鸡枞菌是食药两用的食用菌，富含多种氨基酸，还含有钙、磷、铁、核黄酸等多种营养成分，是体弱和老年人理想的食疗佳品。

【鸡枞菌炒毛豆】

材料：黑皮鸡枞菌200克，毛豆200克，葱姜末少许，盐1小勺，蚝油2勺。

做法：新鲜的黑皮鸡枞菌和毛豆都洗净，控干水分待用。

锅中加入少许油，热后放入葱姜末，煸炒出香味来。

倒入毛豆和鸡枞菌，翻炒数下后加入盐，拌匀。

再翻炒1-2分钟后，尝尝毛豆熟了，就加入蚝油拌匀即可。

小贴士：

毛豆要买现剥的那种，嫩，好熟，因为鸡枞菌可以生吃的，所以不要炒时间太长。

“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”

——清·赵翼《路南食鸡枞》

清乾隆三十三年，公元1768年。著名史学家，文学家赵翼赶赴缅甸前线战事。途经云南之时，见到路旁有卖鸡枞的，便买了一些烹食。他吃后惊叹于其滋味之鲜美绝伦，于是写下这首一看就不怎么高明的口水诗。虽有愧于他大文学家的名头，但诗中那股突如其来的惊喜以及满满的诚意仍然扑面而来——无血而有肉，鲜美的能把野禽都比下去，真是活脱脱的一个小鲜肉啊。

“五月端午，鸡枞凸土”。这是云南流传非常广的一句俗语。说的就是到了每年农历的五、六月间，当地最有名气，也是最名贵的食用菌鸡枞就要随着初夏的雨水大批量的冒出来，开始上市了。说鸡枞名贵，是因为它不光野生，还不似其他蘑菇产量那么高。往往只有在白蚁窝的上面，才有那么一小簇一小簇的冒出头来。它太稀少了，出了云南，在我国的其他地方很难再看到。即便有，要么质量不佳，要么就是油浸或者晒干的加工品了。这是一种带有鲜明地域特色的食材——从菜谱上看，除了西南云贵川当地的菜谱中还能看到一些鸡枞菜，在别的菜系中也是难觅其踪迹。

物以稀为贵。一方面它无法人为进行栽培种植，全靠山民一步步的丈量着大山，辛苦万分的用竹篓背出来。单靠采集本就无法满足全国吃货的胃口，更悲催的还是我国大宗出口的商品，每年都能换回不少外汇；另一方面，有白蚁窝才可能有鸡枞，白蚁窝的兴盛也决定了鸡枞的兴盛。它极其特殊的生长环境随着白蚁窝的萎缩也必将越来越少。所以，当山民费劲千辛万苦，好不容易找到几朵的时候，你能说它不难能可贵吗？

鸡枞身世考

鸡枞因其名贵而天生自带疏离感，它的名字是如何来的呢？它在美食的历史中又有什么样的经历呢？首先，这个“枞”字就相当特殊。它最初应写为“?”。相比其他菌类的名称，它在文献中的记载非常晚。我国之一本字书，成书于西汉的《说文解字》中根本就未提及它，应是当初人们还未认识到其可食。其后在相当长的时间内都未曾记载。直到南北朝时期，南梁的顾野王所著的《玉篇》中才之一次提及它为“?”，解释为：“?，土菌也”。到了明代，梅膺祚所著的字书《字汇》中，之一次开始将“?”与鸡联系在一起：

“?，土菌也。高脚伞头，俗谓鸡?，出滇南。”

到了明朝末年张澜之所著的《不二杂集》中，则之一次提到何谓“?”：

“鸡?，土菌耳。随土而生，附土而长。故曰?。”

即“菌从于土”之意。可惜的是在现在的电脑输入法中，提土旁加从的“?”的简体字已经无法打出了。人们也就渐渐接受了“枞”字，可实际上，鸡枞非木耳，香蕈等需要树干作载体的菌类。“枞”实际上是说不通的，也罢，姑且用之吧。

