衡水最硬核卤肉摊。
衡水最硬核的卤肉摊一天就卖俩小时，每天卖什么？全看老板的心情。能不能吃上招牌秘卤猪蹄，完全靠运气，只要出摊就会排队堵车。鲜卤猪蹄：软烂入味，筋多肉多。鲜卤猪头肉：色泽红润，肥瘦相间。麻辣羊头：软烂入味，毫无膻味。
老板是位70多岁的老爷爷，传承三代收徒6000。老人一生更大的坚守就是，坚持32味中草药卤制。
说起四川卤菜，很多外地卤友总感觉很神秘，而且我发现大多数外地卤友对四川卤菜有一种误解，总认为四川卤菜就只是以辣为主，或者全是麻辣味。实际上，在四川卤菜里面，麻辣味只是占了很少一部分。在多年以前，四川卤菜多是以五香为主，辣卤的普遍兴起，也是近10多年的事。包括油卤也是一样。至于其他的什么新派川卤，脱脂卤菜，现捞等等，无非是换个名字，找个噱头，或者也可以说成是“亮点”，但是说到底，还是脱不开“卤”的范畴，换汤不换药而已。所以，不要把卤菜想得那么神秘，听个名字就觉得高深莫测。说白了，卤菜从用料上说就是食材+香料+调料；从技术上说就是调味+火候+经验；从这两个基本的要素上来讲，掌握好卤水的调制 *** 和主要用料是关键，调味则根据当地的口味来调整，如咸、淡、麻、辣等都没有统一的标准，至于火候问题，则是根据食材特性来掌握，经验就不好说了，做得就多了，做得久了，经验也就积累得多了。今天，我就来分享一下几种卤水的调制 *** 和主要用料。不管好与不好，都仅代表个人观点，不喜勿喷！
首先来说五香卤水。所谓五香卤水，并非是指只用五种香料，在我的理解里，它应该是多种香料合用后的一种叫法，或者说给一种味型起个名字。总不可能用了10种香料就叫十香卤水，8种香料就叫八香卤水。所以，五香卤水的调制，家庭 *** 大多数都由10种以上的香料构成，商用的话一般在20种左右。在诸多的香料里，五香卤水有几种香料是不可少的，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香叶等。其他的香料，作为辅助型的香料，少量添加即可，无需搞得太复杂。在卤菜中，并不是香料越多越好，什么东西都讲究一个适量。但是，在调制卤水的过程中有一个条件是最重要的——盐。把盐味把握准确了，卤菜的香味自然就出来了。真正的卤菜做好了，食用时是不需要另外再加工的。而北方很多的卤肉则是需要拌料后再食用，究其原因，还是盐味不足。因为北方大多数卤猪头肉是带骨卤制，在卤制好以后再拆骨，这就造成了卤肉挨骨头的一面入盐不足，腥味重，肉不香，需要另外拌料食用。因此，调制卤水盐味是关键。所以在调制五香卤水时，首先把握好盐的用量，香料里，以八角，桂皮，小茴香作为主料，用量占香料包总量的30%左右，陈皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香叶等用量占总量的45%左右，余下的香料占比25%左右。新起卤水按照50斤水用500克香料使用，后期卤菜过程中，香料的添加量减半即可。而花椒，我把它归于调料里，在 *** 五香卤水时，还会加入花椒和辣椒，只不过基于味型是五香味，所以花椒和辣椒的用量很少，作为辅助型的调料来使用，以吃不出麻味和辣味为宜。同时，冰糖是不可或缺的一个调味品，它除了能增加菜品的回味，还能缓解盐对味觉的 *** 感，使盐味变得柔和。更重要的是，冰糖还能调和卤水中香料带来的微苦的味道，这也是我们调制卤水钟情于冰糖的另一个原因。
再来说辣卤，在四川的辣卤里，多以麻辣型口味为主，花椒和辣椒的用量占比就较重，其他如香料的用法、盐味的调制都和五香卤水类似。辣卤一般是卤制休闲类的卤菜，如鸭头，鸭脖，鸡爪，鸡翅尖，鸭掌，兔头等。这里有一个重点和五香卤水有所不同，辣卤所用的卤油是植物油，在四川，多以菜油为主，里面是不添加动物性油脂的。辣卤水可以是老卤水，也可以现卤现起卤水。辣卤油是需要用花椒，辣椒，香料单独炒制。关于辣卤油的炒制 *** ，我在之前的文章里有分享，喜欢的朋友可以加我关注，翻阅之前的文章。（因为头条的文章内容不能重复发表，所以，这里我就不赘述了)。同样的，在辣卤水里，冰糖的作用也不可小视，它能让辣椒的辛辣和 *** 吃起来变得柔和，顺口。这点朋友们不要忘记了。
最后来说油卤。油卤一般是以香辣或者麻辣味型为主。可以分两种，一种是纯油卤，一种是半油卤。纯油卤是先将食材卤熟，然后放在炒制好的辣卤油里浸泡，使辣卤油的香味完全浸泡入肉质里面。这种卤制 *** 适合不含油脂类的食材卤制，如兔头，鸭脖，鸭头，鸭锁骨等。而半油卤，则是半水半油，一般是卤制生鲜食材，因为辣卤油本身只含香味，辣味，但不溶解盐和调料，如鸡精，冰糖等，所以需要有卤水来给食材传导盐味和其他调料味。目前的现捞也就是这种半油卤的方式。卤水的调制 *** 可以参照五香卤水调制，辣卤油的 *** 可以参照辣卤的 *** *** 。油卤和辣卤的区别就在于，油卤是卤油和水基本各占一半，或者卤油至少占比1/3，而辣卤里面，卤油只需要在卤水表面有5厘米左右的厚度即可。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作 *** 和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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川味卤菜
