文、三秋树

01

女儿米米呱呱落地时，我这个新晋妈妈忙得四脚朝天。我急忙向老妈寻找救援：“妈，我婆婆住院了，你们反正在家也没事，就来帮我带孩子吧！”

事情是这样的。婚前，我那山东婆婆把胸脯拍得山响，信誓旦旦要帮我们带孩子。可是，我这人还没满月，她就自己晕倒在洗手间，被老公送进了医院。

结果，脑梗前期、冠心病、高血压，一张张诊断书摆在我和老公面前。她的症状，一条条都在暗示，她没有能力照顾孩子了。

没人帮我带孩子，怎么办？难道要我当 *** 妈妈？不，颇有事业心的我，可不想就这样断送了职场前程。于是，出现开头一幕，我把求助 *** 打给了老妈。

谁知，接 *** 的是老爸，他支吾了半天，然后说：“你妈跟朋友去登泰山了。没什么事，我就先挂了。”

听了这话，我顿时心生不满。这都什么爸妈啊？除了米米出生时，他们表现出对外孙女的丁点热情，从我十月怀胎开始，我妈就对我的态度十分冷淡。

我怀孕初期，吐得厉害，每次给老妈打 *** 诉苦，她都会轻描淡写地说：“这点随我，我怀你的时候就这样。”

米米刚生下来，白天睡觉晚上哭闹，我精疲力竭，希望老妈替换我几天陪米米睡，可是，老妈却说：“她哭时，你就抱着她，闻着你熟悉的味道，感觉她熟悉的体温，这样她会有安全感，很快就会适应的。”

我满月了，老妈慌不择地提出要回自己家，临走时，都不愿多看米米一看。我搂着一身奶香的米米，有些不舍：“妈，米米想让你抱。”她却说：“我走都要走的，再抱她，不是招惹她哭么，不抱不抱。”说完，背过身去收拾东西，也懒得搭理我。

我再迟钝也看得出来，她生怕米米对她产生一丝的依赖，绑架住她只争朝夕的幸福晚年。

理论上，我没有责备她的理由，她供养了我，没有义务再为我的下一代流血流汗。

就这样，妈妈回去了，我一个人辛苦带娃，夜深人静累得产后抑郁，却在刷朋友圈时，看到妈妈的朋友圈里，一张张旅行的照片。她晒着行者足迹，笑得很明媚。这让我这个娇娇女，心里狠狠失衡。

她甚至在朋友圈豪言壮语：“哪怕今天是生命的最后一天，也要把美丽和美好进行到底，活至尽兴。”我既生气又好笑，在她照片后面留言：“每一个风光自由的老妈背后，都有一个暗无天日的女儿。”

生气归生气，我可一点都不死心。我试着把米米的照片发给妈妈，试图用孩子可爱呆萌的样子勾引她的爱心泛滥。我会问她：“米米可爱吧？”她很简短地回答：“嗯，挺可爱的。”然后，就没有然后了。她不会说，想米米了，也不会问，米米有没有想外婆。

她的淡漠，让我很长一段时间都怀疑，我是不是我妈的孩子，或者是她骨子里天生就讨厌孩子。不然，如此 *** 的小可人，怎么就唤不醒老妈坚硬的慈爱呢？！

有时，看着小区里，那些帮着年轻人带孩子的老爹老妈们，我有流泪的悲凉。

悲凉过来，我再紧紧将米米裹挟在怀抱里，告诉她：“宝贝，我一定要给你十二分的爱，去弥补姥姥姥爷欠你的那一份。”

02

有了米米，我才知道所谓坚强，多是出自于无所依傍。

米米四个月大时，得了毛细支气管炎，是这个月份中，最危险的一种病。

诊断结果出来后，老公去办住院手续，我抱着米米在走廊里给老妈打 *** ， *** 一接通，我便开始号啕。

“小奕，总有一天你会明白，养大一个孩子跟高空走钢丝没有多少区别。你妈我，现在确实不能帮你带，我只能告诉你，别担心，交给医院，能处理好的……”不等她说完，我挂断了 *** 。

是的，这个时候，我需要的，不是说教，不是宽慰，而是“别担心，有妈呢”。她不能来陪我，我只能对病重的米米说：“米米，妈妈在。”

人是可以七天不眠不休的，我信。米米住院的那七天里，怕她随时会被痰憋到窒息，我不分昼夜地按照医嘱抱着她，用空拳为她叩背，夜里，怕影响同病房的其他人休息，我就把米米抱在走廊里，一边给她唱歌，一边给她敲背，以至到了最后，连医生都劝我：“你需要休息……”

