N家锅底被曝光放罂粟壳？这几款自制锅底秘方收好了

吃一次就上瘾的火锅鸡

天气冷就想吃火锅因为家里有孩子，做的不辣的，爱吃辣的朋友可以放郫县豆瓣酱和火锅底料

By 依居

用料

• 白条鸡 一条
• 老抽 1勺
• 生抽 一勺
• 蚝油 2勺
• 盐 根据个人口味
• 冰糖 15克
• 花椒 20粒
• 辣椒 5个
• 八角 3个
• 香叶 2片
• 草果 1个
• 桂皮 1块
• 葱 1根
• 姜 5片
• 蒜 8瓣

做法步骤

1、一只白条鸡清洗干净，直到水清亮

2、炒锅加热不放油，直接把鸡倒进去炒，把水份都炒出来

3、锅里放油，马上放入冰糖小火慢炒，直到冰糖炒化起大泡再转小泡的时候倒入鸡块翻炒上色

4、上色均匀后放入所有香料，生抽，老抽。耗油，盐

5、继续翻炒两分钟入味然后倒入热水，正好没过鸡块，大火开锅十五分钟转小火十五分钟就可以了

6、吃完鸡块，加水烧开放入自己喜欢的各种食材即可

小贴士

所有调料、蘸料都是根据自己喜好添加！ Ps:蘸料个人比较喜欢麻酱里面放生抽、醋、麻油、辣椒、芝麻

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

自己在家煮火锅吃！火锅底料这样选，不出门也能吃到爽

不辣的火锅底料大全！重庆良厨火锅底料厂

重庆火锅起初只有麻辣，后来火锅流传开来，就有很多不能吃辣的人也很想尝试一下火锅，于是就有了不辣的火锅底料，以来满足不能辣的人对火锅的需求。

作为一家火锅底料生产厂家，自然是要拥有适合全国各地朋友口味的产品，今天在咱们就来介绍一下重庆良厨火锅底料厂的不辣的火锅底料大全！！

不管是我们厂的供应商还是现在市场接受度高的情况来看，目前更流行的不辣的火锅底料有三种：

? 不辣的火锅底料之三鲜火锅底料

良厨的三鲜火锅底料经常作为鸳鸯锅的经典搭配，也就是火锅中的清汤锅底。而清汤锅底中白汤（骨汤）是最普遍的，三鲜汤就是在白汤的基础上加了火腿、菇类、豆芽、黄瓜片等，三鲜汤简便易做是火锅店的首选。

原始的鸳鸯锅便是由红汤（辣）和白汤（不辣）搭配。所以，良厨的三鲜火锅底料是目前重庆良厨火锅底料厂合作几千商家开火锅店清汤锅底中最常使用的一个产品。

? 不辣的火锅底料只有番茄火锅底料

良厨番茄底料是一款酸甜可口的开胃底料，可以降低火锅的油腻感。因此现在很多火锅店都逐步推出番茄锅底。

番茄料是后期演变出来的一种不辣的火锅底料，人们在家就喜欢用番茄煮汤像番茄鸡蛋汤、番茄牛肉汤等，而后根据火锅市场需求便研发了番茄火锅底料。市面上的番茄底料有好有坏，有的番茄底料是鲜番茄加少量番茄酱炒制出来的，甚至有的番茄底料则是直接用番茄酱勾兑出来的。

良厨番茄火锅底料采用新鲜番茄炒制的，保证番茄香味和酸甜味自然，欢迎广大合作伙伴拿样批货。

? 不辣的火锅底料之菌汤火锅底料

如今90后都开始在保温杯里泡枸杞养生，菌汤火锅底料正是主打养生健康又营养的主题。良厨菌汤火锅底料是用各种新鲜又营养的菌菇加上高汤煲出来的，营养丰富，有一定的养生功效，也适合不喜欢吃辣的朋友品尝。

