丰富的配料让这一碗的蛋羹简约不简单，富含多种营养，菌类、蛋白质和维生素虽然量不大，但都有涉及。简单的烹饪方式，可以更大限度的保留食物的营养，造就了一个三餐都适合的餐食。
By 熊猫半糖
用料- 鸡蛋 2个
- 温水 300克
- 酱油 10克
- 鸡汁 10克
- 香菇 1朵
- 虾仁 4个
- 胡萝卜 1小块
- 鲜贝柱 4个
- 生抽 少许
- 香油 少许
1、准备好所需要的材料；
2、虾仁去虾线后片成两片，香菇切片，胡萝卜切片；
3、两个鸡蛋打入碗中；
4、蛋液打散后过筛；
5、准备水300克，加入生抽10克，鸡汁10克；
6、再加入刚刚过筛好的蛋液，慢慢搅匀；
7、容器中分别放入香菇、虾仁、鲜贝和胡萝卜，再缓缓倒入蛋液至八分满；
8、表面盖上保鲜膜后，上锅大火2分钟转小火10分钟；
9、出锅后，点一点生抽和香油；
小贴士半糖有话说～ 1、蛋液过筛可以使蒸出的蛋羹更加光滑； 2、掌握蒸制的时间让蛋羹更嫩滑； 3、蛋液里面加鸡汁更鲜美；
鸡蛋的营养功效1.健脑益智：鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
3.防治动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。
4.预防癌症：根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。
5.延缓衰老：不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。
6.美容护肤：鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。
鸡蛋的饮食禁忌1. 未熟的鸡蛋不能吃；煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放
2. 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用对身体不宜。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了
3. 鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质，每天吃一个鸡蛋是不少长寿者延年益寿的经验之一
4. 新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音，对鸡蛋哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味，将鸡蛋放入水中，蛋会下沉
5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食，打蛋时须提防沾染到蛋壳上的细菌
6. 婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋以煮、蒸为好。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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美食推荐：香芋猪手、肥肠杂烩、玫瑰石烹帆立贝 *** ***香芋猪手
这款菜选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。
原料：
猪手15千克，地瓜5千克，葱花3克。
A料（葱段、姜片各20克，八角10克）
B料（一品鲜酱油150克，白糖、料酒各75克，盐20克，味素、蚝油、老抽各50克，御家康厨鸡粉60克，花椒面、白芷各5克）
白醋50克，大豆油80克，水3千克。
*** ：
1、猪手洗净，烤干净毛，凉水下锅，加白醋焯水，捞出控水，一斩为四。
2、锅内入大豆油烧至三四成热，下A料炒香，下猪手，加B料翻炒均匀上色。
3、加水烧开，倒入高压锅内，上气压40分钟。
4、取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁。
5、另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。
6、地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水（没过地瓜），小火慢慢煮熟。
7、取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花即可。
关键：
1、主料选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观；
2、配料要根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感；
3、走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。
肥肠杂烩
原料：
新鲜猪肥肠250克、猪肺200克、白萝卜200克、海带200 克、猪血块150克、香菜叶、姜块、葱结、豆瓣酱、八角、桂皮、山柰、陈皮、姜片、葱段、蒜粒、干红花椒、盐、胡椒粉、菜油各适量。
制法：
1、把新鲜猪肥肠和猪肺分别初加工并治净，改刀成块和片，下入加有姜块、葱结的开水锅汆水，捞出来沥净水，再下入净锅里干煸，至水分干后，倒出来待用。另把白萝卜去皮后改刀成块；海带泡发好后，改刀成块，均待用。
2、往锅里倒入菜油烧热，下入豆瓣酱、八角、桂皮、山柰和陈皮翻炒，再加入姜片、葱段、蒜粒和干红花椒炒出香后，掺入适量清水。待其烧沸，放入煸干水分的肥肠块和猪肺片，再下入萝卜块和海带块，用小火慢炖约半小时。其间下入猪血块，并调入盐和胡椒粉，至食材炖熟时，起锅装盘，撒些香菜叶，即可。
玫瑰石烹帆立贝
煎扇贝很常见，但用一整块玫瑰盐当作铁板，由食客自己动手烤扇贝的 *** 却极为罕见别致。此菜的心机还在于烤制扇贝的玫瑰盐板可重复使用，并没有耗费多少成本，却大大增加了用餐的趣味性。扇贝肉的处理 *** 也很特别，先加清酒、薄荷浸泡去腥，走菜前用喷枪灼烧至表面起糊斑，使贝肉出水、变紧，带上淡淡的火燎香气。此菜选用雪莉醋，与新鲜蔬果茸、蜂蜜、橄榄油一同冷藏浸泡，用这种汁水蘸食贝肉，能很好地去腥补味。
初加工流程：
1、选用长20厘米、宽8厘米、高1.5厘米的玫瑰盐一块，入调至200℃的照烧炉烤20分钟。
2、冰鲜帆立贝（即取出外壳与内脏的大个扇贝肉，直径比一元硬币略大一些）冲洗干净，入冰水浸泡，加少许清酒、薄荷去腥，客人下单后取三只沥干水分，用喷枪灼烧至表面起糊斑，而由于受热出水，此时贝柱仅有原来的一半大小。每个贝柱横着下刀，切成三片。
3、白果冲洗干净，充分晾干水分，用夹子夹出裂缝，倒入盛有大量食盐的平底锅中，小火不停翻炒5分钟，此时其外壳颜色变黄，果肉已经完全成熟，盛入小碗备用。
4、取洋葱一个去皮，横着下刀，切出宽0.5厘米的“套圈”，用牙签固定，入平底锅，加少许油煎至表面有糊斑，此时洋葱略微出水、变软，甜中带有微微的辣味。
5、芦笋段、香菇入沸水焯熟，沥干备用。
走菜流程：
1、取一个小方炉，底部放液体酒精点燃，上面铺层烤网，再摆入烤好的玫瑰盐块。
2、干净的火山石入沸水中煮透，捞出沥干，垫入长盘底部，上面间隔放入三片紫苏叶，每片叶子上再摆入三片帆立贝，间隔点缀芦笋、香菇、洋葱、白果，带自制醋汁、玫瑰盐及底座即可走菜。上桌后由食客依照喜好，将盘中除白果以外的食材，放在玫瑰盐上炙烤一下蘸汁食用。需注意烤制时间不可过长，5秒即成，否则原料会因长久接触盐块而变得太咸。
