放在一边腌制半个小时左右。

4、炸这个酥肉，我们用的是红薯淀粉，其它淀粉效果会差很多。这里是两斤肉，大约六两的红薯淀粉，差不多占肉的三分之一。朝淀粉里面打入两个鸡蛋，等会儿出来表面的颜色更漂亮。朝里面加入半斤啤酒，等于是二百五十毫升，加个啤酒的目的是等会让这个肉更加蓬松，口感更好，如果没有啤酒的话，加点小苏打也是一样的效果，油一炸它的表面会起那个化学反应，会有蓬松的效果。加小苏打也就加这个勺子尖这一点，千万不要多了。

5、红薯淀粉中加入啤酒以后，我们用筷子彻底给它搅透，把里面的小疙瘩给搅出来。浓稠度，举起筷子，能拉丝就差不多了。

6、肉差不多就腌好了，把这个葱和姜夹出来不要了。把刚才搅好的糊倒进肉里。然后用筷子搅拌均匀，这样就差不多了，也不需要外面裹的淀粉太多。淀粉太多的话，吃起来就吃不到肉了。

7、锅里加油，这个油温够了以后，可以先关火，给它温度保持平衡。如果再一直烧，刚下去的肉有可能会糊。搁里面炸一会儿，这时候就可以调成中小火让它炸了。之一遍就炸的金黄酥脆，就可以捞出来了。全部炸好以后，再把油烧热，烧到差不多七成热，把所有炸好的酥肉再放入锅中复炸，让它更脆一点。这个复炸比较快，而且需要大火，炸好后就可以出锅装盘了。

以上就是给大家分享的6道炸酥肉的详细做法，大家可以根据自己的实际需求进行烹饪，只要掌握好五花肉的腌制 *** 、面糊的调制 *** 、炸制时注意事项，我觉得人人都能学会，都能将酥肉炸好。

更多美食干货，请关注我！

你没见过的多种美味鸡，吃一次就让你爱不释手

造型华丽，味道美味，你点就来就是没错过。

小编给大家展示不同鸡的做法，希望大家都能学会，做给心爱的人吃。

1.太爷鸡

材料

黄糖，光鸡，盐酒，茶叶若干，卤水

做法

1、黄糖，更好有糖粉，没有的话就用片糖捣碎备用。

2、光鸡洗净，用盐、酒腌好备用。

3、先将腌好的鸡浸至五成熟。

4、再将浸过的鸡放进卤水里浸至九成熟。

5、起镬放油将茶叶炒热，再加入黄糖炒至有黄烟，将铁架放在茶叶上，再将鸡放在铁架上，收火，加盖焗五分钟即可。

6、斩件上碟。

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太爷鸡 鸡

2.玻璃酥鸡

材料

主料：鸡肉300克，韭黄粒15克，肥猪肉粒15克，荸荠粒15克，面粉75克，鸡蛋2个，味精5克，火腿末5克，绍酒，精盐，胡椒粉，麻油各少许，生油1000克（耗150克）。

做法

1、将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。

2、将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）。

3、将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。

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3.手撕鸡

材料

主料：小柴鸡半只，葱2根，姜2片。

调料：1、酱油3大匙；2，料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。

做法

1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；

2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞出，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；