鸡枞的的古称非常多，这其中也出现了一些谬误。比如李时珍在《本草纲目》中提到

“南楚人谓鸡为?。”

笔者不知李时珍当时是如何想的，如若鸡即为?，?即为鸡。那鸡?不就成了“??”了吗？这显然是毫无道理的，甚至谬误的有些无厘头。另在杨慎所著的《升庵集》中，则如此命名鸡?：

“云南名佳菌曰鸡堫，鸟飞而敛足，菌形如之，故以鸡名，有以也。”

如果单从鸡?的形态，明显是高脚而立，何为“敛足”之说呢？甚至有些地方，称呼鸡枞菌为“鸡腿蘑菇”、“鸡脚蘑菇”。怎么会像老母鸡抱窝那样缩着脚呢？

鸡枞菌除“鸡?”、“鸡堫”等名为，在古籍中的名字还有：《七修类稿》中的“鸡宗”、《五杂俎》中的“鸡踨”、《南苑漫录》中的“鸡?”、《永昌府志》中的“鸡葼”、《通雅》中的“鸡堫”、以及《滇南新语》中的“鸡棕”。此外，还有“鸡粽”、“鸡松”、“鸡宋”之类。这其中除开“?”，出现频率最多的就是以“?”为主体的代表字了。在《说文解字》中，所谓“?”是如此解释的：

“鸟飞敛足也。注：不能翱翔远举，但竦翅上下而已”

原来杨慎的命名出自此处。原来所谓的“敛足”非为“缩脚”，而是指鸟儿无法起飞，上下振翅的形态。如此看来还颇有几分鸡枞菌伞盖打开之时的神韵呢。

一个问题解决，接踵而来的另一个问题是既然鸟飞而敛足，和鸡有什么干系呢？为何不叫鸟枞呢？且鸡枞是从地底的白蚁洞中钻出，有时深达半米。所谓的“凸土”即是如此。故与其叫鸡枞，倒不如叫“蚁枞”要合适的多，鸡枞毕竟是寄蚁巢而生的，不是吗？这种说法在一些古籍中也能找到，如郎瑛的《七修类稿》中就曾提到：

“予问之土人，云生处蚁聚丛之，盖以味香甜也。予意当作蚁从，非鸡宗明矣。”

郎瑛也认为“蚁从”要较“鸡从”恰当的多。清代《贵州志》中，也有类似的说法：

“下有蚁若蜂状，又名蚁夺。因夺起食而，故名。”

在贵州的一些地方，时至今日还有称其为“白蚁菇”的，且日本也将其称为“姬白蚁菌”。这也和鸡一点关系都无。

笔者曾经带着疑问请教过云南的大学同学。他告知我：“鸡枞长出来两天不采的话就会变老，这时候伞盖就会打开。如果还不采的话隔天伞盖就会下垂，看起来像母鸡的羽毛，所以叫鸡枞菌。”我对这个说法是非常不以为意的，鸡的羽毛是蓬松的，因其表层有油脂，故内部有大量空隙且不易打湿。除非被倾盆大雨淋透变成落汤鸡，否则是不可能耷拉下来的。再说形象也不佳，另人胃口大减。而在晚清成书的《闵产录异》中，福建当地将其成为“鸡栖菇”，是因其：

“出土中，以味如鸡；以大复小，如鸡伏子。”

此种解释则分外形象，鸡枞的确是更大的一个先开伞盖，庇护着下面簇拥着的一群小的，真就像老母鸡抱窝一般。故在云南当地，采鸡枞菌非论只，是论“窝”。有的时候每窝能采几十只。有时甚至是三四窝而是分散在不远的几块地上。所以鸡枞菌在当地还有个诨名叫“三堆菇”。

除此之外，鸡枞菌还有诸如“鸡丝菇”、“斗鸡菇”、“逗鸡菇”、“钻子头”等。有人言它伞盖顶端如同鸡喙，可以拿来逗鸡玩，更可以用来作为激怒斗鸡的靶子。至于“钻子头”也很好理解，其名生动而有趣，将鸡枞菌从土中钻出的形态和劲头概括地惟妙惟肖。故说来道去，所谓鸡枞菌，还是因为“其味如鸡”的缘故吧。