? 不辣的火锅底料只有酸菜火锅底料

说到不辣的火锅底料自然不能不提酸菜火锅底料。

四川泡菜，味道酸、咸、香，口感很脆，颜色鲜亮很有食欲，酸度适中很有提神开胃之效，同时还能去油腻醒酒，是一种老少皆宜的食物。常用来做酸菜鱼调料，老坛酸菜泡面等。

重庆良厨火锅底料厂选用优质的老坛酸菜，酸爽可口，鲜香浓郁，地道美味。

适合喜欢吃酸不爱吃辣的人群，并且还可以一料多用，多种口味，满足你挑剔的味蕾。

不辣的火锅底料就介绍到这里啦，因为各个地区的不同，口味也有所不同，欢迎各位朋友根据自己地区的口味进行需求判定来货，欢迎联系重庆良厨火锅底料厂。

4道经典火锅底料， *** *** ，爱吃火锅的你，怎能错过！

中国四大知名火锅底料技术配方，任意一个都能撑起一家实体店

价值千万的底料配方虾吃虾涮（桂馥兰馨锅）

香料

香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克，香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。
配料

色拉油2500克，菜籽油1500克，猪油1000克，郫县红油豆瓣酱2500克，韩式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窝窝牌醪糟1瓶（500毫升），二锅头白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、葱绿各200克。
炒制流程
1、称取香料碎3斤置于密漏上，用手勺舀起清水不断冲刷，一开始流下的水夹杂泥沙粉末，似泥浆一般，待漏下的水变得清澈时，说明香料已经冲洗干净，无需晾干，即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，纳入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透备用。3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热，放入葱绿、姜片、蒜米，中火炸干后捞出，在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟，此时油色浑浊，小火翻熬20分钟后，油色变得红亮清澈，这说明豆瓣、辣椒等已经熬透，此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分钟，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分钟后停火即成虾火锅底料。
走菜流程
1、南美白虾（规格为40-50）500克开背去沙线，入六成热油炸至外壳金红酥脆；薯条200克入七成热油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段，黄瓜一根切成滚刀块，然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。3、锅下炸虾的油50克烧热，放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克烧开，调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克，放入炸好的虾，大火翻炒均匀，盛入火锅盆，撒少许熟白芝麻即可走菜。4、上桌后无需加热，先吃虾，然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。

*** 流程
1、炒好的虾火锅底料（桂馥兰馨型）。
2、南美白虾开背，油炸至金红色。
3、加虾火锅底料以及盐、白糖等快速翻炒。
4、客人吃完大虾可添汤涮食其他菜品。

配香料的成就感正在于此！
问：香料为何打成中粗碎？为什么以这种 *** 来清洗？
答：之一，香料若打得太碎，则涮菜时容易粘到食材上，而中粗碎在炒料和涮菜过程中既能出香味，又可以轻松抖落，也便于用密漏打捞出来。第二，打碎的香料需洗掉泥沙与粉尘，否则炒好的料口感牙碜，容易发苦。若将香料粉纳入盆中漂洗，则难以快速滤掉沙尘，效率太低，这种隔着密漏冲刷的办法则快捷很多。

问：炒料过程中为何不加冰糖？
答：与川锅炒料相比，我所加的油料占比较小，因此若再添加冰糖，底料会变得粘稠，很难炒匀。于是，我将调糖的步骤转移到炒虾时，这样更容易掌握口味。

问：花椒、麻椒为何需用啤酒泡发？
答：干花椒、麻椒直接炒料容易糊，用啤酒泡发则能解决这个问题，而且还提升了香气。

问：香茅草特别轻，配香料时，250克的分量会不会过大？
答：虾与香茅草是绝配，因此一开始炒料时，我投入了1斤香茅草，口味的确鲜明，但却香过头了，回口有一股类似肥皂的气息，后来我们减少分量至250克，香味正好。

问：炖涮锅的难点在于主菜与涮菜底味是否一致，此款火锅一开始吃虾底味适中，后来添汤涮菜仍然适口，这是怎么做到的？
答：此菜炒制时所调底味其实偏重，这样才能确保加汤涮菜后味道正常，但大虾由于被炸脆了外皮，已经定味，所以短时间的翻炒不会变得口味过重。

问：为何使用葱绿而非葱白？
答：葱的绿叶香味更浓。

问：我是一名川式火锅炒料师和经营者，在我看来，这款底料中的香料分量过大，炒好的料口味不会发苦吗？
答：是的，在川锅炒料师看来，这个香料的分量太疯狂了，但是大家忽略了一点，川式火锅调锅底时既加底料，又加老油，而且两者用量都不小，底料需半斤，老油一般需要3-4斤，而一份虾火锅只需要100克底料，无需老油，因此炒料时所用的香料分量必须要大一些，否则加汤后整个锅底变得十分寡淡，索然无味。另外，3斤香料经过冲刷会流失一部分，若晾干再过称，最多剩余2.5斤。
至于口味发苦的情况，我的确曾遇到过，但不是因为香料分量过大，而是由于香料没有用清水冲洗，直接下锅后被热油炸糊，或者花椒没有经过啤酒泡发而直接投入锅中。
曾经有位朋友想推虾火锅，我给他这个配方后他一开始不敢下锅，反复来 *** 确认后才投料炒制，做出的样品口味非常好。因此，请感兴趣的同行打消疑虑，大胆试制。