3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。

重点Tips提示：

1、柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。

2、喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。

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4.柱侯鸡

简介

材料

带骨带皮鸡块320克，料酒1大匙，青红椒各一个，姜片5片，蒜片10片，柱侯酱1大匙+1小匙，砂糖1/2大匙，清水1大匙

做法

1.锅内热油，放入生鸡块中火翻炒。

2.炒至鸡块变色后，加入姜片，蒜片继续翻炒至鸡块紧缩。烹入料酒炒至酒气散去。

3.将柱侯酱，砂糖，水调好后倒入锅内翻炒至出香味。

4.倒入清水约半杯，水量至鸡块的2/3处。

5.加盖小火焖煮至汤汁剩1/4时，加入青红椒块。

6.炒至青红椒块八成熟即可。

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5.咖喱鸡

材料

鸡1/2只，马铃薯2个，红萝卜1条，洋葱1/2个，水5杯，咖哩块1/2盒，糖1大匙

做法

1.)鸡块洗净切块备用。

2.)马铃薯、红萝卜去皮洗净切块，洋葱去皮洗净切丁。

3.)热油锅放入洋葱丁爆香，放入鸡块翻炒至外表熟。

4.)放入马铃薯块、红萝卜块一起炒。

5.)加入5杯水，用大火煮滚。

6.)加入糖，转小火煮至鸡肉熟透。

7.)熄火，加入咖哩块搅拌溶解至汤汁变浓稠即成。

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6.核桃鸡

材料

主料：鸡胸脯肉200克，核桃180克

辅料：鲜香菇20克，火腿20克，冬笋50克，鸡蛋清30克，

调料：盐3克，味精1克，白砂糖3克，蚕豆淀粉10克，猪油20克，香油5克，黄酒15克

做法

1.鸡脯肉剔去白筋，片成4厘米见方的薄片；

2.核桃去壳仁用温水泡发，剥去外皮；

3.将核桃仁用油炸成浅黄色，倒入漏勺沥油后，晾凉；

4.冬笋去壳，切掉老根，洗净，煮熟；

5.鸡片放入碗里，加盐少量、黄酒5克轻轻拌匀，再加入鸡蛋清、干淀粉5克抓拌浆好；

6.在每片鸡片上放一份核桃仁，包成直径2厘米的小圆球；

7.香菇、火腿、熟笋切成锯齿状的片；

8.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将核桃鸡上锅走油，见外皮发挺时，倒入漏勺沥去油；

9.原锅留底油，放入香菇、笋片煸炒，加入50毫升鸡汤、白糖、盐适量、黄酒10克、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水调匀）调稀勾薄芡；

10.再加入火腿、核桃鸡球，颠翻两下，淋上香油，出锅装盘即成。

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「一天一道年茶饭」陕北老八碗之首“酥鸡”，大人小孩都爱吃

酥鸡是陕北榆林过年的一大特色小吃，家家户户都会做，过年前后，人们会把腌制好的鸡腿、鸡块粘上面粉，然后把将它放入油锅炸至金黄捞出，味道简直棒极了！

陕北酥鸡的用料

陕北酥鸡的做法

步骤1

我用的是小鸡腿，把鸡腿剁三块左右，泡一个上午去血水时间长的没关系。除了面粉和芡粉不要放，鸡蛋打四个，其他的都拌入鸡腿里腌制一个晚上。

步骤2

一碗白面和一碗芡粉四个鸡蛋用大约一碗温热水搅起，不要太稠也不能太稀，刚刚肉上粘上一层面粉即可。

步骤3

就是这样的面糊，放一小勺盐即可。

步骤4

上油锅加热，要大火。

步骤5

鸡块放面糊里面裹一层，等待油热了以后直接下锅炸。

步骤6

油一定要热些，鸡块进去可以很快成行变黄，主要是是要外面脆，炸的时候不熟没关系，因为炸好了还要蒸半个小时左右。

步骤7

全部炸好了，颜色基本就这样就不错，上锅开始蒸。

步骤8

蒸了半个小时的酥鸡出锅，还不错吧。

从即日起，二三里将每天为大家分享一道榆林年茶饭具体做法，如果你也有 *** 榆林美食的“独门绝招”，可私信小秘书微信（ersanlixiaomishu）供稿。

来源：豆果美食

炸丸子、酥鸡……你们家的年茶饭做了吗？

人民日报新春特别策划：难忘家乡的过年味道

大江南北，年味不同。福建莆田的红团、山东胶州的“糖石榴”、陕北的年茶饭、四川会理的饵块……一道道难忘的家乡美食，承载着地道的手艺，慰藉着游子的乡愁，洋溢着过年的喜庆，是记忆里珍藏的味道。

今日选取几样传统小食，让我们一起回味舌尖上的乡韵……

——编 者

故乡的红团

朱谷忠

南方乡村的饮食，春夏秋冬，总是依时而变，这使得许多司空见惯的食材，诸如稻米、麦子、地瓜等，也有了被巧妙运用和充分展示的天地。特别是过年时，传统的习俗、祖先的智慧，在家家户户一代代延绵接续。人们用勤劳的双手和真挚的心意烹制食物，那些散发着田园与家的味道的美食，给团聚的游子以地道的滋养和温馨的记忆。

红团，就是这样一种美食。它是我故乡福建莆田的一种民间食品。过去有民谣这样唱道：“红团红丹丹，吃过都平安。”还有“红团绿豆馅，没吃悔三天”的说法。凡婚嫁、寿庆、乔迁等，红团不但是一种佐茶的点心，还是馈赠亲友的佳品。特别是春节期间敬天地、祀祖先时，实心有馅的红团是必不可少的供品。多少年来，圆溜溜的红团，都是父老乡亲眼里一种吉祥的象征。

