安徽4大怪菜，道道都是当地人的心头爱，外地人：真不敢吃
安徽，地大物博，风景秀丽。
无论是“两岸青山相对出, 孤帆一片日边来”的天门山，还是“一生痴绝处,无梦到徽州”的黄山，都能证明安徽的绝色之处。
在这里，得天独厚的条件养育了安徽人，也使得当地人创造出了别具风味的徽菜。
像当地的六安酱鸭，淮南牛肉汤，巴阳鲫鱼都是安徽的特色美食。不过很多人不知道，安徽人除了吃一些“中规中矩”的美食，也会吃一些“怪异奇葩”菜，令人不解。
要说这安徽的怪菜到底“怪”在哪里？你一看就知道，怪就怪在这地方，比如鱼一定要臭着吃，豆府一定要长了毛吃，火腿也要长霉才好吃。
这些美食味道独特，极其奇怪，在当地很受欢迎，但是外地人看完了却连连摇头。
之一道：臭鳜鱼
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
鳜鱼作为安徽的代表，在安徽人手中被做出了经典味道。
臭鳜鱼，是安徽黄山的一道地方菜，它闻着臭，吃着想，和湖南的臭豆腐一样经典。
作为没有吃过的外地人，一闻到它的味道马上就会逃之夭夭了，但是对于本地人来说，这种味道就是发出的美味发出的“信号”。这道菜没吃过的外地人都会捏着鼻子吃，但是一旦入口，味道竟然细腻鲜甜，这也是它的独特之处。
第二道:黄山双石
看到这道菜的名字，你一定很疑惑：这道菜里的“双石”是什么？是石头吗？刚开始我听说这道菜的名字也感到很奇怪，于是特意去查了一下，经过一番查询，终于明白是什么了。
黄山双石，又叫“石耳炖石鸡”，这两样都是珍贵食材。石耳是一种地衣，长在海拔1000米以上的悬崖上，很难采摘。石鸡也不是鸡，它是一种蛙类，在山谷洞穴于毒蛇共栖。
用这两样炖制成高汤，味道爽口，汤味鲜美。这道菜怪就怪在食材难找，以及石鸡与毒蛇共眠，还是蛙类，很多外地人即使知道味道好喝，但是真要下口还是有点顾虑的。
第三道：毛豆腐
在安徽徽州有这样一句话：徽州之一怪，麻豆腐上等菜。
徽州的毛豆腐可谓是安徽的一道经典菜系，也叫黄山毛豆腐。
上好的毛豆腐就是图片上这样子，一定是长满了浓密白净的纯毛，而且还分布着均匀的孢子黑点，代表着毛豆腐已经真正成熟了。
这个时候将它简单的烤制或者油炸一下，做出来的味道鲜香爽口，而且很开胃，这也是安徽人最喜欢的吃法。不过对于外地人来说，这真的是一种无法理解的食物，长毛的食物怎么还能接着吃呢？无论如何也是下不去口的食物。
第四道：毛鸡蛋
你吃过安徽的怪味美食毛鸡蛋吗？加假如你还不知道毛鸡蛋是何物的话，我可要好好给你介绍一下这种“又可怕又好吃”的美味了。所谓毛鸡蛋就是小鸡仔在蛋壳里发育了一半时候的鸡蛋。
安徽人发挥其聪明才智将它们做成了独特的美味。将它们煮熟然后再烤一下，被剥开的毛鸡蛋里面鸡仔的胎样清晰可见，味道自然是香嫩无比，安徽当地人对其无比喜爱。对于外地人来说，要下嘴吃这样胎型可见的鸡仔，那可真的需要克服心理上的道坎才行，否则这怎么下得去口呢？
上面这4种美食都是安徽非常奇怪的菜，当地人对这些已经习以为常，是餐桌上常见到的菜，但是对于外地人来说，这些菜无论是从外貌上还是口味上都是令人难以接受的，真正接受的话恐怕还得需要一番胆量和挑战。不知道你有没有吃过这些怪味菜？不过，我认为“一方水土养一方人”，怪有怪的道理！你们还知道哪些安徽怪味菜，欢迎在评论区留言推荐一下。
它是徽州菜的代表，听过这道菜的人很多，吃过的却很少，不敢吃徽州菜，其实就是大家平时说的徽菜。徽州在古代叫歙州，又叫新安，如今的徽州分属安徽省和江西省。所以，徽菜不仅仅指的是安徽菜，江西菜其实也属于徽菜，只不过江西菜，也就是赣菜，在经过多年的发展后有了一些自己的独特风味，也就在中国八大菜系之外甚至被称为第九大菜系。
徽菜的特点是擅长烧、炖和蒸，爆炒的菜其实不多，另外徽菜还比较重油、重色、重火功。徽菜最早发展于唐宋时期，明清时期最为鼎盛，一直延续至今。