即便如此，米米还是因为无法排痰而一度陷入昏厥。老公陪我将孩子送到急救室，看着医生为她插管做吸痰，女儿哭得撕心裂肺。我边哭，边对满眼是泪的老公说：“别担心，还能够哭出声，说明她转危为安了。”

直到米米开始好转，我才注意到，儿科病房里，只有米米，是由爸妈在照料，而其他的三个孩子，都是爸爸妈妈外加老人帮忙。

我在心里又一次升起对妈妈的怨恨，可是，怨恨完了，又不得不给自己打气：熬过了这炼狱般的七天，这世界上能把一个母亲打垮的东西，应该不多了！亲情疏离，又算得了什么呢？不过是在坚强两个前面再加一个修饰——超级坚强罢了。

我在单位办了停薪留职，当真成了 *** 妈妈。因为，除了 *** ，我别无选择。

怨归怨，老家还是要回的。逢年过节，我会带着米米和老公回老妈家。对于我来说，回家越来越像是一种例行公事。

因为，老爸老妈的生活跟我是两重天。他们每天的行程安排得很满，不会因为我们回家了，就欢天喜地地围着我们，他们依然坚持去爬山、去公园合唱、打太极以及每个周六去养老院做义工。

我的怨气一点点加重。我恨他们有时间对陌生人献爱心，却没有时间帮一下水深火热的我。

更令我心冷的，是他们对米米的态度，挑剔多于宠爱。看到我带孩子事无巨细，妈妈就会说我太宠溺，应该让米米学着独立。

终于有一次，我忍无可忍，对着刻薄的老妈说：“人家都是爷爷奶奶，姥姥姥爷宠溺，你们不帮我带，还怪我宠溺孩子？我都没怪你们不管米米吧？”

话音落地，我看到妈妈的脸色很难看，眼睛里全是泪水，她默默走进屋子，气氛很尴尬。

老爸正在洗碗，听到我的话，赶紧进房间看妈妈，好一会儿才回来呵斥我：“小奕，哪有这么说自己妈妈的？难道没有爸妈，你们还不养孩子了吗？”

我不依不饶：“我现在有与没有，您觉得，有区别吗？”

是的，我不能理解他们夫妻的空前一致，从前那么疼我的老爸，如今是地道的妻奴。老妈指东他不向西，老妈心情不好他诚惶诚恐。若不是有前三十年他们对我的宠爱打底儿，我真怀疑我是他们收养的。

又一次，不欢而散。走时，他们居然都没有下楼送我们。

米米是一个试金石，令我心寒地看到，老爸老妈骨子里的那份自私。

为了请一个可以白天照看米米的阿姨，老公不得不开始接受那些外派的工作，而我，终于从不谙世事的 *** 变成了洗手作羹汤的辣妈，我开始变着花样给米米做她喜欢的饭菜，一个人带她去公园，一个人在夜里，背着她去医院。

米米一周岁，我回家摆酒。饭桌上，老妈遇到她昔日的同事，当得知我是她的女儿时，这位同事惊呼：“老肖，你太年轻了，跟女儿在一起像姐妹俩。”

我那自私的老妈，笑得骄傲毕露。

事后，我对她说：“人家这么说，不是因为你年轻，而是因为你女儿我，被生活和米米折磨得太老相了。每一个优雅得体的老妈背后，都有一个狼狈不堪的女儿。”

妈妈又一次被我呛到，沉默着，一句话都不说。她的脸上，有着精致妆容盖不住的憔悴。

晚上，爸爸打来兴师问罪的 *** ，说是妈妈在家哭了很久，晚饭都没有吃。

听到这话，我竟然有一丝快意。放下爸爸的 *** ，我就打 *** 向正在加班的老公吐槽。他耐心地安慰我，然后，将最近加班的外快一分不少地转账到我支付宝。

我百感交集——老爸老妈不再是我的后援，老公才是我这辈子最该相依为命的人啊。

03

虽然爸妈不愿给我带孩子，却很愿意给我打 *** 。只是，每一次，都像是一个行踪汇报的例行通知。

“我和你爸去杭州，一个月”；“我们明天动身去上海”；“我们要去乡下住一段日子”……

各种游山玩水——那是令我羡慕嫉妒恨的神仙般的日子，所以，我常常对米米又爱又恨地说：“将来，你出嫁了，当妈了，我也不给你带孩子，我也要像姥姥姥爷那样，过闲云野鹤的日子。”

更多的时候，我会在焦虑疲累中，向老公大吐不快，中心议题就是做一个没有老人帮扶的妈妈，有多悲催。

老公呢，总是在认真听完后，无比宽容地说：“他们袖手旁观也总比缠绵病榻、忙中添乱要好得多。这样想，你会觉得心里敞亮不少。”

