酸奶和纯奶相比，加入了对人体有益的乳酸菌，其中有两种菌是酸奶发酵所必需的。但是，还有一些酸奶，则加了四种甚至更多的菌种，其实，不必非得追究酸奶中那么多种类的菌，有两种基本就够了。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵的过程中，乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
发酵酸奶所需要的菌种中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种是必备的，只要看到这两种菌就够了。
不过，为迎合消费者的需求，市场上很多品牌的酸奶都打上了“益生菌”的标签，其实那些令消费者眼花缭乱的“菌”并非有多神秘。传统的酸奶本来就是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种益生菌发酵而成的。
目前许多酸奶产品中所添加的益生菌都被冠以看似非常专业的名称，其实本质都是这几种常用菌，根本无须额外添加，只要在包装盒上标明含这两种菌就可以了。
酸奶本身的营养价值很高，益生菌对于酸奶的营养价值起到了锦上添花的效果。酸奶中的有益菌群不但能防止便秘，还能防止腹泻，具有双向作用。
有些人也许会问，喝酸奶不是防止腹泻吗，为什么有些人喝了酸奶会拉肚子?其实，喝酸奶会拉肚子，是因为酸奶温度较低，人体受凉的缘故。
实际上喝酸奶拉肚子的概率比喝牛奶要低30%以上，如果人的胃肠道受损，在恢复以后，首选的奶制品也应为酸奶，其次再过渡到牛奶。
而且，喝酸奶的时候，应该注意一下温度，不要太偏凉，尤其是对于本身肠胃就比较敏感的人群，可以参考如下的食用法则：在室温下放置一小会儿，或者用手稍微焐热一会儿再喝;口腔加热：在吃凉食物的时候，不要马上下咽，在嘴里含一会儿再咽。
酸奶都含益生菌？关于益生菌的种种疑问，这里有解答健康时报记者乔靖芳：可食用的微生物都是益生菌吗?酸奶里是不是都含益生菌?菌种越多越好吗?有关益生菌，大家总有很多疑问。
可食用的微生物都是益生菌?不！
益生菌有五个“金标准”
四川大学华西公共卫生学院何方教授
我们常说益生菌，到底什么样的菌才能被称为益生菌呢?四川大学华西公共卫生学院何方教授表示，不是所有可食用的微生物都是益生菌，只有具备五个“金标准”才是益生菌，那就是：必须是活的；必须是安全的；作用与其剂量有关；必须有足够证据证明益生菌对人体是有益的；益生菌具有菌株特异性的作用。
便秘了随便买点益生菌吃吧?不妥！
每种益生菌作用不同
浙江省农业科学院研究员王欣
现在大多数的益生菌最主要的两个健康作用就是对肠道健康有益和提高免疫力，但每种菌作用是不同的，随便买的不一定是适合你的。浙江省农业科学院研究员王欣解释，有的对肠道健康有益，不一定能帮助提高免疫力，而有的有助于提高免疫力，却不一定对肠道有益，不宜乱吃。益生菌不能代替药物治疗，在患病和治疗期间，是否需要服用益生菌应咨询营养师或医生。
喝酸奶就一定补充益生菌?未必！
看看配料表里的菌种
*** 酸奶必须有的两个菌种是加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，主要用于发酵，它们属于乳酸菌，但并不是益生菌，只有这两种菌的酸奶并不能让我们补充益生菌。何方教授说，只有再另外加入其他有明确证据的益生菌，比如部分乳杆菌、双歧杆菌等，才可称为含益生菌的酸奶。购买看看配料表，可根据自身需要选择。
使用益生菌会产生依赖?夸张了！
益生菌不会永久定植
有人觉得一旦停止补充益生菌，原来的健康效果就没有了，于是怀疑是不是对益生菌有了“依赖性”。其实，这是一种误解。
何方教授解释，实际上，大多数益生菌在人体内一般不会超过一周，定植时间没那么长，如果不补充了效果自然就没了，但这不是依赖。王欣研究员表示，不是所有人都需要补充益生菌，一般来说，若要补充更好先咨询医师或营养师。