历史上的徽菜有几百个品种，后来经过创新和巩固，现在剩下来的菜品还有120多种。如果要问徽州菜的代表菜，其他省份的朋友或许不知道，但是安徽或者江西人应该没有几个不知道的，那就是：臭鳜鱼。
臭鳜鱼又叫臭桂鱼，这道菜闻起来很臭，但是真要吃起来其实很香，而且鱼肉还很嫩。所以很多人都知道这道菜，但是真正吃过的没几个，因为是真不敢吃，光是闻到味道就怕了。就跟很多人不敢吃臭豆腐和螺蛳粉一样。
臭鳜鱼这道菜的由来据说是以前沿江的鱼贩每到冬天的时候就会把长江里最名贵的鱼，也就是鳜鱼运输到一些山区去卖，在运输途中为了防止鱼肉变质，就在鱼身上洒上一层淡盐水，就跟我们现在腌咸鱼差不多的原理，等过了几天到了山区时，这些鱼虽然肉质没有任何变化，但是表面上会散发出一种臭味，而正是因为这种臭却迎合的大众的胃口，成为了当时脍炙人口的美味佳肴，随后这道臭鳜鱼就一直延续下来了。
如今这道臭鳜鱼早已是徽州菜的代表菜之一了，很多外来的商人来到安徽都会特意去徽菜馆亲自品尝一下这道菜，可谓是名扬四海了吧。
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臭鳜鱼又名臭桂鱼，是安徽省徽州地区的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一。
腌制完成的臭鳜鱼，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。
江油肥肠是四川江油市的一道汉族传统佳肴，是江油市非常出名的特产之一。
新鲜的肥肠，辅以花椒，干辣椒，八角，蒜，姜片，桂皮，草果，三萘，香叶等天然香料烧制而成。肥肠色泽红润，香味浓郁。
扎坝臭猪肉，四川雅江扎坝人的食物，用扎坝语译为“陈猪肉”或“旧猪肉”，可以生吃、煎炸、蒸煮、煲汤。臭猪肉看似简单，做法却是繁琐细致。每一步工序都考察着扎坝人的技艺和水平。
吉安霉鱼是江西省吉安市永丰县的一道特色菜，流行于永丰县及周边地区。霉鱼的特殊风味主要来自于特别的霉制过程，过程中会产生一种奇异的霉臭味，也正是霉鱼的灵魂所在，经过加热烹饪就会转化成令人沉迷的霉香味。
新洲臭羊肉是流行于湖北省武汉市新洲区的一道特色美食，尤其冬天到来时，在腌制腊肉、腊鱼的同时，臭羊肉更是大小餐馆的名菜，让游客们垂涎三尺，纷纷前来打卡。
三曝鳓鱼是浙江省舟山市的特产之一，口感鲜美、入口咸香、肉质鲜嫩，营养丰富，在宁波、上海等地深受消费者欢迎。
臭南瓜是浙江省绍兴市的一道特色美食。南瓜经过苋菜卤浸制而成，品尝起来咸鲜又带点南瓜自身的微甜，一小块就能送一碗米饭下肚，深受当地人喜爱。
蒸双臭是浙江省绍兴市的特色小吃，结合了当地两种最臭的东西——霉豆腐和霉苋菜梗。这道菜在口感上是臭中含香，美味至极，深受当地人的喜爱。
金陵双臭煲是江苏省南京市的一道特色菜品，选取臭豆腐、香肠、肥肠等食材，经大火烧制而成。此菜成品闻着臭，吃起来肥肠香软不腻，臭豆腐外脆里嫩又多汁，深受广大食客喜爱。
冒脑花是川渝一代有名的小吃，通常以火锅底料将猪脑花煮熟，伴有汤汁并以辣椒、花椒等调味后浇上热油而成，入口绵软麻辣，油香四溢，深受大众喜爱。
臭菜汤是云南省勐海县的一道著名美食，以臭菜为原材料 *** 而成。云南臭菜别名羽叶金荷欢，属豆科多年生植物，主产于西双版纳。臭菜汤虽然闻起来臭，但品尝起来极为鲜美。
谷雨时节，
水暖河清，
正是鳜鱼最肥美的时分。
此时若游走在黄山脚下，
便能品尝到最鲜美地道的臭鳜鱼。
鳜鱼，俗称桂鱼，
是江南一带人尤其喜食的鱼。
新鲜的鳜鱼，
尤其是桃花盛开之后，
肉质肥美爽滑、鲜嫩无比，
尤以清蒸为佳。
相传旧时沿江一带的贵池、
铜陵和大通等地的商贩，
要把名贵的长江鳜鱼，
