来源：四川日报-川观新闻
川观新闻记者 陈碧红
这个“五一”，将是史上最热的“黄金周”。
连日来，各种抢机票、抢酒店、抢门票画面疯狂刷屏，出行拥堵高能预警一波接一波。预计2亿人次出游的火爆场面，绝非吹嘘。
这个“五一”，将是史上最美味的四川寻味之旅。自今年3月四川省商务厅启动2021“味美四川”川派餐饮汇活动，开展“100道天府名菜”评选以来，来自四川全域21个市（州）的众多地道川菜展开激烈比拼、激烈打擂。两百余道代表着四川最地道、最正宗、更高水平的地方特色川菜惊艳亮相，只要品上一口，分分钟就能触及你的灵魂深处。
此时此刻，“史上最火爆‘五一’”的“大门”即将开启，四川9100万人民早已精心备好一场品味四川的美食之旅，盛情邀约天下宾客。无论你到四川的哪个“卡卡角角”旅游，无论你是资深吃货还是美食小白，统统没问题。这份川菜美食攻略，绝对有那么几道菜，能让你不由自主地发出“人间至味”的极度舒适惊叹，老少皆宜。
来吧，跟着这份川菜美味攻略，和我们一起开启“五一”黄金周四川美食之旅。到底好不好吃，就等你亲自尝、亲自品，也许你还会在不经意间遇上美食促销、打折活动，是不是很惊喜很意外？
吃好耍好后别忘记告诉我们，这些川菜究竟是不是像描述的那样——巴适得不摆了？！
这里，不得不悄悄地告诉你一个秘密：为您推荐的这两百余道川菜，将在“五一”节后激烈开战，通过“全网公开投票+专家评选”的方式开展竞选，最终决选出的100道天府名菜，将汇聚成一份最最最能代表川菜的“金牌菜单”，向全球推广！
话不多说，走起！
成都
参评菜品
钟水饺、龙抄手、赖汤圆、麻辣兔头、陈麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、鸡豆花、郫县豆瓣鱼、宫保鸡丁、樟茶鸭子、简阳羊肉汤、青城山老腊肉、白果炖鸡、炝锅鱼、炖蹄花、犀浦鲢鱼、水煮黄辣丁、青城泡菜、油烫鹅
看到这些，
口水就哗啦啦忍不住往下流
宫保鸡丁
麻婆豆腐
龙抄手
自贡
参评菜品
自贡冷吃兔、水煮牛肉、自贡美蛙、鲜锅兔、火边子牛肉、火爆腰花、荣州麻辣鸡、自贡蘸水菜、富顺豆花、自贡担担凉粉
冷吃兔
水煮牛肉
火边子牛肉
攀枝花
参评菜品
萝卜小牛排、飞渡鲢鱼、油底肉、盐边牛肉、盐边泡菜鱼、盐边羊肉米线、撒莲凉粉
油底肉
撒莲凉粉
盐边牛肉
泸州
参评菜品
泸州黄粑、泸州豆汤面、泸州白马鸡汤、古蔺麻辣鸡、泸县九大碗、泸州豆瓣坨、泸州蘑芋烧鸭、泸州江团狮子头、酒香排骨（原风吹排骨）、酒糟醉鸡
泸州黄耙
白马鸡汤
古蔺麻辣鸡
德阳
推荐菜品（地方公示中)
连山回锅肉、汶江鳜鱼、德阳干锅、中江挂面、三星堆金面子、中江坨坨鱼、绵竹笋子米粉、孝泉裹汁牛肉、广汉缠丝、什邡板鸭
连山回锅肉
什邡板鸭
中江坨坨鱼
绵阳
参评菜品
绵阳米粉、江油肥肠、窝窝店包子、宫保虾球、梓潼镶碗、仙海生态火锅鱼、潼川豆豉鸭、盐亭软烧藿香桂鱼、花荄牛肉（花荄大萝卜炖牛肉）、太白鸡
窝窝店包子
江油肥肠
宫保虾球
广元
参评菜品
女皇蒸凉面 、朝天核桃饼、崩山豆腐、怀胎豆腐、姜汁热窝鸡、四味鸡片、天麻罐罐鸡、茶香菌、青川铜火锅、酸菜豆花鱼
女皇蒸凉面
菊花豆腐
朝天核桃饼
遂宁
参评菜品
射洪麦加牛肉、遂宁青豆肥肠、半筋半牛肉、遂宁红苕丸子、灵芝白芷丸、射洪椒盐肘子、奇葩兔、蓬溪沙凼鸡、遂宁冲、蓬溪姜糕
蓬溪沙凼鸡
射洪麦加牛肉
遂宁冲
内江
参评菜品
大千干烧鱼、内江牛肉面、资中鲶鱼、甜城蜜饯夹沙肉、隆昌红烧鸭、内江黑猪回锅肉、资中罗泉豆腐包子、板板桥油炸粑、冬尖咸烧白、威远羊肉汤
大千干烧鱼
资中罗泉豆腐包子
隆昌红烧鸭
乐山
参评菜品
百花江团、西坝灯笼豆腐、嘉州脆皮鱼、峨眉鳝丝、仙山魔芋鸭、跷脚牛肉、乐山甜皮鸭、紫气东菇、乐山钵钵鸡、乐山豆腐脑
跷脚牛肉
甜皮鸭
钵钵鸡
南充
推荐菜品（地方公示中)
烟山霸王扣、果州鱼头煲、阆苑三绝、升钟卧龙鲊、充国铜火锅、朗池红肘、河舒焖豆腐、德乡品碗、川北凉粉、南部肥肠
烟山霸王扣
德乡品碗
升钟卧龙鲊
宜宾
参评菜品
宜宾燃面、李庄白肉、筠连蛋圆子、高县土火锅、筠连椒麻鸡、沙河豆腐、江安烧腊、猪儿粑、兴文刘抄手、筠连水粉
宜宾燃面
高县土火锅
李庄白肉
广安
参评菜品
牌坊卤鹅、川东肉八碗、故里水滑肉、肖溪粉蒸鲶鱼、风味桂兴坨坨羊肉、华蓥山卤笋、橙意邻水、金牌牛肉面、岳池米粉、武胜麻哥面
岳池米粉
风味桂兴坨坨羊肉
武胜麻哥面
达州
推荐菜品（地方公示中)
达州满坛香、特色蒸鱼、群龙朝圣、酸辣鱼头、尖椒肥肠、三汇水八块、特色板鸭、罐儿鸡、开江绝味豆笋、手撕鸭
尖椒肥肠
群龙朝圣
酸辣鱼头
巴中
参评菜品
枣林船家子鱼、滋补黄羊汤、碳烤香黄羊、松菌辣子鸡、白玉鱼汤、青峪红烧肉、腊肉煨土鸡、雾露银耳包、提糖麻饼
白玉鱼汤
青峪红烧肉
碳烤香黄羊
雅安
参评菜品
雅安砂锅雅鱼、蒙顶山羊肉汤、汉源贡椒鱼、芦山青羌鱼、荥经棒棒鸡、石棉烧烤、二郎山山珍鱼、宝兴藏式火锅、荥经挞挞面、雨城甜水面
雅安砂锅鱼
芦山青羌鱼
荥经棒棒鸡
眉山
参评菜品
东坡肘子、东坡肉、东坡鸡豆花、藤椒钵钵鸡、碗碗羊肉、东坡鱼、眉山凉拌鸡、斗鸡公火锅、丹棱冻粑、龙眼酥
东坡肘子
雪芽东坡肉
丹棱冻粑
资阳
参评菜品
苌弘鲶鱼、招牌卤鹅、风吹手撕鸡、柠香脆皮鱼、安岳特色烧鸡、柠香牛排、李家滑肉、倒罐蒸桑叶土鸡、乐至烧烤（竹筒烤肉）、雁城九味包
风吹手撕鸡
招牌卤鹅
柠香牛排
阿坝
参评菜品
藏餐拼盘、手抓羊肉、香猪腿、酸奶人生果、松茸炖鸡、洋芋糍粑
藏餐拼盘
手抓羊肉
酸奶人生果
甘孜
推荐菜品（地方公示中)
藏面、丹巴土陶火锅、火烧子馍馍、腊肉炒粉皮、莲花卷、泸定凉粉、烹坝酸菜鱼、牙签牦牛肉、羊肚菌炖鸡、野生菌汤锅
野生菌汤锅
火烧子馍馍
牙签牦牛肉
凉山
参评菜品
彝家乌金猪坨坨肉、彝家酸菜土豆鸡、西昌火盆烧烤、邛海醉虾、西昌米粉、野生菌汤锅、冕宁火腿、黑山羊汤锅、会理铜火锅、金沙条子肉
彝家乌金猪坨坨肉
西昌火盆烧烤
邛海醉虾
川菜的精髓、川菜的灵魂，都在这里了。品完这些美食，相信你一定将成为一名相当有水平、相当有水准的草根美食家。不过，咱四川美食虽多，可不要浪费哦~
还是那句话：
反对浪费、光盘行动、公筷公勺、绿色环保，我们一直在路上！
福
利
时
间
到
看完这些美食，你最中意的是哪几道？
欢迎实地打卡后，在评论区分享给大家。如果，这些美食激发了你创作的欲望，我们也给你找好了释放 *** 的地方。
即日起，登录新浪微博搜索话题#100道天府名菜#，上传四川美食寻味图片、视频作品@四川日报，参与话题互动，通过手机拍视频大胆秀出你的独门厨艺，勇敢挑战川菜大厨。
或许，我们在茫茫人海中一眼就能找到隐藏在民间的川厨高手。如果够地道、够惊艳，你的厨艺很有可能将今年在6月举行的“100道天府名菜发布会”上，向全球全国观众展示出来。
为让大家吃得开心、玩得满意，我们还特意准备了神秘惊喜。打卡名单都给你了，还等什么？品尝之后，一定记得节后来评哦！
来吧！这个“五一”，由四川省商务厅主办的2021“味美四川”川派餐饮汇活动等着你，一起到大熊猫的故乡开启寻味之旅。
策划：胡敏
执行：陈碧红、史册、周志敏
设计：王玉雅文
本文来自【四川日报-川观新闻】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布及传播服务。
假期延长，7岁男孩学会做18道菜、读完15本书假期延长了，这个假期你都做了些啥？不会是整天在家玩手机、看电视吧？
让我们来认识一位7岁的小男孩曹梓墨吧，他利用这个假期，跟爸爸妈妈学会做18道菜，还读完了15本课外书。
假期成为“小神厨”
曹梓墨是少华街小学一年级的学生，平时就是个活泼开朗、爱帮助人的男孩，尤其是动手能力强，曾被学校评为“实践小能人”。
曹梓墨从小就对烹饪很感兴趣，每次爸爸妈妈做了他爱吃的菜，他总喜欢问：是用什么食材做的？怎么 *** 成的？
“我爸爸妈妈做菜都很好吃，而且各有各的特色，我喜欢吃妈妈做的章鱼小丸子、面包鱼排、披萨、面筋汤，我也喜欢吃爸爸做的糖醋排骨、米粉鸡翅、蒜爆鱼等，后来，等爸爸妈妈做菜的时候，我就会在旁边看，有时候还能帮点小忙。“曹梓墨说，“春节前，我决定自己学做一道菜，也让爸爸妈妈尝尝我的手艺。于是我就跟妈妈学了脆皮棒棒鸡的 *** *** ，刚开始的时候也失败过，有时盐放太多，有时火候有点大，后来在妈妈的指导下我耐心学习，终于学成了我的之一道菜。我自己做的菜，吃起来更香、更好吃。”
后来，在爸爸妈妈的鼓励下，曹梓墨又利用之后的假期学会了“花开富贵”、“粉丝扇贝”、“蒜蓉粉丝虾”、“香煎牛排”、“虎皮鹌鹑蛋”、 “酥脆面包巧克力”、“凉拌蒜汁藕”、“三色皮蛋”等18道菜，色、香、味俱全，俨然成了一位“小神厨”。不仅如此，曹梓墨还将自己做菜的过程拍成系列视频，在抖音、快手等 *** 平台上教网友做菜。
多才多艺的“小伙子”
除了做菜，曹梓墨还特别喜欢看书。除了完成老师布置的假期作业外，他每天都要坚持读书一个小时以上，“这个假期，我已读完《西游记》《三国演义》《水浒传》《红楼梦》青少版的四大名著，我还读了《雷锋的故事》《地心游记》《老人与海》《汤姆索亚历险记》《环游地球八十天》《小布头遇险记》《365夜故事》《蜻蜓在行动》《大林和小林》等15本课外书，每读完一本书，我都要自制“读书小报”，将自己的读书心得以图文并茂的形式展现出来。”
曹梓墨还是个多才多艺术、全面发展的“小伙子”。这个假期，他每天坚持练习吉他和跳绳。“我每天都会练30分钟左右的吉他，还要在家坚持体育运动，跳绳是我的更爱，我现在一分钟能跳到100多个了。“
徐报融媒记者 魏欣
（来源：快哉网，版权归原作者所有，如侵权请联系删除）
经典川菜做到家里真是麻辣鲜香，周末试试！川菜 / 经典
1四川火锅
四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。
2水煮鱼
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
4回锅肉
回锅肉是一种烹调猪肉的特色传统菜式，属于川菜系。起源四川农村地区 。古代时期称作油爆锅；四川地区大部分家庭都能 *** 。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。
5麻婆豆腐
麻婆豆腐也称为陈麻婆豆腐，是四川省地方传统名菜之一。 *** 原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。
5鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
6水煮肉片
水煮肉片是一道汉族新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。其起源于上世纪30年代， 自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。
7辣子鸡
辣子鸡，四川省地方风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。该菜是川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
8酸菜鱼
酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
9宫保鸡丁
宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今。此道菜也被归纳为北京宫廷菜，之后宫保鸡丁也流传到国外。宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成，红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
10毛血旺
毛血旺，起源于重庆，流行于重庆和四川地区，是一道著名的传统菜式，列入川菜菜谱之一，以鸭血为 *** 主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。毛血旺是重庆市的特色菜，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂取名毛血旺。这道菜是渝菜江湖菜的鼻祖之一。现在，毛血旺的名气已引领渝菜大军，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，值得一尝为快的巴蜀名菜。
川菜 / 家常