但此类说法也充满争议。《七修类稿》中说它：

“而方言谓之鸡宗，以其同鸡烹食至美之故。”

其认为鸡枞菌是因同鸡同煮而得名的。笔者则有不同意见——鸡枞菌本身就鲜美无可匹敌，且其味出于自身，谁说非要“与鸡同烹”才能鲜美呢？宋濂的《遵生八笺》中就提到它是：

“生食作羹，美不可言。”

所以还是李时珍最为实在，争议不绝的问题到他这里也就往往戛然而止了。《本草纲目》中总结道：

“鸡菌，南人谓为鸡?，皆言其味似之也。”

在台湾，鸡枞菌又被称为“鸡肉丝菇”，其富含纤维，吃起来倒的确有些像鸡胸肉的肉丝。所以所谓的鸡枞菌，应该是指味道如鸡肉的一种土生可食用真菌无疑了，《本草求原》则叫它“鸡枞菜”，就更加贴切了。

鸡枞的允悲

只要是稀罕的，名贵的——在古代都逃不开被皇家列为“贡品”的命运。这其中最有名气的就是那个“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的吃荔枝吃上瘾的杨贵妃了。其实，鸡枞也曾经担当过这个角色。因其味美绝伦，深得明熹宗朱由校的垂青。为了能吃到新鲜的鸡枞菌，每到初夏，他就会钦命驿站快马加鞭将鸡枞送入京师，以解其口腹之欲。可鸡枞不比荔枝，它腐败变质的太快了，且无法像荔枝那样冷藏运输。《滇略》中提到它：

“出土一日即宜采，过五日则腐。采后过一日，即香味俱尽。”

《南苑漫录》中也有：

“出一日采者，朵小而嫩，五六日即烂矣。”

可想而知运鸡枞之苦！

云南到北京，时至今日火车都要三十余小时。当时全靠八百里加快传递，道路又非现在可比，能在一日之内传递到京城，那是何等的艰难？据说为了保证鸡枞不变质，往往是将整块蚁巢全部拔起，放入带孔藤箱中快马加鞭运抵。送到大内之后，除了皇帝之外也就只有大阉魏忠贤可以分一杯羹，至于后宫嫔妃则是无福消受。当时诗人张紫岘就曾作诗讽刺道：

“翠笼飞擎驿骑遥，中貂分赐笑前朝。 金盘玉筋成何事，只与山厨伴寂寥。”

诗人将鸡枞菌讽为杨贵妃的荔枝。也这是直到今天，广东都仍将鸡枞菌称为“荔枝菌”的由来了。

如果单独的一个皇帝享用也就算了，可任何一件上面要办的事情，传达到下面都会有一层层的吃拿卡要。正所谓的“上有所好，下必甚焉”。再加上云南当地地头蛇的盘剥和压迫，采鸡枞的山民的日子之艰难可想而知。《南园漫录》中就曾记载：

“ 鸡?，菌类也，唯永昌所产为美且多。云南亦有，颇粗。永昌以东至永平县界尤多，但镇守索之，动百斤。此物唯六月大雷雨后斯出山中，或在松下，或在林间，不一定也……”

其中有“但镇守索之，动百斤”则揭露了当地官员的贪婪与蛮横。何谓“索”？即强取也。镇守作为当地官阶更高的武官，动不动白拿你百斤鸡枞简直就如喝水一般稀松平常。只是苦了山民，雷雨之后，山路湿滑，常有失足跌倒滚下山坡的悲剧。统治阶级的为了一己之好，哪里听得到老百姓的哀嚎苦痛？