用木桶装运到黄山脚下屯溪一带售卖，
以及顺徽杭古道贩至杭州。
因为运送路程都在六到八天，
商贩为在途中防止鲜鱼变质，
采用木桶中摆一层鱼，
洒一层淡盐水的办法，
并用青石或河卵石压制，
隔三差五还得上下翻动。
到达目的地时，
这时的鳜鱼鳞未脱、质未变，
鱼腮仍呈红艳，
只是表皮粘稠，
并散发出似臭非臭的气味。
鲜腌的鳜鱼洗净后，
经热油香煎、
辅以肉汁和各种作料，
细火红烧烹饪之后，
这道风味独特的鳜鱼，
保持了鳜鱼的原汁本味，
非但没有了臭腥味，
反而鲜香透骨，食而得异香，
令各地食客难忘。
这道闻起来臭、吃起来香的菜品，
便是徽派中的名菜 “臭鳜鱼”，
在安徽当地又叫腌鲜鳜鱼，
经过几百年的传承，
如今已是徽菜中的头牌名菜。
「寻味中华」徽菜头牌臭鳜鱼：臭恶犹美，皆有所以中新社安徽黄山9月1日电 题：徽菜头牌臭鳜鱼：臭恶犹美，皆有所以
作者 成展鹏
“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”这是美食纪录片《舌尖上的中国》对臭鳜鱼的描述。
孟秋时节，安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华正忙着给食客做徽菜头牌菜臭鳜鱼。当天客满，20多个包厢全部点了这道名菜。
资料图为8月15日拍摄的臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄
走进徽菜馆，臭鳜鱼是很多食客的首选菜品之一。钟少华认为，这道菜隐含了中国道家阴阳相融的思想。臭鳜鱼的香寓于臭之间，可谓香中有臭，臭中有香，香臭适宜，回味无穷。正如人生之苦乐，苦中有乐，乐中有苦。吃徽菜臭鳜鱼，可品百味人生。
“黄山有奇松、怪石、云海、温泉、冬雪五绝，应该再加上一绝——臭鳜鱼，臭得真香。”来黄山旅游的苏先生品尝完臭鳜鱼后如是说。
“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼只有在每年三四月，桃花盛开时，才最肥美、最鲜嫩。因此臭鳜鱼四季腌制的时间长短不一。根据温度和湿度的不同，因时制宜。
明清时期，外出的徽商，希望将长江河鲜鳜鱼带给家人品尝，为了克服食物腐烂变质问题，通过腌制和发酵，对鱼进行保鲜。抹盐后的鳜鱼需要装入当地特有的杉木桶，并用鹅卵石压制。
由此逐渐创造出臭鳜鱼这一徽州标志性美食，至今有近300年的历史。
资料图为8月15日，在安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华展示臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄
钟少华介绍说， *** 臭鳜鱼最重要的步骤是腌制，尤其要控制温度和湿度，在自然发酵过程中，温度高了容易腐烂变质，温度低了会变成咸鱼。
他解释道：“臭鳜鱼的臭，是鱼的蛋白质经过腌制后，转化而来的一种氨基酸所散发出的气味，与腐烂变质的臭味完全不一样。”
“臭恶犹美，皆有所以”。实际上，中国人喜食臭味食物，并非新潮。在《吕氏春秋·本味篇》中，就有过一些对臭味食物的描述。“臭”名远扬的臭鳜鱼，体现的是中国人的一种饮食智慧。
徽菜大师们又对其进行了改良，在做法上有了更多创新，推出干锅臭鳜鱼、汉堡臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、窖香鳜鱼等，以迎合年轻人的口味。
“臭到深处方知香”，黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元人民币，带动就业5万余人。产品远销东南亚、欧美和日本等地，“俘获”了众多食客的味蕾。