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酸奶中的“菌”有什么区别你知道么？随着食品技术的发展，奶制品的种类变得越来越丰富。相比于牛奶而言，酸奶凭借其独特的风味受到了越来越多的消费者的青睐。在酸奶的包装以及广告中，我们可以看到各种各样的菌，例如保加利亚菌、乳酸菌等。那么这些菌扮演的角色又有着怎样的区别呢？
酸奶的发酵过程其实是包含乳酸菌在内的一些微生物无氧呼吸的过程，在这个过程里，微生物对有机物进行不完全的氧化分解。首先，加入牛奶中的菌会首先进行有氧呼吸，以牛奶中的营养物质为养分大量繁殖。牛奶中还有大量的乳糖以及部分葡萄糖，其中乳糖在乳糖酶的作用下分解生成分子更小的单糖。在发酵的之一步，葡萄糖会被这些菌分解生成丙酮酸，这种物质紧接着会进一步被分解生成大量的乳酸，使得牛奶中的酸性逐渐增强，这时被发酵的牛奶出现了酸味。由于牛奶被发酵后的酸性增强，其中的蛋白质逐渐凝集沉淀，这时候，又酸又稠的酸奶便已经做好了。
在酸奶产品中，我们常常可以看到各种各样的菌的名称。绝大多数酸奶中都含有嗜热链球菌，这种菌属于革兰氏阳性菌，不仅对身体有增强免疫力等诸多益处，而且在酸奶的生成中也能起到较大的作用。这种菌可以生成一种能够分解牛奶中乳糖的酶，并且能够产生一种多糖，使得酸奶更贱粘稠与更易于凝固，所以在工业生产中很受欢迎。同时，保加利亚菌常常出现在酸奶的宣传中，其实这也只是一种乳酸菌。它可以将乳糖分解生成葡萄糖与半乳糖，进而生成乳酸增添酸奶的风味与质感。不仅如此，它还可以分解牛奶中一些大分子的蛋白质，生成更容易被人体吸收的氨基酸。除此之外，双歧杆菌也常常出现在酸奶的包装中。这种菌不仅可以通过磷蛋白磷酸酶分解 α-酪蛋白，生成更易被被人体吸收的氨基酸，所以其受到了很多消费者的青睐。
明白了酸奶的发酵 *** 以及各种菌的功效，这将有助于我们理性选择适合自己的酸奶产品。但是，值得一提的是，具有活性的菌有利于我们的健康，所以应当选择新鲜冷藏保存的酸奶。
本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。
来源：人民网-科普中国
接上文，咱们谈谈酸奶生产时的混合发酵。食品安全国家标准发酵乳GB 19302—2010给酸奶的定义做了明确规定：酸乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）（或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种）发酵制成的产品。
实际生产过程中，为了提高酸奶的风味和质量，延长保质期等，都是采用2种或2种以上的菌种进行混合发酵，很少用单一菌种发酵。常用的混合发酵介绍如下：
经典混合发酵
做酸奶的最经典菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1，或1:2混合发酵，这是市场上最常见的酸奶，两个菌种在发酵特征上具有互补性，做出的酸奶具有两种菌种的复合保健价值。
双歧杆菌混合发酵
用双歧杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起混合发酵，双歧杆菌是严格的厌氧菌，不能单独发酵。
在混合发酵时，嗜热链球菌先进行生长繁殖消耗牛奶中的氧气，制造一个厌氧环境，保加利亚乳酸杆菌和双歧杆菌在增值发酵，产生有益的代谢产物，这样的酸奶除了具有普通酸奶的营养价值外，还具有双歧杆菌的保健价值。
干酪乳杆菌混合发酵