川菜特点突出麻、辣、香、鲜，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。烹调 *** 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。下面的四川家常风味菜谱，吃货们绝对不可以错过！
夫妻肺片：属川菜系,四川汉族特色小吃，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料，并不用肺。注重选料， *** 精细，调味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用料上更为讲究，质量日益提高。
棒棒鸡：中国特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。棒棒鸡又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。
泡椒凤爪：起源于重庆的独特汉族特色小吃，属川菜系。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。 *** 过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
川菜 / 口味
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、酸辣、怪味诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制 *** ，基本上也能学得八九不离十。
1鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.郫县豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
鱼香茄子：汉族特色名菜，属中国八大菜系的，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。鱼香茄子是川菜中比较代表性的鱼香味型的名菜。将茄子切成长条状或者将其表面切成鱼鳞状，使得茄子看似鱼块一般，与鱼香味型相得益彰。
鱼香脆皮鱼：是中国八大菜系之首的川菜中的创新菜肴，主料可用鲤鱼或者草鱼，配以多种川菜专用调辅料加工烹制而成，是一道色香味形俱全，鱼香味突出为特点的菜品。
鱼香鸡蛋：黄澄澄的鸡蛋加上青红椒，颜色搭配非常恶俗，但是味道却超级好，用来配饭无敌了！鸡蛋是众所周知的营养食品，其所含的蛋白质为完全蛋白质。而蛋白质中主要为婴幼儿成长需要的卵白蛋白和卵球蛋白，与人体蛋白质组成相近，吸收率高。
2麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.郫县豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
麻辣牛肉：是一道四川省的汉族传统名菜，属于川菜系。主要食材是牛肉，辅料有豆腐、豌豆等。麻辣牛肉麻辣鲜香，开胃下酒。
麻辣鳝鱼：鳝鱼功效主治：补益血，治疗口中唾液过多。补虚损，妇女产后恶露淋沥、血气不调、消瘦均可食用。另可以止血，除腹中冷气肠鸣及混痹气，驱除十二经的风邪。患有风恶气、体虚出汗、食肉后消化不良的人，可以食用。
香辣虾：是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的汉族名菜，属于川菜从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人一致认为不能吃辣的广东人，也开始大张旗鼓地吃起香辣料理来。香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料的调和，让人回味无穷。
干锅土豆片：是一道川渝地区的汉族名菜，主料是土豆和适量的五花肉，稍微炸过的土豆片外焦里嫩。也可根据自己的口味适当添加辣椒等调料。3
辣子味
郫县豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
辣子鸡丁：汉族特色菜肴，属川菜系，是四川川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
辣子田螺：辣子田螺的田螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。 它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。
辣子肥肠：这道菜非常香，热爱肥肠的人可一定不能错过。肥肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。它可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。但是，感冒期间不要吃肥肠。
辣子鱼：色泽红亮诱人，酒饭均宜的好菜一道。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
4陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.郫县豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
陈皮牛肉：是一道汉族传统名菜，属于川菜。色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香。在汉族名菜中，陈皮牛肉深受食客的赞赏。 采用中药陈皮和牛肉搭配，并加以各种佐料做成的一道菜。该菜具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素C缺乏症。在许许多多的名菜中，用佐料最出名的也要数川菜的“陈皮牛肉”。
陈皮鸡翅：陈皮鸡翅是由鸡翅为主要食材，配以陈皮调味做成的一道菜品，属于家常菜。鸡翅含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。翅膀内所含大量的维生素A，远超过青椒。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、 *** 的生成和胎儿的生长发育都是必需的。
陈皮排骨：炖煮的过程中，陈皮慢慢融化，融进排骨里面，使排骨有了陈皮特有的香味。炖好的排骨汤汁表面，是一层厚厚的清油。因为加了陈皮，所以把排骨里面的大部分油炖出来。这样的排骨，即使是肥肉部分吃起来也不那么油腻了。陈皮本身有化痰止咳，理气开胃，生津止渴的功效，而入菜不但能去腥，去油腻，而且能形成独特的风味。
陈皮兔丁：陈皮兔（冷吃兔）是四川自贡地区的汉族传统美食。干香，麻辣，酥脆，陈皮味香；色泽红亮，陈皮味浓，兔肉鲜香入味。陈皮兔丁是冷吃兔的别名。主要原因是食材辅料里面有中药陈皮一味。
5椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻肉片、椒麻肚片等菜。
椒麻牛肉：牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
椒麻肚丝：椒麻味是两种味道合起来的一种复合型口味，一道椒麻肚丝，麻辣适中，再用小米椒搭配，色彩艳丽，美味爽口。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
椒麻腰花：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。
椒麻鸡丝：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
6酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：郫县豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
酸辣海蜇头：海蜇含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。料汁放入冰箱冰镇，凉拌海蜇头时口感更脆、更好，夏天更爱的开胃小凉菜。
酸辣粉：重庆酸辣粉是四川及重庆城乡间广为流传的汉族传统名小吃，是重庆人的更爱。主粉由红薯，豌豆按更佳比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。口味偏重，以酸辣为主。
酸辣汤：酸辣汤是一道传统的川菜小吃，属于川菜或湘菜系。四川酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香。用肉丝、豆腐、冬笋、保宁醋等料经清汤煮制而成。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用。所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。酸辣汤具有健脾养胃、柔肝益肾的作用，适用于辅助治疗食欲不振。
豆瓣鱼：豆瓣鱼是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系，用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。7怪味
怪味鸡：又叫秧盆鸡，是中国四川省和重庆地区常见的汉族传统名菜，属于川菜凉菜类，成品麻、辣、甜、咸、鲜、香兼备，吃时百味交陈，肉质鲜嫩爽口，风味独特，故有怪味之称。
怪味鸭：是用鸭肉，青辣椒 *** 的菜肴，各味齐全，具有麻辣鲜香的特点。怪味鸭一入口就已夺人心，味重而不腻；香辣而不辛；若在口中细嚼，还真能品出至少三种相异的味道来，因此得了“怪味”的大名。
怪味腰果：所属菜系：川菜； *** 手法：炸；胜在味道多重化：初入口不辣，轻轻一咬，香口带甜，辣味却由浅至深，愈吃愈辣，而且辣味持久，辣度不高。
怪味胡豆：是一种重庆特有的名小吃，主要原料是胡豆，很多地方也叫蚕豆，其营养丰富，食用方种多种，有川菜灵魂称号的郫县豆瓣，其中就有胡豆的身影。怪味胡豆，风味比较独特，集麻、辣、甜、咸、鲜、酥为一体。
酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。不同的工艺最终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨一手熏酱风味、沟帮子熏制风味、德州扒鸡风味、北京酱卤风味、温州八珍风味、乡巴佬系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味；广东卤水风味、潮汕的烧卤风味、内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的酱鸭等。
但不论哪种工艺 *** 的肉制品，从质量角度来评价一般都按五个方面判断好环，即颜色（色），香型（香），口感（味），形态（形），保质期。
俗话说，民以食为天，食以味为先。就食品而言，产品的味道应该是食品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。就肉制品的风味而言，一般分为三段来品尝：
（1）头香：即产品切开或打开后飘逸出来的香气，一般肉味清晰，带有一定诱人的风味， *** 味液的分泌，对人产生想吃的欲望为宜；
（2）口感香：一般入口后肉味纯正，香味宜人适口，味由浅至深，且继续 *** 味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜：
（3）留香、回味：一般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜人，让人满意，且能够成再次需求的愿望为佳。
那么要想达到如上之效果，酱卤类肉制品 *** 的关键点有如下四点：
（1）原料、香辛料的选择与搭配；
（2）香辛料和其它辅料的准确添加量；
（3）酱卤过程中各段执行的温度；
（4）老汤的纯厚度。
传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料，因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味、香型；具有一定的药膳及防腐作用。
