骨里香万能卤水配方

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其 *** ：

取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：

冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：

先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：

先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管 *** ：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

龙飞苑飘香肉排

（附飘香卤水 *** ）

创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制 *** ，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。

菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的 *** 等。

原料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。

调料：老油150克，

A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），

B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。

飘香卤水的调制：

A料：龙骨、净老母鸡各2干克。

B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。

D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。

卤水 *** *** ：

（1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。

（2）B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。

（3）锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。

（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。

肉排 *** *** ：

（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水。

（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。

（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。

（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘。

（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的 *** *** 。上桌时间不超过7分钟。

桂林牛肉粉

（附特制卤水配方）

特点：广西特色名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。

调料：

骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，桂林腐乳5块。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个。

*** *** （一份米粉（100克））：

（1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。

（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。

关键：

1．牛肉更好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。

潮州卤水精准配方及调制工艺

潮州卤水精准配方及调制工艺（石家庄阅微食府粤菜总厨：洪明雄）

1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。

3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。

5、之一次汤 *** 作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。

6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。

猪下货卤水正规配方和 *** 工艺

原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；

调料：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。

*** *** ：

（1）调制卤汤：

将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其 *** ：

取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。

（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

卤牛肉 *** 及私房心得

原料：

肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。

*** ：

1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。

2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。

3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。

4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。

私房心得：

1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃更好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；

2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；

3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;

4、卤水更好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；

5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥；

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

鲜卤水

红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒

白卤＝卤料包＋高汤＋配料

1、高汤原料以及 *** ***

高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。

将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤汁配制三秘诀

1.香料、食盐、酱油的用量要适当：

香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

2.原料的选用：

黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

3.卤汁不宜事先熬煮：

卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤制原料时的关键

1.卤锅的选用。

更好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.要掌握好火力。

一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的 *** 是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

需要注意的11个问题

*** 红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

1、掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

7、离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

8、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的 *** 有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

9、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

10、熬好的卤水应妥善保管

就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

来源：食品论坛

香卤肥肠

味型：五香味

卤水类型：红卤

特点：色泽红亮 ,肠糯味醇,回味悠长。

卤品原料：鲜猪肥肠5000克

码味原料配方

葱节300克、姜片200克、料酒500克、橘树叶50克、干花椒3克、五香粉3克

卤水配方

老姜300克、大葱500克、干辣椒节150克、干花椒5克、八角20克、桂皮10克、山奈5克、草果15克、丁香1克、白豆蔻5克、香叶15克、甘草5克小茴5克、肉豆蔻5克、白芷3克、砂仁15克、红橘皮20克、胡椒粉10克、精盐适量、冰糖10克、料酒500克、糖色少许、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量

风味添加原科

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉20克、味精10克

*** 工艺

(1)初加工

将肥肠切去 *** 人盆,加食用白矾、精盐、醋料酒等反复搓揉,洗净,去净黏液,以手触摸不滑为止,然后翻刮肠内污物,反复搓揉,洗净,再将肥肠翻过来,洗净。

(2 )码味

肥肠入盆中,加所有码味原料拌匀码味一两个小时,中途上下翻匀两三次。

(3)氽水

肥肠人沸水锅中氽水，捞出,清水洗净,沥净水。

(4)卤品 ***

①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、甘草、红橘皮切碎。八角、桂皮、山奈、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小苗、肉豆蔻、白芷、砂仁人清水中浸泡,夏天浸泡3~8小时,冬天浸泡8~12小时,撈出,与红橘皮、干辣椒节一同人清水锅中汆水,清水冲洗,沥净水，与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶， 放人洗净的竹篾笆投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖,掺人鲜汤，调人精盐、糖色，中火烧沸,改用小火熬至香气四溢,放人肥肠、鸡精味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至肥肠熟软,卤水桶移离火口,待肥肠在卤水中浸泡15~20分钟后捞出,沥净卤水，香卤肥肠即已制成。