在他说这话的瞬间，我的确觉得很有说服力。可是，一转身，面对一地鸡毛的日子，我依然还是难以谅解。

这世间，倘若亲情也变得如此只讲理，不讲情，那这个世界得多么冰冷？！

这个困惑我的答案，在米米两岁半时，终于揭开。那一天凌晨三点半，家里的 *** 响了，我条件反射地接了起来，生怕吵醒米米。

“小奕，你能来趟深圳吗？你妈妈想见你。”是老爸打来的。

“爸，这是半夜，你……”我刚想责怪他，一股不祥的预感涌上心头。

爸爸说：“你妈她……想见你最后一面……”

乘着最早的航班赶往深圳时，老妈已经被宣布脑死亡了。

看着仪器上显示的接近更低值的血压，我怒吼着对医生说：“为什么不给她注射多巴胺，为什么不给她升血压，为什么不做心肺复苏？我是学过医的，我不仅要告你，我还会跟你拼命，你知道吗？”

我不知道发生了什么，为什么那个活色生香的老妈，突然就会脑死亡呢？

见到母亲那一刻，我清楚地感觉得到，有一种东西，正在我心脏的某个角落，撕心裂肺地离去——我依然还是那么爱她，尽管她爱自己多于爱我。

老爸抱住失控的我，拿出一份打印的文件给我。

那是一份生前预嘱，母亲的字迹：“今后如当我病情危及生命时，千万不要用生命支持疗法抢救，如插各种管子及心肺功能启动等，让我安详、自然、无痛苦走完人生的旅程，让我尊严地死去。”

最令我心碎的，是后面的日期，那恰是我怀孕之初，她被诊断为中晚期淋巴癌之际。

真相就这样一一揭开。母亲在确诊之后，做的之一件事便是签下这份生前预嘱，然后，列下一个遗愿清单，她不想缠绵病榻，不想让我看着她一点一点被疾病吞噬，她只想把有限的钱花在路上，也让自己消失在路上。

她怕我依赖她，怕自己放不下米米，所以，在我怀孕之初，她就抱定了决绝的态度，让我断了指望老妈的念想。尽管这个过程，遭遇了我的误解、顶撞和抱怨。她执意如此。

在生命的倒计时里，她跟当年曾经闹翻了的好同事做和解，她把我爱吃的那些菜的做法写成了妈妈食谱，她走了中国二十一个城市，而她，做得最重要也最艰苦的一件事，便是对我和米米的疏离。

她对老爸说：“对她俩有多喜爱，对生命就会有不舍。小奕终究要面对没有我的日子，不如就从现在开始。”

面对真相，我哭得肝肠寸断。ICU病房里，没有升血针、没有电击、没有上呼吸机，老妈在我到达的三个小时后，安静而从容地走了，就像睡熟了一般。

医生告诉我：“老人选择的，叫做尊严死。在国外，很流行。”

04

给母亲擦拭、换衣、我一次次压抑着悔恨的泪水。我一遍遍地回忆，想从记忆里找出妈妈患病的蛛丝马迹。

我想起了她，在面对我时一次次的欲言又止；想起了她脸上粉底遮不住的暗黄憔悴；想起了老家的卧室，有一个抽屉莫名上了锁；想起了老爸突然转性对老妈的百依百顺……

其实，如果留心观察，老妈留下了很多破绽。可是，只顾自己和孩子的感受的，我却统统视而不见。

三天后，我捧着妈妈的骨灰回家，我反复用一句话安慰自己：有一种爱叫做放手。

安葬了母亲，整理她的遗物时，我看到她手机相册里，满满的都是我儿时的照片、米米的照片视频，和一件米米刚生下来时穿的小衣服。

她就这样带着我和米米走过二十一个城市，走过万水千山。

爸爸说，生命的最后时日，她整夜失眠，即便加了止痛泵依然疼痛难忍。于是，她就整夜看着这些照片，说这是她最后的止痛片。

在衣柜里，一个收纳箱里，整齐地落着8件手工织的毛衣。那是妈妈在路上，给米米织的，上面分别贴着便签：米米6岁，9岁，12岁，15岁，18岁，“你妈说，米米18岁后，可能就不会再喜欢姥姥织的毛衣了。”爸爸解释着。

