01、海鲜香辣酱的 ***
对虾、牡蛎都是海鲜中的美味, 深受海鲜爱好者的喜爱, 其鲜味能更好地突出海鲜香辣酱的风味, 将其鲜味与郫县豆瓣酱的辣味相融合, 既能品尝到鲜美的海鲜味, 又能感受郫县豆瓣酱的香辣, 且中和了辣味, 使之能让大多数食用者接受。
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一、配方
郫县豆瓣酱 1500 g、对虾肉700 g、牡蛎肉 600 g、白砂糖 130 g、花生油 900 g、清水 550 g。在此配方下, *** 的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点, 感官指标更佳, 此配方可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。
二、工艺流程
三、操作要点
1、对虾、牡蛎初步处理
将对虾肉切段, 以 0.8 cm 长为宜, 牡蛎肉切约 0.8 cm见方的丁。
2、郫县豆瓣酱处理
将郫县豆瓣酱放入破壁机打碎成茸状。
3、熬制对虾肉、牡蛎肉
将白砂糖放入清水, 加入切配好的对虾肉、牡蛎肉煮沸 3 min。
4、制酱
将茸状郫县豆瓣酱放入熬制过的油中, 加热至 130 ℃,翻炒 8 min, 待油色红亮, 香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉及汤汁, 继续翻炒至 8 min, 待香味充分融合,即制成海鲜香辣酱。
5、装瓶
将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中, 即可食用。
02、万州烤鱼香辣味复合调味料的研究
万州烤鱼融合了腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，采用独特配方，充分借鉴传统川菜及重庆火锅特点，调制出麻辣、泡椒、豆豉、山椒、耗油及香辣等十余种口味，形成奇绝口味、丰富营养，使人回味无穷、百吃不厌，既有烧烤的焦香，又保持了鱼肉的鲜嫩，是万州地区特有的地方风味美食，为适应家庭方便化食用、工厂化生产、烤鱼连锁店冷链化配送，需要生产具有地方特色风味，又健康、安全，方便食用、携带、流通和保藏的烤鱼复合调味料。
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一、生产工艺
原材料采购→原料预处理→老油的制备→复合调味料的制备→熬制加工→冷却→包装→成品。
（一）烤鱼复合调味料中老油的 *** 工艺
1、烤鱼复合调味料中老油的配方
牛油15 g、色拉油 50 g、鸡油 10 g、猪油 5 g。
2、老油原料预处理
将牛油切成小块，郫县豆瓣绞成茸，干辣椒放沸水锅中煮约 5 min，捞出来再放入清水盆中浸泡 10 min，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。
3、操作步骤
将葱、姜、蒜切成丁，用色拉油低温榨干，捞出料渣；加入鸡油烧热，加入牛油和猪油熬化；另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒，然后转微火续炒；豆瓣的水分炒干时，下入香辛料，并加入冰糖和醪糟汁，小火继续炒制；熬至醪糟汁中大部分水分蒸发后，将锅端离火口，并加盖待油变凉，滤出料渣，即得老油。
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（二）万州烤鱼烤鱼复合调味料的 *** 工艺
1、万州烤鱼复合调味料比例
老油 200 g、干辣椒 100 g、花椒 40 g、郫县豆瓣 60 g。
2、烤鱼复合调味料预处理
将郫县豆瓣绞成茸，干辣椒放沸水锅中煮约 5 min，捞出来再放入清水盆中浸泡 10 min，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。
3、操作步骤
把色拉油和老油倒入锅中，烧至五成熟，将葱、姜、蒜切成丁，用色拉油低温榨干，捞出料渣；下入郫县豆瓣、豆豉、糍粑辣椒和花椒，然后转微火续炒；把豆瓣的水分炒干时，下精盐、味精、鸡精小火续炒，另外把冰糖加进去，最后加入香辛料；加入高汤烧开，将锅端离火口，并加盖至变凉，即得香辣复合调味料。
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第4集 | 万州烤鱼最全教程：烤鱼必修课之香料的运用万州烤鱼所使用到的香料，共计二十多种，都是 *** 烤鱼必须使用的主料和辅料。
香料分为芳香类和苦香味，芳香类香料有八角、香茅草、桂皮、小茴、丁香、香叶等；苦香类香料有山柰、豆蔻、砂仁、草果、白芷等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的 *** 也有所不同。那么，今天院长就带你看看 *** 烤鱼最常用的两种香料吧。
八角，因外形有八个角而得名。它既是著名的香料，也可供药用。八角果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。
在北方，八角又被称为大茴香，八角的主要香味就是回味，且八角的作用是芳香。
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丁香，既是香料，又是中药材，由采得的丁香花蕾除去花梗晒干而成。质地坚实，富油性。气味芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感。?
