最近扬州各区夜市经济火爆，其中各片区有自发的有组织的，大家不约而同走上街来。做为一个资深吃货，自然不能错过这个逛吃逛吃的机会，今天就陪家人一起去逛了一逛。其间发现有个摊位只卖一个酱猪蹄，居然生意异常火爆，一只猪脚对半剖开居然卖到15元，还有数人排队。吃货妈妈的斗志立马被激发出来了，小小半拉猪蹄，何须假借他人之手操作，回家立马给家人补上，同时PO出菜谱！
酱猪手
TIME：2小时
菜品特点：软烂脱骨，鲜美醇厚，咬一口满满都是胶原蛋白
主料：猪手适量
配料：酱油100克，葱50克，姜20克，食盐10克，大料、桂皮、花椒名5克
◆操作步骤
①猪手用火烧一下皮，放入温水内浸泡，刮净污物洗净；葱切成段；姜切成块，拍破。
②猪手放入开水锅内，烫一下捞出，用凉水过凉。
③猪手再放入锅内，加水（以没过肉为佳）、酱油、食盐、大料、桂皮、花椒、葱段、姜块，开后中小火2小时焖熟，转旺火收汁，自然晾凉，捞入盘内即成。
操作要领：
猪手下锅之前，一定要清理干净；并且要一次性小火炖够时间直至烂熟。
营养贴士：
猪脚含有丰富的胶原蛋白，具有滋补功效。
视觉享受：★★★
味觉享受：★★★★
操作难度：★★
总结：炖猪手这道菜品其实就是个功夫菜，好吃不好吃最关键就在时间火候一定要足。小火慢炖真功夫，只要你有足够的耐心，就一定也能做好这道鲜香四溢，软烂脱骨，滋补养生的酱猪手。
酱猪蹄是一道传统名菜，在各大菜系中大都有此菜。咸香，酥软，色艳。属于常见的家常菜，主料是猪蹄，以酱油、盐、花椒等配料炖制而成。
猪蹄含有丰富的胶原蛋白，可做食补用。
酱猪蹄是一道气血双补食谱，消化不良食谱，美容菜谱，补虚养身食谱，咸香,酥软,色艳。
做法一
*** 材料
主料：猪蹄2000克
调料：盐15克,酱油40克,糖色10克,大葱10克,姜4克,八角4克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克
*** 流程
猪蹄用火燎好，放入温水内浸泡片刻，刮净污秽，洗净。
锅内放入清水3千克左右，用旺火将水烧开，下入猪蹄，汤开时撇出浮沫，煮一小时左右捞出猪蹄。
将汤汁盛出，以铁箅子垫在锅底，将猪蹄摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐，酱油，肉料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香)。
用慢火煮2-3小时，加入糖色，再煮片刻捞出，即为成品。
做法二
食材准备：猪蹄4个
配料：酱油100克，精盐10克，桂皮，花椒各5克，葱50克，姜20克。
*** 步骤
1、将猪蹄用火烧一下，放入温水内泡一会。
2、刮净污物洗净。葱切成段。姜切成块，拍破。
3、猪蹄放入开水锅内，烫一下捞出，用凉水过凉
4、再放入锅内，加水（以没过肉为佳）酱油，精盐，大料，桂皮，花椒，葱段，姜块，开后微火焖熟时，转旺火收汁，把猪蹄捞入盘内即成。
猪蹄又叫猪脚、猪手。分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少量稍多 ，呈弯形。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病"良药"。
猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；