收纳箱里，还有一本手写的册子，上面详细地写着五香鸭蛋的腌法， *** 酸菜的流程，粽子的包法，甚至连哪个小店的粽叶都做了备注。

“小奕，认真地去学这些手艺，这样，妈妈不在了，你依然可以吃到妈妈的味道。希望，你也把这份手艺传给米米。”这是妈妈的字迹。

我坐在这些她留给我的遗产里，哭了一遍又一遍，心底绝望地涌出那句话：世界上最疼我的那个人去了。

我终于明白，对于一个母亲来说，最难最残忍的，不是爱她的孩子，而是忍着不去爱她的孩子。

生命的最后一段，病痛之苦于妈妈反而是其次，必须与我生离，压抑对米米的隔辈情深，逼我独立，才是她更大的疼。

我知道，当一个母亲因为无力而选择放手时，因不忍拖累而选择疏离时，因深爱而选择冷漠时，心里该有多痛。我为这痛泪流成河，我也为这痛心生敬佩。

这世间，母爱有很多种，老妈给我的，不是陪伴，而是一个人远去、毫不拖累；是一场人生的死亡之课。这一课，要穿越重重的误解，直到斯人已去，我才会懂。

母亲走了，给我留下无限遗憾，更给了我力量——独立地活着、尊严地离去，我多想告诉她：妈妈，女儿现在做的很好了……

小饼如嚼月，中有酥与饴。

——宋代·苏轼《留别廉守》

月饼的仪式感。一年一度中秋节又双叒叕快到了，世界性难题又摆在了面前，吃什么馅的月饼。毕竟，仪式感这种东西，靠吃的来体现，人人都喜闻乐见。

不用发愁，微商们都替你考虑好了：飝虪齺我要买月饼爩爨……把你认识的字发给微商，你与微商的故事就开始了！

你每买一块月饼，微商就离喜提玛莎拉蒂更近了一步。

月饼的南北甜咸之战，远不如豆腐脑、粽子、汤圆般激烈，但还是有明显的区域特色。

月饼该不该切开吃，也成为南北之战的另一战场。

但是我纳闷的是，切不切影响味道么？

我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。

一、五仁月饼：“五仁滚出月饼界”

五仁月饼在月饼界的地位，有如可乐在饮料界、苍井空在小电影届，是男人，不，是每个人必须逾越的高山。

五仁月饼为什么万人嫌弃?因为他普通却成本高，因为他传统没有新意。

花生、核桃、松子、瓜子……简直就是每日坚果！

趁中秋节送给女神一块五仁月饼，她面露鄙夷，“五样东西分开看还可以，但为什么放在一起就让人恶心想吐？”她察觉出我的窘态，赶紧又补充道：“你别误会，我不是嫌你的月饼，我挺喜欢吃五仁的。”正要松口气，又听她说：“我说的是你的五官。

二、蛋黄莲蓉月饼：外面白软甜，内心黄硬咸

蛋黄莲蓉、双蛋黄白莲蓉，除了蛋蛋的数量不一样以外，本质是一样的。

内心都很黄。

外面莲蓉的白软甜，里面蛋黄的黄硬咸，两种口味的反差和对比，成为很多人的更爱。

流心奶黄月饼近年颇为流行，更大的特点是内外都很黄。在室温下亦有流心效果，月饼由内而外散发浓郁奶黄及咸蛋黄香味，流心奶黄柔滑，奶香十足。

三、云腿、火腿月饼：抱到好大腿的肉类月饼

腿的质量，决定云腿月饼的质量。

好腿出好饼。必须选用，工艺独特的宣威火腿，蜜制腌法更注重薰腌蜜制的用功造就甜咸适中，回味无穷……让你流连忘返。

肉类月饼还有很多，榨菜鲜肉月饼、和牛月饼、腌笃鲜月饼、香辣小龙虾鲜肉月饼、鲜肉芝士大虾月饼、蟹黄鲜肉月饼……

我就想问问，这些种类的月饼存在，还给不给包子活路了。

月饼和包子是一个系统的，外面是面皮、里面是馅，只不过月饼不仅纹了身，而且外面穿了价格不菲的漂亮衣服，一幅明星的派头。

四、水果月饼&鲜花月饼：小清新青年

哈密瓜、凤梨、香橙、苹果……只要你能想到的水果，都可以做成月饼。

凤梨月饼就是大号的凤梨酥，苹果月饼就是大号的苹果派。

水果月饼，就是小清新青年，吃着清新，吃的人想必也清新。

当然，建议你看一下，馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。超过25%为水果月饼，低于此标准则为“水果味”月饼。