醋汁 *** ：
西班牙雪莉醋（西班牙安达卢西亚地区盛产雪莉酒，由当地特有的一种名叫帕罗米诺的葡萄，在橡木桶中酿制而成。 *** 雪莉酒的原料经过进一步深度发酵，便能得到特色调味品雪莉醋，其颜色较深、气味香浓，回口有淡淡香甜和坚果气息。）100克、苹果茸、胡萝卜茸各20克、蜂蜜、橄榄油各10克搅匀，冷藏浸泡一晚后沥渣，醋汁便带上一种天然果蔬的鲜甜味。
中秋家宴，12道小海鲜充硬菜，便宜好做，比肉鲜还不胖人中秋时节，各种开海了的消息，让吃货心生欢喜。肥嫩鲜美不说，价格也是一年中更低的，好吃不胖人更是海鲜的代名词，所以趁着过节可劲吃。
整理了12道便宜的小海鲜吃法，八月十五团圆的家宴上也不妨露一手。
一.蒜蓉粉丝扇贝
材料：扇贝20个，粉丝1把。
配料：葱1小段，姜3片，大蒜1头，红绿彩椒各半个。蚝油4勺，生抽4勺，料酒2勺，米醋少许。
做法：1.锅中水开后放入刷洗干净的扇贝，2分钟后至全部开口即可捞出。
2.将扇贝肉取出，撕掉环绕在贝柱上的黑色东东，留贝柱、裙边和黄。
3.烫扇贝的水，不用关火，直接放入粉丝烫一分钟，至无硬芯即可捞出。
4.将粉丝盘放在扇贝壳上，上面再放一个扇贝肉，依次摆好。
5.锅中油热后放入葱姜末，最小火翻炒出香味，再放入蒜泥炒香。
6.倒入一碗煮扇贝的汤，煮开后放入生抽蚝油料酒米醋，最后再放入红绿彩椒丁拌匀。
7.然后立即用小勺，趁热将料汁浇在一个个的扇贝粉丝上，即可上桌。
小贴士：买扇贝要挑壳紧闭的，沉甸甸的才肥美鲜活。
二.大虾炖粉条
最喜欢这道，粉条喝足了大虾的鲜美，滑溜溜的，比大肉炖的还好吃
【海虾炖粉条】
材料：海虾400克，粉条1把，啤酒1大罐。
调味料：干辣椒5个，葱1小段，姜6片，蒜5瓣；老抽2勺，生抽1勺，米醋1勺，白糖2勺，盐1勺。
做法：1.粉条提前浸泡至软；大虾洗净；葱姜蒜都切好备用。
2.锅中油热后加入干辣椒，小火炒至颜色变暗，辣味融入油中，然后再放入葱姜蒜炒出香味。
3.倒入洗净的海虾，转大火，翻炒至海虾的颜色全部变红。
4.然后倒入一大罐的啤酒，再加入所有的调味料，拌匀，大火煮开。
5.将泡好的粉条放在最上面，然后就别动它了。
6.不用盖锅盖，转中火，煮5-8分钟左右，至香气四溢，粉条变色，再转大火将汤汁收浓了即可。
三.蛤蜊海鲜粥
蛤蜊5元一斤，比大虾鲜，比鱼汤更奶白
【蛤蜊海鲜粥】
材料；花蛤蜊500克，小香菇9个，大米半杯（电饭煲的量杯）；海虾300克。
配料：姜6片，盐半小勺，芹菜1颗。
做法：1.臻米升降火锅中加入足够量的水，放入姜片。
2.再将提篮放进去，让姜片被阻隔在锅底，既能煮出暖性滋味，还能与蛤蜊隔开，方便煮好后直接拎出。
3.大火煮至水开后，放入洗净的蛤蜊，加盖焖1-2分钟，至蛤蜊全部开口，汤色变奶白。
4.立即按火锅底部的上升键，提篮会自动上升后提出即可不用捞。煮蛤蜊的汤，奶白鲜美，用来煮粥。
5..将蛤蜊汤过滤到碗中，底部的沙子滤掉。然后再把蛤蜊肉剥出，大米洗好，香菇洗净切片。
6.火锅中再倒入过滤后的煮蛤蜊汤，加入大米和香菇片。
7.猛火煮开后，转小火熬至大米开花，汤汁消耗一些。
8.再将装海虾的提篮放进去，下煮上蒸，让海虾的鲜汁流到米粥里，更鲜。
9.蒸5分钟，至海虾全熟即可拎出提篮，虾又脆又嫩，留着蘸料吃。
10.粥也熬的粘稠了，最后放入蛤蜊肉、盐、芹菜碎，拌匀即可。
小贴士：
买蛤蜊时，得问问卖家哪盆是吐好沙的，这样拿回家就省事直接用，吃起来才不牙碜。
四.龙利鱼蒸蛋羹
软软嫩嫩的，鲜掉眉毛了
【龙利鱼蒸蛋羹】
材料：龙利鱼1片（250克），鸡蛋3个（蛋液140克），黄瓜1根。
配料：小葱1颗，姜6片，盐2克。
调味料：生抽20克，米醋10克，藤椒油7克。
做法：1.龙利鱼片洗净后切成小丁块，葱切段，姜切片。
2.锅中加2碗水，再放入葱段姜片和盐，煮开后转中火再续煮个两三分钟，让葱姜的滋味溶于水中，颜色也变得稍黄一点。
3.再将龙利鱼块放进去，焯烫两分钟，至全部变色到熟后，捞到蒸蛋的碗中，铺平待用。
4.三个鸡蛋磕入碗中打散，加入2倍量的温热鱼汤，搅打均匀，将上面的大小气泡都撇出去。
6.再过筛着倒入放有龙利鱼块的碗中，鱼汤里是加了少许盐的，有助加速蛋羹凝固。
7.在碗的上面盖层耐高温的保鲜膜，防止滴水进到蛋羹里，破坏光滑的表面，可以用牙签扎几个小孔方便出热气。
8.将碗放入臻米电蒸箱上层，打开即出热气，蒸15分钟即可。
9.蒸蛋的时间，将黄瓜切成小碎丁，生抽米醋和藤椒油都放入碗中，拌匀待用。
10.蒸好的蛋羹取出，趁热倒入调配好的料汁，再撒上黄瓜丁即可。
小贴士：
黄瓜丁可以多放些，我每次都是切一根都加进去，吃起来有脆脆的口感，清鲜的味道也去腥，营养上增加粗纤维还有助消化。
五.麻辣炒蛤蜊
越吃越上瘾的乐趣是在壳中啜肉品鲜，有种好吃到停不下来的诱惑力
【麻辣蛤蜊】
材料：花蛤蜊700克。
配料：大蒜1头，姜6片，大葱半颗，干辣椒10个，花椒1大勺。
调味料： 白酒1勺，料酒2勺，蒸鱼豉油2大勺，米醋1勺，白糖1勺，盐适量。
做法：1.将蛤蜊在清水中搓洗干净。
2.干辣椒剪段，姜切大片，葱切稍长的段，大蒜拍扁待用。
3.锅中油热，先加入辣椒花椒，小火煸炒出香味。再放入葱姜蒜炒香。
4.倒入蛤蜊，开大火翻炒。蛤蜊不会很快开口，趁这个时候快速的加入所有调味料，翻炒均匀至蛤蜊全部打开壳就可以关火盛出，千万别炒的时间太长，那样蛤蜊肉会纷纷掉下来的。
六.辣炒仔乌
【辣炒仔乌】
材料：仔乌300克（卖家都是给清理好的，拿回家稍清洗即可）
配料：干辣椒3个，葱1小段，姜2片，蒜半头，青椒1个。
调味料：盐1小勺， 白酒1勺，料酒1勺，蒸鱼豉油2勺，米醋1勺，白糖1勺。
做法：1.清洗好的仔乌放入开水中，焯烫至全部变色就立刻关火捞出。
2.将仔乌过一下凉水待用，葱姜蒜分别切丝切片，青椒切小方丁待用。
3.锅中油热，先加入辣椒小火煸炒出香味，然后再放入葱、姜、蒜煸炒至香味冒出。
4.加入仔乌跟青椒，开大火.翻炒几下后就快速的加入所有调味料，拌匀即可关火。
七.冬瓜烧大虾
冬瓜是蔬菜中的减肥瓜，秋季补水又润燥，跟大虾搭配，清淡鲜美中越吃越苗条
【冬瓜烧大虾】
材料：小冬瓜半个，海虾400克。
配料：小葱1颗，姜3片，料酒2勺，盐1小勺。
做法；1.海虾放清水中淘洗干净，逐个的用牙签在虾背的第三节处挑去虾线，再将虾须剪掉。
2.冬瓜去皮去瓤后切小方块，葱花姜丝备好。
3.锅中油热后加入葱花姜丝炒出香味，再倒入冬瓜块，翻炒至冬瓜稍有水分出现。
4.放入盐拌匀，加盖焖3-4分钟，让冬瓜焖熟至半透明状。
5.然后将冬瓜块扒拉到锅的一边，再放入海虾，翻炒至变色出汤。
6.然后跟冬瓜拌到一起，加入料酒拌匀，再不加盖的烧炖3-4分钟，让虾熟透的过程中两种食材滋味互溶即可。
小贴士：这道菜用铸铁锅做的，锅体锅盖都较重，密封性好，蒸发水分少，保住了原味和营养，汤汁都是食材自出的，没加一滴水。
八.蒜蓉生蚝
海鲜与蒜蓉搭是绝配，人气更高的经典吃法
【鲜辣蒜蓉生蚝】
材料：生蚝15个。
调味料：大蒜1头，小米辣红色绿色各5个，姜2片，葱1小段；盐少许，米醋1勺，料酒2勺，生抽4勺，蚝油4勺。
做法：1.用小刷子将边角缝隙中的沙子都刷着冲洗掉。
2.锅中水开，放入生蚝，2-3分钟左右，至全部开口即可捞出。
3.事先准备好的小米辣椒切碎，葱姜切末，大蒜压成蒜泥。
4.炒锅中油热后，加入小米辣椒炒出辣香味。再放入蒜泥，葱姜末，继续小火炒出香味。
5.倒入一碗煮生蚝的水，再加入盐生抽蚝油米醋料酒，煮滚即可关火。