用干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起发酵，干酪乳杆菌具有抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，有效地在减轻胃肠道的致病细菌性疾病。
降低胆固醇水平，增强免疫反应，控制腹泻，缓解乳糖不耐症，抑制肠道致病菌等优秀的益生菌功能。由于干酪乳杆菌的pH值范围较宽，因此能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌功效。
嗜酸乳杆菌混合发酵
用嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起发酵，嗜酸乳杆菌，可使制成酸奶中嗜酸乳杆菌成为优势菌群。
嗜酸乳杆菌提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力，从而提升机体免疫力，帮助消化，维持肠道酸碱平衡，抑制病原菌生长，维持肠道正常细菌生态。
植物乳杆菌混合发酵
用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起发酵，植物源乳酸菌更适合中国人消化系统的乳酸菌。可用于发酵豆花或酸奶。植物乳杆菌主要用于传统食品发酵，是一种非常健康的微生物有机食品原料。
在帮助消化的同时，它对缓解肠功能紊乱、肠炎有良好的效果。可预防豆类过敏。植物乳杆具有破坏病原菌，保存食物中的营养成份、维生素、抗氧化剂等作用。此外，它还能制造人体所需赖氨酸。
嗜酸乳杆菌与双歧杆菌混合发酵
利用双歧杆菌与嗜酸乳杆菌的互生关系，嗜酸乳杆菌在生长中需要醋酸盐、维生素压和叶酸等作为营养物质, 而双歧杆菌在发酵中除能生成醋酸外, 还能合成维生素B2和叶酸等多种维生素, 刚好供给嗜酸乳杆菌的需要, 促进嗜酸乳杆菌的生长增殖。
嗜酸乳杆菌在微含氧的乳基质中生长快, 可以逐步降低乳基质中的氧化还原电位, 并提供各种已分解的容易利用的物质, 促进双歧杆菌的生长。
同时, 混合培养可以加快产酸, 缩短了凝乳时间, 且凝乳风味更佳。两菌在混合培养体系中有良好的生态关系。
嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌混合发酵
利用两菌的某种共生关系提高产酸速度, 缩短发酵时间, 并利用后者产丁二酮特性, 改善产品风味, 使之成为质地细腻, 酸中带甜, 甜中有香的保健酸奶。
混合菌发酵更佳发酵条件为：混合菌比例1：2 , 发酵温度41 ℃ , 接种量3-5%。两菌混合发酵可有效弥补单纯嗜酸乳杆菌乳的风味不足, 增强酸乳的适口性; 同时两菌间存在某种共生关系, 使其产酸能力增强, 缩短发酵时间。
采用嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌于上述更佳发酵条件下 *** 的酸乳, 其活菌保存期限为7d, 保证较高嗜酸乳杆菌活菌数, 具有营养保健功能 。
嗜酸乳杆菌与其他菌株
普通酸奶的生产通常所使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜酸乳杆菌、粪肠球菌为人体肠道内的正常菌群，它们不仅能耐受胃酸及胆汁酸的作用，而且还能在肠道内定殖。
粪肠球菌与胃液混合后进行培养，其存活率分别为59%和37%，而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌仅有0.65～0.01%。只用嗜酸乳杆菌生产发酵乳制品与用传统发酵剂生产的产品不同，很难被消费者接受。
与酸奶菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）一起发酵生产，可生产出具有不同营养价值和风味的发酵乳制品，同时还可解决传统工艺中的问题。
酸奶，无论是大人、小孩都喜欢喝