别被水果味月饼给忽悠了。

当然还有鲜花月饼，玫瑰花、百合花、狗尾巴花……不是所有的花都适合做月饼。

但是，中秋节送玫瑰显然不太合适，玫瑰月饼让你吃到肚子里的浪漫。

五、鲍鱼、燕窝、海参月饼：晒朋友圈利器

燕窝月饼，是近期微商的主打品牌。

作为一款轻奢的月饼，细腻莹润的桃山皮与晶莹纯净的燕窝的浪漫邂逅，每一个都让人充满了惊喜和期待，一口咬下口感层次丰富，幼滑不腻口。

当然，我没吃过，上面的口感都是猜的。

不过要是有这么一块月饼，想必你能在朋友圈晒月饼大赛中，获得一个好的名次。

至于鲍鱼、海参月饼，我觉得，黄金月饼、钻石月饼得抓紧研发了。

毕竟吃已经不是月饼的功能了，晒朋友圈，才能月饼存在的必要。

当然，还有高贵的涪陵榨菜月饼、茶叶蛋月饼，那不是人人都能享用的。

六、冰淇淋月饼&巧克力&甜点月饼：月饼形状的冰淇淋&巧克力&甜点

冰淇淋月饼，国人认为必须是哈根达斯，因为哈根达斯的冰淇淋好吃。（为什么不直接吃冰淇淋）

巧克力、提拉米苏、咖啡、蔓越莓、芝士……月饼

是不是所有做成月饼形状的，都可以叫做月饼？

七、枣泥、豆沙月饼：红心闪闪放光彩

不要太甜！不要太甜！不要太甜！如果能选，一定选一分甜。

饼皮香软，弥香四浸。馅料采用优质大红枣精制的枣泥或是质大红豆精制的豆沙，更将独特的香甜口味彰显到极至。

八、冰皮月饼：冷酷到底

冰皮月饼名称是噱头其实部分原料是 糯米 ，糯米做成的月饼外观呈白色的。

冰皮月饼必须冷藏，保存困难，因此身价不菲，实为冷酷的高富帅。

现在的月饼种类越来越多，口味越来越好，最难忘的仍然是小时候吃的五仁和枣泥月饼。

月饼赋予了我们仪式感，每一口都希望是团圆的味道。

丨中式糕点们群雄逐鹿，我们却一无所知丨

- 风物君语 -

没点甜头，怎么过冬？

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如果你正在经历一场秋裤都不能拯救的寒冷，那就该见识见识糕点的力量。

在被雾霾包裹的城市，能拯救从拥挤地铁和繁忙工作中挣扎而出的幸存者们的，除了床，还有糕点店温暖的香气。

说到这儿，我猜你脑子浮现的可能是西点店铺里琳琅满目的面包，但我们今天要讲的，是让你更没有抵抗力的“中式传统糕点”。

展开之前，我们更好先了解一下 ↓

什么是中式糕点？

简言之就是糕饼点心。

“以面粉或米粉、糖、油脂、鸡蛋、乳品、豆类等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，先把它初制成型，再经过烘、烤、蒸、炸等 *** 加工的食品。”

——《我国传统糕点的发展历程及起源》

糕点二字，含有“点心”之意，既可作为早点，又可配茶食之，还能担当席间小吃之重任，大致分为以下五类：

群雄逐鹿の糕点江湖

原料不同，口味各异的糕点们，还形成了众多流派，其中京派、津派、扬派、苏派、沪派、川派、宁派、闽派、滇派、潮派、广派在漫长的历史长河中崭露头角，成为个中翘楚。

京派丨“京八件”的天下

重油轻糖，以纯甜、纯咸为代表，甜咸口味较少的京式糕点，历经数百年的传承和变迁，融合了很多“外来元素”，形成独具特色的北京风味。

受蒙古族的影响，京派糕点把糕点叫做“饽饽”，老字号糕点铺也叫饽饽铺。

聚庆、瑞芳、正明诸斋三处，为京师最有名者”。

——清朝学者宗彝《道咸以来朝野杂记》

不同时令，饽饽铺会供应不同的节令糕点：正月十五的元宵、早春二月的太阳糕、端午的粽子和五毒饼、六月的绿豆糕和豌豆黄、八月十五的月饼、九月重阳的花糕、二十三祭灶的南糖、春节祭祖的蜜供…….众多糕点中，尤以宫廷御点“八大件儿”闻名。

清代皇室贵族在举行祭祀典礼、红白寿宴上，会将印有“福、禄、寿、喜、吉祥、如意、安康等吉利话”的糕点盛在八只盘子里，摆成各种图案，谓之“八件儿”。

而用料讲究，做工精细，多为御用的八件儿，配方由御膳房传入民间后，逐渐形成了“模式固定”的京式糕点组合——象征幸福的福字饼、意寓高官厚禄的太师饼、代表长寿的寿桃饼、印有双“喜”字的喜字饼、寄托财富的银锭饼、如书卷般的卷酥饼、谐音“吉庆有余”的鸡油饼、意为早生贵子的枣花饼。

此后，京八件儿又演变出了大八件儿、小八件儿、细八件儿、酥皮大八件儿、酒皮大八件儿、酒皮小八件儿、酒皮细八件儿、奶皮小八件儿……多种版本轮番上阵，各占京派的一席之地。