钟少华说，随着跨境电商的飞速发展，加之保鲜冷链技术的应用，臭鳜鱼得以“游”得更远。他认为，“百年徽菜‘出海’前景可期”。
如今，钟少华经营着3家徽菜餐厅及一家臭鳜鱼生产企业，年销售臭鳜鱼近百万条。
“师道授业，延续发展已传承百年的臭鳜鱼技艺，是我天生的责任和终生的事业。”钟少华说。(完)
安徽“争议很大”的5大名美食，当地人吃不烦，外地人直摇头一方水土养一方人，每个不同的地区都有不同的特色美食，也有不同的吃法。就如端午节的粽子，在南方都喜欢吃咸味的肉粽，在北方都是喜欢吃撒着白糖的米粽，所以很多当地的美食外地人都无法接受，这就是所谓的文化差异和风俗习惯。
在安徽，有着一些颇具争议的美食，有很多美食都是当地人非常喜欢，但是外地人却吃不惯，不管是口味还是做法，甚至是搭配，外地人都觉得有些奇葩，就像北京的豆汁儿和卤煮，不是一般人能够接受的，但是这些菜确实安徽人平时最喜欢的美食，本地人爱不释手，而外地人则摇头不解。
? 红烧臭鳜鱼
臭鳜鱼是安徽传统的一道美食，以其特殊的气味而闻名。鳜鱼经过腌制和发酵后，带有一股独特的臭味，但正是这种臭味，让安徽人欲罢不能。臭鳜鱼鲜嫩多汁，配上香气四溢的酱汁，吃起来别有一番风味。然而，外地人往往对其气味无法接受，认为太过 *** ，而且味道会受不了。
? 咸菜蒸豆腐
臭咸菜蒸豆腐是安徽人常见的一道家常菜。豆腐搭配臭咸菜的咸香味与豆腐的细腻口感相得益彰。安徽人认为这道菜色香味俱佳，是一道下饭的好菜。然而，外地人对臭咸菜的气味和咸味感到难以接受，觉得口感太过特殊。
? 毛豆腐
在安徽家家户户必不可少的就是猫冬都发了，将豆腐发酵，在特定的环境下长出细小的白色绒毛，因此得名。毛豆腐口感细腻，豆香味浓郁，是安徽人钟爱的美食之一。然而，外地人对其外观上的豆毛感到不适，无法接受这种看起来“不干净”的食物。
? 毛蛋
毛蛋是安徽的传统小吃，外表覆盖着蓬松的毛发，外地人一看就会直摇头。然而，安徽人却认为这道美食别具一格，口感鲜嫩，搭配特制的调料更是美味无比。毛蛋的 *** 过程独特，需要用特殊的 *** 煮熟后再进行一系列的加工，才能达到理想的风味。
? 泥鳅挂面
泥鳅挂面是安徽的传统面食，以其鲜美的口感和特色的 *** 工艺而闻名。挂面的 *** 过程需要将泥鳅绑在面条上，然后进行烹饪，使得面条吸收了泥鳅的鲜味。安徽人喜欢这道菜的原因在于，泥鳅的鲜美与面条的口感完美结合。然而，外地人对于泥鳅的独特吃法感到陌生，无法接受这种将动物与面条结合的食物。
其实总结起来，安徽的这些美食虽然受到当地人的喜爱，但对于外地人来说，其独特的味道和口感常常令人无法接受。一方水土养一方人，每个地方都有其独特的饮食文化，我们也需要尊重和理解，毕竟老话说的好，八里不同风、百里不同俗，这不仅是当地人历历代代流传下来的美食，也是一种文化和习俗的流传，我们就更应该尊重这些美食不是吗。对于爱好美食的人来说，探索和尝试不同的地方美食，也是一种美妙的体验，你还知道哪些吃不习惯的怪味美食呢？
臭鳜鱼很香，你知道它的来历吗？徽菜是中国八大菜系之一，源远流长，种类繁多，其中，臭鳜鱼是当之无愧的“榜首”菜品，在安徽人家酒店，这道闻之奇臭、食之奇香的美食，吸引着大批客人，您知道它的来历吗？
古时的徽州多山地，加之冷链运输能力的缺失，使得贩运过来的鱼经常会衰败。商人们纷纷采取腌制、发酵等方式对其加以保存。最初是为了达到保存目的，最后则无心插柳，造出了别具一格的风味。
捕捞出水的鳜鱼要先经历一番处理。首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，一层层地垒叠至桶顶，用大石头压住它，这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。