川味卤菜属五香味型中更大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜 *** 的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
卤料配方：
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
卤水 *** ：
1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
卤水的作用：
1、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)更好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3、卤豆制品的卤水更好是一次性使用，不要回用。
4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
卤水的保管：
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
原料加工及卤制 *** ：
1、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2、卤制 *** ：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
卤制品食用 *** ：
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
卤猪头肉
配料：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量。
做法：
1、先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克，进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。
3、接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。
4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。
5、一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。
卤牛肉
配料：八角1克，小茴香5克，桂皮1克，丁香0、5克，桂皮2克，草果2克，白豆蔻1克，干红椒1克，孜然0、1克，高良姜2克，盐6克，冰糖5克，酱油15克，绍兴酒3克。
食材：牛肉。
做法:
1、先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。
2、处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛（羊）肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上，
卤鸡爪
配料：八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克、食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
食材：鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、食用油100克。
做法：
1、先把糖色炒好，备用。
2、将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。
3、把鸡爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
卤猪蹄
配料：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。
食材：猪蹄。
做法：
1、用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。
2、炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。
卤鹌鹑蛋
配料：花椒3克，大料5克，白寇2克，干辣椒3克，香叶3克，小茴4克、陈皮3克，桂皮3克，白芷片4克，盐适量，糖20克，老抽生抽适量。
食材：鹌鹑蛋20个，高汤适量。
做法：
1、鹌鹑蛋提前煮熟，剥去外皮。
2、放入高汤，香料和配料卤制20分钟即可。
卤制肥肠
食材：新鲜肥肠3斤、清水适量。
调料：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。
配料：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。
做法：
1、先把猪大肠洗干净，必须彻底洗干净，香料包用水冷泡制5分钟。
2、然后进行焯水，焯水的时候，给少量的八角、桂皮，进行完全彻底去除腥臭味。
3、然后进行炒糖色，加水，加入香料包。
4、进行小火煮制1小时，然后加入所以调料，煮制10分钟，然后加入肥肠。
5、进行卤制半小时，然后关火，隔天进行食用即可。
卤猪皮
食材：猪皮两张，姜片20克，葱段10克。
配料：辣椒面一勺，黄豆面一勺，花椒粒适量，花椒面一勺，盐适量。
做法：
1、准备好食材，猪皮清理干净猪毛，洗干净。
2、姜洗干净，取一小丫切片，花椒几颗，小葱打结。
3、猪皮放入卤水中，倒入姜片，花椒，葱结，大火煮开关中火，把猪皮煮软。
4、取一个小碟倒入豆面（把400g黄豆，少许花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出来的粉会粘，很少一点儿。
5、放入辣椒面，盐，味精。
6、放入花椒面，拌均匀即可，干蘸水就打好了。
7、猪皮煮好了取出切条。
8、装入盘中。
9、沾点辣椒面，美味！
卤肘子
食材：猪肘一个，约5斤左右，盐50克，生姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5公斤，糖色水300克。
配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。
做法：
1、将猪肘装入盆中，用热水浸泡25分钟，用刀刮净表皮上的毛，洗净沥干。
2、锅中放入老汤，烧开，捞去沉渣，放盐，料酒，生姜，蚝油和鸡精，煮开10分钟。
3、放猪肘，老汤煮开，放糖色水，大火烧开，小火卤煮1、5小时，关火焖1小时。
4、捞出，放凉。
注：(本篇由小编进行 *** 整理，版权归 原作者所有，如有侵权，请联系本人，本 人会之一时间删除处理!）
酱牛肉！卤猪头肉！卤豆干！酱肉！30多年的老方子配方关于酱牛肉，红烧猪肉，红烧大肠，红烧猪肉头肉的各种 *** ，让我们谈谈让我们直接去做食谱，让我们收集一下，为家庭的招待准备一些这样的菜，这肯定会给你全脸没有必要去外面买配菜。
酱牛肉
配料准备：
牛筋2000g，适量盐，20g冰糖，150g洋葱，50g生姜，八角茴香，2茶匙胡椒粉，一小块肉桂，50g酱油，100g老酱油，2个草果，豆蔻，2瓣，3瓣，4个月桂叶，1茶匙小茴香籽，6个红辣椒
练习步骤：
1.将牛肉切成10厘米见方的小块，洗净，在冷水中浸泡2小时以上，以除去里面的血。更好换几次水。
2.将牛肉放入沸水中煮5分钟以将其除去。用冷水冲洗，取出冷却，取出并放在一边；
3.取一个干净的深锅，并放入大约可以使牛肉通过的水；
4.用香料将香料包裹在纱布中（易于取出的香料可以直接放入汤中而不用包裹），然后放入洋葱，生姜，酱油，酱油，冰糖和干辣椒；
5.将锅低火煮10分钟，准备好牛肉酱；
6.将牛肉放入盐水中，高火煮沸，加盐调味，慢火煮至可以用筷子将牛肉放进去。
7.您也可以用高压锅给牛肉调味，将盐和牛肉放在一起，经过高温和蒸汽，小火煮25分钟；
8.不要捞出酱牛肉，浸泡2小时以上，使其完全冷却，然后切成薄片切成薄片，切成丝。
9.吃饭时，可以用辣椒油，酱油，香油，醋和大蒜制成蘸菜。
红烧肉头
配料准备：
猪头肉，葱，姜，大蒜，料酒，月桂叶，胡椒，八角茴香，肉桂，白糖，酱油，盐，干辣椒
练习步骤：
1.从猪头的头发上拉出猪头的肉，然后用刀将其切成两半。猪耳朵的区域很脏。剃掉头发和杂物。 （购买时请选择尽可能干净的）
2.在汤锅中放清水，还放猪头肉，放洋葱段，生姜片，并将料酒烧开。撇去血液泡沫后，煮沸3至5分钟，取出并用冷水冲洗。
3.再次将淡水倒入汤锅中，加入煮熟的猪头肉，然后加入大汤匙，月桂叶，胡椒，肉桂，八角，干辣椒，姜，葱，大蒜，酱油。
4.开始一个新锅，倒入少许油，加入白糖并煎炸糖的颜色，汤的颜色会变色起泡，然后加沸水。
5.将糖水倒入猪头汤锅中，给猪头肉上色，盖上盖子，煮沸后将水煮沸1小时。
6.去除猪肉，去除骨头，在锅里放盐，煮20分钟。
红烧猪肉大肠
配料准备：
猪大肠2公斤，盐，面粉，姜，大蒜，糖，干辣椒，肉桂，八角茴香，月桂叶，酱油，酱油
烹饪技巧和做法：
1.将买来的猪肠放入盆中，倒入盐，在面粉中加一点水，反复擦拭，用筷子将其翻过来，并用水反复冲洗。