如今的京八件儿虽“皇族”身份不复存在，但其招牌仍霸据京城的机场和火车站，不止是走亲访友的佳选，还贴上了“京城特产”的标签。

津派丨津八件，不一样的八件

临近皇城带给天津的影响，体现在方方面面，源自北京但自成一派的“津八件”便是其一。

采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制成三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等多种式的津八件，有大八件、小八件之分。

新鲜的八件一放在纸上便可渗油，大八件的图案相对复杂，因而分层越少越易完整保存，小八件则恰恰相反，分层越多，保存时间越长。

扬派丨扬州人精致的底气

扬州人啊！“早上皮包水（喝早茶），晚上水包皮（泡澡）”，懂生活的很！

像歌谣里唱的：“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘”。

以扬州和镇江地区为代表的扬派糕点，麻香风味突出，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主。盛产“六禽六畜、海鲜河腥、百果蜜饯、菱藕蔬瓜、竹叶荷叶”的扬州，以丰饶的物产为淮扬点心的 *** 提供了基础。

早在唐朝，扬州便改良“胡饼”，研发出了扬州双麻酥饼，并在此基础上发明了蟹壳黄烧饼，又叫黄桥烧饼。到了清朝，扬州以经营茶点、应时小吃为主的点心铺，店肆林立、多方竞争、名品叠出。

水晶月饼、柿馅春饼、甘露饼、菊花饼、雪花酥、马蹄卷、琥珀糕、竹叶糕、枇杷糕、葡萄糕、神仙富贵饼……琳琅满目，数不胜数。

苏派丨精致浪漫，花香萦绕

苏派糕点每逢四时八节，均有时令，旧时严格遵循着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的规律。

果仁、猪板油丁为馅，桂花、玫瑰调香，是苏派糕点营造“精致浪漫”氛围的惯用伎俩。

色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，经腌制加工，与米麦结合，可能形成松软细绵，富有松仁清香的松子黄千糕、也可酒酿发酵，制成洁白绵软，颇有咬嚼感的米枫糕、若薄片油炸、上浆粘结，就是干食松脆，冲饮肥糯的猪油芙蓉糖……

味焦香，皮屑酥松的芝麻酥糖，杀伤力更是不容小觑。松酥肥美、鲜嫩可人的苏式月饼，有甜有咸，声名远播。

沪派丨上海高桥，四大名点

松饼、松糕、薄脆、一捏酥，公认的上海高桥四大传统名点。

以精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，经细致加工而成的滋味甜肥，松酥爽口的上海高桥松饼，又因酥皮层次分明，每层薄如纸，别称千层饼。

除此之外，与各种果料与玫瑰花、糖板油丁摆成不同图案的高桥松糕；又香又脆、芝香四溢的高桥薄脆；外形如一手所捏，指纹清晰，松如雪絮，酥如霜花，油而不腻，甜而适口的一捏酥……无不俘获着栖息或途经大上海的胃。

川派丨名气较弱，用料独特

嗜辣的四川人，做起甜点来，也是一把好手。与其他流派相比，川派糕点名气较弱，但因用料独特，风味别具，而自成体系。

馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁的川派糕点，以糯米制品居多，软糯油润。

桃酥是川式糕点中的主要酥类点心之一。香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐，略带咸味。

桃片则起源于清朝光绪年间的合川地区，有香甜、八珍、椒盐、玉米、葛粉、薄荷等多种口味，对于许多合川人来说，桃片就是他们童年的美食记忆。

宁派丨米粉为料，口感酥甜

宁式糕点是以浙江宁波地区为代表的传统糕点，口感以酥为主，用料讲究，造型别致，类别尤为多样。

按 *** 方式可分为燥糕类、潮糕类、糖货类、油炸类、蛋糕类、酥饼类、月饼类、油面类、混合类；按经营品种又可分为喜庆、时令、常年三大类。

自明清便开始自成派系的宁派糕点内部，店系林立，有“大同”、“同和”、“方怡和”、“董升阳”四大家，和“大有”、“升阳泰”等八小家之分，各家又有自己的独门招牌点心，风味独特，百花争鸣。