腌制过后，就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序，能否有令人迷醉的臭味，全部取决于该步骤。这道工序，相当考验师傅的手艺，温度、湿度都要精准地把控，稍有不慎，就会功亏一篑。
安徽人家的师傅，有着几十年徽菜烹饪的经验，他们有固定温湿的地方来放置腌鱼，还要适时地帮助鳜鱼翻身。
与之相伴的便是蛋白质的分解，在《舌尖上的中国》中，也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质，就有了那股难以名状的说臭不臭，说香不香的味道。
鱼腌制好，便可等待加工了。又到了安徽人家的大厨展示高超厨艺的时候，先将腌鱼洗泡一番，之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。
在重石的压力下，鱼肉中水份变少，本来鳜鱼的肉质就很紧实，这么一压，更有嚼劲和弹性了。
蒜瓣一样的白肉，在微辣微咸的汤汁的浸润过后，充满了滋味，一种新生的咸鲜由此产生。而臭味，在热力的作用下，也变得微弱了许多。无论是下酒，还是下饭，臭鳜鱼都属实是上品。
安徽人家酒店的这道名菜叫“徽州臭鳜鱼”，到店宾客比必点，年销量超五万余条，这道徽菜榜首菜品，您尝过吗？
徽州“臭鳜鱼”文｜曾庆伟
红烧臭鳜鱼 资料图片
河鲜要吃活吃鲜，恐怕是美食常食识。但我说“臭”河鲜也是上等美食，而且是风味独特的美食，你信吗？
在吃过了一款叫做“臭鳜鱼”的鱼菜后，我就在心里边由衷赞叹，能在原有的鲜活鳜鱼烹饪 *** 之外，增加了一种先让鱼身发酵至“臭，然后再干烧成菜的烹饪技法，确乎是厨师们一项了不起的创造。
鳜鱼又名桂鱼、季花鱼、花鲫、东北人称鳌花鱼等，素有“中华鱼”之誉。以春天的鳜鱼最为肥美。
历史上不乏文人墨客对鳜鱼的吟咏。
唐代诗人张志和的《渔歌子》中说：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”西塞山在湖北省黄石市区的长江边上，张志和写的就是渔人在西塞山春日细雨中打鱼的景致，只用了几十个文字，五句话，便勾勒出一幅唯美的江南水乡画面。
宋代梅尧臣写道：“昔时三月在西洛，始得午桥双鳜鱼。墨藓点衣鳞细细，红盘铺藻尾舒舒。”
宋代陆游在《思故山》中也有咏鳜鱼的佳句：“新钓紫鳜鱼，施洗白莲藕。”
从古至今，鳜鱼被人喜爱肯定是有道理的。
长江所产的鳜鱼都是鱼中上品，系长江所产名鱼之一，曾使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”，人称“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。即至今日，能吃到长江野生鳜鱼，绝对是奢侈的美食享受，但凡一条鳜鱼贴上了“长江野生”的标签，身价马上就会“高档大气上档次”（现在国家明令禁江，在长江捕鱼违法），其售价往往是湖北其他当家鱼种“鲭草鲩”的四五倍。
由于鳜鱼食材的名贵，所以用鳜鱼制菜，堪称“大菜”。湖北菜中的“红烧鳜鱼”，杭帮菜中的“糖醋鳜鱼”，淮扬菜中的“松鼠鳜鱼”等都是鳜鱼菜式中的名馔。不管这些“大菜”出自个哪个帮口，它们都有一个共同特点，即都是以鲜活鳜鱼作食材烹制而成。这也不奇怪，美味鱼菜，吃活吃鲜是为常理。
原创于安徽古徽州绩溪的名菜——“臭鳜鱼”，其烹饪 *** 显然是不按常理出牌：这款菜的食材不仅不用活鱼鲜鱼，反而故意将活鱼弄臭之后而烹之，做成闻起来奇臭，吃起来奇香的“臭鳜鱼”。
据称绩溪“臭鳜鱼”已有300余年的历史了。
在皖南徽州，诞生“臭鳜鱼”的传说版本有几种。但在几种传说中，有几个要素是共同的，即“臭鳜鱼”的发明地是安徽的黄山地区，鳜鱼是长江的出产，更先享用“臭鳜鱼”的群体，是明清时期财大势大的徽商及其家人。
