中国的饮食文化博大精深，其中最为大家所津津乐道的，就是四大菜系或者八大菜系了，而在这个菜系当中，鲁菜的位置一直是排在首位。可是近些年来，大家可能也有这种感觉，粤菜和川菜慢慢开始火起来，街面上随处可见大大小小的川菜馆和粤菜馆，而鲁菜似乎是变得有些寂寞了。粤菜、川菜大行其道，而贵为八大菜系之首的鲁菜，为何日渐没落？
关于这三种菜系的现状，其实里面是有几个很重要的原因的，这里先说粤菜。粤菜虽说给人的之一印象是清淡，但是其清淡也是有原因的。粤菜注重食物的原味，口味清淡不是重点，它追求的是食材的原味。广东地区物产丰富，新鲜食材很多，举个最简单的例子，在别的地方非常火爆的小龙虾，在广东人眼里是不屑一顾的，当地随便一种河虾或者海虾，比如粤菜中的白灼虾，那是小龙虾所没法比的。对于追求食材新鲜的食客来说，当然首选粤菜。
接着再来说一下川菜，也就是以麻辣口味为主的川菜。其实稍有美食知识的朋友也知道，现在的川菜，相比于几十年前的川菜，其实已经改变得很厉害了。以前的正宗川菜，绝对不是以麻辣为主，这个问题很多在世的老川菜师傅曾经不止一次地提到过。包括火锅在内的很多川菜，麻辣味过于厚重，里面还是有原因的。现在的很多食材都是速成的，包括肉禽类和很多蔬菜，本身已经没有原来的味道了，而川菜中的重油、重麻辣的味道恰恰弥补了这个缺点。很多喜欢重口味的人，首选的就是川菜馆中的火锅，特别是年轻人，这个也没办法说了。
接着再说一下今天的主角，那就是鲁菜。关于鲁菜的发源地，有三种说法，分别是孔府菜、胶东菜、博山菜。下面就结合这三种菜，来说一下鲁菜为什么会出现现在这种状况。先说一下孔府菜。鲁菜有一个很大的特点，那就是食材要求极为精细，品相上要求极高，是正儿八经的所谓“官菜”。如果是比较重要的小型国宴，必须要求用鲁菜。由于上面的几个原因，鲁菜要想在一般的菜馆中普及，也是很难的。
再来说一下胶东菜和博山菜，这两个地方的菜有很相似的地方，首先说胶东菜。胶东是一种地理称呼，指的是山东省靠近沿海的几个地区，胶东菜发源于胶东地区烟台市的福山区。明清时期，大批福山厨师从厨于北京，并且福山厨师在国内外各处开鲁菜馆，遂使福山菜传遍天下。胶东地区紧靠渤海，作为以海鲜味为主的胶东菜，清蒸加吉鱼、油爆海螺、炸蛎黄、扒原壳鲍鱼、靠大虾、虾籽海参、溜虾仁等等，一个字就能形容，那就是“鲜”。
接下来要说到的，那就是博山菜。在山东当地有句顺口溜，叫做“吃了博山菜围着天下转”，可见博山菜的美味。在孔府菜、胶东菜和博山菜中，小编更倾向于博山菜。博山菜的之一个特点，和上面提到的胶东菜非常接近，那就是“鲜”。鲜味是怎么来的？那就是鲁菜中最为重要的一种烹饪技法，叫做“吊汤”。所谓“当兵的枪厨子的汤”，吊汤先是煮制老汤，吊汤的时候，必须要有鸡、肘子和猪大骨这三样，所谓“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”。煮好的老汤要进一步“吊”，分为“吊红哨”和“吊白哨”，最终 *** 出鲜香而晶莹剔透的高汤。
以前的鲁菜馆子就是一锅高汤，用这个吊好的高汤来 *** 各种鲁菜，如果这锅高汤用完了，就会直接关门歇业。作为前味精时代，没有味精，做菜提鲜全靠鲁菜中的高汤。可是现在有了味精、鸡精、蚝油等等各种提鲜的调味品，鲁菜中原汁原味的高汤就失去了其最重要的一个作用，这也是鲁菜不受重视的最直接和最重要的一个原因。
说起博山菜，就不得不提起博山菜中的四四席，这个四四席最能体现出鲁菜中所蕴含的齐鲁文化，这是博山菜的第二个特点。四四席中，不仅鲁菜的菜品齐全，鲜味全靠吊出来的高汤，而且菜品的顺序、摆放以及主客之间的座次都非常讲究。山东人爱面子，尤其在招待客人时体现得尤为明显。主人、客人，以及主陪、副陪、主宾、副宾的座次都有严格的规定，敬酒时的规矩也是颇为讲究。不过这种最正宗的鲁菜宴席，太过于小众化，这也是鲁菜没有得到更多发展的一个原因。
【锅包肉】食材是猪里脊肉，它含有人体生长发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，肉质较嫩，易消化，成菜色泽金黄，口味酸甜 。
【地三鲜】这道菜很简单，土豆、茄子、青椒一起炒一炒就可以了，口味鲜美，老少皆宜。
【松仁玉米】汉族传统名菜，松仁、玉米都是东北特产，玉米中含有大量钙质、维生素E等营养素，这些物质有降低胆固醇、减缓脑功能退化等功效。