松软香甜的藕丝糖、咸香松脆的苔生片、“三北”名点豆酥糖、软糯香甜的黄耐糕、爽滑脆嫩的灰汁团…….“看着就让人口水直流”。

闽派丨嗜甜如命，重糖重油

闽人嗜甜，闽式糕点沿袭了闽人的口味偏爱，以甜为特色，海鲜风味突出。

礼饼、碗糕、猪油糕、咸真酥、万字糕、板栗饼等典型糕点里，无不汇聚着浓厚的闽式风味。

重油重糖、以梗米、糯米、面粉为外皮原料，内填冬瓜条、肥膘肉、葱花、花生、芝麻以及时令果仁的礼饼，虽有咸甜之分，却也甜中带咸，咸中含甜。

在“礼饼方有礼，其他不为礼”的福州地区，礼饼既作为订婚聘礼，也是每年中秋节孝敬长辈必备的特色礼品。

滇派丨云腿鲜花，尽在其中

滇派糕点就地取材，对玫瑰的运用炉火纯青。不同于其它派别以玫瑰点缀调香的做法，云南人直接以花为馅，打造出沁人心脾、甜而不腻的美味。

“火腿包子四两坨”，更是让滇式糕点飘香百年，名扬四海的名品。

云腿月饼，有“美食传奇”之称，当宣威火腿撞上蜜制腌法，甜中带咸，油而不腻，饼壳褐黄略硬，食用时酥而不散，又名"硬壳火腿饼"。

潮派丨老婆饼为先

潮汕人会吃，四海皆知。谁知道他们还特别善于取名——老婆饼这种“旷世奇名”，就出自潮州人之手。

老婆饼里没有老婆，而是包裹着饴糖、芝麻等馅料，外皮烤制成诱人的金黄，一层层油酥薄如棉纸，酥松无比，一口下去碎屑便掉了满地，蜜糖般的香甜瞬间包裹口腔。

广派丨四大天王之三，食在广州

用料精博，款式新颖，口味清新多样，咸甜兼备，共同构成了广式点心的画像。

以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地糕饼技艺发展而成的广式糕点，品类丰富，光糕点皮就有四大类二十三种；馅有三大类四十六种。

糕点师们凭着高超的技艺，赋予不同的皮馅千变万化的组合，制成各种各样的花式美点。

其中煎萝卜糕、马蹄糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、叉烧包、酥皮莲蓉包、芝麻包、刺猬包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦均为翘楚，以“干蒸，叉烧包，蛋挞（西点），虾饺”为四大天王。

茶楼更受欢迎的干蒸烧卖皮薄肉爽、松软鲜香的叉烧包个大量足、玲珑剔透的虾饺鲜嫩爽滑,，这些活跃在TVB剧中的茶点，为广式糕点的精巧与实惠做足了宣传。

说了这么多

让你念念不忘的中式糕点，

又是哪款呢？

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文丨章鱼

地图编辑丨刘昊冰

封面为江苏南通窨糕丨来自视觉中国

参考文资料

思路 《我国传统糕点的发展历程及起源》

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“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”

不用表明真身，我们就知道这说的是咸鸭蛋。从小，我们就被“带货博主”汪曾祺无意间灌输了“咸蛋黄网红定律”。他把咸鸭蛋吹得天花乱坠，并且首次在咸蛋黄面前认同了他不喜欢的袁枚，认为他说的咸鸭蛋吃法正确。这就像两个老死不相往来的人，因为追随同一个Idol而一见倾心，达到了前所未有的统一。

于是，全国人民也对咸鸭蛋表达了宇宙大同的和谐，所有和它有关的食物都能大卖特卖。2007年上海的咸蛋黄青团、2013年武汉的咸蛋黄小龙虾、2015年新加坡的咸蛋黄鱼皮，再到今夏的咸蛋黄雪糕……但凡沾了咸蛋黄口味的边儿，定能一举成为当季食物界黑马。

然而在大叹咸蛋黄的醇美之余，我竟对它产生了一丝莫名的恐惧。咸蛋黄近年来热度不断，这会不会是一次蓄谋已久的市场行为？还是因为某些难言之隐，才禁锢了它长久以来深不可测的潜力？

回答这个问题，可能得从咸蛋黄首次被大量用作食材的历史——蛋黄莲蓉月饼聊起。

莲蓉月饼的历史起于1889年开业的广州老字号莲香楼。

莲香楼制饼用料工艺都极为考究，莲蓉月饼一经推出就深受市民欢迎。加之做莲蓉的莲子有“连子”之意，咸蛋黄更添一层“富贵”祝福，就这样，蛋黄莲蓉月饼霎时间成为了当时广州城内婚嫁伴手礼的高配之选。

说起来月饼里面的咸蛋黄，无论是单黄、双黄、三黄、乃至四黄，都只是莲蓉月饼发展过程中衍生出来的分支，历史不过数十年之久。

清代的时候火腿粽子已经出现，但不见各地风俗志有关于“蛋黄粽”的记述，所以将咸蛋黄包进火腿粽子的历史自然不会太久。

2007年，上海王家沙的“蛋黄豆沙青团”一经推出就广受当地民众追捧，几年之后，杏花楼“蛋黄肉松青团”的问世标志着节庆性质的中式糕点已经彻底进入了“咸蛋黄时代”。

当年主理莲香楼的陈师傅为了保证莲香月饼的蛋黄质量，认为腌制咸蛋一定要“够身”（咸度与时间均足）。要达到“够身”，咸蛋黄必须符合“过仙”这个指标，即打开一只咸鸭蛋放进装着水的玻璃杯，其蛋黄会被蛋白带得浮起，并可把轻轻放下去的铜仙（硬辅币）不沾蛋黄地拉过去。