6.将生蚝沿着微开的口轻轻一掰就能打开，然后加上蒜蓉料汁即可上桌。
九.孜然爆炒八爪鱼
比烧烤店里的还好吃
【孜然爆炒八爪鱼】
材料：八爪鱼400克，洋葱1个。
调味料：葱1小段，姜2片；料酒2勺，生抽2勺，盐1小勺，米醋1勺，白糖1勺，孜然粉3勺。
做法：1.八爪鱼让卖家给处理干净，内脏全部去掉，水开后放入，焯烫至变色即捞出。
2.将八爪鱼大块的改刀切成小块的。洋葱洗净切成片，葱切小段，姜切丝。
3.锅中油热后加入葱姜，小火爆香。放入八爪鱼和洋葱，转大火，翻炒几下。
4.紧接着放入所有调味料，翻炒拌匀即可关火。
小贴士：
不用炒太长时间，拌匀调味料即可，让洋葱保持脆嫩。
十.柠檬盐烤鲈鱼
皮焦肉嫩入味足
【柠檬盐烤鱼】
材料：鲈鱼1条。
调味料：柠檬胡椒海盐，烟熏胡椒粉，各适量。
做法：1.洗净的鲈鱼，两边都打花刀，再均匀的抹一层柠檬胡椒海盐，鱼腹内也抹，再抹一层烟熏胡椒粉，划口内鱼腹内都要抹。
2.用保鲜膜将鱼包裹起来，冷藏腌制一小时。
3.取出后去掉保鲜膜，将鱼置于烤架上，底下的接渣盘上放张锡纸接渣。
4.200度30分钟，烤至有鲜香味冒出即可。烤到一半的时间，将“加湿”喷雾打开，以防将鱼皮鱼尾被烤焦。
小贴士：烟熏胡椒粉颜色是红的，但是一点不辣。用烤架，是让鱼整个处于悬空的状态，方便整体都均匀的被烤熟。
十一.梭子蟹香肠焗饭
趁热先吃蟹鲜肉香味的米饭，浓郁醇厚，一点也不输啃螃蟹
【梭子蟹香肠焗饭】
材料：梭子蟹3只，自制香肠2段，米饭3小碗
配料：姜1小块，生抽4勺，小葱2颗。
做法：1.米饭提前蒸熟，梭子蟹清洗干净后剪成两半。
2.锅底刷一层薄油，铺入香肠片，姜片。
3.把三小碗熟米饭平摊着铺在香肠姜片上，铺均匀。
4.再将梭子蟹铺在米饭上，让切口向下，方便汁水流出到锅底。
6.将锅端于火上，加盖大火焗至能听到里面香肠滋滋出油的轻微声音，然后转小火焗6分钟左右，至能闻到蟹香味了就说明熟了。
7.然后打开盖子，将生抽沿锅边淋入，撒上小葱花，再加盖焗2分钟，即可端上桌。
小贴士；
梭子蟹别买太大的，小点的好熟。更好用浅口的大平底铸铁锅，让食材尽可能的平铺整个锅底，受热面积大且均匀。但不可焗制太长时间，10分钟左右蟹熟即可，以防底部焦糊。
十二.麻辣扇贝肉
网红菜，麻辣爽口又鲜美
【麻辣扇贝肉】
材料：扇贝肉350克，青椒2个。
调味料：麻椒油3勺，葱1颗，姜3片，辣椒粉1勺，生抽3勺，料酒2勺，白酒1勺，盐半小勺，姜味沙拉汁2勺
做法：1.将洗净的扇贝肉放入开水中焯烫一分钟，然后捞出控干水分待用。
2.葱姜末，青椒段都切好备用。
3.锅中倒入麻椒油，小火，放葱姜末炝出香味，再放辣椒粉，拌匀成红色。
4.然后加入半碗焯烫扇贝的水，转中火，再加入各种调味料，煮一分钟，让料汁变得粘稠。
5.扇贝肉和青椒一起放进去，翻拌均匀，烧煮一分钟，让扇贝肉入味即可。
小贴士：我买的袋装扇贝肉，个大黄多，但是冷冻的海鲜，所以调味料很重要，麻辣要足。
= 前言 =
今天来写一道复刻别人家餐厅的菜——黄油煎野生加拿大贝柱配甜黄椒酱。嗯，名字就是这么长，因为B格与菜名长度成正比。
这道菜其实是因为去过几次华裔米其林厨师在广州开的餐厅，觉得特别好吃，当然价格也不便宜，一盘3颗98元。
当时因为这道菜确实做得不错，而且店里的熟成牛排也不错，所以还兴冲冲地写了篇7千多字的探店文章，但最近一次去的时候，发现扇贝煎焦了……
这品控让人略失望，所以后来文章也没发了。但这道菜依然念念不忘，刚好遇上前几天京东扇贝柱优惠，一盒四颗的贝柱只要十块钱！！于是我决定趁此机会，尝试自己复刻这道菜。
除了配菜没那么多之外，应该总的来说还是算复刻成功了吧，而且发现了一个成功率极高的做法！这个做法甚至对于厨房小白来说，都是可以简单上手的！接下来就具体说说这道菜的做法。
= 如何避免“死亡扇贝”问题？ =
煎贝柱其实是西餐里还挺常见的一道菜，而且只要说起贝柱这个食材，看过《地狱厨房》的人应该都知道“死亡扇贝”这个梗。
一般只要扇贝柱出场，米其林大厨戈登（也就是网友们戏称的狗蛋）后面大概率是要开始骂人的，原因是这道菜，真的不容易做。
扇贝柱其实就是扇贝闭壳肌，一般用来煎的扇贝柱都需要相对大一些，大扇贝自然也会厚一些。狗蛋曾经有过一个教程，就是用中火油煎，每面3分钟后翻面，再加入黄油，起锅后吸干油分再进行调味。但说是这么说，但真的上台操作过就知道根本不是那么标准的，煎贝柱所要面临一个烹饪的难题，就是怎么在煎到表面微微焦脆，不能焦黑的情况下，内里又均匀熟透，同时不能过老。
有没觉得这个问题似曾相识？没错，跟煎厚切牛排的问题非常接近。但扇贝柱其实要比牛排火候还要难把握得多，因为牛排你可以一直按固定厚度厚切，但扇贝柱的厚度往往是不那么统一的，即使是同样规格的一批贝柱厚薄都不一定能够均匀，如果火候过大，则很容易外焦内生，加上贝柱是白色的，只要有一点焦黑就非常明显以及不雅。如果火候太小，慢火一直煎，时间短了则没有焦的效果，时间长了外面确实金黄焦脆但内里又煎老了。
那怎么做才能降低失败概率。如果你一路看过我写的N篇牛排文章，你应该很自然会想到了——低温慢煮。是的，其实贝柱的解决思路跟牛排也差不多，我们可以通过低温慢煮的方式，来让扇贝先均匀微熟。
但低温慢煮不是得依赖设备？这对于很多人来说没有可操作性啊！
理论上是的，但扇贝因为个头比较小，很容易均匀熟透，不需要太长时间慢煮，也不需要水流搅动，所以对设备的要求比牛排低得多，在没有设备的情况下，只要有个温度计，你一样可以做出完美成色的贝柱。对于很多家里没有低温慢煮设备的人来说，贝柱的低温慢煮门槛明显低很多。
那下面我们就讲讲具体做法。
= 食材与工具的选择 =
先简单介绍下这次的食材及工具。
1.贝柱
扇贝柱是这道菜的主角。贝柱需要比较大的才能拿来做这道菜，国内的活扇贝比较小，且国内的带子又略带腥气（至少广东我买的是这样），所以一般不建议买国内的带子或扇贝来取扇贝柱。
而如果是进口的，主流的贝柱一般是日本的。日本的扇贝一般是底播的，就是人工播苗养殖的，所以价格相对便宜。而之前我在餐厅吃的是加拿大的贝柱，加拿大那边贝柱一般是野生的，加上流域比较寒冷生长缓慢，所以品质要更好一些，价格也比日本贝柱要贵。即使不考虑价格问题，日本因为核辐射等原因，对于周围海域的食材我还是有点不放心的，所以只要渠道都靠谱的情况下，我还是宁可买加拿大的比较好。
之前一直没找到靠谱的加拿大贝柱食材店，最近发现京东自营的京觅有引进。
活动价还挺划算的，70g四颗一盒的规格，大概一盒只需要10块钱出头，而且既然打上京觅的牌子，应该在食材选择上不会有太大的坑。
2.黄油
黄油在这道菜里非常重要，因为扇贝柱本身味道非常清雅鲜甜，单纯的原味料理味道会有点寡淡，所以像粤菜里的做法，扇贝或者带子一般会拿来蒜蓉粉丝蒸，赋予它更多的滋味层次。而这道菜也一样，在煎扇贝的最后一步，就是要融入一小块黄油，不仅让扇贝能够带入黄油本身浓郁的牛脂香气，也可以让表面的焦黄色更加漂亮。除此之外，黄油还是黄甜椒酱的主要材料之一，所以选一款好的黄油，也是这道菜的关键因素之一。
至于黄油的选择，这里就顺便展开科普一下。
首先是强烈不建议买植物黄油，虽然一大块十几块钱非常便宜，但这种并不是真正意义上的黄油，是通过植物油氢化后的人造黄油，不仅口感差，味如嚼蜡，与天然动物黄油的口感有天壤之别，而且所含的反式脂肪酸会影响健康。
那是不是动物黄油就都不含反式脂肪酸的黄油？很可惜，并不是。很多大家熟知的品牌其实也并不是纯动物黄油，也混合了一定量的植物黄油，所以也是有反式脂肪酸的，尤其是那些比较便宜的动物黄油品牌，具体不点名了，你把你家的黄油标签好好看看（一般看标签，如果是进口的，中文标签里没有写不代表没有，谨慎起见更好掀开进口标签看原来的那层英文标签）