【小鸡炖蘑菇】东北名菜，绝对经典，干蘑菇、粉条、鸡肉一同炖制而成，名副其实的山珍野味，东北菜中少数可以发展为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。
【五彩大拉皮】原料有拉皮、黄瓜、胡萝卜、精瘦肉等，用一些调料拌制而成，炎热夏天来一份，爽翻了。
【烤冷面】东北特色小吃。当你赶着上班或上课，没时间坐下来吃饭时，可以买一份，一边走路一边吃。在南工大东苑食堂门口就有东北烤冷面，可以去尝试一下。
【酱大棒骨】精选猪的棒骨，酱制而成，肥而不腻，酱香味浓，酱汤有二十多年历史。
【东北大乱炖】啥菜都想吃，那来吧，一起炖，美味又简单。
【松仁烧鹿筋】用梅花鹿筋、大兴安岭的松仁烧制而成，有强筋健骨的功能。
【猪肉炖粉条】这道菜发源于四川，由薛仁贵带到东北，逐渐融入东北菜系。有个顺口溜：猪肉炖粉条，馋死野狼嚎。可见这道菜多么受人们的喜爱了吧。
东北菜贼拉多
九江驻京联络处的公众号上发了一则征文启事，启事面向九江在京的老乡征文，主题是梦里老家。作为一个江西人，我觉得其它可以随着环境而改变，而吃是很难改变的。作为一个美食爱好者，也作为一个地道的江西农村人，我就写写地道的江西菜，我印象最深的是地道的江西特色柴火菜。
江西自古以来就是“鱼米之乡”。江西人特别喜欢吃，就因为江西多山，名声在外的山有庐山、井冈山、武功山、山清山、龙虎山，江西也多水，江西有中国更大的淡水湖——鄱阳湖，所谓靠山吃山，靠水吃水，江西多山多水，山上和水下的食材让江西的吃货们喜欢得不得了，江西的口味是原汁原味，油厚不腻，口味辛辣，浓厚咸鲜，美味可口，好吃的总是让人吃了忘不了。
江西菜是乡下菜，本质上是下饭菜。江西菜被五大菜系包围了，江西菜周边是粤菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜五大菜系包围了，江西菜硬是没有入选八大菜系，但江西菜非常美味，兼具了周边所有菜系的优点，可以说是菜中菜，菜上菜，也可以说是大家菜，又或者说是大杂菜。赣菜和湘菜其实有很大的重合，比如辣味和腊味，而且炒菜手法很接近。江西经济曾经一度落后，江西菜没有走出来，使得江西菜知名度只在小范围传播，而没有全国化，受众小而难以大范围传播。
当然，江西菜没有入八大菜系，有许多原因，例如政治经济文化，当时评八大菜系时系清朝末年，那时湖南有左宗棠，安徽有李鸿章，而江西朝中无人，自然而然江西菜落了下风。还有江西菜是杂菜，可以说没有形成统一菜系，比如南部赣州，有代表的是米粉鱼，赣南小炒鱼，而中部南昌有代表的是瓦罐汤，藜蒿炒腊肉，西部萍乡有代表的是莲花血鸭，北部九江有代表的是鄱阳湖鱼头。
有人说，江西菜是第九大菜系，因为江西菜更讲究辣味，江西人四面环山，是典型的靠山吃山，靠水吃水。下面分别说说地道的江西菜，或者说典型的江西菜。
地道的江西菜中首推的美食是江西米粉和瓦罐汤，江西炒粉餐桌上必不可少的，既可当菜又可当主食，可以说是赣菜的必点，也可以是地摊小吃中的主打。一罐瓦罐煨汤，就着一盘肉丝炒米粉，汤醇香四溢，质嫩爽口，米粉麻辣鲜香，十分劲道。可以说是吃了过瘾，解了嘴馋，舒服了胃，缓了乡愁。
藜蒿炒腊肉最早只有江西有。对南昌人来说，中国更大的淡水湖鄱阳湖有句顺口溜很流行，就是“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这里的草说的就是鄱阳湖里的藜蒿。可以说藜蒿炒腊肉是名声在外，香脆在内，它脆嫩爽口，醇香柔润，绿丝红片，看上去是一个艺术作品，吃起来是一道风景线，吃过的人都赞不绝口。
对九江人来说，九江鱼头既可以白浇雄鱼头，又可以豆参煮鱼头。白浇雄鱼头是九江的传统名菜，也是十大赣菜之一。豆参煮鱼头 *** 电视台舌尖上的中国，特别是都昌的豆参，可以说是类似于豆中的人参，和大鱼头一起煮汤，汤白味浓，色香味俱全。
江西粉蒸肉是江西人所有人都爱吃的，江西的粉蒸肉里的粉更细腻，不像四川的颗粒状。江西的米粉是大米中放入八角桂皮后炒香的香米，然后用石磨人工磨成米粉。
江西是鱼米之乡，赣南小炒鱼，吉安小炒鱼，九江豆参煮鱼头，可以说是年年有鱼，餐餐有鱼。
江西的菜是辣不怕，如果你真的不怕辣，你就去一趟江西萍乡，江西的萍乡市莲花县，据说那里没有活着的鸭子飞岀来，也因此莲花血鸭成了江西最辣的鸭子，也可以说是江西最辣菜的名片。