2. 猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；
3. 猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。
简易版酱猪手的做法，厨房小白也能化身美味小能手现在好多人都是不爱吃肉偏爱啃骨头，越难啃的骨头越受欢迎，酱猪手无疑受到众多年轻人及小朋友的喜欢。
猪手就是猪蹄，猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分，具有美容养颜的作用，也是一种类似“熊掌”的美味菜肴。
原材料：猪前蹄
调料：生姜、大葱、大蒜、八角、陈皮、酱油、白糖、盐、料酒，桂皮，花椒
做法:
1、猪蹄买时更好选前蹄，前蹄肉多骨少，买时请老板帮忙用火烧一下，烧至外皮变成黄色，（自己也可以在家放在液化气灶上烧），放入温水中刮去表皮至黄白色，并用温水清洗干净。
2、锅里放清水，放入猪蹄焯水后捞出并用清水冲洗干净，用刀从中间斩成两半。
3、锅烧热放油，煸香豆瓣酱，加入生姜片，蒜片，葱段，八角，陈皮，桂皮，花椒，烹入酱油，料酒，加水，再把猪蹄，白糖，盐放锅内烧开。
4、将以上锅内材料全部倒入电高压锅，调到粥档，炖20分钟左右关电，锅内焖十分钟再开锅，捞出猪蹄，撒上葱花就可以吃了。
猪蹄做为猪身上成天在地上到处走的部位，足够的干净才能吃得更放心。酱猪手做起来其实也比较简单，准备好所有材料，等上足够的时间，就可以享受到美味的猪蹄了。
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酱猪蹄是一道美食名菜，做好了松软馨香，再搭配二两酒，别提多得劲了。那么自己做出来是不是更方便，更有成就感呢，我们试试吧。
首先把猪蹄处理一下：
开小火，把猪蹄烤去猪毛，破坏猪肉的汗腺，去除生猪味。
然后把烤过的猪蹄放在清水中清洗干净。用刀把猪蹄从中间劈开，放在盆里。
然后准备配料：
大葱白切成段，生姜切成片，大蒜拍扁，放在一个盆里。
另准备一个小盆，放入香叶，八角，桂皮，草果，草果用刀轻轻拍一下，再加入红干椒，花椒。
再准备一个小盆放入冰糖。
锅内烧水，猪蹄凉水下锅，煮3分钟左右。
捞出用凉水冲洗后沥干水分。（猪蹄用凉水冲洗可以收紧猪皮，有弹力。）
然后就是熬糖色了：
锅内加入少许水，放入冰糖，开小火，慢慢化开冰糖。
起大泡，大泡变成小泡，糖色开始变成金黄色。
加入一大勺生抽，继续熬至起泡后。色泽不够时，再加入一些老抽。
（酱猪蹄的颜色主要来自糖色和生抽，熬糖色时放入两勺子生抽，一小勺子老抽。）
开大火，加入清水后，色泽如图。
清水的量要淹没猪蹄。
倒入准备好的香叶，八角，大葱，生姜，大蒜等，再放入猪蹄。
开大火，水开后，煮5分钟左右。
把汤汁，猪蹄倒入高压锅内，上火煮40分钟。
40分钟后，打开高压锅，取出猪蹄，摆在盘里。
40分钟的时间，水基本快干了，我加水有点少了。
好了，这道简单好吃的酱猪蹄就做好了。你学会了吗？
喜欢我们之一美食的朋友，敬请给我们评论转发，或者是给我留言。
之一美食阿飞，感谢大家观看。
这是我在京城某酒店工作时候店内的招牌凉菜，“销魂酱猪手”，该菜点单率非常高。 *** 简单，口味独特，复点率高，利润高的优点。本人刚刚入住今日头条平台，特拿出看家本领在头条平台与各位餐饮同行进行分享，欢迎试做交流。
一、食材准备
1、调味料：家乐鸡粉，味达美酱油，东古一品鲜酱油、草菇老抽、王守义十三香、味精（谷氨酸钠99%）；
