麻辣酱板鸭配方及详细加工 *** 技术详解
主料：麻鸭10只（每只1500克）。
香料：福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
卤制配料：食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。
腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
详细加工 *** *** ：
一、腌制卤水 *** ：
1、将腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟，冲洗干净，捞出，装入纱布袋中待用。
2、不锈钢桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一个，大火烧开后中小火熬煮15-20分钟，出香味后关火，待用。
3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料，搅拌均匀，即为腌制卤水。
二、鸭胚处理 *** ：
1、做酱板鸭首选麻鸭，如果是冷冻白条麻鸭，将麻鸭从腹部改刀开膛，处理干净，放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断，使鸭胚呈扁平状，冲洗干净，控干水分，备用。
注：如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛，其他处理 *** 同上。
2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时，备用。
3、将腌制好的鸭胚取出，用竹片交叉撑开，挂在阴凉通风处，控干水分，备用。
4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟（七八成熟即可）。
注：也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。
三、卤制卤水 *** *** ：
1、将卤制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟，冲洗干净，装入料包，备用。
2、不锈钢桶中加入35斤高汤（没有就用清水替代），加入香料包一个，福建辣椒王500克、大红袍花椒120克，大火烧开后熬煮30分钟后，加入卤制配料，关火，备用。
四、酱板鸭卤制 *** ：
将一个空不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅，然后将处理好得半成品鸭胚叠层码入不锈钢容器中，上边再压一个篦子，并用稍重的物体压住，防止篦子漂浮。然后将熬制好的沸卤水倒入装有不锈钢桶中，大火烧开后中小火卤制40分钟，关火浸泡30分钟后即可出锅。
做辣椒酱，只放盐就错了！奶奶说多加2样，香辣好吃，久放不长毛各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『做辣椒酱，只放盐就错了！奶奶说多加2样，香辣好吃，久放不长毛！』
我有个朋友是上海人，1米7的个子只有110斤，到湖北来工作后，原本不吃辣的他，现在顿顿离不开辣椒了，尤其是冬天，最喜欢用辣椒酱拌饭吃。
吃辣椒能御寒，是因为辣椒可以促进血液循环，从而让身体暖和起来。同时辣椒还可以促进食欲、帮助消化、杀菌杀虫的作用，经常食用辣椒对身体有很多好处。
而且辣椒的维C含量特别高，有很好地抗氧化、防衰老作用。辣椒的吃法很多，可以炒着吃，还能腌着吃，但最受大家欢迎的还是制成辣椒酱。
无论米饭、面条还是馒头，抹上一勺辣椒酱，立刻变得香辣可口，非常有食欲。超市里买的辣椒酱，虽然很好吃，但一点也不划算，一小瓶就十几块，对于喜欢吃辣的人来说，两三天就能吃完，不如自己买点辣椒回来做，好吃又便宜。
辣椒酱怎么做？很多人以为，加点食盐就行了，虽然也能吃，但香味不够浓郁，而且保质期很短，不到一周就变质了。
说到 *** 辣椒酱，我奶奶可是个高手，从她二十多岁就开始学做辣椒酱，如今她已经90岁了，60多年的经验告诉我，做辣椒酱不能只放盐，难怪坏得快。
奶奶说，做辣椒酱有2样调料必不可少，久放不霉，香辣好吃，今天我就和大家说说技巧。
【蒜蓉辣椒酱】
准备2斤红线椒、200克花生米、250克大蒜、食盐、生抽、白醋、白酒、白芝麻、黄豆酱、花椒、八角、桂皮、香叶、香葱、生姜、小茴香。
1、做辣椒酱要用红线椒，颜色红彤彤的，看起来就很有食欲。把红线椒放入清水中，用手搓洗一下，再浸泡10分钟，捞出沥干水分。
2、红线椒去掉辣椒蒂，倒入切碎机中绞成辣椒碎后倒出，少打一会儿，让颗粒大一点，这样口感会更好。
3、蒜瓣去皮，也丢进切碎机里绞成蒜末。生姜洗干净，切成姜片，大葱切段，洋葱切丝。花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香用清水泡一泡，捞出沥干水分。
4、冷锅冷油放入花生米，小火炒一会儿，当花生的颜色变深，熟透后盛出，不要放在锅里，不然会糊掉的。等花生米放凉后，用杵臼把花生米捣碎。或是倒进保鲜袋里，用擀面杖擀碎。
5、起锅，倒入500克食用油，放入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱、小茴香，用小火炸一会儿，炸出调料的香味，当所有食材都变得焦黄后捞出残渣，留下油备用。