而排除掉含反式脂肪酸这一项后，国内能买到的进口纯动物黄油，可选范围已经很少了。在这些少得可怜的选项里，你还要进一步细分各种黄油，比如有盐/无盐黄油，发酵/非发酵黄油。
有盐黄油一般是用来涂抹面包之类的，而如果是烹饪用，建议选无盐黄油，这样不容易影响调味，分辨有盐无盐也很容易，一般有盐黄油会直接写明。
而发酵黄油，则是在牛奶提炼的淡奶油上进行发酵后再进行提炼，所以味道上会有发酵的酸香味，有点酸奶的味道，所以味道上与无发酵黄油会有所不同，很多人做吐司面包喜欢用发酵黄油也是因为它的酸香味道。发酵黄油大部分是法国黄油，如著名的总统黄油，我以前也经常买来做面包。但发酵黄油也有它的局限性，除了起酥效果不佳之外，它的酸香味也会使得在部分清雅的食材上味道不太搭配，所以如果是拿来烹饪菜肴，我个人还是喜欢用无发酵的黄油。分辨方式就是看配方表，含发酵酵母的是发酵黄油，非发酵黄油配料一般只有牛奶或奶油，而且非发酵黄油颜色会更黄一些。
发酵黄油我以前一般用总统，而非发酵之前一直找不到很好的，最近发现乐荷的还不错。
3.简易低温慢煮设备
首先一个耐水煮的真空袋是要的，基本只要写低温慢煮就有人问袋子问题，所以我还是先写好了。我用的是玉隆这个牌子，主要是比较便宜，问过 *** 也说可以用来低温慢煮，可以耐100°C水温，平时我也会拿来装卤水或者一些卤料，还是非常实用的。
其次是一个温度计，不用很精准，能精度到0.1°C更好，不能的话1°C也满足了，我建议买这种款式的，不仅可以用来插到肉里去烤箱里烤牛排，还可以用来做牛轧糖，一物多用，搜“马卡龙 温度计”就可以找到了，挺多店有卖这种款式的。
= 开始做菜 =
解冻扇贝柱若干（15个以内酱都是够的），黄油50g，黄甜椒1个，其他配菜可以自己选择，小番茄、芦笋等都是可以的。
扇贝柱提前一天拿到4°C冰箱解冻，再提前2小时拿出来恢复室温。因为扇贝煎的时候容易自然开裂，有时候会出现比较大的裂缝，如果你觉得这样不好看，可以提前在表面切一些整齐的花刀。
准备一锅水，有低温慢煮机的直接设置60°C左右（贝类蛋白质变性的温度，也就是熟透但又不会太老的温度），没有的话就准备一大锅水，温度计插到水里，把水煮到60°C。为什么要一大锅呢，因为这样水温下降比较慢，水不用再烧开，扇贝丢进去靠着余温就能煮熟。
扇贝柱用真空袋抽掉大部分空气，但不需要完全真空，否则会把贝柱抽扁，后面煮熟就碎了，只有空气大部分抽走了，扇贝可以贴着袋子，避免空气阻碍了水温传递热量就可以了。
把扇贝丢到60°C-62°C的一大锅水里泡20-30分钟。
接下来准备酱料。黄甜椒皮纤维比较多，如果有功夫可以先把黄甜椒的皮上火烤黑，再撕掉皮，这样就可以只取果肉再做酱汁，酱汁会细腻无渣。但如果不那么讲究，直接整个做酱再滤汁也是可以的，毕竟在家烤黄甜椒对于新手并不友好，万一整个烤坏了更麻烦。
黄甜椒将周围的肉用刀取出，中间的芯去除。
甜椒肉均匀切丝。
热锅，中小火，加入40g黄油，留10g待会煎扇贝用。黄油开始液化时，加入甜椒肉丝翻炒，注意火不要太大，不然甜椒还没出水黄油就焦了，这样会苦，酱汁就不好了。小火翻炒后，甜椒会出水软化。
将炒软的甜椒放入搅拌机中搅拌成泥。
然后再用细密的网过滤出黄甜椒汁备用。
此时配菜也可以同步准备，小红番茄切半然后放入烤箱200°C烤10分钟。
芦笋焯水备用。
接着将扇贝柱从锅中取出，从袋子里拿出来的时候会湿哒哒的，为了表面金黄焦脆，我们需要用厨房纸将表面的水分吸干，不然下锅煎的时候湿哒哒的，再煎到焦脆肉已经老了。
热锅，倒入薄薄一层橄榄油，然后把扇贝放入锅中。我这一次只做了4个，少量时记住顺序很简单。
如果你一次做十几个，那么建议沿着锅的边缘顺时针摆放，这样可以保证火候比较均匀，也可以记住放入的顺序方便翻面。
锅一直保持中火即可。
根据扇贝大小，特别大的贝柱需要煎2分钟，我买的这款1分钟出头就可以翻面了，当然火候大小各家不同，还得自己掂量。如果把握不准，可以短时间煎，并且交替翻面的方式，煎到两面都金黄即可，这样可以避免时间把握不准而煎黑了，就是麻烦了一点而已。
如果是只翻面一次的方式，全部扇贝翻面后即可融入10g黄油，同时将火关小，厚底铸铁锅可以直接关火，否则容易焦黑。如果是交替翻面，则表面微微有点黄色微焦痕迹的时候融入。黄油融入之后就会立刻闻到浓郁醇厚的奶香味，这是植物黄油与混合黄油难以比拟的。
煎到满意之后起锅，但不直接放入盘中，因为带了油分会影响口感，所以先额外拿个盘子铺上厨房纸，把煎好的贝柱放上面。锅内还有余温，焯水的芦笋再次回锅稍微煎下。
接着拿出要摆的盘子，盘子里先用汤勺划开黄甜椒酱，再铺上配菜，再放入煎好的贝柱，放到黄甜椒上。
最后再撒上现磨黑胡椒和一点点盐调味即可。
这盘扇贝虽然只有几个，但做起来还是要花点心思的，但出品确实值得花这个时间。扇贝均匀熟透，外面焦香里面均匀温热，口感嫩而多汁，上层撒上的黑胡椒微微辛香，混合了优质黄油本身纯正的奶香味充满鼻腔，底下则是扇贝本身的鲜甜混合了黄甜椒的清香在舌尖味蕾上慢慢散开，加上配菜烤番茄和小芦笋的酸甜与清甜，作为一道餐前小菜自然是再合适不过。
= 结语 =
这道菜就是酱汁稍微花点心思，不过做一次酱汁够做十几个贝柱了。而如果你觉得酱汁太难做，那么简单处理方式，也可以用黄甜椒切粒，黄油煎过之后叠在贝柱上，这样也是可以的。
这道菜，选好贝柱和黄油是关键所在，贝柱如果不新鲜，或者黄油不够纯正香浓，都会败味。而做法上常规煎法确实很考究火候，但如果先低温慢煮过，则这些都是都不是问题了。
洞庭明珠烩白玉
原料：
鲜鱼肉200克，白萝卜500克。虫草花5克，菜心50克。
调料：
李锦记鲜香红烧酱油15毫升，味极鲜30毫升，财神蚝油15克，盐5克，鸡油10克。
*** ：
1.白萝卜去皮，切1.5厘米厚片备用；鲜鱼肉去皮去刺，剁成肉泥，加少许盐、蛋清， *** 成鱼丸备用。
2.锅内加水放入鱼丸，待水开鱼丸浮起后，煮透时捞出备用。
3.高压锅内加清水500克，放入洗净的白萝卜，加入鸡油，虫草花，调味后大火压2分钟，放气备用。
4.将白萝卜倒入炒锅内，加鱼丸收汁。
5.菜心焯水，将收好汁的菜品装盘即可。
千岛酱乳香肉
原料：
猪面肉1斤。
调料：
盐5克，味精15克，糖20克，蒜汁50克，南乳50克，千岛酱50克，生粉10克，芝士粉5克，粘米粉50克。
*** ：
1、猪面肉切片，冲洗干净，吸干水份，然后放盘里，倒入盐、味精、糖、蒜汁、南乳腌3小时，再放生粉、芝士粉、粘米粉拌好待用。
2、将猪面肉下入80度的油锅里，慢慢炸两分钟后，加大火力炸至金黄色，倒起装盘即可。
3、调好的千岛酱拿小碟装好跟上。
千岛酱：卡夫奇妙酱一瓶，炼乳一瓶，倒在一起搅拌均匀，再加芥末少许，柠檬半只即成。
海鲜熔浆脆珊瑚
原料：
新鲜海蛎50克，鲜蟹肉50克，西芹50克，马蹄50克。
调料：
海苔酱100克，卡夫芝士粉30克，卡夫奇妙酱100克，盐、发糊粉各适量。
*** ：
1.将原料加工成粒状，吸干水后，加入盐、卡夫奇妙酱等调好味，用威化纸包好，拍生粉。
2.发糊粉加入水、油制成发糊浆，拌上包好的原料，入油锅炸成珊瑚状，捞出沥油，摆盘，撒芝士粉即可。
啤酒乌骨鸡
把净乌骨鸡拆去大骨后，剁成拇指大小的块。
往锅里放菜油烧热，先下姜片、蒜子、乌鸡块和盐一起爆炒至出香，烹入白酒并加酱油、蚝油和生抽，炒上色才倒入啤酒，放鸡精、味精、胡椒粉和少许陈醋调好味，烧至鸡肉熟便撒入青红椒节，烹入蒸鱼豉油，改大火收汁并勾薄芡，出锅盛入垫有洋葱丝的砂煲内，配明炉一起上桌。
孟婆土鸡蛋
把土鸭蛋放入冷水锅里，待小火煮15分钟后，捞出来漂冷并剥去壳，逐个顶刀切成厚片。