丁香的主要作用是除异增香。因为丁香味道略微发苦，所以在使用丁香的时候一定要注意用量，避免加多了导致烤鱼发苦。
实操课程?：简老师香料教学
我们在使用香料的时候，一定要注意香料的特性及特点。香料的用量及使用顺序，都至关重要，会直接影响到烤鱼的口感和?味道。
关于八角和丁香这两种香料的认识课程，今天到这里就圆满结束啦。记得关注院长，下一期，院长带你继续学习万州烤鱼所需的香料。
往期精彩：
第3集 | 万州烤鱼最全教程：万州烤鱼调料大揭秘（内含教学视频）
第2集 | 万州烤鱼最全教程：万州烤鱼之一步——选鱼，适合做万州烤鱼且经济实惠的海水鱼有哪些？
万州烤鱼最全教程：做好烤鱼之一步——选鱼，适合做万州烤鱼且经济实惠的淡水鱼有哪些？
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2、纸包鱼香辣油的 *** 工序和 ***
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配方送你啦！双椒味万州烤鱼配方：主料：鱼1500克。辅料：土豆150克、木耳60克、豆芽120克、洋葱80克、芹菜80克、香菜。调料：红油200克、灯笼红泡椒100克、泡椒味烤鱼80克、蒜粒30克、泡姜25克、野山椒60克、青泡椒100克、鸡精10克、味精8克、盐5克、蚝油30克、高汤750克。
主料：草鱼一条1.5千克左右。辅料：大蒜米60克、姜米20克、胡椒粉2克、大葱丁40克、洋葱丁20克、青红小米椒200克、鲜花椒25克、豆豉12克、尖椒烤鱼酱料120克、葱香油230克、盐6克、鸡精20克、味精16克、白糖2克、烧烤粉8克、汤汁100克。
辅料：芹菜40克、洋葱60克、大葱40克、藕丁。调味料：自制香辣椒120克、干红花椒8克、豆鼓10克、盐3克、鸡精15克、味精10克、白糖3克、鱼肉香精粉6克、烤鱼老料100克、料酒30克、香油200克、色拉油150克、高汤200克、姜20克、蒜50克、葱花20克、香菜15克。
材料：烤鱼红油150克、烤鱼酱30克、泡椒180克、泡姜粒50克、青花椒4克、大蒜50克、鸡精15克、味精15克、胡椒粉1克、白糖30克、醋20克、料酒30克、蚝油15克、色拉油100克、芹菜段100克、大葱丁40克、洋葱60克、藕丁50克。
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万州烤鱼：想自己会做，看这个就行驰名江湖菜《万州烤鱼》
万州烤鱼是一道以重庆万州区为代表的传统美食，属于川菜系中的烤鱼类。它的特点是选用新鲜的鱼类，搭配多种香料和调料，经过烤制后呈现出外焦里嫩、香辣可口的口感。
*** 万州烤鱼的关键在于选材和烤制技巧。一般选用草鱼或鲫鱼等淡水鱼类，以肉质细嫩、口感鲜美为佳。 *** 时，先将鱼剖洗干净后平放在铁夹中，再放在炉上用木炭烧烤，烤至两面呈金黄色后盛到特制的铁盘中。
特制的酱汁是万州烤鱼的关键之一。它由多种香料和调料熬制而成，口味麻辣、微甜，能够提升整道菜肴的口感。在烤制过程中，将特制酱汁淋在鱼身上，再撒上一些香菜和葱花，让香气四溢。最后，再加入一些豆芽、木耳等蔬菜作为配菜，让整道菜更加丰富多彩。
万州烤鱼的独特之处在于它的烤制方式和特制酱汁的调制。烤制时需要掌握火候，烤至外焦里嫩，同时还要注意不要过度烤制，以保持鱼肉的鲜美口感。特制酱汁的调制则需要经验和技巧，不同的厨师有不同的配方，但都以麻辣、微甜为主要口味。
总的来说，万州烤鱼是一道美味的传统川菜，以其独特的烤制方式和特制酱汁赢得了众多食客的喜爱。