进了腊月，家家户户就开始忙碌起来。人们忙着舂新米、筛细粉、做红团，妇女们的笑声伴随着蒸笼的热气在村里升腾。在莆田，红团沿袭的做法是：取出筛好的米细粉倒进陶盆，加入适量的开水和“食用红”，揉匀成团。接着，擀出一片片手掌大小的圆形薄饼，加馅包好，再用木质的粿印压出各种喜庆图案。最后，放入炊具，慢火蒸熟。出笼时的红团，鲜美红艳，质感甜柔，老幼皆宜。

我的母亲是 *** 红团的高手，左邻右舍有什么喜事，都要请她过去帮忙。她做的红团总是红中透亮、不黏不滞、柔嫩鲜艳、香甜适中。在我记忆中，许多民间节庆日，母亲都是一副不慌不忙的样子，白天在田里劳作，到了夜间，便在家里赶制红团。记得，母亲会 *** 三种不同的红团。一种是用晚粳米舂成粉末，经过细筛，加水加红，再用手揉压。约过半小时后，还要在又圆又大的篾箩里，再使劲揉压几遍，才搓分出小球粒，碾成圆片，细心包馅，这才放进木刻印模中按压。另一种是用精制面粉匀揉成团，不干不湿，糯黏适中。这种红团用的馅大都是淡咸味道的，主料有红菇、虾肉、花生、葱花等，香鲜可口，是我儿时的更爱。还有一种是甜馅的。或以绿豆沙为主，加入红糖、茴香、藕粉各一点，刚一翻炒，就香味四溢；或以地瓜干丝碾细为馅，本地蔗糖是它的更佳搭档。

当时，我家有三把祖传的木刻印模。一把是龙眼木的，一把荔枝木，还有一把是黄花梨木的，它们都刻有花卉图案，配有财、丁、贵字样。记得那些年，夜间印制红团时，母亲会叫我和姐姐、哥哥、弟弟围在大圆篾箩四周，有的手持印模，学习按压；有的则接过印出的红团，用翠绿的鸡蕉叶垫底，再轻轻置入蒸笼内。这种分工协作，能使每个小孩都在实践中获得一点成就感。当一切都做好了，母亲就会催促我们赶紧回房睡觉。第二天一早，眼睛刚睁开，就闻到红团蒸熟时散发出来的甜香气味。嘴馋的我们纷纷跳下床来，蹦到厨房瞧个究竟。坐在灶口打盹的母亲也睁开双眼，连忙站起，看了看用以计算蒸红团时间的第三炷香已快燃尽，便退了灶膛的火，用双手各捏一块湿过的布帛，打开蒸笼。顿时，红艳艳、热腾腾、香喷喷的红团呈现在眼前。偏偏这时，母亲会催促我们快去漱口。之后，每人便迫不及待地用筷子从笼内各夹了一个红团，用嘴吹了又吹，趁热轻咬一口，软糯滋润、香甜爽口的味道，立即遍布舌尖和口腔——最终，留在一生的记忆里。

后来我到省城谋生，每年春节回到家里，母亲就会先为我泡茶暖暖身子，随即忙去厨房为我温热几个红团端了过来，也不管我年龄不小了，一定要坐下来看我一口口吃，还笑着问：“这是你最喜欢吃的糯米咸馅了，你多吃点，味道还行吧？”那些年，我一年才回一次老家，母亲的笑容在这一刻终于灿烂、温暖了起来。

故乡的红团，母亲的红团，我永远想念你……

糖石榴红

张金凤

在北方，冬日里常吃的糖葫芦，对我来说其实是新词，因为在我家乡并不这样叫。

鲜红的山楂果穿在竹签上经热糖浆一蘸，你们叫什么？北京人叫它冰糖葫芦，有首脍炙人口的歌，便叫《冰糖葫芦》：“糖葫芦好看它竹签儿串，象征幸福和团圆。”有的地方管它叫糖球，比如青岛。据说天津人叫它糖墩儿，听起来挺可爱的。这些叫法都离不开一个“糖”字，我的家乡山东胶州西南一带也是如此，管它叫糖石榴。