6、把炸好的香料油加热，放入绞好的蒜末炒出香味，再倒入绞好的辣椒碎，继续炒一会儿，炒干蒜末和辣椒中的水分，大概要炒15分钟左右。
7、当锅里出现油水分层后，加入适量食盐、生抽、黄豆酱调味，再放入花生碎、白芝麻提鲜，用铲子翻炒均匀。
8、最后加入一勺高度白酒、一勺白醋，翻炒均匀后即可关火。准备一些干净的玻璃瓶，等辣椒酱放凉后装进去，放进冰箱里冷藏即可，放半年都不会坏。做好的辣椒酱香辣可口，无论拌饭拌菜都好吃。
【技巧总结】
1、蒜末和辣椒一定要炒干水分，什么状态才算是炒干了呢？当锅里的油和水呈现分离状态，就算是炒干了。
2、最后一定要加入2样调料，就是高度白酒、白醋，有增香的作用，并且让辣椒酱保存更长的时间。
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抖音自学成才，教你摆摊的秘制酱料配方今天我要分享我摆摊的秘制酱料配方，它由麻辣鲜、孜然粉、芝麻、不辣椒面、花椒粉和少许白糖组成。我想知道你们摆摊是否经过专业培训，但我是通过抖音自学成才的。我学得非常成功。
在出摊前，我会先将调料调配好，并让家人进行测试，确保味道达标后才会正式售卖。将所有调料混合均匀。
在热锅中倒入少量油，用温油浇淋一遍，这样做可以避免酱料糊掉。等到酱料搅拌均匀后，再用热油浇淋，这样可以激发出酱料的香味。
接下来，我要介绍一个甜辣酱、蚝油和适量温水的配方，将其与之前的酱料混合。这样，我的秘制酱料就做好了。无论沾什么食材，都非常美味。下次我会分享干料的 *** *** 。准备好盒子，开始摆摊吧！
希望大家能够点赞、分享、赞赏。
麻辣香锅（商用配方）记得保存大家好我是@宝哥做美食?今天跟大家分享
麻辣香锅的 *** *** 觉得老弟对你有帮助的 点赞 关注 评论 转发
老油的 ***
材料准备:香料(桂皮 40，草果 50g、八角60g、小茴香90克、白扣 70g、香叶 60g、沙仁 80g)、三奈40g、丁香8g甘草4g、小葱 60g、小芹菜 100g洋葱 100G、香菜 50g生姜 80g、糍粑辣椒 1200g、豆瓣酱 500g、30斤油(菜籽油)
*** 流程:
1.锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，
2.锅中加油烧到冒烟，放入小芹菜、洋葱、香菜、生姜、小火持续加热不断搅拌，到变干变香加入糍粑辣椒豆瓣酱，小火在续熬一个小时，
3.炸出香味后，将油和辣椒分离， *** 完成。(以上老油重复使用效果更佳)底料的 *** :
材料准备:老油500克、糍粑海椒250克、豆瓣酱100克、火锅底料60 克、海鲜酱50克、蚝油50克、老干妈香辣酱70克、辣妹子40克、鲜香粉10克、甜面酱30克 *** 流程:
1.锅中放入老油烧热，下入糍粑辣椒豆瓣酱用小火不停搅拌到辣椒变干，放入火锅底料待火锅底料融化，2.再加入海鲜酱、耗油、老干妈香辣酱、辣妹子、鲜香粉、甜面酱用小火搅拌均匀出锅，以上酱料 *** 好静止6-8小时再使用效果更佳。
卤水的 *** :
材料准备:自家卤1包、老姜 100克、大葱 100克、盐、味精200克、鸡精200克、料酒 150克、十三香40克、水 3000克
*** 流程:准备桶加入水烧开，加入自家卤、老姜、鸡精、味精、盐料酒、十三香、大葱、再用小火熬制1小时待用。
菜品的 *** :
菜品分腌制和卤制过的:
卤制 *** :把待卤制的肉先放入锅中过血水捞出用冷水清洗一遍直接放入桶中卤制
腌制 *** :把待腌制的肉改刀好放入容器中，加入料酒、老姜、生粉、盐、味精腌制4-5 小时待用炒制 *** :
材料准备:主料一样，配菜品种多我们选四-五样即可，老油、鸡精、味精、白糖、姜末、蒜末、大葱、芹菜、芝麻、葱花、花生米、香菜、干辣椒、干花椒。 *** 流程:
1.配菜我们提前用油炸到6成熟用水煮到6成熟待用、主料提前腌制，卤制好待用。2.锅中加入老油烧热放入干辣椒、干花椒、姜末、蒜末、炒香
3.再加入底料炒香放入提前做好的配菜翻炒均匀加入鸡精、味精、白糖、翻炒均匀捞出准备好的锅中，4.锅中加入老油烧热放入干辣椒、干花椒、姜末、蒜末、炒香
5.再加入底料炒香放入提前做好的主料翻炒均匀加入鸡精、味精、白糖、翻炒均匀捞出准备好的锅中，6.再加入芝麻花生、香菜、葱花即可。
秘制麻辣汁配方分享图片来源于 *** 如有侵权联系删除
秘制麻辣汁
配料一、
麻辣酱：将保鲜青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，然后浇入400克八成热的豆油，变泼边搅匀。也可用花生油烫制。
配料二、
米辣酱：
1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。
2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。 配料三、
麻辣油：
1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
2、葱节50克，老姜50克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克）。
3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。
秘制麻辣汁调制（一小份量）：
取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克、太太乐鸡粉5克，熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。