但现在 *** 肉制品一般也建议添加一点纯肉味增香剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成的肉的口感不纯厚的问题。
一般我们建议添加一定量的“骨髓浸膏”，因为骨髓浸膏的 *** 工艺，产品能够充分保留了骨与骨髓的天然营养成份与呈味成份；通过少量添加能赋予肉类制品天然醇厚的骨肉香气；具有超强的抗热敏性和稳定持久的留香。
01
中式酱卤制品配方设计的一般 *** 和原则
世间任何事物都分内因和外因，肉制品的问题也不例外。中国传统的饮食文化对食品的要求是：色、香、味、形的完美统一。基于此，配方设计也应如此。
1、色
1）着色剂：红曲红（色价100）6-9g/100kg，加上双倍焦糖（60-90g/kg），产品为红褐色至褐红色。
若用其它色素（红曲粉1000u/g相当于10个色价，高梁红40色价左右，胭脂红500色价左右，等等）按比例换算，同时应注意色素耐热性情况等有所增减。
2）发色剂：腌制用亚硝6-15g/100k *** 品；直接煮制6-8g/100k *** 品。
2、香
1）酱香王0.6-1%（去腥、提香）
2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感、留香）
3、味
1）食盐2.5%左右（2-3.5%）
2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖类适量。
3）味精0.1-0.4%
4）料酒1-2%
5）葱、姜各1-2%
6）其它，如面酱、豆瓣酱、辣椒等适量。
4）形
适合产品的外观和造型，并考虑保水能力、保油能力要求的相应工艺。
02
生产参考
1、老汤准备
1）鸡类产品
2）鸭类产品
3）猪类产品
2、自制焦糖
先用适量油烧热，加入糖，并不断搅拌、炒制，第二次起泡后加入热水，搅拌溶解即成。
3、高温软包装产品的 *** 要点
1）杀菌开始
为避免产品变形，软包装产品达到90℃以上应有压力。因此，为防止产品局部过热，无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加热。一般来说0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。
2）杀菌压力
一般无需过高，控制在1.6-2.0atm为好。
3）反压冷却
冷却开始前应先将压力提高，这样便于降压缓冲，对防止包装袋破损、变形、产品出水尤为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却，不允许在100℃以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力，特别是刚开始冷却的几秒钟时间。产品冷却到40℃以下，方可放水出锅。
4）有效杀菌时间的确定
杀菌时间只计算100℃以上的时间，即升温到100℃以后降温到100℃以前这段时间。
恒温期间，按100%计算有效时间；
降温和升温期间，按1/3-1/2折算有效时间；
有效杀菌时间 T
例如：某产品要求杀菌时间为121℃/35分钟。100℃以后的升温时间为5分钟，100℃以前的降温时间为7分钟（一般来说升、降温时间很容易测定），则这两段的有效杀菌时间折算为4-6分钟，总的杀菌时间减去这两段折算的杀菌时间，即为恒温度时间。只有这样才能保证高温产品质量的一致性。
4、建议配方
1）一手熏酱
注：如果之一次酱卤，老汤中也必须按比例投放各种辅料（一手料总量的3%），在以后有老汤的情况下，只按被煮物品投入香料等。
2）馋嘴鸭
3）爆烤鸭
4）美味炸鸡
5）广东卤水（1）
6）广东卤水（2）
7）酒店卤水
8）温州乡巴佬
9）乡巴佬鸡蛋
10）东北骨里香
11）沟帮子熏鸡
12）德州扒鸡
13）烧鸡（1）
14）软包装烧鸡（2）
15）软包装鹌鹑（鸽子）
16）盐水鸭（鹅）
17）四川棒棒鸡
18）四川脆皮鸭
19）五香酱猪蹄（1）
20）酱猪肚（肠）
21）酱猪肝
22）酱猪头（1）
23）酱猪头（2）
24）酱猪蹄（2）
25）五香牛肉（驴肉、马肉）
26）葱爆牛肉（驴肉、马肉）
（来源：食品研发与生产）
谁才是中国最会吃花椒的省？▲ 汉源坛坛肉的 *** ，猪肉和花椒一同在油锅里翻腾。摄影/彬彬摄影，图/汇图网
-风物君语-
掐指一算
四川人命中有“麻”
中国自古很多地方都吃麻，但最会吃麻的还属四川。
在明代中后期，辣椒才从遥远的中美洲来到中国，而花椒却是中国本土产物，四川汉源花椒甚至一度成为贡品。中国人吃辣椒，顶多400年历史，而吃花椒，2000年都打不住！中国很多地方菜都辣，比如湖南菜、江西菜、贵州菜，而以“麻”见长的，仅川菜一家，“麻”就是川味的头牌。
▲ 花椒油，看一眼都觉得舌头麻。图/视觉中国
四川人将花椒运用到极致，鲜花椒、干花椒、花椒面、花椒油、刀口花椒……还将花椒与其他调料搭配，调制出各种各样的复合味型，让平平无奇的食材吃起来巴适得板。川菜为啥这么好吃？花椒当然功不可没。
▲ 四川是种植花椒的大省，红花椒和青花椒分布区域有些许不同。制图/monk
辣椒和花椒，不止是麻辣
说到川菜，人们首先想到的是麻辣之味。麻和辣的精妙搭配，让普通的食材吃出“坐过山车”的感觉， *** ？害怕？打颤？却欲罢不能！走在四川街上，经常被空中弥漫的味道吸引，一般来自于火锅、麻辣烫、冒菜或串串香，勾人的主要就是那股麻辣味。
▲ 四川麻辣烫中少不了花椒来调味。摄影/吴学文
麻辣味道最是经典
麻辣菜品最经典的当属麻婆豆腐，它烧制的灵魂在于，豆腐在起锅时洒上的汉源花椒面，以及 *** 过程中加入的剁细、炼熟的郫县豆瓣酱。花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的酱香、青蒜的蒜香，各种香味混在一起，食欲大增。正宗的麻婆豆腐出锅要特别烫，吃完必须还是热乎乎的，如果用保温的砂锅装盘，那就算是偷懒哦。
▲ 麻婆豆腐是川菜麻味的头牌。图/视觉中国
麻辣味也经常用于凉拌和炸收，最经典的菜品莫过于夫妻肺片和灯影牛肉。夫妻肺片不算太辣，辣中带点麻，麻里带点香，还火到国外，有了一个英文名Mr and Mrs Smith——“史密斯夫妇”。
▲ 变废为宝的夫妻肺片。摄影/luoluoivy，图/图虫·创意
灯影牛肉是达州的传统名吃，特别考验刀工，肉片需要薄呈半透明状，灯光能够穿透牛肉的纹理，在墙壁上显出清晰的影子来才算合格。看似炫技，实际上这样能让牛肉片炸得更酥脆，也更入味。
▲ 麻辣灯影牛肉丝，丝丝晶莹透亮。摄影/樊小喆，图/图虫·创意
糊辣、陈皮是油的杰作
四川人特别会掌握麻度和辣度，不会太麻太辣，而是辣而不烈，麻而不燥，还要吃到原料的清香和鲜美。通过蒸腾的水汽，花椒和辣椒将自己的魅力发挥到更大，甚至带有侵略性，在味觉上攻城掠地，很少有人能抵挡住诱惑。
但，你以为辣椒和花椒组成的只是麻辣之味吗？不！不!还有煳辣（又称香辣）、陈皮和怪味……麻辣味道出味靠的是水，煳辣味和陈皮味靠的是油。
▲ 川菜宫保鸡丁就是糊辣味的。摄影/大鹏DP，图/图虫·创意
煳，在四川话里有“焦”的意思，最出圈的宫保鸡丁其实就是煳辣味。自贡人深谙此道，人们将兔丁和花椒、干海椒、盐巴、大料等调料进行多次翻炒，产生一种香辣味，家家户户都会做。自贡人喜欢用七星椒炒冷吃兔，炒出来特别辣，辣到脑仁疼。辣之余，又香麻香麻的。
据说大学宿舍里只要有自贡室友，开学后就会有一群人围着吃冷吃兔，边吃边流泪，因为辣，可能再加上心疼兔兔？煳辣味广泛用于冷菜和热菜之中，烧拌冬笋、炝豆芽等凉菜回味略甜。
▲ 自贡名吃冷吃兔。摄影/昕晨视觉摄影机构， 图/汇图网
自贡人每家炒出来的冷吃兔味道都不一样，有人喜欢放糖，有人喜欢放陈皮。陈皮兔丁就是在冷吃兔的做法上再加一味陈皮。油烧热之后，下干辣椒段、花椒和陈皮一起炒，陈皮可以增香提味，但是略有涩味，加点白糖、醪糟汁可以中和陈皮的苦味，吃起来有回甜。
佛系怪味，怪好吃的
当四川人在调味时自由发挥，佛系撒调料时，就创造了独有的“怪味”，集齐麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香七种味道（不知道能不能召唤神龙？），吃起来奇奇怪怪……也怪好吃的。各种味道并重而协调，如同七色烟花在口腔里爆炸，就挺和谐的，不得不佩服四川人在美食领域的创造力。
▲ 棒棒鸡是四川凉菜界的扛把子。摄影/sd5851215，图/汇图网
怪味大多数用在凉拌菜里，比如怪味鸡丝、怪味兔、怪味三丁、棒棒鸡等。雅安荥经的棒棒鸡采用煮鸡的原汤，加入大量红油和芝麻，综合平衡了七种味道，吃完后让人久久回味，难怪会成为川西坝子的一道名菜。
现在，怪味也出现在热菜和小吃里。怪味猪手、怪味香锅、怪味烤鱼、怪味排骨……怪味热菜诸味协调，如同金字塔，层次分明。
▲ 怪味鲫鱼。摄影/molibeibei，图/汇图网
以怪味鱼为例，塔尖是麻味和辣味，给人强烈的味觉冲击力；塔中部是酸味和甜味，饱满扎实；塔基则是咸、鲜、香，牢固厚重。正因为有了这样的味道结构，所以入口有层次感，十分丰富。怪味花生仁、怪味胡豆、怪味手工凉粉等小吃则满足人们的味觉好奇心，成都老街上的怪味面让不少吃客念念不忘。
▲ 怪味胡豆是四川人很爱的一种零食。摄影/马多，图/图虫·创意
2000千多年来，四川人用得最多的是红花椒。现在，一些厨师尝试用青花椒来代替干红花椒做菜，发现麻味略淡，香气独特，跟鲜辣青椒配合更是绝了。从此，青花椒开始“走红”，川菜多了一股清新之风。
▲ 藤椒是青花椒的优良品种之一，风味和它的颜色一样清爽怡人。摄影/吴学文
椒香乳鸽即运用了大量的青花椒、小米辣椒腌制乳鸽，再入清水锅煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。椒香甲鱼以芋头垫底，加入青椒节后颜色清爽，鲜青花椒则让鱼肉椒香味突出。鸡肉和藤椒组合，就成了能和椒麻鸡抢“粉丝”的藤椒鸡。
▲ 备受食客欢迎的藤椒鸡。 图/视觉中国
花椒与辣椒的这对组合，400年的“相濡以沫”中，演绎出了麻辣、煳辣、陈皮和怪味等复合味道，让川菜大放异彩，而没有辣椒的时候，花椒自己也可以独自在舌尖绽放，同样让川人趋之若鹜。
没有辣椒？
我花椒依旧是主角
花椒品质的好坏能够决定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的古蔺椒麻鸡、椒麻鱼，川味小吃当中的椒麻饼、椒麻花生等。
椒麻和鸡鸭更配
椒麻，就是将生花椒、葱叶加少许盐，再加点芝麻油，一起铡细铡茸后制成的调味品。古蔺椒麻鸡通常用新鲜的青花椒，以及中草药香料卤制而成，椒麻鸭掌、椒麻鸭片和椒麻鸡做法差不多。椒麻有时候也会稍微加点辣，但花椒依旧是主角。
▲ 上图四川安仁古镇的名吃椒麻鲫鱼；下图乐山名吃椒麻鸡。图/林风
更夸张的是，四川的核桃都能椒麻！初秋时节，新鲜的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味浓的同时，回味带点甘甜。
椒盐是个小吃江湖
花椒粉加上炒干舂细的盐，按一定的比例调制，香香麻麻，带明显的咸味，这就是让不少人狂爱的椒盐味。最常见的椒盐味小吃是军屯锅魁，其实就是在椒盐酥锅魁的基础上加了牛肉末或猪肉末。
▲ 上图成都军屯锅魁，摄影/yuankejia，图/图虫·创意；下图彭州椒盐酥锅魁。图/林风
成都有一道传统点心叫椒盐酥，吃起来麻麻的、咸咸的，酥脆到边吃边掉渣，早上搭配一杯花茶，开启美好的一天！吃火锅时常说的“小酥肉”，就是椒盐味的。四川人吃火锅，不太喜欢点米饭，更喜欢点一份椒盐酥肉，既是主食，又可以当菜。
▲ 谁吃川渝火锅，还不点一份“小酥肉”呢？摄影/巴啦啦772，图/图虫·创意
四川人的夏夜是五香味的
当花椒与五香粉结合在一起就成了五香味，热菜中的五香味主要采用蒸和炸的做法。荷叶粉蒸肉的肉质耙软，淡淡的荷叶香，十足的香味来自五香和椒香。五香粉腌渍过后的鸭子，与花椒、老姜等一起蒸，然后用油炸，一道十分入味的香酥鸭就完成了。
▲ 香酥鸭。谁说川菜就是辣？五香味菜品也超多。摄影/巴山影像，图/汇图网
四川人热天喜欢吃卤菜，买点卤菜回家，下饭或下酒吃，免去了下厨的闷热。卤菜有很多种味道，更受欢迎的就是五香卤味。熬制五香卤水时，四川人喜欢加点花椒去腥提味，用来卤制猪耳、猪头、排骨、肥肠、牛肉、豆腐干，现卤现捞。夏天坐在门前，吹着小风，蘸点辣椒面吃五香卤菜，安逸得很！
▲ 汁水饱满的五香味现捞肥肠。摄影/CCCCCCC大调，图/图虫·创意
莫法想象四川人离开了花椒咋个办，不管做泡菜、做香肠，还是炖汤、煮面，都喜欢加点花椒，享受其中的麻味。