冰糖葫芦、糖球、糖墩儿、糖石榴，它们的原材料都以山楂为主。清末《燕京岁时记》记载：“冰糖壶卢乃用竹签，贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。”可见竹签所穿食物，种类并非单一，但山楂果穿的糖葫芦仍是主流。

“石榴”是我家乡人对山楂果的称呼。山楂是偏酸的水果，品类多样，有的酸度小、个头大、皮鲜红，瓤呈白色，卖山楂的总是掰开几个摆在筐沿上，让人看见内里的优质。这类山楂称为面石榴，吃起来软、一兜面儿。更好的糖石榴就是用面石榴穿成的。另一类山楂被称为铁石榴，瓤是淡淡的绿色，果肉薄且发硬发酸，不如面石榴受欢迎。还有一种更小的山楂果叫山里红，只有大拇指顶一般大。近些年城里的炒货摊上，糖炒山里红卖得很火，红润润的小山楂果，裹着一层雪白的糖皮，红白相间，煞是好看，简直是“琉璃世界白雪红梅”。

糖石榴是老家冬日的一抹风景。过去乡下的冬天，村庄的颜色是单调的，灰色的屋瓦顶，灰色的草垛，灰色的树杈，连飞过的喜鹊和麻雀都是暗色调的。当一簇鲜艳的红在灰色调的乡村间移动，再伴随一声“糖石榴来”的吆喝，村庄顷刻被搅活了。一个穿黑棉袄的大叔，扛着根木杆，木杆顶上绑着麦秸草做的草把子，草把子周身插满了一串串红艳艳的山楂串儿。腊月的年集，正月的庙会，庄户戏台底下，哪里有热闹，哪里就有糖石榴的草把子出现。

糖石榴是冬天特有的稀罕事物，是孩子们梦寐以求的小食，能吃上几码糖石榴就是过节。“码”是糖石榴的计数单位，一个山楂就叫一“码”。瓦蓝天空下，草把上插着裹着金光糖胶的山楂果，那糖裹的外衣晶莹剔透，反射着从太阳那里借来的光亮，晃得小孩子们心驰神往，口水都要流出来了。

正月里，孩子们得了些压岁钱，之一件事就是买整串糖石榴过瘾，他们一个码一个码地慢慢吃，先细细舔去上面厚厚的一层糖，再把糖葫芦一个一个地“撸”到口里细品。孩子们吃得津津有味，大人们看了也欢喜。

糖石榴按照 *** 工艺繁简分两种，一种是直接用山楂穿成，另一种是把山楂横切一刀，抠出里面的山楂核又把山楂合在一起，这叫“割核”的。山楂是常见的水果，取材方便，容易贮存，含水少，又有消食化积、破气散瘀等功效，比其他水果，更适合冬日慵懒的肠胃，老少皆喜欢。

糖石榴是冬天的事物，裹着脆糖的山楂果可温暖漫长的寒冬。赶年集的时候，我总是喜欢在蘸糖石榴的摊位前驻足观赏。一口平底锅里倒进去雪白的白糖，慢火熬着，熬成了糖浆，那冒着气泡的糖浆渐变成淡黄色。等糖浆呈琥珀色的时候，就把穿好的山楂串平放到糖浆里，手捻动竹签一周，山楂上便沾满了糖浆。取出山楂串放在台子上，糖浆在西北风里很快变硬，变得明晃晃、亮澄澄。我想，此刻那蘸糖石榴的人，内心也一定是甜的。

陕北年茶饭

耿永君

新年到，人们又开始忙忙碌碌，热热闹闹，以各种方式敞开胸怀，拥抱春节的到来。

年货要置买，卫生要清扫，米面要加工，儿女婚事要操办，大事小事一桩接一桩……而在陕北，做年茶饭是重中之重。

酿黄米酒、炸油糕、蒸黄馍馍，历来是陕北年茶饭中的重头戏， *** 程序精细，食材配料讲究，口感要求严格。只要这三样食物齐备，过年心里就踏实。

这三种年茶饭食品用的是同一种原料，那就是信天游里唱的“前沟里糜子后沟里谷，哪达想起哪达哭”中的“糜子”。

糜子是陕北高原的传统农作物，分软糜子和硬糜子两种，碾去皮都是黄小米。软黄米做米酒和油糕，硬黄米用来蒸黄馍馍。黄米酒要发酵，年糕要油炸，黄馍馍要包馅。黄米酒要在窑洞的热炕上盛入瓷罐或瓷盆里发酵几天。蒸年糕、蒸黄馍馍正好要多烧火，有利于黄米酒发酵。所以，三样食物的营造要连台上，环环紧扣，一气呵成，没个三五天时间不行。