笔者在云南之时，曾和当地老人谈起过鸡枞。听老者说云南的鸡枞种类很多，其中小的品种一两能得六只；而大的单只就能超一斤。如碰到大雷雨之后，有时采到三四斤重的大鸡枞都不稀奇。只是笔者一直心头都在萦绕一个问题：鸡纵是否可以人工培育，像香菇，大红菇那样大量生产呢？前些年猴头，竹荪都已培植成功且开始上市，这些年就连松茸都已经培植生产，上市售卖了。可如果要想培植鸡枞，就必须先营造出蚁巢那样的生存环境和条件，因为毕竟它和白蚁是共生的。白蚁需要鸡枞的地下菌丝来构建巢穴，有时还会将其当成食物；反过来，鸡枞菌也需要白蚁巢恒温恒湿的环境以及白蚁排泄的优质肥料为养分非能茁壮成长。这是何等的奇妙？

至于现在市面上出现的黑皮鸡枞，充其量只是一种仿制品。虽摸样相似，但其香味，鲜味相差甚远，根本无法和真正的鸡枞相提并论。可野生的鸡枞几百一斤，非一般老百姓能吃得起。看来培育真正的鸡枞技术还是任重道远啊。

鸡枞入馔

吃过真正的野生的小鲜肉鸡枞菌的人估计都能终身怀念其鲜美。作为一种名贵的食用菌，它兼具鲜、香、滑、润、嫩，脆、甜、韧等特色，是其他菌类所不能匹敌的。这自然会让人难以割舍。它的做法丰富，几近“百搭”。从煎炒烹炸到拌烤焖汤无所不能，更可贵的是鸡枞大而化之的个性，使它适用于各种味道。不论是清爽淡雅还是麻辣重口，均能体现出鸡枞特有的鲜美来。所以云南当地的大厨根据它这一独特的个性，炮制出一桌真正的“鸡枞宴”。从生煎鸡枞、油炸鸡枞，到红烧鸡枞、清蒸鸡枞，再到椒盐鸡枞、软熘鸡枞……主料皆一种，但烹调出的口味却是百花齐放，精彩纷呈。就连“麻辣”、“香辣”、“咖喱”等重口味都无法掩盖鸡枞鹤立鸡群的鲜味，反而是鸡枞将它们的口味烘托的更强烈了。看来鸡枞菌非但是个人见人爱的小鲜肉，还是个胸怀宽广的暖男呢。

鸡枞入馔在袁枚的《随园食单》中也有所体现。它记载了一个芜湖的和尚 *** “炒鸡腿蘑菇”：

“洗净鸡腿蘑菇，去沙加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳”

这种做法极其简单，洗净鸡枞菌后加酱油，少许黄酒炒熟即可。《素食说略》中则是煨法：

“以滚水淬之，洗去泥沙及粗硬者，与白菜或豆腐同煨，殊有清致。”

一道鸡枞炖豆腐白菜的清代“东北菜”。作为素菜虽然寡淡了一点，但是对于那些不愿意开荤的人士来说，吃菌就有鸡的鲜味，也算是一件值得庆幸的事情了。

在云南当地，鸡枞菌最常见的吃法就是凉拌和用辣椒清炒了。其做法简单到有一定烹饪技巧的人士就能完全胜任。因鸡枞外皮有些粗硬，故先用粗糙的树叶擦拭，则可将老皮及泥沙一起擦净。当然也可直接刮去表皮。将处理干净的鸡枞菌放入蒸笼中大火蒸十分钟后取出。再将鸡蛋黄三只，与盐，糖，胡椒粉，香油搅打均匀，直接浇到蒸好的鸡枞上即可。这种做法略显惊悚，鸡枞菌本身就嫩滑，再加上蛋黄的参与，估计会更加爽滑吧。总之未吃过，只能想象得出此菜的口感和滋味。青椒炒鸡枞则更加简单。处理干净的鸡枞撕成细丝和青椒丝一起下锅，加盐，少许料酒炒熟可接出锅。李时珍说鸡枞性平无毒，味甘，有“清心去燥，益胃安神”的作用。因为纤维质比较多，鸡枞菌进入肠胃就会加快其蠕动速度，减少食物在肠胃中堆积的时间，从而疏通肠胃。