问：灵草、霍香、排草气味差不多，一起使用会不会互相压制？
答：它们都属于轻型香料，但仔细闻上去，香型各不相同。掺在一起打碎后所散发的香味，跟其中任何一款香料都不一样，这说明它们没有互相压制，而是融合出一股新的香气。配香料的成就感不就在于此吗？

清油鸳鸯锅锅底配方及 *** 技术

原料：

用二金条辣椒 *** 成的糍粑辣椒1500克（其中要选用1千克鲜青色二金条、200克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也可以使用500克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油3000克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不选用火锅专用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣颜色太红亮）100克，自配香料35克，鸡精35克，味精30克，盐5克，高汤2.5千克。

香料粉的配比：
取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。
自制糍粑辣椒的 *** ：

1、干红二金条 *** 糍粑辣椒：
取干红二金条辣椒去籽淘洗干净，用清水浸泡20分钟（如果急用可以入80度的热水烫10分钟），然后用沸水煮1分钟捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。
2、鲜青二金条 *** 糍粑辣椒：
鲜青辣椒去籽淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。

猪骨鲜汤：

特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

*** *** ：
（1）先将青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1：1.2。
（2）将菜子油入锅，小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅）接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其冷却后滤去渣只取上面的油，即成火锅老油。
（3）取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。
*** 关键：
1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。
3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。
4、兑火锅汤底时更好只用老油不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明，效果很好。
5、比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒，这样可以更大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成辣椒用料的浪费。

重庆毛肚火锅熬制技法大揭密

毛肚火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

1、吊汤

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：

牛骨1000克 牛肋巴肉500克

*** ：

先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

2、腩味、熬味

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：

郫县豆瓣200克、 花椒15 、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克

3、 *** ：

(1)将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

(2)取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油，待五成油温(120-150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

(3)待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。

4、腩熬卤汁应意以下几点：

(1)在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。

(2)掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的 *** ，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。

(3)要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

(4)对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，更大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒;不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

泡椒馋嘴蛙火锅 *** 以及锅底配方技术详解

锅 *** 作程序：

烹前工作：

将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

锅 *** 作：

锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。

食用 *** ：

锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

锅底配方：

主料：

鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。

调助料：

葱段35克，姜片10克，独蒜50克，精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。

底料配方：

主料：

子弹头泡椒400克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。

香料配比：

八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。

底料 *** 程序：

烹前工作：

子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。

底料烹制：

锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

*** 程序：

1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

2、火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

*** 程序：

1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5人食用）：

草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。

特荐味碟：

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟：

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：

大蒜20克。

辅助调味原料：

精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

*** 程序：

1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

2、味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅 *** 作程序：

1、烹前工作：

将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

2、锅 *** 作：

锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。　

食用 *** ：

锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

没吃过这些不辣“锅”？你根本还不懂四川美食

川菜给了大众“川菜=麻辣”的刻板印象，川渝火锅更是固化了这一认同。即使麻辣火锅有一统火锅江湖的野心与霸气，但四川很多地区仍保留着独特火锅，并且是和“川渝火锅很辣”背道而驰的不辣火锅。

潮汕人说潮汕牛肉火锅很鲜，乐山跷脚牛肉笑了；山东人说单县羊肉汤很醇厚，简阳羊肉汤笑了；北京的铜锅涮肉原汁原味，会理的铜火锅却煮的很入味。四川火锅的味道不止“麻辣”一种。

一份份不辣的跷脚牛肉正在火热出锅。

摄影/吴学文

乐山跷脚牛肉，敢叫板潮汕火锅！

如果说，潮汕火锅长期把持着“中国最会吃牛”火锅宝座的话，那可能是因为他们还没有遇到乐山人。乐山人吃牛的精髓就在那一碗碗不辣的跷脚牛肉里。

跷脚牛肉是一道“不伦不类”的菜品。说它是菜品，可是又上不了什么大台面；说它是火锅，可它并不是在桌上加热，但正是这种尴尬的定位，给了跷脚牛肉充分发挥食材特性的空间。