汉源花椒还能就水喝
生活于贡椒产地的汉源人，更是将花椒用到极致。汉源传统的坛坛肉，将抹上盐的猪肉与花椒同炸，放入坛子里封存时又再撒点花椒粒。这样 *** 的坛坛肉易于保存，可以吃一整年，花椒的香味会完全融入肉中。
▲ 汉源坛坛肉。摄影/彬彬摄影，图/汇图网
汉源人做凉拌菜、吃面都喜欢加入自制的花椒油，用新鲜花椒与热菜籽油 *** 而成。如果美食吃太多了，汉源人会将干花椒揉碎，和水吞下，有消食的效果。
汉源不仅种植传统的红花椒，近些年来也开始种植青花椒。贡椒鱼同时用到红花椒和青花椒，煮出来的鱼鲜嫩椒香，既有红花椒的醇厚，又有青花椒的清香，几口下去，嘴皮麻得跳舞，又让人停不下来。现在，四川人烹饪河鲜时喜欢加入大量的青花椒，青花椒与鱼片合烹就是青花椒鱼，成菜麻香扑鼻。
▲ 藤椒的清新增添了鱼肉的香气。图/视觉中国
花椒也有新潮吃法
如今，花椒也不再是川菜独享的食材，更走进了西餐、甜品，甚至于酒类之中。四川有些西餐厅出奇制胜，吃牛排里时蘸点藤椒酱，视觉上青翠可爱，又可以解油腻。三明治里夹着带椒香味的香肠和青城山腊肉，别有一番风味。
▲ 创意川菜金牌低温鸡，加入了绿色椒麻汁。摄影/林风
四川一些年轻人采用各种先进的萃取技术，提取花椒的麻味和香味，融入各种创意小吃或饮料当中。花椒冰淇淋、花椒蛋糕、花椒啤酒、花椒鸡尾酒……本土的传统香料也可以很潮。
四川人会吃“麻”，不仅仅因为四川有优质的花椒资源，还因为四川的几次人口迁徙中，南北方菜系在四川交流融合，“北菜川烹，南菜川味”，四川人逐渐形成善于调味的川菜传统。四川人与花椒的故事远远没有结束，凭着骨子里兼容并包、与时俱进的饮食基因，四川人还将书写新的“麻味传奇”。
▲ 花椒向来都是中国备受珍视的香料，麻味传奇还在继续。图/视觉中国
- END -
文丨林风
编辑 | ZXZ
封图 | 视觉中国
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风物之旅 季市老汁鸡《中国国家地理》杂志联合新浪微博、今日头条、荔枝FM等 *** 媒体平台组织的为期四天的“靖江之旅”，我们结伴而行，踏上寻访美食之旅，行程安排第三天去季市品尝传统菜肴。季市为地名，该镇始建于南唐，距今已有千余年历史。位于与江阴一江之隔的靖江市北部，东邻如皋，北接泰兴，此地商贾云集，十分繁华，人们戏称为“苏中小上海”，由于自古水陆交通便捷，所以饮食文化发达，享有中华美食名镇之誉。季市的饮食文化历史悠久，远近闻名，“老汁鸡”、“季市肉圆”、“长江三鲜”、“大炉饼”、“茵糕”、“涨烧饼”等菜点个个堪称一绝，其中老汁鸡非常好吃，我们的谦谦领队，在路上介绍说此鸡那是如何如何香，真令人悠然神往。各位，在末尝季市美食之前，先让我们了解一下季市。
季市是苏北的一个古镇，地处长江尾闾，秦朝末年，此处还是茫茫一片汪洋，滔滔江水。在西汉年间，长江入海口北部江中，经数千年暗沙积聚，涨出了约20多平方公里的沙滩，这一沙滩，即今季市镇的原始地域。季市成陆以后，南滨长江，东临大海。从前汉至南唐，1100年中，原海陵县的江滩、海滩逐渐向东、向南延伸，面积不断扩大。到了南唐昇元元年（937年）十二月，唐烈祖以海陵置泰州，又分海陵南5乡置泰兴县，季市由海陵转属泰兴管辖。大批乡民来此围田，建屋定居。因江水不时泛滥，往来船舶也因风高浪大，常有覆没，加之海匪猖獗，百姓为求太平，故取名太平村。
北宋时期，太平村逐渐形成季姓和李姓两大家族。李家富甲一方，曾在灾荒时举办粥厂，赈济灾民，因此名重乡里。季姓人多势强，其族人又在朝中为官，后台较硬。小集镇出现后，在以谁的姓氏命名的问题上，两家互不相让。据当地传说，两家为争得舆论支持，季家首先在季市镇的东街头与北街头，开设两家烧饼店，凡路过者，每人可赠送两个烧饼，只要你说是从季家市带回的就行了。李家知道后，便在南街开设一家面馆，凡喊一声“李家市”的，就可赠给一碗面条。季家不服，便立即加码，将白花花的银子换上铜钱，用窝褶屯在李家面馆对面，来往行人，只需喊一声“季家市”，就可抓一把铜钱走路。为争地名冠名权，最后季、李两家终于闹上了公堂。当时的泰兴县令碍于官场情面，便将太平村更名为季家市。为缓和矛盾，又将季家和李家杂居地命名为李家巷、李家圩。事后，李家不服官断，认为集市非一家之集市，再次闹上公堂。泰兴县令见此，便从中劝解，说“李”字加一撇为“季”，“季”字少一撇为“李”，两家本为一家，何必如此较真，既然非一家之集市，就把“家”字去掉。于是季家市遂又改名为季市。
午时饭点我们到达了季市，吃饭的餐厅叫老季市私家菜馆，老板李建平是季市老味道的守护者，他家经营的是季市古镇的百年陈家菜，陈家菜始创于1912年，老掌柜陈敬熙在季市老街开了“陈良记”商铺，由于为纯朴善良人，生意十分红火，出自身爱好，更受当地传统饮食的感染，对饮食极其考究，潜心研究季市老菜独创出了陈家菜，在季市及周边有一定的影响。
第二代陈桂芳是老掌柜的女儿，为人热情，能吃苦，十八岁就独撑起陈氏家旅和饮食起居，由于手艺不凡，使陈家菜更上台阶，在老季市私家菜馆收银台边上有一张陈婆婆30岁时的照片，当年陈婆婆不光能干，还是个大美人呢。陈好婆（陈桂芳）受家庭影响，对做饭烧菜更是热爱有加，由于手艺非凡，获得众人认可，年轻时，当地百姓每逢红白喜事必会邀她掌勺，曾创出一人独掌20桌喜宴的记录。每次家宴结束，必和家人探讨如何做好每道菜，她平时也无其他嗜好，精于研制季市私家菜肴，她留下许多菜肴现在都在卖，比如季市肉圆，此菜即不像南方的狮子头，又不似北方的四喜丸子，由于做法独特，非烧非炖所以口感细嫩，肥而不腻，嫩而不散，是季市的保留传统口味。
陈婆婆活了90多岁，如今"陈家菜”已三代相传，现在第三代传人李建平是陈婆婆的儿子，秉承“陈家菜”的独特风格，把季市美食文化发扬光大，创立了老季市私家菜馆，在陈家几代人的菜加以总结，并把老季市的菜整合，坚持用纯五味传统工艺烹制地道家常菜肴，在厨房见不到味精鸡精类调味品，打造出新一代适合现代人口味，恬淡清雅的古镇老菜，代表菜有老汁鸡、季市肉元、长江三鲜、茵糕、官大肠、萝卜老豆腐等，这些菜古仆无华，入口醇香，让人回味无穷。
李建平老板为我们备了一大桌菜，有季市肉圆，桂茵菌糕、酒酵馒头，萝卜老豆腐、鸡汁蒸白鱼等，全是季市的传统风味菜，其中老肝大肠特受欢迎，原以为做下水菜是北方人的擅长，没想到南方做的也如此好吃，此菜与北京炖吊子做法皆然不同，大肠肥嫩，猪肝酥香。李老板介绍，老肝大肠，是季市新年侍客的一近必备菜，也叫“肝大肠”，季市“肝”“官”音近，取其谐音，故名“官大长”，季市年三十，归家之人，必食此道菜肴，取其吉利，讨口彩，寓意官越做越大，越做越长。当然其它菜也很不错，就不一一介绍，咱主要聊聊这老汁鸡。
老汁鸡上桌，看起来没啥特殊，就像烧鸡，只不过个头较小，颜色红褐让人垂涎欲滴，一口咬下去，香味浓郁，肉质鲜嫩，确有其独到之处。香！真是香！这股香味，不知是怎么调出来的？经李老板介绍，方才明其真谛，老汁鸡的秘方乃在于老汁！老汁取百味而成一汁，循环使用，熬成老汁，代代相传，保存百年，即便夏天也呈冰状，像红玛瑙。老汁年代越久，闻之越香，烧出来的老汁鸡越名贵。将鸡浸在老汁里烧煮，用文火慢慢焖，烹制而成。老汁鸡重在老汁。老汁配料很精，得来不易。须用上等三伏秋油、麻油、菜油、猪油配以香料成汁，然后飞禽走兽入汁烧煮，取其野味、鲜味。这样，不断加原料，取百味而成一汁，才成老汁。季市宴请亲朋好友，老汁鸡是必上菜肴。
季市的老汁鸡，已有两百年历史。早在明清时期就已闻名遐迩。曾获中国食品博览会银奖。根据季家市文史资料记载，清朝末年南街解树芝家就以祖传占肉、老汁鸡等烹调技艺，闻名季家市。上至社会名人雅士富豪贾商，及至百姓人家遇有喜庆吉祥之日，无不请解某到府亲自掌勺，烹制菜肴。
有人对老汁鸡评价：天下鸡子万万千，吃起鸡来味道鲜。天下人吃天下鸡，天下鸡天下人吃。水煮油炸， *** 不同，味道有别。广东白斩鸡，肉嫩味道淡了些。湛江留香鸡，味散了些。香港脆皮鸡，皮脆肉不入味。四川棒棒鸡，肉酥太油了些。北京风干鸡，味香肉硬了些。只有这季家市的老汁鸡，取天地之精华，百鸟之香味，不咸不甜不麻不辣不油不脆，除了好吃还是好吃。90岁的老太，也能吃这鸡肉。另外吃了还想再吃，仿佛上瘾一般。有人做诗曰：葱姜油盐浑身抹，一透二焐锅中压。待到四邻闻相望，顿觉饥肠要餤它。细嫩酥滑不用筷，风卷残云是老太。走亲访友先来问，一道吞过还要带。你若不知是什么，老汁鸡名百年在。
老汁是一般人的叫法，也有人称为脑汁，细想下来，也许称为“瑙汁”更为适宜。因为有的人家的老汁代代相传，保存了数十年之久，即便在盛夏时也呈冰状，形似红玛瑙，称为“瑙汁”，恰如其分。老汁以油料为主，水份很少。烧老汁鸡的时候把鸡洗净淋干后下锅，用文火慢慢焖，鸡浸在老汁里，因为上面是一层油，看似不冒热气，实则很烫，靠着油温慢慢就焖烂了。老汁鸡的特点是既香且酥。既有鸡的原味，又有其他各种说不出来的杂味。在季市，每家宴请亲朋好友之时，老汁鸡是必上的菜肴，它象征主人的富足，表达主家的热情。
老汁的调配是秘方，每家的秘方都不同。至于原鸡，更好选用老母鸡，整个放入老汤中，用火慢慢炖，这样做出来的老汁鸡，有嚼劲，肉不死。入味道很深，回味无穷。老汁鸡热吃、冷吃皆可，每种吃法都有不同的风味。“热吃”就是趁着刚端出锅的时候吃，浇上那不多却恰到好处，把鸡肉衬的潮潮的老汁。这样的吃法浓香扑鼻，肉质甘爽。“冷吃”，就是等冷干之后切成片吃，简易方便，老汁汤已经凝成晶莹的果冻一般的“肉冻”，入口即化。热有热的香味，冷有冷的风情。不同吃法，不同享受。
现如今，老汁鸡已被收入《靖江名菜谱》及《靖江年鉴》一书，并且走进江苏多家高档饭店，成为淮杨菜系，靖江菜的招牌菜，并受到中外宾客一致赞扬。成为非物质文化遗产，其汁水代代相传，老汁鸡香味浓郁，入口滑嫩，唇齿留香，百吃不厌。当然季市还有很多很多美食，您若想了解更多美食，请关住老白的随园食话。
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生活生活
蔡澜说鸡是最没有个性的。
但我觉得正是这种“缺乏个性”，才让鸡变得如此多才多艺。它不像鱼和虾那样有很多刺和硬壳；它不像羊肉，不喜欢吃的人不能吃；而且它不像猪肉和牛肉，被一些信徒列入禁食名单。
煮、蒸、盐焗、酱煎、酱焖……
用普通鸡肉烹饪中国菜有无限的可能性。
今天我就带大家看看中国哪些省份的花式吃鸡游戏最为突出！
图片|叮叮在微笑?
广东人可以没有爱，但他不能没有散养的鸡。他们非常喜欢鸡，甚至把该省的地图描绘成一只大鸡腿。
白切鸡是广东厨师的终极考验。皮滑肉嫩多汁，鸡肉吃起来有鸡肉的味道。这是粤菜标准的白切鸡。
▲ 鸡盘是粤菜宴的底线（图片 | 涂虫创意?）
想要尝到鸡肉的味道，就得先买好鸡。广东人在找好鸡这件事上比福尔摩斯更加细心。
葵花鸡，碎瓜子，练拳踢腿，偶尔用点草药来补身体——草药的香味让广东人垂涎欲滴三千尺；
一流山地帕克选手清远图吉经过140天的严格训练，练就了肌肉，这让他从笼子里的鸡中杀出一条血路，成为鸡中的战士。
挑剔的广东人终于点了点头，把鸡杀了放进锅里……
广东白切鸡是“沥”出来的。将鸡肉在滚着虾眼泡的肉汤中养熟并放出3次，直到鸡肉刚刚嫩但又不会太老。焯水后的鸡皮要做脆皮，关键在于将其浸泡在碱液中，然后“过冷河”。这样，处理过的鸡皮在嘴里留下一种酥脆的感觉，就像十万伏特的电击一样。
鸡肉切成白色浸泡。切开后，细腻的粉红色酱汁从白肉中渗出。还可以看到骨头里的骨髓，像布丁一样轻微晃动。
热爱健康的广东人将整只鸡包裹在猪肚里，放入一盆冷水中，然后用枸杞、玉竹、党参等草药完成升华之旅。从锅中取出时，记得在上面撒一把胡椒粉。用餐时一定要先喝一口热汤，唤醒味蕾后，大嚼耐嚼的猪肉和嫩滑的鸡肉。
这种神奇的吃法，用广东人的话说就是“五花肉和鸡肉，非常去湿，对身体有好处”。
图片｜图片由Chong Creative?提供
喜爱重口味的客家人更注重“咸”中的“咸”。盐烤鸡，连骨头都好吃。
先用粗盐在鸡肉上做一个马沙拉，然后用油纸把鸡肉包起来，享受“盐浴”。当鸡肉被热粗盐吸收后，水分被完全吸收，香气随油一起沉淀。海盐的咸味慢慢渗入骨头，烧焦的皮下肉质紧实细嫩。吃完鸡肉后，还可以用咸骨头熬粥。如果吃一只以上的鸡，那就要看客家人了。
热爱生活的顺德人民，用心创造了 *** 鸡。
将土鸡去骨，切成轻蒸的鸡片，放在刚采摘的桑叶上。
温度比液态水高的水蒸气使食物快速蒸熟，鸡肉也不会因长时间煮而老化。通过保留鸡肉的营养，也符合顺德人对“鲜”的理解。
就像人蒸完 *** 后皮肤变得水润光滑一样， *** 鸡的肉质也肥美松软，对鸡肉的要求又提高了一个档次！
图｜图虫创意?