鸡枞自古保存不易。当古代的劳苦大众在采集了大量的鸡枞后，即吃不了那么多，又运不出去时，便催生出几个保存鸡枞的办法来。这其中有将鸡枞晒干后保存的鸡枞干，也有将鸡枞用酱腌过的酱鸡枞。当然无论如何处理，都会损失一部分鸡枞的香气和鲜味。所以更好的办法还是将鸡枞炼成油。油彻底封死了鸡枞鲜味以及香味的散发，用来烹饪和自食，都和鲜鸡枞味道无限接近。这种做法至今仍为云南最常见的保存 *** ，为大家所喜爱。当然了，古人也流传下来一些鸡枞的加工 *** 。比如乾隆年间的《滇南新语》中就有：

蕈中有鸡棕，大者如捧盒，厚逾口蘑，色黑，鲜妙无比。蒙自县多产之。土人渍之以盐蒸存，可耐久，余卤浮腻，别贮为棕油，或连卤蒸杆（干）为棕酱，当事群珍之。家常干之以佐餐。

当地的大户人家会把鸡枞用盐腌制后蒸熟，也可以做成鸡枞酱，为全家所珍爱。

至于普通老百姓，根本没有条件做到如此精细。万历年间，谢肇淛入云南担任布政使司右参政，著有《滇略》，里面有：

“土人……熬液为油，以待酱豉。”

清代的《滇南杂志》中则说的非常详细：

“土人盐而脯之，经年可食。若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳。浓鲜美艳，侵溢喉舌，为滇中佳品。”

清明时期油脂仍然缺乏，普通老百姓只能选择盐腌和熬出它的汁液来调味。

李时珍其实还提出过一种炮制鸡枞菌的 *** ：

“鸡枞出云南，生沙地间，丁蕈也。高脚伞头。土人采烘寄远，以充方物，点茶烹肉皆宜。气味皆似香蕈，而不及其风韵也。”

将鸡枞直接烘干，无论泡茶还是烧肉都可以放入一些。这也算是鸡枞菌在烹饪技艺上的一个特点。当然现在最常见的还是油鸡枞，用上等的菜油或者花生油泡制，质量自然今非昔比。既可以长期保存，又可以远程运输，在一定时间内食用，香味也不至于挥发，可以算是更好的鸡枞加工 *** 。只是价格略贵，老百姓无法常食，说到底，还是快一点攻克鸡枞菌的人工培植吧。

尾声

为了采摘鸡枞菌，人们必须保存白蚁巢。可保存了白蚁巢，则会带来极大的危害。白蚁是重大的工程隐患之一，堪称破坏木质工程的黑恶势力，其危害程度还要强过老鼠。葛洪在《抱朴子》的提到的“千丈之彼，溃于一蚁之穴”振聋发聩，指的就是白蚁。鱼与熊掌不可兼得，白蚁和鸡枞一害一利，该如何取舍呢？是为了消灭白蚁而戒掉鸡枞的美味，还是为了鸡枞而姑息养奸，让白蚁做大呢？“生存，还是毁灭”，这真是个难以两全的问题。

从人工繁育的角度上来看，估计还是需要保存白蚁，才有可能寻找出大量培植鸡枞的 *** 。可是为了鸡枞而去繁育白蚁，那就是坚决摈弃的观点了。有可能你的鸡枞还没培育成功，整栋房子都已经这伙黑恶势力掏空。这样看来，似乎鸡枞菌的大量生产理想前方横亘着一道不可逾越的鸿沟。

不过，笔者还是乐观的坚信这一天终会到来。我们的玉兔都登上了月亮，我们有了自己的手机芯片，有了自己的大型精密机械。无论再难也能想办法实现，连区区的不需要白蚁就能长出来的鸡枞都研究不出来？这怎么可能呢？