晚上不想吃饭了，喝个酸奶
最近在减肥，喝个酸奶
吃多了不消化，喝个酸奶……
然而，当我们去买酸奶时却发现
尽管这些五花八门的酸奶都叫酸奶
但有的包装上写的是“风味酸奶”
有的是“纯酸奶”，有的是“风味发酵乳”
有的是“发酵乳”，还有的叫“优酪乳”
它们有什么区别呢？
1.原味酸奶VS风味酸奶
一般来说原味酸奶是最基础的酸奶，配料表里除了牛奶就是发酵菌，蛋白质含量要求更高。风味酸奶则可以添加水果、谷物、蔬菜、营养强化剂等，还有各种改善口味的食品添加剂。所以，想一眼识别酸奶里是否添加了其它成分，就看包装上有无“风味”。
2. 发酵乳 VS 酸奶
酸奶的 *** 必须添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这两种菌主要作用是能够促进产酸速度，让酸奶正常凝固。发酵乳则是在这两种菌种基础上，添加了更多类型菌种的酸奶，除了上述两种菌外，还可能添加嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌等。它们的营养价值没有大差别。
3. 常温酸奶VS低温酸奶
常温酸奶学名“灭菌型酸奶”，它在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放。低温酸奶学名叫“活菌型酸奶”，需要冷藏保存，它的乳酸菌是活着的。不过常温酸奶和冷藏酸奶的营养成分是没有什么区别的。如果喝酸奶是为了获得乳酸菌的益处，那么建议选择冷藏的有活菌的酸奶。
4. 复原乳VS生牛乳
复原乳也叫还原奶，奶粉大家都知道，它是用液态奶经过数次高温脱水加工而成的。简单点说就是奶粉兑水，再经过高温消毒之后还原成液态奶。所以还是推荐大家更好是选择生牛乳。
5. 优酪乳VS 酸奶
酸奶的英文名叫yoghurt，“优酪乳”或“优格”就是一个英译名。
6. 希腊酸奶VS酸奶
希腊酸奶是一种“脱乳清酸奶”。跟普通酸奶相比，希腊酸奶在 *** 过程中多了过滤乳清的步骤，所以希腊酸奶吃起来更浓稠。但有些“希腊酸奶”是通过在普通酸奶中添加牛奶蛋白浓缩物和增稠剂制成的，以提高蛋白质含量并改变口感。
7.乳酸菌饮品 VS 酸奶
乳酸菌饮品属于含乳饮料，不是酸奶！不是酸奶！大多数乳酸菌饮料的主要成分都是水、糖和奶粉，蛋白质含量也低于酸奶。
8.含糖量
选择那些每瓶的热量低于120个卡路里，含糖量在12克左右或者更低的酸奶。在为孩子选择酸奶的时候，一定要非常小心，装在小瓶子里的酸奶成分表上看起来糖含量很低，但是如果你考虑到瓶子的容量的话，那实际上糖的浓度还是很高的。
9.益生菌
酸奶里面含有一些对我们肠道健康有益的微生物，这些被称为益生菌。但是，这些益生菌到底是什么种类、有多少、加工完还有没有活性都是不确定的。如果你希望通过吃酸奶来改善你的肠道健康，你要去找那些专门注明里含有大量活性益生菌的酸奶。这些酸奶通常在完成加工程序后额外添加了有活性的益生菌。如果你没有这方面的需求，那么你就不需要考虑这个。
说了那么多，那么不少消费者会问了，哪些酸奶喝着更健康呢？为此，我们扒了46款酸奶产品的配料表。
哪些酸奶是“原味无添加”的？
哪些是没有加糖的？
46款酸奶产品配料表里都有些啥东东？
那就关注我们公众号明天的推送内容吧！
测评| 用过这种酸奶菌粉的人，都后悔了！自己在家做酸奶，其实一点都不难。
一般在家做酸奶，都建议用酸奶菌粉 *** ，
成功率更高，做出来的酸奶更加浓稠，
还没有让人心惊的“糖”、“添加剂”。
自制酸奶主要靠的就是酸奶菌粉、牛奶、酸奶机。先把酸奶机内胆、筷子开水烫完消毒，然后倒入全脂纯牛奶，加入酸奶菌粉，插上电源发酵即可。
但是就这么简单吗？不一定，如果你的酸奶菌粉没有选好，做出的酸奶可能会“稀稀拉拉、不成型”。
如何挑选好一份好的酸奶菌粉呢？