特点：麻辣鲜香，色泽红亮，回味绵长。注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量 *** ，调味时可因各地口味不同适当调整比例。
有了这款秘制红油香辣酱，卷凉皮的口味才能上升一个档次~卷凉皮，香辣口味酱料。
这个酱它主要突出这3种味就行了，辅助以孜然粉多一个味道上的风味。1.增香酱：花椒也是一样加少了它就是香，你加多了它就是麻，再加多了后就苦。
芝麻粉增香，因为它来芝麻酱是鲜的，蚝油也是增鲜的，像鸡精味精都是增。今天做的是3斤的，你感觉有点稀可以把油量减到2.酱料配比：芝麻粉30g、蚝油20g、芝麻酱60g、鸡精15g、香辣酱100g、味精5g、蒜蓉辣酱40g、花椒10g、孜然10g以上食材拌匀即可。
2.辣椒油：把油烧熟了之后千万不要急着倒。继续下去腥料，让锅里的油温要往下降再去下，回去做的时候也和我一样下的时候慢点，让它防止溢锅就行了。油的油温再浸透浸透就准备捞它了，这么对油温的要求就比较高了。油温高了就糊了。油温低了出香不足，芝麻是生的，因为咱只是3斤油，我下芝麻的温度需要是200度。
油温降至200度下白芝麻，你烧到200度把火一关，油温还在往上噌，所以咱等油温降到200度的时候就下芝麻。这是咱们用生芝麻，把它通过油温去杂质，把芝麻的香味往它落油里去释放。如果你要用熟芝麻，就油温就要压的很低，那个油里它就不含有芝麻的香。
下辣椒粉的时候把一共要压到170度以下，因为这个辣椒粉是特细辣椒，这次把油的油温稍微往下拉一下，这把测这个油温看是多少，最后把咱们把这个看风次，最后下增香酱，往里面慢慢加就行了，加里面去把它搅匀。138度我下的匀了，拌匀即可出锅。个焖一晚上颜色还会加水一点点，能不要说老师，我做的颜色有点有略微有点发黑，那是正常的。
下集预告：蒸凉皮卷凉皮进去转一下立马提起来，赶紧摇，不摇的话面浆就这么薄。
19款川菜酱料及配方19款特色旺销川菜及川式酱料！
通常在做这以下两种酱料时，我们首先是熬制老油，以熬制15千克的老油为例。
原料：
熟菜籽油6千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
*** 流程：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）
香辣酱
原料：
美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
*** 流程：
1、将各种香料打碎。
2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下白糖和黄酒调匀即可。
*** 关键：
1、很多人都用“炒”的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度地散发出。
2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。
4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好。
招牌香辣鱼
原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。
调料：香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。
*** 流程：
1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
注：用此 *** 还可以 *** 香辣虾、香辣蟹。
馋嘴酱
亮点：此酱加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。
原料：郫县豆瓣酱5千克，老干妈豆豉3瓶（每瓶300克），泡姜蓉500克，野山椒蓉300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻酱150克，花椒50克，草果10克，香叶10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。
*** 流程：
1、各种香料混合打成粉备用。
2、将老油入锅，小火烧至六七成热，放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。
味型：微酸微辣味。
点评：注意老干妈要后放，它是熟的，放早了会发苦。
注意：这三种酱都要配合老油使用，口味才地道。部分菜例如下：
馋嘴蛙
原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克，老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。
腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。
*** 流程：
1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。
2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。
3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。
4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。