皖南风光 资料图片
其实，即令是嗜吃“臭鳜鱼”的绩溪人也知道，鳜鱼这个东西，总归是要吃活吃鲜才是正道。鳜鱼生性难养，无奈绩溪远离长江，从安徽的长江边到绩溪有500多里路，且山区路途崎岖。在几百年前的明清时期，由于受到贮藏和交通条件的限制，无论徽州商人的钱多得可以敌国，但想不出门坐在家里就能吃到一条长江里打起的活鲜鳜鱼，这个可能性几乎为零。
一个群体的旺盛需求会激活强大的市场创造力。有人就琢磨开了：绩溪人想吃新鲜的鳜鱼吃不上，不新鲜的鳜鱼未必也吃不上吗？至少，有不新鲜的鳜鱼可吃总比没鳜鱼可吃要强许多吧？
于是安庆、芜湖沿江一带的鱼贩，掌握了绩溪人极爱吃鳜鱼的信息，每年入冬时，便将捕捞的长江鳜鱼用木桶装盛，驾骡马车运至徽州山区出售（简称“桶鱼”），途中为防止“桶鱼”变质，鱼贩们采用了铺一层鱼再洒一层淡盐水的处理办法，然后沿途不断翻动鱼身。如此这般，花费七八天功夫，鳜鱼运抵徽州时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是闻起来有一种似臭豆腐的气味。
民谚说，臭鱼不可臭肉。一般而言，没有变质的臭鱼吃起来于身体并无大碍。绩溪人把闻起来有臭味的鳜鱼洗净，经热油煎至双面油黄，然后小火干烧，奇迹发生了，起先闻起来有臭味的鳜鱼，此时不仅没有臭味，反而有一种奇异的鲜香。吃起来，其美味的程度一点也不逊色于以活鲜鳜鱼烧成的鱼菜。后来，人们把这道闻起来臭，吃起来香的鱼菜命名为“臭鳜鱼”。
梦里水乡 资料图片
“臭鳜鱼”成为皖南徽州的代表菜式，广泛流行于安徽、江苏一带。改革开放的这40来年，“臭鳜鱼”走了商业渠道，沿着长江上达重庆、成都，下至上海。“臭鳜鱼”以独特的臭鲜味型叫响全国。
经过数代人的不断改进，“臭鳜鱼”的烹饪 *** 才基本固定下来。我的厨师朋友总结说，现在餐馆 *** 的“臭鳜鱼”， *** 程序大同小异：将鳜鱼宰杀并清洗干净，并将鳜鱼从鱼肚处向鱼背处剖开。把鱼身两面打上花刀。将鱼从案板上移至稍大的盘中，打开王致和臭豆腐瓶盖，用干净的筷子拈出5至6块臭豆腐放在鱼身上。戴上一次性手套，将臭豆腐均匀抹满鳜鱼的全身。准备一个稍大、稍厚的塑料食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，将袋中空气用手排挤一下，并将袋口扎上。准备一个稍大的保鲜盒，将食品袋中的鳜鱼放入盒中，并放入冰箱冷藏。冷藏7天即可取出。将臭好的鳜鱼从冰箱取出，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净，沥干水分备用。姜切丝、葱切段、干红辣椒切段、花椒几粒备用。热锅下油，放入臭鳜鱼，将鱼里外两边煎至微微焦黄，然后干烧，收汁即可起锅装盘。
“臭鳜鱼”传进武汉，距今太概不到30年时间。能够在菜谱上见到这款菜肴，一般都是在各种商务型的酒店、酒楼。毕竟，鳜鱼是价格不菲的食材，做成的鳜鱼菜式，价格动则大几十元甚至上百元，一般消费者受限于消费能力，点大菜的频率不会太高。
我是在汉口王家墩“谢氏老金口渔村”吃的“臭鳜鱼”。这家餐馆以做湖北鱼菜闻名三镇，老板谢修文是中国烹饪大师，擅烹江鲜，他亲手为我们做了“红烧臭鳜鱼”。谢修文的这道菜出品很工整，色泽红亮，很能诱人食欲。端菜上桌，闻起来有一股臭腐乳的臭味，但臭得不招人嫌。用筷子挑开鱼身，鱼肉白中透红，像腊鱼一样，呈现出如层叠堆积的石膏般的片状，鱼刺很容易从鱼肉中搛出。鱼肉吃起来有咸鲜香味。吃“臭鳜鱼”性急不得，以慢挑细啖为妙。以我的经验，“臭鳜鱼”之于一天少不了二两白酒的‘麻木’，是佐酒菜之一绝。
湖北鱼菜：红烧臭鳜鱼 资料图片
“臭鳜鱼”丰富了湖北餐饮市场上鱼菜的味型。在湖北的鱼菜中，多采用红烧、油焖、香煎、清蒸等烹饪技法，味型多为咸鲜微辣。而“臭鳜鱼”能够在湖北餐饮业市场立足，靠的正是咸鲜、微辣，加上微臭（闻起来臭，吃起来香）的独特臭鲜风味。