江西于都的三杯鸡是不辣的，它的味道有“咸、鲜、甜”，柔软而味浓，也因此成了我的更爱，据说，世界上的三杯鸡叫法来自于江西于都，后来流传到台湾、广东、香港，只是慢慢改良了。最开始的江西于都三杯鸡是指一杯米酒，一杯山茶油，一杯酱油，而台湾的三杯鸡是一杯猪油，一杯酱油，一杯蚝油。
江西都昌的饺子粑，多次上央视美食节目，可以说扬名海内外，饺子粑的皮是特色的早稻米经过特殊流程磨制而成的米粉，饺子馅可以随着自己的喜爱而品种多多，例如肉馅、虾米馅、豆腐馅、蔬菜馅，因为馅不一样而口味不一样。
江西的小吃也特别多，我下一篇会专门写江西小吃，修水的朋友说修水有名的是舌尖上的“非遗”——修水哨子，修水哨子就和修水姑娘一样的出名。九江人说，九江美女修水多，修水哨子不用吹，一吃就爱上了。大凡吃过修水的哨子，无人不赞皮软、馅香、味美、爽口，或许心灵手巧的修水姑娘做出来的修水哨子，亦如美女的脚踩出来的茅台美酒一样的名不虚传。到九江，逛修水，那儿不仅有修水姑娘，更有修水哨子，一定让您不虚此行，也让您爱上九江的味道。
如果您有幸来江西旅游或者到江西餐馆吃饭，那些地道的江西菜可以说是江西菜的代表，也可以说是“赣菜之魂”。
作者简介：丁会仁，博士，独立作家，高级学者，畅销书作者，高级会计师，高级经济师，多篇文章发表在《人民日报》《新华网》《中国网》《光明网》《市场信息报》《劳动时报》《湛江日报》《作家网》和《作家》等报刊杂志。
壹点号运河桨声
「科普时报」老菜谱，那里有中国烹饪的根图片由作者提供
□ 单守庆
阅读《四川烹饪》杂志（2021年6期），知道有一本能窥视旧时川菜的老菜谱——《小菜歌》。虽然未能捧读这一烹饪古籍，可通过介绍和点评，让我知道了这《小菜歌》是为“大菜”而歌。这“大菜”，是一直名列“川鲁粤苏”四大菜系和后来“川鲁粤苏浙闽湘徽”八大菜系之首的川菜。这也让我忆起厨师朋友为《山东老菜谱》求而不得的满脸遗憾，我曾和他们一起呼吁：寻找老菜谱……
在创新奔涌的时代，回望历史是为了更好地前行。《小菜歌》给厨师乃至烹饪行业提供了一个回望的窗口：将近40页的这本小册子，繁体字竖排，也有简化字、异体字。据《从〈小菜歌〉窥旧时川菜之点滴》作者林文郁和编辑田道华考证，这本古色古香的小册子，“可能是清末民初时期川西一带的版本”。
《小菜歌》还有一个名称——《千子图》。在它的编写之时，18世纪发明的照相机还没有大量普及，更是与现在“智能手机，照相随时”的“读图时代”不同，这本“千子图”是没有图的，内中的“子”确是随处可见：
“油盐柴炭米，姜醋酱辣子。”说的内容近乎百姓生活的“开门七件事”，虽然没提到茶，却强调了川菜最为惊艳的调料：辣子，即辣椒；酱辣子，即豆瓣酱。
“青菜与白菜，菠菜姜豆子。”说的是川菜原料。
“豆豉烹苦瓜，韭菜熬茄子。”说的是川菜配伍。
“莴笋厚皮菜，萝卜剥丝子。”说的是川菜刀工。以厚皮菜为例，原料肥厚粗糙，费油且不易入味，但经过精湛的刀工处理之后，煮熟，加入辣椒、大蒜，再用豆瓣炒制。这厚皮菜也称“牛皮菜”，既是一道下饭的好菜，又有解毒止血的食疗作用。
“拿甚炒腊肉，蒜苗蒜薹子。”这是 *** 川菜名菜的经验之谈：蒜苗宜炒回锅肉；蒜薹宜炒肉丝。蒜苗、蒜薹，这两种“俏头”，都适合用来炒腊肉。
“切葱炒魔芋，剥蒜炒菌子。”说的是川菜调味的讲究：炒魔芋要放葱，以激香气；炒菌子要放大蒜，祛毒增味。可见，“味在四川”有着深厚的历史底蕴。
“卤水点豆花，芡粉摊皮子。”这是强调川菜的物尽其用，彰显地方美食特色。前者点出巴蜀地区乃产盐省份，盐卤多，巧用盐卤的经验多，其中的“盐卤点豆花”堪称“一物降一物”的经典之作；后者点到天府之国的又一特产：包括玉米粉、豌豆粉、红苕粉、洋芋粉在内的各种芡粉，除了各地通常用以勾芡外，四川人还巧妙地用它摊皮子，既可加入调料单独吃，又可包入食物混合吃。
“石花并洋燕，墨鱼开片子。黄鱼鲍鱼皮，鱼蛋小丸子。牛胶和鳔胶，疏文钱封子。鱼翅与鱼肚，鱼翠讲银子。”这是一口气说出了川菜食材的丰富、名贵。可以想见，当宴席上呈现这些高档原料 *** 的红烧海参、红烧鲍鱼、麻辣鱼翅、火腿炖鱼肚等名菜时，也就揭开了川菜的又一个包容性：既有当地的山珍，也有外来的海味。