味型：香辣微酸。
干煸鳝鱼
*** 流程1、将鳝鱼去内脏和骨,宰去头、尾，切成6.6 厘米长的段,再顺切成0.3厘米宽的丝,芹黄淘洗干净，切成3 厘米长的段。2、锅放旺火上炙好，加人菜油，烧至八成热放人鳝鱼丝煸炒，用勺不断翻动，炒约5 分钟，加料酒、豆瓣(剁细)、姜、蒜丝，炒匀后再煸1分钟，即放人盐1克、酱油、味精等炒匀,再加人芹黄翻炒均匀，然后烹人醋炒匀，淋花椒油即起锅盛于盘中,菜中撒入花椒面即可。
此为川菜的传统名肴，用川菜特有的“干煸”之法成菜，用豆瓣作调料，略加芹菜,干香麻辣,味好脆嫩，佐酒、下饭均宜。川人刮鳝之法妙居全国之首：一刀背开，二刀干净,再点几刀“ 鳝段”成形。原料鳝鱼500 克、芹黄100 克、菜油125 克、味精1克、料酒12.5 克、姜丝15 克、豆瓣20 克、醋 2. 5 克、花椒油3克、花椒面1克、酱油10 克、蒜丝10 克、精盐1克
炝锅鱼
此为川莱川西风味，原创于四川温江县幸福餐厅。此菜用川<菜特有的“干烧”之法制作，成菜色、香、味俱佳。原料鲜鲤鱼1尾(750 克)、混合油1000 克(耗150 克)、蒜米15 克、葱花50克、姜米25克、干红辣椒15 克、郫县豆瓣15克、精盐5克、酱油30克、味精1.5 克、清汤250 克、料酒40克
*** 流程1、鱼宰杀后去鳞、鳃、去内脏，用净布将鱼擦干净，用刀在鱼身两面斜划7~8 刀；将精盐、料酒20 克拌匀,、，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细茸待用。2、锅洗净放旺火上，下人混合油烧至八成热，将鱼人锅炸呈金黄色捞起，沥去炸油；锅中留油125 克，将干红辣椒放入炸至棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜、蒜炒香,捞去渣不用。将炸好的鱼下锅，同时加人味精、料酒，烧至鱼两面人味,汁浓时加人剁碎的干辣椒，推匀起锅人盘即成。
豆花鸡
原料：土鸡肉750克 豆花2盒
配料：姜米10克 蒜米15克 葱花20克
调料：香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许
制法：
1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。
2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。
4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。
技术关键：
1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。
2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。
3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。
糖醋脆皮鱼
此菜为川菜的传统佳肴，选用草鱼、鲤鱼 *** ，佐以糖醋味利于鱼体所含钙、磷营养物质被人体吸收，不失为一款川菜精品之作。原料鲜鱼1条(重约750 克)、泡红辣椒3 根、葱白 50 克、菜油2000 克、姜5克、蒜10克、酱油25克、精盐5克、料酒15、水淀粉 100 克、鲜汤300克、干细淀粉300克、白糖30克、醋30克
*** 流程
1、将鲜鱼去鳞、鳃、内脏洗净，将鱼身两面先用立刀划1厘米深，再用平刀片进约2.3 厘米深，两面各划7 刀，鱼头用直刀砍破，抹上料酒、精盐放约10 分钟;葱白和泡红辣椒切成细丝，用清水漂净。2、炒锅置旺火上,下油人锅中，将水淀粉均匀地涂在鱼身上，再逐片裹上干细淀粉，待油烧至六成热,将鱼尾提起,抖去多余的淀粉，将鱼身两面用热油淋几下再滑人锅中，炸至鱼呈深黄色捞起放在条盘中，并趁热将鱼压平。3、锅内留油100 克，下姜、蒜末炒出香味,即将事先由酱油、水淀粉、料酒、白糖、醋、精盐、味精、鲜汤兑成的糖醋汁烹人锅中炒匀，成浓汁并起小泡时，将芡汁淋于盘中鱼身上,再撒上葱丝、辣椒丝即成。
老麻牛肝娃
主料：鲜牛肝，牛蛙仔，丝瓜（去皮切成滚刀块）。
辅料：馋嘴蛙底料，鸡精、味精、胡椒粉。
*** 步骤：
1、牛肝切成薄片，冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮，切成滚刀块。
2、牛蛙仔去皮，斩成块，加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉备用。
3、锅下宽油烧至四成热，下牛蛙块滑熟，捞出控油。
4、锅留底油烧热，加干辣椒段、花椒、蒜子炒香，下馋嘴蛙底料翻炒均匀，添高汤，下鸡精、味精、胡椒粉调味，下丝瓜块煮熟，捞出入盛器垫底，接着下滑油的牛蛙煮开，捞出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，连汤倒入盛器。
5、锅下红油烧热，下花椒、鲜青小米辣段炸香，浇在菜品上即可。
小贴士：一定要选新鲜牛肝，否则入菜鲜度不足，口感也不够嫩。
菜式特点：虽说内脏食材胆固醇含量高，但是口味鲜香融合，而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。
干烧岩鯉
选用四川特产鱼类岩鲤 *** ，为四川名菜。岩鲤，体厚丰满,肉质鲜美,用干烧之法 *** ，色美肉嫩，风味独特。原料岩鲤1条( 重约1000 克)、猪肥膘50 克、大葱 30 克、肉汤 500 克、化猪油100克、料酒 30 克、豆瓣30 克、酱油30、醪糟汁30 克、姜末5克、蒜末15克、醋0.5克、味精0.5克、白糖5克