头天晚上，家里先后把三种食物用的黄米淘净后浸泡，然后捞出，控干水分。第二天早饭后，拉来毛驴拴在石碾上把黄米碾成米粉，再用箩子筛成细米面，“粗箩馍馍细箩糕”。中午，碾子上的活干完了，便开始在窑里生火蒸黄米酒。一人在瓷盆里给米面拌热水，用两手把米面搓均匀。另一人则在灶火前拉风匣烧火。锅里水开了，蒸笼布上出了热气，便往蒸笼布上撒一层米面，等再出热气再撒第二层。米面团蒸熟后，出锅入瓷盆，趁热用擀面杖顺时针搅拌均匀，用手不停地把麦曲面撒在米糕上，最后倒入适量烧酒，封盖裹被子，在热炕上发酵。

黄米酒发酵好了，舀一勺放入锅里，兑入清水搅拌均匀，就可以烧火滚黄米酒。锅里冒着黄米酒的热气泡，散发着浓郁的陕北温情。别的地方招待客人先上茶后上酒，陕北人待客用黄米酒、醉枣、瓜子和水果。敬上一碗热腾腾的黄米酒，亦茶亦酒。客人喝一口，黄米的甘甜，麦曲的醇酸，甜酸相融，一齐涌上舌尖，香美可口，韵味绵长。酒不醉人人自醉，黄土地的浑厚质朴，主人的热情实在，让客人感动不已。

油糕的蒸熟过程和黄米酒一样，蒸熟的糕坯出锅后，要趁热在案板上用双手揉搓成长条。这一步很关键，它关系到年糕的定型与口感。糕条做好放在院子冷却后，切成糕片下锅油炸。那香味升腾起来，从窗户及门缝漫溢到院子，飘散到村里。金黄色的油糕外面焦脆，里面软糯，咬一口满嘴喷香。另外还会做枣糕，做包了红糖、红枣馅的油炸糕角。吃油糕的标配是烩菜，把洋芋、白菜切成细条，加入豆腐、粉条做成烩菜，油糕配烩菜，吃起来更香美。

黄馍馍的 *** ，则是将软黄米和硬黄米按一定比例混合和成面团，发酵一晩上。将豇豆和红枣洗净，煮烂做馅。要把黄馍馍做好绝对是功夫：从米面的发酵、纯碱的搭配、馍馅的调制、火候的掌握，时时精心，步步到位，蒸出的黄馍馍才会色香味俱全。米面的清香，红枣的甜美，相交相融，令人心醉。把炸好的油糕、蒸好的黄馍馍分别存放在老瓷瓮或大瓷盆里，冷藏在空窑洞里，可吃一两个月。

“热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝。”此时，陕北高原白雪茫茫。村村炸油糕的香味和蒸黄馍馍的热气混合在一起，在乡村里弥漫着、升腾着，飘荡在大山里。年的气息逐渐升温，小山村洋溢着无尽的欢乐和美妙的诗意。

当然，年茶饭的花样还有许多：腊八吃的肉丁丁饭、枣焖饭，腊月二十三吃的长杂面，除夕晚上吃的炖肉、烧肉、肉丸子、酥鸡、清蒸羊肉、猪肉翘板粉、羊肚炒细粉……它们和黄米酒、油糕、黄馍馍一起，组成陕北年茶饭系列美食，演绎成独特的饮食习俗，在岁月的长河里流淌着。

会理饵块寄乡愁

李美桦

不少朋友来四川会理，都想美美地尝一碗鸡火丝饵块。

同样是饵块，会理的做法不一样。从铜锅里捞起饵块丝和嫩白菜，上面铺上鸡肉丝、火腿丝，浇上两勺滚烫的肉汤，红肥绿瘦，浓香扑鼻，还没下筷，已是满口生津。

在乡下老家过年，饵块是家家必备的菜肴。

秋天打出新米只为尝鲜，没有工夫翻出花样来。临近年关，如酥的阳光，晾晒出农人的好心情。舂糍粑、打饵块、磨汤圆面、酿烧锅酒、熬麦芽糖，用老祖宗传下来的手艺，把日子过得充满滋味。