广东随处可见的烧烤店，从来不缺酱油鸡、葱油鸡、脆皮烧鸡、手撕鸡；夜宵的时候，无论是街边的不同鸡锅，还是一盘装满柴火的菜。香喷喷的烤鸡提取物拥有忠实的粉丝；而每个广东妈妈都是熬鸡汤的能手……琳琅满目的吃鸡花样，证明了广东人在吃鸡界的超凡实力。
图｜图虫创意?
海南文昌鸡，大地之王，在椰林里吹着海风，吃着芭蕉子，每天长距离跑步，强身健体。经过半年的努力，终于成为“三低一高”（低盐、低脂肪）、低胆固醇、高蛋白的选手。
文昌鸡用小火煮至皮嫩、肉滑、骨髓呈粉红色。剩下的精华鸡油与蒜末一起炒，然后拌入鸡汤，放入鸡油饭中焖煮。每一粒茉莉香米都包裹着鸡油，湿润又香。
图｜图虫创意?
随着海南人远赴东南亚打工，海南鸡盘的香气也飘洋过海来到了新加坡。它与当地的胡椒、柠檬草和姜黄粉相结合，使味道更加浓郁。改良后的文昌鸡饭成为“海南鸡饭”，甚至被誉为新加坡国菜。
文昌鸡饭和海南鸡饭是两朵双生花。海南当地人更喜欢称之为文昌鸡饭。下降幅度也更加自由。几滴海南特制金橘汁拌上蒜末、姜末，就足以衬托出鸡肉的鲜味。气体。在新加坡流行的海南鸡饭，必须要有“三魂酱”（姜蒜、辣椒酱、酱油），酸辣甜鲜的味道混合在一起，鲜美得让人窒息。从身体里出来。
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一向以情趣和吃艺着称的汪曾祺，遇见了云南蒸鸡。他立即写了一封信，单方面宣布云南汽鸡是鸡中唯一的王者。将切成小块的鸡肉整齐地铺在蒸笼底部，然后铺上一层姜片、枸杞、虫草花和松茸，倒入一小勺米酒“如它挂了”。不需要加一滴水来破坏鸡肉的鲜味，蒸锅和水锅中热蒸汽的不断对流就足以“保留鸡肉的原汁原味”。
到底什么是“鸡肉的原味”？就是这一口汤，清澈如水，味道如鸡。蒸笼打开的那一刻，你看着新拔的眉毛，一切都是不言而喻的。
图1｜叮叮笑笑生?
“走吧，把一碗米粉扔过桥去！”云南人不一日三餐吃米粉，鸡肉也能大显身手。
一碗鸡汤米粉，利用温热的白雾，先喝一口鲜甜的鸡汤唤醒你的味蕾，然后就可以大口“扔”米粉了。噼里啪啦的声音中，新鲜的香气仿佛从米粉的孔洞中钻进胃里。
深入研究云南少数民族的鸡肉食谱、傣族的香茅炸鸡、景颇族的鬼鸡、汉族的竹筒鸡……一地的味觉记忆里有一处。 。只要给云南人一把香料和鸡肉，他们就能创造出各种让你大吃一惊的浓郁风味。
图｜图虫创意?
川渝人嗜辣，骨子里似乎有一股残暴的力量。鸡肉也是用开水泡的，不同的城市可以 *** 出不同的风味。广东称白切鸡，四川、重庆称白切鸡。 “斩”字指的是大刀的忽起忽落，给这道菜增添了一份江湖风味。气体。
雪白的鸡，浓浓的黑酱油，鲜红的辣椒油，四川白鸡就像一个国家。鲜嫩的鸡肉片淋上鲜红的油，黄色的鸡肉片麻木了舌尖。它使人在进食前和进食后流口水。难怪四川人喜欢称其为“吐鸡”。
▲怪味鸡、棒棒鸡、百味鸡都是吐司鸡的口味。 （图片 | 土冲创意?）
波波鸡的辣味、宫保鸡丁的甜辣味、辣子鸡的辣味……尝试在川渝鸡的味道中加入浓浓的味道。
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图｜图虫创意?
说起《射雕英雄传》美食，美食爱好者的之一反应就是叫花子鸡。
“把水和一团泥团裹在鸡的外面，生火烤。烤一会儿，泥里就散发出一股甜香。当湿泥完全干时，干的泥就散发出来了。”泥剥掉了，鸡毛也跟着泥掉了。鸡肉又白又嫩……很香。”
图丨《射雕英雄传》
能换来洪七功的郭大侠降龙十八掌，这个来自江苏常熟的丐道，一定有一些极其厉害的武功。
三黄鸡腌好后，在鸡腔内填入火腿片、香菇、虾米、冬笋等馅料，再用猪肉网油和荷叶将鸡身包裹起来，然后用草绳扎紧。形成枕头，涂上黄泥，从外面盖住整只鸡，大火煮四个小时。烤好后，用力碾碎黄色固体泥，剥开荷叶，封鸡的鲜美香气就会释放出来，香气传到十里之外。
图片丨《风味人间》
抵达浙江，绍兴被公认为黄酒之乡。他喜欢喝任何东西都配米酒。
醉鸡背后还有一段风流韵事。相传绍兴贺知章曾与李白饮酒。他喝醉了，不小心把桌上的鸡碰进了酒罐里。李白把酒罐带回家。第二天他醒来的时候，发现了这只白切鸡，散发着酒味。肉又嫩又香。
清澈的黄花雕酒和泡在里面的当地越鸡，你和我，甜蜜可爱，酒香封在骨肉之间，醉鸡入口顺滑鲜活。曾有人想用白酒重新调制醉鸡，但喝了一口却又辣又涩。渠和酒各有各的东西在嘴里，实在不好看。
图片｜喵喵酱?
江西宁都的三杯鸡也有甜醉的味道。
三杯鸡的做法有点随意。如果是一杯油，还做猪油、茶油；如果是一杯酱油，有的人用生抽，有的人用老抽，有的人甚至用秘制酱油加糖调味。至于那杯酒，只能是米酒。自家酿制的糯米酒是更好的，带有一丝细腻的甜味，还有秘制酒药的香味。
米酒是从更接近人类味觉本能的谷物中获得的。工业生产的葡萄酒凭记忆总结味道：“差别虽小，但千里之别。”
红润油润，香甜爽滑，三杯鸡是千回百转后的粮肉微笑。
▲三杯鸡传入台湾后名声大噪。芳香的罗勒叶为这道被误解的江西菜增添了独特的台湾注脚。 （图片|叮叮微笑?）
“叔叔带我进来的，小鸡被吓死了。”这道鸡焖蘑菇充满了东北的精致。
鸡，首选是“小笨鸡”。最正宗的小傻鸡是慢慢长大的。吃了两年，他的体重只有三猫斤了。可惜市场上的小傻鸡大多是冒充胖乎乎的三黄鸡。只有传统农民才会养一两只小傻鸡过年时吃。
图片｜图片由Chong Creative?提供
鸡焖蘑菇中的“蘑菇”指的是东北的榛蘑菇。生长于海拔800米的长白山。适宜的温度和土壤中丰富的有机质孕育了其独特的香味。和鸡肉一起吃很好吃。森林的气味。
图片｜《风味人间》?
等待炖锅发出咕噜咕噜的声音。在细菌的香气中，你拿起一块肉，双倍的生长时间带来双倍的肉香。不要害怕等待好产品，让我们边吃边向纯朴的东北小笨鸡致敬。
图片｜图片由Chong Creative?提供
也许你没来过山东，但你一定尝过红烧鸡饭的味道。
家常风味深入中国农民工心中的卤鸡，其实是一百年前进入皇宫的宫廷级鲁菜。在老济南人心中，这是一种在济南以外很难找到的地域限定风味。
黄酱焖鸡将酱料的味道融入到鸡肉的口感中，并在鸡肉的外面覆盖了一层酱色。用大火煮沸，然后用小火慢慢煮。浓郁的炖鸡汤只要配上一锅米饭就可以享用了。吊起某人的胃口。
图片｜我想吃小汤圆?
山东德州烤鸡，登上绿皮列车特价单。
我曾经在硬座上坐了30多个小时，除了聊天和打牌之外，更好的消遣方式就是德州红烧鸡。烤鸡涂上麦芽糖，卤水，金黄闪亮。看似饱满的烤鸡被轻轻一拉开，附着在鸡骨上的肉已经酥脆咸咸的腌制起来。
绘图｜《风味人间》?
也许是我太想家了，有时买来的炖鸡坐在车里吃不完，只能盯着别人炸鸡的眼睛。庆幸的是，吃完卤鸡也意味着下一站就是家了。
图片｜王富春?
当一位操着四川口音的民工走进一家新疆餐馆，肚子饿了，吃不惯当地的羊肉，只能说：“老板，把鸡肉炒一下，加点辣椒。”
店里的肥鸡还没来得及放开双腿，就已经掐死了命运。大盘鸡，盘要大，鸡也要大，客人才能吃得开心，才算正宗。
图｜图虫创意?
大盘鸡有几样东西是必不可少的。泡在汤里软软的土豆，是甘肃和新疆人民交流的证据；辣皮子跟随商人的脚步从四川来到新疆；大鸡盘上少不了新疆条，北疆的冬小麦让塔面更加耐吃。当他离开新疆后，连赚钱都似乎不再合适了。
客人们伸出筷子，夹起鸡肉和土豆，生蒜煮面，充满了江湖的灵气。
来吧，新疆人民迎接你的一切，就是一大盘横行的、融合了世界各地风味的鸡肉。
图片｜老啦实验室?
越是简单、常见的食材，越能看出 *** 者的态度。
是中国人用他们的诚意，让中国鸡进了厨房，出了大厅，凝固了“无鸡不成宴”的民间记忆。
中国人吃鸡，看到的是万花筒般的世界；当他们看待生活时，他们自然会看到一个万花筒般的世界。
生活很美好，今晚我们吃鸡。
图｜图虫创意?