“品碗扣碗好，茶缸酒罐子。”“煨碗抱母鸡，热汤火锅子。”“筲萁木饭盒，醋碟调羹子。”“碗盏怕打坏，装在碗柜子。”“砍刀和菜刀，切菜要墩子。”“锅盖不走气，锅烂补钉子。”“做席要蒸笼，蒸饭有甑子。”“谷物要仓装，吃水有缸子。”这又一股脑地道出餐具、炊具、粮仓、水缸等川菜烹饪所必需，也唤起了人们“锯锅锯碗锯大缸”的历史记忆，而有这样亲身经历的人已经不多了。
感谢《四川烹饪》提供了一个展示和交流的平台。他们还特意把这篇关于《小菜歌》的文章列为本刊本期的首篇，将其标题写入封面的显要位置，这不仅吸引读者眼球，更能调动读者“创新先弄懂传统”的阅读兴趣，让更多读者有幸吟咏《小菜歌》里的“歌词”。据介绍，这里的“歌词”，“全部顺口溜，均以‘子’字结尾。”如此说来，这本也称《千子图》的《小菜歌》，还可以再来一个别名——《子字歌》。
在四川方言中，“子”字的应用十分宽泛：“啥子”“咋子”“老子”“辣子”“虾子”……《小菜歌》句句不离“子”，也正是证明了它的川味十足！
川菜溯源，还有必要继续挖掘和讲好《小菜歌》的故事。
川菜发展，更有必要通过《小菜歌》且向民间看传承。
由此及彼，我们也热切期待寻找到更多散落民间的老菜谱、老照片、老物件，得以更好地展示和解读，那里有中国烹饪的根和魂。
（作者系中国药膳研究会副会长，中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）
徽菜主要特点总结徽菜是我们有名的八大菜系之一，徽菜由于其美味深受人们的欢迎和喜爱，其特点主要有以下几个方面。
之一，徽菜十分讲究重油、重色、重火功。先说徽菜的重油，这里主要有两种说法，一种是说徽菜之烹饪 *** 的时候放油放的较重，原因是因为徽菜很多原料都是山野菜蔬，因此烹饪过程中会很耗油，所以要多放油；还有一种说法是十分重视油的品种选用，这是因为徽菜烹饪选用的油类品种十分的多，例如有豆油、茶油、花生油等，因此十分重油。再说重色，顾名思义，就是重视徽菜的色泽，这包括在烹饪徽菜之前对于原材料色泽的重视，以及在烹饪过程中对于色泽的重视。最后说一说重火功，这其实不管是是徽菜，还是其他的菜系，都是需要十分注意的方面，因为在烹饪不同的菜肴时，要注重对火候的把握。
第二，徽菜对于原料的选取十分讲究。在徽菜中，其原料很多都是山珍野味和土特产，在山野菜蔬的选择上，有包括笋、香菇、木耳、薇菜等，在野味上有斑鸠、石鸡等，当然我们常吃的鸡鸭鱼肉和水果蔬菜也是徽菜选取的主要原料。
第三，徽菜的烹饪手法十分讲究。这一点不论是徽菜，还是其他菜系，都是十分讲究烹饪的技艺与手法，煎、炸、煮、炖等，都是需要注意的工艺。
第四，徽菜与文化紧密相连，内涵丰富。如虎皮毛豆腐，就与明代开国皇帝朱元璋有着联系。
总之徽菜的特色可以用8个字来形容。那就是“轻度腐败，盐重重色”！为什么这样说呢？因为徽菜的代表作，如臭鳜鱼，毛豆腐等都是放一放，待食物有点味，长毛了才开始 *** 。而且徽菜味重，比较咸，同时注重色泽的搭配。所以呢，就是这8个字啦。
大家对传统徽菜人认识是重油重色，而安徽人家徽菜大厨表示“如今徽菜更讲究原汁原味、百菜百味、以食养身”
说起地方名吃，这可是中华美食的灵魂，其实所谓的“八大菜系”，根源还是来自于民间，来自于这些地方名吃，这是毋庸置疑的。喜欢美食的朋友，说起各地的知名小吃，想想就直流口水。
但是问题来了，大家有没有注意，比如说你在外地工作，或者出差、旅游，肯定会到当地找一下当地的美食，特别是那种名气比较大的，感觉确实是好吃啊，但是换个地方，或者是回到自己当地，或者去别的城市，再去吃这些小吃，却怎么也吃不到那种地道的味道了？
下面我就来说一下自己的感受，以及总结下来的看法吧。为什么很多地方名吃，离开了当地，离开了原产地，它的味道就变了呢？
一，味道是真的不一样
关于这一块，我可以举出很多例子，都是自己品尝过的知名小吃吧，就比如说新疆羊肉串。很多年前我去过西北的几个城市，对于新疆美食，记忆犹新，特别是新疆羊肉串，那是一咬一嘴油啊，又香又嫩，回到口里（新疆那边的朋友称外面的省份为“口里”，哈哈），即使是新疆人卖的羊肉串，也没那个味道。
另外还有河南周口逍遥镇的胡辣汤，当年也有幸在当地喝了几次，还有陕西潼关的肉夹馍，杭州的小笼包，另外还有枣庄的辣子鸡，微山湖的淡水鱼，济南的把子肉，这些都吃过，味道就是好，然而随便换个地方，虽然打的旗号是一样的，但是就吃不出那个味道了。
二，食材是关键，这是最主要的原因