食用 ***

熟辣椒粉、花椒粉熟芝麻粉、味精调匀,入若千个碟中，肥肠切成小块,整齐人盘,蘸碟而食。

工艺关键

(1)肥肠应选色白有光,黏液丰富，肠肥体厚,无污物,无异味的鲜猪肥肠为佳。

(2)肥肠卤制时间较长,易上色,故糖色宜少,以免卤品发黑。

麻辣羊蹄

味型：麻辣味

卤水类型：油卤

特点：色泽红亮,麻辣鲜香,肉质软糯,回味无穷。

卤品原料：鲜羊蹄5000克

码味原料配方

葱节300克、姜片200克、精盐100克、料酒500克、干花椒3克、五香粉3克

卤水配方

干辣椒节1500克、干花椒400克、大葱500 克、老姜300克、蒜瓣20克、姜片50克、洋葱块35克、八角25克、桂皮15克、山奈15克、丁香2克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、香叶15克、小茴5克、灵草2克、排草1克、草果15克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色少许、冰糖20克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油1000克、熟菜油1500克

风味添加原料

红油500克、花椒粉30克、孜然粉100克、熟芝麻50克、味精20克

*** 工艺

(1)初加工

羊蹄用火将表皮烧至起黑色硬壳,人温水中浸泡至软后刮洗洗净。

(2)浸漂

羊蹄人清水中浸泡3~8小时捞出，沥净水。

(3)码味

码味原料人蹄身抹匀擦透,夏天码味3~8小时，冬天码味8~12小时。

(4)氽水

羊蹄入清水锅中汆水,捞出，沥净水。

(5)卤品 ***

①老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽，白芷、灵草、排草切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。取500克干辣椒节人沸水锅中煮约两分钟清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍杷辣椒,余下的干辣椒节用少许熟菜油炒至椒干辣香，干花椒焙香。

②锅置中火上,下色拉油熟菜油，油温升至三四成热时下小茴、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁，小火炒至白豆蔻酥香,放人八角、桂皮、丁香、山奈、白芷、草果,炒至香气四溢时，投入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,中火炒至蒜瓣呈淡黄色时下糍粑辣椒，翻炒至色红油亮,辣香浓郁,加香叶、灵草、排草炒香,下干花椒拌匀,人盛器中，凉后加盖,24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出,用盆盛装。

③取一卤水桶放人香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉.冰糖、料酒,掺人鲜汤,调人精盐、糖色,中火烧沸,改用小火熬至香气四溢时放入羊蹄、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至￥蹄熟软时，卤水桶移离火口,待羊蹄在卤水桶中浸泡15~20分钟后捞出沥净卤水。

④羊蹄斩成节加红油、花椒粉、孜然粉、味精拌匀,撒入熟芝麻调匀,麻辣羊蹄即已制成。

食用 ***

羊蹄人盛器中 ,食客每人配一 副一次性卫生食用手套即可食用。

工艺关键

(1)下葱节、洋葱块、蒜瓣、姜片、香料、糍粑辣椒等时应慢慢下,以防溢锅。

(2)羊蹄应趁热食用为佳。

辣香玉兔

味型：家常味

卤水类型：豆瓣味卤水

特点：色泽红亮，咸鲜微辣,肉香味浓,风味别致。

卤品原料：活免10只(约20千克)

码味原料配方

葱节500克、姜片300克、精盐200克、千花椒3克、五香粉2克、料酒500克卤水配方

郫县豆瓣1000克、干辣椒节300克、干花椒100克、葱颗100克、洋葱颗200克、蒜米50克、姜片300克、八角80克、桂皮20克、山奈10克、草果15克、砂仁25克、丁香2克、白豆蔻3克、肉豆蔻5克、小茴10克、香叶20克、料酒500克、米酒20克、冰糖30克、糖色少许、精盐适量、 胡椒粉15克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量、色拉油1000克、熟菜油2000克

风味添加原科

色拉油3000克、白芝麻300克

*** 工艺

(1)初加工

活兔宰杀，去皮,剖腹去内脏爪尖清洗干净。

(2)浸漂

兔肉人清水中浸泡,夏天1~3小时,冬天3~5小时，中途换水2~3次,捞出,沥净水。

(3 )码味

码味原料人兔身表面、兔肚嘴内，均匀擦透，夏天码味3~5小时,冬天码味8-12小时,中途上下翻匀三四次。

(4)氽水

兔肉人沸水锅中氽水,捞出,清水冲洗，沥净水。

(5)卤品 ***

①郫县豆瓣稍剁，干辣椒节加少许熟菜油微火炒至椒干辣香。干花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