张学友61岁仍在努力
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招牌小吃菜解密配方 春节必备 过年露一手的机会到了调料的作用： 1、 乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、(注意多则苦涩) 2、 鸡肉香精：（袋、桶两种）提鲜味。（注意少放，多则发酸） 3、 牛肉香精：（袋、桶两种）提香味。（注意少放，多则发酸） 4、 家乐鸡粉：（桶）比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍 5、 咖喱粉：主要起到增香、调味的作用。 6、 沙姜粉：解腥味、去除异味。 7、 香葱粉：本绿色添加剂可增香。 8、 孜然粉：增味、提味、注意保存。 9、 吉土粉（袋、桶）：做甜食用， 10、香脆炸粉：起酥脆作用。 11、食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用于肉质紧密的肉制品 12、面包糠：可起发酵作用。 13、泡打粉：可起发酵作用。 14、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、肉寇、良姜等，全是香料（大料）。 干味调料 辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。 用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。 | 麻辣烫的做法 调料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。 鱼香味的做法 调料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡椒面20克、香油少许、红油80克、鲜汤或凉开水适量。 做法：把泡椒40克剁碎，放入锅中炒香，放入盘中，待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡椒面、香油和鲜汤拌均后，撒上熟芝麻即成. 蒜泥味的做法 调料：蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，在撒上葱花和熟芝麻即可。 红油味的做法 调料：红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。 做法：在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀，再撒上葱花和熟芝麻即可。 麻酱味的做法 调料：精盐6克、味精12克、鸡精10克、芝麻酱50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、葱花30克、白糖14克、鲜汤或凉开水。 做法：将芝麻酱用凉开水冲散，加入以上调料拌匀即成。 椒盐味的做法 调料：花椒50克、精盐20克。 做法：将花椒和盐一起放入锅中炒香，凉了之后碾成碎末即可。 葱油味的做法 调料：香葱50克、精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油10克、色拉油20克。 做法：将锅中放色拉油50克，烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、味精10克、鸡精10克、香油20克加凉开水拌匀即可。 红油（辣椒油）的做法 调料：粗辣椒面500、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个，草果2个、白扣6克、砂仁6克、小茴6克、生姜10克、葱10克。 做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小茴、紫草、生姜、葱一起放入盆中，把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀，浸泡一夜即可。 香料水的做法 原料：八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、肉寇10克、紫草10克、紫苏12克、干松10克、当归9克、党参6克、精盐50克、鸡精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大葱50克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨3斤。 做法：1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水，再加葱、姜、料酒除去血水备用。 2、将以上的香料用纱布包好，放入开水中煮15分钟，捞出备用。 3、锅中放清水30斤，加入大骨头、母鸡、母鸭旺火烧开，再转小火熬乳白色，然后 鸡、鸭、骨头不用。 4、汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒花椒大火烧开，转小火熬制两到三个小时即成。 简易香料水的 *** 原料：豆蔻、砂仁、桂皮、八角、草寇、桂皮、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克。 做法：将香料用清水熬1小时，淋出料渣，后加入食盐和啤酒。以上香料水可腌泡主料10斤 无骨香鸡柳 主料：鸡脯肉1.5斤 调料：精盐2克、味精6克、鸡精5克、白糖3克、安多夫2克、葱、姜少许、沙姜粉5克、十三香7克、鸡肉香精4克、咖喱粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉4克、胡椒粉4克、料酒5克、乙基麦芽酚2克、鸡蛋、生粉、炸粉、香辣粉和水少许、面包糠适量。 1、 将鸡肉改成6厘米长的条，加成长条放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、安多夫、葱、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、家乐鸡粉、胡椒粉、料酒、酵母提取物、乙基麦芽酚和清水拌匀，腌制半小时待用即可 。 2、 把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉20克、生粉10克拌匀之后，裹上面包糠，炸至金黄色即可。 | 肯德基风味鸡米花 主料：鸡脯肉1斤（可用无骨香鸡棋逢对手的边角料做） 1、 将鸡肉切成小丁状，将香辣腌料40克、水150克腌制15分钟。 2、 炸粉和水的比例，1：1.2调成糊，把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊，裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。 金牌鸡米花 主料：鸡脯肉3斤（可用无骨香鸡柳的边角料）、香脆炸粉2盒 调料：鸡蛋5个、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉土粉20克、咖喱粉19克、十三香18克、沙姜粉10克、香葱粉8克、乙基麦芽酚4克、清水、安多夫8克、香油6克、干味调料。 做法： A、 先将鸡肉切成丁，把切好的丁放入盆中加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、家乐鸡粉、酵母味素、乙基麦芽酚、香油、清水拌匀腌制20分钟备用。 B、 把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、泡打粉、吉土粉、香脆炸粉、香辣炸粉 、糯米粉、生粉调至稠状待用。 C、 把油烧至180度，将B中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀，下至锅中 建议：可以按份出售，也可串S行出售，还可以按斤出售 脆炸鸡排 主料：鸡脯肉（1斤做试验） 调料：盐1.5克、味精6克、鸡精5克、胡椒粉5克、白糖2克、咖喱粉5克、沙姜粉4克、鸡肉香精4克、家乐鸡粉3克、十三香4克、香葱粉3克、料酒5克、乙基麦芽酚5克、香油2克、鸡蛋2克、生粉、炸粉、水适量、吉土粉、面包糠适量。 做法： 1、将鸡脯肉片成厚0.8厘米的片，用刀背十字形拍两面后，使肉质疏松，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白咖喱粉、沙姜粉、鸡肉香精、家乐鸡粉、十三香、香葱粉、料酒、乙基麦芽酚、香油腌制30分钟即可。 2、鸡蛋、吉土粉、香脆炸粉、水适量、生粉调成糊。 3、将腌好的鸡排，一片一片的粘上糊，裹上面包糠，用手压一下，串上竹签过后，做成半成品炸成金黄色即成。 棒棒鸡 主料：鸡脯肉（1.5斤做试验）面包糠、鸡蛋2个、生粉30克、炸粉30克、吉土粉15克。 调料：精盐2克、 5克、白糖5克、料酒6克、胡椒粉5克、十三香1克、咖喱粉6克、鸡精5克、胡椒粉5克、花椒粉3克、香葱粉1克、鸡肉香精6克、乙基麦芽酚3克、生姜、葱各10克、安多夫6克、水适量干味调料适量。 做法： 1、 将鸡肉切成一厘米粗的，加以上调料腌制入味，然后用竹签串上待用。 2、 将鸡蛋、生粉、炸粉、吉土粉调成糊。 3、 把穿好的鸡肉串挂上糊，粘上面包糠，制成圆形至金黄色即可。 奇味功夫丸子 主料：牛肉2斤（可用牛排的边角料）、清水马蹄切丁打成泥、黄瓜、香菜各少许、面包糠半袋、干味调料适量、生粉少许、鸡蛋3个。 调料：十三香7克、咖喱粉8克、精盐3克、白糖4克、鸡精8克、味精8克、胡椒粉6克、沙姜粉5克、香葱粉4克、乙基麦芽酚3克、牛肉香精6克、料酒5克、香油适量。 做法： 1、 把牛肉剁成末，黄瓜去籽加香菜、马蹄剁成末调合均匀。 2、 十三香、咖喱粉、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽酚、牛肉香精、料酒、香油、蛋清、清水用力搅搅半分钟，加入生粉，把肉末做成大拇指大的 ，粘上面包糠备用。 3、 把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6个串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。 三鲜鸡肉丸 原料：鸡肉（可用鸡排、无骨香鸡柳的边角料）、黄瓜 调料：料酒7克、盐4克、安多夫8克、味精13克、鸡精10克、咖喱粉10克、白糖6克、沙姜粉7克、香葱粉5克、乙基麦芽酚5克、十三香8克、鸡蛋清3个、生粉适量、清水适量、香油3克、干味调料、面包糠1袋。 做法： A、 先将黄瓜去籽和3斤鸡肉用刀剁细成肉末。 B、 把鸡肉末放入盆中加料酒、盐、安多夫、味精、鸡精、鸡肉香精、鸡粉、胡椒粉、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽酚、十三香、鸡蛋清、清水、香油搅拌1分钟之后加入适量生粉。用于捏成大小一致的丸，精面包糠。 C、 把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。 海鲜鱼丸 主料：净鱼肉1.5斤、虾仁2两、干味调料、椒盐少许、面包糠。 调料：料酒5克、精盐3克、味精9克、鸡精6克、胡椒粉6克、香葱粉4克、鸡蛋清2个、生粉适量、香油3克、水适量。 做法： 1、 把鱼肉剁成肉末，虾仁用开水泡一下，去除盐分和污物，也剁成泥，加入以上调料搅拌均匀使其进味，腌制10分钟左右，用的捏出拇指大小的丸子，粘上面包糠。 2、 将油锅的油温烧到150度炸定型，串上串做出半成品，下入180度的油锅中，炸成金黄色即可，撒上干味调料（椒盐）即可。 三丝牛肉卷 主料：牛肉（1.5斤做试验）、生芝麻125克、火腿1根、香菇30克、玉兰笋1个、鸡蛋2个、生粉100克、清水适量。 调料：精盐3克、味精10克 、料酒9克、白糖4克、乙基麦芽酚2克、牛肉香精5克、葱、姜各15克、辣椒面5克、胡椒面、香油各3克。 做法： 1、 将牛肉泡出血水，切成3厘米长、2厘米宽的片，加入精盐、味精、料酒、白糖、乙基麦芽酚、牛肉香精、葱、将、辣椒油、胡椒面、香油拌匀，腌制半小时。 2、 用鸡蛋、生粉、水调成糊备用。 3、 将火腿、香菇、玉兰笋切成细丝，加精盐、鸡精、胡椒面、味精、白糖、香油拌匀。 4、 把腌好牛肉片卷上三丝，做成牛肉卷，粘上蛋糊，裹上生芝麻放入，炸至皮酥脆撒上干味调料即可。 | 咖喱脆牛排 原料：牛肉里脊4斤、面包糠1袋、鸡蛋7个、生粉适量、吉土粉30克、干味调料、炸粉1盒 调料：盐6克、味精16克、鸡精18克、料酒15克、白糖8克、咖喱粉30克、沙姜粉7克、安多夫4克、十三香10克、乙基麦芽酚5克、牛肉香精10克、香葱粉22克、食粉18克、安琪酵母味素8克、清水、香油8克 做法： A、 将净牛肉片成10厘米长，5厘米宽，0.6厘米厚的片，用刀背把肉片的两面轻轻排下（成十字形排）放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小时。 