白露是农历二十四节气中的第十五个节气，关于白露时节的美食，腾冲鸡枞尤为美味。白露，也是一年中品尝新鲜鸡枞的最后一个节令。

腾冲人特别喜爱野生鸡枞菌，它富含蛋白质，这其中有20多种氨基酸，还含有维生素、钙、磷等丰富的营养物质，口感清甜脆嫩。它与松茸、牛肝菌和干巴菌一起，并称为云南“四大名菌”，骄傲地站在云南野生菌菇鄙视链的顶端。

鸡枞的做法可谓是多种多样，从煮、炒、腌、炸、到蒸，为了不辜负美食，腾冲人品尝鸡枞则是花样百出。

鸡枞炖鸡，是最常见的一种做法。选用当地的小土鸡洗净切块后放入锅中，加鸡枞、葱、姜、水放入锅中小火慢炖约二小时左右。鸡枞与鸡肉的馨香融合在一起，将此道美食的甘、甜、香挥发得淋漓尽致，让人食欲大开，手捧一碗时令美食，便似乎拥有了整个山野的味道。那是一种自由、清新、自然、朴实的腾冲之味，萦绕在我们的回忆里和味觉里。

而为了能一年四季吃到鸡枞菌，腾冲人更是想出了“油浸鸡枞”的办法——将新鲜的鸡枞撕丝，然后在油锅中加盐炒制，逼出香气，再用油封口。油浸的鸡枞肥美丰腴，在舌尖上翻滚的时候能够产生强烈的满足感，味道比鲜鸡枞还要浓郁。

还有用青椒炒、洋丝瓜素煮、蒸鸡蛋、凉拌鸡枞等做法，能将鸡枞的鲜味更好的发挥出来。

不同的做法令人体验到不同的味觉享受，美食的意趣便在于此，食过一种味道，便对一种食材垂涎欲滴、对一个地方恋恋不忘。

腾冲雨水充沛，自然资源丰富，丰饶的腾越大地，总能给我们带来味觉上的惊喜，而时令美食便是可遇不可求的，白露微风、天气渐凉，菌中珍品鸡枞美味也将要告一段落，再想品尝可要等来年。那么，何不抓住季节的尾巴，再感受一次鸡枞盛宴。

白露是农历二十四节气中的第十五个节气， 《月令七十二候集解》中说：“八月节……阴气渐重，露凝而白也。” 意为天气渐转凉，会在清晨时分发现地面和叶子上有许多露珠，这是因夜晚水汽凝结在上面，故名白露。古人以四时配五行，秋属金，金色白，故以白形容秋露。进入“白露”，晚上会感到一丝丝的凉意。

来源：腾冲新闻网

老饕惊叹应未得，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦鸡膏，腴于锦雀腹。—— 清代 ? 赵翼

让清代诗人赵翼如此惊叹的食材，便是鸡枞菌。鸡枞的名字对于像葱姐这样长在城市的娃来说颇为陌生。说起菌菇，虽然能不暇思索地蹦出see you tomorrow（金针菇由于不宜消化而得名“明日见菌”）、平菇、海鲜菇、杏鲍菇等名字，殊不知在菌菇大省——云南人的眼里，这些不过是“菌菇鄙视链”中更底端的人工菌，其鲜美程度与松茸、鸡枞之类高端的野生菌种，完全不在一个level上。于是，一到7、8月，野生菌子们上市的季节，懂经的吃客们，便收拾行囊赶往云南，品尝百菌盛宴。

为了品尝菌菇的鲜美，特意去趟云南或许有些劳师动众，好在 *** 为我们这些嘴馋的人们提供了不少便利。

虽是家常料理，但清洗和烹饪也需要稍加注意才不辜负更好的食材。处理野生菌菇，有一些诀窍和禁忌，葱姐会一一分享给大家。并挑选一些在家容易操作的，数种鸡枞菌烹饪 *** ，一同献上。

| 挑 选 |

鸡枞菌根据颜色不同分为白皮、黄皮、青皮、花皮等，除了黑色的青皮鸡枞为人工养殖外，其他均为野生品种。

菌柄粗壮者为上品。伞盖收拢者较为鲜嫩、脆爽，适合煎炒。伞盖撑平甚至反转者则含有较多纤维，但香味会更为浓郁，适合炖汤或做成油鸡枞。

左边比较嫩，右边香味更足

| 清 洗 |

鸡枞和松茸一样长时间浸泡会让香气有所损失。农家的建议是用小刀刮去泥土，在流水下冲刷数秒。实际操作发现特别耗时耗力，葱姐借鉴去黑头的的 *** ，让泥土更易被洗净。具体如下：