②炒锅置中火上,烧热,加色拉油熟菜油,待油温升至三四成热时，下葱颗洋葱颗、姜片、蒜米，炒至蒜呈淡黄色时下豆瓣酱,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微发白时下白豆蔻、肉豆蔻砂仁、草果、八角、山奈、丁香、桂皮、小火炒至豆瓣酥香时下小茴香叶,烹人米酒,炒至米酒水分完全蒸化时加干辣椒节、花椒拌匀,起锅人盛器中,凉后加盖,12~24小时后用两个香料袋分装,此时有油渗出,用盆盛装。

③取一卤水桶,放人香料袋胡椒粉、冰糖,掺入鲜汤,调人糖色、精盐、料酒,中火烧沸,改用小火熬至香气四溢,投入兔肉、鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫，改用小火卤至兔肉熟软时,卤水桶移离火口,待免肉在卤水桶中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,裹上白芝麻。

④炒锅置中火上,烧热，下色拉油,待油温升至四五成热时,放人兔肉,炸至兔肉表面紧皮时,捞出,沥净油,辣香玉兔即已制成。

食用 ***

免肉改成块，整齐人盘，即可食用。

工艺芙键

(1)下葱颗、姜片蒜米洋葱颗、豆瓣、香料人油锅时，应慢慢下，以防溢锅。

(2)免肉要趁热,才能裹上白芝麻。

香卤牛肉

味型：五香味

卤水类型：红卤

特点：色泽美观，肉香味浓,回味无穷。

卤品原料：黄牛肉5000克

码味原料配方

精盐200克、料酒500克、葱节500克、姜片200克、干花椒3克、五香粉5克

卤水配方

老姜500克、大葱1000克、干辣椒节50克、干花椒5克、八角30克、桂皮15克、山奈10克、丁香2克、草果25克、砂仁30克、白豆蔻5克、肉豆蔻3克、小茴10克、香叶10克、甘草5克、精盐适量、胡椒粉20克、鸡精10克、味精10克、鲜汤适量

风味添加原料

熟辣椒粉300克、花椒粉20克、味精15克、熟芝麻粉10克

*** 工艺

(1)初加工

牛肉去筋膜,改成约250克重的块,洗净。

(2)浸漂

牛肉人清水中浸漂,夏天浸漂3~5小时,冬天5~8小时，中途换水两三次,沥净水。

(3)码味

码味原料与牛肉拌匀擦透,夏天码味5~8小时,冬天8~ 12小时,中途上下翻动三四次。

(4)氽水

牛肉人清水锅中氽水,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品 ***

①老姜拍破,大葱挽结，干花椒用微火培香、八角、桂皮掰成小块，草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，甘草切碎。所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时，捞出,与干辣椒节一同人清水锅中汆一水,清水冲洗，与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶 ,放人洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖胡椒粉,掺人鲜汤,旺火烧沸,调人精盐，糖色,改用小火熬至香气四溢,放人牛肉、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫，改用小火卤至牛肉熟软时,卤水桶移离火口,待生肉在卤水中浸泡20分钟后,捞出,沥净卤水,香卤牛肉即已制成。

食用 ***

熟辣椒粉花椒粉、熟芝麻粉、味精拌匀,入若千个小碟中,牛肉切成薄片,蘸碟而食。

工艺关键

(1)牛肉应选色泽鲜艳,肉质细嫩,黄牛的里脊、腿健部位为佳。

(2)浸漂时需多换几次水,充分去掉血污,以利卤品色佳味醇。

辣香鸡皮

味型：麻辣味

卤水类型：白味辣卤

特点：麻辣咸鲜,香气浓郁,肉质细嫩，风味独特。

卤品原料：鸡皮3000克

码味原料配方

葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒500克

卤水配方

干辣椒节500克、干花椒100克、老姜300克、大葱500克、八角15克、桂皮10克、山奈15克、丁香2克、草果10克、小茴3克、白豆蔻2克、砂仁10克、甘草3克、肉豆蔻5克、白芷3克、香叶5克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、冰糖20克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量