2.将清水倒入锅中，放入猪肠，倒入料酒，将生姜片在热水中煮5分钟，取出水再冲洗一次。 （也将其翻转并冲洗）
3.将糖倒入锅中，小火煎炸直至变色，然后加水。
4.再次放入大肠，水可以流过大肠。放入洋葱，姜，大蒜，然后加入大成分（干辣椒，肉桂，八角茴香，月桂叶）。
5.煮约40分钟，直到汤变浓并且汁变浓。
6.随时用筷子戳戳以检查其成熟度（通常的标准是，用轻戳戳戳子可以刺穿肠子）
红烧猪肉
配料准备：
2磅猪肉，4汤匙旧酱油，5汤匙料酒，5-6颗小冰糖，适量的盐，2八角茴香，3-5瓣丁香，月桂叶3片，肉桂小片1片，一小块姜，干辣椒
练习步骤：
1.将猪肉洗净，放入容器中，加料酒，然后加入足量的清水，将猪肉浸泡半小时至一个小时，以去除血液中的水分；
2.在锅中烧开一锅水，将除盐和肉之外的所有材料放在一起，用高火煮沸，放到小火中，慢慢腌制约半小时。
3.然后添加合适的盐，并继续加盐水至所需的柔软度和硬度。您可以根据自己的喜好调整卤化时间；
4.关火，将红烧肉倒入容器中，并去除腌料中的香料，
5.将腌料倒入红烧肉容器中，然后将红烧肉浸泡。存放在冰箱中直至冷却。
6.需要进餐时，取出适量的红烧肉和腌料，然后加热。
香辣豆腐
配料准备：
豆腐干300g，色拉油适量，盐12g，鸡肉精12g，胡椒粉，胡椒粉适量，酱油12g，水500g，白糖12g
练习步骤：
1.将500克水倒入锅中；
2.将糖，盐，酱油和鸡精放入水中（一磅水中加入12克糖，盐，酱油和鸡精，味道相对适中）
3.将加入调味料的水煮沸，静置干燥，然后用水冲洗干豆；
4.将干豆切成薄片，易于品尝。如果您购买的干豆腐很薄，则无需切割；
5.将凉拌的腌泡汁倒入豆腐干，并确保浸没在豆腐干中（太高的温度会改变豆腐干的组织并失去其浓烈的味道，因此请使腌泡汁冷却并倒入豆腐干中）
6.关上盖子，将其放入冰箱冷藏12小时。
7.倒入腌料，准备好腌制的原豆干，喜欢原味的人可以直接ni一下（腌制液可以重复使用，可以再次加入以制成腌制的豆腐）
8.接下来，让我们做一个辣酱，将热油倒在胡椒和胡椒末，准备好辣酱
9.将准备好的辣酱倒在干豆上，腌制并享用。
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30年卤猪头肉的 *** ，香嫩又不腻，比肘子味道都好吃，简单实用平时就喜欢去摊贩上上买一些猪头肉吃吃，味道那叫一个好的啊，配上麻辣油一拌，那就是一道下饭又下酒的菜。临近过年怎么桌上怎么能没有一道拿手的凉菜呢？今天教大家一个卤猪头肉的 *** ，学会了保证让你在亲戚面前撑足了面子啊，大菜快快做起来。
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱
油50克,白酒5克,白醋3克
卤猪头肉的做法：
（1）用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
（2）用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
（3）调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
（4）将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
（5）余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
卤味是中国传统的小吃之一，其独特的口感和丰富的味道深受广大中华美食爱好者的喜爱。那么，为什么中国人喜欢卤味呢？首先是因为卤味的口感独特，有一种咸鲜的味道，让人一口接一口地吃不停。这种口感和其他小吃不同，让卤味成为了中国人最喜欢的美食之一。
第二就是卤味是一种非常方便和快捷的小吃，可以随时随地购买和食用。不需要像其他美食那样需要花费时间准备，卤味可以满足人们的味蕾，也能够满足快节奏生活的需求。
卤味在中国传统美食文化中有着重要的地位，也是全国人们都喜欢的一种味道，它简单可以分为红卤、白卤、黄卤的方式，其中比较受欢迎的就是红卤中的川卤，色泽红润，香辣过瘾。
如今随着物价的上升，卤味的价格也是水涨船高，比如卤牛肉一斤差不多要80左右，猪头肉、猪肘子等等也要40左右一斤，所以很多人想在家自己卤制，可惜没有一个好的步骤和配方，导致卤出的肉不是腥味重，就是口感层次不好。
今天就把我家用了20年的卤肉配方告诉大家，卤出的肉颜色漂亮，香味浓郁，即便拿出来卖也完全可以，而且用这个配方无论卤什么都可以。
【家常卤味】
主要食材：鸡肝、鸡爪、鸡腿、莲藕、鹌鹑蛋
之一步、首先准备4块钱的鸡肝倒入清水中，加一勺盐，一勺白醋，因为鸡肝的腥味较重，用这个 *** 可以大大减少，抓均匀后，浸泡上5分钟。
第二步、准备适量的鸡爪，清洗干净后把指甲剪掉备用。