*** 流程1、鱼宰杀后去鳞、鳃及内脏,在其两面用刀斜划成柳叶花刀；大葱切成1.3 厘米见方的丁粒,猪肥膘切丁粒。2、炒锅置中火上，下猪化油烧至七成热，下鱼炸约2 分钟捞出；锅内下豆瓣炒香，加肉汤煮一下，捞起豆瓣渣不用，然后放入鱼、猪肥膘粒、姜、蒜末、料酒、酱油、白糖、醪糟汁等，移小火上烧约20分钟入味,将鱼铲放在一盘中。3、将葱、味精、醋等放汤汁中,移在旺火上烧片刻以收干水分，使汤汁浓稠,淋在鱼身上即可。
铁锅牛三宝
主料：牛肚、牛鞭和牛肉
辅料：干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片
调料：川式卤水、干锅酱
做法：
1、把牛肚、牛鞭和牛肉治净后，入沸水锅里汆一水，再放川式卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成条。
2、炒锅上火，放干锅油烧至三成热时，下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香，随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条，待烹入料酒爆炒香以后，加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀，起锅装在小铁锅里，锅边围摆花卷即可上桌。
川式卤水制法：
配方：
鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,猪棒骨1500克。
调制：
1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。
2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，放入盐、味精调味即可。
豆腐鲫鱼
传统川菜。用豆腐与鲫鱼一起烹制而成。成菜别有风味、色浓味美、下饭、佐酒均宜。原料活鲫鱼500 克、石膏豆腐400 克、姜10克、蒜15克、葱白10 克、化猪油125 克、料酒20 克、豆瓣30 克、酱油30克、精盐3克、味精1克、甜酱10 克、水淀粉15 克、鲜汤750、醪糟汁30克
*** 流程1、将活鲫鱼宰杀去鳞、腮、内脏,洗干净,并在鱼身两面各划二刀，抹盐少许；姜、蒜分别切成1厘米见方的薄片，葱白切成马耳朵形，豆瓣剁细。2、豆腐切成5厘米长、3.3 厘米宽、1.5 厘米厚的长方块，在开水锅中煮约5 分钟，滗去水，再用鲜汤500 克盐少许在小火上炜起待用。3、炒锅炙好放旺火上，舀人猪油烧至七成热时，放人鱼稍煎。当鱼两面成浅黄色时，将锅斜放，鱼放一边，下豆瓣煽出香味，再放姜、蒜、葱、料酒、酱油、味精，加入鲜汤，并用汤勺轻轻搅，再将豆腐捞出放鱼锅中烧10 分钟左右，放人甜酱、醪糟汁，3分钟，用竹筷将鱼夹出放圆汤盘中，用水淀粉勾二流芡亮油，将豆腐连汁舀在鱼上即成。
馋嘴干锅五味鸭
主料：农家放养的土鸭1只（重约2500克），五花肉350克。
配菜：魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定
调料：
姜块300克，葱段200克，料酒180克，郫县豆瓣150克，甜面酱25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高汤1500克，大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克。
*** ：
1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。
2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。
3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。
4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。
5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。
特点：
肉质肥美，开胃爽口。
备注：
五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较小，所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅。
老成都啤酒鸭
主料：新鲜鸭1只（约重1000克）
配料：牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。
调料：
啤酒1500克、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。
*** ：
1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。
2、牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片。
3、猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