想吃烤鱼了，你就像我这样，在家也能吃到正宗的万州烤鱼#烤鱼您可以没有去过重庆，但一定要试试重庆这道万州烤鱼，真的太美味了。
·草鱼加葱、姜、盐、料酒腌制半小时。
·油烧热下锅煎，煎至一面焦黄之后再翻一面，尽量煎焦一点会更好吃。
·锅留底油把葱、姜、蒜爆香，再放一包烤鱼底料是好吃的关键，有香辣、蒜、香、藤椒三种口味，其他的盐配料那些都不需要再放。
·倒入清水煮开之后多放一些孩子爱吃的配菜，煎好的鱼铺在上面。
·最后再撒点自己喜欢吃的配料，美味即成。
这样做的香辣烤鱼吃起来真的是太过瘾了。
调味料行业的重庆黑马，邓鼎计是怎么做到的？出品/联商网
撰文/多米
川渝火锅，底料才是灵魂。“煮沸扬其汤，金鼎翻红浪，集天地之佳味，散海宇之灵香。”
锅中翻滚着鲜红的辣椒，热气蒸腾着麻辣鲜香，食材在口中挑逗味蕾，回味无穷。而吃完之后，衣服并不会沾染恼人的火锅味道，天然辛香料的本源味道原来有着“香不沾衣”之妙处。这是众多食客在体验邓鼎计火锅底料之后，发出的感叹。
作为川渝地区调味料行业的黑马，邓鼎计确实有独到之处。
从川菜特级厨师到调味料“大王”
重庆邓鼎计食品有限公司是一家专业从事火锅底料、复合调味料等系列产品研发、生产和销售的现代化民营企业，成立于2017年，由中国当代川菜泰斗陈志刚大师第二代弟子、中国特级厨师邓人华先生创立，自主创新能力、研发实力雄厚，尤其是以天然香料的调配技术享誉业界。
“邓鼎计”三字也是含义颇深：“邓”——公司创始人、中国特级厨师邓人华是也；“鼎”——火锅容器是也，寓意对产品品质承诺一言九鼎、始终如一；“计”——百年大计是也，意在打造百年名企，立志将舌尖上的美味发扬光大！
作为川菜顶级厨师，邓人华在餐饮行业摸爬滚打近三十年， *** 川味调味料已成为其看家手艺，并在日复一日的打磨中不断精进。邓人华秉持“发扬传承技术、注重原产地调料、精选原生态菜品”的发展理念，用实诚、追求极致之心调制每一个产品。
邓人华对原材料的选择堪称苛刻，不惜成本奔走全国遍寻最地道的原材料——宁夏高品质牛油、成都郫县的豆瓣、雅安汉源的花椒，云南的小黄姜、贵州的二荆条……生产工艺严格执行20多道工序，这些优选天然香辛料经过3小时的匠心熬制，这才有了具有独特纯正川渝味道的火锅底料。
▲邓鼎计工人在精选花椒
在如今这个讲究高效的时代，耗时耗力，考较功力的传统美食大有被越来越方便的速食产品替代的趋势，就连调味料也愈发工业化。正因如此，采用传统工艺技术及配方且匠心熬制的邓鼎计川味调味料 *** 技艺则显得弥足珍贵。2022年5月，邓鼎计川味调料 *** 技艺正式荣获“重庆市大足区非物质文化遗产”称号。
邓鼎计的火锅底料不含任何化学香精、色素及防腐剂，具有“香而不腻、辣而不燥、麻辣鲜香、回味悠长”等特点，产品品质和味道深受消费者喜爱与认可，也广受客户好评。“要想好厨艺，就找邓鼎计。”这一口号已经得到越来越多业内客户的认同。
邓鼎计，这个重庆本土品牌也在短时间里迅速“火”了起来。
未来三年，剑指一亿销售额
调味料这个赛道市场规模增速非常可观。据艾媒咨询数据显示，2014 年我国调味品行业市场规模约2595亿元，2021年增长至4594亿元，年均复合增长率为8.50%，预计2025年市场规模将达到7881亿元。
不过，尽管行业中已经涌现出很多的优秀企业，但受我国独具特色的调味品生产模式、各地饮食口味和习惯不同及行业发展进程影响，调味品行业目前主要仍以地方性品牌企业居多。类似邓鼎计这种黑马企业不断涌现。
目前，邓鼎计拥有固态、半固态调料自动化、半自动化生产线6条，设计年产能6000吨，年产值1.5亿元以上。如今，邓鼎计的产品已从最开始单一的火锅底料，发展到现在包括火锅底料、川式酱料、经典川菜、小龙虾、钵钵鸡、万州烤鱼等六大系列60余个单品。