1.用小刀刮去表面大块的泥土；

2.菌菇外层覆上薄薄的淀粉（或面粉），沾湿双手，亲亲揉搓，让淀粉带出缝隙中的泥土；

3. 流水下，用小刷子刷去菌菇表面的泥土和粉尘；

4. 吸干菌菇表面的水分，待用。

鸡枞菌菇宴正式拉开序幕

鸡枞鲜鸡汤

先从大家高票选下来的鸡汤开始。当然，拿只鸡过来炖，这种家家都做过的方式放在这里说，有些凑数的嫌疑。据说鸡枞菌的鲜美程度，即使用白开水炖，也鲜得掉眉毛。但为了不显得寒酸，葱姐尝试用拆解下来的鸡骨炖汤试试（好像没好到哪里去）。大家拭目以待。

步 骤

将干竹荪放入清水中，加一茶匙盐，浸泡10分钟后，去除尾部网状菌幕（图右）和菌盖头（图左）以防异味。

锅内放入清水，入鸡骨煮开后，小火炖30分钟，加入切好片的鸡枞菌，继续炖20分钟后，加入竹荪、适量的盐。继续炖10分钟后，出锅。

光喝汤，说它是用整鸡炖出来的也不为过。

试吃者体验：纯香、鲜美

鸡枞越式春卷

既然鸡枞菌是百搭，那不如试试不太常见的越式做法。

步 骤

鸡枞菌切片，撒少许盐，用黄油将两面煎黄待用。

虾一样，撒少许盐和酒，用黄油煎熟。

用温水将越南春卷皮软化。放入鲜虾、鸡枞菌、哈密瓜片，用包春卷的方式将所有食材包起。

调一个鱼露醋汁便可以享用了。吃不惯鱼露臭臭味道的，也可以用甜酸酱代替。

醋汁配方 ：鸡汤 2.5勺、鱼露 2勺、大蒜 1/4个、柠檬汁 1勺、泰椒 1个、水 1杯

试吃者体验：鲜甜、果味、汁水满溢

鸡枞煲仔饭

最家常、最简单、最不用动脑子、也不会流汗的 *** ，照样很好吃。

步 骤

淘米，鸡枞菌、广式香肠切片，丢进去，按煮饭键，等…………

浇酱油，拌一下，出锅。

在用鸡枞菌试验了一把意式烩饭失败后深深体会到，还是最简单、最中式的烹饪 *** ，更适合鸡枞的天然鲜美。

试吃者体验：腊味与菌菇互相烘托、浸润，让香味达到顶峰

油鸡枞

新鲜鸡枞，包裹在纸巾中，一般可以冷藏保存4-5天。如果需要延长保存时间，油鸡枞会是不错的选择。上过舌尖中国的它，虽然被很多当地人诟病为过度烹饪，折损了食材的鲜美，但油炸后浓缩了菌菇的香气，拌面、拌饭，即使干嚼都让人欲罢不能。

步 骤

油锅内放入二荆条（干辣椒）、大蒜、花椒爆出香味。

鸡枞菌撕成条状，倒入油锅内，撒适量盐，转小火，慢慢炸干水分，至深黄色。

撇去香料，将鸡枞菌和油都倒入瓶中，封存食用。

试吃者体验：香醇、麻辣

死在前滩上的意式烩饭做法，拿来祭奠一下，大家就不要尝试了。

数种鸡枞菌烹饪 *** ，哪一种会是你的更爱呢？

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