每到一家地道的跷脚牛肉店，门头大多会摆着一个直径超过1米的铁锅。锅里用牛腿骨、牛脊骨等熬制出的高汤，不停翻滚。而汤锅里时起时伏、黑黢麻恐的布袋子，则是这一锅高汤的秘诀：数十种中草药（香料）。

乐山本地的跷脚牛肉主攻牛的“下三路”。初级的食客大多会点一些嫩牛肉、毛肚、黄喉、牛肝之类常见的部位，而资深的老饕则往往会直取牛脊髓、牛鞭、腰片、火伞（牛肚和牛肠连接部位）等。

懂行的老店在涮烫的时候，会根据不同食材的特性来安排涮烫时间，这样才能做到牛肉嫩滑、毛肚爽脆、脊髓绵软。牛肉清汤鲜美滋补，再安排上一碟辣椒蘸碟更是过瘾。

吃完肉之后，用高汤涮一份包包白。如果包包白叶多杆少，则说明这家店老板实在厚道，清爽绵软的包包白下肚后，这顿跷脚牛肉就吃到位了。

南方人不会吃羊？简阳羊肉汤表示不服！

四川本不是吃羊大省，但是也许是四川的美食技能树点到顶级了，即使是在羊肉这种偏科食材上，依然能有着汤锅佳作——简阳羊肉汤，不仅不辣，还很醇香。

简阳市是一座距离成都仅50公里、人口不足百万的小城，但却是当下火锅行业魁首——海底捞的发源地。说起吃羊，简阳人可以说稳坐四川省内的头把交椅。

简阳羊肉汤的秘诀来自其特殊培育的山羊品种——简阳大耳朵羊，80年代，简阳人用美国努比羊和本地的火疙瘩山羊杂交培育而成。大耳朵羊耳朵长、鼻子拱、体型高大，是极为优质的食用羊，2011年已经成为国家地理标志产品。

以前简阳羊肉汤做法分清汤和白汤两种：清汤就是羊肉加清水炖煮，白汤就是煮羊肉之前先煮羊骨架，待到汤色乳白再下羊肉炖煮。

羊汤在中国各地到处都有，简阳羊汤更大的特色是羊汤上桌之前，将羊肉、羊杂等切片爆炒，爆炒后的羊肉水分蒸发、肉质更加紧绷。在肉质褐变之时，倒入滚烫的羊汤，大火炖煮，羊汤迅速乳化、汤底滋味更加浑厚。

和跷脚牛肉一样，简阳人吃羊汤时总是要搭配上几碟蘸水，最常吃的就是两种：简单的辣椒、花椒、盐制成的干碟以及把腐乳捣碎加入羊汤调制的湿碟。

羊肉汤锅之外，趣闻也层出不穷。在报纸登的一则新闻，有人为了赶着回家和家人吃羊肉汤不惜办假证开车，结果被查处之后愿望落空，一行“羊肉汤怕是吃不下了”的标题尽显惋惜和嘲讽。每年冬至，简阳上千家羊肉汤馆门口人头攒动，甚至50公里外的成都人也会开过来，就为了这一口羊汤。

对简阳人来说，凡是家里有客人等重要场合，去街上的羊肉汤馆子端一份汤锅回家待客，这份汤锅就能沟通彼此的情谊。

北方人的铜锅用来涮肉？四川的铜锅和腊肉野菜更配！

北方尤其是内蒙古、北京一带的人们喜爱铜锅涮肉，而四川也有铜火锅也有自己独特的吃法：北方的铜锅是涮着吃，四川的铜锅多是煮着吃，不仅不辣，且有着四川火锅最久远的味道。

会理的“铜火锅”可追溯的历史年头比麻辣火锅、乐山跷脚牛肉和简阳羊肉汤都要长得多。在会理鹿厂还有不少打铜火锅的作坊，这些经过了千锤百炼锻造好的铜火锅，代表了一项在当地流传已久的文化遗产——铜火锅 *** 技艺。