净锅里放油烧至四成热时，把切好的土鸭蛋片拍上一层生粉投入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。
锅里留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹节、尖椒圈、野山椒节、盐、味精和鸡精炒香，再把土鸭蛋片下锅，放蒸鱼豉油和老干妈豆豉，翻炒均匀即可出锅。
和味猪脚状元鸡
原料：
土鸡一只（净重1千克），猪脚100克，葱结50克。
调料：
姜片70克，冰糖10克，自制烤鸡酱50克，盐10克，加饭酒50克，鸡粉10克，糖色30克，生抽、老抽、盐各5克。
制法：
1、土鸡洗净后沥干，折断腿骨、胸骨盘起，加入盐、葱结、鸡粉，腌渍1小时待用。
2、猪脚斩大块，入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色，烧热后下入猪脚，放生抽调味、老抽调色，大火红烧6-7分钟，最后大火收汁上色。
3、取土钵，放入猪脚、姜片、冰糖垫底，放入鸡，喷入加饭酒，在鸡的表面刷匀酱料，用锡纸封好，放入烤炉，中火保持180度左右，烤制2小时左右即可。
自制烤鸡酱：
辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。
*** 关键：
1、要一气烤制成形，中途不能打开锡纸，以免打开后香味挥发掉，要求上桌后拆封，保持状元鸡的香味。
2、火候掌握在180—200度，以确保鸡的色泽红亮，体形饱满。
秘制老鸭
把老鸭宰杀治净后，斩成块纳盆，加生抽、蚝油、盐、鸡精和味精腌渍20分钟，再下入油锅炸至色呈金黄，倒出来沥油。
锅里留底油，下姜片、八角、桂皮、豆瓣酱、辣妹子酱和香辣酱炒香，待倒入鸭块炒匀后，加啤酒、干辣椒节、盐和味精调好味，烧开便起锅倒入高压锅，待上汽后压制12分钟，降压取出，搛去香料和干辣椒节。
出菜时，把压好的鸭块舀入炒锅，加青椒节一起炒香后，起锅装入垫有冬瓜片的干锅内，配明炉上桌，让客人边加热边食。
煎贝芥梗炒鲍菇
原料：
大虾50克，鲜贝柱50克，鲍鱼菇100克，芥兰梗150克，指甲姜片、葱度各少许。
调料：
盐3克，鸡粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。
*** ：
1.将芥兰梗用油盐水煸八成熟，倒起。
2.鲍鱼菇切日字件，炸香后用盐糖二汤煨入味。
3.大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。
4.将调料混合成碗芡。
5.烧锅、滑锅，下姜片、葱度爆香，下加工好的原料翻炒数下，入碗芡调好味后，开大火快速翻炒至香，出锅装盘即可。
奇妙虾球
原料：
泰国老虎虾3只、白沙拉酱100克、土豆200克。
调料：
盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。
*** ：
1、先把老虎虾去壳，去皮，用食粉洗白，再用水冲干净；
2、把洗好的虾用调料上浆炒熟，裹上沙拉酱，包上炸脆的细土豆丝。
提示：在上浆前不能放盐。
奇妙虾球的奇妙之处：
选用7两以上的泰国老虎虾，保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合。
如何让虾球弹牙：
为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法，但夏宫的王师傅还会根据食材大小，加微量食粉，让虾肉更Q造型也更好看。
有一种热爱叫一起吃鲜贝大包子鲜贝柱洗净，控水备用用手抓碎，加点生抽，盐抓匀加入鸡蛋碎，木耳碎，韭菜末，再加点盐调味。韭菜末切随后，要先加入食用油拌匀，后期制做才会不出水面粉分两份，一份用开水和面，一份用凉水和面，揉在一起，醒发半小时，切成剂子包好再次醒面二十分钟蒸锅水开蒸十五分钟，不开盖焖五分钟，美食即成看着有食欲吧我家过年就吃它了
星级大厨分享11道创新菜品，是你意想不到的搭配01
精制金汤海螺片
原料：海螺75克，葱、姜块各5克。
调料：精制金汤30克，盐4克，味精、鸡汁各2克，湿淀粉10克，鸡油15克，二汤750克。
*** ：
1.海螺去壳，肉片成片，待用。
2.沙锅中放入二汤，加入葱姜块、盐、味精大火烧开，下入海螺片小火浸制10分钟，入味后取出，摆盘底。
3.锅入精制金汤，加盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加湿淀粉勾芡，浇在海螺上，即成。
精制金汤：
1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后入六七成热油锅中炸2分钟，捞出备用。
2.不锈钢桶内加入清水25千克，再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。
3.南瓜300克去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用搅拌机制成蓉备用。
4.咸蛋黄5只，入微波炉加热2分钟，去掉油脂，用刀剁成细蓉备用。
5.锅内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为精制金汤，使用时下调料调味即可。
02
芥末虾球
主料：大明虾500克。
配料：鸡蛋 1个、面粉5克、火龙果3克。
调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。
*** ：
1.将大明虾去尖剥壳，抓食用碱，冲水半小时，然后拍碎，抓味待用。
2.沙拉酱加芥末油调好；火龙果切碎。
3.将入味后的大明虾加少许面粉搓球，入80°的油锅中炸至金黄。
4.将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀，用薯片垫好，装盘，撒上火龙果即可。
03
煎贝芥梗炒鲍菇
原料：大虾50克，鲜贝柱50克，鲍鱼菇100克，芥兰梗150克，指甲姜片、葱度各少许。
调料：盐3克，鸡粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。
*** ：
1.将芥兰梗用油盐水煸八成熟，倒起。
2.鲍鱼菇切日字件，|炸香后用盐糖二汤煨入味。
3.大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。
4.将调料混合成碗芡。
5.烧锅、滑锅，下姜片、葱度爆香，下加工好的原料翻炒数下，入碗芡调好味后，开大火快速翻炒至香，出锅装盘即可。
04
功夫纸片鱼
原料：青鱼肉400克，莴笋150克，黄豆芽100克。
调料：盐2克，味精5克，蛋清1个，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克，色拉油500克。
*** ：
1、将青鱼去头、去尾、去骨，取净肉，人冰箱冷冻2小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。
2、将莴笋切成薄片，与黄豆芽一起飞水待用。
3、锅下色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸至水份将干时，下入干辣椒节、花椒20克，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。