B、 浸泡好之后捞出，用清水洗净放入盘中，调入盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、沙姜粉、十三香、乙基麦芽酚、牛肉香精、香葱粉、食粉、安琪酵母味素、香油、清水搅拌匀，腌制1小时左右待用。 C、 用鸡蛋、生粉、吉土粉、炸粉、清水调成全蛋糊，把腌好的牛肉捞出裹上全蛋糊，再粘上面包糠（用手套压紧）用竹签串上成半成品。 D、在吃时把半成品倒入180度的油锅中，炸至金黄色撒上干味调料即可。 香炸里脊 主料：猪肉里脊和牛肉里脊（以2斤做试验） 调料：孜然粉、辣椒粉、五香粉、精盐、鸡粉、味精、生粉、嫩肉粉、料酒 做法： 1、 将肉片切6厘米长4厘米宽的薄片，放入精盐3克、味精8克、料酒5克、生粉适量、嫩肉粉3克、待入味后用竹签穿串。 2、 入油锅炸成金黄色，取出撒上孜然粉、辣椒粉或五香粉即可 酥松香鱼排 主料：鱼肉1.5斤、鸡蛋2个、吉土粉20克、炼乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面半袋、生粉适量。 调料：精盐2克、味精5克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香葱粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒14克、生姜、葱。 做法： 1、 将鱼肉洗净去骨切成片，加以上调料拌匀，腌制半小时。 2、 把腌好的鱼肉，放入炼乳、吉土粉、鸡蛋、炸粉、片粉调和均匀，粘上面包糠，穿串即成半成品。 3、 下入160-180度的油锅中，炸成金黄色即可出售。 香辣海昌鱼 主料：海昌鱼3斤。 调料：精盐8克、味精10克、白糖4克、料酒4克、辣椒粒10克、生姜20克、葱段20克。 做法： 1、 将昌鱼洗净加以上调料腌制1小时待用。 2、 腌制好的昌鱼，取出葱、姜、花椒后粘上生粉，入油锅炸成金黄色即可。 香酥鲫鱼 原料：鲫鱼4条 调料：精盐20克、味精25克、料酒10克、白糖8克、胡椒粉、十三香10克、生姜28克、葱28克、沙姜粉10克、红油16克（也可加花椒粉和辣椒粉） 做法： A、 将鲫鱼杀好洗净，用盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、十三香、生姜、葱、沙姜粉、、红油一起腌制40分钟左右完全入味后穿好成半成品。 B、 把炸锅的油烧至180度，下入半成品炸至鱼肉酥香时撒上椒盐即可。 奇香脆排骨 主料：排骨2斤、面包糠半袋、全蛋糊 调料：味精8克、鸡精8克、胡椒粉7克、十三香5克、咖喱粉8克、沙姜粉7克、白糖5克、孜然粉7克、辣椒粉7克、花椒粉7克、香油5克。 做法： 1、 将排骨剁成4厘米长段，放入锅中加葱、姜、料酒去腥除血水，捞出洗净下入香料水煮熟。 2、 用碗将味精、鸡精、胡椒粉、十三香、咖喱粉、沙姜粉、白糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、香油、全蛋糊一起调成糊状，在把排骨裹匀，粘上面包糠。 3、 下入180度的油锅中，炸成金黄色 ，撒上椒盐即可。 韩式嫩肉片 原料：猪肉里脊2斤（牛肉、羊肉）、鸡蛋清2个、 适量、清水 调料：精盐4克、味精18克、鸡精12克、料酒18克、安多夫10克、鸡粉12克、沙姜粉10克、香葱粉8克、咖喱粉13克、孜然粉15克、十三香10克、白糖6克、辣椒粉10克、红油28克。 做法： A、 将肉片切成长6厘米、宽4厘米的薄片，放入精盐、味精、鸡精、料酒、安多夫、鸡粉、沙姜粉、香葱粉、咖喱粉、孜然粉、十三香、白糖、辣椒粉、花椒粉、清水、鸡蛋清拌匀之后放入生粉，最后加红油腌制20-30分钟左右。 B、 把腌好的肉片串好是半成品，下入150度的油锅中炸30分钟刷上各种味型好即可。 糯米酥排骨 原料：排骨4斤（牛排、肋排）、糯米2斤、鸡蛋清3个、生粉适量。 调料：精盐10克、味精20克、白糖8克、料酒18克、生姜30克、葱节30克、胡椒粉15克、沙姜粉12克、香油10克。 做法： A、 把排骨洗净剁成1厘米长的段，用精盐、味精、白糖、料酒、生姜（拍破）、葱节、胡椒粉、沙姜粉、香油腌制1-2小时待用。 B、 糯米放在开水锅中煮至八成熟捞出备用。 C、 将腌好的排骨粘上全蛋糊（鸡蛋清和生粉），再粘上糯米，定形之后是半成品（150度油温），再炸时放入170度的油锅中至酥香，撒上椒盐味即可。 蒜香排骨 原料：排骨2斤、大蒜粒30克、生姜粒10克、黄瓜10克、小葱10克、芹菜10克、洋葱10克、全蛋糊、面包糠、清水少许、干味调料。 调料：盐15克、味精10克、鸡精8克、料酒12克、胡椒粉10克、十三香12克、咖喱粉12克、白糖5克、香油8克、 做法： A、 将排骨洗净剁成4厘米的段，用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、十三香、咖喱粉、白糖、香油、大蒜粒、生姜、黄瓜（拍破）、葱节、芹菜（切片）、洋葱（切块）、加入清水腌制1-2小时即成。 B、 将腌好的排骨挤干水分，放全蛋糊粘上面包糠放入油锅中（150度）炸定形即成半成品，再放入170度油锅中炸至酥香，撒上干味调料即成。 串烧墨鱼仔 主料：墨鱼仔、鸡肉、黄瓜 调料：乙基麦芽酚、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、料酒、鸡粉、生姜、葱、鸡肉香精、鸡蛋、生粉炸粉、干味调料（椒盐） 做法： A、 首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊，料酒20克、盐25克、味精25克、胡椒粉18克、十三香13克、沙姜15克、香葱粉8克、白糖8克、生姜、葱腌制入味各用。 B、 取1斤净鸡肉和400克黄瓜剁成细末，拌入料酒10克、盐8克、味精15克、鸡精25克、十三香10克、胡椒粉10克、鸡粉13克、鸡肉香精10克、咖喱粉10克、鸡蛋1个、生粉适量、乙基麦芽酚、搅拌均匀备用 C、 将入味的B灌在墨鱼仔的肚里，然后挂上全蛋糊，再糊面糠，放入150度的油锅定形穿上是半成品，吃时150-180度油中炸至皮酥撒上干味调料（椒盐味）即可。 心心相映串 主料：鸭心或鸡心1斤 调料：香料水、麻辣味或麻酱味 做法： 1、 把2斤鸡心用刀去除尾部的油浊、用刀把鸡心破开去掉里面的血污，放在开水中出一下，捞出放入香料水中煮熟入味后，用竹签串上的就是半成品 2、 放入150-170度的油锅中炸出香味，取出刷上调料即可出售。 脆皮鸭颈串 原料：鸭颈 配料：香料水 调料：麻辣香型或香鲜型 做法： A、 取2斤鸭颈洗净出水，放入姜、葱、料酒、下入香料水煮熬（大约90分钟左右）取出用刀切成3厘米长的节，用竹签串上备用。 B、 油温调至150-170度左右炸至表皮变色取出刷上调料即可。 麻辣香藕串 原料：藕 配料：香料水 调料：麻辣型 做法： A、 取3-4斤藕洗净去掉皮用刀切成0.5厘米的片，放在开水锅里面煮两三分钟，用竹签一片一片穿好，下入香料水煮熟进味取出备用。 B、 下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。 香嫩香菇串 原料：鲜香菇 配料：香料水 调料：麻辣型或香鲜型 做法： A、 取3-4斤香菇洗净，根部用竹签穿上下入香料水里煮一下（约2分钟）取出。 B、 下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可 南瓜饼 原料：南瓜3斤、面包糠 调料：淀粉、面粉、糯米粉、白糖、吉士粉、炼乳 做法：将南瓜去皮切成块，放入蒸笼中蒸熬，沥干水分，压成泥加入白糖、炼乳、吉士粉、糯米粉、面粉、淀粉拌匀做成饼，粘上面包糠，下入150度的油中定型，穿成串半成品 吃时下入150度油中炸熬即可。 炸红薯丸 主料：红薯、白糖、生粉、面包糠 做法： 1、 将红薯洗净去皮，用刀切成大块煮熟，然后捞出放入盆中加白糖2两，待凉后加生粉2两，再用手捏成拇指大小的丸子，裹上面包糠，入油温150度油锅炸飘起即可。串成串做成半成品，出售时再炸一次就可以了。 香辣鸡翅（腿） 主料：5斤鸡翅（腿）全蛋糊适量炸粉 调料：香料水（清水）、鸡精、味精、料酒、生姜、葱、辣椒粉、胡椒粉、白糖、鸡肉香精、酵母味素。 做法： 鸡翅（腿）洗净装入盆中，加香料水、清水适量、鸡精28克、味精26克、料酒15克、生姜28克、辣椒粉25克、白糖10克、鸡肉香精15克、酵母味素10克、把鸡翅（腿）腌制4-5小时取出，裹上全蛋糊，再粘上炸粉，下入150度的油锅中炸熟即可（可撒上干味调料）。也可用腌粉和裹粉 *** 。 麻辣鸡腿 主料：鸡腿4斤、鸡蛋、炸粉、生粉 配料：香料水 调料：鸡精20克、味精10克、料酒10克、生姜20克、葱20克、辣椒粉适量、白糖5克。 做法： A、 将鸡腿放入盆中，加以上调料腌制2小时待用 B、 然后把腌制好的鸡腿裹蛋糊，粘上炸粉，入油锅炸熟即成。 奶香冬瓜排 原料：冬瓜、面包糠 调料：白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉。 做法： A、 将冬瓜切成长4厘米、宽3厘米的片备用 B、 用白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉调成全蛋糊。 C、 冬瓜片放入全蛋糊里裹匀，再粘上面包糠穿串4-5个1串半成品，下入150度的油温中炸成金黄色捞起，吃时撒上椒盐即可。 酒香茄子饼 原料：茄子2500克、面包糠1袋、鸡蛋清1个、啤酒1瓶、炸粉和生粉适量 调料：盐12克、味精10克、鸡精8克、胡椒粉13克、白糖22克 做法：将茄子去皮切成0.6厘米厚的圆片，用啤酒泡30分钟捞出沥干水分，再用盆加盐、味精 、鸡精、胡椒粉、白糖腌制20分钟粘上炸粉、裹上蛋清糊，再粘上面包糠穿4-5个一串，下入160度的油中炸至金黄色即可（吃时撒上椒盐味） 洋葱圈 原料：洋葱3个 配料：面粉80克、香脆炸粉40克、生粉20克、色拉油20克、泡打粉18克、 调料：盐4克、胡椒粉12克、味精16克、辣椒粉10克、香辣炸粉20克 做法： A、 将洋葱切成0.8厘米宽的圆片备用 B、 用面粉、香脆炸粉、生粉、色拉油、泡打粉、温水、盐、胡椒粉、味精、辣椒粉、香辣粉调制成酥炸糊备用。 C、 把油烧至180度的油品，下入裹匀酥炸洋葱圈炸至皮酥即可，也可撒上干味料和椒盐。 脆皮香辣豆腐 原料：嫩豆腐、香脆炸粉 调料：盐和香辣味 做法： A、 将嫩豆腐改刀切成条，放入盐水中煮一会，捞出沥干水分。 B、 把豆腐条裹上炸粉下入180度的油中定形，定形之后穿好是半成品，吃时下入180度的油温中炸至皮酥刷上鱼香味即可。 炸猪腰花 原料：猪腰4个 调料：盐3克、味精12克、鸡精10克、胡椒粉8克、白糖生姜和葱各30克、沙姜粉8克、香葱粉4克、十三香12克、孜然粉12克、花椒粉6克、辣椒粉6克、香油8克、生粉18克、红油18克。 做法：先将猪腰洗净，改刀成腰花备用。 腰花放入盆中加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生姜（拍破）、葱（打节）、沙姜粉、香葱粉、十三香、孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、香油、生粉、红油一起拌匀，拌匀后用竹签穿好是半成品，吃时下入150度的油温中炸至20分钟即可。（刷上爱吃的调料） 脆炸大虾 原料：虾1斤、全蛋糊、面包糠、干味调料 调料：盐8克、味精14克、鸡精10克、料酒16克、胡椒粉14克、沙姜粉14克、香葱粉10克、十三香12克、咖喱粉14克、白糖8克、辣椒粉10克、辣椒油14克、香油6克 做法： A、 将虾洗净，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、咖喱粉、白糖、辣椒油、香油，加入全蛋糊，腌制1-2小时粘上面包糠、穿串即成半成品。 B、 将油烧至150度，放入穿好的大虾串，炸至色泽金黄，撒上干味调料即成。 沙司牛肉串 主料：牛肉5斤、洋葱3斤、青红椒各3斤、菠萝1斤 调料：食粉40克、安多夫30克、盐35克、味精20克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、耗油30克、蛋清3个、生粉2斤。 做法： 1、 牛肉切片（长3厘米，宽2厘米），用食粉、安多夫，加水泡3小时后洗净，放入盐35克、味精20克、白糖25克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蚝油30克、蛋清3个、生粉25克、搅拌均匀，腌制20分钟备用。 2、 青红椒切2厘米长的正方形块、洋葱、菠萝特切2厘米场地方形块，再加入少许盐、味精、十三香、白糖腌制5分钟备用。 3、 用竹签先串红椒、洋葱、青椒、菠萝，再串一片牛肉，反复串3次就是一串半陈品 4、 炸半成品时油温150度炸1分钟加入麻辣味。 