会理当地出产红铜，因此冶铜业高度发达，铜矿开采极大推动了本地红铜锻造工艺的发展。闪着美丽光泽的铜火锅，烹煮着当地丰盛的食物。

腊肉、腊排骨、肉丸组成了接连不断的吃肉的满足，高汤吸收了食材的精华，变得细腻丰富。等到肉的篇章告一段落，涮上一盘野菜，才到了铜火锅的小 *** 。时令新鲜的野菜仿佛还带着山野的气息，经过短暂的高汤烫涮，植物的清香浸润了高汤的醇厚，制造了令人出神的回味。

无论是腊肉还是野菜，在四川，还有更多的火锅品类让食材作为主角出场，从而造就了腊肉火锅、腊排骨火锅和彝族野菜火锅等“不辣”的火锅品种，也成了特定地区待客的最有记忆点的特色美食。

高县土火锅，不“土气”很“潮气”。

而在宜宾高县有一种更为质朴的不辣火锅——“土火锅”，现在已然成了“老古董”一般的存在。即使在临近高县附近的县市里，也很少见到它的身影。

“土火锅”不是“土气”的意思，而是宜宾人用泥土 *** 的特殊炊具。一般选用高县特有的底板泥，底板泥颗粒细密、耐高温烤制，用它制成的土火锅导热慢、保温强，非常适合长时间炖煮食物。使用的越久的土火锅，因为高温烘烤和油水长期浸润，锅体发黑发亮，炖煮出来的食物的滋味愈加香浓醇厚。

和中国传统暖锅性质类似的高县土火锅，炖煮的食材也非常传统。土火锅的食材一般是一层层的堆叠，芋头垫底，逐步加入提前准备好的猪蹄、鸡块、木耳、笋子、羊田粉条、尖刀圆子，垒至锅面封顶，然后倒入高汤，炖煮开锅即可食用。

现在，土锅正在退出人们的生活，取而代之是一种通电的砂锅或者铜火锅，成为火锅领域的一种复古潮流，也是在外高县人心中念念不忘的家乡私藏美食。

火锅能包容万物，为食物的美味找到了一种合理的形式。“辣”这种川渝火锅最出圈的味道，也不足以概括四川火锅的全部。每一种带有四川各地风格的汤锅或铜火锅，就像是一种“例外”，在麻辣围城的猛烈攻势下，还有一片片独立的“味道王国”。

文 | 贾队长

封图摄影 | 熊俊杰

头图 | 汇图网

参考资料

《川菜》扶霞

《火锅》地道风物

《巴蜀江湖菜历史调查报告》蓝勇

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载

还在用调料包做部队锅吗？自己调的酱汁更好吃！还有自制甜不辣

记得之前一到冬天，好多人就喜欢拿南北方的寒冷出来做对比，就在上周生活在福建的发小，还给我发来照片说，房间里有空调和电暖气的日子简直太幸福了！之前冬天我没去过她家，可能会被假象欺骗，不过今天3月份的时候我一东北大妞，差点冻死在她家！除非你在有空调的房间里待一个冬天，不然出了那扇房门，外面的客厅和厨房"通风"都是特别好，待在屋里还不如在外面晒晒太阳暖和！

如果让我在那边过冬的话，我可能就会把火锅当主食了！在那样的家里只有吃火锅，才能吃上一口热乎乎的饭菜，不然饭菜从厨房端到饭桌上已经失去了一大半的温度了。而且火锅的样式还那么多，我可以每天变着花样的吃，让房间的每个角落都充满火锅的香气。

吃腻了传统的涮羊肉和麻辣火锅，不如今天自己动手做上一盘甜不辣，然后和家人朋友一起，把韩式部队锅吃个够吧。

韩式部队锅

主食材：买来两大块巴沙鱼和十几只虾来做原料

其他食材：午餐肉 香菇 西葫芦 嫩豆腐（还可以准备其他自己喜欢吃的食材）

辣白菜100克 洋葱1个 蛋清1个 大蒜1头

调料：盐 糖 淀粉 面粉 韩式辣酱40克 甜面酱20克 番茄酱20克

味増10克 辣椒粉适量

这里千万不能嫌麻烦，先把虾每一个都去头、去壳、去虾线，为了保证口感，一定要认真的挑干净！

然后把鱼和虾还有洋葱，分别剁成鱼泥、虾泥、洋葱泥，再加入一个蛋清、一勺盐、一勺糖、五瓣大蒜末、四勺淀粉和半碗面粉，把所有食材放在一起搅拌，搅拌到劲道十足，可以团成乒乓球的那种。