4、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下，倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
注意：
煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤 *** 。若喜食辣者，可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节，其味更烈。
成都火锅芋儿鸡
主料：预制：（十份的量）
10只每只重在1000克的仔鸡
上菜：（一份的量）
皮毛芋儿2200克
辅料：
预制：
花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克
上菜：
去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段
预制：嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤
上菜：火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克
做法：
鸡的处理：
1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。
2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入火锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅，用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。
成都芋儿鸡的 *** ：
1、取去皮毛芋儿2200克，改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。
2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段，再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。
备注：
毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤，火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿，一般不用再配什么荤素菜，而是由顾客点菜配食别的荤素食材，毕竟，现在餐饮的利润点子薄，同时，一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的 *** 来培养什么忠实消费者，品质和口味才是硬道理。
秘制馋嘴鸭
材料：
主料：鸭子一只（约1500克）
辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。
调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。
*** ：
1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用；
2、盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。
3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用；
4、净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水；
5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用；
提示：
1、腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上；
2、炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用；
3、锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上即可。
木姜乌鱼
主料：乌鱼一条（约1200克）
辅料：莴笋片200克。
调料：盐3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青红椒段30克、蒜末15克、葱段20克、青红椒圈20克、混合油80克。
*** ：
1、把乌鱼宰杀治净，取两边鱼肉，切成片后纳碗，加盐、海米粉、料酒、生粉抓匀待用；
2、将乌鱼骨砍块，加姜片熬制成汤；
3、锅入混合油和红油烧热，下姜片、青红椒段和葱段先炒香；
4、加豆瓣酱炒至酥香，舀入预制好的藤椒油；
5、掺乌鱼骨汤烧开后，调入盐、料酒、胡椒粉和海米粉；
6、把乌鱼片入锅煮熟，起锅后撒上青红椒丁和蒜末，最后浇上热油便成菜。
提示：
1、腌码鱼片时用食用碱腌制20分钟后过凉水洗净后再加入海米粉、料酒、生粉抓匀；
2、这样腌渍出来的乌鱼片，色泽洁白，煮熟还带韧性和弹牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。
滋味家乡鱼
主料：草鱼一尾（约1200克）
调料：豆瓣酱10克、盐2克、白糖10克、醋8克、胡椒粉1克、海米粉6克、鲜汤200克、水淀粉4克、化猪油30克、鸡油20克、色拉油500克（耗30克）、姜块、葱段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各10克。