目前市面上的菌粉主要分为4种类型
1、只有菌种
所有的酸奶菌粉一定会有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种基础发酵菌，之后为了增加菌粉的“保健价值”，会增加如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等益生菌。
用这类的菌粉，对于酸奶甜度的把控，可以完全依照每个人的口味，加白糖、蜂蜜、水果或者直接吃最基础的酸奶原味。
这种菌粉做的酸奶更大的好处就是【纯净】。
2、糖+菌粉
这种酸奶菌粉，除了菌之外，还有白砂糖等。一般这种菌粉只要加入纯牛奶搅拌均匀，不用额外加糖了。
注意：很多菌粉都会有“麦芽糊精”，甚至排在之一位，但其实很多菌粉中出现这个，是因为菌是我们无法看到的，麦芽糊精是作为活菌的载体存在。
3、无糖酸奶菌粉
不同于常见的菌粉，无糖菌粉是为糖尿病、不吃糖人群设计的。一般会用【代餐/甜味剂】代替白砂糖，比如低聚果糖、菊糖、菊粉、低聚木糖等。这类低聚糖更是作为益生元存在。益生元作为益生菌的“食物”，可以促进益生菌生长，繁殖。
4、奶粉+糖+菌粉
这种酸奶菌粉更是服务“懒人”的发明，是所有菌粉中最方便的，只需要准备凉白开，将奶粉、菌粉加入，搅拌均匀，放入酸奶机发酵就好了。更不需要加糖，简直是“傻瓜式酸奶”。
5、各种口味的菌粉
以上4种更多的是原味酸奶，为了应对“刁钻食客”的味蕾，还有各种巧克力、草莓、芒果、蓝莓、芝士口味。
虽然这种菌粉做出来的酸奶口味更好，但随之而来则是各种糖、香精。
【总结】要选择的话更建议之一种，更体现DIY酸奶的优势。
一提到酸奶
大家可能之一时间联想到的是“健康”
不少 *** 姐们都希望酸奶喝得健康有营养
更好喝了不容易长肉肉……
什么样的酸奶最健康？
说实话，我们也不专业，也不太懂
于是请教了专家
专家们给出的回答也都不太一样
但是既然大家有需求
我们就一定要想想办法
于是，我们这两天从
超市、便利店和电商平台上
买来了46款酸奶产品
（看看这里面有没有您经常喝的几款？）
我们在46款产品中发现，这4款是大家常说的“原味无添加”的酸奶，也就是配料表里除了牛奶和菌种，再没有任何其他的添加成分。
光明如实发酵乳
和润纯酸奶
乐纯二三三三倍零脂肪希腊式发酵乳
优诺冰岛式酸奶（原味）
这3款酸奶从产品配料表来看，也是生牛乳做的，没有加糖。
光明如实0蔗糖原味风味发酵乳
和润0脂风味发酵乳（无蔗糖）
简爱父爱配方原味吸吸酸奶
不久前，北京市消费者协会发布了20款酸奶的比较试验，15种发酵乳、风味发酵乳样品均符合各产品标签中声称的乳酸菌数量。其中乳酸菌总数更高的产品为明治保加利亚式酸奶（清甜原味），达到3.4×109CFU/mL；乳酸菌总数更低的产品简醇0添加蔗糖风味酸牛奶，其含量达到2.2×108CFU/mL。5种巴氏杀菌热处理风味发酵乳样品由于发酵后经过热处理，样品乳酸菌总数检测结果均小于1000CFU/mL。
一般食品的配料是按照由多到少的顺序排列的，越靠前含量越多。为了让大家方便阅读，我们把46款酸奶产品配料表里排前五的成分都整理出来啦，由于表格里的文字是小编人肉码上去的，如果您发现有错字，请告诉我们，我们马上更正！
大家还希望我们扒哪些东东的配料表呢？欢迎留言~
各类酸奶粉大盘点-教你如何选择酸奶粉首发于健康杂志一点通
酸奶是很多人喜欢的奶制品，它对我们的肠道健康非常有益，而且乳糖不耐受的人群也可以通过喝酸奶来补充身体所需的钙，蛋白质等多种营养素。尤其炎热的夏季，人们更喜欢将酸奶作为零食食用。近年来，很多人爱上了在家自制酸奶，不仅成本低，还健康。自制酸奶最主要的一个原料就是酸奶粉，今天我们来聊聊酸奶粉的种类和区别，如何选购以及自制酸奶时的注意事项。
酸奶粉的种类和区别