4、将莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上。
5、锅下花椒5克、干辣椒丝、香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可走菜。
*** 关键：
1、此菜更好选青鱼，因为青鱼相对来说刺较少，每条重约10斤的鱼，可做10份左右的菜品。
2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度，达到透明的程度更好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片，刀要跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。
3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白，以保证成菜鱼片的洁白；上浆时要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。
4、冲油时要用筷子轻轻拌匀，使鱼片均匀受热。
05
茶香小炒骨
原料：猪精排250克，铁观音茶叶30克，姜片、蒜片各5克，熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量。
制法：
1.把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。
2.锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。
3.锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。
06
富贵酥丸
黄瓜一般都用来做凉菜，现在我们将其擦成细丝，油炸制成丸子。别看做法简单，但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱。
*** ：
1.水果黄瓜500克洗净，擦成细丝，加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀，腌制20分钟。
2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球，挤干水份后裹匀混合粉（糯米粉：生粉：面包糠 = 1:1:0.5混合而成，约耗100克）。
3.锅内放入花生油1千克，烧至五成热时，下入黄瓜球小火浸炸2分钟，捞出控油，放入盘中，配蒜泥味碟上桌蘸食。
07
樱花虾半煎小龙虾
原料：小龙虾一只、鸡蛋、生小樱花虾。
调料：生粉、姜米、蒜茸、青葱花碎、盐、油。
做法：
1.将小龙虾开边，用盐油调味，放少许生粉蒸熟。
2.将姜米、蒜茸、青葱花碎加鸡蛋、生粉拌匀，调味后，放上蒸熟的龙虾肉上面，和生小樱花虾一起堆砌好，半煎炸到金黄色。
3.炸少许樱花虾伴碟。
4.摆盘装饰即可。
08
酥烤素方
创意：此菜源于北京烤鸭的灵感，我用豆腐衣做脆皮，加入普通食材，层层相叠，外酥里嫩，菜品成本低，利润高，亦是 *** 的必点菜肴。
原料：
A料（马蹄、芹菜各15克，胡萝卜、香菇各20克，黄瓜10克）
豆腐衣3张，鸭饼10张，面糊20克，黄瓜条、紫甘蓝丝50克。
调料：
B料（白糖、甜面酱各20克，芝麻油3克）
C料（盐、白胡椒粉各1克，蘑菇粉2克）
色拉油900克（约耗55克）。
*** ：
1、鸭饼蒸软；B料拌匀制成蘸酱。
2、A料切成饭粒大小，挤干水分，加入C料拌匀，放在一张豆腐衣上，再取一张豆腐衣抹面糊，盖在蔬菜粒上面按平，同上再做一层。
3、锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入豆腐衣小火炸至外酥里嫩，切长条摆盘，搭配酱汁、鸭饼、黄瓜条、紫甘蓝菜丝一起上菜即可。
关键：
1、豆腐衣加馅料要 *** 紧实。
2、入油锅炸制时，油温不宜过高，慢火炸至金黄色即可。
09
三珍菌香豆腐
创意：此菜选材很讲究，造型上用高温纸包制很新颖，打开后一股菌香散发出来，令食客感到很惊喜。
原料：
A料（滑子菇、香菇、白玉菇各15克）
卤水豆腐150克，青椒、红椒各10克。
调料：
B料（盐、蘑菇粉、生抽各1克，油膏、白糖各2克，香椿酱4克）
生粉15克，盐、蘑菇粉各2克，色拉油900克（约耗60克）。
*** ：
1、A料焯水，切成小粒；青、红椒滑油。
2、豆腐碾成泥，加入A料、生粉、盐、蘑菇粉拌匀，放在托盘，入蒸箱蒸22分钟，取出晾凉，切2.5厘米见方的块。
3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入豆腐块炸至金黄色捞出。
4、锅内留底油烧热，加入B料炒香，倒入清水30克，放入豆腐、青椒、红椒小火烧至浓稠，|盛入高温纸内，摆盘即可。
10
融汁酱藕排
创意：用莲藕、豆制品为主料，做出排骨造型，炸制后口感有嚼劲，裹匀酸甜汁成菜健康又味美。
原料：
A料（金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克）
B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，马蹄碎、芹菜粒各15克）
莲藕80克，薄荷叶2克。
调料：
C料（番茄酱25克，盐、蘑菇粉、姜末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅酱8克）
盐、蘑菇粉各2克，色拉油300克（约耗50克）。
*** ：
1、莲藕去皮切成长条；A料焯水，过凉切碎，加入B料拌匀，用盐、蘑菇粉调味制成馅料。
2、每15克馅料包在莲藕上，制成排骨形状，放入蒸箱蒸15分钟取出。
3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入素排骨炸至外焦里嫩捞出。
4、锅内留底油，倒入C料烧开，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，装入盘内，用薄荷叶点缀即可。
11
椒盐脆皮酿辽参
原料：水发120头辽参8条，虾胶200克（加入马蹄末30克），洋葱圈8个，姜葱、脆浆各少许。
调料：盐、鸡粉、二汤、七味盐、干生粉、蛋清各适量。
*** ：
1.将辽参洗净，投入加有姜葱的沸水中汆一水，捞出待用。
2.锅入二汤烧开，调入盐，放入辽参微火煨制10分钟，捞出吸干水份，内里抹上干生粉，酿入虾胶，用蛋清抹平，入蒸柜大火蒸7分钟至虾胶成熟，取出擦干。
3.将酿辽参挂上脆浆，入六成热油锅中炸至金黄皮脆，捞起，升高油温后回锅再炸一次，捞出控油，撒七味盐，摆盘。
4.将洋葱圈两面稍煎，挂脆浆炸至金黄，捞起，升高油温后回锅再炸一次，捞出控油，撒七味盐，摆盘即成。
烧椒茄子拼鲜贝
原料：
杭茄300克、青二荆条辣椒250克、鲜贝柱35克、蒜米2克、腊八豆3克、青花椒4克、藿香1克、葱油4毫升、盐、美极鲜酱油、生粉、食用油各适量
制法：
1.把茄子切成约3厘米长的段，蒸熟后加美极鲜酱油调味。另把青二荆条辣椒烧制成烧椒，剁细后加入蒜米、腊八豆、青花椒、藿香和葱油调味，制成烧椒酱。
2.鲜贝柱加盐和少许生粉码味上浆，然后下入热油锅爆熟，加入烧椒酱翻匀，起锅备用。
3.将熟茄子段纳盆，加入烧椒酱拌均匀，逐段在盘中立摆好，然后在每段茄面上放拌匀烧椒酱的鲜贝柱，稍加点缀即成。