调研报告显示，调味品行业的三大消费终端分别为餐饮端、家庭零售端及食品加工端，其中，家庭和餐饮需求长期占据主要地位。调查报告显示，2021年我国调味品行业餐饮渠道占比48%左右，家庭渠道占比37%左右。
邓鼎计精准把握趋势，瞄准餐饮渠道，为餐饮、食品经营企业提供标准化、多样化的产品定制和非定制服务。同时，针对家庭渠道，迎合消费者观念的改变以及对生活品质的追求，邓鼎计也推出了家庭装的调味料产品，为不擅长烹饪、追求 *** 简单化快捷化且对食品口味有一定追求的家庭提供一个更佳选择。
截至目前，邓鼎计拥有超过1000家经销商和合作伙伴，产品已经进入北京、河北、山东、陕西、河南等北方市场以及上海、江苏、浙江等华东市场。而在火锅底料品牌云集的西南地区，邓鼎计也逐渐拓宽市场份额。
邓鼎计部分合作伙伴
2022年，邓鼎计的销售额受疫情影响较大，但仍超过2000万元。按照邓人华的计划，未来3年，邓鼎计产品年销售额或将达1亿元。
夜宵美食的代表——魅力万州烤鱼烤鱼一直以来都是夜宵中不可或缺的美食，无论在大江南北的街边摊还是高档饭店，你总能看到这道诱人的料理。长方形铁盘里冒着汤汁的气泡，鱼肉散发着香味，上面的炒料更是增添了层次丰富的口感。尽管烤鱼作为近几十年才兴起的食物形式，但它已经迅速传遍全国，究竟有何魔力？
我们通常所说的烤鱼，实际上指的是源自重庆的万州烤鱼，通常是整条鱼配上铁盘和汤汁等配菜。万州区是重庆市一个因烤鱼而闻名全国的地方。然而，很多人可能不知道，万州菜作为川菜的分支之一，具有非常丰富的味型，包括麻辣、椒麻、酸辣、红油、鱼香、糖醋、怪味，甚至还有麻酱、芥末等口味，集南北之长，为万州烤鱼的美味奠定了基础。
大约在2010年左右，万州烤鱼开始风靡一线城市如北京等地，同时也发展出泡菜、番茄等新的口味，以满足不同人群的口味需求。这种多样化的发展使得烤鱼更加受欢迎，成为了一道兼具传统与创新的美食。其中，济南金开 *** 科技有限公司旗下的心尚淘接入了外卖出行等功能，提供了各种美味美食，满足消费者多样化的味蕾需求。
那么，烤鱼到底有何魅力呢？首先，其独特烹饪方式赋予鱼肉口感与香味。烤制使鱼外焦里嫩，汤汁融合更鲜美。其次，万州烤鱼丰富调料和配菜，每一口尝到不同风味。麻辣、酸辣、红油勾勒川菜特色，泡菜、番茄增添选择，满足个人喜好。最后，烤鱼作为一道适合聚餐的美食，不仅能够带来味觉上的享受，还营造了欢乐和互动的氛围。大家围坐在一起，品尝美食、分享快乐，成为了无数人难以抗拒的诱惑。
如今，烤鱼已经成为了中国夜宵文化中不可或缺的代表之一，其美味和魅力持续吸引着越来越多的人们。而万州烤鱼作为始祖，通过不断创新和发展，逐渐走向全国，并成为了各地口味的代表。它的特调味和口感让人回味无穷，以至于许多人专程前往万州品尝正宗的烤鱼。
除了独特的口味，万州烤鱼还注重用餐体验。一些高档餐厅将烤鱼 *** 过程搬到客人面前，让他们亲眼目睹鱼的变化，增添了一份观赏和参与的乐趣。此外，烤鱼的搭配也丰富多样，可以选择不同的配菜和米饭，以满足不同口味偏好。
随着社交媒体的兴起，万州烤鱼的知名度不断扩大，吸引了国内外游客的关注。如今，越来越多的中国城市都有万州烤鱼的分店，甚至一些国际城市也开始引入这道美食。无论是老百姓还是名流富豪，都被万州烤鱼的美味所征服。
万州烤鱼 （ 总部正规配方；实体店技术 )万州烤鱼 （ 总部 正规配方 ， 加本人实体店技术 ） ）
介绍：
烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌
的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断
改良和创新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……
烤鱼的口味是越来越多，由此还创新出“烤牛柳”、“烤鸡”、“烤鸡柳”
等菜式。
配方提供 ： ：
万州烤鱼加盟技术服务部 （ 绝密 ， 谢绝外传 ！！！）+ 本人实体店技术融合
下文中介绍的是烤鱼的基本做法，根据食客的需要，可以进行以下变革：
1. 口味变革：
根据各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤
鱼；增加豆豉用量，变做豆豉烤鱼；增加花椒用量，做成椒香烤鱼。
当然，酱香、咖哩也是非常流行的烤鱼风味。如果麻辣、香辣风味太
普通，还可以用酸菜或者番茄来熬汤，这样烤鱼就变成了酸菜味或番茄味，
适合江浙食客的口味。
2. 原料变革：
原料也可以根据菜肴档次进行调整，各类鱼、虾、蟹、牛肉、鸡肉等
都可以用来 *** 这个系列的菜品。
*** 变革：
炭火烤制时间长，而且不易推广，可以将原料放入烤箱烤制，也可以
采用炸的 *** 。
除了三种变革外， *** 过程中还可以根据当地食客喜好添加各种配
料，如洋葱、青红椒块、菌类、魔芋。
通过反复的烤鱼实验尝试，烤鱼人得出一个结论，鱼选择大小在 3 斤左右
的鱼，烤制起来最为味美（且鱼的种类一般选择草鱼、鲤鱼和鲈鱼较多，其实只
要是淡水鱼都可以），鱼太大则不能入味，烤制时间太长而不易熟，吃起来不够
香酥。小之则大火烤容易烤焦。所以，在全国万州烤鱼 *** 店中，你很容易
发现，万州烤鱼店内的鱼很多都是在 3 斤左右，另外，3 斤左右的鱼，再加上涮
菜拌面也能同时满足 2-3 人的食量，为万州烤鱼特色餐饮店中小消费层次的准确
定位。
二 、 调料 ： ：
1. 腌料
盐 10 克， 粉 自制香料粉 10 克，料酒 100 克，白酒 50 克，姜片、葱段
各 20 克（ 注：不要加入味精，鸡精，有些配方加了，一看就知道不正宗，因
为亲们都知道味精和鸡精在烤制时高温的情况下已经发生了变化生成一种对人
体不好的有害物质，根本起不到增鲜的作用。腌料可以按此比例放大做好一大份
密封保存在那，腌制鱼时手工涂上即可，但保存不要太多，够一天用即可。 ）
2. 菜籽油 400 克，熟猪油 50 克，葱段、姜片各 20 克，A 料（姜米、
蒜米、胡椒粉、花椒油各 3 克， 自制香料粉 、泡辣椒、豆豉各 10 克，
郫县豆瓣酱 12 克，辣椒面 30 克，花椒 8 克），料酒 50 克，盐 5 克，
味精 10 克， 鲜汤 （ 附件中有 *** 说明 ） 800 克。（ A 料的配制是根据不同
烤鱼的味型，配方是不一样的，具体可以看本教程最后面附的不同味型烤鱼配
方。 ）
3. 自制香料粉
按照比例混合后打成粉。（ 香料粉的配料不在太多，而在精，多了各种香料不好掌控，而且中药味太重。这是好多宣传造成的误区，什么什么密方，有几十多种名贵香料配制而成等。大家要明白每种香料的作用才是，香料的主要作用也就是除异味，调香味，在此教程中我会配一份各香料的图解，说明各香料的作用，选购等。 ）
4． 秘制烤鱼料 （ 撒粉料 ） ） ： ：
用小米辣椒面 200 克，五香粉、花椒面各 30 克，十三香、孜然粉各
15 克，咖喱粉 10 克，盐 3 克调匀即可（按此比例等比例放大，多制点 密封保存好备用）。
5． ． 烤鱼汁配方 ： ：
用葱姜汁 400 克，白糖、米醋各 5 克（ 加米醋是为了去腥及嫩肉 ），蚝油