2、玫瑰露酒、绍兴花雕酒、北京二锅头，麦芽糖。
3、猪蹄20只比例配料；
4、香辣油：色拉油250克加热到170度关火停止加热，然后放入20-50克内黄新一代辣椒（根据口味选择用量），5克红花椒，充分搅拌均匀。凉了之后滤掉料渣，只要料油备用。
二、 *** 流程
1、猪蹄预处理，猪蹄如果用冻货，冷水化开。然后竖向划一刀见骨，活水漂3个小时（泡血水去异味）。
2、水烧开莫过猪蹄即可，下猪蹄煮五分钟，放入冷水后烧毛，用钢丝球洗干净表面（作用去腥去毛）；
3、配酱料（10只猪蹄）：花雕200克，玫瑰露100克，麦芽糖200克，草菇老抽150克，东古一品鲜120克，北京二锅头50克，冰糖500克，味达美700克，家乐鸡粉200克，八角30克，十三香50克，味精200克，混合好即可。（麦芽糖隔热水化开）。
4、卤制：猪蹄从中间劈开，不锈钢卤桶底部垫一块蒸片（不锈钢篦子，也可以用竹篦子），放入处理好的猪蹄，加调制好的酱料，加水莫过猪蹄即可。水烧开（不盖锅盖）立刻转成小火（盖上盖子）卤一个小时（锅内每隔2秒有黄豆粒大小的气泡即可）。
5、猪蹄捞出来立刻刷上之一章第4节 *** 的料油，然后用真空袋或者保鲜膜包裹，防止接触空气氧化变色。
三、走菜
走菜时候，猪手切成小块；也可以去骨切成2厘米宽，6厘米长条状。点缀欧芹，芒叶等绿色饰物摆盘。
四、操作要点
- 猪手预处理：漂水很重要，去腥。
- 烧毛的时候注意别将表皮烧过，整个猪皮略黄即可，然后用钢丝球刷干净。
- 卤汤无用，直接倒掉。
- 配方是按照10只猪蹄做的比例，如果做的多按照比例相应调整。
整理笔记码字不易，您如果觉得这道菜靠谱请给一个赞，有不明白的地方评论交流，感谢您的阅读和对我的信任。
秘制酱焖猪手不需加一滴油，砂锅文火慢炖45分钟，酱香浓郁不油腻秘制酱焖猪手
一、前言
我们常见的猪手做法如红烧，往往都需要很多调料来去腥提味，需要用油炒糖色来上色，需要加大量水炖煮后再收汁，加工过程比较繁琐，时间也比较长，不太适合快节奏生活的家庭。那对于喜欢猪手的人来说，有没有既快捷又相对简单的做法呢？今天就给大家分享一个不需要加一滴油，不需要炒糖色，只需要一点生抽、老抽、白酒和一小碗水，一点姜蒜和五香粉，砂锅里文火慢炖45分钟即可享用的秘制酱焖猪手做法，酱香浓郁不油腻，熟度刚好还有点韧劲，操作简单，取材容易，大家可以试一试。
秘制酱焖猪手
这个做法，还是从一位私房菜馆的朋友那里学来的，是他的拿手好菜，备受食客推崇。可别看做法简单，但是原料搭配很有讲究，而且事先对猪手的去腥处理要到位。下面请看 *** 过程。
二、 *** 过程
食材展示
1、食材准备：猪手半只约一斤二两，砍成小块。生抽30毫升，老抽10毫升，52度白酒10毫升，冰糖一小颗约小手指头大小，姜2片，蒜瓣2个，五香粉5克，一小碗水约150毫升。（经验分享：1、猪手让卖肉老板收拾干净，用喷枪烧皮，可减少自己处理的时间；2、五香粉也可用八角替代，一颗即可，不要多；3、冰糖也不要多，一小颗即可，太多会腻）
再次清洗剔毛去角质层
2、回家对猪手仔细清洗，剔掉残余的猪毛和角质层，没烧干净的用炉火再烧一烧，用清水多浸泡几次直到没有血水渗出。（经验分享：猪蹄分叉部位的角质层要仔细剔掉，这个腥味较重）
冷水入锅焯水
3、将猪手冷水入锅，加几片姜片和一点料酒，大火烧开焯水。（经验分享：对于腥味较重的肉类如猪牛羊肉焯水建议冷水入锅，让热量慢慢渗入逼出血水；对于腥味较淡的肉类如鸡肉，建议开水入锅简单飞水，少损失鲜味）