第三步、鸡肝、鸡爪冷水下锅，再加一个大鸡腿，放入葱姜里料酒去腥，大火先煮开，
煮出血沫之后，把雪沫打掉，继续再煮上3分钟。捞出后用热水冲洗干净。这样肉质才不会柴。
第四步、电饭锅底部先铺上姜片、然后再放上比较多的葱，这不可以很好的去除腥味，也不会导致粘锅糊底。
第五步、然后下入焯水的鸡肝、鸡爪、鸡腿，再放孩子爱吃的莲藕，鹌鹑蛋，放几个干红椒，一袋配制好的卤肉香料（桂皮10克、良姜8克、花椒10克、甘草5克、小茴香20克、陈皮10克、芫荽5克、肉蔻5克、草果5克、丁香5克、草果10克）这些食材打成粉，每次2斤食材左右用10克左右即可。
第六步、接着开始调味，加一勺生抽、半勺酱油、一勺黄豆酱、适量冰糖，加入适量清水没过食材，选择煮饭模式30分钟即可。
时间到了，哇！真的太香了，浸泡上1小时味道更佳，颜色漂亮，香味扑鼻，这样做的卤肉学会了可以出门摆摊了，你们也赶快试试。
当学徒时学到的正宗卤肉配方，完整的送给大家，值得收藏用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
一、熬制老汤的香料配方
香料配方总克数：128克（可以用多次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量
香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
使用 *** ：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
二、熬制老汤的操作步骤讲解
去血水 *** ：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水
原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克
开始熬老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。3、盐在后面会一次性加
注意事项：1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。
三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克
香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽
香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加
使用 *** ：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
四、调制五香不辣卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）6克
五、调制五香麻辣味卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）6克、灯笼椒30克、冰糖10克
六、卤制时间表
猪头肉45分钟卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。
猪蹄、猪舌头60分钟有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。
煮耳朵35分钟卤完泡30分钟，猪尾巴35分钟卤好泡30分钟，猪肝30分钟卤好泡1小时，猪肠子60分钟卤好泡30分钟，猪肚60分钟猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜，猪肺45分钟卤好泡1小时，排骨45分钟卤好泡30分钟，五花肉60分钟卤好泡30分钟，整鸡（三黄鸡）45分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤，整鸭60分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤。
卤鸭头45分钟卤好浸泡1小时，鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿45分钟卤好泡半小时，鸡爪、鸭爪20-30分钟卤完泡1小时，鸡尖15-25分钟卤完泡半小时，鸡脆、鸭脓45分钟卤好浸泡1小时，鸭肠子10分钟卤完泡30分钟，牛糙子肉60分钟卤好浸泡1小时，卤牛舌60分钟卤好浸泡2小时，卤豆干15分钟泡1-2小时，鸡蛋鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时，卤海带15分钟泡1-2小时