30 克，蜂蜜 10 克，苹果醋 20 克，醪糟汁 25 克，盐 2 克调制即可。
6． 烤鱼油配方 ： ：
用色拉油 60 克，葱油 250 克，花生油 100 克调制而成。
三 、 *** *** ： ：
（1）将鱼刮鳞宰杀，从背部开堂（ 不要从肚开堂，原因是背部肉厚，烤制
和炖煮时都不易熟和入味，所以从背部开，这样背部相对就变薄易烤熟入味了，
而且还易于后面的装盘做造型，为了美观好看。 ），脑后劈开，去内脏和腹中
黑膜洗净，保持鱼肚及鱼嘴相连，使鱼体成扁平，接着在鱼身上打一
字花刀并将鱼背脊骨剁几段，刀口要浅，不要将其剁段了（ 这样便于
快速腌制、烤熟以及炖煮时的快速入味 ），将腌料均匀地涂抹在鱼的全身，
涂抹反复 3 次（ 在涂抹时，应该用手手工涂抹，这样可以达到快速腌制，使
腌料被鱼快速吸收，因为手有温度，这个切记是手工涂沫。亲们注意啦！！有些
*** 上的配方说且浸泡腌制 30 分种以上，这个实际操作起来可能不现实，顾客
等不了这样长时间，一般都是活杀现烤的。我们腌料的作用是在于除鱼腥味，并
增加鱼香味，没必要腌制那么长时间的，而且我们的鱼是烤至 8 成熟，然后还要
上桌边吃边炖煮的，不用当心不入味的。 ）
（2）炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，
离火放凉（ 目的为了除菜籽油的生油味，也可以事先将大量的菜籽油炼好备用，
这样节约时间 ）。
（3）将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热（ 油为几层，
怎么判断，我将在附件中详讲 ），下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱
段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入 A 料，小火
炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时 即成底料。
烤制 ： 把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼
炉上，先用 小火烤干水气,然后放到炭火炉大火处再烤其入味。烤制
过程中 每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，
刷之一次烤鱼油，大约 1 分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤鱼
油，反复烤至 8 成熟（ 鱼身的鱼皮 略微焦黑时，鱼肉即已烤制 8 成熟了，切
误烤焦了。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时涮油、
涮汁。 ），刷上最后一遍烤鱼油和烤鱼汁，同时撒上烤鱼料，将鱼放在
特制不锈钢盘烤鱼盘内（ 烤鱼盘底事先已铺上一层在大葱丝 、 、 过 油的
土豆片 、 魔芋以及 生 黄豆牙 ， 洋葱片 。 特别说明 ： 这些辅料食材 ， 可
以根据当地喜好 ， ， 以及烤鱼不同味型选用合适的辅食材 ， ， 这个可灵活
掌握 ， 没有定法 。 。）。
（5） 汤汁勾芡
锅上火，放入底料（上述 *** 的底料只是烤鱼中的一个经典味，也可根据顾客的
不同口味，采用不同味型。比如“传统泡椒味”、“金牌香辣味”、“青椒翡翠味”、“咖
喱豆豉味”等。教程后面有多种不同口味的烤鱼配方 ），小火煸炒 1 分钟，下