这时候就可以起锅烧油啦！小火油温七成热开始下食材，形状团成有食欲的样子就好，只要你自己喜欢就好， *** 美食首先要保持良好的心情，这样你做出来的东西才会更好吃！

最后我炸出来的一盘甜不辣，卖相虽然不太好，但是味道还是很不错的！

我们主食材 *** 完成之后，就可以开始准备我们的部队火锅啦，先要调出部队锅的酱汁，先把韩式辣酱40克、蒜末20克、甜辣酱20克、番茄酱20克、味増10克、糖20克，最后是适量的辣椒粉，放在一个碗里搅拌成酱汁

起锅烧油又来了，油温刚热就可以下入100克的辣白菜了，中火炒香放入刚才调好的酱汁，翻炒两下之后加入火锅量的水煮开就可以关火了。

另外拿出一只汤锅，在锅底铺上洋葱和大蒜提味，再上面铺上一层圆白菜，继续再往上铺你喜欢吃的食材，比如午餐肉、香菇、嫩豆腐，当然还有刚才做好的甜不辣。食材铺好之后，把刚才煮好的汤汁倒进锅里，把锅放在电磁炉上继续加热，直到锅里发出咕嘟咕嘟的声音，我们的部队火锅就已经完成了！

实在是因为我爱吃的东西太多，煮了满满一大锅，拉面和芝士是在吃了好一会之后才加进去的，都没有留下一张好看的照片，不过这么寒冷的冬天，吃着冒着热气的食物，真的是暖胃又暖心！一家人围坐在锅边，一边吃一边开心的聊天，食物的香气掺杂着浓浓的人情味，这可能也是我喜欢吃火锅的原因之一吧，你喜欢吃火锅吗？

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我是元气食族，一个挑剔的吃货兼美食类自媒体创作者，行进在专研、创作、分享美食的路上；

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火锅底料辣度和麻度不够时应该如何应对？

　　火锅目前已经是人尽皆知的美食，不仅是中国，就连外国也有火锅，不过很多地方吃火锅不吃辣的，而麻辣口味的火锅最多的在四川重庆地区，但是批发的火锅底料辣度和麻度不够应该怎么办呢?

　　当辣度不够时

　　成品串串香火锅底料能满足绝大多数客人的口味，但总有那么几个重口味的客人无辣不欢，那么在打锅的时候就得调整。

　　1. 增加底料用量：比如正常锅底用半斤底料，重辣锅的话就用7两或者1斤，水的用量不变，辣度自然就提起来了。

　　2. 增加红油用量：这个和加底料如出一辙，其他东西比例不变多加红油辣度也能提升。

　　3.更换辣椒品种：正常打锅建议用的是灯笼椒或者内黄新一代等颜色鲜亮，辣度适中的品种;如果要增加辣度的话就加入少量小米辣椒，印度魔鬼椒等。

　　4.处理辣椒：将辣椒放入汤底前先对辣椒进行预处理。这个 *** 有两种操作方式：一是用水泡，二是用白酒发，我们建议用第二种效果会更好。在炒底料之前用白酒发辣椒就是这个道理。

　　以上4种 *** 在增加辣度上均可很快见效，但是前面两种无疑会大大增加锅底成本，第三种相对来说也会增加成本，第四种发泡法只需提前处理辣椒就行，是最节约成本的。

　　当麻度不够时

　　1. 加底料或者红油：这个和增加辣度 *** 一样。

　　2. 改变花椒品种：正常打锅为了节约成 *** 家通常会将青花椒和红花椒混合使用，但最直接就是全部用红花椒且一级及以上的花椒品种。

　　3. 加藤椒油：藤椒油是用藤椒和青花椒用色拉油熬制提炼出来的，色泽清亮，口感清爽，麻香味浓。在原有打锅基础上加入少许即可，麻味很快便能融合到汤底里，见效快、成本低。

　　4. 发泡法：这个和增加辣度处理辣椒的 *** 一样。

　　怎么降低成本

　　开串串香火锅店目的就是赚钱，在保障味道的前提下，如何降低成本就成了大家最为关心的一个话题。

　　建议：选择正确的锅。

　　现在普遍用电磁炉，因此只能选择平底的锅，这种锅有一个缺点就是水装的特别多。比如正常比例1斤底料3斤水，如果你的锅装5斤水那么就要用1.7斤的底料才能达到标准浓度，这无疑会大大增加锅底成本。