以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：丙的时间长，肉的成品就越软糯。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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酱牛肉！卤猪头肉！卤豆干！酱肉！30多年的老方子配方
酱牛肉、卤猪肉、卤大肠、卤猪头肉的各种做法，话不多说咱们直接上配方吧，大家收藏起来吧，家里待客什么的准备上这样几道大菜，绝对让你面子十足，也不用再去外面买小菜了。
酱牛肉
食材准备：
牛腱子 2000克，食盐 适量，冰糖 20克，葱 150克，姜 50克，八角 4个，花椒 2小勺，桂皮 1小块，生抽 50克，老抽 100克，草果 2个，豆蔻 2个，丁香 3个，香叶 4片，茴香籽 1小勺，红尖椒 6个
做法步骤：
1、将牛肉切成10厘米见方的块洗净，在凉水中浸泡2小时以上去掉里面的血水，更好多换几次水；
2、将牛肉放入沸水中煮5分钟捞出，用凉水冲洗拔凉，捞出备用；
3、取一干净的深锅放入大约能没过牛肉的水量；
4、将香料用纱布包好（那些便于取出来的香料可以不用包，直接放在汤里）放入锅中，再放入葱、姜、老抽、生抽、冰糖和干辣椒；
5、将锅烧开小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了；
6、将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火煮到牛肉能用筷子插入即可；
7、也可以用高压锅酱牛肉，盐要和牛肉一起放，大火上汽后，小火25分钟；
8、酱好的牛肉先不要捞出来，一定要再浸泡2小时以上，完全晾凉后再逆着肉丝切成片；
9、吃的时候可以用辣椒油，酱油，香油，醋，蒜泥调个蘸料碟，那样更好吃
卤猪头肉
食材准备：
猪头肉、葱、姜、 蒜、料酒、 香叶、花椒、八角、桂皮、白糖、老抽、盐、干辣椒
做法步骤：
1、将买来的猪头肉拔去猪头上毛，用刀劈成两半，猪耳朵的地方是很脏的 ，要刮净毛和杂物。（买的时候尽量选干净的）
2、汤锅中放入清水，也放入猪头肉 ，放入葱段 ，姜片，料酒大火煮开 ，撇去血沫后 ，开锅煮3—5分钟，捞出用冷水冲洗干净。
3、汤锅中重新倒入清水， 放入焯过水的猪头肉，再放入大料，香叶，花椒 ，桂皮，八角，干辣椒， 姜，葱，蒜，老抽。
4、另起一锅，倒入少许的油，放入白糖炒糖色，汤色变色冒泡加入开水。
5、把糖色水倒入猪头肉汤锅中， 给猪头肉上色，盖上锅盖 ，水烧开后中火卤煮一个小时。
6、把猪头肉捞出，去骨头后再放入汤锅中放盐， 卤煮20分钟。
卤猪大肠
食材准备：
猪大肠2斤，盐、面粉、姜、蒜、白糖、干辣椒、桂皮、八角、香叶、老抽、生抽
烹饪技巧及做法 ：
1、把买回来的猪大肠放入盆中，倒入盐，面粉再放少许清水，反复搓揉，用筷子将里面也翻过来，反复用清水冲洗干净。
2、锅中放入清水，放入猪大肠，倒入料酒，姜片大火水煮沸5分钟后，捞出用水再次冲洗干净。（也要翻过来冲洗一下）
3、热锅倒入白糖，小火炒至变色，加入清水。
4、再放入大肠，水漫过大肠即可，放入葱，姜，蒜，下入大料（干辣椒，桂皮，八角，香叶）老抽，生抽，盐充分的搅拌均匀。
5、煮40分钟左右至汤浓稠收汁即可。
6、随时用筷子戳戳，以检查成熟程度（一般以筷子轻轻一戳即能戳穿肠子为标准）
卤猪肉
食材准备：
猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒
做法步骤：
1、猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到１个小时，以去除血水；
2、锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，
3、再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；
4、关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，
5、将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。
6、需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。
麻辣卤豆干
食材准备：
豆腐干 300克，色拉油 适量，食盐 12克，鸡精 12克，花椒 适量，干辣椒 适量，老抽 12克，水 500克，白糖 12克
做法步骤：
1、锅中加入500克水；
2、加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中（一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克，口味比较适中）
3、把加入佐料的水烧开，放置一边放晾，豆干用水冲洗干净；