酸奶粉其实是用筛选和驯化后的乳酸链球菌及乳酸杆菌混合接种于鲜牛奶，经发酵、喷雾干燥而制成的。
做过酸奶的朋友应该都了解，有一台酸奶机和一包酸奶粉就可以做出非常营养健康美味的酸奶，而且不含任何添加剂，用酸奶粉来 *** 酸奶可谓是非常方便。
市面上销售的酸奶粉种类有很多，通过看配料表的不同，主要有以下5种：
1．只有菌种。常见的菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这两种也是发酵酸奶最“好使”的菌种，可以说成功率更高。有的还会添加嗜酸乳杆菌（A）、双歧杆菌（B）、某些乳酪乳杆菌（C）等益生菌，这些菌相对来说保健价值更好。
使用的时候，在酸奶粉中加入适量牛奶和糖等，搅拌均匀放在酸奶机中发酵就可以。
这种酸奶粉更大的好处就是，是否需要额外加糖、额外添加糖的种类和数量都可以根据个人的口味自行决定，比较灵活。
2.糖+菌种。这种酸奶粉添加了糖，常用的有麦芽糊精、白砂糖等，葡萄糖是发酵菌非常喜欢吃的“食物”，白砂糖主要是调味，加糖对发酵本身和口感会有好的影响。
这种酸奶粉，在 *** 酸奶时无需再额外加糖，只需加入牛奶就可以了。
3.无糖酸奶粉。由于糖尿病等一些人群不能 *** 制糖，所以，目前市面上有添加低聚果糖、低聚半乳糖、菊糖、菊粉的无糖酸奶粉，这些成分有的有一定甜度，当然它们最主要的价值是可作为发酵菌以及肠道有益菌的“食物”（如低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖都属于益生元，菊粉属于可溶性膳食纤维），从而有一定的促进发酵和倡导健康的益处。
这种酸奶粉成本较高，价格也会偏贵。
4.奶粉+糖+菌种。这种酸奶粉不用额外加糖和牛奶，只需要按照说明加入水，搅拌均匀发酵就可以做成酸奶了，算是酸奶粉中最方便的，适合懒人使用。
5.“花样”酸奶粉。为了让自己做出口味各异的酸奶，商家也在丰富酸奶粉的花样，市面上有草莓、芒果、蓝莓、香蕉等不同口味的酸奶粉在售。这类酸奶粉配料表比较长，除了有菌种、糖之外，还加有水果粉（如草莓粉、芒果果粉、蓝莓果粉）、香精等，做出来的酸奶口味多样，深受儿童们的喜爱。当然价格也会偏贵。
总之，以上这5种酸奶粉各有特点，从营养角度来看更推荐之一种和第三种，而且也更能体现出我们DIY酸奶的灵活性。如果想追求不同的口味，可以在做成的酸奶中，自己来加入各种水果，果干或者谷物脆等来丰富口感和卖相哦。
如何选购酸奶粉
选购酸奶粉，除了考虑价格等因素外，可以通过看配料表来选出营养更好，性价比更高的酸奶粉：
首先，要选择菌种种类“丰富”的，除了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌之外，有嗜酸乳杆菌（A）、双歧杆菌（B）、某些乳酪乳杆菌（C）等真正的“益生菌”，保健价值会更好。
其次，选择糖含量低的，发酵之后是否需要加糖，自己可以根据情况适量添加，如果含有低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖等会更好。
再次， 对于麦芽糊精、脱脂乳粉、葡萄糖这三种菌种保护剂,通过单因素实验研究其对酸奶粉活菌数的影响,实验结果发现脱脂乳粉作为菌种保护剂对酸奶粉中的乳酸菌存活率影响更大,当脱脂乳粉添加量为14 g/L时，菌种存活率达23.4%。所以，我们会首选配料表中含有脱脂乳粉的酸奶粉。
最后，要尽量选择大品牌的酸奶粉，比如惠氏、雅培、多美滋、雀巢能恩畅优、真果粒、蒙牛、伊利 帕玛拉特等都是不错的选择。
自制酸奶时的注意事项
自己在家 *** 酸奶时，需要注意以下7点：
1. 自制酸奶时安全性是之一。一定要在酸奶机中 *** 酸奶，而不要放在常温下发酵。因为酸奶中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的更佳生长温度是40-42℃，这个温度酸奶机可以提供，而室内温度大都不超过30℃，并不适合酸奶的发酵，却很适合一些有害菌的增殖，吃了可能会食物中毒。