　　锅买上大，下小，高度更好在8-9cm的，口内径在32-36之间。不要买直筒又很高的锅，那种看着不大但很能装水，增加了用料成本。

　　现在火锅底料大部分都是选择与工厂合作批发火锅底料，自己炒料比较麻烦，而且产量太少，每次的味道不能够保证，川禾川调自有工厂，可以提供火锅底料定制代加工，让火锅底料可以更适合当地的口味，川禾食品厂主营火锅底料和串串香底料，当然，也有其他调料，比如冒菜底料，小龙虾调料，钵钵鸡底料，麻辣烫底料等等，是一家专门生产底料调料的工厂，工厂至今已有13年底料生产历史，年产量达6000吨，占地面积10000㎡，有正规的生产资质，目前为全国各地成千上万家商家提供底料批发，是一家非常有实力的底料厂家。

“椰子鸡火锅汤底”的 *** *** ，加上秘制火锅蘸料配方，都是干货

嗨，大家好这里是胖叔的美食。最近天气转凉，小伙伴们都开始喜欢打火锅了，不知道平时你们都是做什么汤底来打火锅呢？#美食测评团#

每个地方都有一种打火锅的汤底，辣的或者酸的还有清淡的，今天我要和大家分享在我们海南平时在家打火锅的汤底“椰子鸡火锅汤底”，步骤清洗，做法简单，看一遍你也能够学会，接下来看看我是怎么做的吧。#美食品鉴官#

【椰子鸡火锅汤底】

【食材】：鸡，椰子

【配料】：白萝卜，玉米

【配料】：盐

— —【开始 *** 】— —

①：处理好的鸡肉砍成块清洗干净，椰子两个把椰子水倒出来，然后把里面的椰肉取出来切成条。（鸡肉的量根据食用者来定，椰子可以再购买的时候让商家处理好，不然自己要辛苦砍了哦）

②：白萝卜一根去皮后切成滚刀块，玉米清洗干净切小段。（一般的做法是放马蹄的，由于我个人喜好，我把马蹄改成了白萝卜和玉米，俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”嘛，玉米的话就是小朋友的更爱了）

③：食材处理好就可以开始上锅 *** 了，我这里用的是新买的一个打火锅神器，它有一键升降功能，把底料和食材分离，再也不用担心食材煮久了，也不用筷子再锅里到处捞食材了，五档智能调温超给力，有兴趣的伙伴可以购买一个试试哦。#家常菜#

④：我们再锅里放入鸡肉，椰子肉，白萝卜，玉米，然后把椰子水倒进来，接着再按照一比一的量加入清水，开火煮，煮出浮沫要记得把浮沫撇去。#快手菜#

⑤：煮好后再加入一勺盐调味即可，这样做出来的汤底营养美味超级好喝的，一键升降功能，把食材升起来，一目了然，想吃什么就夹什么，后面想吃什么就放进去，再按一下就可以降下去煮了。

⑥：这里和大家分享两个我们这边常吃的酱料，一种是辣的，一种不辣的，首选我们先说辣的。碗里放入蒜末，黄灯亮辣椒酱，生抽，香菜，再来几颗小米椒段，重点来了，把一个金桔汁挤进去搅拌均匀即可，超级美味的。

⑦：另一种不辣的是这样做的，碗里加入蒜末，什锦酱，生抽，香菜，芝麻香油，当然也少不了最后的金桔汁，这可是点睛之笔，再搅拌均匀就可以了。

这样我们一道营养美味的“椰子鸡火锅汤底”就做好了，还给大家分享了两种我们这边吃火锅的蘸料，你们那边的汤底和蘸料是怎么做的呢？欢迎大家留言评论一起分享。

【小提示】

新手学做饭的时候可以看完教程之后，把所有的食材和配料都准备好，处理好再上锅 *** ，这样再做的时候就不会手忙脚乱了。

【结语】

我是胖叔的美食，一个爱做饭的30岁小叔，如果你看完本文有帮助或觉得喜欢，记得点击红色＋号关注我，我每天都会为你更新美食知识和技巧，我的主页也有视频版教程，如果你对美食有什么建议都可以在评论区留言和我互动，再次感谢大家的观看！

?（本文头条首发，图文均由“胖叔的美食”原创 *** ，未经授权严禁搬运抄袭）

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