*** ：
1、草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，抹少许盐腌基础味待用；
2、锅入鲜汤，调入海米粉、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水；
3、净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、海米粉、盐、白糖等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁；
4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁，再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去撒香葱花、鲜藿香碎即可。
提示：
1、草鱼宰杀后鱼腹部内侧的黑膜必须清理干净，腌码基础盐味去除鱼腥味；
2、煮鱼的调味鲜汤必须沸而不腾，保持温度在90度即可使之鱼肉细嫩即可。
3、海米粉的 *** 过程是将大金钩经过烤箱烘焙后碾磨成粉，配合棉白糖2:1（海米粉2棉白糖1的比例）调和后做增添鲜。
金汤牛蛙
主料：牛蛙6只（约1200克）。
辅料：米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。
调料：
蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、盐3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。
*** ：
1、把米凉粉切成小方块，开水锅汆水后，捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁；
2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出控油待用；
3、锅留油烧热后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥（调色用）等汤汁，接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内。
4、净锅入油烧热，下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。
提示：
1、凉粉切块后入鲜汤保温后与菜品同烧入味；
2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。
香辣蝴蝶骨
主料：鸡脆骨
辅料：干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻
调料：
盐、味精、香油
做法：
1、把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。
2、锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。
锅巴肉片
味型：荔枝味
主料：猪里脊肉300克
辅料：大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克
调料：
葱30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，猪化油100克（共计耗50克），鲜汤60克
*** ：
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。
4、锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜、蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗。
5、锅巴入烧沸的熟菜油锅中，炸至黄色，浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
特点：
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
提示：
炸制锅巴时，可视其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌锅巴炸好之后等待，上菜之时须快速稳健的传送。
麻辣酱板鸭配方麻辣酱板鸭配方及详细加工 *** 技术详解
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主料：麻鸭10只（每只1500克）。香料：福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。卤制配料：食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。腌香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
详细加工 *** *** ：
一、腌制卤水 *** ：
1、将腌制香料：
白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟，冲洗干净，捞出，装入纱布袋中待用。