烧开后撇去浮沫再煮3分钟
4、大火煮开后撇去浮沫，再煮3分钟后捞出。
清洗干净沥干水分
5、清洗干净沥干水分待用。
加入生抽老抽五香粉腌制15分钟
6、取一砂锅，放入猪手，加入备好的生抽、老抽和五香粉抓匀，腌制15分钟。（经验分享：用手抓匀使其均匀上色和腌制入味）
肉皮朝下码盘
7、将腌制好的猪手肉皮朝下码盘，倒入备好的一碗水，加入备好的姜、蒜和冰糖，准备上灶。（经验分享：肉皮朝下先受热更易熟透，何况另一面都是骨头）
小火煮开
8、砂锅盖上盖子，先小火煮开（大略5分钟），倒入备好的白酒。（经验分享：不要一早就加白酒，等之一次煮开再加，白酒受热易蒸发，既能去腥，又能增添酒香味）
文火慢炖40分钟
9、盖上盖子，改为炉芯火，文火慢炖40分钟，中间第20分钟、第30分钟时翻一下锅，防止糊锅粘底。（经验分享：中间要翻两次锅，避免肉皮糊锅粘底，同时翻面让猪手均匀受热成熟，但也不要太早翻，到第20分钟时肉皮基本熟了时再翻即可，后面也可根据各家火力情况多翻几次，以不粘锅不焦糊为原则）
秘制酱焖猪手
10、好，时间到，上灶后45分钟左右，可以关火出锅了。
秘制酱焖猪手，猪手红润油亮，酱香浓郁但不油腻，肉的熟度刚好，皮还有一点韧性弹牙，既不会过于软烂失去嚼劲，又不会生硬到咬不动，比起常见的焖的软烂的红烧猪手来说，别有一番风味，肉食动物肯定喜欢——啃猪手嘛啃猪手，不就是要享受啃的那个过程嘛，没有嚼劲就少了那个味。
三、经验总结回顾
1、猪手想做好，前期很重要。剔毛去角质，还要用火烧。冷水下锅煮，焯水效果好。
2、调料不宜多，合适最重要。冰糖与八角，一颗就够了。
3、提前腌制更入味，肉皮朝下盘码好。
4、白酒要等煮开加，去腥增香效果佳。
5、文火来慢煮，40分钟熟。中途翻一翻，防止皮烧糊。
四、后记
1、原创不易，请勿抄袭。如果喜欢，请您点赞。如有不当，请您留言。
2、仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。
3、国庆长假最后一天，祝大家开心快乐！祝愿祖国更加繁荣富强！
大家好！我是醉湘西煮夫，爱做饭，爱摄影，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，从不用味精和鸡精，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@头条菜谱@微头条@青云计划#天天晒生活##菜谱##十一去哪吃##寻味北京#
猪蹄，也称猪手，做法多种多样，但在很多资深吃货的眼里，不管怎么做，只要做出那种味道，都是一道难忘的美食，比如我来说，几乎尝遍了猪蹄的所有做法，炖、卤、烧、焖、烤，每一种风格都是一种难忘。
但如果让我说更好吃的做法的话，那就是老爸总要给我们做的那道酱焖猪手了，猪手卤制之后再加上酱料蒸一下，进一步入味，那种软糯鲜香，啥时候想起来都是一道口水，每一次入口都是一种享受。
不多说了，直接上做法：
以猪手两只，重量2斤左右为例。
配料：葱30克、姜20克，干辣椒5克，甜面酱60克，红曲米3克，黄酒20克，冰糖5克。
香料包：八角2克，小茴香2克，桂皮1.5克，山楂1.5克，肉蔻1.5克，砂仁1克，山奈1.5克、草果1克，良姜1克，草蔻0.5克，辛夷0.5克，丁香1个。
这是个按批量增减的配比，如果家庭 *** 的话，不用这么费事，市场上买一个十三香卤肉包就可以。