4、把洗干净的豆干切成片状，比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了；
5、把凉晾的卤汁倒入豆干内，一定要淹没豆干（温度过高会使豆干组织发生变化，失去劲道的口感，所以卤汁放凉再倒入豆干内）
6、盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时就可以了；
7、把卤汁倒出来，原味卤豆干就做好了，喜欢原味的可以直接啃了（卤汁可重复使用的，可再次加入豆干卤制）
8、接下来我们来做一个麻辣汁，把烧热的油浇在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了
9、把做好的麻辣汁浇在豆干上，腌制一下，就可以享用了。
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猪头肉不管怎么卤，只要用此香料配方，肉越炖越香，越吃越想吃卤肉在现代生活中的不可或缺地位。尤其是在炎炎夏日，我们总是渴望品尝一些美味可口的卤味，与朋友欢聚一堂，或是陪伴家人共度美好时光。即使是在看电视、追剧的时候，也会忍不住来上一份麻辣鸭脖，享受那令人陶醉的卤味诱惑。要想做出香气扑鼻、入口即化的卤味，肥而不腻，关键在于选用合适的香料配方。
在这里，我将与大家分享一款卤猪肉的香料配方，保证让你吃一口就停不下来，越吃越爱吃。这款卤味不仅能去除猪肉的腥臭味，还能让其口感更加鲜美。
【之一步骤】香料配方：
香料配比：八角40克、白豆蔻25克、小茴香20克、桂皮20克、白芷18克、草豆蔻18克、山奈18克、良姜10克、草果10克、香叶12克、肉豆蔻8克、花椒5克、甘草5克、丁香3克。以上全部香料倒入容器中，在倒入清水浸泡30分钟，洗净捞出控干水分，倒入纱布上包好绑紧制成香料包备用。
蔬菜料配比：大葱段300克、姜块200克。
调味品配比：精盐适量、黄酒250克、高度白酒50克、味精20克、鸡精20克、冰糖20克、糖色适量。
【第二步骤】卤水熬制：
1.净锅上火倒入高汤20千克。
2.放入香料包大火烧开，再改小火熬制10分钟，熬制出香。
3.放入蔬菜料。
4.倒入全部调味品（糖色和精盐除外）。
5.糖色和精盐要分几次放入，切记一次给足，颜色和咸度过量，就会卤味造成不可挽回的损失。
注意：
1.猪肉原料5千克的量。
2.卤水20千克的量。
3.此配方本人已使用多年，请朋友们大胆使用。
选载公众号：厨神美食网
卤肥肠没人吃，经我一加工，上桌被疯抢，香辣脆爽，三两下就光盘?下班回家的时候，老公打来 *** ，今晚有两位朋友来家里吃饭，让我准备下。临时再去菜市场买菜，肯定来不及了，直接去买些熟食，再炒两个新鲜菜好了。想到老公更爱吃肥肠，我直接买了两根卤肥肠，半边卤鸭子，半边卤猪头和几个凉拌菜回家了。
?忙不停的炒了几道新鲜菜。勉强筹齐一桌菜，这些菜大家都爱好吃，唯独买的卤肥肠不是很畅销。大家觉得有点腻。说实在的，卤肥肠太单一，也太肥了些，吃起来让人很有负担。我立即将这卤肥肠端到厨房，从冰箱里找来青红椒和大葱，一阵忙活，等我再将这肥肠上桌的时候，已经变成了一份色鲜味美，干香脆爽的干煸肥肠。大家一看这菜，两眼放光，立即被疯抢，超级下饭又下酒。
?肥肠经过煸炒，多余油脂被逼出，再加上青椒甜椒和葱姜的爆炒，味道更丰富，又香又脆，好吃不腻。最后，这道大家都不爱的菜，摇身变成了抢手菜，更先光盘。大家夸我厨艺棒，老公更是投来无限赞许的目光。我心里更是乐开了花。
?今天就给大家分享这道“火爆肥肠”，做法简单，味道超赞，好吃又下饭，更是男人少不了的超级下酒菜。下面就来看看吧，一看就会哦。
?【火爆肥肠】
食材：卤肥肠 400克，青椒 一把，大葱 2根，甜椒 半个，生姜 一块，花椒 数粒，干红椒 8个。
? *** *** ：
1.葱切葱段，大蒜老姜切片，干辣椒切节；青红椒洗净去蒂去籽切菱形，肥肠我买的是全熟的。如果是生肥肠，正反面加入适量面粉和白醋揉搓5分钟左右，每搓好一面，都要用清水洗干净；里面一层翻出来后，要撕去肥油和膜；打理好的生肥肠要加料酒，姜等用水煮至用筷子一戳就透再切小段。
?2.锅里热油，可以比平时炒菜稍微多一点，放入花椒炒香，再将花椒铲出不用。
?3.下葱姜蒜，炒出香味。
?4.放入一大勺郫县豆瓣，翻炒出红油。
?5.倒入肥肠大火爆炒。
?6.翻炒过程中加适量生抽，白糖和料酒。
?7.加入干辣椒，继续煸炒至肥肠缩小，表皮略起皱，焦脆。
?8.放入青红椒，翻炒至断生，加适量鸡精，翻炒均匀后关火。不需要放盐，郫县豆瓣的咸味足够了。
?美味的火爆肥肠出锅了，真的好吃到飞起，香浓可口，肥而不腻，超级下饭更下酒，老公吃不够。做法简单，你也试试吧。
?小贴士：
1.如果觉得洗肥肠麻烦，可以像我这样，直接买卤肥肠回家加工。
2，卤肥肠有盐味，最后可以完全不放盐了。