*** 关键：鲜贝柱要上浆，大火快速爆熟，以保证鲜嫩。茄子不要太大，易于入味且食用方便。 *** 过程中，动作尽量轻，以保持茄子皮的完整。
五彩海鳗盏
菜品特点：造型美观，外焦内嫩。
原料：鲜活鳗鱼1条(约600克)，面条网10个。
调料：A料(盐2克，黄酒5克，葱姜少许)、食用油25克、色拉油1000克、高汤20克，姜米、蒜米各5克，李锦记香辣酱20克、鸡粉5克、水芡粉50克，胡椒粉、香油各少许
做法：
1、鳗鱼宰杀洗净，去骨取肉切5厘米的段，刻十字花刀，用A料腌制入味，拍生粉备用。
2、净锅上火，加色拉油烧至六成热，将入味好的鳗鱼段入锅，炸至金黄色成型，捞出沥油;再下入面条网炸至金黄色，捞出沥油并装盘。
3、锅放食用油，下入姜米、蒜米、香辣酱炒香，放高汤烧开，入胡椒粉、鸡粉调味，勾水芡粉，淋香油。
4、将鳗鱼段摆入面条网中，将锅中味汁浇在鳗鱼段上即成。
辣子鸡配分子芒果蛋
原料：
土鸡鸡腿肉250克。
辅料：
芒果蛋黄4个。
调料：
李锦记麻辣上汤8克，辣椒10克，酒鬼花生20克，花椒3克。
此菜所用主辅料
*** 流程：
1.农家土鸡肉250克改刀成小块，下盐2克、白糖1克、鸡粉1克、生粉3克、半个蛋清拌匀，再加入麻辣上汤3克拌匀腌制1小时。
2.锅内宽油烧至六成热，下入浆好的鸡块炸至外酥里嫩。
3.锅留底油，入干辣椒、花椒煸香，淋入麻辣上汤5克，下鸡块、花生快速翻匀装盘，周边摆上芒果蛋黄即可。
鸡块煸炒至麻辣干香黑色盛器内垫入干净的稻草垫子，盛入鸡块，摆上蛋黄
芒果蛋黄的 *** ：
1.芒果肉200克放入搅拌机，加入纯净水100克打成蓉，过滤后加入海藻素3克，搅打均匀，将调好的芒果汁装入酱汁壶。
2.干净容器内放入纯净水500克，加入氯化钙3克，搅拌至溶化。
3.用酱汁壶将果汁挤在圆勺内形成球形，将勺子平稳放入钙水中静置约1分钟，芒果蛋黄即可成型。
4.放入干净蛋壳，即为一只完美的蛋黄。
大白菜炒虾
原料：
大白虾，胶州大白菜，韭菜，葱，姜，蒜，八角。
调料 ：
自制虾油，美极鲜酱油，盐，鸡精，白糖，熟猪油，胡椒粉。
*** ：
1.大白虾背部开刀，冲水备用；大白菜手撕成块备用；韭菜切段备用。
2.锅内下花生油烧热，下大白虾煎制出虾油至八成熟，备用。
3.锅内下熟猪油，加入大白菜煸炒至断生备用。
4.热锅下花生油、熟猪油，放入葱姜蒜、八角爆香捞起，放入煎好的大白虾、大白菜，调味翻炒均匀，加入韭菜，淋自制虾油，出锅装盘即可。
特点 咸鲜脆嫩，营养丰富。
荔蓉香酥鸭
原料 ：
整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。
*** ：
1. 将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用；
2. 将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥；
3. 取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗；
4. 将冬菇切粒，加清汤、蚝油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，与香酥鸭一同上桌；食用时，蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。
点评 非常传统的一道粤菜，已很少有餐厅 *** 。荔浦芋头蒸制后再打成芋泥炸制，色泽金黄，酥香松软，十分诱人。
青椒咖喱芋头甲鱼
原料：
甲鱼1只 （约1200克），去皮芋头150克，青椒250克，小米辣椒150克，鲜青花椒150克，大蒜2粒，干青花椒10克，香菜节少许。
调料：
咖喱膏30克，青椒酱汁15克，生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量。
*** ：
1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩块待用。
2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出摆盘中垫底。
3.锅入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。
4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒酱汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。
5.在高压锅中下入青椒酱，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中，最后浇上用菜油激香的干青花椒、青椒节即可。
青椒酱汁：
青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀调制而成。
提示：
芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。牛排烧鱼头
原料：
南湾有机大鱼头1个（约3.5斤），谷饲牛排150克。
调料：
盐6克，鸡粉6克，花雕酒12克，白胡椒粉3克，高汤300克，色拉油1500克，白糖5克 ，葱姜各5克，美极鲜辣汁6克，红葱头酱4克，御皇蒸鱼鲜3克，花生酱3克，生粉150克。
*** ：
1.大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用；牛排改成长5厘米 宽3厘米的块备用。
2.净锅上火倒入色拉油1500克，烧至六成热时，大鱼头拍粉放入油锅中炸1分钟，捞出备用。
3.炒香红葱头酱，放入牛排，烹入花雕酒，加入高汤300克、清水500克，放入大鱼头和余下所有调料，小火烧至入味，生粉勾芡，香菜点缀即可。
黑豆花牛肉
原料：牛肉250克、黑豆花500克、姜片、蒜片各3克、泡野山椒100克、野山椒水50毫升、蚝油10克、广东白米醋5毫升、鸡精2克、料酒10毫升、鲜汤1000毫升、葱花、盐、色拉油各适量 *** ：1. 牛肉切成1.5厘米大小的片。2. 锅烧热，放油50 毫升，下姜片、蒜片、泡野山椒、蚝油爆香，掺入鲜汤，放入调料和牛肉，入高压锅压3分钟，放气开锅。3.黑豆花汆透后，放入餐具中垫底，舀入高压锅里的牛肉和汤汁，撒上葱花即可。说明：豆花细嫩多汁，牛肉软糯酸辣开胃。注意牛肉宜选用黄牛肉，酸辣味要调准。豆花一定要选酸汤点成的豆花。川式风味兔丁
原料：鲜兔200g、油酥花生米100g、姜20克、大葱40g、小葱20g
调料：豪吉豉香川辣酱22克、豪吉藤椒油10克、红油20克、料酒15克、豪吉麻辣川香汁3g、盐适量
*** ：1.将鲜兔洗净放入锅中，加水、姜、小葱、盐、料酒煮熟后捞出自然放凉，改刀切成小块，大葱改弹子。2.用豪吉豉香川辣酱加入冷汤、豪吉藤椒油、豪吉麻辣川香汁、兔丁、大葱、花生米拌匀，淋上红油撒上芝麻即可。
特点：菜式豉香浓郁，方便快捷。
豆酥牛肋排
*** ：
1.把带骨牛肋排放入卤水锅卤至软且入味时，捞出来取净肉切成片。
2.把豆渣和面包糠分别入油锅炸至酥香，捞出来沥油后，与酥花仁碎、熟芝麻和青红椒粒拌匀待用。
3.把洋葱放进烤箱烤软，取出来摆盘里垫底，放上牛肋骨后，再把牛肉片整齐地铺在上面，然后舀入勾了芡的原卤汁，撒上拌匀的豆渣和面包糠，即成。
罐儿排骨
此菜的铁罐儿既是炊具，也是盛器，那是用生焖的 *** 把粉蒸排骨烹熟成菜的。