风味添加原料

红油500克、花椒粉30克、孜然粉10克、熟芝麻油30克、酥花仁碎粒、香油20克、葱花30克、味精5克

*** 工艺

(1)初加工

鸡皮去净残毛,洗净。

(2)浸漂

鸡皮人清水中浸泡1~5小时,中途换水两三次，捞出，沥净水。

(3)码味

码味原料与鸡皮拌匀,码味1~8小时，中途上下翻匀两三次。

(4)余水

鸡皮人沸水锅中氽-水,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品 ***

①干花椒用微火焙香,老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块，草果去籽,白芷、甘草切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,八角、桂皮、山柰、丁香、甘草、白芷、小茴香、草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻、香叶人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时，冬天浸泡8~12小时,捞出,人清水锅中汆--水,清水冲洗沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶 ,放人洗净的竹篾笆，投入香料袋老姜、大葱胡椒粉、冰糖、料酒千辣椒节,掺人鲜汤，调入精盐中火烧沸,改用小火熬至香气四溢时放人鸡皮、鸡精、味精,旺火烧沸，撇净浮沫,改用小火卤至鸡皮熟软,移离火口,待鸡皮在卤水桶中浸泡15~20分钟后捞出,沥净卤水。

③鸡皮改成长约6~7厘米,宽约 1厘米的条，人盛器中调人红油香油、花椒粉、孜然粉、味精、酥花仁、熟芝麻、葱花拌匀。辣香鸡皮即已制成。

食用 ***

辣香鸡皮人盘，即可食用。

工艺关键

(1)鸡皮应选色泽鲜艳,皮大,有弹性、无残毛无异味的鲜鸡皮为佳。

(2)麻辣味可根据食客所好而增减。

卤味很多人都喜欢吃，不仅入味好吃，味道还独特，并且不上火，但是外面买的卤肉，为了香味浓，加了很多香料，闻着是挺香的，但吃起来的口感与味道就一般般了，所以我还是喜欢在家自己做。

其实卤汁配料与做法都很简单，在家自己做的吃着干净又香，还比外面买的好吃，我家孩子就特别喜欢吃我做的卤味，偶尔没空做时，到外面买的，他们都嫌弃，哈哈，感觉他们对我的评价实在是太高了，搞的我啥都想自己做给他们吃。

我做的卤味用料都很简单，也是一般市场都能买到的，如果你也喜欢吃卤味，不妨试一试。

具体做法步骤如下：

之一步：今天来弄一个卤猪耳朵，这个卤汁可以用来卤猪脚、鸡脚鸡翅那些，喜欢吃什么就卤什么吧。猪耳朵买回来时用火稍微烧一下表面，有火枪更方便，因为猪耳朵表面有很多毛，一定要烧掉。

第二步：烧好毛的猪耳朵再用刀刮刮，这样才能弄干净，处理好后，冷水下锅焯一下水，放一点葱段，再加上一点姜和一些料酒，水开后再煮3分钟，这样能去异味。

第三步：焯了水的猪耳朵再用刀刮刮表面的脏物，因为焯过水后才能更深一点清理，也更能处理干净，完全洗干净后，把猪耳朵切大块，也可以整只来，不过我喜欢切成几大块，这样容易入味。

第四步：准备一个砂锅，把切好的猪耳朵放入砂锅中，倒入适量的清水，适量的生抽，生抽下多一点点，加上少许的老抽，蚝油，料酒，几块姜片，一小把葱打成结，再加三四个八角跟几块桂皮进去，建议放两个辣椒，喜欢吃辣的朋友加多几个，不吃辣的可以不放。

第五步：盖上锅盖，大火烧开，烧开之后转成小火，慢煲40分钟，一定要小火慢慢煲哦，这样才更入味，中间给猪耳朵翻一两次面，因为卤汁会干很多，翻面能让猪耳朵上色均匀入味。

第六步：好了，时间差不多了，哇，一屋子的香气，闻着肚子都饿了，我们用筷子，从猪耳朵最厚的地方 *** 去，这样能知道软硬度，喜欢吃脆一点的，煲好就出锅，喜欢吃软一点的，再盖上锅盖焖十来分钟，要关火哦，不然就太烂了，砂锅保温时间很长的，煲了这么久，不用火也能把肉焖烂了。

第七步：出锅稍微放凉后就可以切小块装盘了，装好盘后，再撒上少许的葱花，浇上一点锅中的汁，也可以再把汁煮浓稠一点再浇。

好了，这一道美味的卤猪耳朵就做好了，喜欢的朋友试一下！下酒下饭都很不错哦，真的是绝配，看着有想吃的吗？

此图文原创作者：客家人铁头

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世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！

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这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物！