2、不锈钢桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一个，大火烧开后中小火熬煮15-20分钟，出香味后关火，待用。3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料，搅拌均匀，即为腌制卤水。
二、鸭胚处理 *** ：
1、做酱板鸭首选麻鸭，如果是冷冻白条麻鸭，将麻鸭从腹部改刀开膛，处理干净，放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断，使鸭胚呈扁平状，冲洗干净，控干水分，备用。注：如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛，其他处理 *** 同上。
2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时，
备用。
3、将腌制好的鸭胚取出，用竹片交叉撑开，挂在阴凉通风处，控干水分，待用
4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟。
注：也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。
三、卤制卤水 *** *** ：
1、将卤制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟，冲洗干净，装入料包，待用
2、不锈钢桶中加入35斤高汤（没有就用清水替代），加入香料包一个，福建辣椒王500克、大红袍花椒120克，大火烧开后熬煮30分钟后，
加入卤制配料，关火，待用
四、酱板鸭卤制 *** ：将一个空不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅，然后将处理好得半成品鸭胚叠层码入不锈钢容器中，上边再压一个篦子，并用重物压住，防止篦子漂浮。然后将熬制好的沸卤水倒入装有不锈钢桶中，大火烧开后中小火卤制40分钟，关火浸泡半小时左右即可出锅。
自制剁椒酱香辣不长毛配料：红辣椒、青椒、生姜和大蒜、盐、白酒、白醋
1.准备150克红辣椒和100克青辣椒。
添加青辣椒主要是为了获得漂亮的颜色。将它们放入水中，一个接一个地擦拭干净，然后控制水分含量。
2.水干后，我们把辣椒的底部去掉，把它们切成小块。我们用刀切的更美味，而且有颗粒状的质地。如果你觉得麻烦，你也可以用搅拌机把它们磨碎。接下来，准备2头大蒜和一大块生姜，将它们彻底清洗干净，去掉外皮，切成小块。
3.接下来，我们将青红辣椒、大蒜和生姜混合在一起，然后加入适量的盐。我在这里加入了一汤匙来品尝味道。加盐后，不要急于把它放进密封的罐子里，因为这里还需要2种配料。
4.这两种东西是什么？一个是白酒，它一定是高度白酒。它在延长保质期和防止变质方面发挥着重要作用。另一种是白醋。加入白醋的目的是为了让辣椒酱的味道更香，同时也起到一定的保鲜作用。
5.每个加入一小勺，用干净的筷子将切碎的辣椒酱搅拌均匀。最后，准备一个没有水或油的密封罐子。更好用沸水把它加热，然后让它变干。倒入切好的辣椒酱，密封，放在阴凉处3天食用。
川味万能红油熬制配方，增香辣酱粉 *** 配方，料油熬制流程配方川味万能红油熬制配方，增香辣酱粉 *** 配方，料油熬制流程配方，为什么这些配方如此重要？在这篇文章中，我们将为大家揭秘川味调料的独特魅力和 *** 过程的关键经验。
川菜作为中国四大菜系之一，以其麻辣鲜香的特点而闻名全国。而在川菜中，辣椒油是不可或缺的调味品之一，它不仅能提升菜品的口感，还能给菜肴带来独特的香辣味道。而其中的经典川味万能红油和辣酱粉更是让人垂涎欲滴。
首先，让我们来揭开川味万能红油的熬制配方。要 *** 一份正宗的川味红油，首先需要准备好以下材料：
干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、食用油等。首先，将干辣椒和花椒用少量油炒香，然后加入郫县豆瓣酱炒匀。
接着，将炒好的辣椒花椒和郫县豆瓣酱倒入碗中备用。最后，将食用油烧至八成热，倒入碗中搅拌均匀，待凉后即可。
而对于增香辣酱粉的 *** 配方，我们需要准备麻辣香料、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、五香粉等材料。
首先，将麻辣香料放入锅中小火烘烤，让香味充分释放出来。接着，将烘烤好的麻辣香料、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、五香粉等材料放入研磨机中研磨成粉末状即可。
最后，我们来了解一下料油熬制流程的配方。料油是川菜中的基础调味品，它的 *** 过程需要一定的经验和技巧。
首先，准备好料油所需的食材，例如：花椒、郫县豆瓣酱、姜蒜、葱等。然后，将食材用适量的食用油炒香，炒至香味四溢。接着，将炒香的食材捞出，用滤网过滤掉杂质，最后将过滤后的油倒入干净的容器中即可。
那么，为什么这些配方如此重要呢？首先，这些配方中的各种调料和食材都是川菜独特的代表，它们的组合可以使菜肴更具川味特色。
其次，这些配方中的熬制和 *** 过程都需要一定的经验和技巧，只有掌握了正确的 *** ，才能 *** 出正宗的川味调料。
所以，无论是川味万能红油、增香辣酱粉还是料油，它们都是川菜中不可或缺的关键配方。
它们的 *** 过程需要经验和技巧，但是只要掌握了正确的 *** ，我们也可以在家中享受到正宗的川味美食。让我们一起动手 *** ，感受川菜的魅力吧！