这是感触最深的一点，“好的味道，源自于最地道的食材”，这点是确定的，就比如说新疆羊肉串。我之一次来到乌鲁木齐，下了火车时间比较晚了，饥肠辘辘，就随便在街头找了个卖羊肉串的摊位，一个热馕卷上一大串羊肉串，我的天，简直是太好吃了。
吃的时候，完全颠覆了之前我对新疆羊肉串的认知，原来，当地的羊肉串，用的是那种肥肉比较多的绵羊肉，一口下去，满嘴流油，虽然肥，但是不腻，鲜香味极浓，再配上当地特有的、刚烤出来的热馕，那是真好吃啊，无法形容。
看，这就是食材的原因，其他地方，挂着所谓“新疆羊肉串”的烧烤摊，很少能见到用绵羊肉的，更不要说和羊肉串是绝配的那个大馕饼，所以说出了新疆，你还真就很难吃到新疆羊肉串本来的正宗味道。
这里就拿羊肉串举个例子，很多美食，那就是“水土不服”，换了地方就做不出那个味，深层次分析原因，那就是食材的原因，换了个地方，没有那种食材，任谁也做不出当地的原始味道。
另外再举个例子，比如说山东枣庄的辣子鸡，那边有几个朋友，头些年还经常去，对这个我还是不陌生的。这个鸡暂且不说了，枣庄辣子鸡的灵魂，主要在于炒辣子鸡所用的辣椒，黄酱，以及当地的酱油、醋。
酱油和醋，最传统的辣子鸡店，用的是当地特有的抱犊牌的酱油和醋，山东特有的黄酱，最最重要的，是配菜中的青辣椒，大部分人不懂，都叫它“薄皮辣椒”或者“螺丝椒”，其实它的本名叫“一窝蜂”，上世纪50年代在上海农科所培育的，后被枣庄农科所引进改良，最终试验成功。
这个“一窝蜂”就是枣庄辣子鸡的灵魂，皮薄、水分少，但是香味浓，辣味正合适，和鸡块是绝配。记得去年王刚还专程去枣庄拜师学做枣庄辣子鸡，那个视频我也看了，首先它用的材料就不对， *** 也做错了，我还专门写了篇文章给他纠正，哈哈。后来他又去了第二次，并且专门从当地带的那个“一窝蜂”辣椒，第二次做得还算凑合，哈哈。
三，美食需要传承，特别是地方美食，需要当地手艺人的传承
很多美食，那是需要传承的，特别是需要老辈人的口传心授，里面很多关键性的技巧，外人是很难学会的，这里我再举个例子，那就是微山湖的湖鲜菜。
在微山湖地区吃过很多次，那边做鱼是一绝，其实很多人不知道，那边的湖鲜菜也是鲁菜中的一个很重要的分支，特别是做鱼，有句顺口溜这样说，“做鱼要看鲁西南，鲁西南要看微山县”，足见当地做鱼有多好吃。
但是，重点来了，这仅限于微山湖地区，出了这个地方，这个鱼就做不出那个味，比如说漂汤鱼丸、香辣鲤鱼、炸河虾等等，就是做不出那种很惊艳的味道，哈哈，是不是很有意思？我在山东别的地区也吃过微山湖的鱼，虽然都挂着“微山湖鱼馆”的牌子，但是几乎没有能做出当地味道的鱼馆。
多年前去过一次体育中心旁边的鱼馆，味道很正宗，最有意思的地方来了，朋友介绍说，老板就是微山湖那边的人，关键是，连厨子都是从当地带来的，你想想能不好吃吗？哈哈，原来如此。这说明什么？地方名吃，还是得当地人来做啊，哈哈。
说在最后
现在交通发达了，人的流动性大了，我们可能随便就在某个地方看到各种知名小吃，但一是限于食材不地道，二是限于做法不正宗，我们可能还是很难吃到这些知名小吃的原汁原味，要想吃，感觉还是得去当地吧。
想成为大厨必了解的中式烹饪常用六大炒法分类
一般可从几个角度来分类：
1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。
2、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。
3、从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
4、从色泽上可分为：红炒与白炒。
滑炒梅花鹿
主要特点：
1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。
2、滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。
3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。
4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。
滑炒鲈鱼片
注：解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节
1、上浆环节
上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。