酱料：蚝油20克，排骨酱20克，芝麻酱5克，生抽20克，鸡粉3克。
工序：猪手处理干净，各剖成两半，冷水锅放入烈酒3克，白醋3克，姜片少许焯水，水开后撇净浮沫，煮两分钟捞出，温水洗净。
把除酱料之外的所有调料、香料包等与猪手一起放入高压锅，出气后压15分钟，自然降温出锅。
把猪手捞出去掉骨头，切成4-5厘米的块，摆在蒸盘中，取卤汤汁适量和酱料搅匀，均匀浇在猪手上，上锅蒸15分钟关火,出锅撒少许香菜沫和葱丝上桌。
这是家庭做法，用红曲米调色，如果是餐馆批量 *** 的话，建议用糖色和红栀子结合调色，避免时间长了氧化颜色变深。
这道菜不用盐，酱料的咸味就够，如果感觉口轻的话也可以用适量盐调味。
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自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道传统名菜“酱猪蹄”的家常做法，猪蹄又叫猪脚、猪手。分为前后两种前蹄肉多骨少，后蹄肉少骨多，而且猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱。下面就为大家详细的分享一下，这道酱猪蹄的详细做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【酱猪蹄】
1.首先，我们准备猪蹄3个，用刀刮掉上面残留的猪毛，然后把猪蹄洗干净，从中间劈开剁成均匀小块备用。
生姜切成片，大葱切成马蹄片，放在同一个盆中，抓入两粒八角，几粒干辣椒，几粒花椒，一节桂皮，一块良姜，几片香叶备用。
2.下面，我们把猪蹄焯一下水，把猪蹄冷水放入锅中，倒入适量的料酒去腥，水烧开以后打去锅中的浮沫，焯水3分钟左右，把猪蹄倒出来，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
3.接着，我们熬点糖色，锅内加少许底油，放入一小把冰糖，用勺子把冰糖敲碎，保持小火不停的搅拌至冰糖全部融化，当糖汁变的浓稠、呈红棕色时，把猪蹄倒入锅中，快速颠锅翻炒，让糖色均匀的裹在猪蹄表面。
4.倒入准备好的葱姜等香料翻炒几下，加入一勺辣妹子酱，继续煸炒，把酱料炒均匀，炒出料头的香味，倒入一些去腥，从锅边淋入适量的清水没过猪蹄，加入食盐3克，白糖少许提鲜，胡椒粉2克，生抽10克，排骨酱5克，汤汁烧开以后转小火焖煮1个小时。
5.1个小时以后把锅中的香料挑出来，再少加一点鸡粉调味，转大火收汁，汤汁差不多收干的时候淋入一点明油提亮色泽，红润鲜美的酱猪脚就能出锅了，最后撒上葱花美味即成。
技术要点：
1.猪脚上慢残留的猪毛一定要去除干净，否则会影响口感和卖相；
2.焯水的时候一定要冷水下锅，更容易煮出血水，减少腥味；
3.熬糖色时要用小火，火太大的话容易熬糊，口感发苦。
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今天为大家分享一道家常硬菜“馋嘴猪蹄”的做法，猪蹄也叫猪脚、猪手，虽说现在市面上卖的猪蹄并不便宜，但猪蹄的营养价值还是非常高的，猪蹄中富含丰富的营养成分，含有大量蛋白质，胶原蛋白，脂肪，碳水化合物等营养物资，经常食用可以使皮肤皮肤光泽、柔润、细腻，炖成汤来食用还具有补钙的效果。