说到底，一道菜能被食客普遍喜欢，好吃才是硬道理呢。
本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）
作者简介：曾庆伟，作家、美食评论家，现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》等书籍多部。
一方水土养一方人。
家乡菜不仅是一道风味，更是一段历史，一种文化。在漫长的时光浸润中，它早与乡土、乡情，以及勤劳、坚韧等“地域气质”混合在一起，成为难以忘怀的乡愁记忆。
早春三月，桃花流水鳜鱼肥。周晓梅打造的“徽黄臭桂鱼”店肆内，过往食客络绎不绝，这口时间沉淀下来的咸鲜美味才下舌尖、又上心头。
讲述“光阴故事”
推广地方菜系
青砖黛瓦马头墙，飞檐翘角花格窗……在庐阳区肥西路上，一个古色古香的徽派门头在沿街店铺门面的“大众脸”中，显得格外亮眼，这里就是徽黄臭桂鱼肥西路店。
图| 徽黄臭桂鱼
徽黄臭桂鱼的故事从大排档开始，虽然只有五六张桌子，却承载着创始人周晓梅“奋斗出美好生活”的期待。起初，大排档是以自己的拿手菜为招牌，主打家常土菜。
随着生意越来越大，周晓梅开始越来越多走到外面，每到一处，总有当地人大力推荐更具特色的地方菜，其中不乏历史悠久、具有人文底蕴的菜品。
时隔20多年，周晓梅还记得当年的触动，“从在餐馆打工到自己开饭店，我们很少向客人推荐本地菜，相反，常把粤菜、川菜、杭帮菜当做餐单亮点。”她决定，从自己的饭店开始改变。
图| 徽黄臭桂鱼
起初，周晓梅对徽菜并不了解，可她身上有股不畏难不怕苦的拼劲，不达目标不休不止的韧劲，“不懂就学呗”。请教老前辈，到图书馆去翻阅书籍……周晓梅不仅要了解安徽的地方菜，还要深挖背后的历史人文底蕴。
一次去外地交流学习，和当地同行因臭桂鱼的归属起了争执，这让周晓梅很是不服和气愤，决定在合肥开一家徽菜馆，位于庐阳区蒙城路的徽黄臭桂鱼总店自此诞生。“作为中国八大菜系中的一大菜系，徽菜的存在感有点低，别说外地人，就是本地人也未必了解。我要做臭桂鱼，推广徽菜，让徽州特色美食广为人知。”
一方小小食肆，承载着美食推广的大“野心”。
历经“大浪淘沙”
化为无穷滋味
在绵长的食物记忆中，各具特色的菜系相继涌现，其中，发于唐宋兴于明清的徽菜，经过历代徽厨的兼收并蓄，形成独树一帜的饮食文化。臭桂鱼，正是徽菜的代表菜色之一，也是发酵食物中的名馔佳肴。
可起步比预想的还要艰难。很多客人对臭桂鱼有误解，认为这种咸腌货一定用的是死鱼，不新鲜。事实上，闻着臭吃着香的臭桂鱼最讲究一个“鲜”字，既要求食材新鲜优质也要求味道鲜美。周晓梅决定，一反臭桂鱼红烧、香辣的传统烧制 *** ，改用清蒸。
图| 徽黄臭桂鱼菜品展示
清蒸，是中国人最经典的烹饪方式，不仅原汁原味，更大限度地保持食物外形，对食材的品质要求也更高。在人们的普遍认知中，唯有最新鲜的食材，才足以清蒸。
徽黄臭桂鱼用的桂鱼，全部采自长江流域，新鲜鱼腌制。无需繁琐的配料和步骤，只要用食盐将鱼身内外涂抹均匀，一条条、一层层，码放在木桶里，压上一块重石，静待发酵——随着时代的发展，腌制臭桂鱼有了更节约成本的“水腌版”，但是几经尝试之后，徽黄臭桂鱼还是选择了传承古法的木桶腌鲜，这也是“最徽州”的做法。
为了确保臭桂鱼的“正味”，周晓梅坚持在黄山腌制，“是徽州的山水、气候，成就了臭桂鱼的美味。要想吃正宗的臭桂鱼，必须在黄山当地腌制。”徽黄臭桂鱼在黄山建设了腌制工厂，并设立了物流专线。
图| 徽黄臭桂鱼
即便一切做到了极致，但客人对臭桂鱼依然不太买账，之一家店铺长期亏损，难以维持。想过放弃，但周晓梅的“徽菜推广梦”促使她坚持下来，不断从自身找原因。