2. 在 *** 酸奶时，酸奶机和搅拌棒等，需要用热水提前烫下，减少杂菌污染。
3. 不要将自制的酸奶作为菌种反复使用，最多使用两三次即可，否则也可能存在杂菌污染的可能。
4. 酸奶会和金属或者一些塑料发生氧化反应，所以一定不能用金属容器，更好使用玻璃容器装酸奶。
5. 自制酸奶没有任何添加剂，保质期短，一般建议冰箱冷藏保存，更好在12小时内吃完。
6. 酸奶虽然有助健康，但能量很高，不宜多喝，每天一到两杯即可。
7. 喝完酸奶后，记得要给宝宝及时漱口，以免侵蚀牙釉质。
现在，大家是不是已经学会了如何来选择适合自己的酸奶粉了？那就赶快在家自制营养健康的酸奶喝吧！
酸奶是大家普遍喜爱的食物，其更大的优点在于包含了牛奶的全部营养。酸奶不仅含有优质蛋白和较低的脂肪、与鲜奶相比有含量更高的乳钙，而且牛奶中容易引起不耐受的乳糖也被分解为半乳糖和葡萄糖，所以适用人群比较广泛。
酸奶作为一种健康休闲食品，公众多是利用其补充热量、补钙、获得多种维生素，以及缓解便秘。但是如果选用酸奶来调节机体免疫力的话，并不是所有酸奶或乳酸饮料都适合的，其中关键在于酸奶发酵使用的菌种，重点在菌种的肠道存活率，只有以活菌状态进入肠道的有益菌，才能够得到大量繁殖。
肠道是人体更大的免疫器官，展开面积大约有200~400㎡，相当于一个篮球场大小。因为肠道是人体接触外来细菌最多的器官，需要时时对抗不断入侵的细菌和病毒，所以淋巴组织最发达，集结了人体70% 以上的淋巴腺，控制了全身70%~80%的免疫细胞，并且负责产生人体一半以上的抗体。肠道一旦发生问题，身体的免疫细胞、免疫球蛋白就会减少或功能减弱，造成免疫力下降，病毒和细菌会马上趁虚而入，所以保证肠道菌群处于平衡状态非常重要。
酸奶从古 *** 流传至今，最初沙漠游牧民族用牛胃做的水囊携带牛奶，意外发现牛胃中的天然菌种让鲜奶发酵成美味的酸奶，到后来各国研究专家用多种双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌等益生菌对酸奶进行发酵处理，得到口感柔滑和滋味酸甜的酸奶。然而，不是所有种类酸奶中的有益菌都可以活着进入肠道，其中绝大多数会被强大的胃酸灭活。只有高品质的酸奶才可以轻松摄入足够的有益菌，由此来改变肠道菌群，从而增强免疫力。
在酸奶菌种的类别里，BB冠菌（双歧杆菌BB-12）是世界上研究文献最多的双歧杆菌益生菌，有超过300篇公开发表的科研文献中被提及，并有130多个临床研究作为支持，其研究涵盖新生儿、早产儿到老年人的各种健康领域。
BB冠菌具有广谱的免疫原性，最突出的优点在它的活性，对胃酸和胆汁盐有极强耐受性，能在人体内保持非常高的存活率和活性，保持活菌状态直达肠道，激活负责人体免疫的淋巴细胞分裂繁殖，“吃掉”包括病毒、细菌等各种可致病的外来生物，全面改善肠道微生态环境，产生多种抗体，提高人体免疫能力。
提高免疫力，从选择一杯含有BB冠菌（双歧杆菌BB-12）的高品质冠益乳酸奶开始吧！
（本文图片来自 *** ，再此向作者表示感谢！）
近年来，自制酸奶在宝妈群里开始出圈。常温奶加上发酵菌，放入酸奶机或其他带有发酵功能的机器中，花上8-12小时，就能收获一杯浓香四溢的“零添加”酸奶。这在部分家长眼里，不仅安全便宜，还免去了对食品添加剂、防腐剂的担忧，又能让孩子吃上自己亲手做的酸奶，真是一举三得啊！
然而，自制酸奶是否真的健康安全吗？
所谓自制酸奶，是在牛奶中接种乳酸菌，让乳酸菌在适宜的温度下大量繁殖，最终将牛奶中的乳糖分解为乳酸，发酵成为粘稠的酸奶，再经冷藏后食用。自制酸奶整个过程看起来似乎并不复杂，但是家庭环境下自制酸奶是存在一些安全隐患的：