下面就为大家详细的分享一下这道馋嘴猪蹄的详细做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【馋嘴猪蹄】
1.首先我们把猪蹄用喷枪烤一下，去除上面残留的猪毛，白白净净的猪蹄才更有食欲，把猪蹄剁成均匀小块，这一步可以交给卖家处理，猪骨比较硬用菜刀剁的话容易崩口，剁好之后清洗干净备用。
2.准备几根线椒，把蒂去除切成圈，再切一点小米椒圈用来配色，生姜切成薄片，大蒜切成蒜片，大葱切成段备用。
3.食材全部准备好以后，我们把猪蹄焯一下水，猪蹄要冷水下锅，更容易煮出里面的血水减少异味，水烧开以后打去锅中的浮沫焯水2分钟左右，把猪蹄倒出控水备用。
4.锅内烧油，放入一小撮花椒，一小把干辣椒，再放入葱段一起翻炒，炒出香味以后加入一勺豆瓣酱翻炒几下炒出红油，把猪蹄倒入锅中颠锅翻匀，给猪蹄上色，倒入一点料酒去腥，加入适量的清水没过猪蹄，开大火把汤汁烧开，加入一勺食盐，一勺鸡粉，一勺十三香，然后把猪蹄倒入高压锅中，开小火炖20分钟。
5.锅内再烧油，放入几粒花椒，倒入姜蒜片一起爆香，加入辣椒酱10克，倒入青红椒圈继续翻炒，炒出香味以后，舀入一勺炖猪蹄的原汤，用笊篱沥出料渣淋入锅中放入炖好的猪蹄，再加入食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜。
6.翻炒化开调料，再淋入一点老抽调底色，把颜色炒均匀，出锅前淋入辣椒红油和花椒油翻匀后即可装盘。
技术要点：
1.猪蹄上面的猪毛要去除干净，才有更好的就餐体验；
2.猪蹄要冷水下锅进行焯水，更容易煮出血水，减少异味；
3.猪蹄更好用高压锅来炖，更加省时入味；家庭小灶的话最少的炖1个小时。
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家庭版酱猪蹄配方及详细做法
主料：猪蹄4只。
香料：八角8克、干辣椒6克、陈皮4克、桂皮3克、花椒2克、香叶2克、草果2克、黄栀子两个。
配料：生抽150克、黄豆酱100克、炒糖色80克、黄酒80克、葱段60克、姜片40克、老抽40克、冰糖30克、食盐30克。
详细 *** 步骤：
1、把购买回来的猪蹄用喷枪烧烤一遍，没有喷枪可以用签子穿插猪蹄后用燃气灶烧烤，烧烤至猪蹄表皮焦黑状，即可。
注意，猪蹄腥臊味的来源主要是在猪蹄甲缝隙处的皮肤，这个部位必须要烤到位。
烧烤后放入温水中浸泡，然后用钢丝球洗刷干净，备用。
2、把处理干净的猪蹄放入锅中，加入适量清水淹没，放入少许料酒、姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫，焯水3-5分钟后取出，冲洗干净，备用。
3、锅中加入适量植物油润锅，加入50克冰糖或者白砂糖，炒至完全溶解后注意观察，待糖液由密集小泡变为密集大泡后，呈现棕红色时加入一勺开水，关火，即为炒糖色。
4、锅中加入适量植物油，放入葱段60克、姜片40克，再放入八角8克、干辣椒6克、陈皮4克、桂皮3克、花椒2克、香叶2克、草果2克、黄栀子两个（拍破），中小火炒出香味后加入适量清水（大约2500克左右），下入处理好的猪蹄，再放入生抽150克、黄豆酱100克、炒糖色80克、黄酒80克、老抽40克、冰糖30克、食盐30克，大火烧开后盖上锅盖，小火炖煮大约一小时后关火，浸泡两小时入味后即可出锅。
温馨提示：
猪蹄也可以清洗干净后不焯水，直接放入六成热油锅中炸至表层起虎皮后再炖煮，这样更容易上色，味道更好。