*** ：
1.把猪精排斩成小块纳盆，加油酥豆瓣、盐、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌匀。
2.把红苕和土豆削去皮，切成块放到铁罐儿内，随后掺入适量清水（以半淹没垫底料为度），然后把拌好味的排骨放进去，盖上锅盖在炭火上焖制排骨熟透出香、红苕和土豆块起金黄色的锅巴时，揭盖撒入葱花即成。
太极双色脆笋
菜品特点：清香爽口、酱味十足。
原料：
浏阳干榨笋、鸡蛋20个、黄瓜1根、胡萝卜1根、红樱桃、绿樱桃各一个。
调料：
高汤1千克、鸡精5克、胡椒粉3克、干椒结3克。
做法：
1、将榨笋用水发后剔成薄片，切成丝状备用。
2、锅内入油，放入备用的干笋将其水份炒干后，下高汤，用盐、鸡精、胡椒粉进行调味，煨至入味。
3、将煨好的干笋分成两份，将其中一份加干椒结、酱油进行翻炒后，两份一起装盘，摆成八卦形状即成。
技术关键：这道菜讲究刀功，干笋须切匀切细，干笋用水发时应用温水。
原味海虾配椰浆菠萝饭
主料:
4头海虾1只，菠萝奶油椰浆饭100克 。
辅料:
柠檬泡沫适量，莳萝叶、三色堇花瓣各少许。
调料:鸡汤50克，虾酱20克，蒜蓉适量，香蕉油10克，白糖5克，胡椒粉1克。
制法:
1.将海虾洗净，去头、壳，入六成热油炸至七成熟待用；
2.锅入油烧热，下蒜蓉、虾酱、香蕉油煸香，放入炸好的海虾，加鸡汤烧熟，收汁；
3.将制好的海虾与椰浆菠萝饭一同装盘，点缀柠檬泡沫、莳萝叶、三色堇花瓣即可。
菠萝奶油椰浆饭的制法：将白米饭蒸熟，加椰浆、淡奶油、菠萝丁拌匀，入锅加热即可。
茄汁金蟾桂鱼
菜品特点：外焦里嫩，酸甜适中，底味咸鲜。
主料：
桂鱼两条 ，一大一小，大的750克，小的250克。
配料：
葱25克，香菜25克。
调料：
色拉油1500克，番茄沙司50克，白糖30克，浙醋25克，姜25克，盐3克，淀粉150克，料酒 50克。
做法：
1、桂鱼经粗加工后，取下大桂鱼的头部压扁制成蟾头。
2、将两条桂鱼的鱼身去掉脊骨，连同尾鳍均匀分开成四大片，大桂鱼的脊刺留取15厘米左右制成蟾刺。
3、在四片鱼肉上分别剞十字花刀，连同做好的蟾头、蟾刺，放少量盐、料酒、葱、姜腌入底味。
4、将腌好的桂鱼组件分别均匀拍上干淀粉，用棉线捆扎制成蟾状，下入油锅炸至色黄酥脆且定型时捞出，去掉棉线，装盘整形。
5、用白糖、浙醋、番茄沙司等炒成糖醋汁，勾芡后均匀浇淋在成形的桂鱼上，周围拼上香菜即成。
技术关键：桂鱼去骨开边时要特别注意，鱼肉连同鱼尾都要均匀分开，鱼的尾梢代表金蟾的脚趾。
麻辣银鳕鱼配大麦仁
原料:
银鳕鱼65克，大麦仁60克，小葱50克，青花椒20克，洋葱碎30克，柠檬1个，香椿苗、红菜头丝各5克，辣椒仔10克，蒜蓉5克，泰国鸡汁40克，黄油20克，海盐5克，橄榄油20克。
制法:
1.将青花椒去籽，小葱切段，加橄榄油、海盐3克一同打碎，过滤成麻椒汁备用；
2.锅入黄油加热，下蒜蓉炒香，入洋葱碎炒香，加泰国鸡汁、辣椒仔调味，放入搅拌机中打碎，成辣椒汁备用；
3.将银鳕鱼切成正方块，用柠檬汁、海盐1克腌制2小时，放入平底锅以高油温煎至两面金黄，入烤箱以170℃烤10分钟，取出备用；
4.将大麦仁焯熟，沥干水分，放入海盐1克、黄油拌匀，摆入盘子中间，放上烤好的银鳕鱼，淋麻椒汁、辣椒汁，点缀香椿苗、红菜头丝即可。
鳕鱼香脆细嫩，麦仁口感有韧劲，麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脱。
虎皮松茸卷
*** ：
1.将松茸150克、杏鲍菇200克和白灵菇200克切丝，放入高汤锅里 （高汤2000毫升，加鸡汁30毫升、鸡油100克和盐20克调味）煲好，捞出沥去汁水，放入油锅中炸至色金黄时捞出待用。
2.净锅上火放少许油，加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后，下入XO酱30克和炸好的菌丝，炒匀起锅晾凉。
3.把鲜豆皮100克用温水烫软后，把炒好的菌丝包裹成卷，然后切成段，稍加点缀即成。
美食推荐：青椒浇汁鱼，煎贝芥梗白玉菇，红烧海螺，烧椒拌茄子青椒浇汁鱼
做法
1.把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，再下入六成热的油锅，炸至鱼肉熟透且表皮酥香时，捞出来沥油待用。
2.锅里放清水烧开，投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉，再把鱼放进去煮3分钟，捞出来装盘备用。
3.锅里放菜油烧热，下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒面和青二荆条辣椒颗，炒香后才掺鲜汤烧开，调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖，再勾入少许水淀粉推匀，等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后，便起锅舀在盘中鱼身上，即成。
煎贝芥梗白玉菇
材料：大虾50克，鲜贝柱50克，鲍鱼菇100克，芥兰梗150克，指甲姜片、葱度各少许。盐3克，鸡粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。
做法
1.将芥兰梗用油盐水煸八成熟，倒起。
2.鲍鱼菇切日字件，炸香后用盐糖二汤煨入味。
3.大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。
4.将调料混合成碗芡。
5.烧锅、滑锅，下姜片、葱度爆香，下加工好的原料翻炒数下，入碗芡调好味后，开大火快速翻炒至香，出锅装盘即可
红烧海螺
材料：海螺1500克、盐糖适量、料酒胡椒粉适量、鲜抽酱油老抽酱油适量、醋淀粉适量、葱姜蒜辣椒适量
做法：
1、海螺洗净,放淡盐水吐沙1天
2、放开水焯一下，用牙签挑出螺肉,用盐抓几下洗净
3、葱,姜,蒜洗净切碎，用盐,糖,料酒,胡椒粉,鲜抽酱油,老抽酱油,醋,淀粉,水,混合成调味汁
4、锅里油热,放姜,蒜辣椒爆香
烧椒拌茄子
材料：紫茄子两个，辣椒三个、大蒜、盐，生抽，糖，花椒油，芝麻油
做法：
1、准备材料。
2、茄子洗净，整个放在笼格中，上火蒸透，茄子大小有不同，时间所需也不同，一定要蒸透才好吃。这个菜更好提前把茄子蒸熟，拌的时候茄子已经凉了是更好的。
3、辣椒用金属餐夹夹着放在灶上烧熟，边烧边翻面，辣椒表面出现糊点更好了。
4、将烧好的辣椒放在水龙头下洗去糊点。
5、将辣椒去籽切碎，大蒜也切碎，放在碗里，加盐，生抽 糖花椒油芝麻油，
6、这一步根据自家口味儿调整啊，醋啊辣椒油啊碎花生啊都可以放的。
7、蒸好的茄子，用签子划成茄条。
8、放在深盘中。
9、将拌好的辣椒倒在茄子上面，边吃边拌吧。
家常扇贝柱最简单的做法，香辣美味又营养，上桌就被抢光扇贝是宝宝更爱的美食，以前都是买带壳的那种，偶尔发现超市里有脱壳的那种扇贝柱，果断买回来尝试，能想象得出宝宝看到一盘扇贝肉的表情，定是眼中冒着光的，下面开始 ***
食材：扇贝柱 蒜 辣椒 料酒 生抽 盐 油
做法：
1 扇贝柱买来放入清水中，把黑色的部分去掉，再用清水多洗几遍清理干净
2 清理好的扇贝柱加入料酒、生抽、盐、生姜片，腌制20分钟
3 再来切点辅料，青红辣椒切段备用，蒜切成蒜末备用
4 锅中少许的油，倒入扇贝柱翻炒，炒的过程中会出水，将水炒干
5 炒的没有太多水分了，倒入青红辣椒翻炒
6 翻炒片刻后加入蒜末再次翻炒片刻即可出锅
?小贴士：
在腌扇贝柱的时候已经加盐了，所有再炒的时候不需要在加盐了