担心品质？我们“透明作业”！口味不喜欢？那就再改良！食盐配比、腌制时间、翻几次身、解冻过程、烧制 *** ……周晓梅拉着厨师长，一次又一次反复试验，力求在不失本味的基础上，开发出顾客最喜欢的口味。那一年多，试验用的臭桂鱼至少上千条。
历经“大浪淘沙”，现在，徽黄臭桂鱼保留了清蒸、藤椒、麻辣三种口味，无论如何烧制，都是同样嫩滑鲜香。夹起的每一筷子，都可以看到明显的蒜瓣肉，白玉色的鱼肉放入口中，由单纯的鲜美转化为丰富的滋味和无穷的回味。
潜心笃志
打造地道“徽味”
旅游带“伴手礼”不稀罕，但是，臭桂鱼的“伴手礼”，你见过吗？多年前，徽黄臭桂鱼在合肥率先开发了菜品伴手礼，原因无它，“希望外地来的食客能把臭桂鱼带回去，送给亲友，真正让徽菜走得更远更广更深入人心。”
除了臭桂鱼，“徽黄”还有很多脍炙人口的徽菜，例如：黄山竹笋、毛豆腐、徽州腊味、黄山葛粉等，每一味都让食客啧啧称赞。地处庐阳、拥抱合肥，与本地人的口味融合也必不可少，徽黄臭桂鱼成立了专业的研发团队，以精益求精的态度对菜品进行精心打磨，最终成就了“舌尖上的美食”，成为食客记忆深处的家乡风味。
图| 徽黄臭桂鱼菜品展示
周晓梅正在将更多的“徽味”搬到店里，一根木柱、一张石桌、一个摆件等都是从黄山“淘”回来的，她计划将更多的徽文化元素“植入”饭店，为食客奉上“品徽州美食，赏徽州文化”的一站式沉浸体验，树立业界标杆。
时光书写，岁月吟唱。不论历史如何惊心动魄，落于食物之上，便是不动声色的简单。多年来，徽黄臭桂鱼潜心笃志，让地道徽菜抚慰来往食客胃府，令“庐州滋味”、徽州文化在舌尖绽放。
文字：王靓 琚园园 李福凯 编导：李福凯 拍摄：李福凯 王浩 实习生：李幸剪辑：杨倩文
顶级臭味美食江湖排行榜，你吃过几种？一说到美食肯定之一印象就是“香甜可口”，“香气扑鼻，入口即化”，“色香味俱全”等词汇。但是很多顶流的美食都臭不可闻。下面看看最臭的几种美食。
之一名：臭豆腐
称霸美食街的食品，不仅占领了美食街，小巷子，街头，车站，地铁口，学校门口，全国各地大小旅游景点都是它的身影，甚至很多机场内都有它的专卖店。可谓妥妥的顶流美食。
如果之一次闻到臭豆腐的味道会有种闻到厕所味道的错觉，瞬间让你有呕吐的感觉。但仔细一闻又感觉还好。若是你捂着鼻子吃上两块，一下又感觉刚刚闻到的不是臭味，是香味了，而且非常好闻，就是这么奇怪的感觉，这就是臭豆腐。征服你的心根本不需要你吃很多次，只要一次就够了。
第二名：螺蛳粉
这种食物如今是年轻人津津乐道的网红美食。螺蛳粉本是广西壮族自治区的一道名不见经传的小吃，由于 *** 的带动瞬间火爆全国。
为什么叫螺蛳粉呢？因为真的是煮烂的螺蛳熬的汤，带着一股烂泥巴里的螺蛳身上的一股浓烈腥臭味。小时候田里捞起来还没洗的螺蛳就有那个味道。但是螺蛳粉除了臭，剩下的可能就是鲜，汤清而不淡，麻而不燥，非常美味。
有人说为什么螺蛳粉里没有螺蛳？因为螺蛳熬汤后都丢弃了，里面还要放猪骨，香料一起熬，最后只保留汤，熬汤的食材都丢弃不要。
第三名：臭鳜鱼
臭鳜鱼也可以称为臭桂鱼，是一道安徽的名菜。采用特殊手法腌制，鳜鱼会散发出一种似臭非臭的怪味，我们一般喜欢称为臭味。新鲜鳜鱼本身肉质非常细嫩，爽滑，而臭鳜鱼肉也保留了新鲜鳜鱼的嫩，同时还在烹煮过程中产生特殊的鲜香味，非常好吃。但是吃过这道菜的人都会赞不绝口，终身难忘。
第四名：臭千张
产于四川宜宾的一种食材，千张也是豆制品的一种，千张卷成筒，放在一起发酵，让其表面长满白色绒毛，其实绒面是一种可食用的菌丝。带着一股淡淡的豆腐制品的臭味。吃的时候切成一圈一圈的炒肉，炒芹菜都可以。熟了的臭千张很软糯，带着浓浓的大豆香。
以上是我们日常生活中听说过，而且基本都吃过的臭味食材，美味的食物不一定都是香味的，也可能奇臭无比，但丝毫不会影响它成为我们心中的美食。