上浆时间：
上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作：
需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。
淀粉的用量：
淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。
调味程度：
上浆的同时，要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。
2、滑油环节
“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：
①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。
②操作时，没有采用热锅冷油法。
③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。
④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。
⑤油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
3、油温控制环节
控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。
例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的更佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。
油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。
鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在2—3成，且更好用手抓散下锅。
而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。
1、选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。
2、为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。
3、用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。
4、要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。
5、炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。
6、成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。
用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。
软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。
三、熟炒
是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。
特点：
熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。
典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。
清炒蟹粉
四、水炒
这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的 *** ，成菜状为粥样，鲜嫩适口。
特点：
水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。
典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。
五、抓炒
是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的 *** 。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。
从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。
漂亮的四大抓炒
生炒菜心皱纱鲮鱼球
#美食##镇江##镇江头条##镇江美食##江苏美食##江苏##蟹黄汤包##鸭血粉丝汤#
镇江菜属于淮扬菜系，它在火候上偏重烂，烹饪上擅长焖、烧、炖、烤，风格上重在汤的鲜味及原汁原味。
1. 镇江三怪
在镇江流传着“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”的顺口溜。其实这“三怪”一点也不可怕，它们指的是镇江面点、镇江肴肉、镇江香醋这三种美味。之所以称它们怪，我想可能是形容它们味道好得非常不可思议吧！
2. 蟹黄汤包
蟹黄汤包的皮非常薄、汤很多、馅料饱满、味道鲜美，与天津的狗不理包子不相上下。吃蟹黄汤包的时候，一定要“轻轻提，慢慢移，先开洞，后喝汤”。这样的话，才不会烫到你的舌头，你可以边吃，边品味那巨香的蟹黄。
3. 鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤是镇江最常见的一种特色美食。在镇江的大街小巷里，到处都有鸭血粉丝店，每家店的生意都很好，我想这都是因为它的味道独特，物美价廉，很受大家喜爱的缘故吧！
4. 京江脐
京江脐又被称为金刚脐，它以特制的面粉、桂花糖、白砂糖、发酵面、花生油为原料制成，它的外形很像泥塑金刚之肚脐，所以被称为金刚脐。它吃起来既香甜又绵软，你可以干吃，或者佐汤，吃起来都很香。
5. 东乡羊肉宴
东乡羊肉是镇江出名的特产。它的肉吃起来很细嫩，有点肥，但是不会腻，属于“绿色美食”。它的吃法有很多，比如清炒羊杂、红烧羊肉、羊汤等等。
6. 水晶肴蹄
水晶肴蹄这道镇江名菜已经有三百多年的历史了，来镇江的话，你一定要去品尝一下。
7. 拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头是镇江的传统佳肴，汤汁浓郁，肉质细嫩，非常值得品尝。
你还吃过镇江哪些好吃的呢？欢迎留言分享哈！
全国酒席盘点：浙江的富，江苏的豪，河南的满，你更喜欢哪一款？我国作为历史十分悠久的东方古国，在幅员辽阔的国土上，有着数不尽的奇珍，看不尽的繁华。
我们有青藏高原的星光，雅鲁藏布江江的阳光；南方的春花烂漫，北方的千里飘雪；龙门石窟的灿烂，凤凰古城的隽秀；三山的奇观，五岳的壮丽……
真是不出去转转，就不知道中国有多大！并且由于我国地理环境复杂，每个地区的气候、物产都有很大的差异，饮食习惯也有许多不同之处。
就拿婚宴吃酒席这件事来说，每个地区都有各自的特色菜品和婚礼习俗。比如浙江、江苏、河南三个省份的酒席都很有代表性。
那么今天我们就来看下，它们酒席上的差异，如果让你来选，你更喜欢哪一款呢？
浙江酒席
“诗画江南，山水浙江”，浙江美景冠绝天下，早在春秋时期，这里就是吴越争霸时期的越国地界，如今也是我国最为富庶的地区之一。
加之地理位置得天独厚，依山傍水，因而酒席上的菜肴主要是以海鲜为主，各种鱼虾都是标配。
这里无论是农村还是城市的酒席，用一个“富”字来形容恰如其分，因此一桌的价格在全国也是名列前茅。比如东星斑、各种螃蟹，都是最常见的。
一桌下来基本上要28道菜，对于爱吃海鲜的朋友来书，这里的酒席简直不要太丰盛。
江苏酒席
“上有天堂，下有苏杭”，江苏的富裕程度，与浙江不相上下。这里自古就有“鱼米之乡”的美誉，再加之风景如画，古往今来有无数的文人墨客留下了数不尽的诗篇。
这里的饮食也别具特色，口味上偏酸甜。并且江苏菜还是我国八大菜系之一，刀工讲究，火候考究，技法富于变化，口味南北皆宜。同时还融合了北方菜色、浓、咸的特点，形成了自己别具一格的特点。
肉食上五畜俱全，水产以海鲜取胜。吃的精细，吃的讲究，里外都透着一个“豪”字。
河南酒席
河南作为中华文化的重要发源地之一，其历史源远流长，再加之其又是一个农业大省，在饮食方面也非常讲究。
这里的酒席主要追求的就是一个物美价廉，并且桌面上一定要摆得满满当当。只要你来这里看一下，基本上北方地区的特色美食都能吃到。
什么手撕鸡、糖醋鱼、椒盐大虾、烧甲鱼，凉拌豆角、拍黄瓜、红油木耳、焖猪蹄……菜品太多，都能编成一篇顺口溜。总之，河南人热情好客，只要你来，就一定要让你吃好喝好。