每年打饵块，母亲都精心做准备。母亲把饱满的稻谷堆在一边，单独打出好米，用筛子过一道，才倒在大盆里浸泡。蒸米的大甑子一下锅，母亲就忙着架起柴块烧猛火。火苗越来越大，水开始沸腾，热气扑哧扑哧直往外蹿。炊烟袅袅，缠绕着厨房内外的喜悦，让米饭的香味越来越浓。母亲说，打饵块得一口气把饭蒸熟，否则，做出来的饵块就缺了筋道。

碧空如洗，阳光密密地铺洒下来。两个壮汉发一声喊，抬起热气腾腾的甑子，脚步飞快来到石碓前。他们甩着烫红的手，身子一倾，甑子里的米饭就滚进了洗净的碓窝。早等候在碓尾的人，起脚发力，喊着号子，踩着木碓，舂捣碓窝里的米饭。

哐当，哐当！——

屋檐下面，古老的木碓上下翻飞。吼声、笑声、舂碓的声音应和在一起。几个孩子从大人的腿间挤过去，所有的眼睛都注视着碓窝，等着磨得油亮的碓嘴把米饭舂烂捣融。

三叔取出舂捣得像米糕一样的饭团，在孩子们的簇拥下，来到宽敞的坝子上。三叔哈着热气，双手翻飞，在宽大的案板上不停地揉着捏着，捣融的饭团就成了一只只饵块。白白胖胖的大饵块，平平地躺在大簸箕里。每只饵块做完以前，三叔会切下些边角料，一揉一捏，变成了栩栩如生的小猪、小牛、小羊……孩子们顿时乐开了花。

坝子边，几个老人在草垛旁静静地晒着太阳。他们碗里的土蜂蜜，在温暖的阳光下泛着金色的光。有人把捣得软糯的饵块拿过来，他们蘸一下碗里的蜂蜜，趁热细细地咀嚼着。老人眯着眼睛，品味着稻米的清香，满脸的幸福和安详。

打好了饵块，母亲带着我和弟弟扯来新鲜松叶，在地上垫上厚厚一层，把白白的饵块铺上去，再盖上厚厚的松叶，可起到保鲜的作用。过年以后，再把饵块浸泡在水缸里，半年也不馊不臭。

冬天的夜晚，一家人坐在火塘边，母亲切上几片饵块，放在火花飞溅的木炭边。饵块慢慢变软，从中间鼓胀起几个泡，待烤得焦黄，一口咬下去，满嘴是软的劲道、酥的脆香。

家里来了客人，母亲从水缸里捞起一个饵块，细细切成丝，起锅热油，切上几片腊肉，放辣子花椒炒香，舀起一瓢水，“嘭”的一声，锅里泛起的油花香气四溢。放上饵块丝，再从坛子里掏两把咸菜，撒上一大把葱花、芫荽、姜末，那股特有的浓香让人垂涎欲滴。

我和弟弟眼巴巴地看着那锅饵块。母亲拿出碗，先给客人盛上，再给我和弟弟一人一碗。我们吃得满头大汗，母亲笑着，一个劲儿说让我们慢点，不要呛着噎着。

到了三四月间，风干物燥，正是干农活的好时节。从地里回来后，母亲用红糖煮一锅糖水，把饵块切成丝，加些小汤圆，再放点醪糟，甜滋滋的香味就弥散在空气里。呼噜噜吃一碗香甜软糯的饵块，消暑解渴，那种舒爽至今难忘。

如今，打饵块多采用机械化方式。原材料不仅仅是大米，用玉米、苦荞等天然食材，也做出了不同的饵块。古老的碓渐渐成了“古董”，乡下只有少数地方还保留着打饵块的习俗。生活水平提高了，但会理人仍然喜欢吃饵块。饵块咸甜皆宜，烧、煮、蒸、炒、烫、炸、卤均可，根据自己的口味做出不同的花样，并形成了会理的名小吃鸡火丝饵块。

每年过年前，母亲都会去买几个饵块，心里才踏实。年三十的年夜饭，母亲会用饵块、火腿、猪肉、白菜，炒一盘晶莹剔透的饵块。大年初一，煮了大汤圆，母亲还会做上一碗糖水饵块。在母亲看来，饵块不只是珍藏在记忆深处的味道，更是一种慰藉，一份念想，一碗浓浓的乡愁……

版式设计：赵偲汝

来源： 人民日报

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