入 鲜汤 ，中火熬制 3 分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，
（6） 上桌 炖鱼
采用烤鱼专用的盛具，专用的盛具炉中放上 2-3 个炭火(现也可
采用电炉、酒精炉加热)，然后将烤制好了的鱼正确摆放（鱼身朝上，
内腹朝下），最后，将炒至好的汤汁浇从切口处开始逐步烧在整个烤
鱼的身上，在鱼身撒上氽水芹菜段，鲜红辣椒片和大段生香菜、熟白
芝麻置于鱼身点缀上桌后加热即可食用。
附 件 ：
1． ． 为什么炭火烤只烤到 为什么炭火烤只烤到 8 成熟 成熟？
万州烤鱼，开创先烤后炖的独特工艺。在炭火之上，鱼只烤到 8 成熟，这时候，鱼皮刚刚
焦嫩，先烤后炖，烤后装盘浇汁，再炖入味，这样吃起来更加有味道，也能长期保持温度。
如果烤 6、7 成熟的话，烤鱼容易粘锅，容易将整条鱼烤烂。而烤到 9、10 成熟的话，就容
易烤胡。而且，在 8 成熟的时候，汤汁最容易入味。
2． ． 烤鱼吃法 烤鱼吃法
拌面、涮菜，当鱼肉被分食殆尽的时候，这在万州烤鱼里吃面条可是一个习惯，面条在厨房
里烫好了后放到烤鱼锅里的汤汁里，只需用筷子挑起面条在汤汁里左右搅拌，汤料里的味道
拌和这面条，这时候再吃，那味道甭说有多舒坦和满足。
．用夹子夹鱼前， 一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间 （ 或刷 上一层 色拉油 ）
否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。
． 炒制底料时 ， 鲜汤不可过多 ， 身 以没至鱼身 1/3 处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，
涮食其他食材，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
5． ． 油温的判断:一般认为，三四成热为低温油，油温为 90－120℃，无青烟，无响声，油面
较平静。五六成热为中温油，油温为 150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热为高温
油，油温为 200－240℃，油面转平静，青烟直冒。
6． ． 鲜香汤的配 制 ： ：
（1）鱼头两个，500 克/个，每个切成两块。
（2）锅中加入溶化的猪油 30 克，色拉油 30 克，烧沸加入切成丝的生姜 50 克，放入鱼
头炸至七成熟的时候，放入香葱 50 克，花椒 10 克，接着滴加料油 5 克，加入 5 千克水
烧开， 转小火熬 35 分钟，加入适量精盐、味精即可。
说明 ： 各种不同口味的烤鱼配方见另一文档。。
万州烤鱼，一种让人垂涎欲滴的美食。今天我来分享一下我自己的做法和口感。
?做法：
1. 鱼用盐葱段姜片蒜腌制10分钟。将腌制好的鱼用炭烤、油炸、烤箱等任一方式将鱼烤熟。
2. 放少许油，将配菜放入锅里炒至断生，把烧熟好的鱼跟配菜放入烤盘中。
3. 2斤左右的烤鱼加入180克左右的万州烤鱼料翻炒，加入50克啤酒，350毫升骨汤，烧开后浇上，撒上葱花香菜即可。
万州烤鱼口感鲜美，鱼肉鲜嫩多汁，香辣可口，特别是加上酸菜和豆腐，更是一绝。吃起来麻辣爽口，回味无穷，让人欲罢不能。
如果你还没尝试过万州烤鱼，一定要试一试！它是重庆特色美食之一，绝对值得一尝。可以选择自己喜欢的鱼种，加上自己万州烤鱼调料，根据自己的口味调整辣度和口感。烤鱼过程中可以和朋友一起品尝，增加互动乐趣。
在家就可以轻松解锁，独享聚餐两不误，快来试试吧！