说完了以上三个地区酒席上的菜品，再给大家介绍一下它们所用的酒。
事实上，这三个地区的酒席在用酒上，与全国大部分地区一样，没有太强的地域特色。不过在不同的酒席上，不同的场景下，所用的酒大致上可以划分为两类：
之一类
在一些特别豪华的酒席上，或者新郎新娘敬酒这种比较重要的时刻，所用的酒自然首选茅五剑这类一线大牌。
第二类
这类酒是酒席上招待客人所用，用量非常大，因此是酒席上绝对的主流。因而这类酒既不能太贵，又要品质上有保障，所以很多人都会选一些比较经典的好酒。比如下面这2款：
木台厚道酒
木台厚道酒虽然知名度不高，但却是一款经典的大曲坤沙酱酒，它是由“茅台八仙”之一、原茅台老厂长李兴发的徒弟冯小宁，历经多年时间潜心研究所酿。
该酒厂就位于著名的赤水河畔，与茅台酒厂同处于茅台镇核心产区。它算是飞天茅台的“远房表亲”，其酿造所用的原料、水源与飞天茅台相同。
并且酿造 *** 上，也是以飞天茅台12987的优良工艺为模板。1年时间成酒，5年以上时间陶坛存储窖藏，不但让酒体陈化、老熟，还将酒体中的微量有害成分充分挥发出去，饮后不上头，而且格外香醇。
它酒体香气纯正，入口醇厚绵柔，口感绵甜净爽。尤其难得的是，同等品质的坤沙酒动辄都是上千元的高价，而它多年来价格浮动不大，好喝不贵，且品质一直在不断提升，因此常被用作婚宴用酒。
今世缘国缘双开
今世缘与洋河酒并称苏酒“双龙头”，虽然在全国范围内它的名气不如洋河大，但其在江浙沪一带颇受欢迎。其旗下的这款国缘双开，就是这些地区婚宴上的常客。
它又分单开、四开与对开，这种开启的方式在酒桌上显得含有范儿，透明的玻璃瓶又显得简约大气。
这款酒是一款浓香型白酒，香气纯正优雅，酒质绵柔爽甜。
好了，今天就和大家聊到这里。如果你对以上内容有什么别的看法，欢迎分享。
网友分享和日本老婆结婚前后的区别，看似抱怨，实际上是撒狗粮还没喜欢上日本动漫的时候，我就听人说日本老婆好啊，还有一个顺口溜，叫啥娶日本的老婆，吃法国的大餐，开德国的汽车，用瑞士的手表啊啥的，用来形容这些国家哪些方面好，我听了之后感觉挺扯淡的，干嘛吃法国大餐啊，中餐不香么，八大菜系啊，火锅啊啥的，多香啊！
不过，后来看了不少日本动漫，日本电视剧啥的，有时候确实对日本老婆存在一些YY和想象，樱花妹不错啊！特别是看了《半泽直树》一类的动漫，里边的老婆真是个贤内助，当然咱们国内的妹子们也很棒棒，不过总会YY假如有一个日本老婆会如何，之前就有一位画师大佬分享过和日本老婆结婚前后的区别，看似抱怨，实际上是撒狗粮！
花钱
据说在婚前，日本妹子们更习惯AA制，但是结婚后的话，钱包大都是老婆管理，这一点我记得小时候看《蜡笔小新》以及《哆啦A梦》的时候印象比较深刻，妈妈们虽然作为 *** 太太没有出去工作，但实际上操持家务还是很累的，特别是小新家，因为还欠着房子的贷款，美伢必须精打细算，不然当月钱可能就会不够用，爸爸要零花钱都是找妈妈要的，我不知道其他地方的情况，在我的老家重庆，好像也是女方管钱的居多呢，我家也是妈妈管钱。
性格
性格方面，据说妹子们在婚前会很温柔，遇到问题也会好好交流，但是结婚后可能“摊牌了不装了”，遇到点问题可能就大吼大叫。不过我感觉好像男性也是一样啊，啊哈哈，结婚之前肯定要把自己最完美的一面表现出来，结婚之后就慢慢作为自己人展现出最真实的一面了。
身材
这一条我感觉其实对男女也是一样的， 结婚之前一起吃饭的时候可能还比较矜持，吃得特别少，但是结婚之后就恢复自己本来的食量了，不过我想，这家人如果是自己做饭的话，那还蛮幸福的，说明妻子的手艺非常好呢！不然的话怎么可能吃这么多呢！
可恶！果然是在炫耀啊！看着是在抱怨，但是这完全是在炫耀自家老婆有多好啊喂！
睡觉
结婚之前，两个人恩恩爱爱黏黏糊糊，恨不得天天在一起，甚至睡觉之前可能还有晚安吻，但是结婚之后这些仪式感可能就没啦。
衣服
衣服这件事可能结婚前后也比较有差别，结婚之前每次见面都要把自己最美好的一面展现出来，经常换上各种美美哒的衣服，但是结婚之后可能就经常穿着一件，甚至有点不修篇幅的样子。
虽然这位网友分享出来的这是和日本老婆结婚前后的样子，但是我感觉，不少亚洲姑娘其实都这样呢？就上面提到的好些点，咱们国内的妹子或者汉子也是这样啊，而且不仅仅是针对女性，不少男性也是这样，反正我看着是蛮羡慕的，看着好像是抱怨，但这绝对是炫耀吧喂！