鱼香鲫鱼 主料：鲫鱼5斤 调料：生姜30克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克。鱼香味备用。 做法： 1、 鲫鱼上花刀，放生姜50克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、腌30分钟后用鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克、加少许水调全蛋糊，把鲫鱼串上挂全蛋糊，油温150度炸成金黄色半成品。 2、 半成品回锅油温180度炸1 分钟刷鱼香味。 财源滚滚 原料：火腿肠、马蹄 配料：炸粉、鸡蛋、炼乳、白糖、吉士粉、生粉、面包糠 做法： 首先将火腿肠切成马蹄同等大小的圆饼状块，然后将鸡蛋、炸粉、生粉、吉士粉调成全蛋糊、火腿肠块粘挂上全蛋糊，粘上面包糠备用，再将马蹄去皮洗净，裹上加有炼乳、白糖的奶香全蛋糊、粘上面包糠备用，然后将火腿肠平穿，马蹄直穿相互交替穿成串即成半成品吃时下入150-180度的油锅中炸制表皮酥香、颜色金黄即可。 香酥绿香柳 原料：藕黄、香菜、芹菜叶、南瓜花等各种能吃的嫩树叶及花卉 配料：面粉、炸粉、生粉、吉士粉、糯米粉、香辣炸粉、泡打粉、色拉油、温水适量 做法： 1、 先将所炸的原材料整理清洗干净备用。 2、 再用面粉、生粉、吉士粉、香辣粉、香脆炸粉、糯米粉、色拉油少量、用温水调糊成脆皮糊备用。 3、 把油烧至180度的油温，所用的原材料均匀挂上脆炸糊下入油锅中炸制表皮酥脆，颜色微黄，捞起洒上干味调料或者椒盐即可。 炸肥肠串 主料：生肥肠1斤 配料：香料水 调料：麻辣味 做法： 1、 把肥肠洗净，放入锅中加水、生姜、料酒、葱除去异味，然后捞出放入香料水中煮熟，改刀穿串待用。 2、 把穿好的串入油锅炸成金黄色，取出撒上调料。 脆骨串 原料：脆骨、香料水 调料：干味调料、椒盐（也可不用） 做法： A、 先把脆骨放入加有生姜（拍破）、葱（打结）的清水锅中除去血水和异味，再放入香料水中煮熟，切成条用竹签穿成半成品备用。 B、 将锅中的油烧至170度，下入半成品炸至脆骨酥香时刷上喜爱的调料即可。 口口香豆干 主料：豆干 配料：香料水 调料：麻辣味 做法： 1、 先把豆干改刀用竹签穿串，下入香料水中煮3分钟。 2、 捞出后入油锅炸一下即可，取出撒上干味调料。 串香鲜贝 原料：鲜贝2500克、面包糠1000克 调料：料酒20克、精盐10克、味精20克、胡椒粉10克、白糖5克、鸡精15克、生姜30克、葱20克、全蛋糊 做法：将鲜贝洗净沥干水分，用盐、味精、白糖、料酒、生姜、胡椒粉、葱腌制入味，裹上面包糠，用竹签穿好成串是半成品，吃的时候下入160-180度的油锅中炸至金黄色捞出撒上干味调料即可。 香酥水果派 主料：苹果或香蕉 调料：生粉、鸡蛋、脆炸粉、白糖、水 做法：将苹果改刀后，裹上生粉、鸡蛋、面粉、白糖、适量的水调成的糊，粘上面包糠，入油锅炸成金黄色即可使用，可以穿成串出售，也可装盘出售。 |
廖记两款中式汉堡： 风味耳丝香丝堡 夫妻肺片心肝堡
香丝堡里的 耳片加生菜
“廖记的汉堡，肯德基的串”；“美食，就是要打破界限！”带着这样豪气的宣言，成都本土凉卤名店廖记棒棒鸡在2019年七夕节这天推出了两款中式汉堡，名字也很应景——“风味耳丝香丝堡”、“夫妻肺片心肝堡”。
事实上，不到一个月前，国际快餐巨头肯德基刚刚推出串串和卤菜，引发了一番热议。而在网上热议之外，现实中消费者是否愿意为这样的混搭产品买单呢？
中搭西
价格亲民 棒棒鸡卖汉堡
不久前，小伙伴们刚一起撸了肯德基的串串；七夕佳节之日，成都人吃了几十年的廖记棒棒鸡又开卖中式汉堡了。共有两款可选，一种是“风味耳丝香丝堡”，另一种是“夫妻肺片心肝堡”，在成都地区抢鲜上市。
成都商报-红星新闻记者在外卖平台上点了两个汉堡，每个原价16.8元， *** 价9.9元。但折扣商品限购1份，超过1份恢复原价。5.89折的价格，与西式快餐店售卖的汉堡相比，十分亲民。记者拿到外卖时，发现还送了两罐可乐。
7日下午，廖记棒棒鸡红星路店的店员表示，可以在门店直接购买汉堡，售价为16.8元。若要享受9.9元的 *** 价，只能在线上买。据介绍，面包片是现成的，凉拌耳丝和夫妻肺片则由门店店员夹进去。而门店本来就要销售这两种菜品。
凉菜+汉堡
到底什么味儿
卖汉堡的开始卖串，卖凉菜、卤菜的又卖起了汉堡，这样的混搭味究竟如何呢？
品尝了夫妻肺片心肝堡的杨女士谈到自己的体验：打开盒子，汉堡的包装纸上有很多红油；两片面包夹了两大片生菜，生菜中间是夫妻肺片，分量不多；之一口咬下去全是生菜，夫妻肺片的味道很好的，毕竟是名店出品。最后的评价是“尝一次鲜还是可以”。
兰先生吃的是风味耳丝香丝堡，作为男性，深感分量不足，“还得吃碗面才够”。而且面包吸了凉拌耳丝的汤汁，他感觉有点油腻。
王 *** 先是被9.9元的亲民价格惊喜了一阵，但当她打开汉堡，看到馅料的分量后一下泄了气，“怪不得还要送可乐”。“一两口就把耳片咬完了，剩下的就是红油面包，咋个吃嘛？”她认为，相比之下，某些锅魁店的夹馅锅魁，菜品更丰盛。
西搭中
KFC撸串 月售不及汉堡炸鸡1/10
“撸串啤酒手撕鸡 宵夜食堂肯德基”，不到一个月前的7月15日，肯德基（KFC）宅急送带着这样的豪迈宣言，在上海、成都、重庆、哈尔滨、沈阳等之一批10个城市上线“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”，在网上引发了一番热议。那么消费者的实际点单热情高吗？
昨日18时许，成都商报-红星新闻记者打开美团外卖，按好评优先排序，查看了前三家肯德基宅急送。在软件园店，热销产品月售更高的是香辣鸡腿堡，为485份；串串/卤味一栏中，月售更高的是川香燃辣撸串桶，不足香辣鸡腿堡1/10，为40份。在天府新谷店，热销产品月售更高的仍为香辣鸡腿堡，共895份；串串/卤味一栏中，月售更高的是手撕鸡+鸡翅尖+辣翅，为43份。在羊西店，这个差距更为惊人，香辣鸡腿堡牢牢占据“月销王”，高达1008份；而串串/卤味一栏只上线了3种产品，其中两种（撸串桶+啤酒、撸串桶+可乐）月售为0，川香燃辣撸串桶仅卖了12份。
记者又查看了饿了么平台上的肯德基宅急送羊西店，全店月售723份。其中最热销的是吮指原味鸡，月售225份；串串/卤味一栏中的7种产品，有6种显示“已售完”，但月售仅0～5份，唯一在售的撸串桶+啤酒，显示新品省5元，但月售仅为1份。
据此前的说法，肯德基串串/卤味销售时间为9：15至次日凌晨5：44，每日供应大约20小时。
成都商报-红星新闻记者 严丹
摄影记者 吕国应
业内看法
世邦魏理仕报告：
打破传统标识
营造消费者认同新场景
根据全球性商业地产服务和投资公司世邦魏理仕（CBRE）上月发布的报告显示，成都零售物业市场需求保持活跃，市场发展迈入“认同”与“突破”的博弈阶段。前者能让消费者产生情感共鸣，并通过价值观黏性来建立消费忠诚度；而后者却是打破固化的认知，塑造“新意”扩大消费辐射范围。市场主体平衡两者的优势以增加自身韧性抵抗风险。
零售项目在开发模式、策略调整及市场推广中不断打破传统标识，营造消费者认同的新场景。品牌在产品线及科技运用上不断突破，并融入文化元素以唤起消费者的认同。本土消费者的认同愈发重要，品牌积极寻求本土合作伙伴，或推出本地主题门店。如肯德基跨界合作杜甫草堂，首家天府锦绣主题餐厅亮相；李宁推出“少不入川”系列。
世邦魏理仕华西区顾问及交易服务|商业部主管江南表示：“‘认同’与‘突破’，是成都零售物业市场未来发展的主旋律。着眼需求端，市场将遇见更多线上服饰品牌开设实体店，以及餐饮品牌的持续扩张。”
专家说法：
跨界营销案例不少
市场效果要靠产品说话
实战型营销大咖、畅销书作者高臻臻告诉成都商报-红星新闻记者，混搭、跨界营销其实是属于事件营销当中的一种，以此为噱头吸引注意。他还列举了多个案例。首先还是肯德基，曾在香港推出一款名为“点指回味”的指甲油。这种炸鸡味道的指甲油，有辣味和原味可选，涂在指甲上等5分钟就可以吃。网友称，这回真的是“吮指”原味鸡（注：肯德基热销品）了。肯德基还做过炸鸡味的防晒霜，由官方免费发放， *** 3000瓶，很快就被一抢而空，使用者成为“行走的脆皮炸鸡”的同时，也成了行走的广告牌。
酒水饮料巨头也不甘人后。雪碧味的口红包装就像罐装雪碧的样子，可口可乐更是从眼影到口红一应俱全。泸州老窖在推出硬朗的“男士香水”后，又推出粉色的“少女香水”，电商平台上真有很多买家买来玩，也有送朋友的，他们觉得很有意思。
业内人士认为，这些混搭、跨界营销，玩的就是消费者的猎奇心理，只要够奇怪，就不怕没有热度。但最终市场效果如何，要靠产品来说话。
正定人的卤鸡情怀鸡是中国人钟爱的美食食材，鸡的吃法有许多，德州有扒鸡，湖南有东安鸡，常熟有叫化鸡，山东还有炸八块－－这道菜须用净笋鸡一只洗净，均匀剁成八块，盐、酱油、葱、姜拍松、料酒稍腌，鸡蛋清和湿淀粉浆好，炒勺上火，炸熟捞出，沥油码盘，佐以花椒盐。鲜香酥脆，外焦里嫩。
汪曾祺先生的文章里还写到云南汽锅鸡，鸡块滋嫩，汤汁鲜美，芳香扑鼻，富于营养。他还写到白斩鸡，昆明人又称凉鸡，于是几个人坐在一条长板凳上吃鸡，就成了坐失（食）良（凉）机（鸡），很有趣，有文人气。
另外还有葱油鸡、香菇鸡、真味鸡、椰香鸡、棒棒鸡、花雕鸡、脆皮鸡、鸳鸯鸡、扒鸡、栗子焖鸡……
在正定，鸡的吃法也有许多。本地已经退休的老厨师曹仲连先生手写整理了一本《正定府传统老菜》，里面专门写了各种鸡的 *** *** ，包括清蒸鸡，是将熟鸡—只去骨，整个装汤盘，葱姜丝、蒜片垫底，加盐、味精、料酒、肉汤，上锅蒸烂，另扣装海碗，洒一点紫菜、香菜，另加少许清高汤；还有红烧鸡，是将熟鸡一只，抹酱油后，过油炸至呈黄色取出，去骨装碗，佐以葱姜丝、蒜片垫底，再调以味精、料酒、盐、酱油，以肉汤蒸烂，扣入海碗即可；另外又有锅烧鸡、香酥油鸡、黄焖鸡等。
正定人更爱吃的是卤鸡。
旧时农村的冬天，一到夜晚，家家关门闭户，一盏小煤油灯底下，娘做针线，爹在炕下坐着椅子抽烟，孩子趴在被窝里听大人一递一声扯着年代久远的闲话，和一些漫不经心讲出来的鬼故事，脊梁骨嗖嗖冒凉气。
这个时候，一声苍凉喑哑的叫卖声就从街上传来了：“卤－－卤－－鸡儿－－”肩上一个蒙着白布的箩筐，手里一盏带罩的马灯，雪向飞蛾一样，直往火跟前扑，倏亮倏灭，卖卤鸡的老头儿就这样一边喊一边慢慢穿街过巷，遍访农村飘雪的冬夜。
有时候－－极少的时候，父亲会从炕席底下摸出旧旧的一堆毛票来，冒着大雪出去，带着寒气回来，手里多了一个油油的纸包，打开来，纸包里是一只酱红色的卤鸡，鸡皮上映着跳跃的煤油灯光。父亲仍旧坐在椅子上抽烟，满意地看我和娘吃得一手一嘴的油。偶尔会看见他的喉结动一下－－那是咽口水。但是无论怎样叫他，他都不肯吃，直到我们不吃了，他才肯把那个骨头嚼得嘎巴嘎巴响。
到现在，我的父亲已经去世，卖卤鸡的老头子肯定也早已经“墓木拱矣”，而他那只卤鸡的香味，就这样穿透厚厚的三十年光阴，把我的岁月温柔覆盖。
卤鸡据说春秋时就已盛食。据《楚辞·招魂》记载，盛行于淮扬一带的就有“露鸡”，郭沫若先生认为就是卤鸡。而在正定，最有名的是马家卤鸡。马家卤鸡2007年入选第二批河北省非物质文化遗产名录。
马家卤鸡始创于清朝初年直隶祁州（现河北省安国），清朝同治八年（公元1869年），因避战乱，迁至正定，迄今已有三百余年历史，是典型的倚“老”卖“老”。
马家是 *** ，所以马家卤鸡有鲜明的 *** 特色，选料特别讲究，一律采用鲜嫩活鸡，在如今笼养鸡占主流时，则尽量采用山区散养鸡。屠宰严格按 *** 教规，全部由 *** 寺阿訇操刀，并经卫生、动检部门检疫合格后方可人选。卤煮之前，将鸡洗净，―翅插入囗腔，使头部弯回，另—翅折叠，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。
然后放入百年老汤中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料、碘盐，以及花椒、大料、白果、小茴香等调味佐料。在煮鸡时按难龄长短定火候。煮好的卤鸡黄里透红，颜色鲜亮，鸡皮油光平展，不破皮，不脱骨，不塞牙，不腻口，久食不厌，老幼皆喜。
1901年12月31日，因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝还京途中，驻跸正定。在正定行宫的三天逗留期间，除了游览正定府的众多名胜古迹外，还遍尝了各色风味名吃，其中对马家卤鸡赞不绝口，称其香、鲜、嫩，对味又好吃。于是马家卤鸡一度成为贡品，名声大振。
原正定县文化局局长、著名作家贾大山先生在小说里热情赞颂了马家卤鸡的科学配方、精湛工艺、鲜明特色和良好口碑；中央电视台著名节目主持人崔永元曾在《实话》一书中实话实说：
“在河北正定有一个作坊生产马家鸡，我差不多全国各地的烧鸡都吃过，但是这个马家鸡，虽没有名气，如果以我的囗味为准的话，它是中国更好的。有独特的产品特征：色、香、味、型区别于其它鸡种。”
之所以说它是中国更好的，崔永元认为是坚持手工作坊的原因。的确，手工 *** 出来的东西，没有流水线上的千人一面，千篇一律，吃起来带着厚厚的人情味。鸡丝酱红柔韧，鸡皮香糯滑软，热吃固宜，更宜凉吃。百年老店里的百年老汤，百年老汤里一只只卤鸡载浮载沉，像极了此起彼伏的光阴，吃在嘴里，香细暗沉。