1 品质无法保证
家庭环境中充满各种各样的微生物，即便把牛奶煮沸、器具煮沸消毒过，在操作过程中也可能出现杂菌污染，如盛装酸奶的容器没消毒或我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。
2 味道未必好喝
说实话，不少人自制酸奶的味道真是一言难尽，所以，不好喝也是不推荐自制酸奶的原因。
3 用量无法把控
因为自制酸奶味道可能一言难尽，因此有些人会在其中加糖，蔗糖就是常用的添加剂，通常添加量为4%-7%，一般不超过12%。如果蔗糖浓度过高，会因提高渗透压而对乳酸菌产生抑 *** 用。
很多朋友看到这可能会问了，我如果就是喜欢自己做酸奶，要如何才能保证过程中的安全性呢？那么为了防止自制酸奶翻车，请大家记住以下几点：
1 菌种
自制酸奶关键之一就是菌种。只要同时有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌即可发酵成酸奶，市面上许多令消费者摸不清头脑的益生菌种类，可能是某些厂商用以宣传产品的噱头，将其作为酸奶的必需成分来进行炒作，其实性价比并不高。如果你确实想要在酸奶中增加其它益生菌，也更好按照说明上建议的比例，和这两种菌混合使用才可以，但不必太过执着于益生菌的种类多少。
2 杀菌
*** 酸奶首先必须要彻底清洗双手。其次，所有可以接触到牛奶和菌种的器具都要杀菌，可以选择沸水蒸煮10分钟以上的 *** 。最后，用来 *** 酸奶的原料奶需视情况来判断如何杀菌。 例如巴氏杀菌奶由于其不是完全灭菌， *** 酸奶时建议煮沸杀菌，待降至适宜温度后再添加菌种；而常温奶本身大部分细菌已被杀灭，在 *** 酸奶时则无需再杀，加热至适宜添加菌种的温度即可。
3 发酵
发酵时间一般在6-8小时左右，如果是冬季温度较低的时候，建议可适当延长至10-12小时。
那在考虑了 *** 安全的前提下，自制酸奶的营养价值真的比市售酸奶更高吗？
从营养角度来看，自己做酸奶有一些优势，比如酸奶中的添加剂可自己把握。此外，自制酸奶保质期短，所以自制酸奶相对市售保质期“较长”的酸奶来说，品质更新鲜，其中所存留的活菌数会更多。但酸奶添加少甚至无添加也并非等于更营养健康。
其实，在我国的国标中酸奶是允许使用添加剂的，其安全性也都经过评估，只要按照标准合理使用都是安全的，并不会危害健康。且从生产工艺上来说有些添加剂也是必要的。例如稳定剂，可防止乳蛋白沉淀、调整粘度、防止乳清分离、防止酸奶分层和沉淀，如果不加，产品的质量就可能有缺陷，口感不够细腻。
综上所述，如果你有足够的经验、时间及浓厚的兴趣，可尝试自制。但从方便角度来说，直接购买放心厂家标准化生产的酸奶食用也是个不错的选择。
专家名片/
吴萍
营养科 主任医师
医学博士 硕士生导师
专家门诊：周四上午
同济大学附属同济医院营养科主任，东方卫视《名医话养生》及上海各大电视台御用营养专家，2019中国营养科学十大传播之星，中国女医师协会营养专委会常委，上海市营养质控中心专家委员，上海市营养学会理事会理事，中国抗癌协会肿瘤营养专业委员会中西医营养学组委员，中国医疗保健国际交流促进会减重及外科代谢分会第二届委员会委员，中国康复医学会营养与康复专业委员会之一届委员会常委，中国心脏康复联盟上海分联盟委员，上海市医师协会医学科学普及分会委员，上海市心脏康复委员会委员，人民网"科普中国"科学顾问，上海健康医学院胡锦华健康教育与传播研究中心 *** 教授，上海胡锦华健康教育与传播研究中心专家志愿组成员，交通大学媒体与传播学院健康与医学传播中心专家组成员，中国科普作家协会医学科普专业委员会委员，中国医师协会科学普及医学分会医学传播学专业委员会委员，普陀区营养专业质控组长。
媒体 | 上海大众卫生报
编辑 | 赵思思 王北墨
校审 | 谢壮丽