彼时的咸蛋黄 *** 工艺尚停留在整蛋腌制的水平，而且出品并不稳定。要想做出一枚好的咸蛋黄月饼，不仅需要运气，还需要大量的人力、物力。

常见的整蛋腌制方式有三种：草木灰法、盐泥涂布法和浸渍法。

三种方式的区别只在于鸭蛋外部介质的不同，主要的原理却是一致的：利用蛋壳膜的半透膜属性，在渗透压的作用下将外界的盐分和蛋内的水分置换。随着蛋内水分的流失，液体也就逐渐转化为固体，实现“反沙”的口感。

但是这样的做法同样存在问题：一来是咸蛋白的处理，腌制后的蛋清含有高浓度的钠离子，直接食用不健康，也很难再作为食材加以利用，且咸蛋清如果不经处理直接丢弃，不仅会造成资源的浪费，还会污染环境。二来传统腌制法的生产周期较长，一般夏天需要20天左右，冬天则需要30天左右，又多为人工操作，劳动强度非常大。

这两个问题在很长一段时间内制约了许多咸蛋加工企业的发展。虽然有人尝试单独用蛋黄进行腌制，但是当时对于咸蛋黄的需求除了少数地方传统菜色之外，主要是用于 *** 蛋黄月饼、蛋黄酥等。而此类需求之下，保持蛋黄的完整形态仍是必要条件，如此看来，有蛋清加以缓冲保护的整蛋腌制工艺依然是当时最靠谱的 *** 。就这样，咸蛋黄的“网红化”进程遇到了瓶颈。

直到上世纪90年代，上海乍浦路、黄河路等美食街兴起，吸引了很多粤菜厨师，于是本地厨师和粤菜厨师互相取长，创新出了像咸蛋黄冬瓜这样的海派菜，俗称“模子菜”。从那时候起，咸蛋黄菜系开始在全国普及。

也就是从那时候起，大众对咸蛋黄的需求已经和“完整性”无关，追求的仅是能包覆在菜品上的反沙口感和浓郁味道。因为需求的改变，腌蛋技艺彻底打开了一扇新的大门——蛋黄腌制技术。

单独腌制咸蛋黄的过程并非一帆风顺，最开始的盐窝法最为粗暴，直接在湿盐堆上挖坑，放入鸭蛋黄，上面再撒上一层盐，把蛋黄死死地封在里面，时间为2-100小时不等，取出蛋黄之后把上面的浮盐去掉就可以直接用于烹饪。

这样的做法看似是整蛋腌制的取巧版本，少了一个蛋清传递盐分的过程，自然省了不少时间，但是在掩埋的过程中，盐粒的粗糙表面非常容易破坏蛋黄膜，蛋黄渗入盐里，造成的浪费相当大。

可不管怎么说，盐窝法都是中国人对腌制工艺的一次挑战，虽不完美，但终究是找到了改良的方向。好在此时的食品工业水平已经能支持更多的大胆尝试：半透膜法、冷/热变性法和模具定型干腌法应运而生。

配合三种腌制 *** 诞生的工业产品叫“腌制剂”，主要的作用是助凝。比起传统用食盐析出水分助凝的方式，腌制剂能起到替代作用，使蛋黄更快进入半固体状态，在保证效率的同时也解决了咸蛋黄过咸的问题。

这样三种做法成型的蛋黄虽然并非完整的球形，但是因为盐分可控，腌制的时间和温度也不会受到蛋清的干扰，所以能更稳定地形成反沙口感和咸度，更适合被用于咸蛋黄菜系的菜品烹调之中。

就这样，咸蛋黄在经历了一千多年的等待之后，终于迎来了属于它的破茧成蝶。而分离出的新鲜蛋白也可以被用于烹饪其他菜肴和 *** 药品，终于不用再作为蛋黄的陪衬遭人嫌弃。

很多时候，人类对于金黄色的食物没有抵抗力。想想金灿灿的芒果，黄澄澄鸡油菌、火候刚好的鸭皮……在生物发展的进程中，黄色的食物往往象征着丰收、成熟、饱满，这种巴普洛夫式的条件反射早就融入了我们的基因。

咸蛋黄的火爆并非偶然。大多数时候，菜色的发展依赖于科技的进步，但是新科技的研发也同样需要参考市场价值。当一切条件业已成型，餐桌也就迎来了更好的季节——咸蛋黄就是其中一个例证。